厨房中的化学
研究背景：
随着人们生活水平的提高，合理膳食与人体健康的关系走的越来越近。合理膳食就是人们在解决吃饱的同时，还应解决怎样调配才能使食物更加营养，更有利于人体健康。因此，掌握丰富的化学知识是关键。在进行研究的时候，我们要解决食物相克的问题。如豆腐与菠菜不能同时食用，虾与蕃茄不能同吃，排骨不能用铁锅煮等。这其中就是因为在混合两种物质的时候，由于化学反应产生了另一种有害物质，使人们吃下去后对身体产生不利的影响甚至有时会造成生命危险。
厨房里的有些物质由于含有少量的致癌物使人们食用后也会对人体健康产生不利的影响，如苯并芘等物质。因此厨房中的合理膳食与人体健康有着密切的关系。
一. 亚硝酸盐的存在形式及其含量：
膳食是人们获取营养物质的正常途径，是人们维持健康的基本保证。而亚硝酸盐作为膳食食物中的自然存在物质，每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉蛋奶进入我们的机体。
自然界中的亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量大约是4毫克／千克，某些食品中含量更高，例如：豆粉中的平均含量可以达到10毫克／千克，而咸菜中的平均含量也在7毫克／千克以上。食品加工行业将亚硝酸盐作为食品添加剂使用有数十年的历史了，在肉类食品制品中，亚硝酸盐的残留量最高不得超过50毫克／千克。
一般膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，是因为造成亚硝酸盐中毒的剂量是200毫克以上，而正常膳食中的亚硝酸盐即使是在食用了大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过50毫克。至于膳食中的亚硝酸盐的“致癌作用”，是人们把亚硝酸盐与亚硝胺混淆而进入的一种误区。
的确，亚硝胺的致癌作用是有许多科学研究做依据的。但是，食品中的亚硝酸盐含量不等于亚硝胺的含量。食品中的亚硝酸盐限量也绝对不同于亚硝胺限量。
膳食中的亚硝酸盐在人体内转化成亚硝胺的已知&ldqu
o; 克星”是维生素C ，还有维生素E 等其他营养物质。在正常平衡膳食中含有的维生素C ，足以克制亚硝酸盐向亚硝胺转化。《中国居民膳食指南》推荐的“多吃蔬菜、水果和薯类”，每天的膳食中应包括新鲜蔬菜400—500克，水果100—200克。而且是生食一部分最好（维生素C 不被破坏）。
因此，只要我们按照平衡膳食的原则，安排我们的日常膳食，就能够控制住亚硝酸盐可能对健康的影响，保证我们的健康。
二．膳食中亚硝酸盐在人体内的转化
含硝酸盐和亚硝酸盐的食物在微生物或还原剂的作用下，NO3-可被还原成NO2-。本来绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但在特定的条件下——包括环境酸碱度、微生物菌群和适宜的温度——便会转化成亚硝胺，而人体正是可以提供这种特定条件的场所。其中胃可能是合成亚硝胺的主要场所。因为人体合成亚硝胺的适宜pH 值是
R2NH+NaNO2 → R2N-NO
此外，胃内还有一类含有硝酸盐还原酶的细菌，当胃酸缺乏时，胃液pH 值较高，大于5时此类细菌有高度活性，利于将硝酸盐转化成亚硝酸盐，进而与胺类结合成亚硝胺。故不论胃酸多少，均有利于亚硝胺的产生。所以对含硝酸盐和亚硝酸盐量较高的食物如酸菜、泡菜、咸鱼、火腿等以及熏烤食物尤其是熏烤的红肠等高亚硝酸盐食物，应尽量少吃。
日常生活中都有哪些食品具有此类潜在危害呢？亚硝酸盐在这主要指亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，味微咸涩，易溶于水。它是强氧化剂，进入血液后
与血红蛋白结合，使低铁血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧；亚硝酸盐能与人体和动物体内的蛋白质代谢的中间产物仲胺合成亚硝胺而致癌。其致癌机理是这样的：其化合物中与氨氮相连的碳原子上的氢受到肝微粒体P450的作用，其碳上的氢被氧化而形成羟基，再进一步分解和异构化，生成烷基偶氮羟基化物，此化合物是具有高度活性的致癌剂。需要说明的是，它的致癌性与化学结构、理化性质以及体内代谢过程等有关。
