新世纪应用型高等教育 旅游管理类课程规划教材
《餐饮管理》教学大纲
（适用四年制本科）
一、课程的性质、任务和要求
餐饮管理是四年制本科旅游管理专业的一门专业课程。 该课程以管理学理论为指导，以餐饮行业实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，系统地介绍餐饮管理知识和服务技能。通过对该课程的学习，使学生熟悉餐饮经营场所规划及组织机构设置，掌握餐饮营销、菜单、原料、生产、服务、成本等管理方法，培养其从业管理能力和职业服务技能，为其今后从事旅游服务工作打下良好基础。
二、课时分配
三、教学内容
第一章 绪论
【教学目的和要求】
通过本章学习，要求学生了解我国餐饮业的特征、发展状况及趋势；掌握餐饮业的定义、分类及餐饮管理的基本环节；熟悉我国餐饮业存在的问题、餐饮管理的特点及目标。
【教学内容】
第一节 餐饮业概述 一、餐饮业的定义 二、餐饮业的特征 三、餐饮业的分类
第二节 中国餐饮业的历史回顾及发展趋势 一、中国餐饮业发展概况
二、中国餐饮业发展存在的问题 三、中国餐饮业的发展趋势 第三节 餐饮管理概述 一、餐饮管理的基本环节 二、餐饮管理的特点 三、餐饮管理的目标
【教学重点】
餐饮管理的基本环节、特点及目标。
【教学建议】
在本章教学可以采用讲授法，并采用列举的方法进行辅助教学，同时用案例分析的方法进一步加深理论基础的学习。
第二章 餐饮经营场所规划
【教学目的和要求】
通过本章的学习，要求学生熟悉餐饮经营场所选址的一般原则、餐饮经营场所的环境设计要求及餐饮设施规划应遵循的原则；了解餐饮经营场所选址的注意事项及应该考虑的要素；掌握餐饮经营场所选址的方法及餐厅、厨房、酒吧的设施规划内容与要点。
【教学内容】
第一节 餐饮选址规划 一、选址原则
二、选址应考虑的因素 三、选址的方法 四、选址的注意事项 第二节 餐饮设施规划 一、餐饮设施规划的原则 二、餐厅设施规划 三、厨房设施规划 四、酒吧设施规划
第三节 餐饮经营场所的环境设计 一、环境设计的基本要求 二、餐厅环境设计 三、酒吧环境设计 四、厨房环境设计
【教学重点】
餐厅、厨房、酒吧的设施规划内容与要点。
【教学建议】
在本章教学可以采用讲授法、案例教学法，并采用多媒体课件、录像等辅助教学。有条件的可以带领学生到餐饮企业进行实地考查。
第三章 餐饮业组织机构及人员配置
【教学目的和要求】
通过本章学习，要求学生熟悉餐饮业组织机构设置的基本原则、餐饮企业人员配置的原则和考虑要素；了解餐饮企业的集中组织形式及人员配置的三种方法；掌握不同餐饮企业组织机构主要岗位的职责内容；清楚餐饮企业不同岗位人员的素质要求。
【教学内容】
第一节 餐饮业组织机构
一、餐饮业组织机构设置的基本原则 二、餐饮企业的组织机构形式 三、餐饮企业组织机构的岗位职责
第二节 餐饮企业人员配置 一、餐饮企业人员配置的内涵 二、餐饮企业人员配置的方法 三、餐饮企业人员素质要求
【教学重点】
餐饮企业组织机构主要岗位的职责内容。
【教学建议】
在本章教学可以采用讲授法、案例教学法，并采用多媒体课件、录像等辅助教学。建设安排学生调查一家餐饮企业的组织机构及其人员配置。
第四章 餐饮营销管理
【教学目的和要求】
通过本章学习，要求学生了解餐饮营销的含义及必要性、餐饮营销观念的演变及现代餐饮营销的特点；掌握餐饮市场需求和供给的相互关系、餐饮市场细分的原则和步骤、餐饮目标市场选择的依据、餐饮市场定位的依据和方法及步骤、餐饮营销计划的内容及餐饮营销组合策略；熟悉餐饮企业主题营销、网络营销、绿色营销、关系营销和体验营销的特点及实施策略。
【教学内容】
第一节 餐饮营销概述
一、餐饮营销的含义及必要性 二、餐饮营销观念的演变 三、现代餐饮营销的特点
第二节 餐饮市场的需求与供给分析 一、餐饮市场的需求分析 二、餐饮市场的供给分析
三、餐饮市场需求与供给的平衡 第三节 餐饮市场定位 一、餐饮市场细分 二、餐饮目标市场选择 三、餐饮市场定位
