《广州食品工业科技》Ｇｕａｎｇｚｈ删Ｆ００ｄｓｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
ｖ０１．２０
Ｎｏ．１（总７９）
中图分类号：Ｔ０６４５．９＋９；文献标识码：Ａ；文章篇号：１００７—２７６４（２００４）０１—００１２—０３２
大豆蛋白水解液脱苦的研究
朱海峰１班玉风１周克仲２
（１．沈阳工业大学辽阳校区化工学院，辽阳１１１００３）（２．辽阳石油化纤公司，辽阳１１１
００３）
摘要：大豆蛋白酶解常常会产生苦昧，蛋白质水解物苦味肽的苦味是长期困扰其应用的问题．本文研究了酶法与微生物法对大
豆蛋白水解液脱苦的效果。结果表明：采用端肽酶黑曲霉酸性蛋白酶（３０００ｕ／ｇ）与内切酶枯草杆菌碱胜蛋白酶（＾ｌｃａｌａｓｅ２．４Ｌ）协
同作用水解大豆蛋白可有效降低水解液苦味，并且由酿酒酵母对水解液进一步处理后，大豆蛋白水解液的苦味降至更低。
关键词：大豆蛋白水解液；脱苦；黑曲霉酸｜生蛋白酶；酿酒酵母
大豆蛋白是植物性食物中氨基酸组成比例最合理的蛋白质。通过水解大豆蛋白制成蛋白肽混合物可以提高大豆蛋白的加工性能、营养性以及生理保健功能。但水解后，原来处于蛋白质内部的疏水性氨基酸就会暴露出来，使水解产物呈现出一定的苦味，限制了水解产物的最终应用，因此必须将苦味消去。脱苦的主要方法有选择性分离法、掩盖法、膜分离法、和酶法。文献中报道的在大豆蛋白水解液中多采用活性炭吸附
法或活性炭吸附法与包埋法结合法进行脱苦【Ｉ“，但在脱苦过程中营养成分会有所损失。本文在制取大豆蛋白肽工艺中采用酶法和微生物法来脱除大豆蛋白水解液的苦味。１材料与方法１．１实验原料及药品
１．３工艺流程
大豆蛋白一酶解一灭酶一离心一水解液一脱苦・脱色一浓缩一喷雾干燥
１．４实验方法１．４．１酶解反应
将大豆蛋白在１０５℃下干燥至恒重，称取一定量上述原料加入发酵罐（置于磁力搅拌器上），按照设计的底物浓度向发酵罐中补适量自来水。连接发酵罐和超级恒温水浴，启动磁力搅拌器和超级恒温水浴，然
后在搅拌下以一定方式加入蛋白酶（单酶或双酶）进
行水解。水解结束后，水解液经过高温灭活（９５℃下
加热５ｍｉｎ），在４０００ｒ／Ⅱｄｎ的条件下离心１０ＩＩ曲，取
适量上清液供分析用，同时小心取出全部残渣经充分
干燥后用于测定降解率ＨＲ。
ＨＲ定义为：（底物投料量一剩余残渣量）／底物
投料量。
１．４．２蛋白质水解度（｝ＩＤ）测定
枯草杆菌（Ａ１ｃａｌ∞ｅ）碱性蛋白酶２．４Ｌ：食品级（酶活力２．４Ａｕ幢），丹麦ＮｏＶＯ公司出品：黑曲霉酸性蛋白酶：食品级（酶活力３０００ｕ恸，北
京房山酶制剂厂出品：
大豆蛋白（含水量７．３５％，蛋白质含量６９．６％）：市售：
酿酒酵母：大连理工大学生化实验室提供；其它试剂为国产试剂。１．２实验仪器
根据文献［３—５］介绍的甲醛滴定法测定。水解
度的定义为在水解过程中打开的肽键占蛋白质肽键总数的百分比。
１．４．３苦味评分标准
产品苦味的鉴定采用感官评价法。以２０名品尝者（男、女备１０名，均为不吸烟者）按照下面评分基准进行评分，最后得出平均值来表示苦味程度。
将Ａｌｃａｌ∞ｅ水解大豆蛋白１８ｈ的水解液定为１０
分，取２０ｒｎｌ水解液１０份，分别加入１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、１００ｍｌ的蒸馏水，搅拌均匀，
精密酸度计：ｐＨｓ．２型，上海雷磁仪器厂：
台式离心机：８０．１型，江苏省金坛市医疗仪器厂；
超级恒温水浴：５０１型，上海市实验仪器厂‘；水夹套式三口玻璃发酵罐：２５０“，自加工；
磁力搅拌器：７８．１型，国华电器有限公司。
收稿日期：２００３—１０＿２９
作者简介：朱海嶂（１９７０～），男，讲师．研究方向为生物酶催化
将其苦味值分别定义为９、８、７、６、５、４、３、２、ｌ、
