健康生活・健康食府
研究发现，由于霉菌污染食物引起的急性中毒可能导致食用者在较短时间内出现严重的中毒症状，甚至死亡；经常食用被霉菌污染的食物可以使食用者发生肝癌。另外，多种胃肠道疾病和肿瘤的发生也与霉菌毒素污染食物存在一定关联。那么，如何判断和预防霉菌污染呢？
注意防霉。
我们知道，潮湿、通风条件差的密闭环境有利于霉菌繁殖和毒素的产生。因此，家庭贮存大米等食物时，最重要的是注意通风、防潮，这是防霉工作的重中之重。
防霉去霉 教您两招
□ 第三军医大学大坪医院营养科主治医师 杨剑
高温去霉不可行
对于已经发生霉变的食物，应该学会正确处理，区别对待。
有人认为，已经明显发霉的食物
在日常生活中，比较容易发霉的食物主要包括：大米、花生、玉米、粮食加工的糕点、米饭、馒头等熟食。
头、饭菜保存数日后，其表面可能长出灰白色、黄色或绿色的绒毛样霉菌；存放时间过久的糕点，其表面可能出现绿色、白色或黑色的斑点；花生米发霉后，剥去红衣，颜色变黄。
许多发霉的食物均可以闻到一股霉味。
如果观察到食物有这些性状的改变，即可以初步判定食物发生了霉菌污染，不应该继续食用。
通过高温煮沸后还能食用。这是非常错误的想法。因为一般烹饪根本不能破坏黄曲霉毒素等霉菌毒素，因此，明显发霉的食物绝对不能吃。
对于极轻度发霉的粮食等食物，可采用比较有效的去毒措施，包括认真淘洗，比如多用手搓擦，用水冲洗，或者加碱，或用高压锅煮饭等。
特别值得一提的是，市面上出售的用塑料袋包装的米，如果保存的温度湿度等满足食物霉变条件，同样会起霉，仍应先淘洗，再下锅做饭。
编辑／李衍 [email protected]
一色二味巧判断
那么，如何发现食物是否感染霉菌呢？一般可从食物性状的改变来进行判断，比如颜色、质地和气味。
颜色的变化是霉变食物外观形状上最重要、最直接的可以观察到的方面，其次是质地。以较为常见的几类易霉变食物为例：霉变大米表面呈浅黄色、浅灰色或绿色等，其质地也变得松软，易于捏碎；吃剩的馒
通风、防潮，防污染
防霉是一系列的工作。除了在食物的生产、运输、保存等过程中涉及防霉工作外，日常生活中也应该
食品安全小知识
用铵盐作为催化剂，这就使焦糖中含有４－甲基味唑，这种物质有强烈的致惊厥作用，若含量过大，对人体有害。所以，我国规定，使用铵盐作为催化剂制得的焦糖仅限用于碳酸饮料、黄酒、葡萄酒，且其中的４－甲基味唑含量不能超过２００毫克／千克。
甜菜红 甜菜红是从植物的根、茎、叶、果实、种子等中提取制成的植物类色素，这类色素包括红花黄、姜黄、辣椒红、越桔红、黑豆红、高粱红、萝卜红、玫瑰茄红等。这类色素可不限量用于食品加工。
虫胶红（紫胶红） 紫胶虫在其寄生植物上所分泌的一种有色物质。其色可随ｐＨ值的改变而改变，ｐＨ值越小，色越红；ｐＨ值越大，色越紫。国家规定，虫胶红的最大使用量不得超过０．５毫克／千克。
β－胡萝卜素和番茄红素 是膳食中的一种营养成分，在食品生产中，也常用其来着色，应用广泛。
（本刊资料库）
食品中的天然色素
天然色素是指采用天然物质（包括动植物或微生物代谢物），利用加工所获得的有机着色剂。天然色素多数比较安全，但个别也有毒性，不能用于食品加工，比如藤黄。目前，我国允许使用的天然色素有四十余种，均制订了相应的国家标准。
红曲米 主要成分是红斑素和红曲红素。国家规定，生产厂家可适量用其配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、饼干、果冻等食品。
焦糖 蔗糖、葡萄糖或麦芽糖浆在１６０～１８０℃高温下加热焦糖化，再用碱中和，即制成红褐色或黑褐色膏状物——焦糖。由于在焦糖的生产中，有时会使