第四节 餐饮营销计划与组合 一、营销计划 二、营销组合
第五节 餐饮营销的新发展 一、主题营销 二、网络营销 三、绿色营销 四、关系营销 五、体验营销
【教学重点】
餐饮营销计划的内容及餐饮营销组合策略。
【教学建议】
在本章教学可以采用讲授法、案例教学法和讨论法，并采用多媒体课件、录像等辅助教
学。有条件的可以带领学生实地考查餐饮企业的营销计划与策略。
第五章 菜单管理
【教学目的和要求】
通过本章学习，要求学生了解菜单的功能、种类与内容；掌握菜单设计的原则、内容和步骤；掌握菜单的定价原则、策略及方法。
【教学内容】
第一节 菜单概述 一、菜单的含义及功能 二、菜单的种类 三、菜单的内容 第二节 菜单设计
一、菜单设计的基本原则 二、菜单设计的内容及步骤 三、菜单的评估与修正 第三节 菜单的定价策略 一、菜单的价格构成要素 二、菜单的定价原则 三、菜单的定价策略 四、菜单的定价方法
【教学重点】
菜单设计的步骤；菜单定价的策略及方法。
【教学建议】
在本章教学可以采用讲授法、案例教学法，并采用多媒体课件、录像等辅助教学。
第六章 餐饮原料管理
【教学目的和要求】
通过本章学习，要求学生了解餐饮原料采购的含义及作用；熟悉原料采购数量控制和质量控制及价格控制、原料验收体系和任务、原料储存库房的设计要求；掌握原料采购的方法和管理要求及程序、原料验收操作程序、原料储存管理的要求、原料发放的形式和原则及库存盘点管理。
【教学内容】
第一节 餐饮原料采购管理 一、原料采购的含义及任用 二、原料采购的方法
三、原料采购工作的管理要求 四、原料采购工作的程序 五、原料采购数量的控制 六、原料采购质量的控制 七、原料采购价格的控制 第二节 餐饮原料验收管理 一、原料验收体系
二、原料验收的任务 三、原料验收的操作程序 第三节 餐饮原料储存管理 一、原料储存库房的设计要求 二、原料储存管理的基本要求
第四节 餐饮原料的发放与库存盘点管理 一、原料发放的形式 二、原料发放的原则 三、库存盘点
【教学重点】
原料采购的数量、质量及价格的控制，原料验收操作程序，原料储存管理，原料发放及库存盘点管理。
【教学建议】
在本章教学可以采用讲授法、案例教学法，并采用多媒体课件、录像等辅助教学。有条件的可以带领学生实地考查餐饮企业的原料管理。
第七章 厨房生产管理
【教学目的和要求】
通过本章学习，要求学生了解厨房生产组织形式及岗位职责、厨房工作程序；掌握厨房的生产管理、标准化食谱管理、厨房卫生和安全管理；熟悉厨房事故预防与处理方法。
【教学内容】
第一节 厨房生产组织形式及岗位职责 一、厨房生产组织形式 二、中西餐厨房岗位职责
第二节 厨房工作程序与生产管理 一、中餐厨房工作程序与生产管理 二、西餐厨房工作程序与生产管理 第三节 厨房卫生与安全管理 一、厨房卫生管理 二、厨房安全管理
三、厨房事故预防与处理
【教学重点】
厨房的生产、卫生和安全管理。
【教学建议】
在本章教学可以采用讲授法、案例教学法，并采用多媒体课件、录像等辅助教学。另外可以让学生通过实地调查进一步了解厨房生产管理的流程。
第八章 餐饮服务管理
【教学目的和要求】
通过本章学习，要求学生了解餐饮服务质量的构成内容；熟悉中餐和西餐服务的流程；掌握餐饮服务的基本技能、餐饮服务质量的事前和事中及反馈控制方法。
【教学内容】
第一节 餐饮服务基本技能 一、托盘 二、摆台 三、餐巾折花 四、斟酒
五、上菜和分菜 第二节 中餐服务 一、中餐零点服务 二、中餐宴会服务 第三节 西餐服务 一、西餐零点服务 二、西餐宴会服务
第四节 餐饮服务质量管理 一、餐饮服务质量的内容
二、餐饮服务质量管理存在的误区 三、餐饮服务质量的控制方法
【教学重点】
餐饮服务的基本技能、中西餐服务的流程。
【教学建议】
