我国果胶发展的现状
果胶的主要成分
果胶是植物中的一种酸性多糖物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。果胶(Pectin)是一组聚半乳糖醛酸。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸。残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用最为普遍。
果胶的结构组成
按果胶的组成可有同质多糖和杂多糖两种类型：同质多糖型果胶如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；杂多糖果胶最常见，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成，通常称为果胶酸。不同来源的果胶，其比例也各有差异。部分甲酯化的果胶酸称为果胶酯。
果胶的作用
植物中果胶的作用：植物细胞壁中的果胶粘连细胞壁的各个亚层、粘连细胞壁外侧，将不同细胞的细胞壁连接起来。
果胶的膳食作用：果胶属于可溶性膳食纤维，也是营养素。其作用很多，如： 具有维持胃肠道的正常结构与功能。如果膳食中缺乏膳食纤维，则可引起胃肠道结构损害和功能障碍，使得某些疾病，如溃疡性结肠炎等发病的危险性增加。 还可防治便秘，食物中膳食纤维在肠道内吸收水分而充分膨胀，并促进肠壁的有效蠕动，使肠内容物迅速通过肠道而排出体外。防治大肠癌，膳食纤维可使致癌物与肠壁接触的机会减少，并促使其迅速排出体外。 果胶在各大行业的作用：由于果胶具有良好的凝胶、增稠、稳定等特性被广泛用于食品工业。(1)作为胶凝剂，用于果酱、果冻、软糖等制作；(2)作为稳定剂，用于果胶巧克力饮料和酸性乳饮料的制作；(3)作为脂肪仿制品，即利用果胶低热量的性能，用各种不同酯化度的低酯果胶制成一种脂肪仿制品(又称代脂剂)闷；(4)作为品质改良剂，即利用果胶良好的酸稳定性及清爽利口的13感，来改进色拉酱的特性等圆。因果胶还具有良好的抗腹泻、抗癌、减肥、降低血糖和胆同醇的作用，所以在医药工业上通常用其制造止血剂、血浆代用品、毒性金属解毒剂等，防止血液凝固、肠出血、治疗便秘、作为金属中毒时的解药及治疗糖尿病和心血管硬化等。此外，果胶还被作为一种辅料用于化妆品、纺织及冶金
化工行业中去。
果胶在面包烘焙技术上的应用更为广泛，在面包烘焙过程中加入果胶，可以有效的增加面包的体积，而且因为对于水分的吸附力强，亦能增加面团的量。对于面团的鲜度、软硬度和安定性都有明显的帮助。含有果胶的面团便能有效的提供面团必需的延展效果，也因此能提高面包的最后烘焙体积，以汉堡面包为例，果胶能够在维持现有面包体积的条件下减少30%面粉的使用量。果胶还能够有效的延长面包的架售时间，添加乳化剂和高甲氧基果胶的面包在储藏6-7 天之后，才会达到对照组的硬度，也就是说，果胶能够比对照组延长5 天的架售时间。而添加果胶的面包的另外一个优点是，在正常的架售时间内（烘焙后2 -3 天），面包的软硬度较其它的对照组都来得软。软硬度只是面包架售时间长短的指标之一，另外一个指标是面包的新鲜度，这包括了面包的体积、软硬度、弹性和口感。
果胶一般的制作方法
1．原料及其处理 鲜果皮或干燥保存的柚皮均可作为原料。鲜果皮应及时处理，以免原料中产生果胶酶类水解作用，使果胶产量或胶凝度下降。先将果皮搅碎至粒径2～3mm，置于蒸汽或沸水中处理5～8min，以钝化果胶酶活性。杀酶后的原料再在水中清泡30min，并加热到90℃5min，压去汁液，用清水漂洗数次，尽可能除去苦味、色素及可溶性杂质。榨出的汁液可供回收柚苷。干皮温水浸泡复水后，采取以上同样处理备用。
2．抽提 通常用酸法提取。将处理过的柚皮倒入夹层锅中，加4倍水，并用工业盐酸调ph至1.5～2.0，加热到95℃，在不断搅拌中保持恒温60min。趁热过滤得果胶萃取液。待冷却至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用终了时，再加热至80℃杀酶。然后加0.5%～2%活性炭，在80℃下搅拌20min，过滤得脱色滤液。
