食品营养学期末试题
一、填空(15分)
1、评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（蛋白质被消化吸收程度 ）、（蛋白质利用程度 ）三方面考虑。
2、膳食中钙的良好来源是（奶和奶制品 ）、（ 豆类 ）。
3、烟酸缺乏引起的“三D”症状包括(皮炎 )、( 腹泻 )和( 痴呆 )。
4、人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( 脂肪 )和( 蛋白质 )
5、蔬菜和水果在烹调过程中主要是( 水溶性维生素 )和（ 无机盐 ）的损失和破坏。
6、最好的植物性优质蛋白质是( 豆类 )。
7、运动员的能量来源主要为（糖类 ），当运动员体内有足够的（碳水化合物 ）和（ 脂肪 ）作为能源时蛋白质几乎不被动用。
二、单选题(30分)
1、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C ）
A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸
2、在下列食品中蛋白质消化率最高的是（ B ）
A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆
3、能促进钙吸收的措施是( A )
A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷)
C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果
4、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（B ）
A．锌 B．铁 C．叶酸 D．尼克酸
5、 膳食中可促进铁吸收的因素是（A ）
A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸
6、食物中长期缺乏维生素B1易引起（C ）
A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病
7、下面那种食物中蛋白质含量最高（ D ）
A．肉类 B．奶类 C．水果 D．大豆
8、下列哪项不是脂类的营养学意义 （ D ）
A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸
9、下列哪项不是维生素的特点 （ C ）
A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需 C．每日需要较多 D．维持人体生长
10、以下水果中VC含量最高的是D
A.柠檬 B.山楂 C.桔子 D.猕猴桃
11、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是A
A.B族维生素的无机盐 B.碳水化合物 C.蛋白质 D.维生素C
12、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ C ）
A．母体发生骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓 C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形
13、下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加 （ C ）
A．钙、氯、钠、钾 B．铁、锌、铬、锰 C．钙、铁、锌、碘 D．铜、钙、碘、硒
14、婴幼儿常见的营养问题不包括 （ D ）
A．缺铁性贫血 B．缺锌所致生长发育迟缓
C．缺乏维生素D所致佝偻病 D．缺钙所致骨质软化症
15、老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是 （ D ）
A．骨质软化症 B．类风湿性关节炎 C．更年期综合征 D．骨质疏松症
三、多选题(15分)
1、膳食纤维的生理作用有ABCD
A预防便秘 B降低血清胆固醇 C预防癌症 D调节血糖 E促进微量元素吸收
2、正常成人能量的消耗主要用于( ABCE )
A基础代谢 B食物的热效应 C体力活动 D生长发育 E 劳动
3、下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有( ACDE )
A 鸡蛋 B 稻米 C 鸡肉 D 牛肉 E 大豆
4、肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化( ABD )
A 变色 B 蛋白质变性 C 自溶 D 脂肪氧化 E 后熟
5、妊娠期营养不良可使胎儿发生（ BCD ）。
A.佝偻病 B.先天畸形 C.低出生体重 D.脑发育受损 E.肥胖
四、简答题(30分)
1、 大豆有哪些营养价值？
①大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。②大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸③大豆所含脂肪量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸为85%，且以亚油酸最多。④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。⑤大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。
2、 水溶性维生素有哪些特点？
⑴易溶于水亲水性;⑵以一般无前体;⑶易吸收;⑷一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出;⑸宜每日供给;⑹缺乏时症状发展较明显。
3、 影响钙吸收的因素有哪些？
⑴粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸均可与钙形成难溶的盐类阻碍钙的吸收;⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收;⑶一些碱性药物如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。
4、 青少年的膳食原则是什么？
(1)多吃谷类，供给充足的能量；(2)保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入(3)平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。
5。水的功能有哪些？（课本77页）
6．转基因食品的优点和缺点（参考答案）
优：1转基因技术就不同了，可以选择任何1个目的基因转进去，就可得到1个相应的新品种，不用再花那么长的时间筛选
2通过转基因技术可培育高产、优质、抗病毒、抗虫、抗寒、抗旱、抗涝、抗盐碱、抗除草剂等特性的作物新品种，以减少对农药化肥和水的依赖，降低农业成本，大幅度地提高单位面积的产量，改善食品的质量
3利用转基因技术生产有利于健康和抗疾病的食品
4转基因食品可以摆脱季节、气候的影响，让人们一年四季都可吃到新鲜的食物
不利：1有些转基因生物产品可能含有有毒物质和过敏源，会对人体健康产生不利影响，严
重的甚至可以致癌或导致某些遗传疾病。
2外来基因会以一种人们目前还不甚了解的方式破坏食物中的营养成分
3有些作物插入抗虫或抗真菌的基因可能对其它非目标生物起到作用，从而杀死了环境中有益的昆虫和真菌
五，结合课本，谈谈为什么提倡多种食物混食，以谷类为主食。（自由发挥）
