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※专题论述
些体外研究，如乳酸菌的粘附能力【４＇＂、免疫反应的活件就是与胃肠道细胞膜的黏附【１６ｌ。
性等。还运用现代高分子生物技术如ＰｃＲ，ｃＤＮＡ等对然而并不是所有的乳酸菌能在胃肠道壁上黏附并生乳酸菌进行基因分析１６，训，以了解那些同种但具不同功能存繁殖。一般而言，选择的乳酸菌作为功能性食品中性作用的乳酸菌在基因上的不同。本文就功能性食品中的功能性因子在肠道中要有竞争性优势和长期性的功能的乳酸菌的选择性问题作一综述。
性效果【”】。如乳酸菌属中的双歧杆菌仅有一部分的菌株女ⅡＢ０彳ｄＤ６口ｃｆＰｒｆＨ，，ｚ易，ＰｖＰ，曰．ＺＤ，ｌｇ“ｍ，日０吁ｄＤ６口ｃｆＰｒｆ“肌
１
乳酸菌的生活力
６ｉ殍ｄ“ｍ和Ｂｉ疖ｄ０６口ｃ把ｒｆＭｍｆ坦肛ｎ船能很好黏附在胃肠壁
乳酸菌必须以高浓度（＞１０，ｃｆｕ儋）存在时才能起到有
上并生存繁殖，并且他们的黏附性质被研究…】。双歧杆益的作用。但研究结果表明，在一些乳酸菌食物中，菌的黏附性质主要是以它们对上皮细胞尤其是Ｃａｃ０２和乳酸菌的存活力很低【８ｌ。这可能有许多因素导致的如产Ｈｔ．２９细胞的黏附。研究表明，与Ｃａｃｏ．２和Ｈｔ．２９细胞物的酸度、在贮存过程中的酸化作用、产物中氧的浓直接接触是乳酸菌对于免疫系统的功能性作用条件，如度、氧通过包装袋的渗透进入、对其它菌种产生的抗增强白细胞和吞噬细胞对肠杆菌的吞噬能力的先决条菌物质的敏感作用和牛奶中营养物质的缺少等【ｏ】，乳酸件。研究表明，嗜酸乳酸菌的黏附部位是在肠的上部，菌的生活力低使它功能性效果也降低，有关这方面研究而双歧杆菌却在肠的下部，尤其是在结肠。
得很多【ｌｏ】。有人在２５种不同类型的酸奶中，并且在两在另一方面乳酸菌的黏附性质与乳酸菌的种类有
种不同的温度（１２℃和６℃）下研究乳酸菌的生活力，发现关，研究表明，Ｂｉ厂ｆ如６盘ｃｆＰｒｆ“ｍｓｐｐ的黏附性质比Ｌ．
不同类型的酸奶对乳酸菌的生活力有很大的影响，不同口ｃｆ如ｐ＾ｆｆｌ‘ｓ好，尤其是曰．ｆ，ｌ向咒咖和口．ＺＤ甩ｇ“ｍ两种菌株。类型的酸奶在不同的温度下，它的生活力也有很大的区有人研究在６种嗜酸乳酸菌中仅有一种具黏附性质，而别，如有一种酸奶在６℃下保藏６０ｄ，它的乳酸菌的浓在９种双歧杆菌中就有两种【１８】。
乳酸菌在宿主肠道粘膜上的黏附性质不光与黏附部度还在１０７ｃｆｕ／ｇ以上【１１】。
位及菌种的种类有关，它还与宿主的年龄有关。有人在２
对酸和胆汁的忍耐能力
体外研究乳酸菌在不同年龄阶段人的肠道上的黏附能力，发现４４％～４６％的常用上届ｃ幻６口ｃ讲“ｓＧＧ，２３％～３０％的因为食品最终是要进入人的肠道和胃里才能消化，
曰弧ｄ０６口ｃ把ｒｆ“ｍＺ口ｃｆ招Ｂｂ－１２，９％～１４％的￡矗ｃｆＤ６口ｃⅢ“ｓ而人的肠道和胃里是高胆汁和强酸值的环境。所以筛选弘＾ｎｓＤｎｆｆＵ．１，３％～１０％的上矗ｃ幻６口ｃ川“ｓ阳ＺｆⅧ，．ｍｓＬＭ２－
作为功能性因子的乳酸菌的一个最重要的标准就是它们１１
８，动ｃ幻施ｃｆ盯搬ｃｒ趣阳ｍｓＭ２４７，动ｃ幻施ｃｌｆｆ黜即ｍｃ口ｓ“
能在强酸和高胆汁浓度肠道环境中有良好的忍耐能力。Ｆ１９和２％ｏｆＬ．ｃｒｆ印以ｆＨＪＭｕ５具有黏附能力，而且，所
有人在体外研究１３种乳酸菌对胆汁和酸的忍耐程度，发有的菌株在成年人的肠道粘膜上的黏附能力比在婴儿上现绝大多数乳酸菌能在低的酸值（ｐＨ２、ｐＨ２．５和ｐＨ３）和的好【ｌ
