制作／杜俊峰 金牌主厨 杨建华 胡金贵 胖大海橙汁冻 亮点：用胖大海做冻，夏日消火。 原料：胖大海5个，黄瓜30克。 调料：劲霸橙汁20克，白糖10克，罗布臣牌：者喱粉(橙汁味)约15克(可在10－20之间自行掌握，多点就老点，少点就嫩点)。 制作：1、将胖大海洗净，用开水泡开，去掉籽和表皮留汁150克待用。2、胖大海汁加入橙汁和白糖，用不锈钢锅烧开，下入�喱粉调匀倒入模具，放入冰箱放至凝固即可。 味型：清爽利口，微甜微酸。 刘新党点评：用胖大海做冻，这个思路很好，与橙汁搭配也比较新，而且做法卫生、美观，适合宴席推出。 杨礼义，1977年生，重庆沙坪坝人，国家高级烹调师，曾在青岛龙洲大酒店，太原小天鹅、重庆瑜园宾馆等各地多家店事厨，现任北京红莲烤鸭店亚运村店副厨师长。 亮点：用鲜茶树菇做凉菜。 原料：鲜茶树菇200克，黄瓜100克，色拉油20克，香油5克，青红小米辣20克，鲜花椒5克。 调料：味极鲜酱油10克，家乐辣鲜露5克，盐3克，味精5克，白糖2克，鲜汤35克。 制作：1、将茶树菇洗净改刀，下开水锅，再次开锅后煮半分钟，捞出入冰矿泉水过凉待用。黄瓜去皮切条打底。2、将调料调成调味汁。3、锅内加入色拉油、香油烧五成热，把小米辣、鲜花椒倒进热油后立即出锅倒入调料缸中，搅动至出香，将2中的调味汁倒入，一起浇在茶树菇上即可。 味型：鲜辣。 刘新党点评：鲜茶树菇做凉菜的方法比较新。但香油一定不要放多，否则有异味。 木瓜凤衣丝 亮点：用夏天的时令水果木瓜做凉菜，配上西餐常用的蒜醋汁，清香开胃。 原料：木瓜半只，鸡皮80克。 调料：橄榄油2克，蒜醋汁10克。 制作：1．木瓜切细条待用，将鸡皮上的油用手撕掉(最好选用新鲜鸡皮，口感较好)，锅上火放清水，放葱姜，入鸡皮大火烧开后小火保持水面冒“虾眼泡”，浸煮约5、6分钟成熟，捞出入冰水中泡一下，使得鸡皮有脆性，取出切成与木瓜同细的条，和木瓜一起加橄榄油拌匀装盘，淋入蒜醋汁。 味型：蒜味清口，果醋酸香。 蒜醋汁：多用于西餐，生大蒜汁100克(可加入少许炸蒜蓉丰富口感)、橄榄油160克，金酒10克，意大利黑醋100克，苹果醋100克，红酒醋80克，青柠汁5克，鲜露20克，盐3克，味精5克，先将三种醋混合在一起，小火加热，收汁半小时，再与其他用料混合在一起而成。 金酒：又称杜松子酒或琴酒，酒精含量约在34-47度之间，这种酒无色透明，香醇可口，有股清新的松脂香。 苹果醋：醋味较重，呈金黄色，成份有苹果汁和醋酸，可直接喝，也可做调料。 胡金贵点评：木瓜切丝做凉菜少见，但要注意的是木瓜不能太熟以免断碎或不好切细条。我在试制蒜醋汁时没有加金酒和红酒醋，口味也不错。 爽口马蹄 售价：12元 制作／张秦川 原料：鲜马蹄400克。 调料：浓缩橙汁30克，精盐5克，白糖10克，纯净水200克。 制作：1、先将鲜马蹄洗净，削皮，放在清水盆中，都削好后入开水烫30秒后控水。2、将橙汁、精盐、糖、纯净水一起调匀。3、把控水后的马蹄放入调好的味汁中浸泡3小时即可装盘上桌。 味型：甜酸。 制作关键：1、马蹄烫制时间要短，否则会发软，捞出最好冲一下凉。2、批量制作时将马蹄用开水烫后，放入清水中浸泡，一起放入冰箱保鲜，随取随用。 王飞点评：菜肴制作简单，卖相颇佳，口味酸甜爽脆，建议冰冻一下效果更好。 腌菜小鱼冻 原料：小毛鱼500克，大腌菜50克(产于江浙的一种大青菜，装坛腌制而成，颜色浅黄 比雪菜更脆，售价1－2块钱一斤)。 调料：辣椒酱20克生抽5克，白酒5克，菜子油75克，生姜10克，香葱10克，老抽10克，盐5克，鱼胶冻10克，味精15克，糖10克八角3个。 制作：1、把小毛鱼去内脏洗净放入沸水中氽水捞起，炒锅放入菜子油烧至五成热，下入辣椒酱、八角、生姜、香葱炒香，放入小毛鱼加入开水600克、白酒大火烧开。2、把盐、味精、糖、生抽、老抽、鱼胶冻入锅中小火熬开，慢烧约20分钟。3、大腌菜切成小丁状用水泡2分钟待用。4、把泡好的腌菜加入快烧好的小毛鱼中，稍微收汁将之倒入小碗中(碗内抹一层猪油)，将香料和葱姜挑出，冷却后放入冰箱保鲜箱成型，上菜时倒扣出来即可。 味型：咸鲜。 蒜蓉生腌虾 亮点：用特制蒜蓉来拌活虾。 原料：鲜活河虾200克，蒜蓉料80克，白醋20克。 制作：将河虾洗净用白醋消毒一下(拌一下后将白醋倒掉)置入盘中，浇上蒜蓉料即可。 味型：蒜香浓郁。 蒜蓉料：蒜子500克，打成茸用清水泡淡一些蒜味，沥干水分放入碗中，加入熟清色拉油100克。白酱油倾克、白醋5克、味精5克、白糖15克、盐15克，炒香的白芝麻10克，拌匀即可。 胡金贵试验制点评：此菜中的蒜蓉料很有特色，我试制后感觉比较清淡爽口，蒜香味浓。