在本章教学可以采用讲授法、演示法、现场操作法和案例教学法，并采用多媒体课件、录像等辅助教学。另外一方面要安排课后时间强化学生对餐饮服务技能的训练，另一方面组织学生去餐饮企业顶岗对客服务。
第九章 餐饮成本管理
【教学目的和要求】
通过本章学习，要求学生了解餐饮成本核算的内容和方法；熟悉餐饮成本的构成和分类及特点、团体用餐和餐厅的成本核算、餐饮成本控制的原则和步骤；掌握餐饮原料和产品的成本核算、餐饮运行各环节的成本控制方法。
【教学内容】
第一节 餐饮成本概述 一、餐饮成本的构成 二、餐饮成本的分类 三、餐饮成本的特点 第二节 餐饮成本核算 一、餐饮成本核算内容 二、餐饮成本核算方法 三、餐饮原料成本核算 四、餐饮产品成本核算 五、其他餐饮成本核算 第三节 餐饮成本控制 一、餐饮成本控制原则
二、餐饮成本控制的关键点及工作步骤 三、餐饮成本控制的方法
【教学重点】
餐饮原料和产品的成本核算、餐饮运行各环节的成本控制方法。
【教学建议】
在本章教学可以采用讲授法、案例教学法，并采用多媒体课件辅助教学。另外要加大本章的习题量以利学生对餐饮成本核算方法的掌握。
第十章 餐饮管理创新
【教学目的和要求】
通过本章学习，要求学生了解创新的含义和特征、餐饮组织创新的内容和形式、餐饮产品创新的内涵和要求；掌握餐饮管理创新的内容和方法、餐饮菜品及服务创新的方向；熟悉学习型组织的特征和创建策略。
【教学内容】
第一节 餐饮管理创新概述 一、创新的含义和特征 二、餐饮管理创新的内容 三、餐饮管理创新的方法 四、餐饮管理创新的趋势 第二节 餐饮组织创新
一、餐饮组织创新的内容和形式
二、餐饮组织创新的目标――学习型组织 第三节 餐饮产品创新 一、餐饮产品创新的内涵 二、餐饮产品创新的要求 三、餐饮产品创新的形式
【教学重点】
餐饮管理创新的内容和方法、餐饮菜品及服务创新的方向。
【教学建议】
在本章教学可以采用讲授法、案例教学法，并采用多媒体课件、录像等辅助教学。另外可以让学生利用网络查找资料，进一步了解餐饮管理创新的内容、方法及趋势。
新世纪应用型高等教育 旅游管理类课程规划教材
《餐饮管理》教学大纲
（适用四年制本科）
一、课程的性质、任务和要求
餐饮管理是四年制本科旅游管理专业的一门专业课程。 该课程以管理学理论为指导，以餐饮行业实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，系统地介绍餐饮管理知识和服务技能。通过对该课程的学习，使学生熟悉餐饮经营场所规划及组织机构设置，掌握餐饮营销、菜单、原料、生产、服务、成本等管理方法，培养其从业管理能力和职业服务技能，为其今后从事旅游服务工作打下良好基础。
二、课时分配
三、教学内容
第一章 绪论
【教学目的和要求】
通过本章学习，要求学生了解我国餐饮业的特征、发展状况及趋势；掌握餐饮业的定义、分类及餐饮管理的基本环节；熟悉我国餐饮业存在的问题、餐饮管理的特点及目标。
【教学内容】
第一节 餐饮业概述 一、餐饮业的定义 二、餐饮业的特征 三、餐饮业的分类
第二节 中国餐饮业的历史回顾及发展趋势 一、中国餐饮业发展概况
二、中国餐饮业发展存在的问题 三、中国餐饮业的发展趋势 第三节 餐饮管理概述 一、餐饮管理的基本环节 二、餐饮管理的特点 三、餐饮管理的目标
【教学重点】
餐饮管理的基本环节、特点及目标。
【教学建议】
在本章教学可以采用讲授法，并采用列举的方法进行辅助教学，同时用案例分析的方法进一步加深理论基础的学习。
第二章 餐饮经营场所规划
【教学目的和要求】
通过本章的学习，要求学生熟悉餐饮经营场所选址的一般原则、餐饮经营场所的环境设计要求及餐饮设施规划应遵循的原则；了解餐饮经营场所选址的注意事项及应该考虑的要素；掌握餐饮经营场所选址的方法及餐厅、厨房、酒吧的设施规划内容与要点。
【教学内容】
第一节 餐饮选址规划 一、选址原则
二、选址应考虑的因素 三、选址的方法 四、选址的注意事项 第二节 餐饮设施规划 一、餐饮设施规划的原则 二、餐厅设施规划 三、厨房设施规划 四、酒吧设施规划