９１。
高的胆汁ＭＲＳ培养基上能很好的生长，但其中仅有两种能在高于０．３％（Ｗ／Ｖ）的胆汁下能很好的生长【１２】。但是４
乳酸菌具有的蛋白水解酶的活性
有人研究也表明，在Ｌ．口ｃｆｄＤｐ＾订“ｓ和曰ｉ厂ｆｄＤ６口ｃ地，．ｆ“ｍ乳酸菌的蛋白水解系统是其在牛奶中生长和发酵牛
ｓｐｐ中仅有几种菌株在强酸和高胆汁浓度的环境中能很好奶所必需的先决条件。这些蛋白水解系统是由许多蛋白的生存【¨】，这说明并不是所有的乳酸菌能适应强酸和高酶组成，其分子量较大，达到１４０，０００ｋＤ，并且最适浓度胆汁的环境。有人研究表明Ｂｆ．厂ｆｄＤ易口ｃｆｅ
ｒｆ“ｍ
ｐＨ值在５．５～６．５间，它们把蛋白质水解成肽，进而肽ｆ鲫窖“ｍ在酸性环境中能很好的生存，并且能适应比正
酶水解肽成寡肽和氨基酸，以有利于乳酸菌的生长【ｚ们。常胆汁浓度高出４％的生存环境【１４】。有人用羟丙基甲基而这些由各种蛋白水解酶水解成的生物活性肽是影响功纤维素，乙酸和丁二酸的混合物（ＨＰＭＣＡＳ）在体外研究能性食品的最主要因素之一，所以乳酸菌在功能性食品乳酸菌对胆汁的忍耐程度，研究表明一定浓度的中的应用应考虑它的各种蛋白水解酶的活性问题【２ｌＪ。
ＨＰＭＣＡＳ可以提高乳酸菌对胆汁的忍耐程度【１５】。所以，最开始酸奶是用ＳｆｒｅｐｆＤｃＤｃｃ“ｓ
ｆ｜ｌｌＰ，．ｍＤｐｐ＾ｆＺ“ｓ
酸度和胆汁浓度成为筛选乳酸菌的一个条件。
和Ｌ．ｄｅｆ６ｒＭｅｃ忌ｆｆｓｐｐ庙“ｆｇ口ｒｆｃ“ｓ作为发酵的菌株。Ｌ．
３
乳酸菌的黏附能力
如场ｒ“Ｐｃ殷ｆｓｐｐ．６“ｚｇ口，．ｉｃ“ｓ因为其具蛋白水解性质而产生必须氨基酸，从而与Ｓ．胁已ｒｍＤｐ＾订“５具有很好的共生黏附能力是筛选乳酸菌另一币．蛆标准。乳酸菌在胃
关系，前者为后者提供氨基酸。韩国研究者从１５种奶肠道强的黏附能力能提高它与其它细菌抢占在胃肠道中酪中分离出十五种乳酸菌，发现有许多乳酸菌具蛋白水适合生存的能力，乳酸菌在胃肠道能很好生存的必要条
解活性【１６】。有人从非洲的传统发酵食品中分离出许多乳
※专题论述
酸菌，其中有的具有蛋白水解活性，有的具有肽酶的活性，但是并不是一种乳酸茵都具有这么多的性质，只是一种乳酸菌只具有其中的一种或两到三种性质【：钔，因此，乳酸菌混合在一起培养能有更好的效果。
在另——方面，因为Ｌ．口ｃｆｄＤｐ．ＩｌｆＺ“Ｊ着口曰ｉ—ｄＤ易口ｃｆ已，．ｆ口缺少蛋白水解活性，所以在牛奶中生长很慢。如仅用一种乳酸菌发酵牛奶的话，发酵时间长达２４ｈ，而混合应用乳酸菌的话，大约只需４ｈ【引。
不同的乳酸菌代谢产生的蛋白水解酶的活性高低和
多少是不同的，研究表明，Ｌ如场ｒ“Ｐ以ｆｆ５ｐｐ．易“Ｚ朋“ｃ“ｓ
和Ｓ．ｆ｜ｌｌＰｒ，竹Ｄｐ．１ｌｆＺ“ｓ比Ｌ．口ｃｆｄＤｐ＾以“ｓ和曰．ｉ厂ｆｄＤ易口ｃｆｅｒｆ口高【２３１。Ｓｈｉｈａｔａ和Ｓｈａｈ【２４】研究Ｓ．胁已ｒｍＤ肋以“ｓ，Ｌ如舾埘Ｐｃ忌“
ｓｐｐ．６“ｆｇ口ｒｆｃ“ｓ，Ｌ．４ｃｆｄＤｐ＾ｆｆ“ｓ和Ｂｉ厂ｆｄＤ易口ｃｆＰｒｆ口的
蛋白水解能力，发现Ｓ．砌ＰｒｍＤｐ＾ｆＺ“ｓ，Ｌ．如Ｚ６，．ＨＰｃ忌ｆｆｊｐｐ．６“堙口ｒｆｃ“ｓ与一般的益生菌相比具高的蛋白水解活性，在７株Ｌ．口ｃｆｄＤｐ｜ｌｌ订“Ｊ菌株中就有一株具一些蛋白水解活性，而在１４株双歧杆菌中仅有１株具一些蛋白水解活性。也有人研究９种ｓｆｒ已ｐｆＤｃＤｃｃ“５砌已ｒｍＤｐ＾ｆＺ“ｓ，６；种ＪＬａｃｆ口６口ｃｆＺＺ“ｊｄ叠Ｚ易，ｚｌＰｃ忌“ｓｓｐ．６Ｈ堙口，．ｆｃ“ｓ，
１４种Ｌ口ｃ．
