奶酪的简史
没有人确切地知道第一次制作干酪是在什么时候、什么地点。正如其他许多发明一样，干酪可能也是在同一时代由不同的部落发明的。正如我们所知道的；绵羊在12000年前就被人驯养，而牛在古埃及时代就已饲养成功。因此，我们有由推测。在这些动物被驯养、为人类产乳后不久，干酪就产生了。
那时，人们用皮革、陶器或木制容器来盛放挤好的奶。因为这些容器很难保持干净。所以鲜乳很快就会变酸凝固。下一步人们就会把凝乳块中的乳清排出。制成一种简单形式的新鲜干酪。第一块干酪很可能就是这样得来的。这些早期的干酪制作中没有用到凝乳酶，它们的风味一定很刺激，而且很酸。
不经过酸化而用凝乳酶凝乳是干酪制作过程的一个飞跃。这一工艺的起源同样不是很清楚。但在3世纪或4世纪，干酪的生产制作已经相当成熟。在欧洲，在罗马时代，模制和压制工艺与凝乳酶的使用相结合。生产硬质干酪的过程与我们现在所采用的工艺已非常相似。
那时，罗马士兵的食物配给是干酪和其他一些食品。如面包、酒和盐。因此，军事堡垒建在哪里。干酪制作就跟到哪里。就这样。干酪制作技术传遍了整个罗马帝国。随着中世纪慢慢过去，横跨欧洲的宗教基地成为农业活动的中心，因为它们是主要的土地所有者。对于那么多的斋戒日来说。干酪就显得尤为重要，因为斋戒期间不许吃肉。为了给人们经常单调的食谱增加一点兴趣，各种不同口味的定单和修道院促进了干酪品种向多样化发展。今天许多着名的干酪，最初起源都与男子修道院或女子修道院有关。文斯勒德（Wensleydale）干酪、庞特伊夫克（Poutl’Eveque）干酪和泰特·德默因河（Tete deMoine）干酪就是很好的例子。从中世纪后期到19世纪后期，干酪制作在欧洲各国继续发展，而且各具特色。
在瑞士山区、英国的丘陵和峡谷地带，硬质干酪成为主流；而洗型或霉型外壳的软质干酪则成为法国干酪的印记。
随着贸易的不断扩充，城市人口不断增长，干酪受到极大的关注。成为当时重要的商品。干酪贸易不仅跨地区。而且跨边境。当欧洲人大肆拓展殖民地以建立“新世界”时，他们也带来了干酪生产的传统工艺。
当时，所有的干酪都是以未经处理的乳为原料制作的。在18世纪50年代。法国微生物学家路易斯·巴斯德（LoutsPasteur）发明了巴斯德杀菌法，干酪制作工艺从此得以改变。未经处理的乳本身含有一些微生物。制作过程中稍不注意，不仅会使干酪变质，而且还会危害到消费者的健康。正是由于这个原因。在当时，干酪制作仅仅是一种小规模的、劳动密集型的生产。
巴氏杀菌法第一次使干酪的大规模生产成为可能。不同地方、不同牧群采集来的乳可混合后进行标准化。由腐败微生物带来的风险也降低了。生产商可利用他们精心准备的发酵剂，加强对生产工艺的控制。
这些生产技术在过去的一百年里得到正式应用。大规模生产的稀奶油制品逐渐取代了小规模
的、传统生产的乳制品。在很多国家。于酪制造商对世界上最好的干酪品种进行拷贝，使它们大规模生产。很显然，这种情况也导致了干酪的个性逐渐消失。质量有所下降。
法国的奶酪史
在罗马时代，法国的干酪就在世界上享有很高的声誉。当时，罗奎福特干酪和卡塔尔(Cantal)干酪是专门带到罗马来款待有钱人的。波里尼(Poliny)在1世纪写的书《自然故事》(HistoriaNaturalis)中提到的干酪，可能就是这两种。
早期的法国干酪是在一种叫默塔里(Mortaria)的浅陶碗里制作的。这种碗粗糙的内表面能够持留住凝乳菌种，并保持2天，这样制作时不需要凝乳酶，用一些药草和陈乳清就能使乳凝固。乳清是通过一个小管排出的。在法国的部分地区，稀奶油干酪现在仍沿用这种方法制作。
罗马时代的罗奎福特干酪和卡塔尔干酪，与现代的产品到底有几分相似不得而知。但可能性很大的是，罗马人离开后，当地仍然保留了干酪生产的传统工艺。在17世纪和18世纪，干酪的生产技术仍然由修道院掌握。这种情况与查理曼(Charlemagne)，法兰克王，后来的西罗马帝王的鼓励有关，他对干酪技术的发展作出了一定的贡献。很多故事讲述了这位开明的君主喜欢尝试新的干酪，并要求修道院长年供应。
到了中世纪，布里(Brie)干酪和考姆特(Comte）干酪成为新的着名品牌，和罗奎福特干酪和卡塔尔干酪一样有名。修道院继续发明了一些新的千酪品种，如芒斯特(Munster)干酪、玛瑞里斯(Maroilles)干酪和里伐罗特(Livarot)干酪。法兰西的文明习俗助长了这一活动。当时，人们习惯把干酪作为礼物赠送给所仰慕的人以表示敬意。纳瓦拉（navarre)的布兰奇(Blanche)就是因为每年送200个干酪给法兰西国王而名声大振，而诗人查尔斯·德沃伦斯(Charles d'Orleans）也把干酪送给他所仰慕的女人。
当地农夫也开始自己制作干酪。随着一些新方法、新技术的不断引入，干酪品种越来越多。在早期当地的干酪生产中，很多都是以绵羊奶或山羊奶为原料制作的。后来，牛乳逐渐变得重要起来，因为它的产量不受季节影响。当地的干酪制造商千方百计保护其干酪制造秘方，防止外泄。有的人用法律手段成功地做到了这一点。到今天仍然有大约32种干酪用起源命名系统的方式(Appellation d'Originesystem)来确保它们的地方可靠性。这从它们的商标上可以看到。
15世纪以前，干酪在法国普通家庭膳食中扮演的角色是由这些家庭的社会地位决定的。穷人把新鲜的或经过短暂成熟的干酪作为主食，而富人通常是在大餐尾声吃些干酪作为休闲消遣，他们吃的往往是成熟期为6个月、8个月乃至12个月的干酪。到了16世纪后期，情况发生了变化。新鲜干酪在有钱人中间越来越流行。它们不仅作为用餐时的一道食品，而且还被制成精致的餐后甜点和珍奇的糕饼以供享用。
