蜂蜜的主要成分
华中农业大学硕士学位论文
研究生：王小曼 2009年6月
蜂蜜可称之为一种高度复杂的糖类混合物，其中的糖分约占3/4，水分约占1/5。此外，蜂蜜中还含有蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、有机酸、色素、芳香物质的高级醇、胶质物、醇素、花粉、激素等。到目前为止，在蜂蜜中己经被鉴定出的物质有180多种，有少量物质尚待确认。
1.1.2.1糖类
糖类约占蜂蜜总成分75%一80%左右。蜂蜜中的糖分十分复杂，随着分析技术的提高，发现的种类越来越多，现已证实蜂蜜中有23种糖类存在。在糖类中，最主要的是果糖和葡萄糖，约占总糖的85%一95%左右。葡萄糖含量高的蜂蜜，在低温下，较容易产生结晶，如油菜蜜比洋槐蜜更容易出现结晶。果糖和葡萄糖都为具有还原性的单糖，食用后很快就被人体吸收消化，并马上转化为能量提供给人体利用，因此，食用蜂蜜后，人体能很快消除疲劳，同时不会产生发胖的现象。蜂蜜除了果糖和葡萄糖外，还含有少量的麦芽糖、松三糖、蔗糖、棉子糖和糊精等糖类，共达23种。
1.1.2.2水分
蜂蜜的水分来自于花蜜，是花蜜在酿造成蜂蜜中残留下来的。蜂蜜含
水量的高低标志蜂蜜的成熟度。蜂蜜中水分含量对它的储藏性、结晶和粘稠度影响很大，低水分的蜂蜜可长期贮存不变质。通常蜂蜜中水分含量在12%一27%，成熟的蜂蜜含水量在18%一22%左右。
1.1.2.3酸类
蜂蜜中的酸类包括有机酸、无机酸。有机酸的平均含量约占蜂蜜的0.1%，其中最主要的是柠檬酸和葡萄糖酸，此外还含有醋酸、丁酸、苹果酸、唬拍酸及少量的甲酸和乳酸等。蜂蜜中的无机酸包括磷酸、硼酸、碳酸和盐酸等。蜂蜜中的氨基酸大约有17种，含量为0.1%一0.78%，其中最主要的是脯氨酸，其次是天门冬氨酸和赖氨酸，此外还有组氨酸、精氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、肤氨酸、撷氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等。蜂蜜中的氨基酸的含量随花蜜、花粉的种类不同而异。由于蜂蜜中的酸类化合物种类较多，蜂蜜呈酸性，pH 值为4一5，又由于蜂蜜的甜度很高，其酸味大部分被掩盖住，但其酸味仍然赋予蜂蜜味道上的复杂性。
1.1.2.4维生素
蜂蜜中维生素的种类丰富，主要是水溶性维生素，以B 族为最多。每1009蜂蜜中含B 族维生素300林g 一840林g 。目前已发现蜂蜜中含有硫胺素(维生素Bl) 、核黄素(维生素BZ) 、泛酸(维生素B3) 、抗坏血酸(维生素C) 、生物素(维生素H) 、毗哆醇(维生素B6) 、叶酸(维生素Bc) 、凝血维生素(维生素K) 和烟酸(维生素P) 等多种维生素。蜂蜜中的维生素主要来自于蜂蜜中的花粉，少量来自于花蜜，以B 族维生素最为丰富。由于蜂蜜呈酸性，所以，蜂蜜中的维生素很少被破
坏。
1.1.2.5蛋白质
蜂蜜中的蛋白质有4一7种，含量少，其中大约有3种来自于花蜜，另外4种来自于蜜蜂。蜂蜜中的蛋白质通常以胶体物质的形式存在，它由蛋白质、蜡类、戊聚糖类和无机物组成的，通常被称之为胶体蛋白。它对蜂蜜的色泽和浑浊度有一定的影响，并能促使蜂蜜起泡沫，影响蜂蜜感观。
1.1.2.6酶类
