餐饮企业成本核算与控制
目 录
采购环节的成本控制 .................................................................... 采购概述 ......................................................................................... 采购流程 ......................................................................................... 采购成本控制 ................................................................................ 存储环节的成本控制 ...................................................................... 验收与入库..................................................................................... 存储 ................................................................................................. 出库、领用与发放 ........................................................................ 盘存 ................................................................................................. 生产环节的成本核算与控制 ........................................................ 菜点生产的成本核算与控制 ........................................................ 价格核算与销售控制 .................................................................... 服务控制 ......................................................................................... 价格核算 ......................................................................................... 销售控制 .........................................................................................
采购环节的成本控制
采购概述
采购的概念
1、采购
采购是指需方向供方购买货物或服务的一种商业行为。也就是将货币资金转化为标的物的交易过程或称其为“以钱索物”的过程。
2、餐饮企业传统采购
餐饮企业传统采购指按照本企业生产餐饮产品的质量要求，以合理价格购买所需各种原材料、餐厨用具、物耗用品等的行为过程。
3、餐饮企业现代采购
餐饮企业现代采购是指通过各种交换方式获取本企业经营餐饮商品过程中所必需各种原材料、餐厨用具、物耗用品以及场地、环境、营销、人工等多元要素的行为过程。
传统采购与现代采购的特点
1、餐饮企业传统采购的特点
餐饮企业采购的特点可以归结为三个：
第一，物化采购，强调产品的生产过程
第二，采买途径比较单一，基本是“以钱索物”
第三．所购物料所有权全部发生转移
2、餐饮企业现代采购的特点
餐饮企业采购的特点也有三个方面：
首先，餐饮企业现代采购更强调全面、全方位采购意识，也就是强调采购要围绕本企业经营的商品从策划、设计、生产加工、公关营销直至卖出等方方面面全过程去考虑物化采购成本和人工采购成本。
其次，采买途径相对于传统采购更趋于多元化
第三，现代采购是一部分物料所有权发生转移，而另一部分元素，如人工采购成本只出让使用而不发生所有权转移。
采购的作用
1、采购是餐饮产品质量的前提
采购工作的难度加大，其重要性也越来越突出，这可以从以下两个方面来分析：
（1）物化采购成本质量影响餐饮产品质量
（2）人工采购成本质量影响餐饮产品质量
2、采购是企业经营管理的基础
3、采购是企业利润的保证
采购创新
1、现代餐饮企业采购创新
所谓采购创新主要是相对于传统采购而言。
采购创新要从以下方面去把握：
（1）采购内容多元化
（2）采购形式多样化
（3）采购方式集中化
（4）采购成本全面化
采购流程
采购流程
1、采购业务的基本流程
一般采购业务流程分为三大阶段六个步骤：
（1）采购业务的三大阶段
1）采购决策阶段
采购决策阶段是企业根据其经营目标、生产餐饮产品的特质要求，以及外部的市场环境、行情等进行采购活动的预测和决策的过程。
采购决策阶段以采购任务书或计划书为依据，以采购实施方案批准为标志，为采购的购买实施奠定基础。
2）采购实施阶段
采购实施阶段是企业依据批准的采购实施方案实现采购行为的过程。
3）采购追评阶段
（2）采购业务的六个步骤
1）预测决策
2）编制计划
3）精选供应商
4）签订合同
5）实施购买
6）追评反馈
2、采购业务图表
采购内容
1、餐饮企业的采购内容
餐饮企业采购业务内容是指餐饮企业的采购对象。
按目前餐饮行业流行和比较实用的划分，采购内容可分为四大类：
（1）A类是餐饮企业为保证本企业的品牌形象，突出品牌产品的特质而必须自制、统一配
送的专用物料。
（2）B类是餐饮企业为保证本企业餐饮产品质量而非自制，但统一采购、集中配送的物料
（3）C类是餐饮企业为满足本企业经营需要，统一订货、企业自采的物料。
（4）D类是餐饮企业为满足本企业的经营需要，自行选择供应商，实施分散自采的物料，也包括应急临时性采买的物料。
采购方式
1、采购的方式
餐饮企业采购方式主要取决于本企业的经营发展目标，取决于现有的企业制度，采购管理的专业水准、信誉度、资金情况、物资状况以及储运能力等。
餐饮企业采购方式一般分为集中采购和企业自采两种：
（1）集中采购
集中采购指餐饮企业的核心管理层建立专门的采购机构，统一组织实施各企业或门店所需物料的采购进货方式。一般适用于集中采购的物料对象有上述的A、B两类。 集中采购的做法有很多优势：
首先，彰显企业文化特征，构成企业品牌产品特质，带有标识的物料，这样既能够保证货源，又容易保证品种和品质的要求。
其次，企业经营所需大宗、价值高或总价高的物料集中采购可以降低采购费用。 第三，保证生产的连续性，满足企业经营良性运转而定期采购的物料。
第四，统一处理容易出问题或已经出问题的物料。
（2）企业自采
企业自采是指单一企业或门店根据自身的经营需求，自行组织实施所需物料的采购进货方式。一般适用于此类采购方式的物料对象有上述的D类。
（3）集自结合
集自结合指由企业和相应主管部门共荐供应商，锁定渠道，自行采购的方式。一般适用于此类采购方式的物料对象有上述的C类。
（4）即时采购
即时采购是指餐饮企业为应付经营过程中不可预测的临时性需求而进行的紧急采买方式。适用于此类采购方式的物料对象为C类和出上述四类物料之外的急需物料。
战略采购
1、战略采购原则
战略采购是指以降低采购物资的总拥有成本及提高供应链竞争能力为目的的一系列计划、实施、控制战略性和操作性采购决策的过程。
目的是督导采购部门的所有活动都围绕提高企业经营能力展开，以实现企业的远期规划。
（1）战略采购原则
1）坚持供应链全过程总拥有成本最低的原则
2）坚持外部供应链战略合作伙伴双赢的原则
3）坚持内部价值链相互协作的原则
4）坚持持续实施形成日常企业职能的原则
（2）战略采购设计
1）采购外包
2）统一采购
3）集团统一采购与各地区分散采购相结合
4）本地采购与外地采购相结合
5）实行地区联合招标采购
6）加大科技投入，实现电子采购
采购成本控制
采购成本控制的必要性
1、采购成本控制是餐饮企业进行现代化管理的关键环节
（1）采购成本控制是餐饮企业进行现代化管理的需要
采购成本控制是企业进行现代化管理的客观要求和可行性保证。采购成本控制是企业内部控制的核心，企业领导人和管理部门通过有效的成本控制，及时、准确地了解情况、掌握资料，既能了解过程，又能明白现在额处境，便于领导和管理企业
（2）采购成本控制是餐饮企业保持竞争力的需要
影响采购成本的因素
1、采购成本的构成
（1）狭义采购成本
狭义采购成本=买价＋运杂费＋合理损耗＋挑选整理费
其中，买价指企业购进物料的价格
运杂费指购进物料过程中发生的运输、装卸、保险、包装、仓储等费用
合理损耗主要指运输途中的损耗
挑选整理费指购进的物料在挑选整理过程中发生的工、费支出和必要的损耗
（2）广义的采购成本
广义的采购成本即整体采购成本，又称战略采购成本，是指餐饮产品的整个生产周期中发生的与采购物料相关的全部成本。
2、影响采购成本的因素
（1）采购战略
采购战略对采购成本的影响是决定性与根本性的。采购战略决定着采购成本控制的控制力和控制措施、方法。
（2）采购价格
采购价格即买价，是指企业所需物料买进的最终价格，是影响采购成本最为直接的因素。
（3）采购数量采购批量和批次是影响采购成本的重要因素。
（4）采购质量
采购质量指供应商所提供的物料特征与企业采购标准的一致性。
采购成本控制目标
1、采购成本控制的目标
采购成本控制一采购标准为依据，以采购成本手段，对企业的采买活动进行计划、组织、实施、追评、监督的全过程管理行为。
餐饮企业采购成本控制的目标有整体目标和具体目标两个方面：
（1）采购成本控制的整体目标
采购成本控制的整体目标是努力降低整体采购成本，做到“质价相符、成本降低、利润最大”。
（2）采购成本控制的具体目标
1）采购物料质量的稳定性目标
2）采购时间、批量科学性目标
3）采购价格性价合理化目标
4）即时采购高效率目标
采购价格控制
1、采购价格控制
一般餐饮企业控制采购价格的方法主要有以下几个方面：
（1）限价采购
限价采购就是对所需的食品原材料规定或限定进货价格，这种方法一般适用于鲜活食品原材料。
（2）竞争报价
竞争报价是由采购部向多家供货商索取供货价格表，或者是将本企业所需的采用食品原材料写明规格与质量要求，请供应商在报价单上填上近期或长期供货的价格，采购部根据所提供的报价单，进行分析，确定向谁订货。
（3）规定供货单位和供货渠道
（4）控制大宗和贵重食品原材料的购货权
对于贵重和大宗食品原材料的采购，须由餐饮部门提供使用情况的报告，采购部门提供各供货商的价格报告，具体向谁购买必须由企业做出决定。
（5）提高采购批量和改变购货规格
（6）根据市场行情适时采购
采购数量控制
1、影响采购的数量
（1）菜点销售数量
（2）菜点成本
（3）仓储容量
（4）安全存储量
（5）现有存储量
（6）供货单位的最低供货量
（7）食品原材料的包装方式
2、采购数量的确定
（1）易变质食品原材料采购数量的确定
容易变质的食品原材料指购入后只能在较短时间内使用的那些食品原材料，一般指鲜活食品原材料。
应采购数量=需使用数量－现有数量
确定应采购数量的程序如下：
1）确定正常使用数量
2）确定各种鲜活易变质的食品原材料的现有数量
3）计算正常使用数量与现有数量之差，确定应采购数量
4）根据特殊宴会、节目或其它特殊情况调整正常使用量
（2）不易变质食品原材料采购数量的确定
不易变质的食品原材料通常称作主食品原材料。
餐饮企业不易变质食品原材料采购数量的确定有几种方法，
一是定期订货法，
二是永续盘存法，
三是标准存货量确定法等。
1）定期订货法
订货量=下期需使用量－现有数量＋下期期末应有数量
2）永续盘存法
采用永续盘存法的主要目的是保证进货数量，既满足预期的需要，又防止每周进货过多。它要求每次收发食品原材料时，都在永续盘存表上做好记录。
3）标准存活量的确定
标准存货量的确定，需要综合考虑以下因素：
①仓储容量
②管理人员规定的存货价值范围
③适当的订货频率
④使用量
⑤供应单位规定的最低送货量
4）再订购数量
再订购数量是指每次存货数量降至再订购点时所应该订购的数量。在订购数量应足以使存货数量恢复至标准存货量。
采购成本的分析和控制
1、采购成本的分析和控制
餐饮企业成本控制就是通过采取切实可行的措施，加强采购管理，降低采购成本，堵塞漏洞，增加利润。
具体可从以下几个方面入手
（1）制定合理的采购程序
（2）制定科学的采购标准
（3）确定最佳采购批量
（4）质价相符的采购价格
（5）严格控制验收环节
（6）聘用合格的采购人员
采购的发展趋势
1、采购的发展趋势
（1）大规模定制
（2）竞争趋向合作
（3）供应链精益化
（4）绿色供应链
（5）加快创新节奏
（6）共享信息与网络
最佳采购批量的确定
最佳采购批量是指餐饮企业通过合理安排进货时间和购进数量，使得存货总成本达到最低的进货数量。
最佳采购数量的计算公式是建立在以下假设之上的：
1、企业能够及时补充存货，即需要订货时就可以立即取得存货
2、不存在缺货，良好的存货管理本来救不应该出现缺货
3、需求量稳定，并且能够预测
4、存货单价不变
5、企业现金不足，不会因现金短缺而影响进货
6、所需存货市场供应充足，不会因买不到需要的存货而受到影响
存储环节的成本控制
验收与入库
入库交接与入库验收
1、入库交接
餐饮企业的入库交接是指商品的接运方式，也是指库房商品来源的方式，也是指库房商品来源的方式。
入库交接的方式大体可分为到承运方提货、到供货方提货、供货方送货到库等三种方式。
（1）到承运方提货
（2）到供货方提货
货物初检应包括以下几个方面：
第一，外包装标志和包装完好情况
第二，单位数
第三，外观质量受损情况
第四，食品原材料品质情况
（3）供货方送货
2、入库验收
（1）入库验收
入库验收指验收人员依据企业进货标准对购进的食品原材料等进行规格、质量、数量的核对与检验，并对检验合格的食品原材料予以查收和及时入库。
（2）验收的作用
第一，入库验收时保管储存好物料、食品原材料的基础。
第二，入库验收时企业餐饮产品质量的保障
第三，入库验收时索赔、退货、换货的依据
3、入库验收的要求
（1）入库验收的基本要求
第一，准确
第二，及时
第三，认真
（2）入库验收操作的具体要求
第一，挑选胜任的优秀人员负责验货工作。
第二，准备适当的验收工具。
第三，适当的验货空间
第四，安排适当的验货时间
第五，验货人员应该持有食品原材料采购规格标准书
第六，验货人员应该持有食品原材料订货单
入库验收程序、方法与控制
1、入库验收程序
入库验收程序即入库验收步骤，一般分为三步：
（1）验收准备
验收准备是货物入库验收的第一道程序，包括货位、验收设备、工具仪器和人员的准备。 具体要做好以下五个方面的准备工作：
第一，收集、整理并熟悉各项验收凭证、资料和有关验收要求
第二，准备所需的计量器皿和检测仪器仪表等，要准确可靠
第三，落实入库货物的存放地点，选择合理的堆码垛型和保管方法