法国人喜欢享受生活中的美好事物，包括食品、美酒，因此，当地很多干酪品种能保存至今也就不足为奇了。目前有种说法是，法国干酪一年之中可以天天翻新，由此可见其品种之多。
法国制造商也利用了巴氏杀菌法，但是工厂制作的干酪始终是以农家配方为基准的。最近，
这种标准有些模糊，因为乳品厂自己发明了一些干酪品种，没有什么参照物。这种干酪通常味道比较淡，但尽管这样，在法国这些品种也有不少追随者。
英国的奶酪史
在罗马人占领期间，英国生产的是硬质干酪。有记载说柴郡(Cheshire)干酪在罗马市场上也有销售。事实上罗马人非常喜爱它，为了得到它的配方不择手段。有一个故事讲述了罗马人曾经在切斯特(Chester)绞死了一个干酪制作者，因为他拒绝交出配方。
在罗马人登陆前，英国人可能用浅碗制作简单的软质干酪，方法同法国人相似。在罗马人统治时期，英国的干酪制作重新回到这种简陋的方式，但硬质干酪的生产技术并没有完全流失。在威尔士和爱尔兰，可能仍然有人在制作硬质干酪。随着基督教的传播，修道院不断增多，干酪制作再一次兴旺起来。
这个时期的干酪通常在夏天制作，因为冬天之前，母牛通常要被屠宰。到了16世纪，绵羊奶和山羊奶也得到广泛的认可。切达干酪最初可能就是由绵羊奶和牛奶制作的。
中世纪的干酪是根据质地而不是起源地来分类的。这个时期的贸易活动很少，干酪仅仅在本地区出售。因此各种传统技术保存良好，直到20世纪。
硬质干酪是由脱脂乳制成的，质地非常坚硬。长时间的保开夏(Lancashire）干酪等乡村市场上最好的干酪拿到其他地方去卖，那些地方的干酪没这么好。
到17世纪末，伦敦的干酪商形成非官方的行业协会，开始利用河道和运河运送干酪，远距离的甚至还进行海运。切达干酪开始建立它的声誉。一开始，它仅在富人家的餐桌上出现。后来，农场主联合起来，合作生产更多的干酪，切达干酪才能够以较低的价格在市场上销售。
有关斯蒂尔顿(Stilton)干酪的最初记载是在1725年，是由丹尼尔·得福（DanielDefoe)谈到的。那时，他正在英格兰和威尔士旅行，经过斯蒂尔顿，品尝过当地产的干酪。奇怪的是，在丹尼尔·得福之前，没有资料记载这种青纹干酪(blue cheese)。事实上，当时肯定有一些干酪能自然变绿，比如约克郡(Yorkshire）干酪，杰福克斯修道院（JervaulxAbbey）的僧侣们制作的青纹文斯勒德干酪。
斯蒂尔顿干酪享有“干酪之王”的美称。尽管它的名声是在斯蒂尔顿的贝尔乡村旅馆得到的，但事实上它从来没在这个乡村内制造过。这种干酪是由一个叫伊丽莎白·斯卡博(EliazbethScarbrow)的妇女和她的女儿、孙女提供的。最初的配方得自于附近的奎比礼堂(QuembyHall），伊丽莎白在那儿做过女管家。在那里，这种干酪被称作比蒙特夫人干酪(Lady Beaumont'scheese）。目前它是英国唯一的拥有专利权的干酪，由斯蒂尔顿干酪制造者协会投资生产。
斯蒂尔顿干酪以前的成熟时间远远超过现在可接受的时间。得福在书中写道，当这种干酪被端到桌上时，上面簇拥着一层厚厚的干酪蛆，可用勺子舀了吃。尽管如此，在当地它非常受欢迎，贝尔客栈当时的售价为每磅两先令六分。这种价格直到20世纪中期还没有其他干酪
可与之相比。
苏格兰生产一些新鲜的干酪，比如卡博克（Caboc）干酪的配方要追溯到仿世纪，但大部分情况下苏格兰人更愿意把乳做成黄油“这也可能说明这样一个事实，邓洛普Dunlop干酪一苏格兰唯一的传统硬质干酪，很可能是切达干酪的变种。
在爱尔兰，干酪制作仍然是小批量的，有新鲜干酪和成熟干酪，发展到现在，成为一系列优质的农家自制干酪。
英国的干酪制造在19世纪得到很大的发展。那时，科学家们开始了解发酵过程。遗憾的是，巴氏杀菌法和工厂大规模生产技术的建立消灭了大部分旧式农家传统干酪。在英国这一数量远远超过法国和西班牙。
然而，20世纪后期，小规模的干酪制作有所复苏，人们对高质量的、风味浓郁的干酪需求越来越大。目前已有可能在农场的小型乳品厂买到传统的手酬作干酪，也有很多由母牛、绵羊奶和山羊奶制作的新的农家干酪过剩，因此现在随处可以发现本地土产的干酪。
意大利的奶酪史
在意大利，干酪制造有一个良好的起始。早期的罗马人不喜欢喝新鲜奶，他们更愿意把它制成干酪后享用。原料乳主要来自山羊，无花果的浆汁常用来凝乳。自从有了凝乳酶，人们制作干酪变得更加老练。到1世纪，已有很多品种可供选择。罗马军队每天都分发干酪，作为士兵的配给。罗马人还把干酪用于烹调，制作特色点心和蜂蜜糕饼、面包、蛋糕，甚至用于制作干酪风味的蜜饯中。
新鲜干酪经常用香草或香料进行调味。熏制干酪作为每天的快餐或作为正餐的一部分，在意大利很普及。凝乳酶凝固的、沥干的干酪和粒状结构的格拉娜(gram)干酪如帕尔梅散(Parmesen)干酪，都是很早就有的。有钱人的餐桌上甚至还可吃上法国的、希腊的和英国的干酪。
在欧洲中世纪初期，宗教团体，尤其是在波河流域(PoValley)的宗教团体，使干酪制造的传统得以继续。到13世纪，古冈左拉（Gorgonzola）干酪和帕尔梅散干酪的名气已经很大。僧侣们不断拓展波河流域的牧区以提供丰美的牧草，牛奶也逐渐取代羊奶成为这些干酪生产的主要原料乳。