酶和生物活性物质在有机体的生命活动中起着重要的作用，是不可缺少的物质。蜂蜜中主要的酶是蔗糖转化酶和淀粉酶，此外还含有葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸酶、还原酶、类蛋白酶和脂酶等。这些酶主要来自于蜜蜂的唾液，它们是在酿蜜过程中加入到蜂蜜中去的。酶对热不稳定，长期贮藏酶值会下降。因此酶值的高低可表示蜂蜜的新鲜度和成熟度，由于淀粉酶易于测定，目前世界各国都以淀粉酶值作为蜂蜜质量的重要指标之一。
1.1.2.7矿物质
蜂蜜中的矿物质含量在不同品种、不同地区之间的差别为0.02%一1.0%，平均为0.17%，主要有硅、镁、磷、锰、铁、钙、铜、钠、钾、铝、硼、铬、镍等。这些矿物质主要来自于花蜜，与蜜源植物生长的土壤和周围的大气有很大的关系。有研究表明深色蜂蜜矿物质含量比浅色蜂蜜的高。矿物质在人体新陈代谢的生命活动中是不可缺乏的物质，但其含量太多会引起中毒，太少了则会引起各种各样的疾病。值
得注意的是，蜂蜜中的矿物质种类和含量与人体血液中的种类及含量十分相近，因此蜂蜜是一种具有很高营养价值的天然食品。
1.1.2.8芳香物质
蜜蜂采自不同蜜源植物的花蜜，所酿制的蜂蜜具有不同的香味，这是因为蜂蜜中所含的芳香物质不同。它主要来自于蜜源植物分泌的挥发性香精油及酸类等。
1.1.2.9其他物质
蜂蜜中还含有糊精、色素、花粉、糖醇类、单宁类、树脂以及抗菌和生物活性物质。每1009蜂蜜中含有1200林g 一1500此乙酞胆碱，因此蜂蜜具有消除疲劳、振奋精神的作用。蜂蜜中含有0.1%一0.4%的抑菌素，使蜂蜜具有了较强的抑制病菌繁殖的作用。但蜂蜜中的抑菌素不是很稳定，遇到热和光就会相应地降低活力，所以蜂蜜储存时尽量放在荫凉、避光的地方。蜂蜜中还含有微量的天然色素，如胡萝卜素、叶绿素等。
蜂蜜的主要成分
华中农业大学硕士学位论文
研究生：王小曼 2009年6月
蜂蜜可称之为一种高度复杂的糖类混合物，其中的糖分约占3/4，水分约占1/5。此外，蜂蜜中还含有蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、有机酸、色素、芳香物质的高级醇、胶质物、醇素、花粉、激素等。到目前为止，在蜂蜜中己经被鉴定出的物质有180多种，有少量物质尚待确认。
1.1.2.1糖类
糖类约占蜂蜜总成分75%一80%左右。蜂蜜中的糖分十分复杂，随着分析技术的提高，发现的种类越来越多，现已证实蜂蜜中有23种糖类存在。在糖类中，最主要的是果糖和葡萄糖，约占总糖的85%一95%左右。葡萄糖含量高的蜂蜜，在低温下，较容易产生结晶，如油菜蜜比洋槐蜜更容易出现结晶。果糖和葡萄糖都为具有还原性的单糖，食用后很快就被人体吸收消化，并马上转化为能量提供给人体利用，因此，食用蜂蜜后，人体能很快消除疲劳，同时不会产生发胖的现象。蜂蜜除了果糖和葡萄糖外，还含有少量的麦芽糖、松三糖、蔗糖、棉子糖和糊精等糖类，共达23种。
1.1.2.2水分
蜂蜜的水分来自于花蜜，是花蜜在酿造成蜂蜜中残留下来的。蜂蜜含
水量的高低标志蜂蜜的成熟度。蜂蜜中水分含量对它的储藏性、结晶和粘稠度影响很大，低水分的蜂蜜可长期贮存不变质。通常蜂蜜中水分含量在12%一27%，成熟的蜂蜜含水量在18%一22%左右。
1.1.2.3酸类
