酒吧经营管理
第一章 酒吧概述
酒的起源
最早的酒是如何形成的？落地野果发酵而成。发现酒以后，我们的祖先慢慢养成了喝酒的习性，随后，与酒有关的器物、习俗便应运而生。
中国人一年中的几个重大节日，都有相应的饮酒活动，如端午节饮“菖蒲酒”，重阳节饮“菊花酒”，除夕夜的“年酒”。在一些地方，如江西民间，春季插完禾苗后，要欢聚饮酒，庆贺丰收时更要饮酒，酒席散尽之时，往往是“家家扶得醉人归”。
酒器
酒器指用来盛酒用的器具 在我国古代，酿酒业的发展，使得各种不同类型的酒具应运而生，在商代时，由于青铜器制作技术的提高， 我国的青铜酒器达到前所未有的繁荣。商代以后，青铜酒器逐渐衰落，到战国、秦汉之际。青铜酒器主要有爵、角、觚、觯、斝、尊、壶、卣、方彝、枓、勺、禁等。
第一节 酒吧的定义
一、定义
提供服务和饮品，以利润为目的，做有计划经营的一张经济实体。
要点：提高的是饮品和服务、以利润为目的、有计划的经营
二、酒吧的本质
酒吧酒水的毛利率一般在60-80%之间。
（一）酒水是酒吧经营的灵魂
（二）酒吧是现代人社交、休闲、娱乐的重要场所
（三）酒吧文化是酒吧的重要元素
三、酒吧形成的原因
（一）生活水平的提高 （二）闲暇时间的增加（三）娱乐休闲的需要 （四）社交应酬的需要
四、酒吧功能
（一）酒水品鉴功能（二）休闲娱乐功能（三）场地出租功能
五、酒吧特点
（一）服务性（二）波动性（三）危险性（四）特殊性
第二节 酒吧分类
一、根据服务内容分类
纯饮品酒吧；提供饮品及食品酒吧；娱乐型酒吧；休闲型酒吧；俱乐部、沙龙型酒吧
二、根据经营形式分类
附属经营酒吧；交通终点酒吧；旅游地酒吧；客房小酒吧
三、根据服务方式分类
立式酒吧：客人不需要服务人员的过多服务，自己到吧台上喝饮品。
服务酒吧：客人不直接在吧台喝饮品，而是通过服务员的服务来享用饮品。
讨论：那种酒吧更能适应社会发展的需要？
第三节 酒吧经营特征
一、酒吧经营的目的
（一）社会效益（二）经济效益（三）环境效益
二、酒吧经营特征
（一）客流量大，销售服务随机性强 （二）规模小、服务要求高
（三）投资大，回报高 （四）经营利润高，控制难度大
三、酒吧客源市场特征
（一）职业特征（二）社会地位及影响特征（三）年龄特征（四）收入特征
饮酒礼仪
不同文化的饮酒礼仪也迥异。在俄罗斯，你若不能一口喝完杯中的伏特加酒，主人就会很不满意。而在法国，只给自己添酒而不顾及同桌的其他客人，会被看作失礼。在韩国，女性只能给男性倒酒——不能为其他女性倒酒——如果你想添酒，要先把杯里的酒喝干。在拉丁美洲，千万不要用左手倒酒——那会带来坏运气。
（一）地区经济（二）区域规划（三）地形地貌（四）规模外观（五）地价
第二章 酒吧设计
第一节 酒吧经营可行性分析
一、酒吧经营可行性
酒吧经营因为投资大、风险高、经营利润难以控制等因素，经营不善则会造成投资项目失败，所以，任何一个酒吧在建造与装修之前，一定要做好其经营可行性分析。
（一）酒吧类型与经营项目的可行性分析
（二）酒吧目标客人对酒吧的期望分析
（三）酒吧客人消费习惯及消费能力分析
1、该地区的经济状况 2、人均收入水平 3、生活习惯及文化层次 4、工作时间及工作方式
（四）同类酒吧竞争对手经营项目分析
北京酒吧与环境
北京历年全市地方生产总值及地方一般预算财政收入
世界各国饮酒习惯
Chinese中国人
中国人饮酒的规矩可以说是全世界最多的，多的不在酒本身，而在其他。首先座次就有讲究，坐错了位置绝对尴尬之极，要看年龄，辈分，职位，主客等许多关系来安排座位；此外是酒令，这个传了几千年的风俗至今仍在某些地方风行，正令敬酒，乱令罚酒。至于喝什么酒，喝多少，在不同的地方规矩又不相同，一般北方比较豪放，南方比较温婉。有时浅尝，有时一定要干。
Japanese日本人
日本人饮酒，喜细品慢饮。日本酒家酒盅之小，酒杯之微举世无双。日本人虽好酒，酒量却似不大，又喜喝低度的“清酒”，烧酒则要兑开水喝，或加凉水饮。日本人喝酒，常以醉为乐，决不节制。日人好酒，不免及于好色，于是，日本酒家内充斥着陪酒女郎。
Korean韩国人
韩国人喝酒，晚辈要先向前辈斟酒，但却不可为自己斟酒，要待其他同伴效劳。一般而言，与人对揭晓各国人饮酒习惯饮是一种尊敬及友善的表现，所以别人替你斟酒时，要双手将自己的酒杯递给对方。如果不胜酒量，只要将自己的杯子倒转摆在台面上，便是表示不想再饮了。
American美国人
美国对酒业管理极为严厉，规定餐馆、酒吧和商店，必须申请专门的营业执照才能出售含有酒精的饮料，但是餐馆允许顾客自带酒水。美国法律明文规定，买酒的和喝酒的，都必须是年满21岁以上的“大人”。在美国，只有啤酒广告，绝对不会有红酒和烈性酒广告。
French法国人
法国是饮酒比较讲究的国家。一餐中可以饮几种不同的酒，而且是先后次序分得清清楚楚，大致上是分为餐前酒，又叫开胃酒、餐酒及餐后酒。红酒要配肉，白酒配白肉。
English英国人
英国人不常在家里喝啤酒，要喝的话，他们就去酒吧间，或者到小酒店去喝。在许多小酒店里，至今还有一根铜条，你可以把脚搁在上面，和卖酒老板谈天，“bar”即原是棒和条的意思。人们在感到孤独的时候，也会到酒吧间去寻求友谊与安慰。他们即使只买一小杯苦啤也可以在那里坐一个晚上。
German德国人
德国人喜饮，慕尼黑被称为啤酒之乡。不过，德国人饮酒还是很有规矩的。比如有客上门进餐时，他们并不劝酒，只是问一声“要不要来点啤酒？”倘客人点头示意，主人便拿出一升装的大杯啤酒。慕尼黑啤酒节，要求入场的人能够当场喝下两升啤酒。不胜酒力则不能入内。
Muscovite俄罗斯
俄罗斯有20多个节日，每个节日都要郑重其事地喝酒。俄罗斯人好伏特加，他们喝酒的方式一般用的是小盅，要喝就一饮而尽。俄国人喝起酒来比较静，没有酒令之类的吵闹招儿，只是祝酒词挺多，喝有喝的理由，实在没理由了就为“你”干杯。
二、酒吧位置的确定
（一）避免对面经营（二）选择人群聚集的地方（三）交通便利（四）避免重复经营
三、酒吧酒水产品的选择
（一）酒水货真价实（二）符号客人的饮酒习惯（三）酒水齐全数量充足
酒吧娱乐项目是酒吧经营的重要内容，娱乐项目选择正确，可以充分吸引客人，延长客人滞留时间，增加经营收入。在选择该项目类型是，需要注意：
（一）满足客人合理需求（二）追求经营特色（三）发挥自身优势（四）适应社会发展潮流
（五）项目配套设施齐全（六）客人充分参与（七）经济效益与社会效益相结合
第二节 酒吧功能区划分
酒吧是向客人提供酒水及服务的综合娱乐休闲场所，为满足客人的一般需要，必须根据酒吧的实际环境，进行功能区划分和良好的设计。
一、酒吧主要功能区
（一）停车场及门厅（二）客人物品寄存区（三）饮酒区（四）娱乐区
（五）盥洗区 （六）休息区 （七）吧台 （八）储藏区（九）其他区域
二、划分功能区的意义
（一）明确和突出功能区的作用（二）给予装修设计合理的指导
（三）合理布局、充分利用有限空间 （四）为酒吧经营管理提供方便
三、功能区划分的原则
（一）专区专用（二）方便酒吧运作（三）不影响客人活动与休息
第三节 酒吧的氛围营造
酒吧，一个在夜间喝酒的地方，它营造出各种虚幻的气氛，让人身居城市，也可以感受自己身处丛林、海滩、高山；过去、现在或未来；还能够让人短暂地超脱现实，达到自己的理想生活空间和状态。
一、酒吧门厅设计
（一）酒吧门厅应具备交通、休息和服务3种功能（二）门厅布置应体现温暖、热烈和神情的氛围
（三）门厅不宜让客人做过久的停留（四）标志突出，颜色鲜明（五）音乐力求沉静愉快，消除客人疲劳
二、吧台设计
（一）吧台位置显著，容易找到（二）吧台形状因地制宜（三）吧台分前吧、中吧和后吧三个部分
（四）吧台高度为调酒师身高×0.618（五）吧台的宽度为41——46cm
三、酒吧装饰及布置
（一）装饰材料的选择
主要装饰材料：大理石、玻璃、釉面砖、不锈钢、壁纸、木头、布料等。
（二）家具的选择
1、满足酒吧功能 2、给客人舒适感 3、数量不宜过多 4、坚固耐用耐磨 5、色彩柔和 6、造型多样
（三）地毯的选择
地毯具有美化室内环境、吸尘保温、减轻脚步疲劳、降低噪音等多种功能，选择时灵活应用。
（四）窗帘的选择
窗帘的基本功能是调节光线、避免干扰，还可以增加美感，营造酒吧特殊氛围。窗帘一般分为二层，一层厚，二层薄。材料一般用棉、麻、纱、绸、绒，选择时注意与其他装饰材料相协调。
（六）灯光的配置
灯光颜色多种搭配，灯光亮度阴暗结合。红黄蓝为主，其他颜色为辅。高雅型酒吧以淡雅色彩为主，灯光柔和且变动频率低。刺激型酒吧以亮色为主，灯光艳丽且变动频率快，变化大。温情型酒吧以暖色为主，灯光柔和且变化小，配备烛台。
（七）音乐的选择
在酒吧，音乐一般用钢琴、小提琴、萨克斯、小型乐队表演。选择的音乐类型一般是爵士乐、轻音乐和摇滚乐。
第三章 酒吧组织结构及产品服务
第一节 酒吧组织结构设计
一、酒吧一般组织结构
（一）组织结构的基本概念
组织结构是组织的全体成员为实现组织目标，在管理工作中进行分工协作，在职务范围、责任、权利方面所形成的结构体系。组织结构是组织在职、责、权方面的动态结构体系，其本质是为实现组织战略目标而采取的一种分工协作体系，组织结构必须随着组织的重大战略调整而调整。比如家庭结构、企业结构等等。
（二）酒吧一般组织结构模型
酒吧督导的岗位职责
1、协助经理制定服务标准和工作程序，并确保这些服务程序和标准的实施。
2、根据客情，负责本部门员工工作安排和调配，作好交接班工作，编排员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作。
3、在营业期间，负责对整个酒吧的督导、巡查以及对客沟通工作。
4、负责实施前厅员工的业务培训计划，负责下属员工的考核和评估工作。
5、妥善处理对客服务中发生的各类问题和客人的投诉，主动征求客人意见，及时向经理反馈相关信息。
6、检查结账过程，指导员工正确为客人结账。
7、督导服务员正确使用前厅的各项设施设备和用品，做好清洁卫生保养工作，及时报送设备维修单，控制餐具损耗，并及时补充所缺物品。
8、督导员工遵守饭店各项规章制度及安全条例，确保就餐环境清洁、美观舒适。
（三）设置酒吧组织结构的意义
1、明确各个职位的责权利
2、确保酒吧的正常运转
3、酒吧员工绩效考评的依据
二、酒吧经营计划
（一）制定酒吧经营计划的意义
1、有助于实现酒吧经营目标
2、对可能出现的问题做出预测，并找出解决方案
3、激励员工努力完成工作
（二）酒吧经营计划类别
1、长期计划 2、年度计划 3、季度计划 4、月份计划
第二节 酒吧产品
一、酒吧产品的选择
根据酒吧主要客源的消费习惯，选择消费量大的、利润高的酒水，确保酒吧能够获得经营利润。
酒的基础知识
酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒而死。乙醇无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超出一定比例时，也会引起中毒。乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3°C，冰点为-114°C，溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。
酒的酿造过程分为发酵，蒸馏两大部分。
发酵指的是发酵过程，发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖。糖分与酶发生化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵。酒精发酵不需氧气也可以进行，大约每100克的糖分可产生51克酒精。酒精发酵的方法很多，但大多数都是在特制的容器中进行的，例如缸，坛，桶等。
蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。在经过发酵的酒液中，不但含有酒精，还有原材料物质和一部分香型物质，但人们只希望获得含水酒精。酒精的汽化温度为78.3°C，只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。在蒸馏过程中，由于温度的作用，水分和其它杂质也会掺在酒精中。随着温度的变化，掺杂的情况也会变化，因而形成不同质量的酒精液体。 酒的酿造 （老师说会考，图片不清楚，大家可以去看上次上传的ppt中的图片）
饮酒的好处：
（一）酒是一种营养物（二）酒可以药用
（二）（三）适量饮酒可助消化：饮酒能够增进食欲，增加营养。
（四）适量饮酒能预防心血管疾病，减轻心脏负担。适量饮酒还可增加高密脂蛋白，降低冠心病的发生率。
（五）适量饮酒可调节人身体正常的生理代谢，加速内部的血液循环。
（六）适量饮酒能使人延年益寿，愉悦身心。
饮酒的坏处：
（一）胎儿异常（二）中毒致死（三）手脚颤抖
二、主要酒水品种
不含酒精饮料
（一）果汁饮料（二）碳酸饮料（三）乳酸饮料（四）水
含酒精饮料
酒度：是指温度在20℃时，每100毫升酒液中所含酒精的毫升数或百分比。（考点）
三、酒的分类
（一）按酒的特点分类：
1、白酒 2、黄酒 3、啤酒 4、果酒
（二）按酒的酿造方式分
1、蒸馏酒：原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒
2、酿造酒：原料发酵后直接提取的酒
3、配制酒：用白酒或食用酒精配制而成的酒
（三）按酒精含量分类
1、高度酒：酒精成分40%以上 2、中度酒：酒精成分20%-40%之间 3、低度酒：酒精成分20%以下
葡萄酒基础知识
葡萄酒的分类：
（1）按葡萄生长来源不同分类:
山葡萄酒(野葡萄酒) ； 家葡萄酒
（2）按葡萄酒含汁量分类:
全汁葡萄酒： 葡萄酒中葡萄原汁的含量为l00%,不另加糖、酒精与其他成份。
半汁葡萄酒： 葡萄酒中葡萄原汁的含量达50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料,例如半汁葡萄酒。
（3）葡萄酒的颜色分类：
白葡萄酒；红葡萄酒；桃红葡萄酒
(4)按葡萄酒中含糖量分类：
干葡萄酒：葡萄酒中的糖分几乎已发酵完，每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味，酸味明显。 半干葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在4-12克之间。饮用时有微甜感。
