http://www.hzmz17.com/
涂向辉
（沈阳师范大学职业技术学院）
油脂工程
·Technique技术
油脂精炼过程对油脂色泽的影响及控制
【摘要】油脂色泽是人们评价油脂质量的重要感官指标之一，也是油脂精炼过程中需要严格
控制的质量指标。本文对油脂精炼过程中影响油脂脱色效果的因素进行了分析，并提出了相应的控制办法，以期为相关企业进一步提高油脂精炼率，降低损耗，有效改善成品油色泽提供参考。
【关键词】油脂色素；原料油质量；吸附脱色；水化脱胶；碱炼；脱臭中图分类号：TS224．6
文献标识码：A
文章编号：1000-9868(2011)06-0051-04
聚合而产生的黑褐色固定色素，这类色素很难脱除；色原体在通常情况下无色，但经氧化或特定试剂作用会呈现鲜明的颜色，如生育酚、磷脂和微量金属等，这类物质残存于成品油中，会使油脂出现回色现象。
油脂的脱色主要在精炼的脱色工序进行，脱色方法很多，目前工业生产中应用最广泛的是吸附脱色法，在脱色工艺、设备一定的条件下，原料油质量、吸附剂选择及加入量、操作压强、脱色温度、脱色时间等因素都会对脱色效果产生影响，除此之外，在油脂精炼过程中，水化脱胶、碱炼、脱臭等工序也都有辅助的脱色作用。所以为有效改善成品油色泽，保证成品油质量，提高其
油脂色泽是人们评价油脂质量和进行选购的重要感官特征之一，也是油脂精炼过程中需要严格控制的质量指标。纯净的油脂在液态时是无色的，固态时呈现白色，但我们常见的各种油料制得的油脂均带有一定的色泽，这是因为油脂中含有数量和品种各不相同的色素。这些色素包括有机色素、有机降解物产生的色素和色原体。有机色素即天然色素，存在于油料中，随制油过程转移到油脂中，如类胡萝卜素、叶绿素，这类色素与吸附剂具有良好的亲和性，容易从油脂中脱除；有机降解物产生的色素即加工色素，是油脂在制取、加工和储运过程中由于磷脂、蛋白质、糖类等成分的氧化、分解或相互
酸，就会严重影响其智力正常发育，这一点已经被国内外科学家所证实，并被世界营养学界所公认。
罗勒子中亚油酸含量在20％以上，亚油酸和亚麻酸一样不能在体内合成，必须从体外摄取，它具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环的作用，可预防或减少心血管病的发病率，特别是对高血压、高血脂、心绞痛、冠心病、动脉粥样硬化、老年性肥胖症等的防治极为有利，能起到防止胆固醇在血管壁的沉积，有“血管清道夫”的美誉。亚麻酸和亚油酸的以上功能显示了罗勒子油具有良好的营养和医疗价值。
参考文献
［1］中国科学院《中国植物志》编委会．中国植物志（第66卷）
［M］．北京：科学出版社，1977：561．
［2］江苏新医学院．中药大辞典［M］．上海：上海人民出版社，1977：
13～54．
［3］ReportoftheInstrumentalTechniquesCommittee．AOCS．1962～
1964．
［4］王思宏，方英玉，朴英爱，等．毛细管气相色谱一质谱法测定核桃
仁油的脂肪酸［J］．延边大学学报：自然科学版，1999，25（l）：
23～25．
［5］周新月，陈恒彬．一种有开发应用前景的资源植物－甜罗勒（综述）
［J］．亚热带植物通讯，1994，23（1）：69～72．
收稿日期：2011－04－13
作者简介：曹维金（1967—），男，广东深圳人，工程师，主要从事油脂品质及技术管理。通信地址：
（518068）深圳市蛇口赤湾右炮台路15号
2011.06·51
氧化稳定性，我们应根据原料油质量和成品油要求，对油脂精炼过程中影响油脂色泽变化的各个环节进行全面分析，寻找和制定出最佳操作方案，最大程度地提高油脂精炼率，降低成本和损耗，减少对环境的污染。