因柚皮中钙、镁等离子含量较高，这些离子对果胶有封闭作用，影响果胶转化为水溶性果胶，同时也因皮中杂质含量高，而影响胶凝度，故酸法提取率较低，质量较差。为解决以上问题，西南农业大学食品学院(1995)对酸法提取作了改进，即在酸法基础上，按干皮重量加入5%的732阳离子交换树脂或按浸提液重量加入0.3%～0.4%六偏磷酸钠，前者果胶得率可提高7.2%～8.56%，胶凝度提高30%以上，而后者得率提高25.35%～ 35.2%，其胶凝度可达180±3。
3．浓缩 采用真空浓缩法，在55～60c的条件下，将提取液的果胶含量提高到4%～6．5%后进行后续工序处理。近来作者和国内其他单位研究表明，超滤可用于果胶液浓缩，如用切割分子量为50 000u的管式聚丙烯腈膜超滤器，在温度45℃、ph3.0、压力0.2mpa条件下进行超滤浓缩，可将果胶浓度浓缩至4.21%，而其杂质含量和经常性生产费用分别仅为真空浓缩的1／5和1／2～1／3。
4．干燥 常用方法为沉淀干燥法，即用95%酒精或铝、铜等金属盐类使果胶沉淀。以酒精沉淀法制取的果胶质量最佳。其方法是：在果胶浓缩液中加入重量1.5%的工业盐酸，搅匀，再徐徐加入等量的95%酒精，边加边搅拌，使果胶沉
淀析出。再用80%的酒精洗涤，除去醇溶性杂质。然后用95%酸性酒精洗涤2次，用螺旋压榨机榨干后，将果胶沉淀送入真空干燥机在60℃下干燥至含水量10%以下，把果胶研细，密封包装即成果胶粉成品。用金属盐类沉淀果胶，其杂质含量较高，现较少采用。
目前国外果胶干燥大多采用喷雾干燥，即用压力式喷雾干燥，将浓缩液在进料温度150～160℃，出料温度220～230℃的条件下干燥，连续化操作中可不断得到粉末状产品。西南农业大学食品学院用超滤浓缩液进行喷雾干燥试验，结果表明该法是完全可行的，果胶质量符合国家标准。
我国果胶生产存在的问题以及原因
果胶在全世界范围内只有美国、德国、丹麦、瑞士四国的5企业掌握生产技术。据报道，全世界果胶的年需求量近4．5万t，目前我国每年约消耗果胶1 500 t以上，其中80％从国外进口。果胶作为食品添加剂，其需求量在相当长的时间内仍将以每年15％的速度增长。因进口果胶的价格是国产果胶价格的1—2倍，所以生产中迫切需要低价、高质量的国产果胶，增加果胶产量、改善果胶质量是我国果胶产业发展的核心所在，充分利用我国丰富的果胶资源，生产出优质果胶，满足国内市场需求，符合我国食品添加剂行业的发展方向。
近年来,果胶在食品、化工、医药等领域内被广泛应用。目前我国果胶生产现状为:生产企业为数不多,生产规模小,生产技术工艺相对落后,优质产品少,生产技术工艺中仍有部分问题尚未解决。相对于国外，中国果胶的研究开发很晚，生产技术不成熟，现在的很多技术都是在借鉴国外生产工艺的基础上产生的，同时在生产上，近几年才刚刚形成生产规模，再加上技术的低等，其生产的产品主要在国内市场销售。
目前，一些低端产品仍然在使用CMC，绝大部分酸乳制品所使用的增稠稳定剂多以CMC 与其复配物为主，与国外乳品质量及营养水平相比差距甚大，因此增加果胶在乳品中的应用，提高乳品档次，开发更好更富营养的乳品新品成为当前的主要趋势。
个人对于国内果胶未来发展的展望
据数据显示，2005年，全国水果总需求量达到7400万吨，人均需求量为55.72公斤。2010年，中国水果总需求量达到8000万吨，人均需求量相应达到57.31公斤。由此可见我国水果需求量正在逐年攀升，这就说明，我们在消耗大量水果的同时也在浪费了大量的果皮，要是这些果皮都用于生产果胶，那么我国的果胶完全不需要从国外进口。但是因为国内的果胶生产技术不过关，导致果胶生产成本增加，无利可图。据国内外目前果胶的生产加工趋势,研究重点拟应放在盐析法、离子交换法、超滤浓缩、微生物法上,尽快研究开发出合理的生产工艺,充分利用我国丰富的果胶资源,实现其合理开发利用,必将产生积极的经济效益。