半甜葡萄酒 ：是指每升葡萄酒中含总糖在12-50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。
甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上，饮用时有明显的甜纯感。
(5)根据酒中二氧化碳的压力：
无气葡萄酒(Still Wine)：也称静酒(包括加香葡萄酒)：这种葡萄酒不含有自身发酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。
起泡葡萄酒(Sprkling Wine)：这种葡萄酒中含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的，其酒中的二氧化碳含量在20℃时保持压力0.35MPa以上，酒精度不低于8%(V/V)。
葡萄汽酒：葡萄酒中的二氧化碳是发酵产生的或是人工方法加入的，其酒中二氧化碳含量在20℃时保持压力0.051MPa-0.025MPa，酒精度不低于4%(V/V)。
(6)根据再加工：
加香葡萄酒：加香葡萄酒也称开胃酒，该酒用具有香气的草本植物的根、茎、花、果实等为香料，经一定的工艺加工，使酒具有特殊的香味。按葡萄酒中所添加的主要呈香物质的不同可分为苦味型、花香型、果香型和芳香型。该酒酒精含量亦较高，在1 6 ％—2 0 ％左右。
加强葡萄酒：该酒在酿造过程中为保留天然葡萄糖分，中途加入葡萄酒精，使其停止发酵。因此，这种酒酒精含量较高，在1 4 ％—2 4 ％之间，可保存较长时间。
白兰地：葡萄酒经过蒸馏而成的蒸馏酒。有些白兰地也可用其它水果酿成的酒制造，但需冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地等。
四、酒的命名
1、地区命名
比如说，以地区命名的有雪比利——它是法国东北部一个出产著名白酒的地方；保祖利——它亦是法国东部一个出产著名红酒的地区。莱茵——众所周知，它是德国最著名的酿制白酒的地区。
2、葡萄种类名称命名
如果某种葡萄酒的酿制地区不很出名，或来源复杂但采用的葡萄种类则相当著名，这些酒便会以该葡萄种类名称命名，例如：雷司令——它是全世界葡萄产区中广泛种植和很受欢迎的一种葡萄；霞多丽——它是一种高级的青葡萄，部分的法国香槟也是采用这种葡萄酿制的。卡皮诺苏维安——它是红葡萄类中的极品，大部分的法国极品红酒均采用它来酿制。
3、商标名称命名
有些葡萄酒的酿制地区不很出名，而且采用的葡萄种类比较杂，那么，酿酒商则会替这些酒起一个商标名称。这类酒如果推销成功，仍然可以受世界各地人士的欢迎。比如密桃红和碧加露，便是一些很好的例子。
4、厂名命名
有些著名的厂商，历史悠久，酿酒经验丰富，会把他们自己的厂名来替某一种葡萄酒命名，例如路易拉图、狄络丝和莫路等。
五、酒标
德国葡萄酒酒标
1. 葡萄酒产区名称；2. 酿酒葡萄采收的年份；3. 葡萄品种(至少使用85%的Riesling
品种)；4. 采用晚收成葡萄酿的酒；5. 半乾口味；6. 葡萄来自的庄园；7. 属特级
良质酒，简称Qmp，比Qba等级高；8. 政府检定的号码；9. 装上；10. 葡萄酒庄；
11. 酒精浓度；12. 酒精浓度；13. 容量；14. 装瓶者及其地址
美国葡萄酒酒标
1. 酒厂名；2. 酿酒葡萄采收的年份；3. 葡萄品种；
4. 产地名称；5. 酒精浓度
法国香槟酒酒标
1. 表以特级葡萄园在好年份时制
造的；2. 法国香槟区产的葡萄酒；
3. 酒商名称；4. 产区名称；5. 容
量；6. “乾”型口味；7. 酒精浓度；
8. 生产者名称地址及许可号码
三、酒单设计
（一）酒单的作用
1、酒吧经营管理的中心 2、酒吧经营计划的实施基础
3、标志着酒吧经营的特色和水准 4、沟通管理者和消费者的桥梁 5、酒吧的宣传品
（二）酒单体现的内容
1、开胃酒 2、鸡尾酒 3、波特酒 4、兰姆酒 5、伏特加 6、金酒 7、威士忌 8、葡萄酒 9、干邑白兰地
10、利口酒 11、啤酒 12、软饮料 13、果汁 14、热饮料 15、小吃
（三）特殊酒单
四、酒单设计的依据
（一）客人的需求及消费能力（二）原料供应情况（三）酒吧的设备及调酒师的能力
（四）季节变换（五）成本与利润（六）销售历史记录
第三节 酒吧服务
一、酒吧服务设置
为酒吧客人提供的一系列服务，如物品寄存服务、饮酒服务、休息娱乐服务、鸡尾酒调制服务、结账服务、代驾服务等。
二、酒吧服务的意义
服务经济：服务经济（Service Economy)是以人力资本基本生产要素形成的经济结构、增长方式和社会形态。在服务经济时代，人力资本成为基本要素，土地和机器的重要性都大大下降了，人力资本成为经济增长的主要来源。
服务经济是指服务经济产值在GDP中的相对比重超过60%的一种经济状态，或者说，服务经济是指服务经济中的就业人数在整个国民经济就业人数中的相对比重超过60%的一种经济态势。
最时新的服务
（一）时代发展的需要
去酒吧的客人，大多数是走在时代前列的先锋，他们一般都具有高收入、思想前卫、追求享受等特征，如何才能更好地吸引和稳定这些酒吧客源，提供全面周到的服务是最有效的方法之一。
（二）客人自身的需要
客人进入酒吧，主要是花钱消费，享受酒吧产品和服务，二者缺一不可，酒吧产品是酒吧服务的物质表现，酒吧服务是酒吧产品的精神升华，它们都是客人内心所期待的。
（三）体现酒吧特色的需要
当前酒吧的竞争，主要体现在文化内涵和服务质量上，也就是酒吧软件上的竞争，如何针对客人提供个性化的优质服务，成为了竞争中的焦点。
三、设置酒吧服务基本原则
一）从客人需求出发（二）根据酒吧实际情况（三）服务内容标准化（四）服务项目常规化（五）服务规则法律化
四、酒吧一般服务内容
（一）停车、代驾服务（二）物品保管寄存服务（三）酒水品鉴服务（四）休闲娱乐服务
课后作业与思考：
酒吧还应该提供哪些服务？为什么？
第四章 酒吧原料采购与储藏
第一节 酒吧原料采购
如何增加酒吧的经营利润，一般有2个途径，一是提高销售价格，二是降低采购成本。二者相比较，降低采购成本是最理想的手段。
酒吧原料采购，就是根据酒吧产品和服务的需要，购买所需的原料、物品、用具等。
与采购关系紧密的相关环节，包括验收、进仓、退货、付款。
一、原料采购计划
（一）采购范围
1、仪器设备 2、日常用品、易耗品 3、酒类 4、饮料类 5、水果类 6、其他
（二）采购计划内容
1、名称 2、产地 3、价格 4、品质 5、数量 6、采购人 7、供货商
茅台酒之所以称之为“国酒”，是由其悠久的酿造历史、独特的酿造工艺、上乘的内在质量、深厚的酿造文化，以及历史上在我国政治、外交、经济生活中发挥的无可比拟的作用、在中国酒业中的传统特殊地位等综合因素决定的，是三代伟人的厚爱和长期市场风雨考验、培育的结果。亦得到人民群众在实际的生活品味和体验中的赞誉之声，因而当之无愧。
（三）制定采购计划原则
1、酒吧经营需要原则 2、批量购买原则 3、价格最优原则 4、稳定货源原则
二、影响制定采购计划的因素
一）销售量 （二）储藏能力 （三）采购点的远近 （四）原料的保质期（五）市场供求状况 （六）采购量的价格
三、一般采购量的确定
公式：采购订货量=下期需要量-现有数量+期末需存量 （考点）
例题：某酒吧每月需要采购菠萝罐头一次，平均每天消耗量为10瓶，定活期4天，订货日盘点菠萝罐头余存50瓶，问下一期采购量是多少？
解：采购量=30×10-50+（4×10）=3010瓶
四、采购标准
定义：是指对所要采购的各种原料作出的详细而具体的规定。如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装等具体要求。
（一）采购标准反映的内容
1、原料名称 2、原料用途 3、原料的具体说明 4、原料的特殊要求
（二）采购标准的作用
1、有利于原料的质量控制 2、有利于监督供货商供货质量 3、有利于原料的验收
4、有利于防止采购者与使用者之间产生矛盾 5、有利于提高工作效率，减少浪费
（三）采购标准与供货商的选择
1、供货商的管理水平与设施状况 2、供货商的地理位置 3、供货商的稳定性 4、供货商的价格 5、供货商的姿态
五、原料采购程序
（一）采购员的确定 （二）制定采购计划 （三）填写采购单 （四）采购活动控制
第二节 原料验收与储存
原料验收是采购的一个重要环节，它能防止采购原料符合采购标准，避免假冒伪劣原料进入酒吧。
原料储存能够使酒吧原料安全稳定的存放，保证酒吧原料能够及时充分的被利用。
一、原料验收的主要内容
（一）数量（二）价格（三）质量 （四）退货、接货、报损
如何鉴别葡萄酒
葡萄酒的清澈度。如果酒色混浊，飘着雪花，应该认定这酒已经变质了。但是老年的红酒有沉淀是正常的，因为经
过一段时间，酒的色素和单宁等物质会结合，产生沉淀物。
木塞味。这种气味类似于腐烂的木塞所发出的腐臭气。若酒倒入杯子里15分钟后木塞味散掉，则不影响酒的饮用;若气味一直不散,则说明酒已经变质。
二氧化硫味。这种气味的产生大多是由于酿造过程中硫磺处理过度——因此，酿酒师需要用硫磺来杀菌，甜的、半甜的酒因为糖分高，也要用高一点的硫磺来终止发酵。这种气味经常出现在便宜的甜酒里,这种酒喝起来让喉咙发干，不舒服。
氧化味。这是由于葡萄酒泄气造成的发霉变坏，品尝时有马尿味的腐败现象。氧化酒基本上是坏酒。然而雪莉(Sherry)、波特(Porto)以及葡萄牙的马德拉(Maderized)等加强葡萄酒，如果有氧化口味则是正常的。
臭鸡蛋和橡皮味。这种气味混合了硫化氢的味道，常出现在环境温度较高条件下的红葡萄酒里，若不加处理会发展成为明显的污水般的气味。一些年份小的酒里都有少量这种味，不过，一般倒杯后很快就消失了。
醋酸。酒开瓶后，和空气接触太久，会受醋杆酒的侵蚀，使酒变酸。若酒在高温发酵，入瓶不小心，也会有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏损，如木塞生虫、干缩，渗入空气，酒就会变坏或有此味。
金属味和老鼠味。在酿酒过程中，以及在木桶储存和入瓶时，若受到金属的污染，酒就会有铁罐味。要使气味明显，白酒的颜色加深，酒中有茶色沉淀物，则属铜污染。老鼠味，味如鼠臭，平板如醋酸，是细菌感染的迹象，这种细菌通常只感染木桶中的酒。
二、原料的储存
（一）储藏室的基本要求
1、足够的空间 2、通风良好 3、干燥卫生 4、隔绝自然光照射 5、防震动和干扰 6、温度适宜稳定
三、原料的领用
酒吧工作人员因工作需要，到仓库领用所需要的原料。
原料的领用必须填写领料单，每日一次，下班后将余存的原料送回。
领料单
还料单
四、销售记录单
为了核实和控制酒吧原料的正确使用，对销售情况进行记录，是防止酒吧原料流失和浪费的关键环节。
作业与思考：如何尽量降低酒吧原料采购成本？
第五章 酒吧日常经营管理
一个酒吧的经营效益如何与其在经营管理过程中的日常管理是有着密切联系的，通常酒吧的日常管理又可分为酒吧的人员配备及其工作安排和酒吧的质量管理，这方面的管理内容每一名酒吧经理都是必须要掌握的。
酒吧人员的配置 、酒吧的卫生管理、酒吧仪器设备管理、酒吧客户关系管理、酒吧全面质量管理
第一节 酒吧人力资源配置
一、定义
酒吧人力资源配置就是指在具体的酒吧中，为了提高工作效率、实现人力资源的最优化而实行的科学、合理的安排与使用。
何为科学合理的安排与使用？
遵守相关法律法规；建立健全劳动管理制度；尊重员工爱护员工；工作任务与员工能力相匹配
二、员工岗位设置原则
（一）根据酒吧的组织结构进行设置（二）根据酒吧的营业状况进行设置（三）根据劳动量进行设置
（四）根据员工的意愿进行设置（五）根据法律法规内容进行设置（六）根据工作内容进行设置
三陪一般来说：指一些在酒店歌舞厅等娱乐场所陪异性客人吃喝玩乐的人。他们一般陪客人吃东西，陪客人聊天，陪客人跳舞，但随着利益的驱使，三陪也慢慢发展成为赤裸裸的淫秽色情活动，进而演变成陪吃、陪跳舞、陪睡觉的新型三陪，这种三陪实际上是以“三陪”为幌子来进行色情交易。做“三陪”的人有男人也有女人，男的称为“三陪先生”，女的称为“三陪小姐”“三陪女”。
三、岗位设置的意义
（一）为了更好地服务酒吧客人（二）为了督促和激烈员工（三）为了明确每个员工的责任
（四）为了考核员工的工作业绩（五）为了更合理的分工与协作
调酒师岗位职责
（一）向酒吧领班、组长负责（二）负责酒类与饮料的调配工作，吧台内的清洁卫生
（三）负责营业前的准备工作（四）招徕顾客接受顾客要求
（五）负责酒类销售账的报表及督导服务员的工作
（六）核对酒类及饮料的存量及清点酒吧存货
四、员工甄选需要考虑的因素
（一）员工的道德修养（二）员工的受教育程度（三）员工的成长背景与环境
（四）员工的兴趣爱好能力特长（五）员工的年龄、性别
如何选择酒吧服务员
本地或外地；男性或女性；漂亮或不漂亮；性格开朗或不开朗；酒量高或者不高
未婚或已婚；能聊或不能聊；年轻或年老
第二节 酒吧卫生及仪器设备管理
清洁卫生的酒吧环境是酒吧客人进入酒吧的基本要求，也是酒吧日常工作和日常管理的重要内容。
酒吧仪器设备的正确使用及保养，是向客人提供优质产品和服务的基本前提，也是酒吧日常管理工作的组成部分。
一、酒吧清洁卫生的意义
（一）吸引酒吧客人的关键因素（二）提供优质产品和服务的基本条件
（三）酒吧员工工作的客观需要（四）酒吧管理水平的重要体现（五）避免安全事故的一般内容
二、酒吧卫生工作的特点
（一）日常性（二）重复性（三）消耗性（四）隐蔽性（五）敏感性
三、酒吧卫生工作要点
（一）专人负责（二）专人检查（三）互相监督（四）奖惩结合
四、酒吧仪器设备的使用与保养
（一）掌握正确的使用方法（二）检查仪器设备的功能状况（三）注意日常清洁卫生与保养
制冰机的使用与保养
安装在远离热源，无阳光直接照射，通风良好，环境温度不超过35度的地方。
机器背部及左右两侧的缝隙不小于30厘米，顶部间隙不小于60厘米。
使用独立的电源，专线供电并配有熔断器及漏电保护开关。
用水要符合国家饮用水标准，并加装水过滤装置，以免堵塞水管，污染水槽和冰模，从而影响制冰性能。
搬运时，防止剧烈振动，倾斜度不能小于45度。
清洁制冰机时，关掉电源，不能直接对机身冲洗，应用中性洗涤剂擦洗。