０。
１．４．４大豆蛋白原料蛋白质含量的测定
采用凯氏定氮法测定蛋白质含量，见文献［５］。
３２
万方数据
《广州食品工业科技》Ｇ岫Ⅱｇｚｈｏｕ
ＦｏｏｄｓｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｖ０１．２０Ｎｏ．１（总７９）
２结果与讨论
文献报道蛋白质酶解过程多采用碱性蛋白酶”Ｊ。由于肽键的打开会导致水解液ＤＨ值下降，因此～般在水解过程都要外加碱以维持水解液的ｐＨ值，确保酶的最佳活性，从而提高蛋白质的降解率并尽可能降低肽分子量。但是水解过程中加碱恒ｐＨ值的后果是
增加了水解物下游处理过程中脱盐除杂难度，不利于
降低产品成本和提高产品纯度。
本文酶解反应都是在没有外加碱的ｐＨ渐变条件下进行的。２．１单酶水解
２．１．１
Ａｌｃａｌａｓｅ水解条件
考察了反应温度、酶与底物比、反应时间对
Ａ１ｃａｌａｓｅ水解大豆蛋白的影响，结果见图１—３。
５０
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反应温度（℃）
图１温度对ＡＩｃａＩａｓｅ水解性能的影响
酶与底物比１０¨ｌ／ｇ蛋白；底物浓度６０９／ｌ：水解时间２ｈ
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ＡＩｃａｆａｓｅ酶与底物比（¨Ｉ／ｇ）
图２酶与底物比对ＡｌｃａＩａｓｅ水解性能的影响底物浓度６０９／ｌ，水解时间２ｈ；反应温度７０℃Ｆｉ昏２Ｅ位ｃｔｏｆｐｒｏｔｅａｓｅ，ｓｕｂ蚰Ｉｅｍｃｌｏ
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反应时问（ｈ）
图３
ＡＩｃａｌａｓｅ水解大豆蛋白时降解率和水解度随时间的变化
底物浓度６０∥ｌ；酶与底物比ｌ０“垤蛋白；反应温度７０℃
Ｆ唔３ｐｒｏｇ啷ｓｏｆｓｏｙｂｅａｎｐ∞ｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｗｉｔｈＡｌｃａＩａｓｅ
由以上试验可以看出单酶水解的最佳条件是：温度为７０℃，酶与底物比的范围为１０以Ｏ¨垤蛋白，反
应时间为２ｈ。
２．１２温度对酸性蛋白酶的水解性能的影响
按同样方法，在不外加碱的情况下筛选出黑曲霉
酸性蛋白酶的水解适宜条件：酶与底物比２％；底物浓度６０９ｎ；水解时间２ｈ。温度对酸性蛋白酶的水解性能的影响见图４。实验中发现酸性蛋白酶的降解率和水解度随温度变化的趋势４ｉ一致。降解率在５５℃有最大值，而水解度则随温度的提高而单调增加。这一点与ＡｌｃａｌａＳｅ情况不同。在黑曲霉酸性酶水解大豆蛋白的条件下，蛋白的降解率很低，这可能是因为酸性
酶为端肽酶，不利于打开大分子的缘故。
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反应温度（℃）
图４温度对酸性蛋白酶水解性能的影响
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２．２双酶协同水解的条件
在不外加碱的情况下大豆蛋白水解过程中水解液
的ｐＨ值不断下降，不利于Ａｌｃａｌａｓｅ的水解活性，在Ａｌｃａｌａｓｅ的水解体系中引入外切酶黑曲霉酸性蛋白酶后，因为水解液ｐＨ值的下降恰好有利于酸性蛋白酶
工作，因此采用外切酶黑曲霉酸性蛋白酶与内切酶
Ａｌｃａｌ∞ｅ碱性蛋白酶协同水解大豆蛋白，不但可降低
《广州食品工业科技》
Ｇｕａｎ弘ｈ删Ｆ００ｄ
ｓｃｉｅｎｃｅａｎｄ
Ｔｅｃｈｎｏｌｏ科
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水解液苦味，还可能会提高降解率和水解液的水解度。我们首先通过正交试验优化了双酶水解大豆蛋白的水解条件。由于酸性蛋白酶的最高允许使用温度为６０℃，