Cu2＋、Mg2＋、Ca2＋等，特别是Fe2＋、Cu2＋，它们的存在一方面对油脂的氧化起到催化作用，使油脂酸值升高，脱色率降低；另一方面它们会与油中残留磷脂和皂脚结合生成非水化磷脂和油溶性皂，这些生成物都含有金属离子的极性基团，在脱色过程中很容易取代吸附剂的H＋，从而占据吸附剂部分活性表面，降低吸附剂活性，减少吸附剂有效吸附面积，导致吸附剂对色素的吸附能力下降而影响脱色效果。所以在脱色原料油前处理工序脱酸过程中，应当用软水进行水洗，以防止生成脂肪酸镁、钙盐、磷酸钙、碳酸钙等不溶于水的皂粒混在油中，造成脱色效果下降。
1
1．1
脱色原料油质量
水分
当脱色原料油中含有水分时，加入的吸附剂的吸附
中心首先吸附油脂中的水分，占据部分活性表面，随着脱色温度的升高，吸附水分逐渐蒸发，脱空出来的吸附表面才会对色素进行吸附，因此原料油中的水分会降低了吸附剂的吸附效率，增加脱色时间；另外油脂在加热过程中水分的存在会加速油脂的氧化和水解速度，使其过氧化值和酸值升高，品质下降。因此，在脱色前，脱色原料油必须在真空条件下进行脱水处理，使脱色原料油水分控制在1％左右为宜。
1．5氧化程度
脱色前，如果原料油部分已经氧化，那么吸附剂的
加入将加深油脂氧化程度，使油脂酸值进一步升高，同时氧化产物醛、酮、酸类低分子极易与吸附剂表面电荷进行离子交换，被吸附剂吸附。氧化程度越高，生成的氧化产物越多，吸附剂的表面活性下降得就越快，吸附剂吸附色素的效果越差，而且由于有机降解物色素的生成，使脱色更加困难。所以脱色原料油在前处理中应严格控制脱酸操作过程，使碱炼后油脂的酸值达到0．2（KOH）／（mg／g）以下，以保证脱色效果。
1．2磷脂含量
油脂吸附脱色是利用吸附剂的表面活性，通过化学
键力和分子间引力对油中的色素进行吸附而与油脂分离使油脂脱色。若脱色前原料油前处理不好，磷脂含量较多，一方面磷脂会占据吸附剂部分活性表面，使脱色效率降低，脱色效果下降，吸附剂用量增加，脱色过滤难度加大；另一方面磷脂的存在会使油脂色泽加深，并且随着温度的升高，磷脂会发生氧化、分解、聚合等副反应，生成新的色素，使油脂颜色进一步加深（见表1），并且由此产生的色素很难脱除。因此脱色原料油的前处理工序脱胶过程中务必要掌握好操作条件，以确保工艺效果。
表1
温度（℃）颜色（R）
2脱色工序
脱色工序是脱除油脂色素，改善油脂色泽，使成品
油色泽达到国家食用油质量指标的主要加工工序，在一定工艺、设备条件下，吸附剂质量和用量、脱色操作压力、脱色温度、脱色时间等因素对油脂脱色效果都有着重要的影响。
磷脂对油脂色泽的影响
500．4
700．9
901．1
1102．0
1303．7
1506．8
2．1吸附剂质量及用量
吸附剂是影响油脂脱色最关键的因素。不同种类的
300．3
吸附剂具有各自的特性，只有根据油脂脱色的具体要求来合理选择吸附剂，才能最经济地获得最佳脱色效果。目前油脂脱色常选用活性白土作吸附剂，其质量和用量直接影响脱色效果。
1．3残皂量
脱色原料油前处理工序脱酸过程中，若水洗效果不
好，油中残皂量较大，在吸附脱色中，吸附剂的极性基团就会首先与这些无固定外形且较黏稠的残皂相结合，从而降低了脱色效率，增加了吸附剂用量，也加大了过滤难度。因此脱色原料油在脱酸工序中要严格操作，控制原料油残皂量在50mg／kg以下。
2．1．1活性白土含水量
活性白土中含有结合水分和游离水分，由于在脱色过程中，游离水分逸出后，空出的就是活化表面，所以游离水分太少会降低活性白土脱色力。一般情况下活性白土含水总量在18％～22％，游离水分在15％为宜。