第四，准备所需的装卸机械、操作器皿和担任验收作业的人力
第五，进口货物或存货单位要求对货物进行质量检验时，要预先通知商检部门或检验部门到库进行检验或质量检测。
（2）核对验收凭证
核对验收按下列三个方面进行：
第一，核对验收收据，包括业务主管部门或货主提供的入库通知单、订货合同、订单。 第二，核对供货单位提供的验收凭证，包括质量保证书、装箱单。
第三，核对承运单位提供的运输单证，对于存在入库前在运输途中出现货损差问题的，送货或提货人员必须提供有关事故记录，包括货物残损情况的货物残损情况的货运记录、普通记录和公路交接单等。
（3）确定验收比例
第一，验收的原则
第二，验收的比例
2、入库验收方法
（1）数量验收
（2）质量验收
3、入库验收控制
（1）明确验收要求，熟悉验收内容
第一，明确验收要求
对验收人员的要求是：
①验收人员必须以企业利益为重，秉公验收，不图私利，具有一定的原则性；
②验收人员要勤恳踏实，仔细认真，按程序全面完成验收工作；
③验收人员应受过专业训练，掌握较全面的食品原材料基础知识，清楚所采购食品原材料的规格和标准，对食品原材料质量能作出较全面准确的判断，严把质量关。
④熟悉饭店餐饮财务制度，懂得有关票据的处理方法和程序
⑤验收完毕，及时入库或交予厨房生产，并填好验收报告备存、交予相关部门或相关人员。 第二，熟悉验收内容
验收内容包括：
①根据采购标准，检验各种食品原材料的质量、体积和数量；
②核对食品原材料的价格与本企业订购食品原材料的价格是否相符，注明验收日期； ③在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原材料；
④迅速地把各种食品原材料送到厨房或库房以便生产和防止损失、变质。
（2）把控验收流程，确保进货质量
第一，根据订购单检查进货。
第二，根据送货发票检查进货
第三，对不合格货品予以退回
第四，合格食品原材料入库
第五，完成有关报表的填送
入库验收过程中发生问题后的处理
1、验收过程中发生问题的处理要点
（1）凡属承运部门造成的商品数量短缺、外观破损等，应凭接运时的“货运记录”向承运部门索赔
（2）如发生无进货合同、无任何进货依据，但运输单上却表明本库为收货人的情况，仓库收货后应及时查找该货物的产权部门，并主动与发货人联系，问清该货的来龙去脉，并作为待处理商品，不得动用。
（3）凡证件不齐全的到库商品应作为待验商品处理，堆放在待验区，待证件齐全后进行验收
（4）凡有关证件已到，但在规定时间内商品尚未到库的，应及时向发货单位反映，以便查询处理。
（5）供货单位提供的质量保证书与存货单位的进库单、合同不符时，则放入待处理商品区，不得动用，并通知存货单位，按存货单位突出的办法处理
（6）凡数量差异在允许误差范围以内的，仓库可按应收数入账，若超过允许误差范围，应查对核实，做好验收记录，并提出意见，送存货单位再进行处理，该批商品在结案前，不准动用，待结案后，才能办理入库手续。
（7）当规格、质量不符合要求或错发时先将合格品验收，不合格品或错发部分分开并进行查对，核实后将不合格情况和错发程度最好记录，单独存放保管，由存货单位与供货单位交涉处理。
（8）对于包装不符合要求，特别是不能保证货物安全的包装，仓库要及时通知送货单位，对包装整理加固或换装；
（9）凡价格不符的，应按合同规定的价格承付，对多收部分应予拒付
（10）进口商品在订货合同上均规定了索赔期限
（11）对于需要对外索赔的商品，未经商检局检验的，或经检验提出退货或换货尚未出证的，应妥善保管所有单证，并保留好商品原包转，供商局复验。
存储
存储及其作用
1、存储的定义
存储是指为保障和满足企业经营目标需要，对所购进的食品原材料或其它物料进入生产或终端消费前的一种预备过程和状态。
2、存储的作用
存储的总体作用就是促进企业生产和经营，满足消费者就餐需求。
具体作用有以下几个方面：
（1）时间效用
（2）“蓄水池”作用
（3）降低物流成本
（4）保存食品原材料的使用价值和价值
库房类型与管理
1、干货库管理
干货库管理的储藏管理必须注意以下几方面：
（1）储存的各种货物不接触地面，应整齐、有间隔地存放在货物架上。
（2）储存的各种货物不接触库内的各墙面，这样既利于空气对流，又不给库内留下死角。
（3）储存食品原材料的库房，必须按照食品原材料的类型进行分类整理，依次存放，固定食品原材料存放于固定位置
（4）所有散装食品原材料都应存放到有盖子和有标识的容器内，便于领用，确保卫生，质量。
（5）货架与地面应当整齐、干净，不留卫生死角，防止虫鼠滋生
（6）表明各种货物的入库时间，按入库日期顺序发放，执行“先入库先发放”的原则
（7）合理摆放各类食品原材料，将厨房常用的食品原材料码放在仓库出口处。
（8）将带有包装或重量大的物料放在货架的下部
（9）干货库的温度应保持在10~24℃，相对湿度保持在50%~60%之间，以保持食品原材料的基本质量
（10）非工作时间要锁门
2、冷藏库管理
冷藏库管理的储藏管理必须注意以下几方面：
（1）熟食品在入库冷藏时，要存放在干净、有标记、带盖的容器内，并标记品名及入库时间
（2）冷藏食品原材料不要接触水和冰
（3）经常检查冷藏库的温度，确保冷藏质量。
（4）不要将食品接触地面，应存放在货架上
（5）定人、定时打扫冷藏库，确保库内干净、卫生。
（6）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先存先取”的原则
（7）每日记录食品原材料的损失情况
（8）将气味浓的食品原材料或隔离存放，防止食品原材料相互窜味，影响质量。
（9）由专业人员保养和检查冷藏设备，加强巡视，确保设备正常运行
（10）入库前需仔细检查食品原材料，避免把已经变质、污染的食品原材料送入冷藏室
（11）非各种时间应锁门
3、冷冻库管理
冷冻库管理的储藏管理必须注意以下几方面：
（1）定人、定时检查冷冻库的温度
（2）食品原材料入库前要控干水分，放入适合的容器内，加上盖，并在盖上标记食品原材料品名和入库日期
（3）入库食品原材料不要接触地面或靠墙摆放
（4）密封冷冻库，减少冷气损失，确保库内温度恒定
（5）遵循“先存先取”的原则，领用库存的食品原材料
（6）保持货架与地面卫生
（7）加强巡视，定人定期保养和检修冷冻库
（8）非工作时间应锁门
4、水产活养食品原材料储存及管理
适宜的温度、盐度和水质是水产品养活的环境要求。储存不同尅的水产品要选用不同的水温或水的盐度，并根据水质变化，及时更换新水。一般的水产品要每半个月换新水一次。
存储成本控制与管理
1、存储成本构成
存储成本=采购成本＋加工成本＋其他成本
2、存储成本控制的意义
（1）确定最佳采购量，减少资金占用和食品原材料浪费
（2）确定最佳采购时间，保证食品原材料及时供应
（3）提高工作效率，降低成本费用
（4）科学设计与管理，避免食品原材料变质
3、存储成本管理
（1）存储成本的确定
1）食品原材料的消耗定额
食品原材料的消耗定额是指在一定的技术条件下，为加工餐厅所需菜点而消耗的食品原材料的食品原材料数量标准。它是编制食品原材料采购计划和计算其他指标的基础，它表明业务经营过程中食品原材料的使用情况。
制定食品原材料消耗定额的方法：
①经验估计法是以有关人员的经验和历史资料为依据，通过分析估计来确定食品原材料消耗定额的方法。
②统计分析法是根据实际食品原材料消耗的历史资料，通过简单的计算和分析，确定食品原材料消耗定额的方法。
③技术分析法是根据实地观察、测定或者通过技术计算确定食品原材料消耗定额的方法。
2）食品原材料的储备定额
食品原材料的储备定额是指在一定的条件下，为完成一定的接待任务，保证经营活动不间断地进行所必须的最经济合理的食品原材料数量标准。它是编制食品原材料采购计划的基础，也是采购、订货、存货、仓库管理和储备资金管理的主要依据。
①经常储备
经常储备是指前后两批食品原材料进店的间隔期间，为满足业务经营需要而建立的食品原材料储备。经常储备的数量是周期性变化的，一般是每批食品原材料进货时达到最高值，第二批食品原材料进货前降低到最低点。
经常储备定额根据进货间隔天数和平均每天需要量计算，计算公式如下：
经常储备定额=进货间隔天数×平均每天需要量
其中，平均每天需要量是用全年需要量除以日历年天数得出的
②保险储备
保险储备是一种后备性质的储备，是为防止交货误期、运输受阻等原因造成的产脱节而设立的一种储备。
保险储备定额是由平均每天需要量和保险储备天数两个因素决定的，计算公式如下：
保险储备定额=平均每天需要量×保险天数
食品原材料定额是由经常储备定额和保险储备定额组成，计算公式如下：
某项原材料的储备定额=经常储备定额＋保险储备定额=平均每天需要量×（进货间隔天数＋保险天数）
③季节储备
季节储备是为了克服某些原材料供应受季节性影响而建立的食品原材料储备。
季节储备是由进货的季节性和销售的季节波动所引起的，一般由两种情况：
一是，受餐厅的淡旺季影响，旺季销售量大，各种食品原材料消耗大；淡季销售量小。 二是，某种食品原材料的生产受季节影响。
酒店只能在某段时间内组织进货，并储备中断期内的全部用量，计算公式如下：
季节储备量=平均每天需要量×中断天数
④经济储备
从企业本身经济利益出发计算食品原材料的储备定额，称经济储备定额。
3）订货时间
订货时间的确定提出采购申请的时间和两批食品原材料采购之间的时间间隔，即订货周期。订货时间确定的主要方法是订货点法。
订货点是指为及时补充库存食品原材料而确定的订货时间或库存数量。
备运时间是指从办理订货手续直到食品原材料进店的全部时间，包括从发出订货、办理订货手续、运货的进库前验收等时间的总和。
订货点=每日平均需要量×备运时间＋保险储备量
订货点法还可分为定量订货点法和定期订货点法两种。
定量订货点法，是指库存数量固定，订货时间不固定，当库存量下降到订货点时就发出订货单，而订货数量可采用经济批量。这种方法适用于占用资金较多的食品原材料。
定期订货点法是指订货时间固定，按规定订货时间发出订单，这种方法适用于占用资金较少的食品原材料。
（2）存储管理
存储管理的内容繁杂，具体可从以下几个方面着手：
第一，防患未然，确保食品原材料安全无事。
第二，入库前，要严格检查食品原材料的质量，做好入库账。
第三，存储做到四“必须”：上班时必须检查仓库房门有无异味，下班时必须锁门、拉闸断电，仓库必须保证通风，经常调节库内湿度、温度，易燃易爆危险品必须单独存放，妥善保管。
第四，最大限度地使用库容，充分利用货位、货架，不超负荷。
第五，食品原材料分区摆放，保证整齐有序，并建立标记，易于识别，便于入库和出库。 第六，摆放食品原材料要保证合理的墙柜、顶柜、推柜、库内通道要通畅，便于库房人员工作。
第七，经常整理库容，保证合理库内清洁卫生。
第八，建立和健全库房保管帐，详细记载食品原材料的品名、数量、规格、式样、价格、产地、来货时间、入库数量、出库数量、实存数量。
第九，定期进行账目核对，做到账账相符、账实相符。
第十，严格遵守库房管理纪律。
第十一，严格出库食品原材料的管理手续。
第十二，库房盘点。
关于库存成本管理的新思路
1、关于库存成本管理的新思路
（1）建立物料成本管理会计制度
（2）把物流总费用最省作为库存成本管理的指导思想
（3）建立库存成本定期统计分析制度
（4）树立最优库存思想
出库、领用与发放
出库、领发料的基本要求
1、出库、领发料的基本要求
加强出库、领发料的管理，一是为了保证厨房、餐厅用料得以及时、充分供应；二是控制厨房、餐厅用料的数量；三是正确记录厨房、餐厅用料的成本。
食品原材料发放要做到以下几点：
（1）严格食品原材料的出库手续
（2）定时发放食品原材料
（3）严格食品原材料的领用手续
食品原材料的领用是直接影响厨房成本的重要指标，所以厨房领用各种原材料要慎重的态度，要自觉注意以下三个方面的问题：
首先，增强食品原材料领用的计划性和审核的严肃性
其实，严把领用食品原材料质量关
最后，复核领进的食品原材料
（4）食品原材料的调拨管理
（5）建立和健全库房保管台账
1）在食品原材料出库后，要做好食品原材料的发放记录和存货卡记录，要详细记载食品原材料的品名、数量、规格、价格、产地、来货时间、入库数量、出库数量、实存数量等信息，转交食品成本控制人员，以保持库中食品原材料与账卡相符，协助做好厨房成本控制工作。
2）仓库发货人员要坚持原则，做到没有领用单不发货，领用单没有审批或涂改、字迹不清楚的也不予发货。
出库、领料的程序与核算方法
1、出库、领发料的基本程序
（1）出库准备
出库准备是出库工作的第一个环节，搞好出库准备有利于枯萎的合理了利用，可以提高出库工作效率，有利于人员的合理配合。一是加强物料出库前的联系；二是做好出库挑选整理工作，三是做好出库的人力、器皿设备及场地准备。
（2）审核出库凭证
（3）配料备货
（4）复核
食品原材料出库复核是指其在经过出库过程中的各个工序后，以食品原材料出库凭证为依据进行的再核对。
（5）包装
（6）点交
（7）填单、登帐
（8）清理
2、发货成本的计算方法
（1）个别计价法
采用这一方法是假设存货的成本流转与实物流转相一致，按照各种存货，逐一辨认各批发出存货和期末存货所属的购进批别或生产批别，分别按其购入或生产时确定的单位成本作
为计算各批发出存货和期末存货的方法。
个别计价法的优点：计算发出存货的成本和期末存货的成本比较合理、准确。缺点：实际操作的工作量繁重，困难较大。
个别计价法适用于容易识别、存货品种数量不多、单位成本较高的存货计价，
计算公式如下：
发出存货实际成本=各批存货发出数量×该批次存货实际进货单价
（2）先进先出法
先进先出法是以先入库发出为原则，按先入库的成本计算发出材料的成本，发完该批再发下一批。
具体做法：先按存货期初余额的单价计算发出存货的成本，领发完毕后，再按第一批的存货的单价计算，依此从前向后类推，计算发出存货和结存货的成本。
先进先出法的优点：企业不能随意挑选存货计价以调整当期利润。缺点：工作比较烦琐，特别对于存货进出频繁的企业更是如此，而且当物价上涨会高估企业当期利润和库存存货价值，反之会低估企业价值和当期利润。
（3）加权平均法
当以月尾计算期间时，亦称之为全月一次加权平均法，是指以月初结存存货成本加上本月购进存货成本作为被除数，以月初结存存货数量加上本月购入存货数量作为除数的计算方法。
存货单位成本=月末库存存货的成本=月末库存存货数量×存货加权平均单位成本 本期发出存货的成本=本期发出存货数量×存货加权平均单位成本
加权平均法的优点：计算方法简单。缺点：不利于核算的及时性，在市场物价变动幅度较大的情况下，按加权平均单位成本计算的期末存货成本与现行成本的数值有较大的差异。这种方法适合市场物价变动幅度不大的情况
（4）移动平均法
移动平均法是用一组最近的实际数据来预测未来一期货几期内企业产品的需求量、产能等的一组常用方法。
存货单位成本=本月发出存货的成本=本次发出存货数量×本次发货前的存货单位成本
本月月末库存存货成本=月末库存存货的数量×本月月末存货单位成本
移动平均法的优点：由于每次购进存货后需要计算存货的加权平均成本，因此可以在发货时就对发出的存货计价，及时掌握存货的结存情况，便于进行存货数量和金额的管理。缺点：每次进货都要计算一次平均单位成本，核算工作量大，不适用于收发业务频繁、采用手工计算的企业。
盘存
盘存及作用
