海 南 省 工 业 学 校 教科目：菜点酒水知识 教 师 姓 名 授 课 日 期 授课章节内容 1.2 符永铮 授课班级 11 酒管 授课形式 授课时数 讲授 2案2013 年 03 月 13 日 第三周 四大菜系之粤菜讲授新课，让学生了解粤菜的构成与特点，掌握粤菜代表 教 学 目 的 菜的介绍。 1、粤菜的特点 教 学 重 点 2、代表菜的介绍 教 学 难 点 1、代表菜的介绍 德育渗透 更 新 调 整 内 容 1、复习 2、导入新课 3、粤菜的发展与构成 教学过程 4、粤菜的特点 5、代表菜的介绍 6、课堂小结 工作态度与个人成就1
一、复习： 1、 川菜独创的三大味？川菜的三椒是？ 2、 川菜代表菜的简单介绍。 二、导入新课： 众所周知，四大菜系为四川菜、山东菜、江苏菜和广东菜。广东，简称粤， 所以广东菜又称粤菜。它是一个完整的独立菜系，在国外代表的是中国菜，在 国内地位仅次于川菜是中国第二大菜系。今天，我们一起来学习四大菜系之一 的粤菜。 三、粤菜的发展与构成： （一）粤菜的发展史 1、秦汉时期——粤菜的起源 2、唐宋时期——粤菜的形成 3、明清时期——粤菜的发展 4、民国时期——粤菜的兴盛 5、现代————粤菜的鼎盛 （二）粤菜的构成 1、广州菜 2、潮汕菜 3、东江菜（客家菜） 四、粤菜代表菜的介绍： （一）脆皮乳猪 1、食材原料： 乳猪（小猪）2
2、烹饪方法： 炉炭上烧烤而成 3、菜肴特点： 皮脆肉香，先吃猪背皮，再吃其他部分的皮与肉 4、菜肴典故： 据说很久以前， 有户人家院子起火， 火势凶猛， 把院子里的东西都烧光了。 主人赶回家里，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。忽然一阵香味扑鼻而来，主人 循着香味寻去，原来是一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那小猪另一面， 烧的红透透的，他尝了又尝，发现味道很好。因此有了吃猪肉的另一种方法， 就是现在所说的“烤乳猪” 。 （二）咕咾肉 1、食材原料： 夹心猪肉 2、 烹饪方法： 先把猪肉炸至八分熟，在放辅料把猪肉倒入翻几翻即可。 3、 菜肴特点： 色红、味酸、甜香酥。 4、 简介： 咕咾肉是中国菜在外国最有名的菜之一。它原始也是最正宗的做法为：据 一位广东师傅说里面放的配料是广东泡菜，做咕咾肉的时候，就把这个广东泡 菜放一碗跟炸过的猪肉一起来溜就可以了。 （三）龙虎斗 1、食材原料： 蛇肉、猫肉 2、 烹饪方法：3
3、 菜肴特点： 4、 菜肴典故： 清朝官人江孔殷，他品尝过各种名菜佳肴，对烹饪颇有研究。在他七十诞 辰将要来临之际，亲朋好友纷纷请他在大寿当天拿出一道谁都没吃过的新菜， 他因此反复琢磨。一天他正闭目养神，忽然听到老猫在不停地叫唤，他睁开眼 看见老猫正朝着笼子里一条蛇张牙舞爪，笼中的蛇也昂首吐舌，似乎要向猫扑 去。他灵机一动，便想出了用蛇和猫制成的菜肴，蛇为龙，猫为虎，因两者相 遇必斗，故名曰“龙虎斗” 。 （四）饮茶里的点心： 1、云吞 一般称馄饨，四川称抄手。肉馅主要为猪肉，也有用鸡肉或是羊肉等。它 除了讲究汤美馅细外，还特别注意皮薄，煮熟后晶莹有半透明之感。 如果将云吞入油锅炸熟，可做菜肴：锦卤云吞。 2、虾饺 虾饺精巧别致，外形小巧玲珑。蒸后结白透明，白里透红，有的餐馆为了 增加视觉感，捏成各种动物造型点心，形象逼真，栩栩如生。它吃起来润滑、 爽口、有弹性，是粤式点心中的佼佼者。 3、凤爪五、粤菜的特点： 1、选料广博奇异，鸟兽蛇虫均可入席。 2、烹调技法以本地为主，博采中外兼收并蓄。 3、注重口感：清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。4
六：课堂小结： 今天我们了解了粤菜的发展史、构成与菜肴特点，并重点介绍了几道粤菜 代表菜，为了让大家在以后餐饮服务过程中提供给客人规范周全的服务，大家 课后要再次阅读粤菜的相关资料，不断完善自己的知识体系。5