1．4微量金属离子
原料油中往往含有一些微量金属离子，如Fe2＋、
2．1．2活性白土酸度和pH值
活性白土具有一定酸度，其酸性一部分来自本身的
52
·2011.06
油脂工程
·Technique技术
表2
油脂品种花生油亚麻籽油菜籽油椰子油棕榈油大豆油葵花籽油
常见油脂推荐操作温度
最高操作温度（℃）常压
负压
以确定最佳操作温度，还应考虑到过滤操作，以保证油脂的脱色效果。表2给出了常见油脂推荐脱色温度，以供参考。
[**************]
[***********]04
2．4脱色时间
油脂在一定温度和适当搅拌条件下进行脱色，吸附
剂对色素的吸附在10～20min内即可达到吸附平衡。随着时间的延长，在一定范围内，脱色程度会逐渐加深，但过分延长时间，油脂褪色幅度会缓慢下来，甚至会使油脂色度回升。同时，由于吸附剂的存在，脱色过程始终伴随着对油脂的催化氧化，导致油脂颜色加深，不利于脱色效果的提高。尤其是间歇式脱色，过滤前冷却还需在较高温度下停留一段时间，故脱色时间应控制在
注：①搅拌速度50～100r／min，吸入吸附剂油温71℃；②搅拌程度充分但不强烈，真空度不低于94．7kPa。
化学结构，一部分来自酸处理过程。酸性越强，其脱色能力越强，但其酸性也会引起油脂酸值的升高，因此应将其酸度控制在0．2％H2SO4以下，pH值为2～5为宜。
20min左右。
2．1．3活性白土粒度
3
3．1
辅助脱色工序
水化脱胶工序
如前所述，脱色原料油磷脂含量是影响油脂脱色效
活性白土粒子越细，吸附能力越强，脱色效果越好，但吸油也越多，精炼损耗较大，且分离时过滤速度慢，因此活性白土的粒度应控制在200目筛的通过率大于
果的重要因素之一，因此在水化脱胶工序中应尽量将油脂中磷脂脱除，以保证脱色的正常进行。油脂中的磷脂一般以可水化磷脂、非水化磷脂和钙、镁、铁等磷脂金属复合物的形式存在，可采用酸炼脱胶的方法将磷脂脱除。即酸炼脱胶时，在油温加热至60～70℃时，加入油质量的0．1％～0．2％，浓度为70％的磷酸，混合均匀后加入3％～5％的热水水化，然后分离油脂和油脚。若磷脂含量较高，可采取两步脱胶方法，先采用普通水化脱胶，再进行酸炼脱胶，经这样处理后的油脂基本上能达到脱色原料油的磷脂含量要求。
95％，10μm以下粒子越少越好。2．1．4
活性白土用量
活性白土用量随脱色原料油品种、油中所含色素种类、原料油前处理效果、所采用的脱色工艺、脱色油的质量要求的不同而不同。一般情况下，脱色时活性白土用量为油质量的1％～3％，为提高脱色效果，可同时加入少量活性炭，活性炭对脱除红色非常有效，可明显提高脱色能力，并可除去漂土腥味，其用量为活性白土用量的5％～10％。
2．2操作压力
吸附脱色操作分为常压和负压两种形式，实践证明，
3．2碱炼工序
碱炼的作用主要是降低油脂的酸值，同时除去部分
吸附剂在常压操作中对油脂的催化作用较强，容易使油脂结构中的非共轭脂肪酸转变成共轭酸，降低油脂稳定性，且吸附作用伴随的热氧化副反应也较为剧烈，易使油脂氧化和产生新的色素，所以在油脂工业生产中油脂脱色多采用负压（真空）脱色，操作压力控制在6．6～
色素，因此碱炼可以起到辅助脱色的作用。
在油脂碱炼操作中，可以通过适当提高碱液浓度、增加超量碱、降低碱炼操作温度、提升升温速度等措施增强皂脚的吸附能力，从而更好地发挥碱炼的辅助脱色作用。但碱液浓度和碱量的增加在提高了碱炼脱色效果的同时也会使中性油皂化损失加大，从而使油脂精炼率降低。所以在碱炼前，应进行小样试验，用各种不同浓度的碱液作比较试验，在综合考虑油脂皂化损失和脱色效果的前提下，确定最适宜的碱液浓度。同时要注意在碱炼过程中，碱炼温度不宜超过70℃，如温度过高，会使油脂色泽加深，且这部分增加的色素在脱色工序很难去除。