必须每2个月旋开进水管管头，清洗进水过滤网，避免水中杂质堵塞进水口。
第三节 酒吧客户关系管理
客户关系管理(Customer Relationship Management, CRM)是一个不断加强与顾客交流，不断了解顾客需求，并不断对产品及服务进行改进和提高以满足顾客的需求的连续的过程。
一、酒吧客户关系管理
酒吧全体员工持续进行的一个不断加强与酒吧顾客交流，不断了解酒吧顾客需求，并不断对酒吧产品及服务进行改进和提高以满足酒吧顾客需求的连续过程。
客户是酒吧的一项重要资产，客户关怀是CRM的中心，客户关怀的目的是与所选客户建立长期和有效的业务关系，在与客户的每一个“接触点”上都更加接近客户、了解客户，最大限度地增加利润和利润占有率。
二、酒吧客户关系管理的意义
（一）稳定酒吧客源（二）扩大酒吧知名度（三）形成良好的酒吧氛围（四）增加酒吧利润
三、酒吧客户关系管理的主要内容
（一）客户资料档案的建立（二）客户对酒吧的评价和建议（三）客户沟通与互动
讨论：酒吧客户互动可以用什么方式来进行？
四、酒吧客户关系管理的方法
（一）电脑记录（二）网上互动（三）登门拜访（四）节日共度
啤酒节
世界最具盛名的三大啤酒节是英国伦敦啤酒节、美国丹佛啤酒节和德国慕尼黑啤酒节，他们在国外家喻户晓，被欧美的啤酒专家们誉为是——每一个啤酒爱好者都该至少要去一次的狂欢。
德国慕尼黑啤酒节
啤酒节源于德国，1810年的十月，为了庆祝巴伐利亚的路德维格王子和萨克森国的希尔斯公主的婚礼而举行德国啤酒节的盛大庆典。自那以后，十月啤酒节就作为巴伐利亚的一个传统的民间节日保留下来。 每年从九月下旬到十月上旬，人们倾巢而出，亲朋好友相伴，恋人情相依，欢聚在一起，喝着自制的鲜酿啤酒，吃着德国独有的各式各样的香肠和面包，其间乐队身着民族服装穿梭于人群之中，娴熟地演奏轻松欢快的乐曲。
第四节 酒吧全面质量管理
全面质量管理Total Quality Management（TQM ）： 是指在全面社会的推动下，企业中所有部门，所有组织，所有人员都以产品质量为核心，把专业技术，管理技术，数理统计技术集合在一起，建立起一套科学严密高效的质量保证体系，控制生产过程中影响质量的因素，以优质的工作最经济的办法提供满足用户需要的产品的全部活动。 全面质量管理发展历程
一、酒吧全面质量管理
酒吧所有人员都以产品质量为核心，把专业技术，管理技术，数理统计技术集合在一起，建立起一套科学严密高效的质量保证体系，控制酒吧生产过程中影响质量的因素，以优质的工作最经济的办法提供满足酒吧客户需要的产品的全部活动。
调酒技法
一、兑和法（To Build）
兑和法是将配方中的酒水按照份量依次直接倒入杯里，不需搅拌。这种方法适用于两种极易混合的饮品，更多的是应用于彩虹酒（普施咖啡）的调制。
二、调和法（To Stir）
调和法有两种：调和和滤冰（Stir & Strain）
先把冰块加入调酒杯（Mixing Glass），再把酒水按配方份量倒入调酒杯中，左手拿杯，右手拿酒吧长匙，将长匙夹在中指和无名指之间，拇指和食指贴住长匙的上部。沿着调酒杯的内侧，顺时针迅速旋转搅动，约十至十五转，使酒均匀冷却。搅拌时间也不能太短或太长，要掌握好。
三、摇和法（To Shake）
当某些成份（糖、奶油、鸡蛋、果汁）不能与基酒稳定混合时，则采用手摇调酒壶调酒。具体方法是：先加入冰块，然后把必要的材料按配方要求有顺序地投放到壶体内。通常，壶内放入材料到六成即可，然后把壶盖和滤冰器装上，即可摇。拿壶的时候，右手拇指紧紧压住向身前的盖，其它手指把握着壶体，左手中指指尖抵着壶底，拇指压着滤冰器处，其它手指则围住壶体，指尖轻轻地顶住调酒壶。摇晃的时候，正确拿着调酒壶，使盖子斜*胸前，以这样的姿势为起始，斜向上摇荡至近于眼睛高处，然后倒回原来位置；跟着斜向下摇荡，再又回到原来的位置，如此反复直至材料混合在一起即可。
二、酒吧全面质量管理的意义
（一）节约酒吧成本（二）确保产品和服务质量（三）赢得更多客源
（四）减少酒吧经营事故（五）激励员工积极向上
三、客人对酒吧评价的主要内容
（一）口碑（二）地理位置（三）酒吧装修及内部环境（四）酒吧服务员及服务（五）酒吧酒水
四、加强酒吧全面质量管理的方法
（一）强化员工全面质量意识（二）建立制度化、规范化、合理化的工作制度（三）加强检查与监督
斟酒基本操作
（一）斟酒的位置与姿势
斟酒时，服务员应站在客人的右后侧。
面向客人，身体微向前倾，左脚伸入两椅之间，重心放在右脚。
伸出手臂斟酒，左手持一块洁净的布巾背在身后，右手持瓶，每斟完一杯将瓶体顺时针慢转一下，并擦试一次瓶口。 身体与保持一定距离，不可贴靠在客人的身上。
（二）斟酒的基本要求
斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以2cm为宜。不可将瓶口搭在杯口上。
斟酒时，要握着酒瓶的下半部，并将商标朝外显示给客人。
斟酒时，要注意控制倒酒的速度，当斟至适量时旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边沿上，而不至滴落到身上或餐布上。
斟啤酒时，应使酒液沿杯壁慢慢流入杯内，这样形成的泡沫比较少，不宜溢出杯外。
瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，因为瓶底朝天有失礼貌。
吃中餐时，各种酒水一律斟至八分满为宜。
（三）斟酒操作规范
程序：
1.斟酒准备
操作规范：（1）检查酒水质量 （2）擦试酒瓶 （3）准备一块消过毒的服务布巾
2.斟酒
斟酒时，服务员站在客人的右后侧，按先宾后主的次序斟酒
左手持布巾背在身后，右脚向前，侧身而立，右手持瓶向前伸出
酒瓶商标朝上展示给客人，示意客人确认酒水饮料
待客人确认后，服务员用右手为客人斟酒
斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口
斟酒完毕，将瓶子口头抬起并顺时针旋转45度后向回收瓶，再用左手中的布巾将残留在瓶口的酒水试去
思考与作业：如何加强对酒吧经营行为的监督？
第六章 酒吧营销管理
根据市场需要组织生产产品，并通过销售手段把产品提供给需要的客户被称作营销。在具有不同的政治、经济、文化的国家，营销不应该一成不变。即使在同一个国家，在消费品行业、服务业等营销方式也是不同的。而在同样的行业里，不同的企业也有着各自不同的营销方式。
市场营销（Marketing）又称为市场学、市场行销或行销学。简称“营销”，台湾常称作“行销”；是指个人或集体通过交易其创造的产品或价值，以获得所需之物，实现双赢或多赢的过程。
酒吧营销管理就是将酒吧产品和服务通过多种方式提供给酒吧客人的活动过程。
第一节 酒吧产品和酒吧客人
一、酒吧的企业特征
（一）休闲娱乐场所（二）服务性场所（三）综合性场所
（四）规模小投资大（五）酒吧客人复杂（六）经营难以控制
二、酒吧产品的特点
（一）服务性（二）符合客人消费习惯性（三）流动增长性（四）潜在危险性（五）高消费性
三、酒吧客人需求（消费动机）
（一）求新鲜刺激（二）求娱乐开心（三）求知识
四、酒吧营销的目的
（一）让客人知晓酒吧（二）让客人喜爱酒吧（三）让客人认同酒吧（四）让客人信赖酒吧
五、促成酒吧客人的消费行为
（一）吸引酒吧客人注意力（二）激发酒吧客人的购买欲望（三）促成酒吧客人的购买行为
（四）稳定酒吧客人的消费行为
购买行为的形成过程
第二节 酒吧营销的内容
一、酒吧的形象推销
（一）店面（二）招牌（三）广告（四）文化
二、员工形象推销
（一）员工仪容仪表（二）员工的工作形象
（三）员工的服务技能
三、酒吧的环境推销
（一）环境与卫生（二）氛围与情调（三）内涵与特色
四、酒吧促销手段
（一）广告促销（二）酒吧人员推销
（三）酒吧营业促销（四）酒吧活动促销
五、酒吧营销的关键内容
（一）酒水推销是酒吧营销的核心
1、酒水推销的目的
酒吧收入的主要来源；提高酒吧客人的消费水平；展示酒吧特色和风貌；提高酒吧的综合利润率
2、服务是酒水推销的基础
以酒吧客人为中心；以服务周全为追求；以酒吧人情为背景；
以灵活机变为手段；以追求效率为目标；以客人安全为根本
3、服务人员是推销的关键
了解酒水特征提高规范标准服务；服务人员展示酒吧的风貌
酒吧设施和氛围是推销的保证；建立良好的社会关系网是推销的根本手段
（二）酒水服务推销是酒吧营销的重要内容
1、服务人员的推销知识和技巧 2、演示推销
3、服务推销
从客人需要出发，推销饮品；从价格高的名饮品开始推销；推销酒吧的特有饮品；主动服务创造销售机会
（三）结合酒水特征推销是酒吧营销的成功秘诀
1、葡萄酒的推销 2、香槟酒的推销 3、啤酒的推销 4、威士忌的推销
5、白兰地的推销 6、伏特加的推销 7、鸡尾酒的推销
威士忌
威士忌（Whisky，Whiskey）是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料，属于蒸馏酒类。
苏格兰威士忌与独产于中国的贵州省遵义市仁怀市茅台镇的茅台酒，法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一。 苏格兰生产威士忌酒已有500年的历史，其产品有独特的风格，色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，带有一定的烟熏味，具有浓厚的苏格兰乡土气息。苏格兰威士忌具有口感干冽、醇厚、劲足、圆润、绵柔的特点，是世界上最好的威士忌酒之一。衡量苏格兰威士忌的主要标准是嗅觉感受，即酒香气味。苏格兰威士忌可分为纯麦威士忌、谷物威士忌和混合威士忌三种类型。
苏格兰威士忌酒之所以世界著名的原因是：
第一，苏格兰著名的威士忌酒产地的气候与地理条件适宜农作物大麦的生长；
第二，在这些地方蕴藏着一种称为泥煤的煤炭，这种煤炭在燃烧时会发出阵阵特有的烟熏气味，泥煤是当地特有的苔藓类植物经过长期腐化和炭化形成的，在苏格兰制作威士忌酒的传统工艺中要求必须使用这种泥煤来烘烤麦芽。因此，苏格兰威士忌酒的特点之一就是具有独特的泥煤熏烤芳香味。
第三，苏格兰蕴藏着丰富的优质矿泉水，为酒液的稀释勾兑奠定了基础。最后一点是，苏格兰人有着传统的酿造工艺及严谨的质量管理方法。
（四）节日酒水推销是酒吧营销的补充
1、春节2、元宵节3、情人节4、复活节5、中秋节6、圣诞节
（五）季节推销是酒吧营销的灵活手段
1、夏季酒水推销2、冬季酒水推销3、淡季酒水推销4、旺季酒水推销
（六）结合酒吧客人推销酒水是酒吧营销的最有效方式
1、消遣时间的客人2、摆阔的客人3、不会喝酒的客人4、有酒瘾的客人 5、追求享受的客人
作业与思考：如何扩大酒吧客源市场？
第七章 酒吧财务管理
财务管理(Financial Management)是在一定的整体目标下，关于资产的购置（投资）,资本的融通（筹资）和经营中现金流量（营运资金）,以及利润分配的管理。 财务管理是企业管理的一个组成部分，它是根据财经法规制度，按照财务管理的原则，组织企业财务活动，处理财务关系的一项经济管理工作。简单的说，财务管理是组织企业财务活动，处理财务关系的一项经济管理工作。
第一节 酒吧投资与筹资
一、投资
投资（英文：Investment）指货币转化为资本的过程。投资可分为实物投资、资本投资和证券投资。前者是以货币投入企业，通过生产经营活动取得一定利润。后者是以货币购买企业发行的股票和公司债券，间接参与企业利润分配。 资金：指国家用于发展国民经济的物资或货币。
资本：资本，在经济学意义上，指的是用于生产的基本生产要素，即资金、厂房、设备、材料等物质资源。
股票：是一种有价证券，是股份公司在筹集资本时向出资人公开或私下发行的、用以证明出资人的股本身份和权利，并根据持有人所持有的股份数享有权益和承担义务的凭证。
银行利率：在银行存款的方式有多种，如活期、整存整取、零存整取等。存入银行的钱叫做本钱；取款时银行多支付的钱叫做利息；利息与本钱的比值叫做利率。
利润：利润（profit)指企业销售产品的收入扣除成本价格和税金以后的余额。
利润率：利润率是剩余价值与全部预付资本的比率。
二、筹资
筹资是通过一定渠道、采取适当方式筹措资金的财务活动，是财务管理的首要环节。
（一）筹资的目的
1、满足企业创建对资金的需要 2、满足企业发展对资金的需要
3、保证日常经营活动顺利进行 4、调整资金（本）结构
（二）筹资的方式
1.中长期资金的筹集方式有吸收直接投资、发行股票、发行长期债券、长期银行借款、融资租赁等。
2.短期资金的筹集方式有发行短期债券、短期银行借款、商业信用等。
股票发行的条件
发行人财务指标应满足以下要求：
①最近3个会计年度净利润均为正数且累计超过人民币3000万元，净利润以扣除非经常性损益后较低者为计算依据； ②最近3个会计年度经营活动产生的现金流量净额累计超过人民币5000万元；或者最近3个会计年度营业收入累计超过人民币3亿元；
③发行前股本总额不少于人民币3000万元；
④最近1期末无形资产（扣除土地使用权、水面养殖权和采矿权等后）占净资产的比例不高于20%；
⑤最近1期末不存在未弥补亏损。
债券
债券是政府、金融机构、工商企业等机构直接向社会借债筹措资金时，想向投资者发行，并且承诺按一定利率支付利息并按约定条件偿还本金的债权债务凭证。债券的本质是债的证明书，具有法律效力。债券购买者与发行者之间是一种债券债务关系，债券发行人即债务人，投资者（或债券持有人）即债权人。
国债
国债，又称国家公债，是国家以其信用为基础，按照债的一般原则，通过向社会筹集资金所形成的债权债务关系。国债是由国家发行的债券，是中央政府为筹集财政资金而发行的一种政府债券，是中央政府向投资者出具的、承诺在一定时期支付利息和到期偿还本金的债权债务凭证，由于国债的发行主体是国家，所以它具有最高的信用度，被公认为是最安全的投资工具。
（1）偿还性
债券一般都规定有偿还期限，发行人必须按约定条件偿还本金并支付利息。
（2）流通性
债券一般都可以在流通市场上自由转换。
（3）安全性
与股票相比，债券通常规定有固定的利率，与企业绩效没有直接联系，收益比较稳定，风险较小。此外，在企业破产时，债券持有者享有优先于股票持有者对企业剩余财产的索取权。
（4）收益性
债券的收益性主要表现在两个方面，一是投资债券可以给投资者定期或不定期地带来利息收益；二是投资者可以利用债券价格的变动，买卖债券赚取差额.