我国果胶发展的现状
果胶的主要成分
果胶是植物中的一种酸性多糖物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。果胶(Pectin)是一组聚半乳糖醛酸。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸。残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用最为普遍。
果胶的结构组成
按果胶的组成可有同质多糖和杂多糖两种类型：同质多糖型果胶如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；杂多糖果胶最常见，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成，通常称为果胶酸。不同来源的果胶，其比例也各有差异。部分甲酯化的果胶酸称为果胶酯。
果胶的作用
植物中果胶的作用：植物细胞壁中的果胶粘连细胞壁的各个亚层、粘连细胞壁外侧，将不同细胞的细胞壁连接起来。
果胶的膳食作用：果胶属于可溶性膳食纤维，也是营养素。其作用很多，如： 具有维持胃肠道的正常结构与功能。如果膳食中缺乏膳食纤维，则可引起胃肠道结构损害和功能障碍，使得某些疾病，如溃疡性结肠炎等发病的危险性增加。 还可防治便秘，食物中膳食纤维在肠道内吸收水分而充分膨胀，并促进肠壁的有效蠕动，使肠内容物迅速通过肠道而排出体外。防治大肠癌，膳食纤维可使致癌物与肠壁接触的机会减少，并促使其迅速排出体外。 果胶在各大行业的作用：由于果胶具有良好的凝胶、增稠、稳定等特性被广泛用于食品工业。(1)作为胶凝剂，用于果酱、果冻、软糖等制作；(2)作为稳定剂，用于果胶巧克力饮料和酸性乳饮料的制作；(3)作为脂肪仿制品，即利用果胶低热量的性能，用各种不同酯化度的低酯果胶制成一种脂肪仿制品(又称代脂剂)闷；(4)作为品质改良剂，即利用果胶良好的酸稳定性及清爽利口的13感，来改进色拉酱的特性等圆。因果胶还具有良好的抗腹泻、抗癌、减肥、降低血糖和胆同醇的作用，所以在医药工业上通常用其制造止血剂、血浆代用品、毒性金属解毒剂等，防止血液凝固、肠出血、治疗便秘、作为金属中毒时的解药及治疗糖尿病和心血管硬化等。此外，果胶还被作为一种辅料用于化妆品、纺织及冶金
化工行业中去。
果胶在面包烘焙技术上的应用更为广泛，在面包烘焙过程中加入果胶，可以有效的增加面包的体积，而且因为对于水分的吸附力强，亦能增加面团的量。对于面团的鲜度、软硬度和安定性都有明显的帮助。含有果胶的面团便能有效的提供面团必需的延展效果，也因此能提高面包的最后烘焙体积，以汉堡面包为例，果胶能够在维持现有面包体积的条件下减少30%面粉的使用量。果胶还能够有效的延长面包的架售时间，添加乳化剂和高甲氧基果胶的面包在储藏6-7 天之后，才会达到对照组的硬度，也就是说，果胶能够比对照组延长5 天的架售时间。而添加果胶的面包的另外一个优点是，在正常的架售时间内（烘焙后2 -3 天），面包的软硬度较其它的对照组都来得软。软硬度只是面包架售时间长短的指标之一，另外一个指标是面包的新鲜度，这包括了面包的体积、软硬度、弹性和口感。
果胶一般的制作方法
1．原料及其处理 鲜果皮或干燥保存的柚皮均可作为原料。鲜果皮应及时处理，以免原料中产生果胶酶类水解作用，使果胶产量或胶凝度下降。先将果皮搅碎至粒径2～3mm，置于蒸汽或沸水中处理5～8min，以钝化果胶酶活性。杀酶后的原料再在水中清泡30min，并加热到90℃5min，压去汁液，用清水漂洗数次，尽可能除去苦味、色素及可溶性杂质。榨出的汁液可供回收柚苷。干皮温水浸泡复水后，采取以上同样处理备用。
2．抽提 通常用酸法提取。将处理过的柚皮倒入夹层锅中，加4倍水，并用工业盐酸调ph至1.5～2.0，加热到95℃，在不断搅拌中保持恒温60min。趁热过滤得果胶萃取液。待冷却至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用终了时，再加热至80℃杀酶。然后加0.5%～2%活性炭，在80℃下搅拌20min，过滤得脱色滤液。