2011.06·
53
9．3kPa为宜。2．3
脱色温度
吸附操作中的操作温度取决于油脂的品种、操作压力以及吸附剂的品种和特性，在相同操作条件下，不同的油品均有最适合的脱色温度，若操作温度过高，会因新色素的生成而造成油脂回色。因此，不同品种的油脂在脱色时，应结合所采用的工艺及吸附剂先进行小试，
焙烤食品中脂质的应用
汪
鸿
马传国
苗海卿
刘会娟
（河南工业大学粮油食品学院）
【摘要】焙烤食品中的脂质包括人造奶油、起酥油等油脂及单甘酯、双乙酰酒石酸甘油酯
（DATEM）、硬脂酰乳酸酯钠（SSL）、卵磷脂、蔗糖酯（SE）等脂质乳化剂。这些脂质与淀粉和蛋白质相互作用，可以改善面团的流变学特性，提高面团的机械加工性能，赋予制品良好的风味与口感，延缓制品老化，延长货架期等。本文简要介绍了焙烤食品中脂质对焙烤食品品质的影响及近年来的研究概况。
【关键词】人造奶油；起酥油；脂质乳化剂中图分类号：TS225．6
文献标识码：A
文章编号：1000-9868(2011)06-0054-05
断提高，生活步调越来越紧凑，饮食、消费结构也发生了变化，人们对焙烤食品的需求不断增加。焙烤行业的生产经营规模也从小面包房发展到今天的企业化大规模
焙烤食品与人类的生活息息相关，从中式的月饼到西式的蛋糕，焙烤食品越来越成为人们日常生活中必不可少的食品。随着社会的不断进步，人们的生活水平不
3．3脱臭工序
油脂脱臭操作是在高温高真空条件下，利用水蒸气
4小结
综上所述，在油脂精炼过程中影响油脂色泽变化的
蒸馏来脱除油脂中的臭味物质，一般操作温度可达230～
250℃。在这样的高温下，可同时破坏油脂中的热敏性色素，起到热脱色作用。实践证明，高温脱臭时一般可降低红0．8～1．0，黄3～6。所以脱臭工序也可起到辅助脱色的作用。
为了较好地保持脱臭的辅助脱色作用，在脱臭操作中应注意几个问题：①脱臭结束后，油脂必须在真空状态下冷却到70℃以下，才能破真空进行过滤。否则会使油的过氧化值升高，油色会因氧化而发红；②适当增加蒸汽喷入量，缩短脱臭时间。适当延长脱臭时间有利于热敏性色素的脱除，但脱臭时间过长，会产生高温下油脂的热聚合，导致油脂颜色加深。所以，在保证脱臭效果的前提下，间歇式脱臭时间可控制在4h左右，半连续式、连续式脱臭时间控制在25～100min。
另外，油脂精炼程度越深，其固有的天然抗氧化剂含量就越少，油脂就越容易氧化产生新的色素。因此，油脂精炼结束后，可在成品油中添加TBHQ等抗氧化剂，以防止油脂的氧化回色。
因素很多，这些因素相互影响又相互制约，在实际生产中应从他们的内在联系出发，因势利导，取长补短，寻求和制定科学、经济、合理的工艺操作方案，才能充分发挥各影响因素的积极作用，从而更好地提高脱色效率，保证脱色效果。
参考文献
［1］何东平主编．油脂精炼与加工工艺学［M］．北京：化学工业出版
社，2009．
［2］苏望睿主编．油脂加工工艺学［M］．武汉：湖北科学技术出版社，
1990．
［3］［美］D．斯沃恩主编．贝雷．油脂化学与工艺学（第四版）
秦洪万主译．北京：轻工业出版社，1989．
［4］赵军．影响油脂脱色效果的因素［M］．中国油脂，2003，28
（2）．
［M］．
收稿日期：2011－02－18作者简介：涂向辉：加工技术。通信地址：
（110034）沈阳市皇姑区黄河北大街253号
（1970—），女，湖南人，副教授，研究方向油脂
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·2011.06