银行贷款
银行贷款，是指银行根据国家政策以一定的利率将资金贷放给资金需要者，并约定期限归还的一种经济行为。而且，在不同的国家和一个国家的不同发展时期，按各种标准划分出的贷款类型也是有差异的。
借款人应提供的材料
1. 夫妻双方身份证、户口本/外地人需暂住证和户口本
2.结婚证/离婚证或法院判决书/单身证明2份
3.收入证明（银行指定格式）
4.所在单位的营业执照副本复印件（加盖公章）
5. 资信证明：包括学历证，其他房产，银行流水，大额存单等
6.如果借款人为企业法人的还必须提供经年检的营业执照、税务登记证、组织机构代码证、企业章程、财务报表。 注：从2010年5月10日左右开始外地户口在京购房贷款还必须提供近一年的缴税证明或者一年的社保单等能证明在京工作满一年的材料。
贷款种类一：个人信用贷款
个人信用贷款是目前时尚的贷款方式，那么申请此类贷款需要什么条件呢？通常情况下，银行要求借款人具有二代身份证、稳定的工作证明、收入证明、贷款用途证明；个人信用状况良好；对借款人的收入也有一定条件的限制，一般会要求借款人月均收入不低于4000元。在提交相关申请资料后，银行审核通过就可以申请到月收入的5-8倍的贷款，即：无抵押无担保贷款平安银行新一贷贷款。
贷款种类二：房屋抵押贷款
之所以越来越多人选择房产抵押贷款就在于，贷款利率一般为基准利率，还贷压力较小。那么申请该类贷款需要什么条件呢？一般来说，除了对贷款人收入信用方面有较强的要求外，房屋的年限还要在20年以内，房屋面积大于50平米；房屋具有较强的变现能力；抵押贷款额度一般不得超过房屋评估值的70%。这样在提交相关资料、银行审核通过后，就可以申请到最高不超过1500万、期限最长20年的贷款。
贷款种类三：大学生创业贷款
大学生对此类贷款的关注度之高超乎我们的相信，目前很多地区都对大学生创业贷款有扶持政策，常见的有贷款补贴或者无息贷款。那么申请此类贷款需要什么条件呢？一般来说，大学生创业贷款要求：在读大学生、以及毕业两年以内的大学生；大专以上学历；18周岁以上。相对而言，对于该类贷款的申请条件还是比较宽松的，而后只需将学生证、成绩单、对账单等资料提交给银行，审核通过后即可获得贷款。
贷款种类五：房屋按揭贷款
目前很多人购房申请房屋按揭贷款，那么该贷款需要什么条件呢？一般来说：具有有效身份证及婚姻状况证明；良好的信用记录和还款意愿；稳定的收入；所购住房的商品房销售合同或意向书；具有支付所购房屋首期购房款能力；在银行开设个人结算账户以及具有有效的担保。在满足以上条件后，将申请资料提交银行即可，由银行审核决定是否放款。
商业信用
1、商业信用：企业在正常的经营活动和商品交易中由于延期付款或预收帐款所形成的企业常见的信贷关系。
2、商业信用：在商品销售过程中，一个企业授予另一个企业的信用。如原材料生产厂商授予产品生产企业，或产品生产企业授予产品批发商，产品批发商授予零售企业的信用。
3、商业信用：是指工商企业之间相互提供的、企业与个人之间，与商品交易直接相联系的信用形式。包括企业之间以赊销分期付款等形式提供的信用以及在商品交易的基础上以预付定金等形式提供的信用。
第二节 现金流量与利润
一、现金流量基本概念
现金流量是现代理财学中的一个重要概念，是指企业在一定会计期间按照现金收付实现制，通过一定经济活动（包括经营活动、投资活动、筹资活动和非经常性项目)而产生的现金流入、现金流出及其总量情况的总称。即：企业一定时期的现金和现金等价物的流入和流出的数量。
现金等价物是指企业持有的期限短，流动性强，易于变化为已知金额的现金、价值变动风险很小的投资。一般是指从购买之日起，3个月到期的债券投资。
二、现金流量分析具有以下作用：
1、对获取现金的能力作出评价；2、对偿债能力作出评价；
3、对收益的质量作出评价；4、对投资活动和筹资活动作出评价。
三、利润
1.利润是指企业一定期间内获得的经营成果。
2.计算
营业利润=营业收入—营业成本—营业税金及附加—销售费用—管理费用—财务费用—资产减值损失+公允价值变动损益（—公允价值变动损失）+投资收益（—投资损失） （考点）
营业收入：是指企业经营业务所确认的收入总额，包括主营业务收入和其他业务收入。
营业成本：是指企业经营业务所发生的实际成本总额，包括主营业务成本和其他业务成本。
资产减值损失：企业计提各项资产减值准备所形成的损失。
公允价值变动收益（或损失）：企业交易性金融资产等公允价值变动形成的应计入当期损益的利得（或损失）。 投资收益（或损失）：企业以各种方式以外投资所取得的收益（或发生的损失）。
例题：某酒吧2010年的营业收入为200万元，营业成本费用为100万元，营业税金及附加费用5万元，销售费用10万元，管理费用10万元，财务费用2万元，资产减值损失6万元，公允价值变动损失3万元，投资收益增加8万元，营业外收入为12万元，营业外支出为3万元，所得税费应缴7万元，问该酒吧本年度的营业利润为多少？利润总额为多少？净利润为多少？
根据公式计算：
营业利润=200-100-5-10-10-2-6-3+8=72万元
利润总额=72+12-3=81万元
净利润=81-7=73万元
利润总额 = 营业利润+营业外收入—营业外支出 （考点）
营业外收入：企业发生的与其日常活动无直接关系的各项利得。
营业外支出：企业发生的与其日常活动无直接关系的各项损失。
净利润=利润总额—所得税费用 （考点）
所得税费用：企业确认的应从当期利润总额中扣除的所得税费用。
酒吧企业应交税费
增值税、消费税、营业税、城市维护建设税、企业所得税、资源税、土地增值税、城镇土地使用税、房产税、排污费等。
四、保本点
1.概念
是指总销售收入和总成本相等,既无盈利,也不亏损,正好保本的销售量(额),又称“损益平衡点”“盈亏临界点”。
2.计算
盈亏平衡点收入 = 年固定成本总额 ÷（1 - 变动成本率），其中，变动成本率=（单位变动成本 ÷ 销售单价）× 100% （考点）
例题：某酒吧的2011年的固定成本总额为180万元，单位变动成本为50元，销售单价为125元，该酒吧的保本点营业收入是多少？
根据公式计算：
保本点营业收入=180÷（1-50/125） =300万元
3.固定成本
固定成本（又称固定费用）相对于变动成本，是指成本总额在一定时期和一定业务量范围内，不受业务量增减变动影响而能保持不变的成本。
固定成本的特征在于它在一定时间范围和业务量范围内其总额维持不变，但是，相对于单位业务量而言，单位业务量所分摊（负担）的固定成本与业务量的增减成反向变动。
固定成本总额只有在一定时期和一定业务量范围内才是固定的，这就是说固定成本的固定性是有条件的。这里所说的一定范围叫做相关范围。如业务量的变动超过这个范围，固定成本就会发生变动。
固定成本通常可区分为约束性固定成本和酌量性固定成本。
约束性固定成本：为维持企业提供产品和服务的经营能力而必须开支的成本，如厂房和机器设备的折旧、财产税、房屋租金、管理人员的工资等。由于这类成本与维持企业的经营能力相关联，也称为经营能力成本（capacity Cost）。这类成本的数额一经确定，不能轻易加以改变，因而具有相当程度的约束性。
酌量性固定成本：企业管理当局在会计年度开始前，根据经营、财力等情况确定的计划期间的预算额而形成的固定成本，如新产品开发费、广告费、职工培训费等。由于这类成本的预算数只在预算期内有效，企业领导可以根据具体情况的变化，确定不同预算期的预算数，所以，也称为自定性固定成本。这类成本的数额不具有约束性，可以斟酌不同的情况加以确定。
4.变动成本
变动成本（Variable Costs）与固定成本相反，变动成本是指那些成本的总发生额在相关范围内随着业务量的变动而呈线性变动的成本。直接人工、直接材料都是典型的变动成本，在一定期间内它们的发生总额随着业务量的增减而成正比例变动，但单位产品的耗费则保持不变。
第八章 酒吧人力资源管理
人力资源管理，是在经济学与人本思想指导下，通过招聘、甄选、培训、报酬等管理形式对组织内外相关人力资源进行有效运用，满足组织当前及未来发展的需要，保证组织目标实现与成员发展的最大化。
人力资源管理要诀
先管自己，再管别人。不管是管自己还是管别人，基本的东西是相同的，都离不开目标、手段方法和结果。
第一节 酒吧人力资源管理的本质
一、酒吧人力资源管理的概念
是在经济学与人本思想指导下，通过招聘、甄选、培训、报酬等管理形式对酒吧内外相关人力资源进行有效运用，满足酒吧当前及未来发展的需要，保证酒吧目标实现与成员发展的最大化。
二、酒吧人力资源管理的一般内容
（一）选人（二）育人（三）用人（四）激人（五）造人
选美的标准
一、美丽考评
（1）身体健康情况 （2）身材、体形、体态 （3）头发皮肤及五官状况 （4）镜头表现力
（5）总体体态的和谐程度（6）形体表现力 （7）肢体协调性（8）彩妆妆容 （9）才艺表现
二、智慧考评
（1）学习经历 （2）外语水平 （3）团队精神 （4）色彩感悟力 （5）服装搭配
（6）文笔 （7）口才及应对能力 （8）学习能力 （9）知识运用能力
三、酒吧管理者的发展途径
（一）学习酒吧经营基本理论知识 （二）熟练掌握酒吧基本服务技能
（三）通晓酒吧经营运作的全部业务 （四）积累资金工作经验和人脉
第二节 酒吧人力资源管理方法
一、全面收集和掌握员工的个人资料
（一）填写员工基本信息表格（二）增加与员工的沟通和交流（三）从员工的朋友、家人深入了解员工个性及需求
二、合理设置酒吧组织机构及工作岗位
（一）酒吧的三级管理体制
经理、领班、服务员
1、经理是酒吧的决策者和管理者 2、领班是酒吧经营的督导者 3、服务员是酒吧经营的一线工作者
（二）酒吧基本组织结构
（三）对工作岗位进行工作分析
1、工作的职责；2、工作的权力；3、工作的利益；4、工作的条件和能力；5、工作的考核
（四）制作工作说明书
1、描述工作内容与工作成绩的标准；2、明确责任、权力和利益；3、帮助评定工作业绩
4、帮助熟悉业务，执行工作； 5、提供培训和发展指导
三、员工招聘
（一）招聘准备
1、做好工作分析 2、招聘工作计划 3、建立合理的招聘制度
（二）发布招聘消息
（三）对应聘者的面试
四、员工培训
（一）明确培训的目的 （二）合理组织培训对象 （三）精心选择培训内容
（四）灵活运用培训方式 （五）加强培训考核
五、员工工作业绩的考核与报酬
（一）考核必须持续进行（二）考核结果公开发布（三）考核与报酬相挂钩
（四）报酬方式灵活多变（五）报酬内容精神与物质相结合
六、员工的激励
（一）环境气氛激励（二）目标激励（三）工作榜样激励（四）荣誉激励（五）情感激励（六）奖惩激励
七、员工的续聘、晋升与辞退
（一）续聘、晋升与辞退的目的（二）续聘、晋升与辞退方法与手段（三）续聘、晋升与辞退带来的影响
第九章 酒吧安全管理
安全管理的对象是生产中一切人、物、环境的状态管理与控制，安全管理是一种动态管理。
酒吧安全管理，主要是组织酒吧企业安全管理规划、指导、检查和决策，同时，又是保证酒吧经营处于最佳安全状态的根本环节。
一、酒吧安全管理的意义
（一）确保酒吧的财产不受损失（二）确保酒吧的员工人身安全（三）确保客人的生命财产安全
（四）确保酒吧的声誉不受影响（五）确保酒吧的持续顺利经营
二、酒吧安全管理工作内容
（一）按照法规组织酒吧生产经营活动
1、办理各种经营所需的证件 2、组织合法的酒吧经营项目 3、购买正规厂商生产的产品4、监督客人的酒吧活动 卫生局颁发卫生许可证；环保局颁发的排污许可证；工商局颁发的营业执照；税务局颁发的税务登记证
防疫站颁发的健康证；消防局颁发的消防证；文化局颁发的文化经营许可证
（二）根据岗位建立安全责任制度
1、岗位职责明确安全责任；2、出现安全事件的责任追究
（三）避免酒吧安全事故
1、加强酒吧安全教育；2、检查督促酒吧安全工作落实；3、开展酒吧安全模拟演练；4、完善酒吧安全预案
酒吧经营管理
第一章 酒吧概述
酒的起源
最早的酒是如何形成的？落地野果发酵而成。发现酒以后，我们的祖先慢慢养成了喝酒的习性，随后，与酒有关的器物、习俗便应运而生。
中国人一年中的几个重大节日，都有相应的饮酒活动，如端午节饮“菖蒲酒”，重阳节饮“菊花酒”，除夕夜的“年酒”。在一些地方，如江西民间，春季插完禾苗后，要欢聚饮酒，庆贺丰收时更要饮酒，酒席散尽之时，往往是“家家扶得醉人归”。
酒器
酒器指用来盛酒用的器具 在我国古代，酿酒业的发展，使得各种不同类型的酒具应运而生，在商代时，由于青铜器制作技术的提高， 我国的青铜酒器达到前所未有的繁荣。商代以后，青铜酒器逐渐衰落，到战国、秦汉之际。青铜酒器主要有爵、角、觚、觯、斝、尊、壶、卣、方彝、枓、勺、禁等。
第一节 酒吧的定义
一、定义
提供服务和饮品，以利润为目的，做有计划经营的一张经济实体。
要点：提高的是饮品和服务、以利润为目的、有计划的经营
二、酒吧的本质
酒吧酒水的毛利率一般在60-80%之间。
（一）酒水是酒吧经营的灵魂
（二）酒吧是现代人社交、休闲、娱乐的重要场所
（三）酒吧文化是酒吧的重要元素
三、酒吧形成的原因
（一）生活水平的提高 （二）闲暇时间的增加（三）娱乐休闲的需要 （四）社交应酬的需要
四、酒吧功能
（一）酒水品鉴功能（二）休闲娱乐功能（三）场地出租功能
五、酒吧特点
（一）服务性（二）波动性（三）危险性（四）特殊性
第二节 酒吧分类
一、根据服务内容分类
纯饮品酒吧；提供饮品及食品酒吧；娱乐型酒吧；休闲型酒吧；俱乐部、沙龙型酒吧
二、根据经营形式分类
附属经营酒吧；交通终点酒吧；旅游地酒吧；客房小酒吧
三、根据服务方式分类
立式酒吧：客人不需要服务人员的过多服务，自己到吧台上喝饮品。
服务酒吧：客人不直接在吧台喝饮品，而是通过服务员的服务来享用饮品。
讨论：那种酒吧更能适应社会发展的需要？
第三节 酒吧经营特征