我以前做过加野山椒末的，口味也不错。 苦瓜珍馔鸭 制作／李平 亮点：鸭肉采用白切鸡的做法配苦瓜汁。 原料：鸭胸肉200克，苦瓜汁50克。 调料：盐2克、味精1克， 制作：将鲜鸭胸肉先放盐、味精腌约10分钟，入开水中小火浸煮约20分钟，捞出入冰水冰激一下，取出将肉撕成条状置入盘中，用鸭皮盖面，淋入厍盐、味精调好味的苦瓜汁即可。 味型：苦瓜的甘苦清香。 胡金贵点评：鸭肉配以苦瓜汁，清香微苦，在夏天推出很不错。我试制后感觉苦味有点重。 泡菜肚丝 制作／罗伟 亮点：以前的羊肚都是用葱丝、香菜来凉拌，我将泡菜加入羊肚丝，再调入孜然粉很适合西北地区消费的口味。 原料：净羊肚1个约600克，川式泡菜100克(仔姜30克胡萝卜20克青笋10克青红椒各10克香芹20克)。 调料：A、萝卜1千克，八角10克桂皮5克，小茴香5克，陈皮20克香叶5克大葱段100克姜片50克干花椒5克，干辣椒10克，料酒50克盐，鸡精适量B刀口椒10克味精3克盐5克红油20克香菜5克孜然粉3克。 制作：1、取鲜羊肚1只洗净入锅中汆去血沫锅中入清水入羊肚，加入A料大火烧开，小火焖煮约1小时至羊肚软烂取出
迅速入冰水中冰镇(10分钟)捞出。2取用约200克羊肚(按1份的量)改刀成4厘米长，0.5厘米粗的肚丝备用 泡菜改刀成细条，将肚丝、泡菜一同纳盆加入B料拌和均匀装盘即成。 味型：羊肚麻辣、孜香味浓。 制作关键：煮羊肚时加入萝卜可起到去腥、解臊的作用，在煮制过程中尽量选用不锈钢容器并稍微加适量白醋(可防止羊肚变黑)入冰水中迅速降温、凉透主要起增脆的作用，拌制时视泡菜咸淡而酌量加盐、 刀口椒制法，将50克干辣椒、10克干花椒入锅加少许油炒香成浅蟑螂色、剁细即可 胡金贵点评：此菜具有显明的西域风味、香辣脆爽、口感不错。 茶香鞭冻 制作／董纪华 32元／份 日售25份 亮点茶香味的牛鞭冻。夏季吃来非常清淡。 原料：牛鞭300克，信阳毛尖(一种高档绿茶，可用其他当年绿茶代替)15克，红辣椒5克，黄豆20克(泡好)。 调料：盐2克，味精2克，劲霸浓缩鸡汁1克，广东米酒3克，葱姜各10克，凝胶粉20克。 制作：1．牛鞭氽水去皮、去尿腺洗净，取高压锅添水放牛鞭、葱、姜、广东米酒，压至六成熟(约10分钟)取出(祛异味，同时提高牛鞭韧度，方便改刀成形)。2、把牛鞭改成5厘米长的连刀段，每段打5刀，取高压锅添水放牛鞭，放盐、味精、劲霸浓缩鸡汁调味再压4分钟即可(使鞭花成形，同时入味至熟)。3、茶叶用80度开水浸泡备用。4、净锅上火，倒入牛鞭的原汤50克、泡好的茶水10克，放入凝胶粉小火熬制2分钟。5、取小碗把鞭花、黄豆、红辣椒、茶叶(泡过的)码在碗底，倒入熬好的汤汁，入冰箱冷藏1个小时取出装盘即可。 味型：茶香浓郁、微辣。 技术关键：由于鞭花、茶叶等原料较轻，倒入碗中时会浮起，成菜效果不好，所以应先倒入1／3的汤，入冰箱冻30分钟使鞭冻成形后，再倒入2／3的汤冻半小时。 刘金宝点评：这道菜非常适合夏天吃，我建议在绿茶里放一些干茉莉花或干菊花等，增加花香味，造型也更为好看，在别的地方推广时可以用其他茶代替。此菜适合中高酒店，宴席中推出非常好。 杨建华点评：这道菜的思路很好，用信阳毛尖很有地方特色，这种做法其他地区也可以借鉴。我认为也可以用茶粉代替茶叶冲泡，这样走菜会快，味道也较浓。 米汤浸菊叶 亮点：用米汤做凉菜 原料：菊叶160克(即菊花脑，如右图)。 调料：米汤20克，三花淡奶10克，日本清酒5克，花生酱2克，味啉3克，盐2克、 制作：将菊叶用1克盐。2克清酒抓匀一下，装盘待用，将米汤、三花淡奶。清酒，花生酱、味啉、盐调匀冰镇一下淋入盘中即可。 特点：清凉可口。 注：菊叶不能用水烫，否则容易发黑，菊叶也可用市场上常见的嫩芽菜如豌豆苗、萝卜苗等代替：米汤冰镇是为了有黏稠度，使成品口感好。 胡金贵试制点评：用菊叶配以米汤制凉菜思路不错，淡雅爽口。但要注意的是米汤不能太浓、否则成菜不清爽。 脆绿海蛰饺 68元／份 原料：海蜇丝100克，黄瓜30克，白萝卜200克。 调料：盐3克，味精5克，白糖2克，熟色拉油5克，鱼胶粉少许，香醋汁少许(香醋加点美极鲜味汁、酱油。鸡粉等调匀)。 制作：1、将发好的海蜇丝(泡在水中)捞起，用干净毛巾包起挤干水分，将黄瓜切丝，拌入挤干水分的海蛰丝，放入盐，味精，白糖，色拉油，拌匀待用，2．鱼胶粉熬化，将白萝卜去皮片成薄片，放盐、味、葱汁水拌一下腌30分钟八味。然后用凉开水冲净，吸干水分，分别包入拌好的海蜇丝，在接口处抹上一点鱼胶粉粘起来，封好保鲜膜，八冰箱冷藏，上菜时浇一点醋汁即可。 味型：咸甜微酸。 