http://www.hzmz17.com/
涂向辉
（沈阳师范大学职业技术学院）
油脂工程
·Technique技术
油脂精炼过程对油脂色泽的影响及控制
【摘要】油脂色泽是人们评价油脂质量的重要感官指标之一，也是油脂精炼过程中需要严格
控制的质量指标。本文对油脂精炼过程中影响油脂脱色效果的因素进行了分析，并提出了相应的控制办法，以期为相关企业进一步提高油脂精炼率，降低损耗，有效改善成品油色泽提供参考。
【关键词】油脂色素；原料油质量；吸附脱色；水化脱胶；碱炼；脱臭中图分类号：TS224．6
文献标识码：A
文章编号：1000-9868(2011)06-0051-04
聚合而产生的黑褐色固定色素，这类色素很难脱除；色原体在通常情况下无色，但经氧化或特定试剂作用会呈现鲜明的颜色，如生育酚、磷脂和微量金属等，这类物质残存于成品油中，会使油脂出现回色现象。
油脂的脱色主要在精炼的脱色工序进行，脱色方法很多，目前工业生产中应用最广泛的是吸附脱色法，在脱色工艺、设备一定的条件下，原料油质量、吸附剂选择及加入量、操作压强、脱色温度、脱色时间等因素都会对脱色效果产生影响，除此之外，在油脂精炼过程中，水化脱胶、碱炼、脱臭等工序也都有辅助的脱色作用。所以为有效改善成品油色泽，保证成品油质量，提高其
油脂色泽是人们评价油脂质量和进行选购的重要感官特征之一，也是油脂精炼过程中需要严格控制的质量指标。纯净的油脂在液态时是无色的，固态时呈现白色，但我们常见的各种油料制得的油脂均带有一定的色泽，这是因为油脂中含有数量和品种各不相同的色素。这些色素包括有机色素、有机降解物产生的色素和色原体。有机色素即天然色素，存在于油料中，随制油过程转移到油脂中，如类胡萝卜素、叶绿素，这类色素与吸附剂具有良好的亲和性，容易从油脂中脱除；有机降解物产生的色素即加工色素，是油脂在制取、加工和储运过程中由于磷脂、蛋白质、糖类等成分的氧化、分解或相互
酸，就会严重影响其智力正常发育，这一点已经被国内外科学家所证实，并被世界营养学界所公认。
罗勒子中亚油酸含量在20％以上，亚油酸和亚麻酸一样不能在体内合成，必须从体外摄取，它具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环的作用，可预防或减少心血管病的发病率，特别是对高血压、高血脂、心绞痛、冠心病、动脉粥样硬化、老年性肥胖症等的防治极为有利，能起到防止胆固醇在血管壁的沉积，有“血管清道夫”的美誉。亚麻酸和亚油酸的以上功能显示了罗勒子油具有良好的营养和医疗价值。
参考文献
［1］中国科学院《中国植物志》编委会．中国植物志（第66卷）
［M］．北京：科学出版社，1977：561．
［2］江苏新医学院．中药大辞典［M］．上海：上海人民出版社，1977：
13～54．
［3］ReportoftheInstrumentalTechniquesCommittee．AOCS．1962～
1964．
［4］王思宏，方英玉，朴英爱，等．毛细管气相色谱一质谱法测定核桃
仁油的脂肪酸［J］．延边大学学报：自然科学版，1999，25（l）：
23～25．
［5］周新月，陈恒彬．一种有开发应用前景的资源植物－甜罗勒（综述）
［J］．亚热带植物通讯，1994，23（1）：69～72．
收稿日期：2011－04－13
作者简介：曹维金（1967—），男，广东深圳人，工程师，主要从事油脂品质及技术管理。通信地址：
（518068）深圳市蛇口赤湾右炮台路15号
2011.06·51