14世纪意大利作家卜伽丘著的《十日谈》是最早记载帕尔梅散干酪的资料。在书中，一个人对另外一个人说：“小山似的帕尔梅散干酪，被磨得很碎，在顶上面站着一群人在做通心粉和馄饨。”他补充说，“所有这些美味在烹制后与干酪压制在一起，如果加些调料那就更好了。”
意大利的其他地区没有像波河流域这样肥美的牧场，在很多地方羊奶仍然作为干酪生产的主要原料。因此托斯卡纳(Tuscany)、拉齐奥区（Lazio）、坎帕尼亚区(Campania）、撒丁岛(Sardinia）、普利亚区（Puglia)和西西里岛（Silily）的羊奶干酪都很著名，这些干酪统称为佩科里诺
（Pecorino）干酪。
事实上，意大利的地形变化多端，生产的干酪品种可与法国相匹敌。在北部，阿尔卑斯山的牧场有其特有的山区干酪，而南部的沼泽地为水牛提供了理想的气候，传统的莫扎雷拉(Mozzarella)干酪就是用水牛奶制作的。
水牛最初从什么地方来，没有人确切知道。一种说法是它们是568年伦巴族人攻入意大利北部时带来的。另一种说法是它们是本地产的。事实上，直到19世纪初，水牛才在意大利广泛饲养。在乡村，水牛处于半野生状态，只在黎明时被赶到一起挤奶。
与法国一样，意大利有干酪生产的传统，意大利人对好的干酪品种高度重视，这保证了工厂规模条件下优质干酪的生产持续发展。
瑞士的奶酪史
如同法国一样，瑞士干酪历史悠久，品质卓越。早在公元前，瑞士的凯尔特老祖先们就用简陋的容器来制作干酪。他们把容器架在炭火上，用松枝来搅动及切割凝乳。制成的干酪有坚硬的壳，耐藏且能抵御气候变化。
对于瑞士孤独的山区生活来说，这种凯尔特干酪是最理想的，因为在冬天，雪能封山数月。凯尔特干酪可能是很多类似的山区干酪，像格鲁耶尔(Gruyere)干酪和埃曼塔尔(Emmental)干酪的先驱。
关于古洛伊干酪的最早记载似乎是在11巧年古洛伊附近的罗格蒙特(Rougemont)修道院的书里。另一种很古老的干酪就是维切林·富瑞伯杰斯(VacherinFribourgeois)干酪，不要将它与维切林·蒙特·得奥干酪(VacherinMontd'or)相混淆。1448年以前，它们都是用来招待来访的皇室成员的。
在瑞士，干酪被当成社会地位的衡量物。家中地下室里干酪的年代和数量被视为财富的象征。因此在某些社区内，干酪作为货币代替一部分现金付账给牧师、工匠和工人。干酪还是一种孩子生日的传统礼物。
瑞士人在罗马时代就已经开始进行干酪的买卖。因此有些品种在国外非常普及，政府不得不采取措施以保护国内市场。
瑞士干酪现在仍然是用未经杀菌的原料乳来生产的。相比于其他一些国家，它的债统干酪生产经受住了工业化大规模产品的冲击。本书所讲的瑞士干酪都是由地方合作社控股生产，但受国家管理。政府指定一个地区只能生产该地区产的干酪，其他地区的品种不得生产。
荷兰和德国的奶酪史
根据最早的记载，荷兰的干酪工业始于9世纪。这些记载表明，这些干酪出产于弗里斯兰省
（Pecorino）干酪。
事实上，意大利的地形变化多端，生产的干酪品种可与法国相匹敌。在北部，阿尔卑斯山的牧场有其特有的山区干酪，而南部的沼泽地为水牛提供了理想的气候，传统的莫扎雷拉(Mozzarella)干酪就是用水牛奶制作的。
水牛最初从什么地方来，没有人确切知道。一种说法是它们是568年伦巴族人攻入意大利北部时带来的。另一种说法是它们是本地产的。事实上，直到19世纪初，水牛才在意大利广泛饲养。在乡村，水牛处于半野生状态，只在黎明时被赶到一起挤奶。
与法国一样，意大利有干酪生产的传统，意大利人对好的干酪品种高度重视，这保证了工厂规模条件下优质干酪的生产持续发展。
瑞士的奶酪史
如同法国一样，瑞士干酪历史悠久，品质卓越。早在公元前，瑞士的凯尔特老祖先们就用简陋的容器来制作干酪。他们把容器架在炭火上，用松枝来搅动及切割凝乳。制成的干酪有坚硬的壳，耐藏且能抵御气候变化。
对于瑞士孤独的山区生活来说，这种凯尔特干酪是最理想的，因为在冬天，雪能封山数月。凯尔特干酪可能是很多类似的山区干酪，像格鲁耶尔(Gruyere)干酪和埃曼塔尔(Emmental)干酪的先驱。
关于古洛伊干酪的最早记载似乎是在11巧年古洛伊附近的罗格蒙特(Rougemont)修道院的书里。另一种很古老的干酪就是维切林·富瑞伯杰斯(VacherinFribourgeois)干酪，不要将它与维切林·蒙特·得奥干酪(VacherinMontd'or)相混淆。1448年以前，它们都是用来招待来访的皇室成员的。
在瑞士，干酪被当成社会地位的衡量物。家中地下室里干酪的年代和数量被视为财富的象征。因此在某些社区内，干酪作为货币代替一部分现金付账给牧师、工匠和工人。干酪还是一种孩子生日的传统礼物。
瑞士人在罗马时代就已经开始进行干酪的买卖。因此有些品种在国外非常普及，政府不得不采取措施以保护国内市场。
瑞士干酪现在仍然是用未经杀菌的原料乳来生产的。相比于其他一些国家，它的债统干酪生产经受住了工业化大规模产品的冲击。本书所讲的瑞士干酪都是由地方合作社控股生产，但受国家管理。政府指定一个地区只能生产该地区产的干酪，其他地区的品种不得生产。
荷兰和德国的奶酪史
根据最早的记载，荷兰的干酪工业始于9世纪。这些记载表明，这些干酪出产于弗里斯兰省
(Firesland)，为莎琳玛格宫廷(Charlemagne）享用。
在中世纪，荷兰的干酪工业已日趋成熟。在哈勒姆(Haarlem）、林登（Linden）和里沃登（Leeuwarden）都建有专门的干酪称量场所，当地人称作"Kaaswaag”，用以规范干酪的大小和重量。