所以下列正交试验中温度点的选择为最高６０℃。正交试验结果如表２所示。
按正交表ｂ（３４）设计试验表，反应时间为４ｈ。
表１正交试验因素水平
Ｔａｂ．１ｍ缸ｔ∞ａｎｄｌｅｖｃｌｓ０ｆＯｒｄｌｏ唧ａｌｋｓｔ
表２正交试验结果
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７２７９１３１．７５７０６７
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４８８３
２４上６
４３９２
２３５９
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４２５
０９２
２５９
３６ｌ
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Ａ２
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Ｂ３Ｂ３
ｑ
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ＤｌＤ２
从正交试验得到的双酶协同水解的最佳水解条件为：底物浓度４０鲫，水解温度为６０℃，Ａ１ｃａｌａｓｅ与底物比为１５ｕ垤蛋白，酸性蛋白酶与底物比为６％。
在此最佳水解条件下，考察了大豆蛋白水解降解
率和水解度随时间的变化情况。结果如图５所示。由图５可见，在使用双酶即在内切蛋白酶的水解体系中引入端肽酶的情况下，在水解１８ｈ的延长时间里，蛋白质降解率和水解液水解度都随着时间的延长明显增
万
方数据加。在水解时间达到１８ｈ时，原料降解率达到了约
７６％，水解度达到了约２６％，水解度在达到２４ｈ时仍呈上升趋势。以上双酶的水解行为及水解结果与Ａｌ∞ｌａ∞单独水解行为和水解结果明显不同。双酶水解的最佳时间确定为１８ｈ。
器
一
料鞋篷
时间（ｈ）
围５双酶水解大豆蛋白降解率及水解度随时间的变化
２．３最佳水解条件下Ａｌｃａｌ∞ｅ单酶水解的苦味值及水解度和降解率
单酶水解最佳反应条件：底物浓度６０虮。水解温度７０℃，舢ｃａｌａ∞与底物比１５ｕ垤蛋白。与双酶水解
对照，水解时间取为１８ｈ。
大豆蛋白降解率为５ｌ％，水解液水解度为１１％。在水解的１８ｈ里，随着水解时问延长，水解液苦味逐
渐加重。水解１８ｈ后水解液味很苦，根据苦味评分标
准，苦味值定为１０。
２．４最佳水解条件下双酶协同水解的苦味值
在双酶最佳水解条件下，水解初始，水解液味苦，
水解ｌｈ后水解液苦味显著下降，以后变化不大。水解结束后水解液稍苦，根据评定，苦味值降至６。
多肽的Ｃ一末端为疏水性残基，Ｎ端为疏水性或
碱性氨基酸残基，该多肽会呈现出较强的苦味。端肽酶可以从肽链的末端移去一个或几个氨基酸分子，例
如羧肽酶从Ｃ一端，而氨肽酶从Ｎ一端起作用而使苦味肽的苦昧减轻。黑曲霉酸性蛋白酶为羧肽酶，因此
当与内切酶Ａｌｃａｌａ∞碱性蛋白酶协同作用时，不但水
解度和降解率显著提高，而且水解液的苦味值也显著
下降。
２．５酿酒酵母对水解液的脱苦
取一定体积的双酶水解液接入ｌ％的酿酒酵母，
先在３５℃保温１ｈ后，再升温至４５℃保温静置１２ｈ。
水解液苦味值降为３。
酿酒酵母中存在一定的产氨肽酶体系“１，他们有能力从Ｎ一端将黑曲霉酸性蛋白酶作用后残留的苦
Ｆｉ９５Ｐｍｇ燃ｓｏｆｓｏｙｂｃ加ｐｒｄｃｅｉｎｈｙｄｒｏｌ”ｉｓｕｎｄｅｒｄｏｕｂｌｅ铷ｚｙⅡ惜ｍｏｄｅ
《广州食品工业科技》Ｇｕａ雌曲删Ｆｏｏｄｓｃｊｅｎ∞－耐１ｋｈ肿ｌｏ科味肽进一步水解，使水解液苦味进一步降低。
２
ｖ０１．２０Ｎｏ．１（总７９）
裘迪红等．酶解鲐置蛋白制各低份子肽制品田．东海海洋，
…～
Ａ结耠
２舯１，ｌ孵）：６Ｍ８