氧化稳定性，我们应根据原料油质量和成品油要求，对油脂精炼过程中影响油脂色泽变化的各个环节进行全面分析，寻找和制定出最佳操作方案，最大程度地提高油脂精炼率，降低成本和损耗，减少对环境的污染。
Cu2＋、Mg2＋、Ca2＋等，特别是Fe2＋、Cu2＋，它们的存在一方面对油脂的氧化起到催化作用，使油脂酸值升高，脱色率降低；另一方面它们会与油中残留磷脂和皂脚结合生成非水化磷脂和油溶性皂，这些生成物都含有金属离子的极性基团，在脱色过程中很容易取代吸附剂的H＋，从而占据吸附剂部分活性表面，降低吸附剂活性，减少吸附剂有效吸附面积，导致吸附剂对色素的吸附能力下降而影响脱色效果。所以在脱色原料油前处理工序脱酸过程中，应当用软水进行水洗，以防止生成脂肪酸镁、钙盐、磷酸钙、碳酸钙等不溶于水的皂粒混在油中，造成脱色效果下降。
1
1．1
脱色原料油质量
水分
当脱色原料油中含有水分时，加入的吸附剂的吸附
中心首先吸附油脂中的水分，占据部分活性表面，随着脱色温度的升高，吸附水分逐渐蒸发，脱空出来的吸附表面才会对色素进行吸附，因此原料油中的水分会降低了吸附剂的吸附效率，增加脱色时间；另外油脂在加热过程中水分的存在会加速油脂的氧化和水解速度，使其过氧化值和酸值升高，品质下降。因此，在脱色前，脱色原料油必须在真空条件下进行脱水处理，使脱色原料油水分控制在1％左右为宜。
1．5氧化程度
脱色前，如果原料油部分已经氧化，那么吸附剂的
加入将加深油脂氧化程度，使油脂酸值进一步升高，同时氧化产物醛、酮、酸类低分子极易与吸附剂表面电荷进行离子交换，被吸附剂吸附。氧化程度越高，生成的氧化产物越多，吸附剂的表面活性下降得就越快，吸附剂吸附色素的效果越差，而且由于有机降解物色素的生成，使脱色更加困难。所以脱色原料油在前处理中应严格控制脱酸操作过程，使碱炼后油脂的酸值达到0．2（KOH）／（mg／g）以下，以保证脱色效果。
1．2磷脂含量
油脂吸附脱色是利用吸附剂的表面活性，通过化学
键力和分子间引力对油中的色素进行吸附而与油脂分离使油脂脱色。若脱色前原料油前处理不好，磷脂含量较多，一方面磷脂会占据吸附剂部分活性表面，使脱色效率降低，脱色效果下降，吸附剂用量增加，脱色过滤难度加大；另一方面磷脂的存在会使油脂色泽加深，并且随着温度的升高，磷脂会发生氧化、分解、聚合等副反应，生成新的色素，使油脂颜色进一步加深（见表1），并且由此产生的色素很难脱除。因此脱色原料油的前处理工序脱胶过程中务必要掌握好操作条件，以确保工艺效果。
表1
温度（℃）颜色（R）
2脱色工序
脱色工序是脱除油脂色素，改善油脂色泽，使成品
油色泽达到国家食用油质量指标的主要加工工序，在一定工艺、设备条件下，吸附剂质量和用量、脱色操作压力、脱色温度、脱色时间等因素对油脂脱色效果都有着重要的影响。
磷脂对油脂色泽的影响
500．4
700．9
901．1
1102．0
1303．7
1506．8
2．1吸附剂质量及用量
吸附剂是影响油脂脱色最关键的因素。不同种类的
300．3
吸附剂具有各自的特性，只有根据油脂脱色的具体要求来合理选择吸附剂，才能最经济地获得最佳脱色效果。目前油脂脱色常选用活性白土作吸附剂，其质量和用量直接影响脱色效果。
1．3残皂量
脱色原料油前处理工序脱酸过程中，若水洗效果不
好，油中残皂量较大，在吸附脱色中，吸附剂的极性基团就会首先与这些无固定外形且较黏稠的残皂相结合，从而降低了脱色效率，增加了吸附剂用量，也加大了过滤难度。因此脱色原料油在脱酸工序中要严格操作，控制原料油残皂量在50mg／kg以下。
2．1．1活性白土含水量
活性白土中含有结合水分和游离水分，由于在脱色过程中，游离水分逸出后，空出的就是活化表面，所以游离水分太少会降低活性白土脱色力。一般情况下活性白土含水总量在18％～22％，游离水分在15％为宜。