芒果玉米泥 售价／15元 亮点：将听装玉米绞碎，加入芒果汁做凉菜，有玉米香味。 原料听装玉米粒300克猕猴桃1个。 调料：芒果汁20克白糖25克沙拉酱30克，炼乳10克、蛋黄酱50克。 制作：1、将玉米粒绞成泥，加入芒果汁、20克白糖、蛋黄酱调好放入0度冰箱中冰冻备用。2、将猕猴桃去皮切成半圆片备用。3、将沙拉酱加入5克白糖炼乳调匀备用。4、将冻好的芒果玉米泥装盘，切好的猕猴桃摆边，把调好的沙拉酱用模具挤在玉米泥上即可。 味型：芒果味浓微甜爽口。 试制点评：我试做以后，觉得味道、口感都不错，值得推荐。 家常豆腐墩 售价／10元 亮点：见过造型这么“可爱”的豆腐吗？ 原料：卤水豆腐400克松花蛋100克、小葱末50克保鲜香椿叶50克花叶生菜适量。 调料：盐15克，味精10克香油10克。 制作：1、豆腐捣碎加盐味精调好备用。2、松花蛋切成粒，香椿叶切成末将小葱末和香椿叶末内加入5克盐、5克味精拌在一起备用。4花叶生菜垫底，用自制模具(容量为1．25升的雪碧瓶切去两头留高为10厘米的圆筒)然后按一层豆腐一层小葱香椿叶末、再一层豆腐一层皮蛋末的顺序填好取出模具，淋上香油即可上桌 味型：咸鲜软嫩。 创意由来经常有客人想吃小葱拌豆腐、皮蛋拌豆腐，但一桌上上两份豆腐小凉菜就有点重复，所以我就把这三者结合起来创出此菜在造型上，我将豆腐捣碎一层一层码起来造型美观。 试制点评：制作效果非常不错，我在试做的过程中加了玉米粒、青豆、胡萝卜丁，颜色搭配更合理、营养也更加丰富。 蛋黄杂仁冻 15元／份 亮点：将皮冻里加入鲜粗粮，上抹一层蛋黄。 原料：猪肉皮400克，咸蛋黄200克鲜青豆20克鲜花生米20克听装玉米粒20克松仁20克。 调料-高汤500克，盐10克味精5克料酒8克、葱姜各10克 制作：1 肉皮清洗干净、切成丝加入高汤放入调料熬至八成熟时放入青豆花生米玉米粒松仁再小火熬制10分钟制成皮冻备用。2咸蛋黄上笼蒸5分钟碾成泥备用。3、起锅留底油放蛋黄泥加适量水和调料(盐4克，味精2克)然后抹在肉皮冻上即可，(肉皮和蛋黄厚度比例为5：1) 味型：浓香、蛋黄昧突出。 巧酿荷兰瓜 12元／份 亮点：给黄瓜换胡萝卜心。 原料：小黄瓜400克胡萝卜200克， 调料：盐15克，白糖50克白醋50克，干辣椒10克水500克(一起入锅烧开放凉) 制作：1小黄瓜改刀成段，纵向划开，去内心上端每隔半厘米切刀(如图)撇入适量盐腌制15分钟起脆，冲净后备用。2将胡萝卜切成丝焯水装入腌制好的小黄瓜内制成黄瓜胚，3、将黄瓜胚放入熬开放凉的调料汁内
腌15分钟取出摆盘即可， 味型：酸辣微甜。 制作关键：黄瓜去心要用细的小刀，不要破坏形状。2、可以将胡萝卜换成别的原料举一反三。 点评：此菜色泽和口感都不错，建议泡制时加入一些鲜柠檬，以增加香味和杀菌。但感觉食用时不是很方便。 酸奶山药球 售价：15元／份 亮点：山药做成冰淇淋的形状，奶香清甜。 原料：山药500克。各色果脯适量 调料：牛奶100克，酸奶100克，白糖300克，盐10克。 制作：将山药去皮，洗干净后放入蒸箱内蒸熟，取出捣碎成泥，拌入50克白糖然后用做冰淇淋的工具将其团成圆球将调料调匀后浇在上面，撒上果脯即可 味型：酸奶香。 点评：创意不错，但为什么不在山药泥里加一些水果粒？这样营养、口感、口味不就更丰富了？我不喜欢撒果脯，建议借鉴一些西点的装盘方式，效果更好。 糟香鸡肾 20元／份 日销15份 亮点：鸡肾凉做。 原料：袋装鲜鸡肾200克(市场有售，已经去掉腥味和筋膜)。 调料：上海咸亨牌香糟卤汁1瓶(500克)，白糖20克，味精15克，姜片10克，香葱20克，香菜5克。 制法：1、将鲜鸡肾洗净，入微开的水中微火煮5分钟捞出冲凉，然后用牙签在上面扎几个孔。2、将生姜洗净切片，香葱洗净拍碎香葱头，然后将香葱打成结，将鸡肾和以上调料放在一起泡12个小时，捞出装盘香菜点缀即可。 味型：糟香味。 制作关键：鸡肾一定要选新鲜的，氽完水后用牙签扎几个洞，以使其更入味，而且汆水之后再扎洞，有利于保持鸡。肾外型美观。 创新点：鸡肾一般爆炒、生�，在这里直接拿整的做成糟香口味。 点评：杨建华认为，将鸡肾做凉菜，加入香糟汁。能够很好的去除鸡肾的腥昧。做法口味都不错。另外，杨师傅提供了一款常用的香糟汁。配比如下：将西菜水(西芹、胡萝卜各100克加水600克，小火熬汁成300克，取汁即可)300克、香糟卤一瓶(500克)、香糟油250克，花雕酒200克搅匀即可。 蛋黄牛耳冻 25元／份 日销20份 亮点一层蛋黄冻一层牛耳冻。出品不俗。 原料：鲜牦牛耳朵800克(可用猪耳朵、牛蹄筋、猪肉皮代替)，成鸭蛋黄20个。 