￡Ｄ６口ｃｆＺｆＨ５口ｃ矗＾口ｐ｜ｌｚｆＺ“ｓ并口１３种曰ｄｉｄＤ６口ｃｆＰ，．ｆ“，挖ｓｐｐ．自勺蛋
白水解活性、氨肽酶、二肽酶、三肽酶和内肽酶活性。把那些表现出高的和低的蛋白水解活性的菌株在胞外和胞内进一步研究它们的肽酶活性，发现有许多种氨基酸被Ｓ．ｆＪＩｚＰ，ｗｌＤｐ＾ｆＺ“ｓ，Ｌ．ｄＰＺ６ｒ“Ｐｃ七ｆｆｓｓｐ．６“Ｚｇ口，．ｆｃ“ｓａｎｄＬ．
口ｃｆ如础ｆｆＨｓｓｆｒ口ｆｎｓ释放，并且比曰｛厅ｄＤ６口ｃ把，ｆ“，，ｌ册．ｎｆ，ｌｊ
释放的多。
再者，乳酸菌代谢产生的蛋白水解酶是胞外酶还是胞内酶也与它的种类有关系。在所有被研究的乳酸菌中，它们都能水解蛋白质成多肽或寡肽，并且氨基酸肽酶的活性在胞外和胞内水平上都能检测得到，但是胞
外酶比胞内酶高很多，并且Ｌ如场埘Ｐｃ翮ｓ印．施ｆｇ口ｒｆｃ“墨
弄口口０譬ｄＤ易口ｃｆ已，．ｆ“，，ｌ
ｓｐｐ．ｗ矗已ｒＰ口ｓ，
Ｓ．
砌已嗍ＤｐＪＩｚｆｆ比ｓ在胞外有很高的二肽酶活性ｆ２５】。
因此，一个筛选乳酸菌株的标准是它的蛋白水解活性。蛋白水解酶能水解牛奶中的酪蛋白，使之降解为寡聚肽，而寡聚肽最终被寡肽酶降解为寡肽和氨基酸。
这对于Ｌ．口ｃ＾如加池５和曰沂如６口ｃ地，ｆ口这样难培养的微生
物十分有利，并且水解肽本身具有生物活性。
５
Ｂ一半乳糖苷酶的活性
Ｂ．半乳糖苷酶为降解乳糖所必须的酶，要提高乳
糖的水解效率就必须筛选高产Ｂ．半乳糖苷酶的益生菌株。乳酸菌产生的Ｂ．半乳糖苷酶的活性比一般的益生菌高，乳酸菌产生的Ｂ．半乳糖苷酶在５０℃时，它的活性和稳定性都还很高，这样就提高了它在水解乳糖的效率，由嗜热乳酸菌产生的Ｂ．半乳糖昔酶是胞外酶，一
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般产量很低，近几年有人在进行提高其产量的研究，
Ｔ
ｖａｓｉｌ｛ｅｖｉｃ等用不同的培养基研究其产量，发现在乳清
培养基中加入ＭＲＳ有利于嗜热乳酸菌提高Ｂ．半乳糖苷酶的产量，其活性在每毫升培养基中达到５．４９１＋０．１１６Ｕ１２６】。有人研究常用于发酵牛奶的四种乳酸菌，在连续超声波处理条件下细菌生长得比传统的差，但是在静态的超声波处理条件下，超声波能刺激乳酸菌释放Ｂ一半乳糖苷酶到培养基上来，从而使得Ｂ一半乳糖苷酶总的活力提高。但是只有当Ｂ一半乳糖苷酶有效的释放出来，乳糖才能很好的水解，尤其是Ｌ．如场ｒ“Ｐｃ七ｆｆｓ“６印．
６“ｆ譬ｎ，．ｆｃ“ｓＢ一５ｂ和Ｌ．ｈＰｚｖ已ｆｆｃ淞Ｐ
ＬＨ．１７，它们的乳糖水
解程度高达７５％，这相对于传统的发酵（４０％）高很多ｆ２７Ｊ。
６
菌问的拮抗作用
菌问的拮抗作用主要是通过乳酸菌产生的代谢物起
到拮抗的作用。乳酸菌一般产生三类物质，一类是有机酸如乳酸和乙酸。．由乳酸菌产生的乙酸或乳酸导致了肠道内的ｐＨ值的下降和低的氧化还原电势，从而起到杀菌和抑菌的效果。
二类是一些如过氧化氢，双乙酰和细菌素等一些抗菌物质【２８＇２９】，而所有乳酸菌产生的细菌素主要分三类，一类是那些很小的肽，如ａ，８不饱和酸。二类是那些热稳定的，大分子量的肽类细菌素，如ＰＡ．１（ＡＣＨ），三类是那些热不稳定的，他们大多数能有效的杀死致病微生物，如肠溶素Ａ等【，们。细菌素一般除了作用于细胞壁或细胞膜上外，也能抑制细胞壁的生物合成或者是在细胞壁上形成孔，导致细胞内液体的流失，从而加速细菌的死亡。
三类是乳酸菌产生的有机物。它们也具有保护细菌本身的作用，如麦芽糖…】。
据报道，有一些乳酸菌之间有相互拈抗作用…，如