1．4微量金属离子
原料油中往往含有一些微量金属离子，如Fe2＋、
2．1．2活性白土酸度和pH值
活性白土具有一定酸度，其酸性一部分来自本身的
52
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油脂工程
·Technique技术
表2
油脂品种花生油亚麻籽油菜籽油椰子油棕榈油大豆油葵花籽油
常见油脂推荐操作温度
最高操作温度（℃）常压
负压
以确定最佳操作温度，还应考虑到过滤操作，以保证油脂的脱色效果。表2给出了常见油脂推荐脱色温度，以供参考。
[**************]
[***********]04
2．4脱色时间
油脂在一定温度和适当搅拌条件下进行脱色，吸附
剂对色素的吸附在10～20min内即可达到吸附平衡。随着时间的延长，在一定范围内，脱色程度会逐渐加深，但过分延长时间，油脂褪色幅度会缓慢下来，甚至会使油脂色度回升。同时，由于吸附剂的存在，脱色过程始终伴随着对油脂的催化氧化，导致油脂颜色加深，不利于脱色效果的提高。尤其是间歇式脱色，过滤前冷却还需在较高温度下停留一段时间，故脱色时间应控制在
注：①搅拌速度50～100r／min，吸入吸附剂油温71℃；②搅拌程度充分但不强烈，真空度不低于94．7kPa。
化学结构，一部分来自酸处理过程。酸性越强，其脱色能力越强，但其酸性也会引起油脂酸值的升高，因此应将其酸度控制在0．2％H2SO4以下，pH值为2～5为宜。
20min左右。
2．1．3活性白土粒度
3
3．1
辅助脱色工序
水化脱胶工序
如前所述，脱色原料油磷脂含量是影响油脂脱色效
活性白土粒子越细，吸附能力越强，脱色效果越好，但吸油也越多，精炼损耗较大，且分离时过滤速度慢，因此活性白土的粒度应控制在200目筛的通过率大于
果的重要因素之一，因此在水化脱胶工序中应尽量将油脂中磷脂脱除，以保证脱色的正常进行。油脂中的磷脂一般以可水化磷脂、非水化磷脂和钙、镁、铁等磷脂金属复合物的形式存在，可采用酸炼脱胶的方法将磷脂脱除。即酸炼脱胶时，在油温加热至60～70℃时，加入油质量的0．1％～0．2％，浓度为70％的磷酸，混合均匀后加入3％～5％的热水水化，然后分离油脂和油脚。若磷脂含量较高，可采取两步脱胶方法，先采用普通水化脱胶，再进行酸炼脱胶，经这样处理后的油脂基本上能达到脱色原料油的磷脂含量要求。
95％，10μm以下粒子越少越好。2．1．4
活性白土用量
活性白土用量随脱色原料油品种、油中所含色素种类、原料油前处理效果、所采用的脱色工艺、脱色油的质量要求的不同而不同。一般情况下，脱色时活性白土用量为油质量的1％～3％，为提高脱色效果，可同时加入少量活性炭，活性炭对脱除红色非常有效，可明显提高脱色能力，并可除去漂土腥味，其用量为活性白土用量的5％～10％。
2．2操作压力
吸附脱色操作分为常压和负压两种形式，实践证明，
3．2碱炼工序
碱炼的作用主要是降低油脂的酸值，同时除去部分
吸附剂在常压操作中对油脂的催化作用较强，容易使油脂结构中的非共轭脂肪酸转变成共轭酸，降低油脂稳定性，且吸附作用伴随的热氧化副反应也较为剧烈，易使油脂氧化和产生新的色素，所以在油脂工业生产中油脂脱色多采用负压（真空）脱色，操作压力控制在6．6～
色素，因此碱炼可以起到辅助脱色的作用。