1、盘存定义
盘存指在一定时期内，对库房领用食品原材料的保管账进行账目核对，达到账账相符、账实相符、控制食品原材料成本的目的。
2、盘存的作用
通过盘存，有利于加强财产管理，控制存货，挖掘内部潜力，掌握损益，加速资金周转，指导日常经营业务，真实把握经营绩效，及早堵塞漏洞。
具体作用如下：
（1）保证账簿记录与实务数字一致，使会计资料正确可靠
（2）加强财产管理，保证财产安全
（3）查明财产物资是否被充分利用
（4）检查企业与各单位的往来款项及结算是否符合规定
（5）发现财产物资在验收、保管、领发、调拨、报废以及现金出纳等手续上的问题和缺陷，以便于及时采取措施加以改正。
盘存制度与方法
1、定期盘存制
定期盘存制，也称实地盘存制，指会计期末通过对全部存货进行实地盘点，以确定期末存货的结存数量，然后分别乘以各项存货的盘存单价，计算出期末存货的总金额，记入各有关存货账户，倒计出本期已耗用或已销售存货的成本，
计算公式如下：
本期耗用或销货成本=期末存货成本＋本期购货成本－期末存货成本
其中，期末存货成本=期末存货数量×单价
优点：账务处理简单，工作量小，因为平时不需要反映实际库存商品物资的数量和金额，只在期末根据实地盘点后的实物盘点后的实物数量计价。缺点：不能反映整个生产过程中详细的情况，会出现一些漏洞。
（1）期末存货数量只根据实物盘存的结果来确认，盘存之外的所有商品都被认为业已售出而计作销售成本。
（2）平时不对商品的收、发、结存作明细记录，因而不能反映各种商品的收发情况，缺少可供决策的存货数据，影响企业管理者在存货管理上的计划和控制工作。
定期盘存制只适用于单价低、数量大、平时收发数量较难准确计量，盘点工作量大的存货，例如蔬菜、鲜活食品原材料等。
2、永续盘存制
永续盘存制又称账面盘点制，是指企业设置各种有数量，有金额的存货明细账，根据有关出入库凭证，逐日逐笔登记物料、产品、商品等的收发领退数量和金额，随时算出账面结存数量和金额。
采用永续盘存制，可以随时掌握各种存货的收发、结存情况，有利于存货的各项管理。
期末结存=期初结存＋本期增加－本期减少
3、永续盘存制与定期盘存制的比较
永续盘存制与定期盘存制都属于存货的盘存制度，都需要在期末实地盘点。
不同点：
（1）账面记录不同。永续盘存制对存货的增加、减少都要记录；实地盘存制只记录增加
（2）销售成本确定方法不同。永续盘存法随时可根据账面记录计算销售成本；实地盘存制只能在期末通过盘点倒推出本期销售成本
（3）盘点的目的不同。永续盘存制是为了保证账实相符；实地盘存制是为了确定期末存货的数量，从而倒计出销售成本
（4）适用范围不同。永续盘存制适用范围广；实地盘存制一般只适用于品种多、价值低、出入频繁的商品存货。
盘存管理操作流程
1、仓库盘点管理流程
仓库盘点流程是仓库在盘点作业方面的操作性工具，它通过对盘点工作的安排、计划、组织、初盘、复盘、稽核、查核、数据输入、表单审核、数据校正、总结等方面进行说明、规定和指导，给仓库盘点管理工作指明方向和给出实施方法。
（1）仓库盘点管理概要
1）目的
制定合理的盘存作业管理流程，确保公司库存物料盘点的正确性，达到仓库物料和公司财产有效管理的目的。
2）范围
盘点范围一般包括仓库库存物品和食品原材料
3）职责
后勤部：负责组织、实施仓库盘点作业、最终盘点数据的查核和校正，盘点总结。 财务部：负责稽核仓库盘点作业数据，以反馈其正确性
厨房部：负责盘点差异数据的批量调整
4）表单
表单包括盘点表，稽核盘点表、盘点差异表等。
5）盘点方法及注意事项
盘点采用实盘实点方式，禁止目测数量、估计数量。盘点时注意物料的摆放，盘点后需要对物料进行整理，保持原来的或合理的摆放顺序。
（2）仓库盘点管理流程
1）盘点计划与准备
在时间安排方面分为初盘时间、复盘时间、查核时间、稽核时间等。
初盘时间：确定初步的盘点结果数据。
复盘时间：验证初盘结果数据的准确性，复盘时间根据具体情况安排在第一天完成或在第二天进行。
查核时间：验证初盘、复盘数据的正确性。
稽核时间：稽核初盘、复盘的盘点数据、发现问题，指正错误。
2）盘点会议及培训
3）实施盘点
4）盘点总结及报告
5）盘点工作奖惩
2、复盘作业流程
（1）复盘人对“初盘盘点表”进行分析，快速作出盘点对策，按照先盘点差异大的后盘点差异小的、再抽查无差异物料的方法进行复盘工作；复盘可安排在初盘结束后进行，且可根据情况在复盘结束再安排一次复盘。
（2）复盘时根据初盘的作业方法和流程对数据异常的物料进行再一次点数盘点
（3）初盘时所有差异数据物料都需要经过复盘盘点。
（4）复盘时需要重点查找错误原因
（5）复盘完成后，与初盘数据有差异的需要找初盘人当面核对。
（6）复盘人与初盘人核对数量后，需要将初盘人盘点错误的次数记录在“盘点表”的“初盘错误次数”栏中。
（7）复盘人不需要找出物料全部盘点数据差异的原因，如果确定初盘结果没有错误可以直接将初盘的错误原因写在盘点表备注栏中
（8）复盘时需要查核是否所有的箱装物料全部盘点完成及是否作盘点标记。
（9）复盘人完成所有流程后，在“盘点表”上签字并将“盘点表”交给相应“查核人”
3、查核作业流程
（1）查核人对复盘后的盘点表数据进行分析，以确定查核重点、方向、范围等，按照先盘点数据差异大的后盘点数据差异小的方法进行查核工作；查核可安排在初盘或复盘过程中火结束之后。
（2）查核人根据初盘、复盘的盘点方法对物料异常进行查核，将正确的查核数据填写在“盘点表”上的“查核数量”栏中
（3）确定最终的物料盘点差异后需要进一步找出错误原因并写在“盘点表”的相应位置。
（4）按以上流程完成查核工作，将复盘的错误次数记录在“盘点表”中
（5）查核人完成查核工作后，在“盘点表”上签字并将“盘点表”交给仓库经理，由仓库经理安排盘点数据录入员进行数据录入工作。
（6）盘点库存数据校正
生产环节的成本核算与控制
菜点生产的成本核算与控制
菜点生产的全面控制
1、全面控制的概念
以菜点成本为重点的全面生产控制是当代全面管理理念的一个具体应用。
全面是指全体员工、全部生产过程和全部单位。
生产控制体系是指整个餐饮企业是一个有机整体，无论是生产一线还是二线都是同等重要。
（1）全体员工参与
全体员工参与就是强调成本控制的群众性，要求在整个餐饮企业，特别是厨房中，专业技术人员与普通员工都要积极参加成本控制工作，以确保各项具体任务的落实。
（2）全生产过程控制
全生产过程控制通俗地说就是事前控制、事中控制和事后控制。完整性是指生产经营的整个过程，即从计划、采购、运输、存储、保管、菜点加工制作直到销售，都要进行科学而细致的核算，以控制各项成本。
1）事前控制是预防性的，要求做到有计划、有目标的事先控制
2）事中控制是要求餐饮企业必须加强日常核算，控制目标成本率。
3）事后控制
（3）全部单位参加
整个餐饮企业的每个部门都要实行成本控制，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体地分析优劣。
菜点标准
1、标准与标准化
标准是对重复事物和概念所作的统一规定。它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。
标准化则是在经济、技术、科学管理等社会实践中，对重复性事物和概念通过制订、发布和实施标准，达到统一，以获得最佳秩序和社会效益。
制定标准是充分考虑各方面的条件，把现代科学技术和大量的实践经验结合起来，融合提炼出最佳且切合实际的原材料配置和生产加工方法。
标准的本质是在一定的范围内实现统一，消除混乱，建立正常的生产加工秩序。
2、菜点的生产标准
建立菜点生产标准就是对生产质量、菜点产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保菜点产品质量的优良，达到控制管理的目的。
（1）基础标准
基础标准时一族标准，包括《加工制作名词术语》、《食品原材料加工标准》《干货涨发标准》、《菜点产品评价标准》等。
（2）产品标准
产品标准是对菜点成品统一口径的说明书。该标准规定了菜点的规格、质量、食品原材料的品种与配置、生产加工方法等技术内容明确了成本、成本率、销售价格等经济指标。
菜点标准是厨房标准中最重要的标准，属于产品和过程标准。
制定菜点标准时，主要项目编制的要点如下：
1）菜点的整体特征和工艺方法
编码：菜点的特征符合
类别：菜单的类型归属
菜点名称：标准的中、外文名称
菜点单位成本：菜点的耗用食品原材料成本
精度等级：对误差的要求，按有关企业标准制定
生产加工方式：批量生产或单间生产
彩色形象：静态图片或动态图像
制作形象：各步骤的内容及有关参数，必须使用企业标准中规定的名词术语和代号 质量标准：详细列出企业标准中规定的指标
编制日期、编制人、审核人：这些项目都是制定标准文件所必须的组成部分
2）耗用食品原材料明细情况
食品原材料名称：包括食品原材料、净料或半成品的名称，该食品原材料的编码 食品原材料品种：原材料类别细分
食品原材料规格：几何形状等参数
食品原材料用量：重量、数量参数
食品原材料品质：质量等级、特点
其他：餐具、直接消耗品等
菜点成本核算
1、厨房成本的计算方法
（1）计算方法概述
从理论上讲，餐饮企业所采用的成本计算方法，主要有按产品品种计算成本的方法，称为品种法或简单法；
按成品生产步骤计算成本的方法，称为分步法；
按成品的批量计算成本的方法，称为订单法货分批法；
按成品类别计算成本的方法，称为分类法等几种。
按成品品种计算成本的方法是一切成本计算的基本方法。
按成品生产步骤计算成本，适用于由若干个在工艺上可以间断的步骤生产的成品。
按成品的批量计算成本的方法，适用于按批量加工制作的企业和按订单进行生产的企业。 按成品类别计算成本的方法，是针对成品品种规格较多的企业，把成品按性质分类。
厨房成本计算的核心是计算耗用食品原材料的成本。耗用原材料是指在实际生产菜点时用掉的食品原材料的成本。
按照形式分类，对于宴会和团体包餐为主的厨房，宜采用按成品批量计算成本的方法，具体核算每个宴会和团体包餐的成本。
（2）按生产步骤计算耗用食品原材料成本的方法
按生产步骤计算耗用食品原材料成本的方法是厨房工作人员应该掌握的基本计算方法。 这个计算方法以各个成品品种为为出发点，与操作者参与的加工工序基本上一致。 一般根据厨房的具体情况，把成本计算工作分为两个步骤：
第一步是从原材料到净料或半成品的成本计算，
第二步是从净料或半成品到成品的成本计算。
需要进行成本计算的基本前提是两个：
其一，加工前后的重量发生变化，即加工前食品原材料重量不等于加工后食品原材料的重量，因为只有重量形态变化了才有必要进行计算；
其二，加工前食品原材料的进货价格，必须等加工后才能变成净料或半成品的成本。 用文字可表示为如下的表达式：
∑加工前若干食品原材料金额=∑加工后若干净料或半成品成本
类比确定法就是把经过加工的食品原材料，根据品种、质量、等级等指标与市场或同类厨房中同种食品原材料的价格或成本相比较来比较来确定其价格。这种方法简单实用，但遇到按特殊要求加工的品种，就无法参考比较了。
分析确定法则是根据加工后得到的净料或半成品的品质，按照本企业的经营情况，通过科学的方法确定吹牛逼。这样做比较适合本企业的具体情况，但不易把握尺度。
（3）食品原材料的成本计算
菜单生产控制
1. 厨房生产控制
（1）理顺生产控制
厨房的生产流程主要包括加工、配份、烹调三个方面。
1）食品原材料加工可分为：粗加工、细加工。
2）食品原材料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
3）菜点成品生产可分为：热菜制作、冷菜制作、汤类制作、面点制作。
（2）过程控制
1）加工过程控制
对加工数量进行控制，凭厨房的食品原材料计划单组织采购，达到控制数量和品质的目的。 出材率是表明食品原材料利用程度的指标，
2）配份过程的控制
配份过程控制是菜点成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配。是保证质量的重要环节。
首先，在有条件的情况下，称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，既避免食品原材料的浪费又确保了菜点成品的质量。
其次，应做到凭订单和账务员的认可，厨师方配制，并由服务员将所点的菜点与订单进行核对，从而形成相互制约。
3）烹调过程控制
烹调过程是菜点成品生产的核心环节，对该过程控制是确保菜点成品质量的关键，因此必须严格控制厨师的火候、操作规范等，严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽样检验考核制度。
（3）制定控制方法 1）程序控制法
按厨房生产流程，在加工、配制到烹调三道程序中，以每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制着，配制厨师对不合格品进行再加工、烹调厨师对不合格的配制提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。 2）责任控制法
按每个岗位的职责，实行监督、层层控制。 3）重点控制法
对某些容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结检验教训，分析问题产生的原因，找不到解决问题的方法，已达到防患于未然的目的。
菜点成本报表
1、餐饮成品生产记录
2、餐饮成品成本日报表
餐饮成品日报表是餐厅逐日记录成本数据的重要表格
成品成本日报表
3、食品原材料损耗记录表
原材料损耗记录表
4、退回菜点记录表
质量管理与质量保证标准
1、质量管理的基本概念 （1）质量
质量是反映餐饮产品满足明确和隐含需要的能力的特性总和。质量必须是可操作的定性或定量的特征。 （2）质量控制
质量控制是在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动，其目标是对生产加工过程进行监视，及时消除各环节产生的质量问题，确保菜点产品符合质量规定，满足各科的要求
（3）质量保证
质量保证是为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求。质量保证有内部质量保证和外部质量保证两种。内部质量保证是指在一个企业内部，向管理者提供信任；在合同或其他环境中，外部质量保证向顾客或其他方提供信任。 （4）质量管理
质量管理包括确定质量方针、质量目标和质量职责，并且在质量体系中进行质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动。 （5）质量体系
质量体系是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。质量体系将人员、管理、技术等影响质量的诸因素综合在一起，为实现预定的质量目标而协同工作。
质量体系一般包括：人员的质量知识与综合素质、质量标准、工作方法、组织机构、加工与检测设备。
2、加工过程质量控制
（1）原材料质量控制
原材料质量控制是保证菜点达到规定标准的基本内容，一般包括原材料的品质和卫生与检测设备。