早期的荷兰干酪保藏性特别好，它们不易变质，而且易于运输，因此通过陆路运送到德国，甚至通过海运送到波罗的海和地中海的更远的地方。几个世纪以来，它的出口一直在继续，最远的到达西印度群岛东部和南美洲。到目前为止，荷兰干酪的出口非常成功，对很多人来说，荷兰与干酪是同义词。
德国生产硬质干酪，但在德国，家庭制作新鲜干酪而不用凝乳酶有几个世纪的历史。事实上，占据德国干酪市场半壁江山的夸克(Quark)干酪就是这种类型干酪的现代版本。凝乳酶是在中世纪就开始使用的，但现在市场上销售的德国干酪，其历史最长不超过巧。年。这些硬质干酪很少是本土的，大部分是其他大陆的干酪品种的拷贝。例如林堡干酪，最初来自比利时；芒斯特干酪，源于法国；而奥高埃曼塔尔(AllgauEmmenthaler)干酪是在瑞士干酪的基础上发展起来的。
荷兰和德国均有法律规定，所有干酪都需用经过巴氏杀菌的原料乳制作。大部分产品来自大型乳品厂，只有一二个品种例外。产品质量很好。
斯堪的纳维亚的奶酪史
提到斯堪的纳维亚人，似乎第一印象并非是牛奶和干酪。但据说在9世纪，被西班牙部落抓住的斯堪的纳维亚人是通过讲述其制作干酪的经验才得以逃生的。毫无疑问，斯堪的纳维亚人了解母牛，就是他们，把新的品种引入了欧洲。一些现代的奶牛品种如格恩西(Guernsey)奶牛、格洛斯特(Gloucester)奶牛和诺曼底的大型黄牛体内还留有这些奶牛的血统。斯堪的纳维亚人带着他们的牛不断迁移，而这些牛每到一地，便与当地的奶牛相交配，衍生出很多杂交牛。
最早对斯堪的纳维亚产生影响的干酪可能是丹麦产的。那里的原始部落饲养了很多山羊、绵羊和牛。尽管丹麦的干酪制作很早就开始了，但它没有形成自己特色的干酪品种，就像德国，很多干酪品种都是派生的。但是，在斯堪的纳维亚，制作干酪仍然是一种令人骄傲的职业，谁制作的干酪越大，他的技、巧水平就越高。因此，有的干酪非常大，几个人都抬不动。
挪威和瑞典的早期干酪里都添加了很多香料，这有助于干酪的长时间保存。如咖玛罗斯特(Gammalost)干酪，可以得起住斯堪的纳维亚人漫长的航海旅行。因此，那时熏制干酪和用孜然芹籽或丁香调味过的干酪非常流行，因为它们非常耐藏。
到了18世纪，食品普遍用来代替货币支付教堂征收的税。有些地区，牧场归教会所有，农民们养牧必须以牛奶或干酪来偿还。教区的牧师用收来的奶制成更多的干酪并用它们来交换其他日用品。这种干酪成为人们所称的“牧师”干酪。
现在斯堪的纳维亚的干酪生产一般都是工厂生产，用经过巴氏杀菌的乳制作。
西班牙和葡萄牙的奶酪史
西班牙境内不同区域的气候截然不同。在西班牙中部和南部，气候炎热干旱；而在北部沿着坎塔布连山脉进入加利西亚(Galicia)一带，散落着翠绿的山谷和丘陵，是理想的放牧地。在过去，两地的牧羊业都很发达，因此西班牙传统的干酪都是羊奶制作的。
然而，最近几年，西班牙西北部和西班牙东部的巴利阿里群岛的奶牛饲养业也有了长足的发展。一部分牛乳用于制造新品种干酪，而另一部分牛乳与其他乳混合在一起，来制作一些现有的干酪品种，像卡伯瑞勒斯(Cabrales)干酪和比根(Picon)干酪，都是由混合乳制作的。
西班牙的干酪一度只在国内市场消费，后来这种情况不断改变，西班牙干酪逐渐打入国际市场。正是因为这种后来的兴旺，在1981年，西班牙干酪争取到一个以其起源名称命名的品种。
出了葡萄牙，葡萄牙干酪比西班牙干酪更是名不见经传。一来因为其干酪产量很小，而且葡萄牙本土消费量很大，大部分干酪是家庭制作的。即使是葡萄牙最重要的干酪，奎爵·德·塞拉(Queijodeserra)干酪或称“山区干酪”，也是利用未经处理的羊奶在小农场生产的。这种干酪的制作很有趣，大多数农人不用凝乳酶，他们更喜欢从野生蓟类植物的花或叶子中制造特有的发酵剂，用来制作干酪。事实上，这种干酪非常好。
美国的奶酪史
美国现在是世界上最大的干酪生产国，但它的干酪工业1851年才开始。那一年，耶西·威廉姆斯（JesseWilliams）在纽约州的奥内达县(Oneida)开办了第一家切达干酪厂。自那以后，很多干酪厂相继出现，生产不同的干酪品种，但切达干酪及其相关品种占据了干酪生产总量的绝大部分。
尽管有争议说考尔比(Colby)干酪和杰克(Jack)干酪是从切达干酪获得灵感的，而砖形(B rick)干酪和莱德克朗斯(Leiderkranz)干酪让人联想起林堡干酪，但事实上正宗的美国干酪很少。几乎所有的干酪都是从其他国家传来的。这不足为奇，第一批干酪是移民制作的，用的是他们先前所在的国度的方法。也许正是因为缺乏传统的干酪，在大部分超市内供应的干酪良莠不齐，美国人消费了大量的融化干酪及其仿制品。
通过从欧洲进口干酪，以及鼓励美国本土一流的制造商，干酪销售商逐渐使公众对品质优良的干酪的鉴赏能力不断提高。俄勒冈州的蒂勒姆克(Tillamook)切达干酪、加州维拉公司的熊记杰克干(Vella's Bear Flag DryJack)干酪、洛厄尔的梅塔格（Maytag）青纹干酪和旧肯塔基州的托米干酪可以证明这一点。除此以外，不断有一些小型的生产商制作出一些风味良好的新鲜和成熟羊奶干酪。
澳大利亚和新西兰的奶酪史
澳大利亚的干酪制造业始于19世纪初期，那时生产的是切达干酪。其他州随即跟上，一百多年以来，农场可以生产不同成熟度的切达干酪。
随着其他国家的移民不断涌入澳大利亚，他们也带来了不同的干酪制作工艺。现在澳大利亚有许多欧洲其他国家的干酪品种的拷贝。
新西兰同样有兴旺的干酪制造业。它也同样生产各种品种的干酪。然而切达干酪始终是这两个国家的重要的干酪品种。