３
赵新淮等．蛋白质水解物水解度的确定【Ｊ】食品科学。１９９４
（１）将外切酶黑曲霉酸性蛋白酶与内切酶址ａｌ∞ｅ
碱性蛋白酶结合使用水解大豆蛋白，不但可以有效降
和水解液的水解度。
４
（１１）：６“７
【Ａ坼№‰Ｊ．Ｅｎ刁ＷＫ
ＩＩｙ击Ｄ岍ｉｓ
０ｆＦ００ｄ
Ｐ哪ｅｉｎ口川，
低水解液苦味，而且还可显著提高大豆蛋白的降解率Ｌｍｌｄｏｎ：ＥＩｓｅｖｉｅｒ，１９８６．４２７
５
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８
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ＤｅｂｉｔｔｅｒＯｆＳＯｙｂｅａｎＰｒＯｔｅｉｎＨｙｄｒＯＩｙｚａｔｅ
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（２．ＬｉａｏｙａｎｇＰｅ慨锄ｉｃａｌＦｉｂｍＣ０ｒ删ｏｎ，Ｌｉ柏ｙ如ｇ“∞ｎｉｎｇ
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１
ｈｙｄｆｏｌｙｚ嚣ｂｉｔｃｃｒ刚ｄｅｔｉｌ】『ｎｌ盯廿Ｉ蚰ｂｃ向他．
（上接第５３页）宁正祥等编．食品生物化学．华南理工大学出版社，１９９８
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异抗坏血酸护色，０．３％ＣａＣｌ２防溃处理８ｈ，充分漂洗后，采用间歇性常压加热渗糖７２ｈ，初始糖液浓度为３５％，起糖糖液浓度为６５％一７０％，６０℃～５５℃分段变温鼓风干燥，成品水分含量约控制在１８％，总糖含量
为５８９６左右，可获得质地韧软可口，有透明感，色泽
２３
４５６
呈淡黄白色，有淮山风味的淮山蜜饯产品。
参考文献
ＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＴｅｃｌｌＩｌｏｌｏｇ）ｒｏｆＣｈｉＩｌｅｓｅⅥＩＩＩｌＣｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅ巧
Ｇａｏ
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Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅｃｕＨｅｎｔｍｓｅａｒｃｈ
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３５
万方数据
大豆蛋白水解液脱苦的研究
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
朱海峰， 班玉凤， 周克仲
朱海峰,班玉凤(沈阳工业大学辽阳校区化工学院,辽阳,111003)， 周克仲(辽阳石油化纤公司,辽阳,111003)
广州食品工业科技
GUANGZHOU FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY2004,20(1)13次
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本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_gzspgykj200401012.aspx
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关键词：大豆蛋白水解液；脱苦；黑曲霉酸｜生蛋白酶；酿酒酵母