Ｌ．口ｃｆｄＤ砌ｆｆｆ“ｓ产生的细菌素能抑制几种细菌如Ｌ．ａｃｆ如．
ｐ｜｝ｌｆｆ“ｓ置ｐｐ．６“堙ｎｒｆｃＭｓ，—Ｌ日ｃｆＤ６口ｃｆ盯“ｊ＾Ｐ～Ｐｆｆｃ“ｓ，—乙ｎｃｆＤ６口－ｃｆｆｆ黜．胁ｇＭｒｍ和Ｌ．ｃ口ＪＰｆ等，酸奶中有～种或几种这样的菌，由Ｌ．口ｃｆｄＤｐ加Ｚ“ｓ产生的细菌素可能影响了Ｌ．如场ｒ“Ｐｃ航ｆｊ即．Ｂ“Ｚｇ口ｒｃＨｓ和Ｌ．ｃ口Ｊ已ｆ的生活力。有人发现Ｂ．砌．加，ｌｆｆｓ和曰．ＺＤ，ｌｇ“ｍ在大豆牛奶中都能对Ｌ．易Ｈ堙口ｒｆｃ“ｓ有不利的影响１３２】。
但是乳酸菌与一些酵母菌却有共生作用，有人用酵母菌中的一种Ｓ．６Ｄ甜肠，－疥ｆ加到牛奶中，它能刺激其他’乳酸菌的生长。尽管Ｓ．６ＤＭＺ口ｒｄｆｆ没有能力利用乳糖，但是它能利用有机酸，半乳糖和葡萄糖，并且它能产生一些气体和酒精，这些都有利于乳酸菌的生长。有人研究乳酸菌与酵母联合发酵牛奶，能使牛奶在２４ｈ后其酸度比单一乳酸菌发酵的酸度高０．１ｌ％～０．２ｌ％。这说明酵母与乳酸菌联合发酵食品时能对后酸化起到一定的
Ｌ．口ｃｆｄ叩．１ｌｆＺ“５，
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缓冲作用，并且酵母可以为乳酸菌提供维生素，可溶性氮源，乳酸菌的代谢物也刺激了酵母的生长Ｉｓ扪。因此，乳酸菌混合应用于发酵食物中时，应首先被检测的是它们的拮抗作用和促进作用。
综上所述，筛选开发功能性食品的乳酸菌必须具最主要的几个标准：（１）必须有好的宿主来源，能刺激宿主本身固有益生菌的生长，本身及其代谢产物能够为宿主提供有益于健康的功能。（２）要有一定的生活力和足够的浓度，在使用和贮备期间，能够继续稳定地维持其活性。（３）必须具有黏附或生长在胃肠粘膜上的能力，并在与低ｐＨ值和高浓度胆汁接触时能很好的生长，能够在胃肠道内微生态环境中定植。（４）必须在宿主营养争夺，宿主微生物的拮抗作用及食品添加剂中能生活下来。（５）要有比较高的蛋白水解酶的活性和Ｂ．半乳糖苷酶的活性。
７
乳酸菌在功能性食品中应用的展望
虽然乳酸菌在食品中作为有益生菌的应用历史很
久，并且它在体外对人体有益作用的研究目前已有许多，但对它在体内的作用机制还很不清楚，但它对人类健康的有益作用已得到承认，因此具很大的市场潜力价值，因此许多国家都在大力开发含有乳酸菌的产品，每年以１５％～２０％的速率增长，每年产值达三千三百万美元，其中欧洲、美国和日本占９０％，而我国在这几年也得到很快的发展。如果利用现代生物学技术如基因工程技术运用在食品上来，或者通过基因工程技术来改造乳酸菌，使她们大量表达我们所需的目的产物，通过基因工程手段来了解乳酸菌的代谢途径并加以改造，达到使乳酸菌提高目的产物。这已经在国外起得了一些成绩【３４】，但是同样与其他基因技术的产品一样面临着安全和质量的问题【３５一们。所以，就我个人认为，在将来要想充分发挥乳酸菌的益生作用，必须在以下几方面加以研究：
（１）首先要把它的体内功能性作用机制从分子水平上研究透彻。
（２）研究好它与其他菌混合培养的问题，如拮抗作用，菌间促进作用。
（３）运用现代生物技术如基因工程技术，分子生物学技术等研究乳酸菌，并加以改造利用。
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２５６
２００５．、ｂｔ．２６｜Ｎｏ．２
※专题论述
些体外研究，如乳酸菌的粘附能力【４＇＂、免疫反应的活件就是与胃肠道细胞膜的黏附【１６ｌ。