蜂蜜中的酸类包括有机酸、无机酸。有机酸的平均含量约占蜂蜜的0.1%，其中最主要的是柠檬酸和葡萄糖酸，此外还含有醋酸、丁酸、苹果酸、唬拍酸及少量的甲酸和乳酸等。蜂蜜中的无机酸包括磷酸、硼酸、碳酸和盐酸等。蜂蜜中的氨基酸大约有17种，含量为0.1%一0.78%，其中最主要的是脯氨酸，其次是天门冬氨酸和赖氨酸，此外还有组氨酸、精氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、肤氨酸、撷氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等。蜂蜜中的氨基酸的含量随花蜜、花粉的种类不同而异。由于蜂蜜中的酸类化合物种类较多，蜂蜜呈酸性，pH 值为4一5，又由于蜂蜜的甜度很高，其酸味大部分被掩盖住，但其酸味仍然赋予蜂蜜味道上的复杂性。
1.1.2.4维生素
蜂蜜中维生素的种类丰富，主要是水溶性维生素，以B 族为最多。每1009蜂蜜中含B 族维生素300林g 一840林g 。目前已发现蜂蜜中含有硫胺素(维生素Bl) 、核黄素(维生素BZ) 、泛酸(维生素B3) 、抗坏血酸(维生素C) 、生物素(维生素H) 、毗哆醇(维生素B6) 、叶酸(维生素Bc) 、凝血维生素(维生素K) 和烟酸(维生素P) 等多种维生素。蜂蜜中的维生素主要来自于蜂蜜中的花粉，少量来自于花蜜，以B 族维生素最为丰富。由于蜂蜜呈酸性，所以，蜂蜜中的维生素很少被破
坏。
1.1.2.5蛋白质
蜂蜜中的蛋白质有4一7种，含量少，其中大约有3种来自于花蜜，另外4种来自于蜜蜂。蜂蜜中的蛋白质通常以胶体物质的形式存在，它由蛋白质、蜡类、戊聚糖类和无机物组成的，通常被称之为胶体蛋白。它对蜂蜜的色泽和浑浊度有一定的影响，并能促使蜂蜜起泡沫，影响蜂蜜感观。
1.1.2.6酶类
酶和生物活性物质在有机体的生命活动中起着重要的作用，是不可缺少的物质。蜂蜜中主要的酶是蔗糖转化酶和淀粉酶，此外还含有葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸酶、还原酶、类蛋白酶和脂酶等。这些酶主要来自于蜜蜂的唾液，它们是在酿蜜过程中加入到蜂蜜中去的。酶对热不稳定，长期贮藏酶值会下降。因此酶值的高低可表示蜂蜜的新鲜度和成熟度，由于淀粉酶易于测定，目前世界各国都以淀粉酶值作为蜂蜜质量的重要指标之一。
1.1.2.7矿物质
蜂蜜中的矿物质含量在不同品种、不同地区之间的差别为0.02%一1.0%，平均为0.17%，主要有硅、镁、磷、锰、铁、钙、铜、钠、钾、铝、硼、铬、镍等。这些矿物质主要来自于花蜜，与蜜源植物生长的土壤和周围的大气有很大的关系。有研究表明深色蜂蜜矿物质含量比浅色蜂蜜的高。矿物质在人体新陈代谢的生命活动中是不可缺乏的物质，但其含量太多会引起中毒，太少了则会引起各种各样的疾病。值
得注意的是，蜂蜜中的矿物质种类和含量与人体血液中的种类及含量十分相近，因此蜂蜜是一种具有很高营养价值的天然食品。
1.1.2.8芳香物质
蜜蜂采自不同蜜源植物的花蜜，所酿制的蜂蜜具有不同的香味，这是因为蜂蜜中所含的芳香物质不同。它主要来自于蜜源植物分泌的挥发性香精油及酸类等。
1.1.2.9其他物质
蜂蜜中还含有糊精、色素、花粉、糖醇类、单宁类、树脂以及抗菌和生物活性物质。每1009蜂蜜中含有1200林g 一1500此乙酞胆碱，因此蜂蜜具有消除疲劳、振奋精神的作用。蜂蜜中含有0.1%一0.4%的抑菌素，使蜂蜜具有了较强的抑制病菌繁殖的作用。但蜂蜜中的抑菌素不是很稳定，遇到热和光就会相应地降低活力，所以蜂蜜储存时尽量放在荫凉、避光的地方。蜂蜜中还含有微量的天然色素，如胡萝卜素、叶绿素等。