调料：老抽25克，盐12克，姜10克，葱10克，鱼胶粉80克，干辣椒10克，八角5克，上汤1400克。 制法：1、先将牦牛耳洗净切成筷子粗，5厘米长的条。放入高压锅里加入上汤1000克、干辣椒，八角、姜、葱，老抽、盐一起压20分钟，挑出干辣椒、八角、姜、葱待用。2、将40克鱼胶粉放入压熟的牛耳朵里，一起搅化，然后倒入保鲜盒里放凉。3、将咸鸭蛋黄放入笼大火蒸10分钟后取出，用机器绞碎放盆里备用，4、锅内放上汤400克，加入鱼胶粉40克，一起搅化倒入装有咸蛋黄的盆里，将搅好的蛋黄用密笊篱过滤。然后将过滤好的蛋黄倒入放凉的牛耳朵上面放凉放冰柜冻10分钟即可。 味型：咸鲜口味。 制作关键：成蛋黄一定要过滤，这样吃起来会细腻一点；蛋黄一定要温着倒入已冻好的牛耳冻上。这样可以化开少量牛耳冻，让两者粘在一起。 点评：杨建华认为，这道菜采用新原料牦牛耳做凉菜。加入咸蛋黄既丰富菜肴的口味，又降低了成本。建议做蛋黄冻的时候用牦牛耳原汤，并且压成三层或四层(即两层蛋黄间隔两层牛耳)会增加层次感。 注：本刊2006年7月份74页是将成蛋黄与兔肉拌匀成菜，请大家一并参考。 冰酸生芹丝 8元／份 日销25份 亮点：原料普通。成菜形式新颖。 原料：西芹200克(必须用西芹，肉质比较厚，而且宜选中间的部位)。 调料：盐3克，味精2克，白糖8克，白醋16克，香油5克，大蒜末5克 制法：先将西芹外面的皮削掉，切成牙签粗细、8厘米长的丝，泡入冰水中，放到保鲜柜里静置30分钟，到西芹卷起时调入以上调料一起拌匀即可。 味型：咸鲜，有很轻糖醋味。 制作关键：西芹丝放入凉水里冲了之后，最后放在冰柜里冻一会，那样西芹丝吃起来会更脆。 点评：杨建华认为。此菜制作简单，清脆爽口。是一款不错的下酒菜。同样的做法还可以做白菜帮丝。 冰你想不到的草木皆冰 冰镇菜成为这个夏季很多食客的新宠，跟往年不同的是，现在多流行冰家常原料，而非以往的虾、蟹，由于摆盘靓丽，清凉爽口，售价也不高，成为客人频频点击的对象。 冰镇西兰花梗 售价：8元成本0.8元 原料：切西兰花剩下的西兰花梗180克，胡萝卜50克。 调料：盐3克，味素2克，香油0．5克，芥末油2克，生抽4克。 制作：将西兰花梗去皮，切薄圆片，胡萝卜切片，然后一起入沸水汆水15秒，捞出快速冲凉并入冰块镇凉，然后加入调料拌匀，放在冰盘上即可。 味型：芥末味，咸鲜。 制作关键：香油不可放多，否则会夺西兰花本身的清鲜味。西兰花梗要去皮，否则口感太老。 点评：此菜用下脚料制成菜，清脆爽口，值得推广。建议不要将调料倒入西兰花中，而是将调料调成味碟，将西兰花氽水时加点盐入底味，一起上桌。 冰镇毛肚 售价：12元 原料：毛肚400克，香菜、红椒丝各适量。 调料：自制麻酱汁一小碗。 制作：毛肚加入适量的醋，盐、淀粉搓洗几遍，冲洗去异味，然后切成一指宽的条形，下80度的水飞2秒左右，捞出后入冰块镇凉，然后摆入冰盘，撒上香菜和红椒丝，随自制麻酱汁上桌蘸食。 自制麻酱汁的制作(批量)： 配料：芝麻酱500克，腰果50克，王致和腐乳4块，干二斤条辣椒30克，葱花30克，盐、味精、鸡粉各适量，色拉油200克。 制作：1．将干红二斤条烘干或晾干之后打碎成粗末，将色拉油烧到七成热时浇在辣椒末上，放凉。2、腰果炸熟压碎。3、麻酱加入适量的冷开水调稀，然后和腰果碎、葱花、腐乳泥，盐，味精、鸡粉一起倒入做好的辣椒中，搅拌均匀即可。 此酱也可用于调青菜或者涮火锅。 味型：辣香。 制作关键：1、要选老牛的肚，否则不脆。2、最后也可以再跟一个麻辣碟，丰富口味。 创意由来：由“过桥百叶”改良而来，冰镇后非常脆，而且无异味，味碟辣香开胃。 点评：此菜总体效果不错，自制麻酱口味非常好，建议用牛百叶或肚仁制作效果佳。 冰镇凉瓜双菌 制作／曹尹飞 18元／份日销26份 百灵菇做冰镇菜，里面包木耳。外面套苦瓜。搭配新。 原料：苦瓜100克，百灵菇200克，木耳150克，矿泉水100克。 调料：鸡粉5克，美极上汤5克，姜汁10克，美极鲜味汁20克，芥末油2克，盐3克。 制作：1、百灵菇片成大片：苦瓜切圈，去籽；木耳洗净备用。2、锅中放水烧开，加入盐、姜汁，把百灵菇，苦瓜、木耳分别入锅中飞水，倒出冲凉控水备用。3、百灵菇卷上木耳，外面套上苦瓜圈，加入用美极上汤、鸡粉、矿泉水调成的汁中，入冰箱镇20分钟，取出放在冰块上，配美极鲜味汁、芥末油调成的味碟上桌。 味型：咸鲜，脆嫩爽口。 制作关键：百灵菇飞水的时候加入姜汁可以去除其涩味。 徐德振点评：冰镇菜一般都比较单一，但此菜不但色泽搭配很好。而且口感上也有层次感，我们店已经推出这道菜，现在卖得很好。