健康生活・健康食府
研究发现，由于霉菌污染食物引起的急性中毒可能导致食用者在较短时间内出现严重的中毒症状，甚至死亡；经常食用被霉菌污染的食物可以使食用者发生肝癌。另外，多种胃肠道疾病和肿瘤的发生也与霉菌毒素污染食物存在一定关联。那么，如何判断和预防霉菌污染呢？
注意防霉。
我们知道，潮湿、通风条件差的密闭环境有利于霉菌繁殖和毒素的产生。因此，家庭贮存大米等食物时，最重要的是注意通风、防潮，这是防霉工作的重中之重。
防霉去霉 教您两招
□ 第三军医大学大坪医院营养科主治医师 杨剑
高温去霉不可行
对于已经发生霉变的食物，应该学会正确处理，区别对待。
有人认为，已经明显发霉的食物
在日常生活中，比较容易发霉的食物主要包括：大米、花生、玉米、粮食加工的糕点、米饭、馒头等熟食。
头、饭菜保存数日后，其表面可能长出灰白色、黄色或绿色的绒毛样霉菌；存放时间过久的糕点，其表面可能出现绿色、白色或黑色的斑点；花生米发霉后，剥去红衣，颜色变黄。
许多发霉的食物均可以闻到一股霉味。
如果观察到食物有这些性状的改变，即可以初步判定食物发生了霉菌污染，不应该继续食用。
通过高温煮沸后还能食用。这是非常错误的想法。因为一般烹饪根本不能破坏黄曲霉毒素等霉菌毒素，因此，明显发霉的食物绝对不能吃。
对于极轻度发霉的粮食等食物，可采用比较有效的去毒措施，包括认真淘洗，比如多用手搓擦，用水冲洗，或者加碱，或用高压锅煮饭等。
特别值得一提的是，市面上出售的用塑料袋包装的米，如果保存的温度湿度等满足食物霉变条件，同样会起霉，仍应先淘洗，再下锅做饭。
编辑／李衍 [email protected]
一色二味巧判断
那么，如何发现食物是否感染霉菌呢？一般可从食物性状的改变来进行判断，比如颜色、质地和气味。
颜色的变化是霉变食物外观形状上最重要、最直接的可以观察到的方面，其次是质地。以较为常见的几类易霉变食物为例：霉变大米表面呈浅黄色、浅灰色或绿色等，其质地也变得松软，易于捏碎；吃剩的馒
通风、防潮，防污染
防霉是一系列的工作。除了在食物的生产、运输、保存等过程中涉及防霉工作外，日常生活中也应该
食品安全小知识
用铵盐作为催化剂，这就使焦糖中含有４－甲基味唑，这种物质有强烈的致惊厥作用，若含量过大，对人体有害。所以，我国规定，使用铵盐作为催化剂制得的焦糖仅限用于碳酸饮料、黄酒、葡萄酒，且其中的４－甲基味唑含量不能超过２００毫克／千克。
甜菜红 甜菜红是从植物的根、茎、叶、果实、种子等中提取制成的植物类色素，这类色素包括红花黄、姜黄、辣椒红、越桔红、黑豆红、高粱红、萝卜红、玫瑰茄红等。这类色素可不限量用于食品加工。
虫胶红（紫胶红） 紫胶虫在其寄生植物上所分泌的一种有色物质。其色可随ｐＨ值的改变而改变，ｐＨ值越小，色越红；ｐＨ值越大，色越紫。国家规定，虫胶红的最大使用量不得超过０．５毫克／千克。
β－胡萝卜素和番茄红素 是膳食中的一种营养成分，在食品生产中，也常用其来着色，应用广泛。
（本刊资料库）
食品中的天然色素
天然色素是指采用天然物质（包括动植物或微生物代谢物），利用加工所获得的有机着色剂。天然色素多数比较安全，但个别也有毒性，不能用于食品加工，比如藤黄。目前，我国允许使用的天然色素有四十余种，均制订了相应的国家标准。
红曲米 主要成分是红斑素和红曲红素。国家规定，生产厂家可适量用其配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、饼干、果冻等食品。
焦糖 蔗糖、葡萄糖或麦芽糖浆在１６０～１８０℃高温下加热焦糖化，再用碱中和，即制成红褐色或黑褐色膏状物——焦糖。由于在焦糖的生产中，有时会使