性等。还运用现代高分子生物技术如ＰｃＲ，ｃＤＮＡ等对然而并不是所有的乳酸菌能在胃肠道壁上黏附并生乳酸菌进行基因分析１６，训，以了解那些同种但具不同功能存繁殖。一般而言，选择的乳酸菌作为功能性食品中性作用的乳酸菌在基因上的不同。本文就功能性食品中的功能性因子在肠道中要有竞争性优势和长期性的功能的乳酸菌的选择性问题作一综述。
性效果【”】。如乳酸菌属中的双歧杆菌仅有一部分的菌株女ⅡＢ０彳ｄＤ６口ｃｆＰｒｆＨ，，ｚ易，ＰｖＰ，曰．ＺＤ，ｌｇ“ｍ，日０吁ｄＤ６口ｃｆＰｒｆ“肌
１
乳酸菌的生活力
６ｉ殍ｄ“ｍ和Ｂｉ疖ｄ０６口ｃ把ｒｆＭｍｆ坦肛ｎ船能很好黏附在胃肠壁
乳酸菌必须以高浓度（＞１０，ｃｆｕ儋）存在时才能起到有
上并生存繁殖，并且他们的黏附性质被研究…】。双歧杆益的作用。但研究结果表明，在一些乳酸菌食物中，菌的黏附性质主要是以它们对上皮细胞尤其是Ｃａｃ０２和乳酸菌的存活力很低【８ｌ。这可能有许多因素导致的如产Ｈｔ．２９细胞的黏附。研究表明，与Ｃａｃｏ．２和Ｈｔ．２９细胞物的酸度、在贮存过程中的酸化作用、产物中氧的浓直接接触是乳酸菌对于免疫系统的功能性作用条件，如度、氧通过包装袋的渗透进入、对其它菌种产生的抗增强白细胞和吞噬细胞对肠杆菌的吞噬能力的先决条菌物质的敏感作用和牛奶中营养物质的缺少等【ｏ】，乳酸件。研究表明，嗜酸乳酸菌的黏附部位是在肠的上部，菌的生活力低使它功能性效果也降低，有关这方面研究而双歧杆菌却在肠的下部，尤其是在结肠。
得很多【ｌｏ】。有人在２５种不同类型的酸奶中，并且在两在另一方面乳酸菌的黏附性质与乳酸菌的种类有
种不同的温度（１２℃和６℃）下研究乳酸菌的生活力，发现关，研究表明，Ｂｉ厂ｆ如６盘ｃｆＰｒｆ“ｍｓｐｐ的黏附性质比Ｌ．
不同类型的酸奶对乳酸菌的生活力有很大的影响，不同口ｃｆ如ｐ＾ｆｆｌ‘ｓ好，尤其是曰．ｆ，ｌ向咒咖和口．ＺＤ甩ｇ“ｍ两种菌株。类型的酸奶在不同的温度下，它的生活力也有很大的区有人研究在６种嗜酸乳酸菌中仅有一种具黏附性质，而别，如有一种酸奶在６℃下保藏６０ｄ，它的乳酸菌的浓在９种双歧杆菌中就有两种【１８】。
乳酸菌在宿主肠道粘膜上的黏附性质不光与黏附部度还在１０７ｃｆｕ／ｇ以上【１１】。
位及菌种的种类有关，它还与宿主的年龄有关。有人在２
对酸和胆汁的忍耐能力
体外研究乳酸菌在不同年龄阶段人的肠道上的黏附能力，发现４４％～４６％的常用上届ｃ幻６口ｃ讲“ｓＧＧ，２３％～３０％的因为食品最终是要进入人的肠道和胃里才能消化，
曰弧ｄ０６口ｃ把ｒｆ“ｍＺ口ｃｆ招Ｂｂ－１２，９％～１４％的￡矗ｃｆＤ６口ｃⅢ“ｓ而人的肠道和胃里是高胆汁和强酸值的环境。所以筛选弘＾ｎｓＤｎｆｆＵ．１，３％～１０％的上矗ｃ幻６口ｃ川“ｓ阳ＺｆⅧ，．ｍｓＬＭ２－
作为功能性因子的乳酸菌的一个最重要的标准就是它们１１
８，动ｃ幻施ｃｆ盯搬ｃｒ趣阳ｍｓＭ２４７，动ｃ幻施ｃｌｆｆ黜即ｍｃ口ｓ“
能在强酸和高胆汁浓度肠道环境中有良好的忍耐能力。Ｆ１９和２％ｏｆＬ．ｃｒｆ印以ｆＨＪＭｕ５具有黏附能力，而且，所
有人在体外研究１３种乳酸菌对胆汁和酸的忍耐程度，发有的菌株在成年人的肠道粘膜上的黏附能力比在婴儿上现绝大多数乳酸菌能在低的酸值（ｐＨ２、ｐＨ２．５和ｐＨ３）和的好【ｌ
９１。
高的胆汁ＭＲＳ培养基上能很好的生长，但其中仅有两种能在高于０．３％（Ｗ／Ｖ）的胆汁下能很好的生长【１２】。但是４
乳酸菌具有的蛋白水解酶的活性