制作／杜俊峰 金牌主厨 杨建华 胡金贵 胖大海橙汁冻 亮点：用胖大海做冻，夏日消火。 原料：胖大海5个，黄瓜30克。 调料：劲霸橙汁20克，白糖10克，罗布臣牌：者喱粉(橙汁味)约15克(可在10－20之间自行掌握，多点就老点，少点就嫩点)。 制作：1、将胖大海洗净，用开水泡开，去掉籽和表皮留汁150克待用。2、胖大海汁加入橙汁和白糖，用不锈钢锅烧开，下入�喱粉调匀倒入模具，放入冰箱放至凝固即可。 味型：清爽利口，微甜微酸。 刘新党点评：用胖大海做冻，这个思路很好，与橙汁搭配也比较新，而且做法卫生、美观，适合宴席推出。 杨礼义，1977年生，重庆沙坪坝人，国家高级烹调师，曾在青岛龙洲大酒店，太原小天鹅、重庆瑜园宾馆等各地多家店事厨，现任北京红莲烤鸭店亚运村店副厨师长。 亮点：用鲜茶树菇做凉菜。 原料：鲜茶树菇200克，黄瓜100克，色拉油20克，香油5克，青红小米辣20克，鲜花椒5克。 调料：味极鲜酱油10克，家乐辣鲜露5克，盐3克，味精5克，白糖2克，鲜汤35克。 制作：1、将茶树菇洗净改刀，下开水锅，再次开锅后煮半分钟，捞出入冰矿泉水过凉待用。黄瓜去皮切条打底。2、将调料调成调味汁。3、锅内加入色拉油、香油烧五成热，把小米辣、鲜花椒倒进热油后立即出锅倒入调料缸中，搅动至出香，将2中的调味汁倒入，一起浇在茶树菇上即可。 味型：鲜辣。 刘新党点评：鲜茶树菇做凉菜的方法比较新。但香油一定不要放多，否则有异味。 木瓜凤衣丝 亮点：用夏天的时令水果木瓜做凉菜，配上西餐常用的蒜醋汁，清香开胃。 原料：木瓜半只，鸡皮80克。 调料：橄榄油2克，蒜醋汁10克。 制作：1．木瓜切细条待用，将鸡皮上的油用手撕掉(最好选用新鲜鸡皮，口感较好)，锅上火放清水，放葱姜，入鸡皮大火烧开后小火保持水面冒“虾眼泡”，浸煮约5、6分钟成熟，捞出入冰水中泡一下，使得鸡皮有脆性，取出切成与木瓜同细的条，和木瓜一起加橄榄油拌匀装盘，淋入蒜醋汁。 味型：蒜味清口，果醋酸香。 蒜醋汁：多用于西餐，生大蒜汁100克(可加入少许炸蒜蓉丰富口感)、橄榄油160克，金酒10克，意大利黑醋100克，苹果醋100克，红酒醋80克，青柠汁5克，鲜露20克，盐3克，味精5克，先将三种醋混合在一起，小火加热，收汁半小时，再与其他用料混合在一起而成。 金酒：又称杜松子酒或琴酒，酒精含量约在34-47度之间，这种酒无色透明，香醇可口，有股清新的松脂香。 苹果醋：醋味较重，呈金黄色，成份有苹果汁和醋酸，可直接喝，也可做调料。 胡金贵点评：木瓜切丝做凉菜少见，但要注意的是木瓜不能太熟以免断碎或不好切细条。我在试制蒜醋汁时没有加金酒和红酒醋，口味也不错。 爽口马蹄 售价：12元 制作／张秦川 原料：鲜马蹄400克。 调料：浓缩橙汁30克，精盐5克，白糖10克，纯净水200克。 制作：1、先将鲜马蹄洗净，削皮，放在清水盆中，都削好后入开水烫30秒后控水。2、将橙汁、精盐、糖、纯净水一起调匀。3、把控水后的马蹄放入调好的味汁中浸泡3小时即可装盘上桌。 味型：甜酸。 制作关键：1、马蹄烫制时间要短，否则会发软，捞出最好冲一下凉。2、批量制作时将马蹄用开水烫后，放入清水中浸泡，一起放入冰箱保鲜，随取随用。 王飞点评：菜肴制作简单，卖相颇佳，口味酸甜爽脆，建议冰冻一下效果更好。 腌菜小鱼冻 原料：小毛鱼500克，大腌菜50克(产于江浙的一种大青菜，装坛腌制而成，颜色浅黄 比雪菜更脆，售价1－2块钱一斤)。 调料：辣椒酱20克生抽5克，白酒5克，菜子油75克，生姜10克，香葱10克，老抽10克，盐5克，鱼胶冻10克，味精15克，糖10克八角3个。 制作：1、把小毛鱼去内脏洗净放入沸水中氽水捞起，炒锅放入菜子油烧至五成热，下入辣椒酱、八角、生姜、香葱炒香，放入小毛鱼加入开水600克、白酒大火烧开。2、把盐、味精、糖、生抽、老抽、鱼胶冻入锅中小火熬开，慢烧约20分钟。3、大腌菜切成小丁状用水泡2分钟待用。4、把泡好的腌菜加入快烧好的小毛鱼中，稍微收汁将之倒入小碗中(碗内抹一层猪油)，将香料和葱姜挑出，冷却后放入冰箱保鲜箱成型，上菜时倒扣出来即可。 味型：咸鲜。 蒜蓉生腌虾 亮点：用特制蒜蓉来拌活虾。 原料：鲜活河虾200克，蒜蓉料80克，白醋20克。 制作：将河虾洗净用白醋消毒一下(拌一下后将白醋倒掉)置入盘中，浇上蒜蓉料即可。 味型：蒜香浓郁。 蒜蓉料：蒜子500克，打成茸用清水泡淡一些蒜味，沥干水分放入碗中，加入熟清色拉油100克。白酱油倾克、白醋5克、味精5克、白糖15克、盐15克，炒香的白芝麻10克，拌匀即可。 胡金贵试验制点评：此菜中的蒜蓉料很有特色，我试制后感觉比较清淡爽口，蒜香味浓。