一、酒吧经营的目的
（一）社会效益（二）经济效益（三）环境效益
二、酒吧经营特征
（一）客流量大，销售服务随机性强 （二）规模小、服务要求高
（三）投资大，回报高 （四）经营利润高，控制难度大
三、酒吧客源市场特征
（一）职业特征（二）社会地位及影响特征（三）年龄特征（四）收入特征
饮酒礼仪
不同文化的饮酒礼仪也迥异。在俄罗斯，你若不能一口喝完杯中的伏特加酒，主人就会很不满意。而在法国，只给自己添酒而不顾及同桌的其他客人，会被看作失礼。在韩国，女性只能给男性倒酒——不能为其他女性倒酒——如果你想添酒，要先把杯里的酒喝干。在拉丁美洲，千万不要用左手倒酒——那会带来坏运气。
（一）地区经济（二）区域规划（三）地形地貌（四）规模外观（五）地价
第二章 酒吧设计
第一节 酒吧经营可行性分析
一、酒吧经营可行性
酒吧经营因为投资大、风险高、经营利润难以控制等因素，经营不善则会造成投资项目失败，所以，任何一个酒吧在建造与装修之前，一定要做好其经营可行性分析。
（一）酒吧类型与经营项目的可行性分析
（二）酒吧目标客人对酒吧的期望分析
（三）酒吧客人消费习惯及消费能力分析
1、该地区的经济状况 2、人均收入水平 3、生活习惯及文化层次 4、工作时间及工作方式
（四）同类酒吧竞争对手经营项目分析
北京酒吧与环境
北京历年全市地方生产总值及地方一般预算财政收入
世界各国饮酒习惯
Chinese中国人
中国人饮酒的规矩可以说是全世界最多的，多的不在酒本身，而在其他。首先座次就有讲究，坐错了位置绝对尴尬之极，要看年龄，辈分，职位，主客等许多关系来安排座位；此外是酒令，这个传了几千年的风俗至今仍在某些地方风行，正令敬酒，乱令罚酒。至于喝什么酒，喝多少，在不同的地方规矩又不相同，一般北方比较豪放，南方比较温婉。有时浅尝，有时一定要干。
Japanese日本人
日本人饮酒，喜细品慢饮。日本酒家酒盅之小，酒杯之微举世无双。日本人虽好酒，酒量却似不大，又喜喝低度的“清酒”，烧酒则要兑开水喝，或加凉水饮。日本人喝酒，常以醉为乐，决不节制。日人好酒，不免及于好色，于是，日本酒家内充斥着陪酒女郎。
Korean韩国人
韩国人喝酒，晚辈要先向前辈斟酒，但却不可为自己斟酒，要待其他同伴效劳。一般而言，与人对揭晓各国人饮酒习惯饮是一种尊敬及友善的表现，所以别人替你斟酒时，要双手将自己的酒杯递给对方。如果不胜酒量，只要将自己的杯子倒转摆在台面上，便是表示不想再饮了。
American美国人
美国对酒业管理极为严厉，规定餐馆、酒吧和商店，必须申请专门的营业执照才能出售含有酒精的饮料，但是餐馆允许顾客自带酒水。美国法律明文规定，买酒的和喝酒的，都必须是年满21岁以上的“大人”。在美国，只有啤酒广告，绝对不会有红酒和烈性酒广告。
French法国人
法国是饮酒比较讲究的国家。一餐中可以饮几种不同的酒，而且是先后次序分得清清楚楚，大致上是分为餐前酒，又叫开胃酒、餐酒及餐后酒。红酒要配肉，白酒配白肉。
English英国人
英国人不常在家里喝啤酒，要喝的话，他们就去酒吧间，或者到小酒店去喝。在许多小酒店里，至今还有一根铜条，你可以把脚搁在上面，和卖酒老板谈天，“bar”即原是棒和条的意思。人们在感到孤独的时候，也会到酒吧间去寻求友谊与安慰。他们即使只买一小杯苦啤也可以在那里坐一个晚上。
German德国人
德国人喜饮，慕尼黑被称为啤酒之乡。不过，德国人饮酒还是很有规矩的。比如有客上门进餐时，他们并不劝酒，只是问一声“要不要来点啤酒？”倘客人点头示意，主人便拿出一升装的大杯啤酒。慕尼黑啤酒节，要求入场的人能够当场喝下两升啤酒。不胜酒力则不能入内。
Muscovite俄罗斯
俄罗斯有20多个节日，每个节日都要郑重其事地喝酒。俄罗斯人好伏特加，他们喝酒的方式一般用的是小盅，要喝就一饮而尽。俄国人喝起酒来比较静，没有酒令之类的吵闹招儿，只是祝酒词挺多，喝有喝的理由，实在没理由了就为“你”干杯。
二、酒吧位置的确定
（一）避免对面经营（二）选择人群聚集的地方（三）交通便利（四）避免重复经营
三、酒吧酒水产品的选择
（一）酒水货真价实（二）符号客人的饮酒习惯（三）酒水齐全数量充足
酒吧娱乐项目是酒吧经营的重要内容，娱乐项目选择正确，可以充分吸引客人，延长客人滞留时间，增加经营收入。在选择该项目类型是，需要注意：
（一）满足客人合理需求（二）追求经营特色（三）发挥自身优势（四）适应社会发展潮流
（五）项目配套设施齐全（六）客人充分参与（七）经济效益与社会效益相结合
第二节 酒吧功能区划分
酒吧是向客人提供酒水及服务的综合娱乐休闲场所，为满足客人的一般需要，必须根据酒吧的实际环境，进行功能区划分和良好的设计。
一、酒吧主要功能区
（一）停车场及门厅（二）客人物品寄存区（三）饮酒区（四）娱乐区
（五）盥洗区 （六）休息区 （七）吧台 （八）储藏区（九）其他区域
二、划分功能区的意义
（一）明确和突出功能区的作用（二）给予装修设计合理的指导
（三）合理布局、充分利用有限空间 （四）为酒吧经营管理提供方便
三、功能区划分的原则
（一）专区专用（二）方便酒吧运作（三）不影响客人活动与休息
第三节 酒吧的氛围营造
酒吧，一个在夜间喝酒的地方，它营造出各种虚幻的气氛，让人身居城市，也可以感受自己身处丛林、海滩、高山；过去、现在或未来；还能够让人短暂地超脱现实，达到自己的理想生活空间和状态。
一、酒吧门厅设计
（一）酒吧门厅应具备交通、休息和服务3种功能（二）门厅布置应体现温暖、热烈和神情的氛围
（三）门厅不宜让客人做过久的停留（四）标志突出，颜色鲜明（五）音乐力求沉静愉快，消除客人疲劳
二、吧台设计
（一）吧台位置显著，容易找到（二）吧台形状因地制宜（三）吧台分前吧、中吧和后吧三个部分
（四）吧台高度为调酒师身高×0.618（五）吧台的宽度为41——46cm
三、酒吧装饰及布置
（一）装饰材料的选择
主要装饰材料：大理石、玻璃、釉面砖、不锈钢、壁纸、木头、布料等。
（二）家具的选择
1、满足酒吧功能 2、给客人舒适感 3、数量不宜过多 4、坚固耐用耐磨 5、色彩柔和 6、造型多样
（三）地毯的选择
地毯具有美化室内环境、吸尘保温、减轻脚步疲劳、降低噪音等多种功能，选择时灵活应用。
（四）窗帘的选择
窗帘的基本功能是调节光线、避免干扰，还可以增加美感，营造酒吧特殊氛围。窗帘一般分为二层，一层厚，二层薄。材料一般用棉、麻、纱、绸、绒，选择时注意与其他装饰材料相协调。
（六）灯光的配置
灯光颜色多种搭配，灯光亮度阴暗结合。红黄蓝为主，其他颜色为辅。高雅型酒吧以淡雅色彩为主，灯光柔和且变动频率低。刺激型酒吧以亮色为主，灯光艳丽且变动频率快，变化大。温情型酒吧以暖色为主，灯光柔和且变化小，配备烛台。
（七）音乐的选择
在酒吧，音乐一般用钢琴、小提琴、萨克斯、小型乐队表演。选择的音乐类型一般是爵士乐、轻音乐和摇滚乐。
第三章 酒吧组织结构及产品服务
第一节 酒吧组织结构设计
一、酒吧一般组织结构
（一）组织结构的基本概念
组织结构是组织的全体成员为实现组织目标，在管理工作中进行分工协作，在职务范围、责任、权利方面所形成的结构体系。组织结构是组织在职、责、权方面的动态结构体系，其本质是为实现组织战略目标而采取的一种分工协作体系，组织结构必须随着组织的重大战略调整而调整。比如家庭结构、企业结构等等。
（二）酒吧一般组织结构模型
酒吧督导的岗位职责
1、协助经理制定服务标准和工作程序，并确保这些服务程序和标准的实施。
2、根据客情，负责本部门员工工作安排和调配，作好交接班工作，编排员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作。
3、在营业期间，负责对整个酒吧的督导、巡查以及对客沟通工作。
4、负责实施前厅员工的业务培训计划，负责下属员工的考核和评估工作。
5、妥善处理对客服务中发生的各类问题和客人的投诉，主动征求客人意见，及时向经理反馈相关信息。
6、检查结账过程，指导员工正确为客人结账。
7、督导服务员正确使用前厅的各项设施设备和用品，做好清洁卫生保养工作，及时报送设备维修单，控制餐具损耗，并及时补充所缺物品。
8、督导员工遵守饭店各项规章制度及安全条例，确保就餐环境清洁、美观舒适。
（三）设置酒吧组织结构的意义
1、明确各个职位的责权利
2、确保酒吧的正常运转
3、酒吧员工绩效考评的依据
二、酒吧经营计划
（一）制定酒吧经营计划的意义
1、有助于实现酒吧经营目标
2、对可能出现的问题做出预测，并找出解决方案
3、激励员工努力完成工作
（二）酒吧经营计划类别
1、长期计划 2、年度计划 3、季度计划 4、月份计划
第二节 酒吧产品
一、酒吧产品的选择
根据酒吧主要客源的消费习惯，选择消费量大的、利润高的酒水，确保酒吧能够获得经营利润。
酒的基础知识
酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒而死。乙醇无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超出一定比例时，也会引起中毒。乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3°C，冰点为-114°C，溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。
酒的酿造过程分为发酵，蒸馏两大部分。
发酵指的是发酵过程，发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖。糖分与酶发生化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵。酒精发酵不需氧气也可以进行，大约每100克的糖分可产生51克酒精。酒精发酵的方法很多，但大多数都是在特制的容器中进行的，例如缸，坛，桶等。
蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。在经过发酵的酒液中，不但含有酒精，还有原材料物质和一部分香型物质，但人们只希望获得含水酒精。酒精的汽化温度为78.3°C，只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。在蒸馏过程中，由于温度的作用，水分和其它杂质也会掺在酒精中。随着温度的变化，掺杂的情况也会变化，因而形成不同质量的酒精液体。 酒的酿造 （老师说会考，图片不清楚，大家可以去看上次上传的ppt中的图片）
饮酒的好处：
（一）酒是一种营养物（二）酒可以药用
（二）（三）适量饮酒可助消化：饮酒能够增进食欲，增加营养。
（四）适量饮酒能预防心血管疾病，减轻心脏负担。适量饮酒还可增加高密脂蛋白，降低冠心病的发生率。
（五）适量饮酒可调节人身体正常的生理代谢，加速内部的血液循环。
（六）适量饮酒能使人延年益寿，愉悦身心。
饮酒的坏处：
（一）胎儿异常（二）中毒致死（三）手脚颤抖
二、主要酒水品种
不含酒精饮料
（一）果汁饮料（二）碳酸饮料（三）乳酸饮料（四）水
含酒精饮料
酒度：是指温度在20℃时，每100毫升酒液中所含酒精的毫升数或百分比。（考点）
三、酒的分类
（一）按酒的特点分类：
1、白酒 2、黄酒 3、啤酒 4、果酒
（二）按酒的酿造方式分
1、蒸馏酒：原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒
2、酿造酒：原料发酵后直接提取的酒
3、配制酒：用白酒或食用酒精配制而成的酒
（三）按酒精含量分类
1、高度酒：酒精成分40%以上 2、中度酒：酒精成分20%-40%之间 3、低度酒：酒精成分20%以下
葡萄酒基础知识
葡萄酒的分类：
（1）按葡萄生长来源不同分类:
山葡萄酒(野葡萄酒) ； 家葡萄酒
（2）按葡萄酒含汁量分类:
全汁葡萄酒： 葡萄酒中葡萄原汁的含量为l00%,不另加糖、酒精与其他成份。
半汁葡萄酒： 葡萄酒中葡萄原汁的含量达50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料,例如半汁葡萄酒。
（3）葡萄酒的颜色分类：
白葡萄酒；红葡萄酒；桃红葡萄酒
(4)按葡萄酒中含糖量分类：
干葡萄酒：葡萄酒中的糖分几乎已发酵完，每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味，酸味明显。 半干葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在4-12克之间。饮用时有微甜感。
半甜葡萄酒 ：是指每升葡萄酒中含总糖在12-50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。
甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上，饮用时有明显的甜纯感。
(5)根据酒中二氧化碳的压力：
无气葡萄酒(Still Wine)：也称静酒(包括加香葡萄酒)：这种葡萄酒不含有自身发酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。
起泡葡萄酒(Sprkling Wine)：这种葡萄酒中含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的，其酒中的二氧化碳含量在20℃时保持压力0.35MPa以上，酒精度不低于8%(V/V)。
葡萄汽酒：葡萄酒中的二氧化碳是发酵产生的或是人工方法加入的，其酒中二氧化碳含量在20℃时保持压力0.051MPa-0.025MPa，酒精度不低于4%(V/V)。
(6)根据再加工：