原材料的品质主要指营养成分、价值、口味、色泽、形状和质地优劣等，必须与相关标准中规定的要求一致。原材料的卫生主要包括洁净程度和新鲜程度。 （2）加工制作中的质量控制 1）加工控制
加工控制一般指摘拣、洗涤、切配等冷加工，这个过程抓哟控制加工对象的几何尺寸、重量、形态和损耗率必须达到标准，发现问题要及时分析原因，采取相应对策。 2）配份控制
配份是保证食品原材料成本和菜点成品质量的重量环节，在工艺流程中尽量创造条件，使用衡器等计量器具体进行控制。 3）烹调控制
烹调控制针对热加工的操作规程、火候、口味、浓度和制作数量等五个基本方面进行重点控制。
（3）菜点成品放置的质量控制 1）菜点成品放置时间 2）菜点成品放置温度 3）菜点成品放置湿度
价格核算与销售控制
服务控制
服务控制的重要性 1、服务控制的内容
服务环节是服务员根据客人的点菜，填写点菜单，并分别传给收银员和厨房，之后将厨房做好的产品提供给客人，伺客进餐，最后负责结账，清理台面。
服务控制的目的就是建立一套标准的服务规范，提高服务人员的技术水平和职业道德，提高服务质量，让餐厅服务使顾客满意，避免额外成本费用的发生。 服务控制的关注焦点在于两个方面：一个是领发菜，另一个是侍膳 领发菜包括两个环节：
一是，将餐饮产品从制作人员手中转至服务人员中； 二是，将餐饮产品从服务人员手中转至客人手中。 2、可能引起成本增加的原因 （1）不规范的服务方式 （2）不能及时上菜 （3）点错菜单
（4）信息传递不够及时
（5）服务人员偷吃菜点，增加了成本 （6）备用供应品不足，造成缺货成本 3、服务控制的重要性
餐饮服务人员的每一项服务活动，都尽可能标准化，这样才能真正实现对成本的控制，通过提高服务质量，降低服务成本，获得最大的利润。
服务控制的方法 1.服务控制的方法
（1）建立标准的服务操作规范 （2）准确把握服务的时机
（3）确保服务员与客人的有效沟通
（4）确保生产人员和服务人员之间及时准确的沟通 （5）确保有充足的备用供应品 （6）温度与待售时间的控制 （7）菜点分装必须均匀 （8）注意食品的外观
（9）严格的工作任务说明书 （10）设置传菜员 （11）设置食品核对员
（12）重视对服务人员的培训
价格核算
认识价格
1、价格的含义
餐饮产品的价格，就是餐饮企业所销售商品的价值的货币表现，也就是各种类型的餐饮企业所出售的菜点，酒水等一切餐饮商品的价格。 2、价格的构成要素 （1）理论价格构成
餐饮产品的价值包括三个部分，
一是，生产资料的价值，包括生产和销售餐饮产品所消耗的食品原材料、建筑物、设备、餐饮器具、水电燃料等价值。
二是，劳动力的价值，也就是劳动报酬，包括为劳动者支付的工资、福利、奖金等。 三是，剩余价值，也就是税金和利润 （2）实际价格构成
餐饮产品的价格就是产品成本、费用、税金和利润四个部分。
价格=产品成本＋费用＋税金＋利润
毛利包括费用、税金和利润三个部分，产品成本主要是食品原材料成本
价格=食品原材料成本＋毛利
3、价格的影响因素
价格的高低受到食品原材料成本、期间费用水平以及企业目标利润等企业内部因素的影响。
食品原材料成本是价格的重要决定因素，因为它是构成产品价值的主要组成部分，是影响价格的最基本、最直接的因素。
价格的高低还受餐饮产品的质量、就餐环境、就餐时间、服务水平、地理位置、客人类型、市场需求、竞争状况以及通货膨胀、物价指数等的影响。 4、价格的意义
（1）从微观的角度讲，价格决定着餐饮企业盈利水平 （2）从微观的角度讲，价格决定着餐饮企业的竞争力 （3）从微观的角度讲，价格反映者餐饮企业的定为
（4）从宏观的角度讲，价格帮助各级政府对餐饮市场进行宏观调控。
一方面，餐饮产品的价格调节着餐饮市场的供求关系；
另一方面，价格是规范企业行为、维护餐饮市场秩序的重要手段之一
价格确定的原则 1、价格确定的原则
（1）按质论价，优劣分档
（2）价格要符合市场定为，适应市场需求
（3）价格既要有一定的灵活性，又要相对稳定性 （4）遵从国家政策，按照物价部门的监督和检查
价格确定的步骤 1、价格确定的步骤 （1）确定市场需求 （2）确定定价目标 企业的定价目标如下： ①市场导向目标 ②利润导向目标 ③成本导向目标 ④竞争导向目标 ⑤享受导向目标 （3）计算产品成本 （4）制定毛利率标准
毛利率是毛利与原材料成本或销售收入之间的比率，餐饮产品的毛利率又分为分类毛利率和综合毛利率，它们是考核餐饮企业经营管理水平的重要指标，其高低表明餐饮企业在经营中是否保持了合理的盈利水平及是否正确执行企业的价格政策。 1）分类毛利率
分类毛利率是某一类餐饮产品的毛利率，是该类产品的毛利率占该类产品销售收入总额的百分比。
分类毛利率是餐饮企业核算和制定各种菜点价格的依据。规定各类产品的分类毛利率，可以统一市场，使不同餐饮企业经营的同类产品的价格，相互之间保持平衡和衔接，有利于市场物价的稳定。 2）综合毛利率
综合毛利率是指某一地区或某一等级、某一类型餐饮企业的平均毛利率。 它是按照一定地区或某一类型餐饮企业的毛利总额和销售总额来计算的，也就是毛利总额占销售总额的百分比。
综合毛利率是显示不同地区、不同餐饮企业在某一时期价格水平是否符合规定，综合指标是否合理，也是检查企业市场定位是否合理的重要尺度。 （5）确定定价方法
具体的定义方法有很多，可以以利润为中心，也可以以成本为中心定价，还可以以竞争为中心定价。需要根据各餐饮企业定价目标的不同，结合企业的实际情况，选择适合企业的
定价方法。
任务四 价格确定的方法 1、价格确定的方法 主观定价法
定价方法 客观定价法
（1）主观定价法
合理定价法 最高定价法 低价诱导法 直接定价法 毛利率定价法 主要成本率定价法
（2）客观定价法
客观定价法以企业的经营数据位基础，采用一定的科学方法，把企业的预算转化为产品售价，使售价与经营预算相结合。
我们通常采用的客观定价法是以成本为中心，结合企业期望获得的利润进行定价，主要有毛利率定价法，主要成本率定价法等。 1）毛利率定价法 ①销售毛利率法 销售毛利率法，又称内扣毛利率法，是根据餐饮产品的成本和销售毛利率来计算产品价格的方法。
采用这种方法计餐饮产品的价格，可以让管理者清楚地看出毛利占销售额中所占的比例 ②成本毛利率法
成本毛利率法又称外加毛利率法货成本加成率法，是根据餐饮产品的成本和成本毛利率计算的一种方法。
餐饮产品价格=食品原材料成本×（1＋成本毛利率）
2）主要成本率定价法
主要成本毛利率定价法，也叫主要成本定价法，就是以餐饮产品的食品原材料成本和直接人工成本为基础，结合利润率等其他因素综合计算价格的一种方法。
其中，主要成本率=1－非原材料和直接人工成本率－利润率
定价策略
1、心理定价
心理定价就是企业针对消费者的心理活动制定价格，使消费者在心理价格的诱导下完成购买。比如，整数定价法，尾数定价法，声望定价法，习惯定价法等。 2、折扣和折让定价 3、差别定价
差别定价是指根据不同的消费群、不同的时间和地点对市场进行细分，企业以两种或两种以上的价格销售一种产品或服务的定价策略。 4、地区定价
这是企业根据买卖双方的地理位置差异，考虑让双方分担交货时间、运费和保险等制定的价格策略。 5、新产品定价 6、产品组合定价
产品组合定价是企业为了实现整个产品组合的利润最大化。在充分考虑不同产品之间的关系，以及个别产品定价总利润的影响等因素的基础上，系统地调整产品组合中相关产品的价格。
价格确定的其他方法
还有系数定价法，目标利润定价法，贡献毛利定价法，分类加价法等一系列其他方法。
销售控制
销售控制的重要性 1、销售控制的内容
销售控制有广义和狭义之分，
广义的销售控制是指为扩大销售所进行的一切活动，也就是除了确保实现应得的销售收入而进行的控制以外，还应当通过恰当的提高定价、服务水平等措施，想方设法增加顾客人数，提高销售收入；通过菜单、服务员推销等措施影响顾客的购买活动，以提高销售收入。
狭义的销售控制是指对销售实现过程控制，也就是确保获得应得的销售收入而实现的控制。
2、销售控制的重要性
销售控制的目的是要保证厨房生产的、餐厅向客人提供的产品都能获得销售收入，所有的收入都能被餐厅服务员和收银员正确地记录下来。
如未能对销售控制进行控制，销售的产品不能得到预期的收入，那么成本控制的效果就
不能实现。
3、销售环节容易出现的问题 （1）舞弊
舞弊是服务员或者收银员故意的有目的的进行的活动，导致销售收入不能如数获得。 舞弊有如下几种情况： 1）走单
走单是故意使整张账单丢失，以达到私吞销售收入的目的 其作弊手法有：
①有意丢弃或毁掉账单，私吞相应的收入 ②不开账单，私吞货款 ③一单重复收款 2）走数
走数指账单上的某一项目的数额或者该项目数额中的一部分走失。 其作弊手段有以下几种; ①擅改菜价 ②漏计收入 3）走餐
走餐指不开账单，也不收钱，白白走失餐饮收入， 其作弊手段有：
①餐厅服务人员与客人串通一气，客人用餐后，让其从容离去，而不向其结算餐费； ②或者客人实际消费的菜点样式多，而送到收银台结账的菜点单少，使客人少付款。 4）走汇
走汇主要指餐厅收银员及有关人员私兑收入的外币而使酒店的营业收入蒙受损失。 其作弊手段有：收款使把自己的人民币偷偷放进营业收入里，换出收进的外币，或者相反。 （2）错误
1）账单计算错误或漏记内容，或账单汇总出错 2）外汇折算不准确
3）给予客人的优惠折扣错误 4）客人跑单 5）收银员收错钱
销售控制
1、销售控制的方法 （1）三线两点控制程序
三线两点是指把钱、单、物分离成三条相互独立的线进行传递，在三条传递线的终端设置两个核对点，以联络三线进行控制、即物料传递线、账单传递线、货币传递线、点菜单与账单核对点，以及账单与货币核对点。 1）物料传递线
物料的传递，从厨房取出开始，送至客人消费为止。 其具体步骤如下：
①餐厅服务员根据客人的要求开出菜单
②餐厅服务员把一式三联的点菜单交给收银员盖章，收银员留下一联，用于开出和打印账单，其余两联退还各服务员。
③服务员自己留存一联，把第三联点菜单送到厨房或酒吧。
④厨房或酒吧根据点菜单制作菜点或配置酒水 ⑤传菜员将菜点或酒水送到餐桌上
⑥每班结束后，厨师或调酒师把取菜单按餐厅名称及编号顺序整理好交送其主管 ⑦厨房及酒吧主管将各厨师或调酒师交来的点菜单进一步汇总整理，交送财会部门 2）账单传递线
①收银员将点菜单的内容输入收银机，打印出账单，并把点菜单附在其后，按餐台号码的顺序安排好等待客人结账。
②客人结账时，计算并打印账单的合计金额 ③每班结束时，根据账单编制本班收银员报告，并在收银机上打印出本班德收入情况记录纸带，并将此纸带与收银员报告核对后，连同账单一起交到收入稽核处。 3）货币传递线
①收银员根据账单向客人结算收款。
②收银员下班时，按照币种、票面清点现金，收银员应严格按照有关程序办理。 ③总出纳与监点人一起打开保险箱，点收当日全部收银员投交的现金等，并将现金送存银行。
④根据现金送存银行的回单，编制总出纳报告，并将银行回单附在此报告上，送交收入稽核员审核。
上述三条传递线，最后形成三个终端。在三条传递线的终端设置两个核对点，从而将三条传递线对接起来控制。 4）点菜单与账单核对点
收入稽核人员将厨房交来的点菜单与收银员交来的账单进行核对，以检查账单上的项目与点菜单是否相符，即账单是否完全根据点菜单的内容开立，有无遗漏。 5）账单与货币核对点
收入稽核人员将根据账单编制的餐饮收入日报中的现金结算数与总出纳交来的“总出纳报告”及银行回单等有关单据相核对，根据核对结果，编制现金收入控制表，并对现金溢缺写出追查结果报告。 （2）收银员控制
在稽核人员清机审查时，收银机理的所有记录都会被打印出来，从而大大增强了收银机的控制作用，杜绝餐饮收入的跑漏现象。
收银员的岗位职责
1、餐厅收银员要负责做好餐饮结算工作
2、每天收入现金，必须切实执行“长缴短补”的规定，不得以长补短，发现长款或短款，必须如实向上级汇报。
3、备用金必须天天核对，班班交换，并在班前班后准备好足够零钞
4、按规定妥善处理现金、支票、信用卡、客账及街账，并与报表、账单保持一致 5、爱护及正确使用各种收款设备，并做好清洁保养工作 6、耐心解答客人提出的有关账务方面的问题 7、严格执行外汇管理、不得套换外币
8、下班前认真核对当天的收入，并做好交接班工作
餐饮企业成本核算与控制
目 录
采购环节的成本控制 .................................................................... 采购概述 ......................................................................................... 采购流程 ......................................................................................... 采购成本控制 ................................................................................ 存储环节的成本控制 ...................................................................... 验收与入库..................................................................................... 存储 ................................................................................................. 出库、领用与发放 ........................................................................ 盘存 ................................................................................................. 生产环节的成本核算与控制 ........................................................ 菜点生产的成本核算与控制 ........................................................ 价格核算与销售控制 .................................................................... 服务控制 ......................................................................................... 价格核算 ......................................................................................... 销售控制 .........................................................................................