因柚皮中钙、镁等离子含量较高，这些离子对果胶有封闭作用，影响果胶转化为水溶性果胶，同时也因皮中杂质含量高，而影响胶凝度，故酸法提取率较低，质量较差。为解决以上问题，西南农业大学食品学院(1995)对酸法提取作了改进，即在酸法基础上，按干皮重量加入5%的732阳离子交换树脂或按浸提液重量加入0.3%～0.4%六偏磷酸钠，前者果胶得率可提高7.2%～8.56%，胶凝度提高30%以上，而后者得率提高25.35%～ 35.2%，其胶凝度可达180±3。
3．浓缩 采用真空浓缩法，在55～60c的条件下，将提取液的果胶含量提高到4%～6．5%后进行后续工序处理。近来作者和国内其他单位研究表明，超滤可用于果胶液浓缩，如用切割分子量为50 000u的管式聚丙烯腈膜超滤器，在温度45℃、ph3.0、压力0.2mpa条件下进行超滤浓缩，可将果胶浓度浓缩至4.21%，而其杂质含量和经常性生产费用分别仅为真空浓缩的1／5和1／2～1／3。
4．干燥 常用方法为沉淀干燥法，即用95%酒精或铝、铜等金属盐类使果胶沉淀。以酒精沉淀法制取的果胶质量最佳。其方法是：在果胶浓缩液中加入重量1.5%的工业盐酸，搅匀，再徐徐加入等量的95%酒精，边加边搅拌，使果胶沉
淀析出。再用80%的酒精洗涤，除去醇溶性杂质。然后用95%酸性酒精洗涤2次，用螺旋压榨机榨干后，将果胶沉淀送入真空干燥机在60℃下干燥至含水量10%以下，把果胶研细，密封包装即成果胶粉成品。用金属盐类沉淀果胶，其杂质含量较高，现较少采用。
目前国外果胶干燥大多采用喷雾干燥，即用压力式喷雾干燥，将浓缩液在进料温度150～160℃，出料温度220～230℃的条件下干燥，连续化操作中可不断得到粉末状产品。西南农业大学食品学院用超滤浓缩液进行喷雾干燥试验，结果表明该法是完全可行的，果胶质量符合国家标准。
我国果胶生产存在的问题以及原因
果胶在全世界范围内只有美国、德国、丹麦、瑞士四国的5企业掌握生产技术。据报道，全世界果胶的年需求量近4．5万t，目前我国每年约消耗果胶1 500 t以上，其中80％从国外进口。果胶作为食品添加剂，其需求量在相当长的时间内仍将以每年15％的速度增长。因进口果胶的价格是国产果胶价格的1—2倍，所以生产中迫切需要低价、高质量的国产果胶，增加果胶产量、改善果胶质量是我国果胶产业发展的核心所在，充分利用我国丰富的果胶资源，生产出优质果胶，满足国内市场需求，符合我国食品添加剂行业的发展方向。
近年来,果胶在食品、化工、医药等领域内被广泛应用。目前我国果胶生产现状为:生产企业为数不多,生产规模小,生产技术工艺相对落后,优质产品少,生产技术工艺中仍有部分问题尚未解决。相对于国外，中国果胶的研究开发很晚，生产技术不成熟，现在的很多技术都是在借鉴国外生产工艺的基础上产生的，同时在生产上，近几年才刚刚形成生产规模，再加上技术的低等，其生产的产品主要在国内市场销售。
目前，一些低端产品仍然在使用CMC，绝大部分酸乳制品所使用的增稠稳定剂多以CMC 与其复配物为主，与国外乳品质量及营养水平相比差距甚大，因此增加果胶在乳品中的应用，提高乳品档次，开发更好更富营养的乳品新品成为当前的主要趋势。
个人对于国内果胶未来发展的展望
据数据显示，2005年，全国水果总需求量达到7400万吨，人均需求量为55.72公斤。2010年，中国水果总需求量达到8000万吨，人均需求量相应达到57.31公斤。由此可见我国水果需求量正在逐年攀升，这就说明，我们在消耗大量水果的同时也在浪费了大量的果皮，要是这些果皮都用于生产果胶，那么我国的果胶完全不需要从国外进口。但是因为国内的果胶生产技术不过关，导致果胶生产成本增加，无利可图。据国内外目前果胶的生产加工趋势,研究重点拟应放在盐析法、离子交换法、超滤浓缩、微生物法上,尽快研究开发出合理的生产工艺,充分利用我国丰富的果胶资源,实现其合理开发利用,必将产生积极的经济效益。