加香葡萄酒：加香葡萄酒也称开胃酒，该酒用具有香气的草本植物的根、茎、花、果实等为香料，经一定的工艺加工，使酒具有特殊的香味。按葡萄酒中所添加的主要呈香物质的不同可分为苦味型、花香型、果香型和芳香型。该酒酒精含量亦较高，在1 6 ％—2 0 ％左右。
加强葡萄酒：该酒在酿造过程中为保留天然葡萄糖分，中途加入葡萄酒精，使其停止发酵。因此，这种酒酒精含量较高，在1 4 ％—2 4 ％之间，可保存较长时间。
白兰地：葡萄酒经过蒸馏而成的蒸馏酒。有些白兰地也可用其它水果酿成的酒制造，但需冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地等。
四、酒的命名
1、地区命名
比如说，以地区命名的有雪比利——它是法国东北部一个出产著名白酒的地方；保祖利——它亦是法国东部一个出产著名红酒的地区。莱茵——众所周知，它是德国最著名的酿制白酒的地区。
2、葡萄种类名称命名
如果某种葡萄酒的酿制地区不很出名，或来源复杂但采用的葡萄种类则相当著名，这些酒便会以该葡萄种类名称命名，例如：雷司令——它是全世界葡萄产区中广泛种植和很受欢迎的一种葡萄；霞多丽——它是一种高级的青葡萄，部分的法国香槟也是采用这种葡萄酿制的。卡皮诺苏维安——它是红葡萄类中的极品，大部分的法国极品红酒均采用它来酿制。
3、商标名称命名
有些葡萄酒的酿制地区不很出名，而且采用的葡萄种类比较杂，那么，酿酒商则会替这些酒起一个商标名称。这类酒如果推销成功，仍然可以受世界各地人士的欢迎。比如密桃红和碧加露，便是一些很好的例子。
4、厂名命名
有些著名的厂商，历史悠久，酿酒经验丰富，会把他们自己的厂名来替某一种葡萄酒命名，例如路易拉图、狄络丝和莫路等。
五、酒标
德国葡萄酒酒标
1. 葡萄酒产区名称；2. 酿酒葡萄采收的年份；3. 葡萄品种(至少使用85%的Riesling
品种)；4. 采用晚收成葡萄酿的酒；5. 半乾口味；6. 葡萄来自的庄园；7. 属特级
良质酒，简称Qmp，比Qba等级高；8. 政府检定的号码；9. 装上；10. 葡萄酒庄；
11. 酒精浓度；12. 酒精浓度；13. 容量；14. 装瓶者及其地址
美国葡萄酒酒标
1. 酒厂名；2. 酿酒葡萄采收的年份；3. 葡萄品种；
4. 产地名称；5. 酒精浓度
法国香槟酒酒标
1. 表以特级葡萄园在好年份时制
造的；2. 法国香槟区产的葡萄酒；
3. 酒商名称；4. 产区名称；5. 容
量；6. “乾”型口味；7. 酒精浓度；
8. 生产者名称地址及许可号码
三、酒单设计
（一）酒单的作用
1、酒吧经营管理的中心 2、酒吧经营计划的实施基础
3、标志着酒吧经营的特色和水准 4、沟通管理者和消费者的桥梁 5、酒吧的宣传品
（二）酒单体现的内容
1、开胃酒 2、鸡尾酒 3、波特酒 4、兰姆酒 5、伏特加 6、金酒 7、威士忌 8、葡萄酒 9、干邑白兰地
10、利口酒 11、啤酒 12、软饮料 13、果汁 14、热饮料 15、小吃
（三）特殊酒单
四、酒单设计的依据
（一）客人的需求及消费能力（二）原料供应情况（三）酒吧的设备及调酒师的能力
（四）季节变换（五）成本与利润（六）销售历史记录
第三节 酒吧服务
一、酒吧服务设置
为酒吧客人提供的一系列服务，如物品寄存服务、饮酒服务、休息娱乐服务、鸡尾酒调制服务、结账服务、代驾服务等。
二、酒吧服务的意义
服务经济：服务经济（Service Economy)是以人力资本基本生产要素形成的经济结构、增长方式和社会形态。在服务经济时代，人力资本成为基本要素，土地和机器的重要性都大大下降了，人力资本成为经济增长的主要来源。
服务经济是指服务经济产值在GDP中的相对比重超过60%的一种经济状态，或者说，服务经济是指服务经济中的就业人数在整个国民经济就业人数中的相对比重超过60%的一种经济态势。
最时新的服务
（一）时代发展的需要
去酒吧的客人，大多数是走在时代前列的先锋，他们一般都具有高收入、思想前卫、追求享受等特征，如何才能更好地吸引和稳定这些酒吧客源，提供全面周到的服务是最有效的方法之一。
（二）客人自身的需要
客人进入酒吧，主要是花钱消费，享受酒吧产品和服务，二者缺一不可，酒吧产品是酒吧服务的物质表现，酒吧服务是酒吧产品的精神升华，它们都是客人内心所期待的。
（三）体现酒吧特色的需要
当前酒吧的竞争，主要体现在文化内涵和服务质量上，也就是酒吧软件上的竞争，如何针对客人提供个性化的优质服务，成为了竞争中的焦点。
三、设置酒吧服务基本原则
一）从客人需求出发（二）根据酒吧实际情况（三）服务内容标准化（四）服务项目常规化（五）服务规则法律化
四、酒吧一般服务内容
（一）停车、代驾服务（二）物品保管寄存服务（三）酒水品鉴服务（四）休闲娱乐服务
课后作业与思考：
酒吧还应该提供哪些服务？为什么？
第四章 酒吧原料采购与储藏
第一节 酒吧原料采购
如何增加酒吧的经营利润，一般有2个途径，一是提高销售价格，二是降低采购成本。二者相比较，降低采购成本是最理想的手段。
酒吧原料采购，就是根据酒吧产品和服务的需要，购买所需的原料、物品、用具等。
与采购关系紧密的相关环节，包括验收、进仓、退货、付款。
一、原料采购计划
（一）采购范围
1、仪器设备 2、日常用品、易耗品 3、酒类 4、饮料类 5、水果类 6、其他
（二）采购计划内容
1、名称 2、产地 3、价格 4、品质 5、数量 6、采购人 7、供货商
茅台酒之所以称之为“国酒”，是由其悠久的酿造历史、独特的酿造工艺、上乘的内在质量、深厚的酿造文化，以及历史上在我国政治、外交、经济生活中发挥的无可比拟的作用、在中国酒业中的传统特殊地位等综合因素决定的，是三代伟人的厚爱和长期市场风雨考验、培育的结果。亦得到人民群众在实际的生活品味和体验中的赞誉之声，因而当之无愧。
（三）制定采购计划原则
1、酒吧经营需要原则 2、批量购买原则 3、价格最优原则 4、稳定货源原则
二、影响制定采购计划的因素
一）销售量 （二）储藏能力 （三）采购点的远近 （四）原料的保质期（五）市场供求状况 （六）采购量的价格
三、一般采购量的确定
公式：采购订货量=下期需要量-现有数量+期末需存量 （考点）
例题：某酒吧每月需要采购菠萝罐头一次，平均每天消耗量为10瓶，定活期4天，订货日盘点菠萝罐头余存50瓶，问下一期采购量是多少？
解：采购量=30×10-50+（4×10）=3010瓶
四、采购标准
定义：是指对所要采购的各种原料作出的详细而具体的规定。如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装等具体要求。
（一）采购标准反映的内容
1、原料名称 2、原料用途 3、原料的具体说明 4、原料的特殊要求
（二）采购标准的作用
1、有利于原料的质量控制 2、有利于监督供货商供货质量 3、有利于原料的验收
4、有利于防止采购者与使用者之间产生矛盾 5、有利于提高工作效率，减少浪费
（三）采购标准与供货商的选择
1、供货商的管理水平与设施状况 2、供货商的地理位置 3、供货商的稳定性 4、供货商的价格 5、供货商的姿态
五、原料采购程序
（一）采购员的确定 （二）制定采购计划 （三）填写采购单 （四）采购活动控制
第二节 原料验收与储存
原料验收是采购的一个重要环节，它能防止采购原料符合采购标准，避免假冒伪劣原料进入酒吧。
原料储存能够使酒吧原料安全稳定的存放，保证酒吧原料能够及时充分的被利用。
一、原料验收的主要内容
（一）数量（二）价格（三）质量 （四）退货、接货、报损
如何鉴别葡萄酒
葡萄酒的清澈度。如果酒色混浊，飘着雪花，应该认定这酒已经变质了。但是老年的红酒有沉淀是正常的，因为经
过一段时间，酒的色素和单宁等物质会结合，产生沉淀物。
木塞味。这种气味类似于腐烂的木塞所发出的腐臭气。若酒倒入杯子里15分钟后木塞味散掉，则不影响酒的饮用;若气味一直不散,则说明酒已经变质。
二氧化硫味。这种气味的产生大多是由于酿造过程中硫磺处理过度——因此，酿酒师需要用硫磺来杀菌，甜的、半甜的酒因为糖分高，也要用高一点的硫磺来终止发酵。这种气味经常出现在便宜的甜酒里,这种酒喝起来让喉咙发干，不舒服。
氧化味。这是由于葡萄酒泄气造成的发霉变坏，品尝时有马尿味的腐败现象。氧化酒基本上是坏酒。然而雪莉(Sherry)、波特(Porto)以及葡萄牙的马德拉(Maderized)等加强葡萄酒，如果有氧化口味则是正常的。
臭鸡蛋和橡皮味。这种气味混合了硫化氢的味道，常出现在环境温度较高条件下的红葡萄酒里，若不加处理会发展成为明显的污水般的气味。一些年份小的酒里都有少量这种味，不过，一般倒杯后很快就消失了。
醋酸。酒开瓶后，和空气接触太久，会受醋杆酒的侵蚀，使酒变酸。若酒在高温发酵，入瓶不小心，也会有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏损，如木塞生虫、干缩，渗入空气，酒就会变坏或有此味。
金属味和老鼠味。在酿酒过程中，以及在木桶储存和入瓶时，若受到金属的污染，酒就会有铁罐味。要使气味明显，白酒的颜色加深，酒中有茶色沉淀物，则属铜污染。老鼠味，味如鼠臭，平板如醋酸，是细菌感染的迹象，这种细菌通常只感染木桶中的酒。
二、原料的储存
（一）储藏室的基本要求
1、足够的空间 2、通风良好 3、干燥卫生 4、隔绝自然光照射 5、防震动和干扰 6、温度适宜稳定
三、原料的领用
酒吧工作人员因工作需要，到仓库领用所需要的原料。
原料的领用必须填写领料单，每日一次，下班后将余存的原料送回。
领料单
还料单
四、销售记录单
为了核实和控制酒吧原料的正确使用，对销售情况进行记录，是防止酒吧原料流失和浪费的关键环节。
作业与思考：如何尽量降低酒吧原料采购成本？
第五章 酒吧日常经营管理
一个酒吧的经营效益如何与其在经营管理过程中的日常管理是有着密切联系的，通常酒吧的日常管理又可分为酒吧的人员配备及其工作安排和酒吧的质量管理，这方面的管理内容每一名酒吧经理都是必须要掌握的。
酒吧人员的配置 、酒吧的卫生管理、酒吧仪器设备管理、酒吧客户关系管理、酒吧全面质量管理
第一节 酒吧人力资源配置
一、定义
酒吧人力资源配置就是指在具体的酒吧中，为了提高工作效率、实现人力资源的最优化而实行的科学、合理的安排与使用。
何为科学合理的安排与使用？
遵守相关法律法规；建立健全劳动管理制度；尊重员工爱护员工；工作任务与员工能力相匹配
二、员工岗位设置原则
（一）根据酒吧的组织结构进行设置（二）根据酒吧的营业状况进行设置（三）根据劳动量进行设置
（四）根据员工的意愿进行设置（五）根据法律法规内容进行设置（六）根据工作内容进行设置
三陪一般来说：指一些在酒店歌舞厅等娱乐场所陪异性客人吃喝玩乐的人。他们一般陪客人吃东西，陪客人聊天，陪客人跳舞，但随着利益的驱使，三陪也慢慢发展成为赤裸裸的淫秽色情活动，进而演变成陪吃、陪跳舞、陪睡觉的新型三陪，这种三陪实际上是以“三陪”为幌子来进行色情交易。做“三陪”的人有男人也有女人，男的称为“三陪先生”，女的称为“三陪小姐”“三陪女”。
三、岗位设置的意义
（一）为了更好地服务酒吧客人（二）为了督促和激烈员工（三）为了明确每个员工的责任
（四）为了考核员工的工作业绩（五）为了更合理的分工与协作
调酒师岗位职责
（一）向酒吧领班、组长负责（二）负责酒类与饮料的调配工作，吧台内的清洁卫生
（三）负责营业前的准备工作（四）招徕顾客接受顾客要求
（五）负责酒类销售账的报表及督导服务员的工作
（六）核对酒类及饮料的存量及清点酒吧存货
四、员工甄选需要考虑的因素
（一）员工的道德修养（二）员工的受教育程度（三）员工的成长背景与环境
（四）员工的兴趣爱好能力特长（五）员工的年龄、性别
如何选择酒吧服务员
本地或外地；男性或女性；漂亮或不漂亮；性格开朗或不开朗；酒量高或者不高
未婚或已婚；能聊或不能聊；年轻或年老
第二节 酒吧卫生及仪器设备管理
清洁卫生的酒吧环境是酒吧客人进入酒吧的基本要求，也是酒吧日常工作和日常管理的重要内容。
酒吧仪器设备的正确使用及保养，是向客人提供优质产品和服务的基本前提，也是酒吧日常管理工作的组成部分。
一、酒吧清洁卫生的意义
（一）吸引酒吧客人的关键因素（二）提供优质产品和服务的基本条件
（三）酒吧员工工作的客观需要（四）酒吧管理水平的重要体现（五）避免安全事故的一般内容
二、酒吧卫生工作的特点
（一）日常性（二）重复性（三）消耗性（四）隐蔽性（五）敏感性
三、酒吧卫生工作要点
（一）专人负责（二）专人检查（三）互相监督（四）奖惩结合
四、酒吧仪器设备的使用与保养
（一）掌握正确的使用方法（二）检查仪器设备的功能状况（三）注意日常清洁卫生与保养
制冰机的使用与保养
安装在远离热源，无阳光直接照射，通风良好，环境温度不超过35度的地方。
机器背部及左右两侧的缝隙不小于30厘米，顶部间隙不小于60厘米。
使用独立的电源，专线供电并配有熔断器及漏电保护开关。
用水要符合国家饮用水标准，并加装水过滤装置，以免堵塞水管，污染水槽和冰模，从而影响制冰性能。
搬运时，防止剧烈振动，倾斜度不能小于45度。
清洁制冰机时，关掉电源，不能直接对机身冲洗，应用中性洗涤剂擦洗。
必须每2个月旋开进水管管头，清洗进水过滤网，避免水中杂质堵塞进水口。
第三节 酒吧客户关系管理
客户关系管理(Customer Relationship Management, CRM)是一个不断加强与顾客交流，不断了解顾客需求，并不断对产品及服务进行改进和提高以满足顾客的需求的连续的过程。
一、酒吧客户关系管理
酒吧全体员工持续进行的一个不断加强与酒吧顾客交流，不断了解酒吧顾客需求，并不断对酒吧产品及服务进行改进和提高以满足酒吧顾客需求的连续过程。
客户是酒吧的一项重要资产，客户关怀是CRM的中心，客户关怀的目的是与所选客户建立长期和有效的业务关系，在与客户的每一个“接触点”上都更加接近客户、了解客户，最大限度地增加利润和利润占有率。