大豆蛋白是植物性食物中氨基酸组成比例最合理的蛋白质。通过水解大豆蛋白制成蛋白肽混合物可以提高大豆蛋白的加工性能、营养性以及生理保健功能。但水解后，原来处于蛋白质内部的疏水性氨基酸就会暴露出来，使水解产物呈现出一定的苦味，限制了水解产物的最终应用，因此必须将苦味消去。脱苦的主要方法有选择性分离法、掩盖法、膜分离法、和酶法。文献中报道的在大豆蛋白水解液中多采用活性炭吸附
法或活性炭吸附法与包埋法结合法进行脱苦【Ｉ“，但在脱苦过程中营养成分会有所损失。本文在制取大豆蛋白肽工艺中采用酶法和微生物法来脱除大豆蛋白水解液的苦味。１材料与方法１．１实验原料及药品
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大豆蛋白一酶解一灭酶一离心一水解液一脱苦・脱色一浓缩一喷雾干燥
１．４实验方法１．４．１酶解反应
将大豆蛋白在１０５℃下干燥至恒重，称取一定量上述原料加入发酵罐（置于磁力搅拌器上），按照设计的底物浓度向发酵罐中补适量自来水。连接发酵罐和超级恒温水浴，启动磁力搅拌器和超级恒温水浴，然
后在搅拌下以一定方式加入蛋白酶（单酶或双酶）进
行水解。水解结束后，水解液经过高温灭活（９５℃下
加热５ｍｉｎ），在４０００ｒ／Ⅱｄｎ的条件下离心１０ＩＩ曲，取
适量上清液供分析用，同时小心取出全部残渣经充分
干燥后用于测定降解率ＨＲ。
ＨＲ定义为：（底物投料量一剩余残渣量）／底物
投料量。
１．４．２蛋白质水解度（｝ＩＤ）测定
枯草杆菌（Ａ１ｃａｌ∞ｅ）碱性蛋白酶２．４Ｌ：食品级（酶活力２．４Ａｕ幢），丹麦ＮｏＶＯ公司出品：黑曲霉酸性蛋白酶：食品级（酶活力３０００ｕ恸，北
京房山酶制剂厂出品：
大豆蛋白（含水量７．３５％，蛋白质含量６９．６％）：市售：
酿酒酵母：大连理工大学生化实验室提供；其它试剂为国产试剂。１．２实验仪器
根据文献［３—５］介绍的甲醛滴定法测定。水解
度的定义为在水解过程中打开的肽键占蛋白质肽键总数的百分比。
１．４．３苦味评分标准
产品苦味的鉴定采用感官评价法。以２０名品尝者（男、女备１０名，均为不吸烟者）按照下面评分基准进行评分，最后得出平均值来表示苦味程度。
将Ａｌｃａｌ∞ｅ水解大豆蛋白１８ｈ的水解液定为１０
分，取２０ｒｎｌ水解液１０份，分别加入１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、１００ｍｌ的蒸馏水，搅拌均匀，
精密酸度计：ｐＨｓ．２型，上海雷磁仪器厂：
台式离心机：８０．１型，江苏省金坛市医疗仪器厂；
超级恒温水浴：５０１型，上海市实验仪器厂‘；水夹套式三口玻璃发酵罐：２５０“，自加工；
磁力搅拌器：７８．１型，国华电器有限公司。
收稿日期：２００３—１０＿２９
作者简介：朱海嶂（１９７０～），男，讲师．研究方向为生物酶催化
将其苦味值分别定义为９、８、７、６、５、４、３、２、ｌ、
０。
１．４．４大豆蛋白原料蛋白质含量的测定
采用凯氏定氮法测定蛋白质含量，见文献［５］。
３２
万方数据
《广州食品工业科技》Ｇ岫Ⅱｇｚｈｏｕ
ＦｏｏｄｓｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｖ０１．２０Ｎｏ．１（总７９）
２结果与讨论
文献报道蛋白质酶解过程多采用碱性蛋白酶”Ｊ。由于肽键的打开会导致水解液ＤＨ值下降，因此～般在水解过程都要外加碱以维持水解液的ｐＨ值，确保酶的最佳活性，从而提高蛋白质的降解率并尽可能降低肽分子量。但是水解过程中加碱恒ｐＨ值的后果是
增加了水解物下游处理过程中脱盐除杂难度，不利于
降低产品成本和提高产品纯度。
本文酶解反应都是在没有外加碱的ｐＨ渐变条件下进行的。２．１单酶水解
２．１．１
Ａｌｃａｌａｓｅ水解条件
考察了反应温度、酶与底物比、反应时间对
Ａ１ｃａｌａｓｅ水解大豆蛋白的影响，结果见图１—３。
５０