奶酪的简史
没有人确切地知道第一次制作干酪是在什么时候、什么地点。正如其他许多发明一样，干酪可能也是在同一时代由不同的部落发明的。正如我们所知道的；绵羊在12000年前就被人驯养，而牛在古埃及时代就已饲养成功。因此，我们有由推测。在这些动物被驯养、为人类产乳后不久，干酪就产生了。
那时，人们用皮革、陶器或木制容器来盛放挤好的奶。因为这些容器很难保持干净。所以鲜乳很快就会变酸凝固。下一步人们就会把凝乳块中的乳清排出。制成一种简单形式的新鲜干酪。第一块干酪很可能就是这样得来的。这些早期的干酪制作中没有用到凝乳酶，它们的风味一定很刺激，而且很酸。
不经过酸化而用凝乳酶凝乳是干酪制作过程的一个飞跃。这一工艺的起源同样不是很清楚。但在3世纪或4世纪，干酪的生产制作已经相当成熟。在欧洲，在罗马时代，模制和压制工艺与凝乳酶的使用相结合。生产硬质干酪的过程与我们现在所采用的工艺已非常相似。
那时，罗马士兵的食物配给是干酪和其他一些食品。如面包、酒和盐。因此，军事堡垒建在哪里。干酪制作就跟到哪里。就这样。干酪制作技术传遍了整个罗马帝国。随着中世纪慢慢过去，横跨欧洲的宗教基地成为农业活动的中心，因为它们是主要的土地所有者。对于那么多的斋戒日来说。干酪就显得尤为重要，因为斋戒期间不许吃肉。为了给人们经常单调的食谱增加一点兴趣，各种不同口味的定单和修道院促进了干酪品种向多样化发展。今天许多着名的干酪，最初起源都与男子修道院或女子修道院有关。文斯勒德（Wensleydale）干酪、庞特伊夫克（Poutl’Eveque）干酪和泰特·德默因河（Tete deMoine）干酪就是很好的例子。从中世纪后期到19世纪后期，干酪制作在欧洲各国继续发展，而且各具特色。
在瑞士山区、英国的丘陵和峡谷地带，硬质干酪成为主流；而洗型或霉型外壳的软质干酪则成为法国干酪的印记。
随着贸易的不断扩充，城市人口不断增长，干酪受到极大的关注。成为当时重要的商品。干酪贸易不仅跨地区。而且跨边境。当欧洲人大肆拓展殖民地以建立“新世界”时，他们也带来了干酪生产的传统工艺。
当时，所有的干酪都是以未经处理的乳为原料制作的。在18世纪50年代。法国微生物学家路易斯·巴斯德（LoutsPasteur）发明了巴斯德杀菌法，干酪制作工艺从此得以改变。未经处理的乳本身含有一些微生物。制作过程中稍不注意，不仅会使干酪变质，而且还会危害到消费者的健康。正是由于这个原因。在当时，干酪制作仅仅是一种小规模的、劳动密集型的生产。
巴氏杀菌法第一次使干酪的大规模生产成为可能。不同地方、不同牧群采集来的乳可混合后进行标准化。由腐败微生物带来的风险也降低了。生产商可利用他们精心准备的发酵剂，加强对生产工艺的控制。
这些生产技术在过去的一百年里得到正式应用。大规模生产的稀奶油制品逐渐取代了小规模
的、传统生产的乳制品。在很多国家。于酪制造商对世界上最好的干酪品种进行拷贝，使它们大规模生产。很显然，这种情况也导致了干酪的个性逐渐消失。质量有所下降。
法国的奶酪史
在罗马时代，法国的干酪就在世界上享有很高的声誉。当时，罗奎福特干酪和卡塔尔(Cantal)干酪是专门带到罗马来款待有钱人的。波里尼(Poliny)在1世纪写的书《自然故事》(HistoriaNaturalis)中提到的干酪，可能就是这两种。
早期的法国干酪是在一种叫默塔里(Mortaria)的浅陶碗里制作的。这种碗粗糙的内表面能够持留住凝乳菌种，并保持2天，这样制作时不需要凝乳酶，用一些药草和陈乳清就能使乳凝固。乳清是通过一个小管排出的。在法国的部分地区，稀奶油干酪现在仍沿用这种方法制作。
罗马时代的罗奎福特干酪和卡塔尔干酪，与现代的产品到底有几分相似不得而知。但可能性很大的是，罗马人离开后，当地仍然保留了干酪生产的传统工艺。在17世纪和18世纪，干酪的生产技术仍然由修道院掌握。这种情况与查理曼(Charlemagne)，法兰克王，后来的西罗马帝王的鼓励有关，他对干酪技术的发展作出了一定的贡献。很多故事讲述了这位开明的君主喜欢尝试新的干酪，并要求修道院长年供应。
到了中世纪，布里(Brie)干酪和考姆特(Comte）干酪成为新的着名品牌，和罗奎福特干酪和卡塔尔干酪一样有名。修道院继续发明了一些新的千酪品种，如芒斯特(Munster)干酪、玛瑞里斯(Maroilles)干酪和里伐罗特(Livarot)干酪。法兰西的文明习俗助长了这一活动。当时，人们习惯把干酪作为礼物赠送给所仰慕的人以表示敬意。纳瓦拉（navarre)的布兰奇(Blanche)就是因为每年送200个干酪给法兰西国王而名声大振，而诗人查尔斯·德沃伦斯(Charles d'Orleans）也把干酪送给他所仰慕的女人。
当地农夫也开始自己制作干酪。随着一些新方法、新技术的不断引入，干酪品种越来越多。在早期当地的干酪生产中，很多都是以绵羊奶或山羊奶为原料制作的。后来，牛乳逐渐变得重要起来，因为它的产量不受季节影响。当地的干酪制造商千方百计保护其干酪制造秘方，防止外泄。有的人用法律手段成功地做到了这一点。到今天仍然有大约32种干酪用起源命名系统的方式(Appellation d'Originesystem)来确保它们的地方可靠性。这从它们的商标上可以看到。
15世纪以前，干酪在法国普通家庭膳食中扮演的角色是由这些家庭的社会地位决定的。穷人把新鲜的或经过短暂成熟的干酪作为主食，而富人通常是在大餐尾声吃些干酪作为休闲消遣，他们吃的往往是成熟期为6个月、8个月乃至12个月的干酪。到了16世纪后期，情况发生了变化。新鲜干酪在有钱人中间越来越流行。它们不仅作为用餐时的一道食品，而且还被制成精致的餐后甜点和珍奇的糕饼以供享用。