二、酒吧客户关系管理的意义
（一）稳定酒吧客源（二）扩大酒吧知名度（三）形成良好的酒吧氛围（四）增加酒吧利润
三、酒吧客户关系管理的主要内容
（一）客户资料档案的建立（二）客户对酒吧的评价和建议（三）客户沟通与互动
讨论：酒吧客户互动可以用什么方式来进行？
四、酒吧客户关系管理的方法
（一）电脑记录（二）网上互动（三）登门拜访（四）节日共度
啤酒节
世界最具盛名的三大啤酒节是英国伦敦啤酒节、美国丹佛啤酒节和德国慕尼黑啤酒节，他们在国外家喻户晓，被欧美的啤酒专家们誉为是——每一个啤酒爱好者都该至少要去一次的狂欢。
德国慕尼黑啤酒节
啤酒节源于德国，1810年的十月，为了庆祝巴伐利亚的路德维格王子和萨克森国的希尔斯公主的婚礼而举行德国啤酒节的盛大庆典。自那以后，十月啤酒节就作为巴伐利亚的一个传统的民间节日保留下来。 每年从九月下旬到十月上旬，人们倾巢而出，亲朋好友相伴，恋人情相依，欢聚在一起，喝着自制的鲜酿啤酒，吃着德国独有的各式各样的香肠和面包，其间乐队身着民族服装穿梭于人群之中，娴熟地演奏轻松欢快的乐曲。
第四节 酒吧全面质量管理
全面质量管理Total Quality Management（TQM ）： 是指在全面社会的推动下，企业中所有部门，所有组织，所有人员都以产品质量为核心，把专业技术，管理技术，数理统计技术集合在一起，建立起一套科学严密高效的质量保证体系，控制生产过程中影响质量的因素，以优质的工作最经济的办法提供满足用户需要的产品的全部活动。 全面质量管理发展历程
一、酒吧全面质量管理
酒吧所有人员都以产品质量为核心，把专业技术，管理技术，数理统计技术集合在一起，建立起一套科学严密高效的质量保证体系，控制酒吧生产过程中影响质量的因素，以优质的工作最经济的办法提供满足酒吧客户需要的产品的全部活动。
调酒技法
一、兑和法（To Build）
兑和法是将配方中的酒水按照份量依次直接倒入杯里，不需搅拌。这种方法适用于两种极易混合的饮品，更多的是应用于彩虹酒（普施咖啡）的调制。
二、调和法（To Stir）
调和法有两种：调和和滤冰（Stir & Strain）
先把冰块加入调酒杯（Mixing Glass），再把酒水按配方份量倒入调酒杯中，左手拿杯，右手拿酒吧长匙，将长匙夹在中指和无名指之间，拇指和食指贴住长匙的上部。沿着调酒杯的内侧，顺时针迅速旋转搅动，约十至十五转，使酒均匀冷却。搅拌时间也不能太短或太长，要掌握好。
三、摇和法（To Shake）
当某些成份（糖、奶油、鸡蛋、果汁）不能与基酒稳定混合时，则采用手摇调酒壶调酒。具体方法是：先加入冰块，然后把必要的材料按配方要求有顺序地投放到壶体内。通常，壶内放入材料到六成即可，然后把壶盖和滤冰器装上，即可摇。拿壶的时候，右手拇指紧紧压住向身前的盖，其它手指把握着壶体，左手中指指尖抵着壶底，拇指压着滤冰器处，其它手指则围住壶体，指尖轻轻地顶住调酒壶。摇晃的时候，正确拿着调酒壶，使盖子斜*胸前，以这样的姿势为起始，斜向上摇荡至近于眼睛高处，然后倒回原来位置；跟着斜向下摇荡，再又回到原来的位置，如此反复直至材料混合在一起即可。
二、酒吧全面质量管理的意义
（一）节约酒吧成本（二）确保产品和服务质量（三）赢得更多客源
（四）减少酒吧经营事故（五）激励员工积极向上
三、客人对酒吧评价的主要内容
（一）口碑（二）地理位置（三）酒吧装修及内部环境（四）酒吧服务员及服务（五）酒吧酒水
四、加强酒吧全面质量管理的方法
（一）强化员工全面质量意识（二）建立制度化、规范化、合理化的工作制度（三）加强检查与监督
斟酒基本操作
（一）斟酒的位置与姿势
斟酒时，服务员应站在客人的右后侧。
面向客人，身体微向前倾，左脚伸入两椅之间，重心放在右脚。
伸出手臂斟酒，左手持一块洁净的布巾背在身后，右手持瓶，每斟完一杯将瓶体顺时针慢转一下，并擦试一次瓶口。 身体与保持一定距离，不可贴靠在客人的身上。
（二）斟酒的基本要求
斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以2cm为宜。不可将瓶口搭在杯口上。
斟酒时，要握着酒瓶的下半部，并将商标朝外显示给客人。
斟酒时，要注意控制倒酒的速度，当斟至适量时旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边沿上，而不至滴落到身上或餐布上。
斟啤酒时，应使酒液沿杯壁慢慢流入杯内，这样形成的泡沫比较少，不宜溢出杯外。
瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，因为瓶底朝天有失礼貌。
吃中餐时，各种酒水一律斟至八分满为宜。
（三）斟酒操作规范
程序：
1.斟酒准备
操作规范：（1）检查酒水质量 （2）擦试酒瓶 （3）准备一块消过毒的服务布巾
2.斟酒
斟酒时，服务员站在客人的右后侧，按先宾后主的次序斟酒
左手持布巾背在身后，右脚向前，侧身而立，右手持瓶向前伸出
酒瓶商标朝上展示给客人，示意客人确认酒水饮料
待客人确认后，服务员用右手为客人斟酒
斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口
斟酒完毕，将瓶子口头抬起并顺时针旋转45度后向回收瓶，再用左手中的布巾将残留在瓶口的酒水试去
思考与作业：如何加强对酒吧经营行为的监督？
第六章 酒吧营销管理
根据市场需要组织生产产品，并通过销售手段把产品提供给需要的客户被称作营销。在具有不同的政治、经济、文化的国家，营销不应该一成不变。即使在同一个国家，在消费品行业、服务业等营销方式也是不同的。而在同样的行业里，不同的企业也有着各自不同的营销方式。
市场营销（Marketing）又称为市场学、市场行销或行销学。简称“营销”，台湾常称作“行销”；是指个人或集体通过交易其创造的产品或价值，以获得所需之物，实现双赢或多赢的过程。
酒吧营销管理就是将酒吧产品和服务通过多种方式提供给酒吧客人的活动过程。
第一节 酒吧产品和酒吧客人
一、酒吧的企业特征
（一）休闲娱乐场所（二）服务性场所（三）综合性场所
（四）规模小投资大（五）酒吧客人复杂（六）经营难以控制
二、酒吧产品的特点
（一）服务性（二）符合客人消费习惯性（三）流动增长性（四）潜在危险性（五）高消费性
三、酒吧客人需求（消费动机）
（一）求新鲜刺激（二）求娱乐开心（三）求知识
四、酒吧营销的目的
（一）让客人知晓酒吧（二）让客人喜爱酒吧（三）让客人认同酒吧（四）让客人信赖酒吧
五、促成酒吧客人的消费行为
（一）吸引酒吧客人注意力（二）激发酒吧客人的购买欲望（三）促成酒吧客人的购买行为
（四）稳定酒吧客人的消费行为
购买行为的形成过程
第二节 酒吧营销的内容
一、酒吧的形象推销
（一）店面（二）招牌（三）广告（四）文化
二、员工形象推销
（一）员工仪容仪表（二）员工的工作形象
（三）员工的服务技能
三、酒吧的环境推销
（一）环境与卫生（二）氛围与情调（三）内涵与特色
四、酒吧促销手段
（一）广告促销（二）酒吧人员推销
（三）酒吧营业促销（四）酒吧活动促销
五、酒吧营销的关键内容
（一）酒水推销是酒吧营销的核心
1、酒水推销的目的
酒吧收入的主要来源；提高酒吧客人的消费水平；展示酒吧特色和风貌；提高酒吧的综合利润率
2、服务是酒水推销的基础
以酒吧客人为中心；以服务周全为追求；以酒吧人情为背景；
以灵活机变为手段；以追求效率为目标；以客人安全为根本
3、服务人员是推销的关键
了解酒水特征提高规范标准服务；服务人员展示酒吧的风貌
酒吧设施和氛围是推销的保证；建立良好的社会关系网是推销的根本手段
（二）酒水服务推销是酒吧营销的重要内容
1、服务人员的推销知识和技巧 2、演示推销
3、服务推销
从客人需要出发，推销饮品；从价格高的名饮品开始推销；推销酒吧的特有饮品；主动服务创造销售机会
（三）结合酒水特征推销是酒吧营销的成功秘诀
1、葡萄酒的推销 2、香槟酒的推销 3、啤酒的推销 4、威士忌的推销
5、白兰地的推销 6、伏特加的推销 7、鸡尾酒的推销
威士忌
威士忌（Whisky，Whiskey）是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料，属于蒸馏酒类。
苏格兰威士忌与独产于中国的贵州省遵义市仁怀市茅台镇的茅台酒，法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一。 苏格兰生产威士忌酒已有500年的历史，其产品有独特的风格，色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，带有一定的烟熏味，具有浓厚的苏格兰乡土气息。苏格兰威士忌具有口感干冽、醇厚、劲足、圆润、绵柔的特点，是世界上最好的威士忌酒之一。衡量苏格兰威士忌的主要标准是嗅觉感受，即酒香气味。苏格兰威士忌可分为纯麦威士忌、谷物威士忌和混合威士忌三种类型。
苏格兰威士忌酒之所以世界著名的原因是：
第一，苏格兰著名的威士忌酒产地的气候与地理条件适宜农作物大麦的生长；
第二，在这些地方蕴藏着一种称为泥煤的煤炭，这种煤炭在燃烧时会发出阵阵特有的烟熏气味，泥煤是当地特有的苔藓类植物经过长期腐化和炭化形成的，在苏格兰制作威士忌酒的传统工艺中要求必须使用这种泥煤来烘烤麦芽。因此，苏格兰威士忌酒的特点之一就是具有独特的泥煤熏烤芳香味。
第三，苏格兰蕴藏着丰富的优质矿泉水，为酒液的稀释勾兑奠定了基础。最后一点是，苏格兰人有着传统的酿造工艺及严谨的质量管理方法。
（四）节日酒水推销是酒吧营销的补充
1、春节2、元宵节3、情人节4、复活节5、中秋节6、圣诞节
（五）季节推销是酒吧营销的灵活手段
1、夏季酒水推销2、冬季酒水推销3、淡季酒水推销4、旺季酒水推销
（六）结合酒吧客人推销酒水是酒吧营销的最有效方式
1、消遣时间的客人2、摆阔的客人3、不会喝酒的客人4、有酒瘾的客人 5、追求享受的客人
作业与思考：如何扩大酒吧客源市场？
第七章 酒吧财务管理
财务管理(Financial Management)是在一定的整体目标下，关于资产的购置（投资）,资本的融通（筹资）和经营中现金流量（营运资金）,以及利润分配的管理。 财务管理是企业管理的一个组成部分，它是根据财经法规制度，按照财务管理的原则，组织企业财务活动，处理财务关系的一项经济管理工作。简单的说，财务管理是组织企业财务活动，处理财务关系的一项经济管理工作。
第一节 酒吧投资与筹资
一、投资
投资（英文：Investment）指货币转化为资本的过程。投资可分为实物投资、资本投资和证券投资。前者是以货币投入企业，通过生产经营活动取得一定利润。后者是以货币购买企业发行的股票和公司债券，间接参与企业利润分配。 资金：指国家用于发展国民经济的物资或货币。
资本：资本，在经济学意义上，指的是用于生产的基本生产要素，即资金、厂房、设备、材料等物质资源。
股票：是一种有价证券，是股份公司在筹集资本时向出资人公开或私下发行的、用以证明出资人的股本身份和权利，并根据持有人所持有的股份数享有权益和承担义务的凭证。
银行利率：在银行存款的方式有多种，如活期、整存整取、零存整取等。存入银行的钱叫做本钱；取款时银行多支付的钱叫做利息；利息与本钱的比值叫做利率。
利润：利润（profit)指企业销售产品的收入扣除成本价格和税金以后的余额。
利润率：利润率是剩余价值与全部预付资本的比率。
二、筹资
筹资是通过一定渠道、采取适当方式筹措资金的财务活动，是财务管理的首要环节。
（一）筹资的目的
1、满足企业创建对资金的需要 2、满足企业发展对资金的需要
3、保证日常经营活动顺利进行 4、调整资金（本）结构
（二）筹资的方式
1.中长期资金的筹集方式有吸收直接投资、发行股票、发行长期债券、长期银行借款、融资租赁等。
2.短期资金的筹集方式有发行短期债券、短期银行借款、商业信用等。
股票发行的条件
发行人财务指标应满足以下要求：
①最近3个会计年度净利润均为正数且累计超过人民币3000万元，净利润以扣除非经常性损益后较低者为计算依据； ②最近3个会计年度经营活动产生的现金流量净额累计超过人民币5000万元；或者最近3个会计年度营业收入累计超过人民币3亿元；
③发行前股本总额不少于人民币3000万元；
④最近1期末无形资产（扣除土地使用权、水面养殖权和采矿权等后）占净资产的比例不高于20%；
⑤最近1期末不存在未弥补亏损。
债券
债券是政府、金融机构、工商企业等机构直接向社会借债筹措资金时，想向投资者发行，并且承诺按一定利率支付利息并按约定条件偿还本金的债权债务凭证。债券的本质是债的证明书，具有法律效力。债券购买者与发行者之间是一种债券债务关系，债券发行人即债务人，投资者（或债券持有人）即债权人。
国债
国债，又称国家公债，是国家以其信用为基础，按照债的一般原则，通过向社会筹集资金所形成的债权债务关系。国债是由国家发行的债券，是中央政府为筹集财政资金而发行的一种政府债券，是中央政府向投资者出具的、承诺在一定时期支付利息和到期偿还本金的债权债务凭证，由于国债的发行主体是国家，所以它具有最高的信用度，被公认为是最安全的投资工具。
（1）偿还性
债券一般都规定有偿还期限，发行人必须按约定条件偿还本金并支付利息。
（2）流通性
债券一般都可以在流通市场上自由转换。
（3）安全性
与股票相比，债券通常规定有固定的利率，与企业绩效没有直接联系，收益比较稳定，风险较小。此外，在企业破产时，债券持有者享有优先于股票持有者对企业剩余财产的索取权。
（4）收益性
债券的收益性主要表现在两个方面，一是投资债券可以给投资者定期或不定期地带来利息收益；二是投资者可以利用债券价格的变动，买卖债券赚取差额.