采购环节的成本控制
采购概述
采购的概念
1、采购
采购是指需方向供方购买货物或服务的一种商业行为。也就是将货币资金转化为标的物的交易过程或称其为“以钱索物”的过程。
2、餐饮企业传统采购
餐饮企业传统采购指按照本企业生产餐饮产品的质量要求，以合理价格购买所需各种原材料、餐厨用具、物耗用品等的行为过程。
3、餐饮企业现代采购
餐饮企业现代采购是指通过各种交换方式获取本企业经营餐饮商品过程中所必需各种原材料、餐厨用具、物耗用品以及场地、环境、营销、人工等多元要素的行为过程。
传统采购与现代采购的特点
1、餐饮企业传统采购的特点
餐饮企业采购的特点可以归结为三个：
第一，物化采购，强调产品的生产过程
第二，采买途径比较单一，基本是“以钱索物”
第三．所购物料所有权全部发生转移
2、餐饮企业现代采购的特点
餐饮企业采购的特点也有三个方面：
首先，餐饮企业现代采购更强调全面、全方位采购意识，也就是强调采购要围绕本企业经营的商品从策划、设计、生产加工、公关营销直至卖出等方方面面全过程去考虑物化采购成本和人工采购成本。
其次，采买途径相对于传统采购更趋于多元化
第三，现代采购是一部分物料所有权发生转移，而另一部分元素，如人工采购成本只出让使用而不发生所有权转移。
采购的作用
1、采购是餐饮产品质量的前提
采购工作的难度加大，其重要性也越来越突出，这可以从以下两个方面来分析：
（1）物化采购成本质量影响餐饮产品质量
（2）人工采购成本质量影响餐饮产品质量
2、采购是企业经营管理的基础
3、采购是企业利润的保证
采购创新
1、现代餐饮企业采购创新
所谓采购创新主要是相对于传统采购而言。
采购创新要从以下方面去把握：
（1）采购内容多元化
（2）采购形式多样化
（3）采购方式集中化
（4）采购成本全面化
采购流程
采购流程
1、采购业务的基本流程
一般采购业务流程分为三大阶段六个步骤：
（1）采购业务的三大阶段
1）采购决策阶段
采购决策阶段是企业根据其经营目标、生产餐饮产品的特质要求，以及外部的市场环境、行情等进行采购活动的预测和决策的过程。
采购决策阶段以采购任务书或计划书为依据，以采购实施方案批准为标志，为采购的购买实施奠定基础。
2）采购实施阶段
采购实施阶段是企业依据批准的采购实施方案实现采购行为的过程。
3）采购追评阶段
（2）采购业务的六个步骤
1）预测决策
2）编制计划
3）精选供应商
4）签订合同
5）实施购买
6）追评反馈
2、采购业务图表
采购内容
1、餐饮企业的采购内容
餐饮企业采购业务内容是指餐饮企业的采购对象。
按目前餐饮行业流行和比较实用的划分，采购内容可分为四大类：
（1）A类是餐饮企业为保证本企业的品牌形象，突出品牌产品的特质而必须自制、统一配
送的专用物料。
（2）B类是餐饮企业为保证本企业餐饮产品质量而非自制，但统一采购、集中配送的物料
（3）C类是餐饮企业为满足本企业经营需要，统一订货、企业自采的物料。
（4）D类是餐饮企业为满足本企业的经营需要，自行选择供应商，实施分散自采的物料，也包括应急临时性采买的物料。
采购方式
1、采购的方式
餐饮企业采购方式主要取决于本企业的经营发展目标，取决于现有的企业制度，采购管理的专业水准、信誉度、资金情况、物资状况以及储运能力等。
餐饮企业采购方式一般分为集中采购和企业自采两种：
（1）集中采购
集中采购指餐饮企业的核心管理层建立专门的采购机构，统一组织实施各企业或门店所需物料的采购进货方式。一般适用于集中采购的物料对象有上述的A、B两类。 集中采购的做法有很多优势：
首先，彰显企业文化特征，构成企业品牌产品特质，带有标识的物料，这样既能够保证货源，又容易保证品种和品质的要求。
其次，企业经营所需大宗、价值高或总价高的物料集中采购可以降低采购费用。 第三，保证生产的连续性，满足企业经营良性运转而定期采购的物料。
第四，统一处理容易出问题或已经出问题的物料。
（2）企业自采
企业自采是指单一企业或门店根据自身的经营需求，自行组织实施所需物料的采购进货方式。一般适用于此类采购方式的物料对象有上述的D类。
（3）集自结合
集自结合指由企业和相应主管部门共荐供应商，锁定渠道，自行采购的方式。一般适用于此类采购方式的物料对象有上述的C类。
（4）即时采购
即时采购是指餐饮企业为应付经营过程中不可预测的临时性需求而进行的紧急采买方式。适用于此类采购方式的物料对象为C类和出上述四类物料之外的急需物料。
战略采购
1、战略采购原则
战略采购是指以降低采购物资的总拥有成本及提高供应链竞争能力为目的的一系列计划、实施、控制战略性和操作性采购决策的过程。
目的是督导采购部门的所有活动都围绕提高企业经营能力展开，以实现企业的远期规划。
（1）战略采购原则
1）坚持供应链全过程总拥有成本最低的原则
2）坚持外部供应链战略合作伙伴双赢的原则
3）坚持内部价值链相互协作的原则
4）坚持持续实施形成日常企业职能的原则
（2）战略采购设计
1）采购外包
2）统一采购
3）集团统一采购与各地区分散采购相结合
4）本地采购与外地采购相结合
5）实行地区联合招标采购
6）加大科技投入，实现电子采购
采购成本控制
采购成本控制的必要性
1、采购成本控制是餐饮企业进行现代化管理的关键环节
（1）采购成本控制是餐饮企业进行现代化管理的需要
采购成本控制是企业进行现代化管理的客观要求和可行性保证。采购成本控制是企业内部控制的核心，企业领导人和管理部门通过有效的成本控制，及时、准确地了解情况、掌握资料，既能了解过程，又能明白现在额处境，便于领导和管理企业
（2）采购成本控制是餐饮企业保持竞争力的需要
影响采购成本的因素
1、采购成本的构成
（1）狭义采购成本
狭义采购成本=买价＋运杂费＋合理损耗＋挑选整理费
其中，买价指企业购进物料的价格
运杂费指购进物料过程中发生的运输、装卸、保险、包装、仓储等费用
合理损耗主要指运输途中的损耗
挑选整理费指购进的物料在挑选整理过程中发生的工、费支出和必要的损耗
（2）广义的采购成本
广义的采购成本即整体采购成本，又称战略采购成本，是指餐饮产品的整个生产周期中发生的与采购物料相关的全部成本。
2、影响采购成本的因素
（1）采购战略
采购战略对采购成本的影响是决定性与根本性的。采购战略决定着采购成本控制的控制力和控制措施、方法。
（2）采购价格
采购价格即买价，是指企业所需物料买进的最终价格，是影响采购成本最为直接的因素。
（3）采购数量采购批量和批次是影响采购成本的重要因素。
（4）采购质量
采购质量指供应商所提供的物料特征与企业采购标准的一致性。
采购成本控制目标
1、采购成本控制的目标
采购成本控制一采购标准为依据，以采购成本手段，对企业的采买活动进行计划、组织、实施、追评、监督的全过程管理行为。
餐饮企业采购成本控制的目标有整体目标和具体目标两个方面：
（1）采购成本控制的整体目标
采购成本控制的整体目标是努力降低整体采购成本，做到“质价相符、成本降低、利润最大”。
（2）采购成本控制的具体目标
1）采购物料质量的稳定性目标
2）采购时间、批量科学性目标
3）采购价格性价合理化目标
4）即时采购高效率目标
采购价格控制
1、采购价格控制
一般餐饮企业控制采购价格的方法主要有以下几个方面：
（1）限价采购
限价采购就是对所需的食品原材料规定或限定进货价格，这种方法一般适用于鲜活食品原材料。
（2）竞争报价
竞争报价是由采购部向多家供货商索取供货价格表，或者是将本企业所需的采用食品原材料写明规格与质量要求，请供应商在报价单上填上近期或长期供货的价格，采购部根据所提供的报价单，进行分析，确定向谁订货。
（3）规定供货单位和供货渠道
（4）控制大宗和贵重食品原材料的购货权
对于贵重和大宗食品原材料的采购，须由餐饮部门提供使用情况的报告，采购部门提供各供货商的价格报告，具体向谁购买必须由企业做出决定。
（5）提高采购批量和改变购货规格
（6）根据市场行情适时采购
采购数量控制
1、影响采购的数量
（1）菜点销售数量
（2）菜点成本
（3）仓储容量
（4）安全存储量
（5）现有存储量
（6）供货单位的最低供货量
（7）食品原材料的包装方式
2、采购数量的确定
（1）易变质食品原材料采购数量的确定
容易变质的食品原材料指购入后只能在较短时间内使用的那些食品原材料，一般指鲜活食品原材料。
应采购数量=需使用数量－现有数量
确定应采购数量的程序如下：
1）确定正常使用数量
2）确定各种鲜活易变质的食品原材料的现有数量
3）计算正常使用数量与现有数量之差，确定应采购数量
4）根据特殊宴会、节目或其它特殊情况调整正常使用量
（2）不易变质食品原材料采购数量的确定
不易变质的食品原材料通常称作主食品原材料。
餐饮企业不易变质食品原材料采购数量的确定有几种方法，
一是定期订货法，
二是永续盘存法，
三是标准存货量确定法等。
1）定期订货法
订货量=下期需使用量－现有数量＋下期期末应有数量
2）永续盘存法
采用永续盘存法的主要目的是保证进货数量，既满足预期的需要，又防止每周进货过多。它要求每次收发食品原材料时，都在永续盘存表上做好记录。
3）标准存活量的确定
标准存货量的确定，需要综合考虑以下因素：
①仓储容量
②管理人员规定的存货价值范围
③适当的订货频率
④使用量
⑤供应单位规定的最低送货量
4）再订购数量
再订购数量是指每次存货数量降至再订购点时所应该订购的数量。在订购数量应足以使存货数量恢复至标准存货量。
采购成本的分析和控制
1、采购成本的分析和控制
餐饮企业成本控制就是通过采取切实可行的措施，加强采购管理，降低采购成本，堵塞漏洞，增加利润。
具体可从以下几个方面入手
（1）制定合理的采购程序
（2）制定科学的采购标准
（3）确定最佳采购批量
（4）质价相符的采购价格
（5）严格控制验收环节
（6）聘用合格的采购人员
采购的发展趋势
1、采购的发展趋势
（1）大规模定制
（2）竞争趋向合作
（3）供应链精益化
（4）绿色供应链
（5）加快创新节奏
（6）共享信息与网络
最佳采购批量的确定
最佳采购批量是指餐饮企业通过合理安排进货时间和购进数量，使得存货总成本达到最低的进货数量。
最佳采购数量的计算公式是建立在以下假设之上的：
1、企业能够及时补充存货，即需要订货时就可以立即取得存货
2、不存在缺货，良好的存货管理本来救不应该出现缺货
3、需求量稳定，并且能够预测
4、存货单价不变
5、企业现金不足，不会因现金短缺而影响进货
6、所需存货市场供应充足，不会因买不到需要的存货而受到影响
存储环节的成本控制
验收与入库
入库交接与入库验收
1、入库交接
餐饮企业的入库交接是指商品的接运方式，也是指库房商品来源的方式，也是指库房商品来源的方式。
入库交接的方式大体可分为到承运方提货、到供货方提货、供货方送货到库等三种方式。
（1）到承运方提货
（2）到供货方提货
货物初检应包括以下几个方面：
第一，外包装标志和包装完好情况
第二，单位数
第三，外观质量受损情况
第四，食品原材料品质情况
（3）供货方送货
2、入库验收
（1）入库验收
入库验收指验收人员依据企业进货标准对购进的食品原材料等进行规格、质量、数量的核对与检验，并对检验合格的食品原材料予以查收和及时入库。
（2）验收的作用
第一，入库验收时保管储存好物料、食品原材料的基础。
第二，入库验收时企业餐饮产品质量的保障
第三，入库验收时索赔、退货、换货的依据
3、入库验收的要求
（1）入库验收的基本要求
第一，准确
第二，及时
第三，认真
（2）入库验收操作的具体要求
第一，挑选胜任的优秀人员负责验货工作。
第二，准备适当的验收工具。
第三，适当的验货空间
第四，安排适当的验货时间
第五，验货人员应该持有食品原材料采购规格标准书
第六，验货人员应该持有食品原材料订货单
入库验收程序、方法与控制
1、入库验收程序
入库验收程序即入库验收步骤，一般分为三步：
（1）验收准备
验收准备是货物入库验收的第一道程序，包括货位、验收设备、工具仪器和人员的准备。 具体要做好以下五个方面的准备工作：
第一，收集、整理并熟悉各项验收凭证、资料和有关验收要求
第二，准备所需的计量器皿和检测仪器仪表等，要准确可靠
第三，落实入库货物的存放地点，选择合理的堆码垛型和保管方法
第四，准备所需的装卸机械、操作器皿和担任验收作业的人力
第五，进口货物或存货单位要求对货物进行质量检验时，要预先通知商检部门或检验部门到库进行检验或质量检测。
（2）核对验收凭证
核对验收按下列三个方面进行：
第一，核对验收收据，包括业务主管部门或货主提供的入库通知单、订货合同、订单。 第二，核对供货单位提供的验收凭证，包括质量保证书、装箱单。
第三，核对承运单位提供的运输单证，对于存在入库前在运输途中出现货损差问题的，送货或提货人员必须提供有关事故记录，包括货物残损情况的货物残损情况的货运记录、普通记录和公路交接单等。
（3）确定验收比例
第一，验收的原则
第二，验收的比例
2、入库验收方法
（1）数量验收
（2）质量验收
3、入库验收控制
（1）明确验收要求，熟悉验收内容
第一，明确验收要求
对验收人员的要求是：
①验收人员必须以企业利益为重，秉公验收，不图私利，具有一定的原则性；
②验收人员要勤恳踏实，仔细认真，按程序全面完成验收工作；
③验收人员应受过专业训练，掌握较全面的食品原材料基础知识，清楚所采购食品原材料的规格和标准，对食品原材料质量能作出较全面准确的判断，严把质量关。
④熟悉饭店餐饮财务制度，懂得有关票据的处理方法和程序
⑤验收完毕，及时入库或交予厨房生产，并填好验收报告备存、交予相关部门或相关人员。 第二，熟悉验收内容
验收内容包括：
①根据采购标准，检验各种食品原材料的质量、体积和数量；
②核对食品原材料的价格与本企业订购食品原材料的价格是否相符，注明验收日期； ③在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原材料；