第三节 餐饮经营场所的环境设计 一、环境设计的基本要求 二、餐厅环境设计 三、酒吧环境设计 四、厨房环境设计
【教学重点】
餐厅、厨房、酒吧的设施规划内容与要点。
【教学建议】
在本章教学可以采用讲授法、案例教学法，并采用多媒体课件、录像等辅助教学。有条件的可以带领学生到餐饮企业进行实地考查。
第三章 餐饮业组织机构及人员配置
【教学目的和要求】
通过本章学习，要求学生熟悉餐饮业组织机构设置的基本原则、餐饮企业人员配置的原则和考虑要素；了解餐饮企业的集中组织形式及人员配置的三种方法；掌握不同餐饮企业组织机构主要岗位的职责内容；清楚餐饮企业不同岗位人员的素质要求。
【教学内容】
第一节 餐饮业组织机构
一、餐饮业组织机构设置的基本原则 二、餐饮企业的组织机构形式 三、餐饮企业组织机构的岗位职责
第二节 餐饮企业人员配置 一、餐饮企业人员配置的内涵 二、餐饮企业人员配置的方法 三、餐饮企业人员素质要求
【教学重点】
餐饮企业组织机构主要岗位的职责内容。
【教学建议】
在本章教学可以采用讲授法、案例教学法，并采用多媒体课件、录像等辅助教学。建设安排学生调查一家餐饮企业的组织机构及其人员配置。
第四章 餐饮营销管理
【教学目的和要求】
通过本章学习，要求学生了解餐饮营销的含义及必要性、餐饮营销观念的演变及现代餐饮营销的特点；掌握餐饮市场需求和供给的相互关系、餐饮市场细分的原则和步骤、餐饮目标市场选择的依据、餐饮市场定位的依据和方法及步骤、餐饮营销计划的内容及餐饮营销组合策略；熟悉餐饮企业主题营销、网络营销、绿色营销、关系营销和体验营销的特点及实施策略。
【教学内容】
第一节 餐饮营销概述
一、餐饮营销的含义及必要性 二、餐饮营销观念的演变 三、现代餐饮营销的特点
第二节 餐饮市场的需求与供给分析 一、餐饮市场的需求分析 二、餐饮市场的供给分析
三、餐饮市场需求与供给的平衡 第三节 餐饮市场定位 一、餐饮市场细分 二、餐饮目标市场选择 三、餐饮市场定位
第四节 餐饮营销计划与组合 一、营销计划 二、营销组合
第五节 餐饮营销的新发展 一、主题营销 二、网络营销 三、绿色营销 四、关系营销 五、体验营销
【教学重点】
餐饮营销计划的内容及餐饮营销组合策略。
【教学建议】
在本章教学可以采用讲授法、案例教学法和讨论法，并采用多媒体课件、录像等辅助教
学。有条件的可以带领学生实地考查餐饮企业的营销计划与策略。
第五章 菜单管理
【教学目的和要求】
通过本章学习，要求学生了解菜单的功能、种类与内容；掌握菜单设计的原则、内容和步骤；掌握菜单的定价原则、策略及方法。
【教学内容】
第一节 菜单概述 一、菜单的含义及功能 二、菜单的种类 三、菜单的内容 第二节 菜单设计
一、菜单设计的基本原则 二、菜单设计的内容及步骤 三、菜单的评估与修正 第三节 菜单的定价策略 一、菜单的价格构成要素 二、菜单的定价原则 三、菜单的定价策略 四、菜单的定价方法
【教学重点】
菜单设计的步骤；菜单定价的策略及方法。
【教学建议】
在本章教学可以采用讲授法、案例教学法，并采用多媒体课件、录像等辅助教学。
第六章 餐饮原料管理
【教学目的和要求】
通过本章学习，要求学生了解餐饮原料采购的含义及作用；熟悉原料采购数量控制和质量控制及价格控制、原料验收体系和任务、原料储存库房的设计要求；掌握原料采购的方法和管理要求及程序、原料验收操作程序、原料储存管理的要求、原料发放的形式和原则及库存盘点管理。
【教学内容】
第一节 餐饮原料采购管理 一、原料采购的含义及任用 二、原料采购的方法
三、原料采购工作的管理要求 四、原料采购工作的程序 五、原料采购数量的控制 六、原料采购质量的控制 七、原料采购价格的控制 第二节 餐饮原料验收管理 一、原料验收体系
二、原料验收的任务 三、原料验收的操作程序 第三节 餐饮原料储存管理 一、原料储存库房的设计要求 二、原料储存管理的基本要求