有人研究也表明，在Ｌ．口ｃｆｄＤｐ＾订“ｓ和曰ｉ厂ｆｄＤ６口ｃ地，．ｆ“ｍ乳酸菌的蛋白水解系统是其在牛奶中生长和发酵牛
ｓｐｐ中仅有几种菌株在强酸和高胆汁浓度的环境中能很好奶所必需的先决条件。这些蛋白水解系统是由许多蛋白的生存【¨】，这说明并不是所有的乳酸菌能适应强酸和高酶组成，其分子量较大，达到１４０，０００ｋＤ，并且最适浓度胆汁的环境。有人研究表明Ｂｆ．厂ｆｄＤ易口ｃｆｅ
ｒｆ“ｍ
ｐＨ值在５．５～６．５间，它们把蛋白质水解成肽，进而肽ｆ鲫窖“ｍ在酸性环境中能很好的生存，并且能适应比正
酶水解肽成寡肽和氨基酸，以有利于乳酸菌的生长【ｚ们。常胆汁浓度高出４％的生存环境【１４】。有人用羟丙基甲基而这些由各种蛋白水解酶水解成的生物活性肽是影响功纤维素，乙酸和丁二酸的混合物（ＨＰＭＣＡＳ）在体外研究能性食品的最主要因素之一，所以乳酸菌在功能性食品乳酸菌对胆汁的忍耐程度，研究表明一定浓度的中的应用应考虑它的各种蛋白水解酶的活性问题【２ｌＪ。
ＨＰＭＣＡＳ可以提高乳酸菌对胆汁的忍耐程度【１５】。所以，最开始酸奶是用ＳｆｒｅｐｆＤｃＤｃｃ“ｓ
ｆ｜ｌｌＰ，．ｍＤｐｐ＾ｆＺ“ｓ
酸度和胆汁浓度成为筛选乳酸菌的一个条件。
和Ｌ．ｄｅｆ６ｒＭｅｃ忌ｆｆｓｐｐ庙“ｆｇ口ｒｆｃ“ｓ作为发酵的菌株。Ｌ．
３
乳酸菌的黏附能力
如场ｒ“Ｐｃ殷ｆｓｐｐ．６“ｚｇ口，．ｉｃ“ｓ因为其具蛋白水解性质而产生必须氨基酸，从而与Ｓ．胁已ｒｍＤｐ＾订“５具有很好的共生黏附能力是筛选乳酸菌另一币．蛆标准。乳酸菌在胃
关系，前者为后者提供氨基酸。韩国研究者从１５种奶肠道强的黏附能力能提高它与其它细菌抢占在胃肠道中酪中分离出十五种乳酸菌，发现有许多乳酸菌具蛋白水适合生存的能力，乳酸菌在胃肠道能很好生存的必要条
解活性【１６】。有人从非洲的传统发酵食品中分离出许多乳
※专题论述
酸菌，其中有的具有蛋白水解活性，有的具有肽酶的活性，但是并不是一种乳酸茵都具有这么多的性质，只是一种乳酸菌只具有其中的一种或两到三种性质【：钔，因此，乳酸菌混合在一起培养能有更好的效果。
在另——方面，因为Ｌ．口ｃｆｄＤｐ．ＩｌｆＺ“Ｊ着口曰ｉ—ｄＤ易口ｃｆ已，．ｆ口缺少蛋白水解活性，所以在牛奶中生长很慢。如仅用一种乳酸菌发酵牛奶的话，发酵时间长达２４ｈ，而混合应用乳酸菌的话，大约只需４ｈ【引。
不同的乳酸菌代谢产生的蛋白水解酶的活性高低和
多少是不同的，研究表明，Ｌ如场ｒ“Ｐ以ｆｆ５ｐｐ．易“Ｚ朋“ｃ“ｓ
和Ｓ．ｆ｜ｌｌＰｒ，竹Ｄｐ．１ｌｆＺ“ｓ比Ｌ．口ｃｆｄＤｐ＾以“ｓ和曰．ｉ厂ｆｄＤ易口ｃｆｅｒｆ口高【２３１。Ｓｈｉｈａｔａ和Ｓｈａｈ【２４】研究Ｓ．胁已ｒｍＤ肋以“ｓ，Ｌ如舾埘Ｐｃ忌“
ｓｐｐ．６“ｆｇ口ｒｆｃ“ｓ，Ｌ．４ｃｆｄＤｐ＾ｆｆ“ｓ和Ｂｉ厂ｆｄＤ易口ｃｆＰｒｆ口的
蛋白水解能力，发现Ｓ．砌ＰｒｍＤｐ＾ｆＺ“ｓ，Ｌ．如Ｚ６，．ＨＰｃ忌ｆｆｊｐｐ．６“堙口ｒｆｃ“ｓ与一般的益生菌相比具高的蛋白水解活性，在７株Ｌ．口ｃｆｄＤｐ｜ｌｌ订“Ｊ菌株中就有一株具一些蛋白水解活性，而在１４株双歧杆菌中仅有１株具一些蛋白水解活性。也有人研究９种ｓｆｒ已ｐｆＤｃＤｃｃ“５砌已ｒｍＤｐ＾ｆＺ“ｓ，６；种ＪＬａｃｆ口６口ｃｆＺＺ“ｊｄ叠Ｚ易，ｚｌＰｃ忌“ｓｓｐ．６Ｈ堙口，．ｆｃ“ｓ，
１４种Ｌ口ｃ．
￡Ｄ６口ｃｆＺｆＨ５口ｃ矗＾口ｐ｜ｌｚｆＺ“ｓ并口１３种曰ｄｉｄＤ６口ｃｆＰ，．ｆ“，挖ｓｐｐ．自勺蛋