食品营养学期末试题
一、填空(15分)
1、评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（蛋白质被消化吸收程度 ）、（蛋白质利用程度 ）三方面考虑。
2、膳食中钙的良好来源是（奶和奶制品 ）、（ 豆类 ）。
3、烟酸缺乏引起的“三D”症状包括(皮炎 )、( 腹泻 )和( 痴呆 )。
4、人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( 脂肪 )和( 蛋白质 )
5、蔬菜和水果在烹调过程中主要是( 水溶性维生素 )和（ 无机盐 ）的损失和破坏。
6、最好的植物性优质蛋白质是( 豆类 )。
7、运动员的能量来源主要为（糖类 ），当运动员体内有足够的（碳水化合物 ）和（ 脂肪 ）作为能源时蛋白质几乎不被动用。
二、单选题(30分)
1、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C ）
A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸
2、在下列食品中蛋白质消化率最高的是（ B ）
A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆
3、能促进钙吸收的措施是( A )
A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷)
C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果
4、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（B ）
A．锌 B．铁 C．叶酸 D．尼克酸
5、 膳食中可促进铁吸收的因素是（A ）
A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸
6、食物中长期缺乏维生素B1易引起（C ）
A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病
7、下面那种食物中蛋白质含量最高（ D ）
A．肉类 B．奶类 C．水果 D．大豆
8、下列哪项不是脂类的营养学意义 （ D ）
A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸
9、下列哪项不是维生素的特点 （ C ）
A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需 C．每日需要较多 D．维持人体生长
10、以下水果中VC含量最高的是D
A.柠檬 B.山楂 C.桔子 D.猕猴桃
11、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是A
A.B族维生素的无机盐 B.碳水化合物 C.蛋白质 D.维生素C
12、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ C ）
A．母体发生骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓 C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形
13、下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加 （ C ）
A．钙、氯、钠、钾 B．铁、锌、铬、锰 C．钙、铁、锌、碘 D．铜、钙、碘、硒
14、婴幼儿常见的营养问题不包括 （ D ）
A．缺铁性贫血 B．缺锌所致生长发育迟缓
C．缺乏维生素D所致佝偻病 D．缺钙所致骨质软化症
15、老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是 （ D ）
A．骨质软化症 B．类风湿性关节炎 C．更年期综合征 D．骨质疏松症
三、多选题(15分)
1、膳食纤维的生理作用有ABCD
A预防便秘 B降低血清胆固醇 C预防癌症 D调节血糖 E促进微量元素吸收
2、正常成人能量的消耗主要用于( ABCE )
A基础代谢 B食物的热效应 C体力活动 D生长发育 E 劳动
3、下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有( ACDE )
A 鸡蛋 B 稻米 C 鸡肉 D 牛肉 E 大豆
4、肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化( ABD )
A 变色 B 蛋白质变性 C 自溶 D 脂肪氧化 E 后熟
5、妊娠期营养不良可使胎儿发生（ BCD ）。
A.佝偻病 B.先天畸形 C.低出生体重 D.脑发育受损 E.肥胖
四、简答题(30分)
1、 大豆有哪些营养价值？
①大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。②大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸③大豆所含脂肪量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸为85%，且以亚油酸最多。④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。⑤大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。
2、 水溶性维生素有哪些特点？
⑴易溶于水亲水性;⑵以一般无前体;⑶易吸收;⑷一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出;⑸宜每日供给;⑹缺乏时症状发展较明显。
3、 影响钙吸收的因素有哪些？
⑴粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸均可与钙形成难溶的盐类阻碍钙的吸收;⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收;⑶一些碱性药物如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。
4、 青少年的膳食原则是什么？
(1)多吃谷类，供给充足的能量；(2)保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入(3)平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。
5。水的功能有哪些？（课本77页）
6．转基因食品的优点和缺点（参考答案）
优：1转基因技术就不同了，可以选择任何1个目的基因转进去，就可得到1个相应的新品种，不用再花那么长的时间筛选
2通过转基因技术可培育高产、优质、抗病毒、抗虫、抗寒、抗旱、抗涝、抗盐碱、抗除草剂等特性的作物新品种，以减少对农药化肥和水的依赖，降低农业成本，大幅度地提高单位面积的产量，改善食品的质量
3利用转基因技术生产有利于健康和抗疾病的食品
4转基因食品可以摆脱季节、气候的影响，让人们一年四季都可吃到新鲜的食物
不利：1有些转基因生物产品可能含有有毒物质和过敏源，会对人体健康产生不利影响，严
重的甚至可以致癌或导致某些遗传疾病。
2外来基因会以一种人们目前还不甚了解的方式破坏食物中的营养成分
3有些作物插入抗虫或抗真菌的基因可能对其它非目标生物起到作用，从而杀死了环境中有益的昆虫和真菌
五，结合课本，谈谈为什么提倡多种食物混食，以谷类为主食。（自由发挥）