厨房中的化学
研究背景：
随着人们生活水平的提高，合理膳食与人体健康的关系走的越来越近。合理膳食就是人们在解决吃饱的同时，还应解决怎样调配才能使食物更加营养，更有利于人体健康。因此，掌握丰富的化学知识是关键。在进行研究的时候，我们要解决食物相克的问题。如豆腐与菠菜不能同时食用，虾与蕃茄不能同吃，排骨不能用铁锅煮等。这其中就是因为在混合两种物质的时候，由于化学反应产生了另一种有害物质，使人们吃下去后对身体产生不利的影响甚至有时会造成生命危险。
厨房里的有些物质由于含有少量的致癌物使人们食用后也会对人体健康产生不利的影响，如苯并芘等物质。因此厨房中的合理膳食与人体健康有着密切的关系。
一. 亚硝酸盐的存在形式及其含量：
膳食是人们获取营养物质的正常途径，是人们维持健康的基本保证。而亚硝酸盐作为膳食食物中的自然存在物质，每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉蛋奶进入我们的机体。
自然界中的亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量大约是4毫克／千克，某些食品中含量更高，例如：豆粉中的平均含量可以达到10毫克／千克，而咸菜中的平均含量也在7毫克／千克以上。食品加工行业将亚硝酸盐作为食品添加剂使用有数十年的历史了，在肉类食品制品中，亚硝酸盐的残留量最高不得超过50毫克／千克。
一般膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，是因为造成亚硝酸盐中毒的剂量是200毫克以上，而正常膳食中的亚硝酸盐即使是在食用了大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过50毫克。至于膳食中的亚硝酸盐的“致癌作用”，是人们把亚硝酸盐与亚硝胺混淆而进入的一种误区。
的确，亚硝胺的致癌作用是有许多科学研究做依据的。但是，食品中的亚硝酸盐含量不等于亚硝胺的含量。食品中的亚硝酸盐限量也绝对不同于亚硝胺限量。
膳食中的亚硝酸盐在人体内转化成亚硝胺的已知&ldqu
o; 克星”是维生素C ，还有维生素E 等其他营养物质。在正常平衡膳食中含有的维生素C ，足以克制亚硝酸盐向亚硝胺转化。《中国居民膳食指南》推荐的“多吃蔬菜、水果和薯类”，每天的膳食中应包括新鲜蔬菜400—500克，水果100—200克。而且是生食一部分最好（维生素C 不被破坏）。
因此，只要我们按照平衡膳食的原则，安排我们的日常膳食，就能够控制住亚硝酸盐可能对健康的影响，保证我们的健康。
二．膳食中亚硝酸盐在人体内的转化
含硝酸盐和亚硝酸盐的食物在微生物或还原剂的作用下，NO3-可被还原成NO2-。本来绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但在特定的条件下——包括环境酸碱度、微生物菌群和适宜的温度——便会转化成亚硝胺，而人体正是可以提供这种特定条件的场所。其中胃可能是合成亚硝胺的主要场所。因为人体合成亚硝胺的适宜pH 值是
R2NH+NaNO2 → R2N-NO
此外，胃内还有一类含有硝酸盐还原酶的细菌，当胃酸缺乏时，胃液pH 值较高，大于5时此类细菌有高度活性，利于将硝酸盐转化成亚硝酸盐，进而与胺类结合成亚硝胺。故不论胃酸多少，均有利于亚硝胺的产生。所以对含硝酸盐和亚硝酸盐量较高的食物如酸菜、泡菜、咸鱼、火腿等以及熏烤食物尤其是熏烤的红肠等高亚硝酸盐食物，应尽量少吃。
日常生活中都有哪些食品具有此类潜在危害呢？亚硝酸盐在这主要指亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，味微咸涩，易溶于水。它是强氧化剂，进入血液后
与血红蛋白结合，使低铁血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧；亚硝酸盐能与人体和动物体内的蛋白质代谢的中间产物仲胺合成亚硝胺而致癌。其致癌机理是这样的：其化合物中与氨氮相连的碳原子上的氢受到肝微粒体P450的作用，其碳上的氢被氧化而形成羟基，再进一步分解和异构化，生成烷基偶氮羟基化物，此化合物是具有高度活性的致癌剂。需要说明的是，它的致癌性与化学结构、理化性质以及体内代谢过程等有关。