白水解活性、氨肽酶、二肽酶、三肽酶和内肽酶活性。把那些表现出高的和低的蛋白水解活性的菌株在胞外和胞内进一步研究它们的肽酶活性，发现有许多种氨基酸被Ｓ．ｆＪＩｚＰ，ｗｌＤｐ＾ｆＺ“ｓ，Ｌ．ｄＰＺ６ｒ“Ｐｃ七ｆｆｓｓｐ．６“Ｚｇ口，．ｆｃ“ｓａｎｄＬ．
口ｃｆ如础ｆｆＨｓｓｆｒ口ｆｎｓ释放，并且比曰｛厅ｄＤ６口ｃ把，ｆ“，，ｌ册．ｎｆ，ｌｊ
释放的多。
再者，乳酸菌代谢产生的蛋白水解酶是胞外酶还是胞内酶也与它的种类有关系。在所有被研究的乳酸菌中，它们都能水解蛋白质成多肽或寡肽，并且氨基酸肽酶的活性在胞外和胞内水平上都能检测得到，但是胞
外酶比胞内酶高很多，并且Ｌ如场埘Ｐｃ翮ｓ印．施ｆｇ口ｒｆｃ“墨
弄口口０譬ｄＤ易口ｃｆ已，．ｆ“，，ｌ
ｓｐｐ．ｗ矗已ｒＰ口ｓ，
Ｓ．
砌已嗍ＤｐＪＩｚｆｆ比ｓ在胞外有很高的二肽酶活性ｆ２５】。
因此，一个筛选乳酸菌株的标准是它的蛋白水解活性。蛋白水解酶能水解牛奶中的酪蛋白，使之降解为寡聚肽，而寡聚肽最终被寡肽酶降解为寡肽和氨基酸。
这对于Ｌ．口ｃ＾如加池５和曰沂如６口ｃ地，ｆ口这样难培养的微生
物十分有利，并且水解肽本身具有生物活性。
５
Ｂ一半乳糖苷酶的活性
Ｂ．半乳糖苷酶为降解乳糖所必须的酶，要提高乳
糖的水解效率就必须筛选高产Ｂ．半乳糖苷酶的益生菌株。乳酸菌产生的Ｂ．半乳糖苷酶的活性比一般的益生菌高，乳酸菌产生的Ｂ．半乳糖苷酶在５０℃时，它的活性和稳定性都还很高，这样就提高了它在水解乳糖的效率，由嗜热乳酸菌产生的Ｂ．半乳糖昔酶是胞外酶，一
２００５．、ｂ１．２６．Ｎｏ．２２５７
般产量很低，近几年有人在进行提高其产量的研究，
Ｔ
ｖａｓｉｌ｛ｅｖｉｃ等用不同的培养基研究其产量，发现在乳清
培养基中加入ＭＲＳ有利于嗜热乳酸菌提高Ｂ．半乳糖苷酶的产量，其活性在每毫升培养基中达到５．４９１＋０．１１６Ｕ１２６】。有人研究常用于发酵牛奶的四种乳酸菌，在连续超声波处理条件下细菌生长得比传统的差，但是在静态的超声波处理条件下，超声波能刺激乳酸菌释放Ｂ一半乳糖苷酶到培养基上来，从而使得Ｂ一半乳糖苷酶总的活力提高。但是只有当Ｂ一半乳糖苷酶有效的释放出来，乳糖才能很好的水解，尤其是Ｌ．如场ｒ“Ｐｃ七ｆｆｓ“６印．
６“ｆ譬ｎ，．ｆｃ“ｓＢ一５ｂ和Ｌ．ｈＰｚｖ已ｆｆｃ淞Ｐ
ＬＨ．１７，它们的乳糖水
解程度高达７５％，这相对于传统的发酵（４０％）高很多ｆ２７Ｊ。
６
菌问的拮抗作用
菌问的拮抗作用主要是通过乳酸菌产生的代谢物起
到拮抗的作用。乳酸菌一般产生三类物质，一类是有机酸如乳酸和乙酸。．由乳酸菌产生的乙酸或乳酸导致了肠道内的ｐＨ值的下降和低的氧化还原电势，从而起到杀菌和抑菌的效果。
二类是一些如过氧化氢，双乙酰和细菌素等一些抗菌物质【２８＇２９】，而所有乳酸菌产生的细菌素主要分三类，一类是那些很小的肽，如ａ，８不饱和酸。二类是那些热稳定的，大分子量的肽类细菌素，如ＰＡ．１（ＡＣＨ），三类是那些热不稳定的，他们大多数能有效的杀死致病微生物，如肠溶素Ａ等【，们。细菌素一般除了作用于细胞壁或细胞膜上外，也能抑制细胞壁的生物合成或者是在细胞壁上形成孔，导致细胞内液体的流失，从而加速细菌的死亡。
三类是乳酸菌产生的有机物。它们也具有保护细菌本身的作用，如麦芽糖…】。
据报道，有一些乳酸菌之间有相互拈抗作用…，如
Ｌ．口ｃｆｄＤ砌ｆｆｆ“ｓ产生的细菌素能抑制几种细菌如Ｌ．ａｃｆ如．