我以前做过加野山椒末的，口味也不错。 苦瓜珍馔鸭 制作／李平 亮点：鸭肉采用白切鸡的做法配苦瓜汁。 原料：鸭胸肉200克，苦瓜汁50克。 调料：盐2克、味精1克， 制作：将鲜鸭胸肉先放盐、味精腌约10分钟，入开水中小火浸煮约20分钟，捞出入冰水冰激一下，取出将肉撕成条状置入盘中，用鸭皮盖面，淋入厍盐、味精调好味的苦瓜汁即可。 味型：苦瓜的甘苦清香。 胡金贵点评：鸭肉配以苦瓜汁，清香微苦，在夏天推出很不错。我试制后感觉苦味有点重。 泡菜肚丝 制作／罗伟 亮点：以前的羊肚都是用葱丝、香菜来凉拌，我将泡菜加入羊肚丝，再调入孜然粉很适合西北地区消费的口味。 原料：净羊肚1个约600克，川式泡菜100克(仔姜30克胡萝卜20克青笋10克青红椒各10克香芹20克)。 调料：A、萝卜1千克，八角10克桂皮5克，小茴香5克，陈皮20克香叶5克大葱段100克姜片50克干花椒5克，干辣椒10克，料酒50克盐，鸡精适量B刀口椒10克味精3克盐5克红油20克香菜5克孜然粉3克。 制作：1、取鲜羊肚1只洗净入锅中汆去血沫锅中入清水入羊肚，加入A料大火烧开，小火焖煮约1小时至羊肚软烂取出
迅速入冰水中冰镇(10分钟)捞出。2取用约200克羊肚(按1份的量)改刀成4厘米长，0.5厘米粗的肚丝备用 泡菜改刀成细条，将肚丝、泡菜一同纳盆加入B料拌和均匀装盘即成。 味型：羊肚麻辣、孜香味浓。 制作关键：煮羊肚时加入萝卜可起到去腥、解臊的作用，在煮制过程中尽量选用不锈钢容器并稍微加适量白醋(可防止羊肚变黑)入冰水中迅速降温、凉透主要起增脆的作用，拌制时视泡菜咸淡而酌量加盐、 刀口椒制法，将50克干辣椒、10克干花椒入锅加少许油炒香成浅蟑螂色、剁细即可 胡金贵点评：此菜具有显明的西域风味、香辣脆爽、口感不错。 茶香鞭冻 制作／董纪华 32元／份 日售25份 亮点茶香味的牛鞭冻。夏季吃来非常清淡。 原料：牛鞭300克，信阳毛尖(一种高档绿茶，可用其他当年绿茶代替)15克，红辣椒5克，黄豆20克(泡好)。 调料：盐2克，味精2克，劲霸浓缩鸡汁1克，广东米酒3克，葱姜各10克，凝胶粉20克。 制作：1．牛鞭氽水去皮、去尿腺洗净，取高压锅添水放牛鞭、葱、姜、广东米酒，压至六成熟(约10分钟)取出(祛异味，同时提高牛鞭韧度，方便改刀成形)。2、把牛鞭改成5厘米长的连刀段，每段打5刀，取高压锅添水放牛鞭，放盐、味精、劲霸浓缩鸡汁调味再压4分钟即可(使鞭花成形，同时入味至熟)。3、茶叶用80度开水浸泡备用。4、净锅上火，倒入牛鞭的原汤50克、泡好的茶水10克，放入凝胶粉小火熬制2分钟。5、取小碗把鞭花、黄豆、红辣椒、茶叶(泡过的)码在碗底，倒入熬好的汤汁，入冰箱冷藏1个小时取出装盘即可。 味型：茶香浓郁、微辣。 技术关键：由于鞭花、茶叶等原料较轻，倒入碗中时会浮起，成菜效果不好，所以应先倒入1／3的汤，入冰箱冻30分钟使鞭冻成形后，再倒入2／3的汤冻半小时。 刘金宝点评：这道菜非常适合夏天吃，我建议在绿茶里放一些干茉莉花或干菊花等，增加花香味，造型也更为好看，在别的地方推广时可以用其他茶代替。此菜适合中高酒店，宴席中推出非常好。 杨建华点评：这道菜的思路很好，用信阳毛尖很有地方特色，这种做法其他地区也可以借鉴。我认为也可以用茶粉代替茶叶冲泡，这样走菜会快，味道也较浓。 米汤浸菊叶 亮点：用米汤做凉菜 原料：菊叶160克(即菊花脑，如右图)。 调料：米汤20克，三花淡奶10克，日本清酒5克，花生酱2克，味啉3克，盐2克、 制作：将菊叶用1克盐。2克清酒抓匀一下，装盘待用，将米汤、三花淡奶。清酒，花生酱、味啉、盐调匀冰镇一下淋入盘中即可。 特点：清凉可口。 注：菊叶不能用水烫，否则容易发黑，菊叶也可用市场上常见的嫩芽菜如豌豆苗、萝卜苗等代替：米汤冰镇是为了有黏稠度，使成品口感好。 胡金贵试制点评：用菊叶配以米汤制凉菜思路不错，淡雅爽口。但要注意的是米汤不能太浓、否则成菜不清爽。 脆绿海蛰饺 68元／份 原料：海蜇丝100克，黄瓜30克，白萝卜200克。 调料：盐3克，味精5克，白糖2克，熟色拉油5克，鱼胶粉少许，香醋汁少许(香醋加点美极鲜味汁、酱油。鸡粉等调匀)。 制作：1、将发好的海蜇丝(泡在水中)捞起，用干净毛巾包起挤干水分，将黄瓜切丝，拌入挤干水分的海蛰丝，放入盐，味精，白糖，色拉油，拌匀待用，2．鱼胶粉熬化，将白萝卜去皮片成薄片，放盐、味、葱汁水拌一下腌30分钟八味。然后用凉开水冲净，吸干水分，分别包入拌好的海蜇丝，在接口处抹上一点鱼胶粉粘起来，封好保鲜膜，八冰箱冷藏，上菜时浇一点醋汁即可。 味型：咸甜微酸。 