法国人喜欢享受生活中的美好事物，包括食品、美酒，因此，当地很多干酪品种能保存至今也就不足为奇了。目前有种说法是，法国干酪一年之中可以天天翻新，由此可见其品种之多。
法国制造商也利用了巴氏杀菌法，但是工厂制作的干酪始终是以农家配方为基准的。最近，
这种标准有些模糊，因为乳品厂自己发明了一些干酪品种，没有什么参照物。这种干酪通常味道比较淡，但尽管这样，在法国这些品种也有不少追随者。
英国的奶酪史
在罗马人占领期间，英国生产的是硬质干酪。有记载说柴郡(Cheshire)干酪在罗马市场上也有销售。事实上罗马人非常喜爱它，为了得到它的配方不择手段。有一个故事讲述了罗马人曾经在切斯特(Chester)绞死了一个干酪制作者，因为他拒绝交出配方。
在罗马人登陆前，英国人可能用浅碗制作简单的软质干酪，方法同法国人相似。在罗马人统治时期，英国的干酪制作重新回到这种简陋的方式，但硬质干酪的生产技术并没有完全流失。在威尔士和爱尔兰，可能仍然有人在制作硬质干酪。随着基督教的传播，修道院不断增多，干酪制作再一次兴旺起来。
这个时期的干酪通常在夏天制作，因为冬天之前，母牛通常要被屠宰。到了16世纪，绵羊奶和山羊奶也得到广泛的认可。切达干酪最初可能就是由绵羊奶和牛奶制作的。
中世纪的干酪是根据质地而不是起源地来分类的。这个时期的贸易活动很少，干酪仅仅在本地区出售。因此各种传统技术保存良好，直到20世纪。
硬质干酪是由脱脂乳制成的，质地非常坚硬。长时间的保开夏(Lancashire）干酪等乡村市场上最好的干酪拿到其他地方去卖，那些地方的干酪没这么好。
到17世纪末，伦敦的干酪商形成非官方的行业协会，开始利用河道和运河运送干酪，远距离的甚至还进行海运。切达干酪开始建立它的声誉。一开始，它仅在富人家的餐桌上出现。后来，农场主联合起来，合作生产更多的干酪，切达干酪才能够以较低的价格在市场上销售。
有关斯蒂尔顿(Stilton)干酪的最初记载是在1725年，是由丹尼尔·得福（DanielDefoe)谈到的。那时，他正在英格兰和威尔士旅行，经过斯蒂尔顿，品尝过当地产的干酪。奇怪的是，在丹尼尔·得福之前，没有资料记载这种青纹干酪(blue cheese)。事实上，当时肯定有一些干酪能自然变绿，比如约克郡(Yorkshire）干酪，杰福克斯修道院（JervaulxAbbey）的僧侣们制作的青纹文斯勒德干酪。
斯蒂尔顿干酪享有“干酪之王”的美称。尽管它的名声是在斯蒂尔顿的贝尔乡村旅馆得到的，但事实上它从来没在这个乡村内制造过。这种干酪是由一个叫伊丽莎白·斯卡博(EliazbethScarbrow)的妇女和她的女儿、孙女提供的。最初的配方得自于附近的奎比礼堂(QuembyHall），伊丽莎白在那儿做过女管家。在那里，这种干酪被称作比蒙特夫人干酪(Lady Beaumont'scheese）。目前它是英国唯一的拥有专利权的干酪，由斯蒂尔顿干酪制造者协会投资生产。
斯蒂尔顿干酪以前的成熟时间远远超过现在可接受的时间。得福在书中写道，当这种干酪被端到桌上时，上面簇拥着一层厚厚的干酪蛆，可用勺子舀了吃。尽管如此，在当地它非常受欢迎，贝尔客栈当时的售价为每磅两先令六分。这种价格直到20世纪中期还没有其他干酪
可与之相比。
苏格兰生产一些新鲜的干酪，比如卡博克（Caboc）干酪的配方要追溯到仿世纪，但大部分情况下苏格兰人更愿意把乳做成黄油“这也可能说明这样一个事实，邓洛普Dunlop干酪一苏格兰唯一的传统硬质干酪，很可能是切达干酪的变种。
在爱尔兰，干酪制作仍然是小批量的，有新鲜干酪和成熟干酪，发展到现在，成为一系列优质的农家自制干酪。
英国的干酪制造在19世纪得到很大的发展。那时，科学家们开始了解发酵过程。遗憾的是，巴氏杀菌法和工厂大规模生产技术的建立消灭了大部分旧式农家传统干酪。在英国这一数量远远超过法国和西班牙。
然而，20世纪后期，小规模的干酪制作有所复苏，人们对高质量的、风味浓郁的干酪需求越来越大。目前已有可能在农场的小型乳品厂买到传统的手酬作干酪，也有很多由母牛、绵羊奶和山羊奶制作的新的农家干酪过剩，因此现在随处可以发现本地土产的干酪。
意大利的奶酪史
在意大利，干酪制造有一个良好的起始。早期的罗马人不喜欢喝新鲜奶，他们更愿意把它制成干酪后享用。原料乳主要来自山羊，无花果的浆汁常用来凝乳。自从有了凝乳酶，人们制作干酪变得更加老练。到1世纪，已有很多品种可供选择。罗马军队每天都分发干酪，作为士兵的配给。罗马人还把干酪用于烹调，制作特色点心和蜂蜜糕饼、面包、蛋糕，甚至用于制作干酪风味的蜜饯中。
新鲜干酪经常用香草或香料进行调味。熏制干酪作为每天的快餐或作为正餐的一部分，在意大利很普及。凝乳酶凝固的、沥干的干酪和粒状结构的格拉娜(gram)干酪如帕尔梅散(Parmesen)干酪，都是很早就有的。有钱人的餐桌上甚至还可吃上法国的、希腊的和英国的干酪。
在欧洲中世纪初期，宗教团体，尤其是在波河流域(PoValley)的宗教团体，使干酪制造的传统得以继续。到13世纪，古冈左拉（Gorgonzola）干酪和帕尔梅散干酪的名气已经很大。僧侣们不断拓展波河流域的牧区以提供丰美的牧草，牛奶也逐渐取代羊奶成为这些干酪生产的主要原料乳。
