脂溶性维生素
一、 维生素的定义：维生素是一类微量的低分子有机化合物，它是维持机体生命活动过程中所必需的物质。所需量虽少，但不能为机体所合成或者合成量不足，故必需有食物供给。它的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，但他们却在机体物质和能量代谢过程中起着重要作用。根据其溶解性可分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素。
二、 脂溶性维生素的定义：脂溶性维生素包括维生素A 、D 、E 和K ，不溶于水；溶于脂肪及脂肪溶剂，故称为脂溶性维生素。在天然食品中脂溶性维生素常与脂质共存，在肠内吸收时也与脂质吸收密切相关，能以扩散被动方式穿过肌肉细胞膜的脂相，经胆囊从大便排出。当脂质吸收不良时，脂溶性维生素的吸收会减少，从而引起相应的缺乏症；长期吸收过量脂溶性维生素，也会对机体产生毒害作用。
三、 常见的几种脂溶性维生素：
1. 维生素A
维生素A 在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和制罐过程中不致被破坏。但是极易氧化变构，特别在高温条件下，紫外线照射可以加快这种氧化破坏。维生素A 的化学名为视黄醇，是最早被发现的维生素。其在人体的代谢功能中有非常重要的作用，并在生理生化过程中参与很多变化，因此，它的缺乏会影响很多生理功能和产生不少病理变化。
维生素A 的生理功能：
1) 维持皮肤黏膜层的完整性 维生素A 是调节糖蛋白合成的一种辅酶，对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮细胞的形态完整和功能健全。维生素A 缺乏的初期病理改变是上皮组织的干燥，形成过度角化变性和腺体分泌减少，这种变化累积全身上皮组织，最早受影响的是眼睛的结膜和角膜，表现为结膜或角膜干燥、软化甚至穿孔，以及泪腺分泌减少。消化道表现为舌味蕾上皮角化，肠道粘膜分泌减少，食欲减退等。呼吸道粘膜上皮萎缩、干燥、纤毛减少，抗病能力减退。
2) 构成视觉细胞内的感光物质
3) 促进生长发育和维护生殖功能
维生素A 参与细胞的RNA 、DNA 的合成，对细胞的分化、组织更新有一定影响。
4) 维持和促进免疫功能
维生素A 缺乏时，免疫细胞内视黄醇受体的表达相应下降，因此影响机体的免疫功能。
食物来源：
平时注意膳食的营养平衡，经常食用富含维生素A 的动物性食物和深色蔬菜一般不会发生缺乏。动物性食物中，如动物的内脏(其中以肝脏含量最高) 、蛋类和乳制品等，深绿色蔬菜含量较高的有南瓜、胡萝卜、荠菜、菠菜、西红柿、辣椒等；水果中以芒果、橘子等含量比较丰富。
2. 维生素D
维生素D 又名抗佝楼病维生素，属固醇类衍生物，和其它的脂溶性维生素不同的是维生素D 不是只储存于肝中，而是在各种组织都有分布，特别是在脂肪组织中有较高的浓度，其溶于脂肪和脂溶剂，其化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性溶液中逐渐分解，故通常的烹调加工不会引起VD 的损失。
维生素D 的生理功能
1) 有效促进小肠对钙、磷的吸收，维持正常的血钙、血磷浓度，保证骨骼及牙
齿的正常钙化和神经肌肉的正常活动；
2) 通过维生素D 内分泌系统调节血钙平衡
3) 细胞的分化、增殖和生长
缺乏症
① 佝偻病：缺乏时，由于骨骼不能正常钙化，易引起骨骼变软和弯曲变形，如幼儿刚学会走路时，身体重量使下肢骨弯曲，形成“X ”形或“O ”形腿，胸骨外凸(“鸡胸”) 。
② 骨质软化症：成人，尤其是孕妇、乳母和老人在缺乏时容易形成。 ③ 骨质疏松症：老年人由于肝肾功能降低、胃肠吸收欠佳、户外活动减少，体内维生素D 水平低于年轻人。骨质疏松症及其引起的骨折是威胁老年人健康的主要疾病之一。
④ 手足痉挛症：缺乏维生素D 、钙吸收不足、甲状旁腺功能失调或其他原因造成血清钙水平降低时可引起手足痉挛症，表现为肌肉痉挛、小腿抽筋、惊厥等。
食物来源
可来源于食物，也可皮肤合成，主要存在于海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。 经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D3的最好来源。
3. 维生素E