海 南 省 工 业 学 校 教科目：菜点酒水知识 教 师 姓 名 授 课 日 期 授课章节内容 1.2 符永铮 授课班级 11 酒管 授课形式 授课时数 讲授 2案2013 年 03 月 13 日 第三周 四大菜系之粤菜讲授新课，让学生了解粤菜的构成与特点，掌握粤菜代表 教 学 目 的 菜的介绍。 1、粤菜的特点 教 学 重 点 2、代表菜的介绍 教 学 难 点 1、代表菜的介绍 德育渗透 更 新 调 整 内 容 1、复习 2、导入新课 3、粤菜的发展与构成 教学过程 4、粤菜的特点 5、代表菜的介绍 6、课堂小结 工作态度与个人成就1
一、复习： 1、 川菜独创的三大味？川菜的三椒是？ 2、 川菜代表菜的简单介绍。 二、导入新课： 众所周知，四大菜系为四川菜、山东菜、江苏菜和广东菜。广东，简称粤， 所以广东菜又称粤菜。它是一个完整的独立菜系，在国外代表的是中国菜，在 国内地位仅次于川菜是中国第二大菜系。今天，我们一起来学习四大菜系之一 的粤菜。 三、粤菜的发展与构成： （一）粤菜的发展史 1、秦汉时期——粤菜的起源 2、唐宋时期——粤菜的形成 3、明清时期——粤菜的发展 4、民国时期——粤菜的兴盛 5、现代————粤菜的鼎盛 （二）粤菜的构成 1、广州菜 2、潮汕菜 3、东江菜（客家菜） 四、粤菜代表菜的介绍： （一）脆皮乳猪 1、食材原料： 乳猪（小猪）2
2、烹饪方法： 炉炭上烧烤而成 3、菜肴特点： 皮脆肉香，先吃猪背皮，再吃其他部分的皮与肉 4、菜肴典故： 据说很久以前， 有户人家院子起火， 火势凶猛， 把院子里的东西都烧光了。 主人赶回家里，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。忽然一阵香味扑鼻而来，主人 循着香味寻去，原来是一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那小猪另一面， 烧的红透透的，他尝了又尝，发现味道很好。因此有了吃猪肉的另一种方法， 就是现在所说的“烤乳猪” 。 （二）咕咾肉 1、食材原料： 夹心猪肉 2、 烹饪方法： 先把猪肉炸至八分熟，在放辅料把猪肉倒入翻几翻即可。 3、 菜肴特点： 色红、味酸、甜香酥。 4、 简介： 咕咾肉是中国菜在外国最有名的菜之一。它原始也是最正宗的做法为：据 一位广东师傅说里面放的配料是广东泡菜，做咕咾肉的时候，就把这个广东泡 菜放一碗跟炸过的猪肉一起来溜就可以了。 （三）龙虎斗 1、食材原料： 蛇肉、猫肉 2、 烹饪方法：3
3、 菜肴特点： 4、 菜肴典故： 清朝官人江孔殷，他品尝过各种名菜佳肴，对烹饪颇有研究。在他七十诞 辰将要来临之际，亲朋好友纷纷请他在大寿当天拿出一道谁都没吃过的新菜， 他因此反复琢磨。一天他正闭目养神，忽然听到老猫在不停地叫唤，他睁开眼 看见老猫正朝着笼子里一条蛇张牙舞爪，笼中的蛇也昂首吐舌，似乎要向猫扑 去。他灵机一动，便想出了用蛇和猫制成的菜肴，蛇为龙，猫为虎，因两者相 遇必斗，故名曰“龙虎斗” 。 （四）饮茶里的点心： 1、云吞 一般称馄饨，四川称抄手。肉馅主要为猪肉，也有用鸡肉或是羊肉等。它 除了讲究汤美馅细外，还特别注意皮薄，煮熟后晶莹有半透明之感。 如果将云吞入油锅炸熟，可做菜肴：锦卤云吞。 2、虾饺 虾饺精巧别致，外形小巧玲珑。蒸后结白透明，白里透红，有的餐馆为了 增加视觉感，捏成各种动物造型点心，形象逼真，栩栩如生。它吃起来润滑、 爽口、有弹性，是粤式点心中的佼佼者。 3、凤爪五、粤菜的特点： 1、选料广博奇异，鸟兽蛇虫均可入席。 2、烹调技法以本地为主，博采中外兼收并蓄。 3、注重口感：清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。4
六：课堂小结： 今天我们了解了粤菜的发展史、构成与菜肴特点，并重点介绍了几道粤菜 代表菜，为了让大家在以后餐饮服务过程中提供给客人规范周全的服务，大家 课后要再次阅读粤菜的相关资料，不断完善自己的知识体系。5