14世纪意大利作家卜伽丘著的《十日谈》是最早记载帕尔梅散干酪的资料。在书中，一个人对另外一个人说：“小山似的帕尔梅散干酪，被磨得很碎，在顶上面站着一群人在做通心粉和馄饨。”他补充说，“所有这些美味在烹制后与干酪压制在一起，如果加些调料那就更好了。”
意大利的其他地区没有像波河流域这样肥美的牧场，在很多地方羊奶仍然作为干酪生产的主要原料。因此托斯卡纳(Tuscany)、拉齐奥区（Lazio）、坎帕尼亚区(Campania）、撒丁岛(Sardinia）、普利亚区（Puglia)和西西里岛（Silily）的羊奶干酪都很著名，这些干酪统称为佩科里诺
（Pecorino）干酪。
事实上，意大利的地形变化多端，生产的干酪品种可与法国相匹敌。在北部，阿尔卑斯山的牧场有其特有的山区干酪，而南部的沼泽地为水牛提供了理想的气候，传统的莫扎雷拉(Mozzarella)干酪就是用水牛奶制作的。
水牛最初从什么地方来，没有人确切知道。一种说法是它们是568年伦巴族人攻入意大利北部时带来的。另一种说法是它们是本地产的。事实上，直到19世纪初，水牛才在意大利广泛饲养。在乡村，水牛处于半野生状态，只在黎明时被赶到一起挤奶。
与法国一样，意大利有干酪生产的传统，意大利人对好的干酪品种高度重视，这保证了工厂规模条件下优质干酪的生产持续发展。
瑞士的奶酪史
如同法国一样，瑞士干酪历史悠久，品质卓越。早在公元前，瑞士的凯尔特老祖先们就用简陋的容器来制作干酪。他们把容器架在炭火上，用松枝来搅动及切割凝乳。制成的干酪有坚硬的壳，耐藏且能抵御气候变化。
对于瑞士孤独的山区生活来说，这种凯尔特干酪是最理想的，因为在冬天，雪能封山数月。凯尔特干酪可能是很多类似的山区干酪，像格鲁耶尔(Gruyere)干酪和埃曼塔尔(Emmental)干酪的先驱。
关于古洛伊干酪的最早记载似乎是在11巧年古洛伊附近的罗格蒙特(Rougemont)修道院的书里。另一种很古老的干酪就是维切林·富瑞伯杰斯(VacherinFribourgeois)干酪，不要将它与维切林·蒙特·得奥干酪(VacherinMontd'or)相混淆。1448年以前，它们都是用来招待来访的皇室成员的。
在瑞士，干酪被当成社会地位的衡量物。家中地下室里干酪的年代和数量被视为财富的象征。因此在某些社区内，干酪作为货币代替一部分现金付账给牧师、工匠和工人。干酪还是一种孩子生日的传统礼物。
瑞士人在罗马时代就已经开始进行干酪的买卖。因此有些品种在国外非常普及，政府不得不采取措施以保护国内市场。
瑞士干酪现在仍然是用未经杀菌的原料乳来生产的。相比于其他一些国家，它的债统干酪生产经受住了工业化大规模产品的冲击。本书所讲的瑞士干酪都是由地方合作社控股生产，但受国家管理。政府指定一个地区只能生产该地区产的干酪，其他地区的品种不得生产。
荷兰和德国的奶酪史
根据最早的记载，荷兰的干酪工业始于9世纪。这些记载表明，这些干酪出产于弗里斯兰省
（Pecorino）干酪。
事实上，意大利的地形变化多端，生产的干酪品种可与法国相匹敌。在北部，阿尔卑斯山的牧场有其特有的山区干酪，而南部的沼泽地为水牛提供了理想的气候，传统的莫扎雷拉(Mozzarella)干酪就是用水牛奶制作的。
水牛最初从什么地方来，没有人确切知道。一种说法是它们是568年伦巴族人攻入意大利北部时带来的。另一种说法是它们是本地产的。事实上，直到19世纪初，水牛才在意大利广泛饲养。在乡村，水牛处于半野生状态，只在黎明时被赶到一起挤奶。
与法国一样，意大利有干酪生产的传统，意大利人对好的干酪品种高度重视，这保证了工厂规模条件下优质干酪的生产持续发展。
瑞士的奶酪史
如同法国一样，瑞士干酪历史悠久，品质卓越。早在公元前，瑞士的凯尔特老祖先们就用简陋的容器来制作干酪。他们把容器架在炭火上，用松枝来搅动及切割凝乳。制成的干酪有坚硬的壳，耐藏且能抵御气候变化。
对于瑞士孤独的山区生活来说，这种凯尔特干酪是最理想的，因为在冬天，雪能封山数月。凯尔特干酪可能是很多类似的山区干酪，像格鲁耶尔(Gruyere)干酪和埃曼塔尔(Emmental)干酪的先驱。
关于古洛伊干酪的最早记载似乎是在11巧年古洛伊附近的罗格蒙特(Rougemont)修道院的书里。另一种很古老的干酪就是维切林·富瑞伯杰斯(VacherinFribourgeois)干酪，不要将它与维切林·蒙特·得奥干酪(VacherinMontd'or)相混淆。1448年以前，它们都是用来招待来访的皇室成员的。
在瑞士，干酪被当成社会地位的衡量物。家中地下室里干酪的年代和数量被视为财富的象征。因此在某些社区内，干酪作为货币代替一部分现金付账给牧师、工匠和工人。干酪还是一种孩子生日的传统礼物。
瑞士人在罗马时代就已经开始进行干酪的买卖。因此有些品种在国外非常普及，政府不得不采取措施以保护国内市场。
瑞士干酪现在仍然是用未经杀菌的原料乳来生产的。相比于其他一些国家，它的债统干酪生产经受住了工业化大规模产品的冲击。本书所讲的瑞士干酪都是由地方合作社控股生产，但受国家管理。政府指定一个地区只能生产该地区产的干酪，其他地区的品种不得生产。
荷兰和德国的奶酪史
根据最早的记载，荷兰的干酪工业始于9世纪。这些记载表明，这些干酪出产于弗里斯兰省
(Firesland)，为莎琳玛格宫廷(Charlemagne）享用。
在中世纪，荷兰的干酪工业已日趋成熟。在哈勒姆(Haarlem）、林登（Linden）和里沃登（Leeuwarden）都建有专门的干酪称量场所，当地人称作"Kaaswaag”，用以规范干酪的大小和重量。