在油脂碱炼操作中，可以通过适当提高碱液浓度、增加超量碱、降低碱炼操作温度、提升升温速度等措施增强皂脚的吸附能力，从而更好地发挥碱炼的辅助脱色作用。但碱液浓度和碱量的增加在提高了碱炼脱色效果的同时也会使中性油皂化损失加大，从而使油脂精炼率降低。所以在碱炼前，应进行小样试验，用各种不同浓度的碱液作比较试验，在综合考虑油脂皂化损失和脱色效果的前提下，确定最适宜的碱液浓度。同时要注意在碱炼过程中，碱炼温度不宜超过70℃，如温度过高，会使油脂色泽加深，且这部分增加的色素在脱色工序很难去除。
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9．3kPa为宜。2．3
脱色温度
吸附操作中的操作温度取决于油脂的品种、操作压力以及吸附剂的品种和特性，在相同操作条件下，不同的油品均有最适合的脱色温度，若操作温度过高，会因新色素的生成而造成油脂回色。因此，不同品种的油脂在脱色时，应结合所采用的工艺及吸附剂先进行小试，
焙烤食品中脂质的应用
汪
鸿
马传国
苗海卿
刘会娟
（河南工业大学粮油食品学院）
【摘要】焙烤食品中的脂质包括人造奶油、起酥油等油脂及单甘酯、双乙酰酒石酸甘油酯
（DATEM）、硬脂酰乳酸酯钠（SSL）、卵磷脂、蔗糖酯（SE）等脂质乳化剂。这些脂质与淀粉和蛋白质相互作用，可以改善面团的流变学特性，提高面团的机械加工性能，赋予制品良好的风味与口感，延缓制品老化，延长货架期等。本文简要介绍了焙烤食品中脂质对焙烤食品品质的影响及近年来的研究概况。
【关键词】人造奶油；起酥油；脂质乳化剂中图分类号：TS225．6
文献标识码：A
文章编号：1000-9868(2011)06-0054-05
断提高，生活步调越来越紧凑，饮食、消费结构也发生了变化，人们对焙烤食品的需求不断增加。焙烤行业的生产经营规模也从小面包房发展到今天的企业化大规模
焙烤食品与人类的生活息息相关，从中式的月饼到西式的蛋糕，焙烤食品越来越成为人们日常生活中必不可少的食品。随着社会的不断进步，人们的生活水平不
3．3脱臭工序
油脂脱臭操作是在高温高真空条件下，利用水蒸气
4小结
综上所述，在油脂精炼过程中影响油脂色泽变化的
蒸馏来脱除油脂中的臭味物质，一般操作温度可达230～
250℃。在这样的高温下，可同时破坏油脂中的热敏性色素，起到热脱色作用。实践证明，高温脱臭时一般可降低红0．8～1．0，黄3～6。所以脱臭工序也可起到辅助脱色的作用。
为了较好地保持脱臭的辅助脱色作用，在脱臭操作中应注意几个问题：①脱臭结束后，油脂必须在真空状态下冷却到70℃以下，才能破真空进行过滤。否则会使油的过氧化值升高，油色会因氧化而发红；②适当增加蒸汽喷入量，缩短脱臭时间。适当延长脱臭时间有利于热敏性色素的脱除，但脱臭时间过长，会产生高温下油脂的热聚合，导致油脂颜色加深。所以，在保证脱臭效果的前提下，间歇式脱臭时间可控制在4h左右，半连续式、连续式脱臭时间控制在25～100min。
另外，油脂精炼程度越深，其固有的天然抗氧化剂含量就越少，油脂就越容易氧化产生新的色素。因此，油脂精炼结束后，可在成品油中添加TBHQ等抗氧化剂，以防止油脂的氧化回色。
因素很多，这些因素相互影响又相互制约，在实际生产中应从他们的内在联系出发，因势利导，取长补短，寻求和制定科学、经济、合理的工艺操作方案，才能充分发挥各影响因素的积极作用，从而更好地提高脱色效率，保证脱色效果。
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（2）．
［M］．
收稿日期：2011－02－18作者简介：涂向辉：加工技术。通信地址：
（110034）沈阳市皇姑区黄河北大街253号
（1970—），女，湖南人，副教授，研究方向油脂
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