芒果玉米泥 售价／15元 亮点：将听装玉米绞碎，加入芒果汁做凉菜，有玉米香味。 原料听装玉米粒300克猕猴桃1个。 调料：芒果汁20克白糖25克沙拉酱30克，炼乳10克、蛋黄酱50克。 制作：1、将玉米粒绞成泥，加入芒果汁、20克白糖、蛋黄酱调好放入0度冰箱中冰冻备用。2、将猕猴桃去皮切成半圆片备用。3、将沙拉酱加入5克白糖炼乳调匀备用。4、将冻好的芒果玉米泥装盘，切好的猕猴桃摆边，把调好的沙拉酱用模具挤在玉米泥上即可。 味型：芒果味浓微甜爽口。 试制点评：我试做以后，觉得味道、口感都不错，值得推荐。 家常豆腐墩 售价／10元 亮点：见过造型这么“可爱”的豆腐吗？ 原料：卤水豆腐400克松花蛋100克、小葱末50克保鲜香椿叶50克花叶生菜适量。 调料：盐15克，味精10克香油10克。 制作：1、豆腐捣碎加盐味精调好备用。2、松花蛋切成粒，香椿叶切成末将小葱末和香椿叶末内加入5克盐、5克味精拌在一起备用。4花叶生菜垫底，用自制模具(容量为1．25升的雪碧瓶切去两头留高为10厘米的圆筒)然后按一层豆腐一层小葱香椿叶末、再一层豆腐一层皮蛋末的顺序填好取出模具，淋上香油即可上桌 味型：咸鲜软嫩。 创意由来经常有客人想吃小葱拌豆腐、皮蛋拌豆腐，但一桌上上两份豆腐小凉菜就有点重复，所以我就把这三者结合起来创出此菜在造型上，我将豆腐捣碎一层一层码起来造型美观。 试制点评：制作效果非常不错，我在试做的过程中加了玉米粒、青豆、胡萝卜丁，颜色搭配更合理、营养也更加丰富。 蛋黄杂仁冻 15元／份 亮点：将皮冻里加入鲜粗粮，上抹一层蛋黄。 原料：猪肉皮400克，咸蛋黄200克鲜青豆20克鲜花生米20克听装玉米粒20克松仁20克。 调料-高汤500克，盐10克味精5克料酒8克、葱姜各10克 制作：1 肉皮清洗干净、切成丝加入高汤放入调料熬至八成熟时放入青豆花生米玉米粒松仁再小火熬制10分钟制成皮冻备用。2咸蛋黄上笼蒸5分钟碾成泥备用。3、起锅留底油放蛋黄泥加适量水和调料(盐4克，味精2克)然后抹在肉皮冻上即可，(肉皮和蛋黄厚度比例为5：1) 味型：浓香、蛋黄昧突出。 巧酿荷兰瓜 12元／份 亮点：给黄瓜换胡萝卜心。 原料：小黄瓜400克胡萝卜200克， 调料：盐15克，白糖50克白醋50克，干辣椒10克水500克(一起入锅烧开放凉) 制作：1小黄瓜改刀成段，纵向划开，去内心上端每隔半厘米切刀(如图)撇入适量盐腌制15分钟起脆，冲净后备用。2将胡萝卜切成丝焯水装入腌制好的小黄瓜内制成黄瓜胚，3、将黄瓜胚放入熬开放凉的调料汁内
腌15分钟取出摆盘即可， 味型：酸辣微甜。 制作关键：黄瓜去心要用细的小刀，不要破坏形状。2、可以将胡萝卜换成别的原料举一反三。 点评：此菜色泽和口感都不错，建议泡制时加入一些鲜柠檬，以增加香味和杀菌。但感觉食用时不是很方便。 酸奶山药球 售价：15元／份 亮点：山药做成冰淇淋的形状，奶香清甜。 原料：山药500克。各色果脯适量 调料：牛奶100克，酸奶100克，白糖300克，盐10克。 制作：将山药去皮，洗干净后放入蒸箱内蒸熟，取出捣碎成泥，拌入50克白糖然后用做冰淇淋的工具将其团成圆球将调料调匀后浇在上面，撒上果脯即可 味型：酸奶香。 点评：创意不错，但为什么不在山药泥里加一些水果粒？这样营养、口感、口味不就更丰富了？我不喜欢撒果脯，建议借鉴一些西点的装盘方式，效果更好。 糟香鸡肾 20元／份 日销15份 亮点：鸡肾凉做。 原料：袋装鲜鸡肾200克(市场有售，已经去掉腥味和筋膜)。 调料：上海咸亨牌香糟卤汁1瓶(500克)，白糖20克，味精15克，姜片10克，香葱20克，香菜5克。 制法：1、将鲜鸡肾洗净，入微开的水中微火煮5分钟捞出冲凉，然后用牙签在上面扎几个孔。2、将生姜洗净切片，香葱洗净拍碎香葱头，然后将香葱打成结，将鸡肾和以上调料放在一起泡12个小时，捞出装盘香菜点缀即可。 味型：糟香味。 制作关键：鸡肾一定要选新鲜的，氽完水后用牙签扎几个洞，以使其更入味，而且汆水之后再扎洞，有利于保持鸡。肾外型美观。 创新点：鸡肾一般爆炒、生�，在这里直接拿整的做成糟香口味。 点评：杨建华认为，将鸡肾做凉菜，加入香糟汁。能够很好的去除鸡肾的腥昧。做法口味都不错。另外，杨师傅提供了一款常用的香糟汁。配比如下：将西菜水(西芹、胡萝卜各100克加水600克，小火熬汁成300克，取汁即可)300克、香糟卤一瓶(500克)、香糟油250克，花雕酒200克搅匀即可。 蛋黄牛耳冻 25元／份 日销20份 亮点一层蛋黄冻一层牛耳冻。出品不俗。 原料：鲜牦牛耳朵800克(可用猪耳朵、牛蹄筋、猪肉皮代替)，成鸭蛋黄20个。 