④迅速地把各种食品原材料送到厨房或库房以便生产和防止损失、变质。
（2）把控验收流程，确保进货质量
第一，根据订购单检查进货。
第二，根据送货发票检查进货
第三，对不合格货品予以退回
第四，合格食品原材料入库
第五，完成有关报表的填送
入库验收过程中发生问题后的处理
1、验收过程中发生问题的处理要点
（1）凡属承运部门造成的商品数量短缺、外观破损等，应凭接运时的“货运记录”向承运部门索赔
（2）如发生无进货合同、无任何进货依据，但运输单上却表明本库为收货人的情况，仓库收货后应及时查找该货物的产权部门，并主动与发货人联系，问清该货的来龙去脉，并作为待处理商品，不得动用。
（3）凡证件不齐全的到库商品应作为待验商品处理，堆放在待验区，待证件齐全后进行验收
（4）凡有关证件已到，但在规定时间内商品尚未到库的，应及时向发货单位反映，以便查询处理。
（5）供货单位提供的质量保证书与存货单位的进库单、合同不符时，则放入待处理商品区，不得动用，并通知存货单位，按存货单位突出的办法处理
（6）凡数量差异在允许误差范围以内的，仓库可按应收数入账，若超过允许误差范围，应查对核实，做好验收记录，并提出意见，送存货单位再进行处理，该批商品在结案前，不准动用，待结案后，才能办理入库手续。
（7）当规格、质量不符合要求或错发时先将合格品验收，不合格品或错发部分分开并进行查对，核实后将不合格情况和错发程度最好记录，单独存放保管，由存货单位与供货单位交涉处理。
（8）对于包装不符合要求，特别是不能保证货物安全的包装，仓库要及时通知送货单位，对包装整理加固或换装；
（9）凡价格不符的，应按合同规定的价格承付，对多收部分应予拒付
（10）进口商品在订货合同上均规定了索赔期限
（11）对于需要对外索赔的商品，未经商检局检验的，或经检验提出退货或换货尚未出证的，应妥善保管所有单证，并保留好商品原包转，供商局复验。
存储
存储及其作用
1、存储的定义
存储是指为保障和满足企业经营目标需要，对所购进的食品原材料或其它物料进入生产或终端消费前的一种预备过程和状态。
2、存储的作用
存储的总体作用就是促进企业生产和经营，满足消费者就餐需求。
具体作用有以下几个方面：
（1）时间效用
（2）“蓄水池”作用
（3）降低物流成本
（4）保存食品原材料的使用价值和价值
库房类型与管理
1、干货库管理
干货库管理的储藏管理必须注意以下几方面：
（1）储存的各种货物不接触地面，应整齐、有间隔地存放在货物架上。
（2）储存的各种货物不接触库内的各墙面，这样既利于空气对流，又不给库内留下死角。
（3）储存食品原材料的库房，必须按照食品原材料的类型进行分类整理，依次存放，固定食品原材料存放于固定位置
（4）所有散装食品原材料都应存放到有盖子和有标识的容器内，便于领用，确保卫生，质量。
（5）货架与地面应当整齐、干净，不留卫生死角，防止虫鼠滋生
（6）表明各种货物的入库时间，按入库日期顺序发放，执行“先入库先发放”的原则
（7）合理摆放各类食品原材料，将厨房常用的食品原材料码放在仓库出口处。
（8）将带有包装或重量大的物料放在货架的下部
（9）干货库的温度应保持在10~24℃，相对湿度保持在50%~60%之间，以保持食品原材料的基本质量
（10）非工作时间要锁门
2、冷藏库管理
冷藏库管理的储藏管理必须注意以下几方面：
（1）熟食品在入库冷藏时，要存放在干净、有标记、带盖的容器内，并标记品名及入库时间
（2）冷藏食品原材料不要接触水和冰
（3）经常检查冷藏库的温度，确保冷藏质量。
（4）不要将食品接触地面，应存放在货架上
（5）定人、定时打扫冷藏库，确保库内干净、卫生。
（6）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先存先取”的原则
（7）每日记录食品原材料的损失情况
（8）将气味浓的食品原材料或隔离存放，防止食品原材料相互窜味，影响质量。
（9）由专业人员保养和检查冷藏设备，加强巡视，确保设备正常运行
（10）入库前需仔细检查食品原材料，避免把已经变质、污染的食品原材料送入冷藏室
（11）非各种时间应锁门
3、冷冻库管理
冷冻库管理的储藏管理必须注意以下几方面：
（1）定人、定时检查冷冻库的温度
（2）食品原材料入库前要控干水分，放入适合的容器内，加上盖，并在盖上标记食品原材料品名和入库日期
（3）入库食品原材料不要接触地面或靠墙摆放
（4）密封冷冻库，减少冷气损失，确保库内温度恒定
（5）遵循“先存先取”的原则，领用库存的食品原材料
（6）保持货架与地面卫生
（7）加强巡视，定人定期保养和检修冷冻库
（8）非工作时间应锁门
4、水产活养食品原材料储存及管理
适宜的温度、盐度和水质是水产品养活的环境要求。储存不同尅的水产品要选用不同的水温或水的盐度，并根据水质变化，及时更换新水。一般的水产品要每半个月换新水一次。
存储成本控制与管理
1、存储成本构成
存储成本=采购成本＋加工成本＋其他成本
2、存储成本控制的意义
（1）确定最佳采购量，减少资金占用和食品原材料浪费
（2）确定最佳采购时间，保证食品原材料及时供应
（3）提高工作效率，降低成本费用
（4）科学设计与管理，避免食品原材料变质
3、存储成本管理
（1）存储成本的确定
1）食品原材料的消耗定额
食品原材料的消耗定额是指在一定的技术条件下，为加工餐厅所需菜点而消耗的食品原材料的食品原材料数量标准。它是编制食品原材料采购计划和计算其他指标的基础，它表明业务经营过程中食品原材料的使用情况。
制定食品原材料消耗定额的方法：
①经验估计法是以有关人员的经验和历史资料为依据，通过分析估计来确定食品原材料消耗定额的方法。
②统计分析法是根据实际食品原材料消耗的历史资料，通过简单的计算和分析，确定食品原材料消耗定额的方法。
③技术分析法是根据实地观察、测定或者通过技术计算确定食品原材料消耗定额的方法。
2）食品原材料的储备定额
食品原材料的储备定额是指在一定的条件下，为完成一定的接待任务，保证经营活动不间断地进行所必须的最经济合理的食品原材料数量标准。它是编制食品原材料采购计划的基础，也是采购、订货、存货、仓库管理和储备资金管理的主要依据。
①经常储备
经常储备是指前后两批食品原材料进店的间隔期间，为满足业务经营需要而建立的食品原材料储备。经常储备的数量是周期性变化的，一般是每批食品原材料进货时达到最高值，第二批食品原材料进货前降低到最低点。
经常储备定额根据进货间隔天数和平均每天需要量计算，计算公式如下：
经常储备定额=进货间隔天数×平均每天需要量
其中，平均每天需要量是用全年需要量除以日历年天数得出的
②保险储备
保险储备是一种后备性质的储备，是为防止交货误期、运输受阻等原因造成的产脱节而设立的一种储备。
保险储备定额是由平均每天需要量和保险储备天数两个因素决定的，计算公式如下：
保险储备定额=平均每天需要量×保险天数
食品原材料定额是由经常储备定额和保险储备定额组成，计算公式如下：
某项原材料的储备定额=经常储备定额＋保险储备定额=平均每天需要量×（进货间隔天数＋保险天数）
③季节储备
季节储备是为了克服某些原材料供应受季节性影响而建立的食品原材料储备。
季节储备是由进货的季节性和销售的季节波动所引起的，一般由两种情况：
一是，受餐厅的淡旺季影响，旺季销售量大，各种食品原材料消耗大；淡季销售量小。 二是，某种食品原材料的生产受季节影响。
酒店只能在某段时间内组织进货，并储备中断期内的全部用量，计算公式如下：
季节储备量=平均每天需要量×中断天数
④经济储备
从企业本身经济利益出发计算食品原材料的储备定额，称经济储备定额。
3）订货时间
订货时间的确定提出采购申请的时间和两批食品原材料采购之间的时间间隔，即订货周期。订货时间确定的主要方法是订货点法。
订货点是指为及时补充库存食品原材料而确定的订货时间或库存数量。
备运时间是指从办理订货手续直到食品原材料进店的全部时间，包括从发出订货、办理订货手续、运货的进库前验收等时间的总和。
订货点=每日平均需要量×备运时间＋保险储备量
订货点法还可分为定量订货点法和定期订货点法两种。
定量订货点法，是指库存数量固定，订货时间不固定，当库存量下降到订货点时就发出订货单，而订货数量可采用经济批量。这种方法适用于占用资金较多的食品原材料。
定期订货点法是指订货时间固定，按规定订货时间发出订单，这种方法适用于占用资金较少的食品原材料。
（2）存储管理
存储管理的内容繁杂，具体可从以下几个方面着手：
第一，防患未然，确保食品原材料安全无事。
第二，入库前，要严格检查食品原材料的质量，做好入库账。
第三，存储做到四“必须”：上班时必须检查仓库房门有无异味，下班时必须锁门、拉闸断电，仓库必须保证通风，经常调节库内湿度、温度，易燃易爆危险品必须单独存放，妥善保管。
第四，最大限度地使用库容，充分利用货位、货架，不超负荷。
第五，食品原材料分区摆放，保证整齐有序，并建立标记，易于识别，便于入库和出库。 第六，摆放食品原材料要保证合理的墙柜、顶柜、推柜、库内通道要通畅，便于库房人员工作。
第七，经常整理库容，保证合理库内清洁卫生。
第八，建立和健全库房保管帐，详细记载食品原材料的品名、数量、规格、式样、价格、产地、来货时间、入库数量、出库数量、实存数量。
第九，定期进行账目核对，做到账账相符、账实相符。
第十，严格遵守库房管理纪律。
第十一，严格出库食品原材料的管理手续。
第十二，库房盘点。
关于库存成本管理的新思路
1、关于库存成本管理的新思路
（1）建立物料成本管理会计制度
（2）把物流总费用最省作为库存成本管理的指导思想
（3）建立库存成本定期统计分析制度
（4）树立最优库存思想
出库、领用与发放
出库、领发料的基本要求
1、出库、领发料的基本要求
加强出库、领发料的管理，一是为了保证厨房、餐厅用料得以及时、充分供应；二是控制厨房、餐厅用料的数量；三是正确记录厨房、餐厅用料的成本。
食品原材料发放要做到以下几点：
（1）严格食品原材料的出库手续
（2）定时发放食品原材料
（3）严格食品原材料的领用手续
食品原材料的领用是直接影响厨房成本的重要指标，所以厨房领用各种原材料要慎重的态度，要自觉注意以下三个方面的问题：
首先，增强食品原材料领用的计划性和审核的严肃性
其实，严把领用食品原材料质量关
最后，复核领进的食品原材料
（4）食品原材料的调拨管理
（5）建立和健全库房保管台账
1）在食品原材料出库后，要做好食品原材料的发放记录和存货卡记录，要详细记载食品原材料的品名、数量、规格、价格、产地、来货时间、入库数量、出库数量、实存数量等信息，转交食品成本控制人员，以保持库中食品原材料与账卡相符，协助做好厨房成本控制工作。
2）仓库发货人员要坚持原则，做到没有领用单不发货，领用单没有审批或涂改、字迹不清楚的也不予发货。
出库、领料的程序与核算方法
1、出库、领发料的基本程序
（1）出库准备
出库准备是出库工作的第一个环节，搞好出库准备有利于枯萎的合理了利用，可以提高出库工作效率，有利于人员的合理配合。一是加强物料出库前的联系；二是做好出库挑选整理工作，三是做好出库的人力、器皿设备及场地准备。
（2）审核出库凭证
（3）配料备货
（4）复核
食品原材料出库复核是指其在经过出库过程中的各个工序后，以食品原材料出库凭证为依据进行的再核对。
（5）包装
（6）点交
（7）填单、登帐
（8）清理
2、发货成本的计算方法
（1）个别计价法
采用这一方法是假设存货的成本流转与实物流转相一致，按照各种存货，逐一辨认各批发出存货和期末存货所属的购进批别或生产批别，分别按其购入或生产时确定的单位成本作
为计算各批发出存货和期末存货的方法。
个别计价法的优点：计算发出存货的成本和期末存货的成本比较合理、准确。缺点：实际操作的工作量繁重，困难较大。
个别计价法适用于容易识别、存货品种数量不多、单位成本较高的存货计价，
计算公式如下：
发出存货实际成本=各批存货发出数量×该批次存货实际进货单价
（2）先进先出法
先进先出法是以先入库发出为原则，按先入库的成本计算发出材料的成本，发完该批再发下一批。
具体做法：先按存货期初余额的单价计算发出存货的成本，领发完毕后，再按第一批的存货的单价计算，依此从前向后类推，计算发出存货和结存货的成本。
先进先出法的优点：企业不能随意挑选存货计价以调整当期利润。缺点：工作比较烦琐，特别对于存货进出频繁的企业更是如此，而且当物价上涨会高估企业当期利润和库存存货价值，反之会低估企业价值和当期利润。
（3）加权平均法
当以月尾计算期间时，亦称之为全月一次加权平均法，是指以月初结存存货成本加上本月购进存货成本作为被除数，以月初结存存货数量加上本月购入存货数量作为除数的计算方法。
存货单位成本=月末库存存货的成本=月末库存存货数量×存货加权平均单位成本 本期发出存货的成本=本期发出存货数量×存货加权平均单位成本
加权平均法的优点：计算方法简单。缺点：不利于核算的及时性，在市场物价变动幅度较大的情况下，按加权平均单位成本计算的期末存货成本与现行成本的数值有较大的差异。这种方法适合市场物价变动幅度不大的情况
（4）移动平均法
移动平均法是用一组最近的实际数据来预测未来一期货几期内企业产品的需求量、产能等的一组常用方法。
存货单位成本=本月发出存货的成本=本次发出存货数量×本次发货前的存货单位成本
本月月末库存存货成本=月末库存存货的数量×本月月末存货单位成本
移动平均法的优点：由于每次购进存货后需要计算存货的加权平均成本，因此可以在发货时就对发出的存货计价，及时掌握存货的结存情况，便于进行存货数量和金额的管理。缺点：每次进货都要计算一次平均单位成本，核算工作量大，不适用于收发业务频繁、采用手工计算的企业。
盘存
盘存及作用