第四节 餐饮原料的发放与库存盘点管理 一、原料发放的形式 二、原料发放的原则 三、库存盘点
【教学重点】
原料采购的数量、质量及价格的控制，原料验收操作程序，原料储存管理，原料发放及库存盘点管理。
【教学建议】
在本章教学可以采用讲授法、案例教学法，并采用多媒体课件、录像等辅助教学。有条件的可以带领学生实地考查餐饮企业的原料管理。
第七章 厨房生产管理
【教学目的和要求】
通过本章学习，要求学生了解厨房生产组织形式及岗位职责、厨房工作程序；掌握厨房的生产管理、标准化食谱管理、厨房卫生和安全管理；熟悉厨房事故预防与处理方法。
【教学内容】
第一节 厨房生产组织形式及岗位职责 一、厨房生产组织形式 二、中西餐厨房岗位职责
第二节 厨房工作程序与生产管理 一、中餐厨房工作程序与生产管理 二、西餐厨房工作程序与生产管理 第三节 厨房卫生与安全管理 一、厨房卫生管理 二、厨房安全管理
三、厨房事故预防与处理
【教学重点】
厨房的生产、卫生和安全管理。
【教学建议】
在本章教学可以采用讲授法、案例教学法，并采用多媒体课件、录像等辅助教学。另外可以让学生通过实地调查进一步了解厨房生产管理的流程。
第八章 餐饮服务管理
【教学目的和要求】
通过本章学习，要求学生了解餐饮服务质量的构成内容；熟悉中餐和西餐服务的流程；掌握餐饮服务的基本技能、餐饮服务质量的事前和事中及反馈控制方法。
【教学内容】
第一节 餐饮服务基本技能 一、托盘 二、摆台 三、餐巾折花 四、斟酒
五、上菜和分菜 第二节 中餐服务 一、中餐零点服务 二、中餐宴会服务 第三节 西餐服务 一、西餐零点服务 二、西餐宴会服务
第四节 餐饮服务质量管理 一、餐饮服务质量的内容
二、餐饮服务质量管理存在的误区 三、餐饮服务质量的控制方法
【教学重点】
餐饮服务的基本技能、中西餐服务的流程。
【教学建议】
在本章教学可以采用讲授法、演示法、现场操作法和案例教学法，并采用多媒体课件、录像等辅助教学。另外一方面要安排课后时间强化学生对餐饮服务技能的训练，另一方面组织学生去餐饮企业顶岗对客服务。
第九章 餐饮成本管理
【教学目的和要求】
通过本章学习，要求学生了解餐饮成本核算的内容和方法；熟悉餐饮成本的构成和分类及特点、团体用餐和餐厅的成本核算、餐饮成本控制的原则和步骤；掌握餐饮原料和产品的成本核算、餐饮运行各环节的成本控制方法。
【教学内容】
第一节 餐饮成本概述 一、餐饮成本的构成 二、餐饮成本的分类 三、餐饮成本的特点 第二节 餐饮成本核算 一、餐饮成本核算内容 二、餐饮成本核算方法 三、餐饮原料成本核算 四、餐饮产品成本核算 五、其他餐饮成本核算 第三节 餐饮成本控制 一、餐饮成本控制原则
二、餐饮成本控制的关键点及工作步骤 三、餐饮成本控制的方法
【教学重点】
餐饮原料和产品的成本核算、餐饮运行各环节的成本控制方法。
【教学建议】
在本章教学可以采用讲授法、案例教学法，并采用多媒体课件辅助教学。另外要加大本章的习题量以利学生对餐饮成本核算方法的掌握。
第十章 餐饮管理创新
【教学目的和要求】
通过本章学习，要求学生了解创新的含义和特征、餐饮组织创新的内容和形式、餐饮产品创新的内涵和要求；掌握餐饮管理创新的内容和方法、餐饮菜品及服务创新的方向；熟悉学习型组织的特征和创建策略。
【教学内容】
第一节 餐饮管理创新概述 一、创新的含义和特征 二、餐饮管理创新的内容 三、餐饮管理创新的方法 四、餐饮管理创新的趋势 第二节 餐饮组织创新
一、餐饮组织创新的内容和形式
二、餐饮组织创新的目标――学习型组织 第三节 餐饮产品创新 一、餐饮产品创新的内涵 二、餐饮产品创新的要求 三、餐饮产品创新的形式
【教学重点】
餐饮管理创新的内容和方法、餐饮菜品及服务创新的方向。
【教学建议】
在本章教学可以采用讲授法、案例教学法，并采用多媒体课件、录像等辅助教学。另外可以让学生利用网络查找资料，进一步了解餐饮管理创新的内容、方法及趋势。