ｐ｜｝ｌｆｆ“ｓ置ｐｐ．６“堙ｎｒｆｃＭｓ，—Ｌ日ｃｆＤ６口ｃｆ盯“ｊ＾Ｐ～Ｐｆｆｃ“ｓ，—乙ｎｃｆＤ６口－ｃｆｆｆ黜．胁ｇＭｒｍ和Ｌ．ｃ口ＪＰｆ等，酸奶中有～种或几种这样的菌，由Ｌ．口ｃｆｄＤｐ加Ｚ“ｓ产生的细菌素可能影响了Ｌ．如场ｒ“Ｐｃ航ｆｊ即．Ｂ“Ｚｇ口ｒｃＨｓ和Ｌ．ｃ口Ｊ已ｆ的生活力。有人发现Ｂ．砌．加，ｌｆｆｓ和曰．ＺＤ，ｌｇ“ｍ在大豆牛奶中都能对Ｌ．易Ｈ堙口ｒｆｃ“ｓ有不利的影响１３２】。
但是乳酸菌与一些酵母菌却有共生作用，有人用酵母菌中的一种Ｓ．６Ｄ甜肠，－疥ｆ加到牛奶中，它能刺激其他’乳酸菌的生长。尽管Ｓ．６ＤＭＺ口ｒｄｆｆ没有能力利用乳糖，但是它能利用有机酸，半乳糖和葡萄糖，并且它能产生一些气体和酒精，这些都有利于乳酸菌的生长。有人研究乳酸菌与酵母联合发酵牛奶，能使牛奶在２４ｈ后其酸度比单一乳酸菌发酵的酸度高０．１ｌ％～０．２ｌ％。这说明酵母与乳酸菌联合发酵食品时能对后酸化起到一定的
Ｌ．口ｃｆｄ叩．１ｌｆＺ“５，
２５８
２００５．、，ｏｔ．２６．Ｎｏ．２
缓冲作用，并且酵母可以为乳酸菌提供维生素，可溶性氮源，乳酸菌的代谢物也刺激了酵母的生长Ｉｓ扪。因此，乳酸菌混合应用于发酵食物中时，应首先被检测的是它们的拮抗作用和促进作用。
综上所述，筛选开发功能性食品的乳酸菌必须具最主要的几个标准：（１）必须有好的宿主来源，能刺激宿主本身固有益生菌的生长，本身及其代谢产物能够为宿主提供有益于健康的功能。（２）要有一定的生活力和足够的浓度，在使用和贮备期间，能够继续稳定地维持其活性。（３）必须具有黏附或生长在胃肠粘膜上的能力，并在与低ｐＨ值和高浓度胆汁接触时能很好的生长，能够在胃肠道内微生态环境中定植。（４）必须在宿主营养争夺，宿主微生物的拮抗作用及食品添加剂中能生活下来。（５）要有比较高的蛋白水解酶的活性和Ｂ．半乳糖苷酶的活性。
７
乳酸菌在功能性食品中应用的展望
虽然乳酸菌在食品中作为有益生菌的应用历史很
久，并且它在体外对人体有益作用的研究目前已有许多，但对它在体内的作用机制还很不清楚，但它对人类健康的有益作用已得到承认，因此具很大的市场潜力价值，因此许多国家都在大力开发含有乳酸菌的产品，每年以１５％～２０％的速率增长，每年产值达三千三百万美元，其中欧洲、美国和日本占９０％，而我国在这几年也得到很快的发展。如果利用现代生物学技术如基因工程技术运用在食品上来，或者通过基因工程技术来改造乳酸菌，使她们大量表达我们所需的目的产物，通过基因工程手段来了解乳酸菌的代谢途径并加以改造，达到使乳酸菌提高目的产物。这已经在国外起得了一些成绩【３４】，但是同样与其他基因技术的产品一样面临着安全和质量的问题【３５一们。所以，就我个人认为，在将来要想充分发挥乳酸菌的益生作用，必须在以下几方面加以研究：
（１）首先要把它的体内功能性作用机制从分子水平上研究透彻。
（２）研究好它与其他菌混合培养的问题，如拮抗作用，菌间促进作用。
（３）运用现代生物技术如基因工程技术，分子生物学技术等研究乳酸菌，并加以改造利用。
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功能性食品中乳酸菌选择标准的研究进展
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
周波， 高红亮， 常忠义， ZHOU Bo， GAO Hong-liang， CHANG Zhong-yi华东师范大学生命科学学院,上海,200062食品科学FOOD SCIENCE2005,26(2)5次
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