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反应温度（℃）
图１温度对ＡＩｃａＩａｓｅ水解性能的影响
酶与底物比１０¨ｌ／ｇ蛋白；底物浓度６０９／ｌ：水解时间２ｈ
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ＡＩｃａｆａｓｅ酶与底物比（¨Ｉ／ｇ）
图２酶与底物比对ＡｌｃａＩａｓｅ水解性能的影响底物浓度６０９／ｌ，水解时间２ｈ；反应温度７０℃Ｆｉ昏２Ｅ位ｃｔｏｆｐｒｏｔｅａｓｅ，ｓｕｂ蚰Ｉｅｍｃｌｏ
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反应时问（ｈ）
图３
ＡＩｃａｌａｓｅ水解大豆蛋白时降解率和水解度随时间的变化
底物浓度６０∥ｌ；酶与底物比ｌ０“垤蛋白；反应温度７０℃
Ｆ唔３ｐｒｏｇ啷ｓｏｆｓｏｙｂｅａｎｐ∞ｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｗｉｔｈＡｌｃａＩａｓｅ
由以上试验可以看出单酶水解的最佳条件是：温度为７０℃，酶与底物比的范围为１０以Ｏ¨垤蛋白，反
应时间为２ｈ。
２．１２温度对酸性蛋白酶的水解性能的影响
按同样方法，在不外加碱的情况下筛选出黑曲霉
酸性蛋白酶的水解适宜条件：酶与底物比２％；底物浓度６０９ｎ；水解时间２ｈ。温度对酸性蛋白酶的水解性能的影响见图４。实验中发现酸性蛋白酶的降解率和水解度随温度变化的趋势４ｉ一致。降解率在５５℃有最大值，而水解度则随温度的提高而单调增加。这一点与ＡｌｃａｌａＳｅ情况不同。在黑曲霉酸性酶水解大豆蛋白的条件下，蛋白的降解率很低，这可能是因为酸性
酶为端肽酶，不利于打开大分子的缘故。
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反应温度（℃）
图４温度对酸性蛋白酶水解性能的影响
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２．２双酶协同水解的条件
在不外加碱的情况下大豆蛋白水解过程中水解液
的ｐＨ值不断下降，不利于Ａｌｃａｌａｓｅ的水解活性，在Ａｌｃａｌａｓｅ的水解体系中引入外切酶黑曲霉酸性蛋白酶后，因为水解液ｐＨ值的下降恰好有利于酸性蛋白酶
工作，因此采用外切酶黑曲霉酸性蛋白酶与内切酶
Ａｌｃａｌ∞ｅ碱性蛋白酶协同水解大豆蛋白，不但可降低
《广州食品工业科技》
Ｇｕａｎ弘ｈ删Ｆ００ｄ
ｓｃｉｅｎｃｅａｎｄ
Ｔｅｃｈｎｏｌｏ科
ｖ０１．２０
Ｎｏ．１（总７９）
水解液苦味，还可能会提高降解率和水解液的水解度。我们首先通过正交试验优化了双酶水解大豆蛋白的水解条件。由于酸性蛋白酶的最高允许使用温度为６０℃，
所以下列正交试验中温度点的选择为最高６０℃。正交试验结果如表２所示。
按正交表ｂ（３４）设计试验表，反应时间为４ｈ。
表１正交试验因素水平
Ｔａｂ．１ｍ缸ｔ∞ａｎｄｌｅｖｃｌｓ０ｆＯｒｄｌｏ唧ａｌｋｓｔ
表２正交试验结果
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３６ｌ
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Ａ２
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ＤｌＤ２
从正交试验得到的双酶协同水解的最佳水解条件为：底物浓度４０鲫，水解温度为６０℃，Ａ１ｃａｌａｓｅ与底物比为１５ｕ垤蛋白，酸性蛋白酶与底物比为６％。
在此最佳水解条件下，考察了大豆蛋白水解降解
率和水解度随时间的变化情况。结果如图５所示。由图５可见，在使用双酶即在内切蛋白酶的水解体系中引入端肽酶的情况下，在水解１８ｈ的延长时间里，蛋白质降解率和水解液水解度都随着时间的延长明显增