早期的荷兰干酪保藏性特别好，它们不易变质，而且易于运输，因此通过陆路运送到德国，甚至通过海运送到波罗的海和地中海的更远的地方。几个世纪以来，它的出口一直在继续，最远的到达西印度群岛东部和南美洲。到目前为止，荷兰干酪的出口非常成功，对很多人来说，荷兰与干酪是同义词。
德国生产硬质干酪，但在德国，家庭制作新鲜干酪而不用凝乳酶有几个世纪的历史。事实上，占据德国干酪市场半壁江山的夸克(Quark)干酪就是这种类型干酪的现代版本。凝乳酶是在中世纪就开始使用的，但现在市场上销售的德国干酪，其历史最长不超过巧。年。这些硬质干酪很少是本土的，大部分是其他大陆的干酪品种的拷贝。例如林堡干酪，最初来自比利时；芒斯特干酪，源于法国；而奥高埃曼塔尔(AllgauEmmenthaler)干酪是在瑞士干酪的基础上发展起来的。
荷兰和德国均有法律规定，所有干酪都需用经过巴氏杀菌的原料乳制作。大部分产品来自大型乳品厂，只有一二个品种例外。产品质量很好。
斯堪的纳维亚的奶酪史
提到斯堪的纳维亚人，似乎第一印象并非是牛奶和干酪。但据说在9世纪，被西班牙部落抓住的斯堪的纳维亚人是通过讲述其制作干酪的经验才得以逃生的。毫无疑问，斯堪的纳维亚人了解母牛，就是他们，把新的品种引入了欧洲。一些现代的奶牛品种如格恩西(Guernsey)奶牛、格洛斯特(Gloucester)奶牛和诺曼底的大型黄牛体内还留有这些奶牛的血统。斯堪的纳维亚人带着他们的牛不断迁移，而这些牛每到一地，便与当地的奶牛相交配，衍生出很多杂交牛。
最早对斯堪的纳维亚产生影响的干酪可能是丹麦产的。那里的原始部落饲养了很多山羊、绵羊和牛。尽管丹麦的干酪制作很早就开始了，但它没有形成自己特色的干酪品种，就像德国，很多干酪品种都是派生的。但是，在斯堪的纳维亚，制作干酪仍然是一种令人骄傲的职业，谁制作的干酪越大，他的技、巧水平就越高。因此，有的干酪非常大，几个人都抬不动。
挪威和瑞典的早期干酪里都添加了很多香料，这有助于干酪的长时间保存。如咖玛罗斯特(Gammalost)干酪，可以得起住斯堪的纳维亚人漫长的航海旅行。因此，那时熏制干酪和用孜然芹籽或丁香调味过的干酪非常流行，因为它们非常耐藏。
到了18世纪，食品普遍用来代替货币支付教堂征收的税。有些地区，牧场归教会所有，农民们养牧必须以牛奶或干酪来偿还。教区的牧师用收来的奶制成更多的干酪并用它们来交换其他日用品。这种干酪成为人们所称的“牧师”干酪。
现在斯堪的纳维亚的干酪生产一般都是工厂生产，用经过巴氏杀菌的乳制作。
西班牙和葡萄牙的奶酪史
西班牙境内不同区域的气候截然不同。在西班牙中部和南部，气候炎热干旱；而在北部沿着坎塔布连山脉进入加利西亚(Galicia)一带，散落着翠绿的山谷和丘陵，是理想的放牧地。在过去，两地的牧羊业都很发达，因此西班牙传统的干酪都是羊奶制作的。
然而，最近几年，西班牙西北部和西班牙东部的巴利阿里群岛的奶牛饲养业也有了长足的发展。一部分牛乳用于制造新品种干酪，而另一部分牛乳与其他乳混合在一起，来制作一些现有的干酪品种，像卡伯瑞勒斯(Cabrales)干酪和比根(Picon)干酪，都是由混合乳制作的。
西班牙的干酪一度只在国内市场消费，后来这种情况不断改变，西班牙干酪逐渐打入国际市场。正是因为这种后来的兴旺，在1981年，西班牙干酪争取到一个以其起源名称命名的品种。
出了葡萄牙，葡萄牙干酪比西班牙干酪更是名不见经传。一来因为其干酪产量很小，而且葡萄牙本土消费量很大，大部分干酪是家庭制作的。即使是葡萄牙最重要的干酪，奎爵·德·塞拉(Queijodeserra)干酪或称“山区干酪”，也是利用未经处理的羊奶在小农场生产的。这种干酪的制作很有趣，大多数农人不用凝乳酶，他们更喜欢从野生蓟类植物的花或叶子中制造特有的发酵剂，用来制作干酪。事实上，这种干酪非常好。
美国的奶酪史
美国现在是世界上最大的干酪生产国，但它的干酪工业1851年才开始。那一年，耶西·威廉姆斯（JesseWilliams）在纽约州的奥内达县(Oneida)开办了第一家切达干酪厂。自那以后，很多干酪厂相继出现，生产不同的干酪品种，但切达干酪及其相关品种占据了干酪生产总量的绝大部分。
尽管有争议说考尔比(Colby)干酪和杰克(Jack)干酪是从切达干酪获得灵感的，而砖形(B rick)干酪和莱德克朗斯(Leiderkranz)干酪让人联想起林堡干酪，但事实上正宗的美国干酪很少。几乎所有的干酪都是从其他国家传来的。这不足为奇，第一批干酪是移民制作的，用的是他们先前所在的国度的方法。也许正是因为缺乏传统的干酪，在大部分超市内供应的干酪良莠不齐，美国人消费了大量的融化干酪及其仿制品。
通过从欧洲进口干酪，以及鼓励美国本土一流的制造商，干酪销售商逐渐使公众对品质优良的干酪的鉴赏能力不断提高。俄勒冈州的蒂勒姆克(Tillamook)切达干酪、加州维拉公司的熊记杰克干(Vella's Bear Flag DryJack)干酪、洛厄尔的梅塔格（Maytag）青纹干酪和旧肯塔基州的托米干酪可以证明这一点。除此以外，不断有一些小型的生产商制作出一些风味良好的新鲜和成熟羊奶干酪。
澳大利亚和新西兰的奶酪史
澳大利亚的干酪制造业始于19世纪初期，那时生产的是切达干酪。其他州随即跟上，一百多年以来，农场可以生产不同成熟度的切达干酪。
随着其他国家的移民不断涌入澳大利亚，他们也带来了不同的干酪制作工艺。现在澳大利亚有许多欧洲其他国家的干酪品种的拷贝。
新西兰同样有兴旺的干酪制造业。它也同样生产各种品种的干酪。然而切达干酪始终是这两个国家的重要的干酪品种。