维生素E 又名生育酚、抗不育维生素，是一组具有生物活性的化学结构相似的酚类化合物，主要存在于植物油中。α-生育酚是黄色油状液体，溶于酒精、脂肪和脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧极为敏感，油脂酸败加速维生素E 的破坏。食物中维生素E 在一般烹调时损失不大，但油炸使维生素E 活性明显降低。
维生素E 的生理功能：
1) 抗氧化作用 维生素E 是氧自由基的清道夫。
2) 预防衰老 人们随着年龄的增长体内脂褐质不断增加，脂褐质俗称老年
斑，是细胞内某些成分背氧化分解后的沉积物，补充维生素E 可减少细胞中的脂褐质形成，还可改善皮肤弹性，使性腺萎缩减轻，提高免疫能力。
3) 与动物的生殖功能和精子生成有关 维生素E 缺乏时可出现睾丸萎缩
和上皮细胞变性、孕育异常。临床上常用维生素E 治疗先兆流产和习惯性流产。
4) 调节血小板的粘附力和聚集作用 维生素E 缺乏时血小板聚集和凝血
作用增强，增加心肌梗死及中风的危险性。
食物来源
维生素E 在自然界中分布很广，一般情况下不会缺乏，含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类；蛋类、肉类、鱼类、水果及蔬菜中含量甚少，食物加工、储存和制备过程可损失部分维生素E 。
4. 维生素K
维生素K 又名凝血维生素，是肝脏中凝血酶原和其他凝血因子合成必不可少的， 维生素K 的生理功能：
1) 它参与体内凝血酶原的肝内合成，故临床主要用于一些因维生素K 缺乏所致
的出血性疾病。
2) 钙化组织中维生素K 依赖蛋白质
3) 维生素K 缺乏可引起低凝血酶原症
食物来源：
成人不会缺乏维生素K 是因为其广泛分布于植物和动物的组织中。
总之，维生素在保持人体健康及预防疾病方面的益处已经逐渐得到证实，多种维生素不仅可作为主 要或辅助治疗药物应用于临床 ，还可作为膳食补充剂促进健康、预防疾病 。随着营养强 化食品和膳食补充剂品种和数量的不断增加过量摄取某种维生素（尤其是在体内有蓄积作用的脂溶性维生素）对机体可能产生的不良作用也日益受到重视。为避免过量摄入某种维生素而产生毒副作用，需要在大量临床研究的基础上制定一个安全剂量上限值，从而对维生素的补充起到指导作用 。
脂溶性维生素
一、 维生素的定义：维生素是一类微量的低分子有机化合物，它是维持机体生命活动过程中所必需的物质。所需量虽少，但不能为机体所合成或者合成量不足，故必需有食物供给。它的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，但他们却在机体物质和能量代谢过程中起着重要作用。根据其溶解性可分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素。
二、 脂溶性维生素的定义：脂溶性维生素包括维生素A 、D 、E 和K ，不溶于水；溶于脂肪及脂肪溶剂，故称为脂溶性维生素。在天然食品中脂溶性维生素常与脂质共存，在肠内吸收时也与脂质吸收密切相关，能以扩散被动方式穿过肌肉细胞膜的脂相，经胆囊从大便排出。当脂质吸收不良时，脂溶性维生素的吸收会减少，从而引起相应的缺乏症；长期吸收过量脂溶性维生素，也会对机体产生毒害作用。
三、 常见的几种脂溶性维生素：
1. 维生素A
维生素A 在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和制罐过程中不致被破坏。但是极易氧化变构，特别在高温条件下，紫外线照射可以加快这种氧化破坏。维生素A 的化学名为视黄醇，是最早被发现的维生素。其在人体的代谢功能中有非常重要的作用，并在生理生化过程中参与很多变化，因此，它的缺乏会影响很多生理功能和产生不少病理变化。
维生素A 的生理功能：
1) 维持皮肤黏膜层的完整性 维生素A 是调节糖蛋白合成的一种辅酶，对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮细胞的形态完整和功能健全。维生素A 缺乏的初期病理改变是上皮组织的干燥，形成过度角化变性和腺体分泌减少，这种变化累积全身上皮组织，最早受影响的是眼睛的结膜和角膜，表现为结膜或角膜干燥、软化甚至穿孔，以及泪腺分泌减少。消化道表现为舌味蕾上皮角化，肠道粘膜分泌减少，食欲减退等。呼吸道粘膜上皮萎缩、干燥、纤毛减少，抗病能力减退。
2) 构成视觉细胞内的感光物质
3) 促进生长发育和维护生殖功能