银行贷款
银行贷款，是指银行根据国家政策以一定的利率将资金贷放给资金需要者，并约定期限归还的一种经济行为。而且，在不同的国家和一个国家的不同发展时期，按各种标准划分出的贷款类型也是有差异的。
借款人应提供的材料
1. 夫妻双方身份证、户口本/外地人需暂住证和户口本
2.结婚证/离婚证或法院判决书/单身证明2份
3.收入证明（银行指定格式）
4.所在单位的营业执照副本复印件（加盖公章）
5. 资信证明：包括学历证，其他房产，银行流水，大额存单等
6.如果借款人为企业法人的还必须提供经年检的营业执照、税务登记证、组织机构代码证、企业章程、财务报表。 注：从2010年5月10日左右开始外地户口在京购房贷款还必须提供近一年的缴税证明或者一年的社保单等能证明在京工作满一年的材料。
贷款种类一：个人信用贷款
个人信用贷款是目前时尚的贷款方式，那么申请此类贷款需要什么条件呢？通常情况下，银行要求借款人具有二代身份证、稳定的工作证明、收入证明、贷款用途证明；个人信用状况良好；对借款人的收入也有一定条件的限制，一般会要求借款人月均收入不低于4000元。在提交相关申请资料后，银行审核通过就可以申请到月收入的5-8倍的贷款，即：无抵押无担保贷款平安银行新一贷贷款。
贷款种类二：房屋抵押贷款
之所以越来越多人选择房产抵押贷款就在于，贷款利率一般为基准利率，还贷压力较小。那么申请该类贷款需要什么条件呢？一般来说，除了对贷款人收入信用方面有较强的要求外，房屋的年限还要在20年以内，房屋面积大于50平米；房屋具有较强的变现能力；抵押贷款额度一般不得超过房屋评估值的70%。这样在提交相关资料、银行审核通过后，就可以申请到最高不超过1500万、期限最长20年的贷款。
贷款种类三：大学生创业贷款
大学生对此类贷款的关注度之高超乎我们的相信，目前很多地区都对大学生创业贷款有扶持政策，常见的有贷款补贴或者无息贷款。那么申请此类贷款需要什么条件呢？一般来说，大学生创业贷款要求：在读大学生、以及毕业两年以内的大学生；大专以上学历；18周岁以上。相对而言，对于该类贷款的申请条件还是比较宽松的，而后只需将学生证、成绩单、对账单等资料提交给银行，审核通过后即可获得贷款。
贷款种类五：房屋按揭贷款
目前很多人购房申请房屋按揭贷款，那么该贷款需要什么条件呢？一般来说：具有有效身份证及婚姻状况证明；良好的信用记录和还款意愿；稳定的收入；所购住房的商品房销售合同或意向书；具有支付所购房屋首期购房款能力；在银行开设个人结算账户以及具有有效的担保。在满足以上条件后，将申请资料提交银行即可，由银行审核决定是否放款。
商业信用
1、商业信用：企业在正常的经营活动和商品交易中由于延期付款或预收帐款所形成的企业常见的信贷关系。
2、商业信用：在商品销售过程中，一个企业授予另一个企业的信用。如原材料生产厂商授予产品生产企业，或产品生产企业授予产品批发商，产品批发商授予零售企业的信用。
3、商业信用：是指工商企业之间相互提供的、企业与个人之间，与商品交易直接相联系的信用形式。包括企业之间以赊销分期付款等形式提供的信用以及在商品交易的基础上以预付定金等形式提供的信用。
第二节 现金流量与利润
一、现金流量基本概念
现金流量是现代理财学中的一个重要概念，是指企业在一定会计期间按照现金收付实现制，通过一定经济活动（包括经营活动、投资活动、筹资活动和非经常性项目)而产生的现金流入、现金流出及其总量情况的总称。即：企业一定时期的现金和现金等价物的流入和流出的数量。
现金等价物是指企业持有的期限短，流动性强，易于变化为已知金额的现金、价值变动风险很小的投资。一般是指从购买之日起，3个月到期的债券投资。
二、现金流量分析具有以下作用：
1、对获取现金的能力作出评价；2、对偿债能力作出评价；
3、对收益的质量作出评价；4、对投资活动和筹资活动作出评价。
三、利润
1.利润是指企业一定期间内获得的经营成果。
2.计算
营业利润=营业收入—营业成本—营业税金及附加—销售费用—管理费用—财务费用—资产减值损失+公允价值变动损益（—公允价值变动损失）+投资收益（—投资损失） （考点）
营业收入：是指企业经营业务所确认的收入总额，包括主营业务收入和其他业务收入。
营业成本：是指企业经营业务所发生的实际成本总额，包括主营业务成本和其他业务成本。
资产减值损失：企业计提各项资产减值准备所形成的损失。
公允价值变动收益（或损失）：企业交易性金融资产等公允价值变动形成的应计入当期损益的利得（或损失）。 投资收益（或损失）：企业以各种方式以外投资所取得的收益（或发生的损失）。
例题：某酒吧2010年的营业收入为200万元，营业成本费用为100万元，营业税金及附加费用5万元，销售费用10万元，管理费用10万元，财务费用2万元，资产减值损失6万元，公允价值变动损失3万元，投资收益增加8万元，营业外收入为12万元，营业外支出为3万元，所得税费应缴7万元，问该酒吧本年度的营业利润为多少？利润总额为多少？净利润为多少？
根据公式计算：
营业利润=200-100-5-10-10-2-6-3+8=72万元
利润总额=72+12-3=81万元
净利润=81-7=73万元
利润总额 = 营业利润+营业外收入—营业外支出 （考点）
营业外收入：企业发生的与其日常活动无直接关系的各项利得。
营业外支出：企业发生的与其日常活动无直接关系的各项损失。
净利润=利润总额—所得税费用 （考点）
所得税费用：企业确认的应从当期利润总额中扣除的所得税费用。
酒吧企业应交税费
增值税、消费税、营业税、城市维护建设税、企业所得税、资源税、土地增值税、城镇土地使用税、房产税、排污费等。
四、保本点
1.概念
是指总销售收入和总成本相等,既无盈利,也不亏损,正好保本的销售量(额),又称“损益平衡点”“盈亏临界点”。
2.计算
盈亏平衡点收入 = 年固定成本总额 ÷（1 - 变动成本率），其中，变动成本率=（单位变动成本 ÷ 销售单价）× 100% （考点）
例题：某酒吧的2011年的固定成本总额为180万元，单位变动成本为50元，销售单价为125元，该酒吧的保本点营业收入是多少？
根据公式计算：
保本点营业收入=180÷（1-50/125） =300万元
3.固定成本
固定成本（又称固定费用）相对于变动成本，是指成本总额在一定时期和一定业务量范围内，不受业务量增减变动影响而能保持不变的成本。
固定成本的特征在于它在一定时间范围和业务量范围内其总额维持不变，但是，相对于单位业务量而言，单位业务量所分摊（负担）的固定成本与业务量的增减成反向变动。
固定成本总额只有在一定时期和一定业务量范围内才是固定的，这就是说固定成本的固定性是有条件的。这里所说的一定范围叫做相关范围。如业务量的变动超过这个范围，固定成本就会发生变动。
固定成本通常可区分为约束性固定成本和酌量性固定成本。
约束性固定成本：为维持企业提供产品和服务的经营能力而必须开支的成本，如厂房和机器设备的折旧、财产税、房屋租金、管理人员的工资等。由于这类成本与维持企业的经营能力相关联，也称为经营能力成本（capacity Cost）。这类成本的数额一经确定，不能轻易加以改变，因而具有相当程度的约束性。
酌量性固定成本：企业管理当局在会计年度开始前，根据经营、财力等情况确定的计划期间的预算额而形成的固定成本，如新产品开发费、广告费、职工培训费等。由于这类成本的预算数只在预算期内有效，企业领导可以根据具体情况的变化，确定不同预算期的预算数，所以，也称为自定性固定成本。这类成本的数额不具有约束性，可以斟酌不同的情况加以确定。
4.变动成本
变动成本（Variable Costs）与固定成本相反，变动成本是指那些成本的总发生额在相关范围内随着业务量的变动而呈线性变动的成本。直接人工、直接材料都是典型的变动成本，在一定期间内它们的发生总额随着业务量的增减而成正比例变动，但单位产品的耗费则保持不变。
第八章 酒吧人力资源管理
人力资源管理，是在经济学与人本思想指导下，通过招聘、甄选、培训、报酬等管理形式对组织内外相关人力资源进行有效运用，满足组织当前及未来发展的需要，保证组织目标实现与成员发展的最大化。
人力资源管理要诀
先管自己，再管别人。不管是管自己还是管别人，基本的东西是相同的，都离不开目标、手段方法和结果。
第一节 酒吧人力资源管理的本质
一、酒吧人力资源管理的概念
是在经济学与人本思想指导下，通过招聘、甄选、培训、报酬等管理形式对酒吧内外相关人力资源进行有效运用，满足酒吧当前及未来发展的需要，保证酒吧目标实现与成员发展的最大化。
二、酒吧人力资源管理的一般内容
（一）选人（二）育人（三）用人（四）激人（五）造人
选美的标准
一、美丽考评
（1）身体健康情况 （2）身材、体形、体态 （3）头发皮肤及五官状况 （4）镜头表现力
（5）总体体态的和谐程度（6）形体表现力 （7）肢体协调性（8）彩妆妆容 （9）才艺表现
二、智慧考评
（1）学习经历 （2）外语水平 （3）团队精神 （4）色彩感悟力 （5）服装搭配
（6）文笔 （7）口才及应对能力 （8）学习能力 （9）知识运用能力
三、酒吧管理者的发展途径
（一）学习酒吧经营基本理论知识 （二）熟练掌握酒吧基本服务技能
（三）通晓酒吧经营运作的全部业务 （四）积累资金工作经验和人脉
第二节 酒吧人力资源管理方法
一、全面收集和掌握员工的个人资料
（一）填写员工基本信息表格（二）增加与员工的沟通和交流（三）从员工的朋友、家人深入了解员工个性及需求
二、合理设置酒吧组织机构及工作岗位
（一）酒吧的三级管理体制
经理、领班、服务员
1、经理是酒吧的决策者和管理者 2、领班是酒吧经营的督导者 3、服务员是酒吧经营的一线工作者
（二）酒吧基本组织结构
（三）对工作岗位进行工作分析
1、工作的职责；2、工作的权力；3、工作的利益；4、工作的条件和能力；5、工作的考核
（四）制作工作说明书
1、描述工作内容与工作成绩的标准；2、明确责任、权力和利益；3、帮助评定工作业绩
4、帮助熟悉业务，执行工作； 5、提供培训和发展指导
三、员工招聘
（一）招聘准备
1、做好工作分析 2、招聘工作计划 3、建立合理的招聘制度
（二）发布招聘消息
（三）对应聘者的面试
四、员工培训
（一）明确培训的目的 （二）合理组织培训对象 （三）精心选择培训内容
（四）灵活运用培训方式 （五）加强培训考核
五、员工工作业绩的考核与报酬
（一）考核必须持续进行（二）考核结果公开发布（三）考核与报酬相挂钩
（四）报酬方式灵活多变（五）报酬内容精神与物质相结合
六、员工的激励
（一）环境气氛激励（二）目标激励（三）工作榜样激励（四）荣誉激励（五）情感激励（六）奖惩激励
七、员工的续聘、晋升与辞退
（一）续聘、晋升与辞退的目的（二）续聘、晋升与辞退方法与手段（三）续聘、晋升与辞退带来的影响
第九章 酒吧安全管理
安全管理的对象是生产中一切人、物、环境的状态管理与控制，安全管理是一种动态管理。
酒吧安全管理，主要是组织酒吧企业安全管理规划、指导、检查和决策，同时，又是保证酒吧经营处于最佳安全状态的根本环节。
一、酒吧安全管理的意义
（一）确保酒吧的财产不受损失（二）确保酒吧的员工人身安全（三）确保客人的生命财产安全
（四）确保酒吧的声誉不受影响（五）确保酒吧的持续顺利经营
二、酒吧安全管理工作内容
（一）按照法规组织酒吧生产经营活动
1、办理各种经营所需的证件 2、组织合法的酒吧经营项目 3、购买正规厂商生产的产品4、监督客人的酒吧活动 卫生局颁发卫生许可证；环保局颁发的排污许可证；工商局颁发的营业执照；税务局颁发的税务登记证
防疫站颁发的健康证；消防局颁发的消防证；文化局颁发的文化经营许可证
（二）根据岗位建立安全责任制度
1、岗位职责明确安全责任；2、出现安全事件的责任追究
（三）避免酒吧安全事故
1、加强酒吧安全教育；2、检查督促酒吧安全工作落实；3、开展酒吧安全模拟演练；4、完善酒吧安全预案