调料：老抽25克，盐12克，姜10克，葱10克，鱼胶粉80克，干辣椒10克，八角5克，上汤1400克。 制法：1、先将牦牛耳洗净切成筷子粗，5厘米长的条。放入高压锅里加入上汤1000克、干辣椒，八角、姜、葱，老抽、盐一起压20分钟，挑出干辣椒、八角、姜、葱待用。2、将40克鱼胶粉放入压熟的牛耳朵里，一起搅化，然后倒入保鲜盒里放凉。3、将咸鸭蛋黄放入笼大火蒸10分钟后取出，用机器绞碎放盆里备用，4、锅内放上汤400克，加入鱼胶粉40克，一起搅化倒入装有咸蛋黄的盆里，将搅好的蛋黄用密笊篱过滤。然后将过滤好的蛋黄倒入放凉的牛耳朵上面放凉放冰柜冻10分钟即可。 味型：咸鲜口味。 制作关键：成蛋黄一定要过滤，这样吃起来会细腻一点；蛋黄一定要温着倒入已冻好的牛耳冻上。这样可以化开少量牛耳冻，让两者粘在一起。 点评：杨建华认为，这道菜采用新原料牦牛耳做凉菜。加入咸蛋黄既丰富菜肴的口味，又降低了成本。建议做蛋黄冻的时候用牦牛耳原汤，并且压成三层或四层(即两层蛋黄间隔两层牛耳)会增加层次感。 注：本刊2006年7月份74页是将成蛋黄与兔肉拌匀成菜，请大家一并参考。 冰酸生芹丝 8元／份 日销25份 亮点：原料普通。成菜形式新颖。 原料：西芹200克(必须用西芹，肉质比较厚，而且宜选中间的部位)。 调料：盐3克，味精2克，白糖8克，白醋16克，香油5克，大蒜末5克 制法：先将西芹外面的皮削掉，切成牙签粗细、8厘米长的丝，泡入冰水中，放到保鲜柜里静置30分钟，到西芹卷起时调入以上调料一起拌匀即可。 味型：咸鲜，有很轻糖醋味。 制作关键：西芹丝放入凉水里冲了之后，最后放在冰柜里冻一会，那样西芹丝吃起来会更脆。 点评：杨建华认为。此菜制作简单，清脆爽口。是一款不错的下酒菜。同样的做法还可以做白菜帮丝。 冰你想不到的草木皆冰 冰镇菜成为这个夏季很多食客的新宠，跟往年不同的是，现在多流行冰家常原料，而非以往的虾、蟹，由于摆盘靓丽，清凉爽口，售价也不高，成为客人频频点击的对象。 冰镇西兰花梗 售价：8元成本0.8元 原料：切西兰花剩下的西兰花梗180克，胡萝卜50克。 调料：盐3克，味素2克，香油0．5克，芥末油2克，生抽4克。 制作：将西兰花梗去皮，切薄圆片，胡萝卜切片，然后一起入沸水汆水15秒，捞出快速冲凉并入冰块镇凉，然后加入调料拌匀，放在冰盘上即可。 味型：芥末味，咸鲜。 制作关键：香油不可放多，否则会夺西兰花本身的清鲜味。西兰花梗要去皮，否则口感太老。 点评：此菜用下脚料制成菜，清脆爽口，值得推广。建议不要将调料倒入西兰花中，而是将调料调成味碟，将西兰花氽水时加点盐入底味，一起上桌。 冰镇毛肚 售价：12元 原料：毛肚400克，香菜、红椒丝各适量。 调料：自制麻酱汁一小碗。 制作：毛肚加入适量的醋，盐、淀粉搓洗几遍，冲洗去异味，然后切成一指宽的条形，下80度的水飞2秒左右，捞出后入冰块镇凉，然后摆入冰盘，撒上香菜和红椒丝，随自制麻酱汁上桌蘸食。 自制麻酱汁的制作(批量)： 配料：芝麻酱500克，腰果50克，王致和腐乳4块，干二斤条辣椒30克，葱花30克，盐、味精、鸡粉各适量，色拉油200克。 制作：1．将干红二斤条烘干或晾干之后打碎成粗末，将色拉油烧到七成热时浇在辣椒末上，放凉。2、腰果炸熟压碎。3、麻酱加入适量的冷开水调稀，然后和腰果碎、葱花、腐乳泥，盐，味精、鸡粉一起倒入做好的辣椒中，搅拌均匀即可。 此酱也可用于调青菜或者涮火锅。 味型：辣香。 制作关键：1、要选老牛的肚，否则不脆。2、最后也可以再跟一个麻辣碟，丰富口味。 创意由来：由“过桥百叶”改良而来，冰镇后非常脆，而且无异味，味碟辣香开胃。 点评：此菜总体效果不错，自制麻酱口味非常好，建议用牛百叶或肚仁制作效果佳。 冰镇凉瓜双菌 制作／曹尹飞 18元／份日销26份 百灵菇做冰镇菜，里面包木耳。外面套苦瓜。搭配新。 原料：苦瓜100克，百灵菇200克，木耳150克，矿泉水100克。 调料：鸡粉5克，美极上汤5克，姜汁10克，美极鲜味汁20克，芥末油2克，盐3克。 制作：1、百灵菇片成大片：苦瓜切圈，去籽；木耳洗净备用。2、锅中放水烧开，加入盐、姜汁，把百灵菇，苦瓜、木耳分别入锅中飞水，倒出冲凉控水备用。3、百灵菇卷上木耳，外面套上苦瓜圈，加入用美极上汤、鸡粉、矿泉水调成的汁中，入冰箱镇20分钟，取出放在冰块上，配美极鲜味汁、芥末油调成的味碟上桌。 味型：咸鲜，脆嫩爽口。 制作关键：百灵菇飞水的时候加入姜汁可以去除其涩味。 徐德振点评：冰镇菜一般都比较单一，但此菜不但色泽搭配很好。而且口感上也有层次感，我们店已经推出这道菜，现在卖得很好。