维生素A 参与细胞的RNA 、DNA 的合成，对细胞的分化、组织更新有一定影响。
4) 维持和促进免疫功能
维生素A 缺乏时，免疫细胞内视黄醇受体的表达相应下降，因此影响机体的免疫功能。
食物来源：
平时注意膳食的营养平衡，经常食用富含维生素A 的动物性食物和深色蔬菜一般不会发生缺乏。动物性食物中，如动物的内脏(其中以肝脏含量最高) 、蛋类和乳制品等，深绿色蔬菜含量较高的有南瓜、胡萝卜、荠菜、菠菜、西红柿、辣椒等；水果中以芒果、橘子等含量比较丰富。
2. 维生素D
维生素D 又名抗佝楼病维生素，属固醇类衍生物，和其它的脂溶性维生素不同的是维生素D 不是只储存于肝中，而是在各种组织都有分布，特别是在脂肪组织中有较高的浓度，其溶于脂肪和脂溶剂，其化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性溶液中逐渐分解，故通常的烹调加工不会引起VD 的损失。
维生素D 的生理功能
1) 有效促进小肠对钙、磷的吸收，维持正常的血钙、血磷浓度，保证骨骼及牙
齿的正常钙化和神经肌肉的正常活动；
2) 通过维生素D 内分泌系统调节血钙平衡
3) 细胞的分化、增殖和生长
缺乏症
① 佝偻病：缺乏时，由于骨骼不能正常钙化，易引起骨骼变软和弯曲变形，如幼儿刚学会走路时，身体重量使下肢骨弯曲，形成“X ”形或“O ”形腿，胸骨外凸(“鸡胸”) 。
② 骨质软化症：成人，尤其是孕妇、乳母和老人在缺乏时容易形成。 ③ 骨质疏松症：老年人由于肝肾功能降低、胃肠吸收欠佳、户外活动减少，体内维生素D 水平低于年轻人。骨质疏松症及其引起的骨折是威胁老年人健康的主要疾病之一。
④ 手足痉挛症：缺乏维生素D 、钙吸收不足、甲状旁腺功能失调或其他原因造成血清钙水平降低时可引起手足痉挛症，表现为肌肉痉挛、小腿抽筋、惊厥等。
食物来源
可来源于食物，也可皮肤合成，主要存在于海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。 经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D3的最好来源。
3. 维生素E
维生素E 又名生育酚、抗不育维生素，是一组具有生物活性的化学结构相似的酚类化合物，主要存在于植物油中。α-生育酚是黄色油状液体，溶于酒精、脂肪和脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧极为敏感，油脂酸败加速维生素E 的破坏。食物中维生素E 在一般烹调时损失不大，但油炸使维生素E 活性明显降低。
维生素E 的生理功能：
1) 抗氧化作用 维生素E 是氧自由基的清道夫。
2) 预防衰老 人们随着年龄的增长体内脂褐质不断增加，脂褐质俗称老年
斑，是细胞内某些成分背氧化分解后的沉积物，补充维生素E 可减少细胞中的脂褐质形成，还可改善皮肤弹性，使性腺萎缩减轻，提高免疫能力。
3) 与动物的生殖功能和精子生成有关 维生素E 缺乏时可出现睾丸萎缩
和上皮细胞变性、孕育异常。临床上常用维生素E 治疗先兆流产和习惯性流产。
4) 调节血小板的粘附力和聚集作用 维生素E 缺乏时血小板聚集和凝血
作用增强，增加心肌梗死及中风的危险性。
食物来源
维生素E 在自然界中分布很广，一般情况下不会缺乏，含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类；蛋类、肉类、鱼类、水果及蔬菜中含量甚少，食物加工、储存和制备过程可损失部分维生素E 。
4. 维生素K
维生素K 又名凝血维生素，是肝脏中凝血酶原和其他凝血因子合成必不可少的， 维生素K 的生理功能：
1) 它参与体内凝血酶原的肝内合成，故临床主要用于一些因维生素K 缺乏所致
的出血性疾病。
2) 钙化组织中维生素K 依赖蛋白质
3) 维生素K 缺乏可引起低凝血酶原症
食物来源：
成人不会缺乏维生素K 是因为其广泛分布于植物和动物的组织中。
总之，维生素在保持人体健康及预防疾病方面的益处已经逐渐得到证实，多种维生素不仅可作为主 要或辅助治疗药物应用于临床 ，还可作为膳食补充剂促进健康、预防疾病 。随着营养强 化食品和膳食补充剂品种和数量的不断增加过量摄取某种维生素（尤其是在体内有蓄积作用的脂溶性维生素）对机体可能产生的不良作用也日益受到重视。为避免过量摄入某种维生素而产生毒副作用，需要在大量临床研究的基础上制定一个安全剂量上限值，从而对维生素的补充起到指导作用 。