万
方数据加。在水解时间达到１８ｈ时，原料降解率达到了约
７６％，水解度达到了约２６％，水解度在达到２４ｈ时仍呈上升趋势。以上双酶的水解行为及水解结果与Ａｌ∞ｌａ∞单独水解行为和水解结果明显不同。双酶水解的最佳时间确定为１８ｈ。
器
一
料鞋篷
时间（ｈ）
围５双酶水解大豆蛋白降解率及水解度随时间的变化
２．３最佳水解条件下Ａｌｃａｌ∞ｅ单酶水解的苦味值及水解度和降解率
单酶水解最佳反应条件：底物浓度６０虮。水解温度７０℃，舢ｃａｌａ∞与底物比１５ｕ垤蛋白。与双酶水解
对照，水解时间取为１８ｈ。
大豆蛋白降解率为５ｌ％，水解液水解度为１１％。在水解的１８ｈ里，随着水解时问延长，水解液苦味逐
渐加重。水解１８ｈ后水解液味很苦，根据苦味评分标
准，苦味值定为１０。
２．４最佳水解条件下双酶协同水解的苦味值
在双酶最佳水解条件下，水解初始，水解液味苦，
水解ｌｈ后水解液苦味显著下降，以后变化不大。水解结束后水解液稍苦，根据评定，苦味值降至６。
多肽的Ｃ一末端为疏水性残基，Ｎ端为疏水性或
碱性氨基酸残基，该多肽会呈现出较强的苦味。端肽酶可以从肽链的末端移去一个或几个氨基酸分子，例
如羧肽酶从Ｃ一端，而氨肽酶从Ｎ一端起作用而使苦味肽的苦昧减轻。黑曲霉酸性蛋白酶为羧肽酶，因此
当与内切酶Ａｌｃａｌａ∞碱性蛋白酶协同作用时，不但水
解度和降解率显著提高，而且水解液的苦味值也显著
下降。
２．５酿酒酵母对水解液的脱苦
取一定体积的双酶水解液接入ｌ％的酿酒酵母，
先在３５℃保温１ｈ后，再升温至４５℃保温静置１２ｈ。
水解液苦味值降为３。
酿酒酵母中存在一定的产氨肽酶体系“１，他们有能力从Ｎ一端将黑曲霉酸性蛋白酶作用后残留的苦
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《广州食品工业科技》Ｇｕａ雌曲删Ｆｏｏｄｓｃｊｅｎ∞－耐１ｋｈ肿ｌｏ科味肽进一步水解，使水解液苦味进一步降低。
２
ｖ０１．２０Ｎｏ．１（总７９）
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Ａ结耠
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（１）将外切酶黑曲霉酸性蛋白酶与内切酶址ａｌ∞ｅ
碱性蛋白酶结合使用水解大豆蛋白，不但可以有效降
和水解液的水解度。
４
（１１）：６“７
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为５８９６左右，可获得质地韧软可口，有透明感，色泽
２３
４５６
呈淡黄白色，有淮山风味的淮山蜜饯产品。
参考文献
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Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃｈｉ眦辩Ｙ抽ｌ；Ａｎ６一ｂｍｗｎ：ｓ∞ｐｓｕｇａｒ（ｃａｌｌｄｙｉｎ曲；Ｄｒｙｉｎｇ；ＰＩｏｄｕｃｔ蛔ｍｌｍ
３５
万方数据
大豆蛋白水解液脱苦的研究
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
朱海峰， 班玉凤， 周克仲
朱海峰,班玉凤(沈阳工业大学辽阳校区化工学院,辽阳,111003)， 周克仲(辽阳石油化纤公司,辽阳,111003)
广州食品工业科技
GUANGZHOU FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY2004,20(1)13次
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