1、盘存定义
盘存指在一定时期内，对库房领用食品原材料的保管账进行账目核对，达到账账相符、账实相符、控制食品原材料成本的目的。
2、盘存的作用
通过盘存，有利于加强财产管理，控制存货，挖掘内部潜力，掌握损益，加速资金周转，指导日常经营业务，真实把握经营绩效，及早堵塞漏洞。
具体作用如下：
（1）保证账簿记录与实务数字一致，使会计资料正确可靠
（2）加强财产管理，保证财产安全
（3）查明财产物资是否被充分利用
（4）检查企业与各单位的往来款项及结算是否符合规定
（5）发现财产物资在验收、保管、领发、调拨、报废以及现金出纳等手续上的问题和缺陷，以便于及时采取措施加以改正。
盘存制度与方法
1、定期盘存制
定期盘存制，也称实地盘存制，指会计期末通过对全部存货进行实地盘点，以确定期末存货的结存数量，然后分别乘以各项存货的盘存单价，计算出期末存货的总金额，记入各有关存货账户，倒计出本期已耗用或已销售存货的成本，
计算公式如下：
本期耗用或销货成本=期末存货成本＋本期购货成本－期末存货成本
其中，期末存货成本=期末存货数量×单价
优点：账务处理简单，工作量小，因为平时不需要反映实际库存商品物资的数量和金额，只在期末根据实地盘点后的实物盘点后的实物数量计价。缺点：不能反映整个生产过程中详细的情况，会出现一些漏洞。
（1）期末存货数量只根据实物盘存的结果来确认，盘存之外的所有商品都被认为业已售出而计作销售成本。
（2）平时不对商品的收、发、结存作明细记录，因而不能反映各种商品的收发情况，缺少可供决策的存货数据，影响企业管理者在存货管理上的计划和控制工作。
定期盘存制只适用于单价低、数量大、平时收发数量较难准确计量，盘点工作量大的存货，例如蔬菜、鲜活食品原材料等。
2、永续盘存制
永续盘存制又称账面盘点制，是指企业设置各种有数量，有金额的存货明细账，根据有关出入库凭证，逐日逐笔登记物料、产品、商品等的收发领退数量和金额，随时算出账面结存数量和金额。
采用永续盘存制，可以随时掌握各种存货的收发、结存情况，有利于存货的各项管理。
期末结存=期初结存＋本期增加－本期减少
3、永续盘存制与定期盘存制的比较
永续盘存制与定期盘存制都属于存货的盘存制度，都需要在期末实地盘点。
不同点：
（1）账面记录不同。永续盘存制对存货的增加、减少都要记录；实地盘存制只记录增加
（2）销售成本确定方法不同。永续盘存法随时可根据账面记录计算销售成本；实地盘存制只能在期末通过盘点倒推出本期销售成本
（3）盘点的目的不同。永续盘存制是为了保证账实相符；实地盘存制是为了确定期末存货的数量，从而倒计出销售成本
（4）适用范围不同。永续盘存制适用范围广；实地盘存制一般只适用于品种多、价值低、出入频繁的商品存货。
盘存管理操作流程
1、仓库盘点管理流程
仓库盘点流程是仓库在盘点作业方面的操作性工具，它通过对盘点工作的安排、计划、组织、初盘、复盘、稽核、查核、数据输入、表单审核、数据校正、总结等方面进行说明、规定和指导，给仓库盘点管理工作指明方向和给出实施方法。
（1）仓库盘点管理概要
1）目的
制定合理的盘存作业管理流程，确保公司库存物料盘点的正确性，达到仓库物料和公司财产有效管理的目的。
2）范围
盘点范围一般包括仓库库存物品和食品原材料
3）职责
后勤部：负责组织、实施仓库盘点作业、最终盘点数据的查核和校正，盘点总结。 财务部：负责稽核仓库盘点作业数据，以反馈其正确性
厨房部：负责盘点差异数据的批量调整
4）表单
表单包括盘点表，稽核盘点表、盘点差异表等。
5）盘点方法及注意事项
盘点采用实盘实点方式，禁止目测数量、估计数量。盘点时注意物料的摆放，盘点后需要对物料进行整理，保持原来的或合理的摆放顺序。
（2）仓库盘点管理流程
1）盘点计划与准备
在时间安排方面分为初盘时间、复盘时间、查核时间、稽核时间等。
初盘时间：确定初步的盘点结果数据。
复盘时间：验证初盘结果数据的准确性，复盘时间根据具体情况安排在第一天完成或在第二天进行。
查核时间：验证初盘、复盘数据的正确性。
稽核时间：稽核初盘、复盘的盘点数据、发现问题，指正错误。
2）盘点会议及培训
3）实施盘点
4）盘点总结及报告
5）盘点工作奖惩
2、复盘作业流程
（1）复盘人对“初盘盘点表”进行分析，快速作出盘点对策，按照先盘点差异大的后盘点差异小的、再抽查无差异物料的方法进行复盘工作；复盘可安排在初盘结束后进行，且可根据情况在复盘结束再安排一次复盘。
（2）复盘时根据初盘的作业方法和流程对数据异常的物料进行再一次点数盘点
（3）初盘时所有差异数据物料都需要经过复盘盘点。
（4）复盘时需要重点查找错误原因
（5）复盘完成后，与初盘数据有差异的需要找初盘人当面核对。
（6）复盘人与初盘人核对数量后，需要将初盘人盘点错误的次数记录在“盘点表”的“初盘错误次数”栏中。
（7）复盘人不需要找出物料全部盘点数据差异的原因，如果确定初盘结果没有错误可以直接将初盘的错误原因写在盘点表备注栏中
（8）复盘时需要查核是否所有的箱装物料全部盘点完成及是否作盘点标记。
（9）复盘人完成所有流程后，在“盘点表”上签字并将“盘点表”交给相应“查核人”
3、查核作业流程
（1）查核人对复盘后的盘点表数据进行分析，以确定查核重点、方向、范围等，按照先盘点数据差异大的后盘点数据差异小的方法进行查核工作；查核可安排在初盘或复盘过程中火结束之后。
（2）查核人根据初盘、复盘的盘点方法对物料异常进行查核，将正确的查核数据填写在“盘点表”上的“查核数量”栏中
（3）确定最终的物料盘点差异后需要进一步找出错误原因并写在“盘点表”的相应位置。
（4）按以上流程完成查核工作，将复盘的错误次数记录在“盘点表”中
（5）查核人完成查核工作后，在“盘点表”上签字并将“盘点表”交给仓库经理，由仓库经理安排盘点数据录入员进行数据录入工作。
（6）盘点库存数据校正
生产环节的成本核算与控制
菜点生产的成本核算与控制
菜点生产的全面控制
1、全面控制的概念
以菜点成本为重点的全面生产控制是当代全面管理理念的一个具体应用。
全面是指全体员工、全部生产过程和全部单位。
生产控制体系是指整个餐饮企业是一个有机整体，无论是生产一线还是二线都是同等重要。
（1）全体员工参与
全体员工参与就是强调成本控制的群众性，要求在整个餐饮企业，特别是厨房中，专业技术人员与普通员工都要积极参加成本控制工作，以确保各项具体任务的落实。
（2）全生产过程控制
全生产过程控制通俗地说就是事前控制、事中控制和事后控制。完整性是指生产经营的整个过程，即从计划、采购、运输、存储、保管、菜点加工制作直到销售，都要进行科学而细致的核算，以控制各项成本。
1）事前控制是预防性的，要求做到有计划、有目标的事先控制
2）事中控制是要求餐饮企业必须加强日常核算，控制目标成本率。
3）事后控制
（3）全部单位参加
整个餐饮企业的每个部门都要实行成本控制，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体地分析优劣。
菜点标准
1、标准与标准化
标准是对重复事物和概念所作的统一规定。它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。
标准化则是在经济、技术、科学管理等社会实践中，对重复性事物和概念通过制订、发布和实施标准，达到统一，以获得最佳秩序和社会效益。
制定标准是充分考虑各方面的条件，把现代科学技术和大量的实践经验结合起来，融合提炼出最佳且切合实际的原材料配置和生产加工方法。
标准的本质是在一定的范围内实现统一，消除混乱，建立正常的生产加工秩序。
2、菜点的生产标准
建立菜点生产标准就是对生产质量、菜点产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保菜点产品质量的优良，达到控制管理的目的。
（1）基础标准
基础标准时一族标准，包括《加工制作名词术语》、《食品原材料加工标准》《干货涨发标准》、《菜点产品评价标准》等。
（2）产品标准
产品标准是对菜点成品统一口径的说明书。该标准规定了菜点的规格、质量、食品原材料的品种与配置、生产加工方法等技术内容明确了成本、成本率、销售价格等经济指标。
菜点标准是厨房标准中最重要的标准，属于产品和过程标准。
制定菜点标准时，主要项目编制的要点如下：
1）菜点的整体特征和工艺方法
编码：菜点的特征符合
类别：菜单的类型归属
菜点名称：标准的中、外文名称
菜点单位成本：菜点的耗用食品原材料成本
精度等级：对误差的要求，按有关企业标准制定
生产加工方式：批量生产或单间生产
彩色形象：静态图片或动态图像
制作形象：各步骤的内容及有关参数，必须使用企业标准中规定的名词术语和代号 质量标准：详细列出企业标准中规定的指标
编制日期、编制人、审核人：这些项目都是制定标准文件所必须的组成部分
2）耗用食品原材料明细情况
食品原材料名称：包括食品原材料、净料或半成品的名称，该食品原材料的编码 食品原材料品种：原材料类别细分
食品原材料规格：几何形状等参数
食品原材料用量：重量、数量参数
食品原材料品质：质量等级、特点
其他：餐具、直接消耗品等
菜点成本核算
1、厨房成本的计算方法
（1）计算方法概述
从理论上讲，餐饮企业所采用的成本计算方法，主要有按产品品种计算成本的方法，称为品种法或简单法；
按成品生产步骤计算成本的方法，称为分步法；
按成品的批量计算成本的方法，称为订单法货分批法；
按成品类别计算成本的方法，称为分类法等几种。
按成品品种计算成本的方法是一切成本计算的基本方法。
按成品生产步骤计算成本，适用于由若干个在工艺上可以间断的步骤生产的成品。
按成品的批量计算成本的方法，适用于按批量加工制作的企业和按订单进行生产的企业。 按成品类别计算成本的方法，是针对成品品种规格较多的企业，把成品按性质分类。
厨房成本计算的核心是计算耗用食品原材料的成本。耗用原材料是指在实际生产菜点时用掉的食品原材料的成本。
按照形式分类，对于宴会和团体包餐为主的厨房，宜采用按成品批量计算成本的方法，具体核算每个宴会和团体包餐的成本。
（2）按生产步骤计算耗用食品原材料成本的方法
按生产步骤计算耗用食品原材料成本的方法是厨房工作人员应该掌握的基本计算方法。 这个计算方法以各个成品品种为为出发点，与操作者参与的加工工序基本上一致。 一般根据厨房的具体情况，把成本计算工作分为两个步骤：
第一步是从原材料到净料或半成品的成本计算，
第二步是从净料或半成品到成品的成本计算。
需要进行成本计算的基本前提是两个：
其一，加工前后的重量发生变化，即加工前食品原材料重量不等于加工后食品原材料的重量，因为只有重量形态变化了才有必要进行计算；
其二，加工前食品原材料的进货价格，必须等加工后才能变成净料或半成品的成本。 用文字可表示为如下的表达式：
∑加工前若干食品原材料金额=∑加工后若干净料或半成品成本
类比确定法就是把经过加工的食品原材料，根据品种、质量、等级等指标与市场或同类厨房中同种食品原材料的价格或成本相比较来比较来确定其价格。这种方法简单实用，但遇到按特殊要求加工的品种，就无法参考比较了。
分析确定法则是根据加工后得到的净料或半成品的品质，按照本企业的经营情况，通过科学的方法确定吹牛逼。这样做比较适合本企业的具体情况，但不易把握尺度。
（3）食品原材料的成本计算
菜单生产控制
1. 厨房生产控制
（1）理顺生产控制
厨房的生产流程主要包括加工、配份、烹调三个方面。
1）食品原材料加工可分为：粗加工、细加工。
2）食品原材料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
3）菜点成品生产可分为：热菜制作、冷菜制作、汤类制作、面点制作。
（2）过程控制
1）加工过程控制
对加工数量进行控制，凭厨房的食品原材料计划单组织采购，达到控制数量和品质的目的。 出材率是表明食品原材料利用程度的指标，
2）配份过程的控制
配份过程控制是菜点成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配。是保证质量的重要环节。
首先，在有条件的情况下，称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，既避免食品原材料的浪费又确保了菜点成品的质量。
其次，应做到凭订单和账务员的认可，厨师方配制，并由服务员将所点的菜点与订单进行核对，从而形成相互制约。
3）烹调过程控制
烹调过程是菜点成品生产的核心环节，对该过程控制是确保菜点成品质量的关键，因此必须严格控制厨师的火候、操作规范等，严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽样检验考核制度。
（3）制定控制方法 1）程序控制法
按厨房生产流程，在加工、配制到烹调三道程序中，以每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制着，配制厨师对不合格品进行再加工、烹调厨师对不合格的配制提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。 2）责任控制法
按每个岗位的职责，实行监督、层层控制。 3）重点控制法
对某些容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结检验教训，分析问题产生的原因，找不到解决问题的方法，已达到防患于未然的目的。
菜点成本报表
1、餐饮成品生产记录
2、餐饮成品成本日报表
餐饮成品日报表是餐厅逐日记录成本数据的重要表格
成品成本日报表
3、食品原材料损耗记录表
原材料损耗记录表
4、退回菜点记录表
质量管理与质量保证标准
1、质量管理的基本概念 （1）质量
质量是反映餐饮产品满足明确和隐含需要的能力的特性总和。质量必须是可操作的定性或定量的特征。 （2）质量控制
质量控制是在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动，其目标是对生产加工过程进行监视，及时消除各环节产生的质量问题，确保菜点产品符合质量规定，满足各科的要求
（3）质量保证
质量保证是为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求。质量保证有内部质量保证和外部质量保证两种。内部质量保证是指在一个企业内部，向管理者提供信任；在合同或其他环境中，外部质量保证向顾客或其他方提供信任。 （4）质量管理
质量管理包括确定质量方针、质量目标和质量职责，并且在质量体系中进行质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动。 （5）质量体系
质量体系是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。质量体系将人员、管理、技术等影响质量的诸因素综合在一起，为实现预定的质量目标而协同工作。
质量体系一般包括：人员的质量知识与综合素质、质量标准、工作方法、组织机构、加工与检测设备。
2、加工过程质量控制
（1）原材料质量控制
原材料质量控制是保证菜点达到规定标准的基本内容，一般包括原材料的品质和卫生与检测设备。
原材料的品质主要指营养成分、价值、口味、色泽、形状和质地优劣等，必须与相关标准中规定的要求一致。原材料的卫生主要包括洁净程度和新鲜程度。 （2）加工制作中的质量控制 1）加工控制
加工控制一般指摘拣、洗涤、切配等冷加工，这个过程抓哟控制加工对象的几何尺寸、重量、形态和损耗率必须达到标准，发现问题要及时分析原因，采取相应对策。 2）配份控制
配份是保证食品原材料成本和菜点成品质量的重量环节，在工艺流程中尽量创造条件，使用衡器等计量器具体进行控制。 3）烹调控制
烹调控制针对热加工的操作规程、火候、口味、浓度和制作数量等五个基本方面进行重点控制。
（3）菜点成品放置的质量控制 1）菜点成品放置时间 2）菜点成品放置温度 3）菜点成品放置湿度
价格核算与销售控制
服务控制
服务控制的重要性 1、服务控制的内容
服务环节是服务员根据客人的点菜，填写点菜单，并分别传给收银员和厨房，之后将厨房做好的产品提供给客人，伺客进餐，最后负责结账，清理台面。
服务控制的目的就是建立一套标准的服务规范，提高服务人员的技术水平和职业道德，提高服务质量，让餐厅服务使顾客满意，避免额外成本费用的发生。 服务控制的关注焦点在于两个方面：一个是领发菜，另一个是侍膳 领发菜包括两个环节：
一是，将餐饮产品从制作人员手中转至服务人员中； 二是，将餐饮产品从服务人员手中转至客人手中。 2、可能引起成本增加的原因 （1）不规范的服务方式 （2）不能及时上菜 （3）点错菜单
（4）信息传递不够及时
（5）服务人员偷吃菜点，增加了成本 （6）备用供应品不足，造成缺货成本 3、服务控制的重要性
餐饮服务人员的每一项服务活动，都尽可能标准化，这样才能真正实现对成本的控制，通过提高服务质量，降低服务成本，获得最大的利润。
服务控制的方法 1.服务控制的方法
（1）建立标准的服务操作规范 （2）准确把握服务的时机
（3）确保服务员与客人的有效沟通
（4）确保生产人员和服务人员之间及时准确的沟通 （5）确保有充足的备用供应品 （6）温度与待售时间的控制 （7）菜点分装必须均匀 （8）注意食品的外观
（9）严格的工作任务说明书 （10）设置传菜员 （11）设置食品核对员
（12）重视对服务人员的培训
价格核算
认识价格
1、价格的含义
餐饮产品的价格，就是餐饮企业所销售商品的价值的货币表现，也就是各种类型的餐饮企业所出售的菜点，酒水等一切餐饮商品的价格。 2、价格的构成要素 （1）理论价格构成
餐饮产品的价值包括三个部分，
一是，生产资料的价值，包括生产和销售餐饮产品所消耗的食品原材料、建筑物、设备、餐饮器具、水电燃料等价值。
二是，劳动力的价值，也就是劳动报酬，包括为劳动者支付的工资、福利、奖金等。 三是，剩余价值，也就是税金和利润 （2）实际价格构成
餐饮产品的价格就是产品成本、费用、税金和利润四个部分。
价格=产品成本＋费用＋税金＋利润
毛利包括费用、税金和利润三个部分，产品成本主要是食品原材料成本
价格=食品原材料成本＋毛利
3、价格的影响因素
价格的高低受到食品原材料成本、期间费用水平以及企业目标利润等企业内部因素的影响。
食品原材料成本是价格的重要决定因素，因为它是构成产品价值的主要组成部分，是影响价格的最基本、最直接的因素。
价格的高低还受餐饮产品的质量、就餐环境、就餐时间、服务水平、地理位置、客人类型、市场需求、竞争状况以及通货膨胀、物价指数等的影响。 4、价格的意义
（1）从微观的角度讲，价格决定着餐饮企业盈利水平 （2）从微观的角度讲，价格决定着餐饮企业的竞争力 （3）从微观的角度讲，价格反映者餐饮企业的定为
（4）从宏观的角度讲，价格帮助各级政府对餐饮市场进行宏观调控。
一方面，餐饮产品的价格调节着餐饮市场的供求关系；
另一方面，价格是规范企业行为、维护餐饮市场秩序的重要手段之一
价格确定的原则 1、价格确定的原则
（1）按质论价，优劣分档
（2）价格要符合市场定为，适应市场需求
（3）价格既要有一定的灵活性，又要相对稳定性 （4）遵从国家政策，按照物价部门的监督和检查
价格确定的步骤 1、价格确定的步骤 （1）确定市场需求 （2）确定定价目标 企业的定价目标如下： ①市场导向目标 ②利润导向目标 ③成本导向目标 ④竞争导向目标 ⑤享受导向目标 （3）计算产品成本 （4）制定毛利率标准
毛利率是毛利与原材料成本或销售收入之间的比率，餐饮产品的毛利率又分为分类毛利率和综合毛利率，它们是考核餐饮企业经营管理水平的重要指标，其高低表明餐饮企业在经营中是否保持了合理的盈利水平及是否正确执行企业的价格政策。 1）分类毛利率
分类毛利率是某一类餐饮产品的毛利率，是该类产品的毛利率占该类产品销售收入总额的百分比。
分类毛利率是餐饮企业核算和制定各种菜点价格的依据。规定各类产品的分类毛利率，可以统一市场，使不同餐饮企业经营的同类产品的价格，相互之间保持平衡和衔接，有利于市场物价的稳定。 2）综合毛利率
综合毛利率是指某一地区或某一等级、某一类型餐饮企业的平均毛利率。 它是按照一定地区或某一类型餐饮企业的毛利总额和销售总额来计算的，也就是毛利总额占销售总额的百分比。
综合毛利率是显示不同地区、不同餐饮企业在某一时期价格水平是否符合规定，综合指标是否合理，也是检查企业市场定位是否合理的重要尺度。 （5）确定定价方法
具体的定义方法有很多，可以以利润为中心，也可以以成本为中心定价，还可以以竞争为中心定价。需要根据各餐饮企业定价目标的不同，结合企业的实际情况，选择适合企业的
定价方法。
任务四 价格确定的方法 1、价格确定的方法 主观定价法
定价方法 客观定价法
（1）主观定价法
合理定价法 最高定价法 低价诱导法 直接定价法 毛利率定价法 主要成本率定价法
（2）客观定价法
客观定价法以企业的经营数据位基础，采用一定的科学方法，把企业的预算转化为产品售价，使售价与经营预算相结合。
我们通常采用的客观定价法是以成本为中心，结合企业期望获得的利润进行定价，主要有毛利率定价法，主要成本率定价法等。 1）毛利率定价法 ①销售毛利率法 销售毛利率法，又称内扣毛利率法，是根据餐饮产品的成本和销售毛利率来计算产品价格的方法。
采用这种方法计餐饮产品的价格，可以让管理者清楚地看出毛利占销售额中所占的比例 ②成本毛利率法
成本毛利率法又称外加毛利率法货成本加成率法，是根据餐饮产品的成本和成本毛利率计算的一种方法。
餐饮产品价格=食品原材料成本×（1＋成本毛利率）
2）主要成本率定价法
主要成本毛利率定价法，也叫主要成本定价法，就是以餐饮产品的食品原材料成本和直接人工成本为基础，结合利润率等其他因素综合计算价格的一种方法。
其中，主要成本率=1－非原材料和直接人工成本率－利润率
定价策略
1、心理定价
心理定价就是企业针对消费者的心理活动制定价格，使消费者在心理价格的诱导下完成购买。比如，整数定价法，尾数定价法，声望定价法，习惯定价法等。 2、折扣和折让定价 3、差别定价
差别定价是指根据不同的消费群、不同的时间和地点对市场进行细分，企业以两种或两种以上的价格销售一种产品或服务的定价策略。 4、地区定价
这是企业根据买卖双方的地理位置差异，考虑让双方分担交货时间、运费和保险等制定的价格策略。 5、新产品定价 6、产品组合定价
产品组合定价是企业为了实现整个产品组合的利润最大化。在充分考虑不同产品之间的关系，以及个别产品定价总利润的影响等因素的基础上，系统地调整产品组合中相关产品的价格。
价格确定的其他方法
还有系数定价法，目标利润定价法，贡献毛利定价法，分类加价法等一系列其他方法。
销售控制
销售控制的重要性 1、销售控制的内容
销售控制有广义和狭义之分，
广义的销售控制是指为扩大销售所进行的一切活动，也就是除了确保实现应得的销售收入而进行的控制以外，还应当通过恰当的提高定价、服务水平等措施，想方设法增加顾客人数，提高销售收入；通过菜单、服务员推销等措施影响顾客的购买活动，以提高销售收入。
狭义的销售控制是指对销售实现过程控制，也就是确保获得应得的销售收入而实现的控制。
2、销售控制的重要性
销售控制的目的是要保证厨房生产的、餐厅向客人提供的产品都能获得销售收入，所有的收入都能被餐厅服务员和收银员正确地记录下来。
如未能对销售控制进行控制，销售的产品不能得到预期的收入，那么成本控制的效果就
不能实现。
3、销售环节容易出现的问题 （1）舞弊
舞弊是服务员或者收银员故意的有目的的进行的活动，导致销售收入不能如数获得。 舞弊有如下几种情况： 1）走单
走单是故意使整张账单丢失，以达到私吞销售收入的目的 其作弊手法有：
①有意丢弃或毁掉账单，私吞相应的收入 ②不开账单，私吞货款 ③一单重复收款 2）走数
走数指账单上的某一项目的数额或者该项目数额中的一部分走失。 其作弊手段有以下几种; ①擅改菜价 ②漏计收入 3）走餐
走餐指不开账单，也不收钱，白白走失餐饮收入， 其作弊手段有：
①餐厅服务人员与客人串通一气，客人用餐后，让其从容离去，而不向其结算餐费； ②或者客人实际消费的菜点样式多，而送到收银台结账的菜点单少，使客人少付款。 4）走汇
走汇主要指餐厅收银员及有关人员私兑收入的外币而使酒店的营业收入蒙受损失。 其作弊手段有：收款使把自己的人民币偷偷放进营业收入里，换出收进的外币，或者相反。 （2）错误
1）账单计算错误或漏记内容，或账单汇总出错 2）外汇折算不准确
3）给予客人的优惠折扣错误 4）客人跑单 5）收银员收错钱
销售控制
1、销售控制的方法 （1）三线两点控制程序
三线两点是指把钱、单、物分离成三条相互独立的线进行传递，在三条传递线的终端设置两个核对点，以联络三线进行控制、即物料传递线、账单传递线、货币传递线、点菜单与账单核对点，以及账单与货币核对点。 1）物料传递线
物料的传递，从厨房取出开始，送至客人消费为止。 其具体步骤如下：
①餐厅服务员根据客人的要求开出菜单
②餐厅服务员把一式三联的点菜单交给收银员盖章，收银员留下一联，用于开出和打印账单，其余两联退还各服务员。
③服务员自己留存一联，把第三联点菜单送到厨房或酒吧。
④厨房或酒吧根据点菜单制作菜点或配置酒水 ⑤传菜员将菜点或酒水送到餐桌上
⑥每班结束后，厨师或调酒师把取菜单按餐厅名称及编号顺序整理好交送其主管 ⑦厨房及酒吧主管将各厨师或调酒师交来的点菜单进一步汇总整理，交送财会部门 2）账单传递线
①收银员将点菜单的内容输入收银机，打印出账单，并把点菜单附在其后，按餐台号码的顺序安排好等待客人结账。
②客人结账时，计算并打印账单的合计金额 ③每班结束时，根据账单编制本班收银员报告，并在收银机上打印出本班德收入情况记录纸带，并将此纸带与收银员报告核对后，连同账单一起交到收入稽核处。 3）货币传递线
①收银员根据账单向客人结算收款。
②收银员下班时，按照币种、票面清点现金，收银员应严格按照有关程序办理。 ③总出纳与监点人一起打开保险箱，点收当日全部收银员投交的现金等，并将现金送存银行。
④根据现金送存银行的回单，编制总出纳报告，并将银行回单附在此报告上，送交收入稽核员审核。
上述三条传递线，最后形成三个终端。在三条传递线的终端设置两个核对点，从而将三条传递线对接起来控制。 4）点菜单与账单核对点
收入稽核人员将厨房交来的点菜单与收银员交来的账单进行核对，以检查账单上的项目与点菜单是否相符，即账单是否完全根据点菜单的内容开立，有无遗漏。 5）账单与货币核对点
收入稽核人员将根据账单编制的餐饮收入日报中的现金结算数与总出纳交来的“总出纳报告”及银行回单等有关单据相核对，根据核对结果，编制现金收入控制表，并对现金溢缺写出追查结果报告。 （2）收银员控制
在稽核人员清机审查时，收银机理的所有记录都会被打印出来，从而大大增强了收银机的控制作用，杜绝餐饮收入的跑漏现象。
收银员的岗位职责
1、餐厅收银员要负责做好餐饮结算工作
2、每天收入现金，必须切实执行“长缴短补”的规定，不得以长补短，发现长款或短款，必须如实向上级汇报。
3、备用金必须天天核对，班班交换，并在班前班后准备好足够零钞
4、按规定妥善处理现金、支票、信用卡、客账及街账，并与报表、账单保持一致 5、爱护及正确使用各种收款设备，并做好清洁保养工作 6、耐心解答客人提出的有关账务方面的问题 7、严格执行外汇管理、不得套换外币
8、下班前认真核对当天的收入，并做好交接班工作