食谱编制的方法常用的有三种，如计算法、交换份法、计算编制法等。
一、计算法
（一）计算法编制食谱的程序
1、确定用餐对象全日能量的供给量。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量。
3、计算三种能量营养素的每日需要量。
4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
5、主副食品种和数量的确定
（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。
6、计算各营养素和食物的量
（1）计算主食中含有的蛋白质重量；
（2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；
（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；
（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；
（5）设计蔬菜的品种和数量；
（6）确定纯能量食物的量。
（二）食谱的编制步骤
以4岁女童食谱编制为实例，介绍计算法编制食谱的步骤。
1、查出该对象每日热能和营养素的供给量。根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁女童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。
2、计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量。蛋白质50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类为56％。脂肪：1400×30％÷9=47(g)；糖类：1400×56％÷4=196(g)
3、计算主食、副食用量。查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。
表1 常用食物量的确定
食物名称
用量（g/d）
蛋白质(g/d)
脂肪(g/d)
碳水化合物(g/d)
牛奶
250
250×3%= 8
250×3.2%=8
250×5%=12
鸡蛋
60
60×12%=7
60×9%=5
蔬菜
150
150×3.5%=5
水果
200
200×10%=20
谷类
200
200×8%=16
200×79.5%=159
瘦肉
95
95×20%=19
95×21%=20
食用油
14
14
合计
943
50
47
196
4、粗配食谱。在计算出来的主、副食用量为基础，按4岁女童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱。
表2 4岁女童粗配食谱
餐饮
饭菜名称
食物名称
食物数量（g）
早餐（8：00）
油饼
标准粉
50
植物油
1
牛奶
125
早点（10：00）
蛋糕
面粉
10
鸡蛋
7
猪油
2
午餐（11：00）
米饭
大米
50
肉未蒸蛋
瘦猪肉
25
鸡蛋
40
花生油
2
鱼肉圆子
鱼肉
5
标准粉
10
花生油
2
丝瓜汤
丝瓜
100
花生油
4
午点（14：30）
苹果
100
牛奶
125
饼干
10
晚餐（17：30）
馄饨
瘦牛肉
30
韭菜
50
鸡蛋
13
标准粉
65
花生油
3
香蕉
100
5、评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达到标准的90％为正常，蛋白质摄入
量达到标准的80％为正常，其他营养素应该达到标准的80％以上。评价方法如下：
(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。
表3 各餐食物数量及营养素的量
餐别
食物
重量
蛋白质
脂肪
糖类
热能
钙
铁
胡萝卜
维生素A
维生素B
维生素B2
维生素PP
维生素C
名称
（g）
（g）
（g）
（g）
(kcal)
(mg)
(mg)
(μg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
早餐
标准粉
50
5.6
0.8
53.6
172
15.5
1.75
花生油
3
0
3
0
27
0.36
0.09
牛奶
125
3.75
4
4.25
67.5
130
0.38
早点
面粉
10
1.12
0.2
7.15
34.4
3.1
0.35
鸡蛋
7
0.93
0.6
0.2
10.1
3.92
0.14
猪油
3
0
3
0
26.9
0
0
午餐
大米
50
3.7
0
38.6
173
6.5
1.15
鸡蛋
40
5.32
3.5
1.12
10.1
22.4
0.75
瘦猪肉
25
5.08
1.6
0.38
35.8
1.5
0.8
丝瓜
100
1
0.2
3.6
20
14
0.4
花生油
4
0
4
0
36
0.48
0.12
苹果
100
0.2
0.2
12.3
52
4
0.6
(2)计算每日食物蛋白质来源比
表4 食物蛋白质来源比
食物类别
每类食物蛋白质重量（g）
百分比（%）
谷类和薯类
18.62
38.12
动物性食物
30.22
61.88
豆类及其制品
0
其它
0
合计
48.84
100
(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比。
表5 每日糖类、脂肪和蛋白质热能来源比
营养素
摄入量(g)
热能(kcal)
百分比（%）
蛋白质
48.84
195.36
14.89
脂肪
34.55
310.95
23.70
糖类
201.1
805.6
61.41
合计
1311.91
100
(4)计算每日三餐热能分配。
表6 三餐热能分配
餐别
各餐热能(kj)
百分比（%）
早餐
337．86
25．75
中餐
562．46
42．87
晚餐
411．59
31．37
合计
100
注：早餐热能为早餐和早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。
6、食谱评价与调整
参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，评价即可。
（1）根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化；各类食物的量是否充足；全天能量和营养素摄入是否适宜；三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当；三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜。
（2）评价食谱的过程：首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量；从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量：
食物中某种营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×100食物中营养素含量
100
将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量；将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较，进行评价；根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占总能量的比例；计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例；计算三餐提供能量的比例；营养餐的制作；食谱的总结、归档管理。
二、食谱编制实例
1、为妊娠期7 个月的孕妇设计周一至周五午餐食谱。
时间
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五
食谱
米饭、排骨冬瓜菠菜汤、清蒸鲶鱼、蒜蓉炒猪肝、香干炒肉、牛奶、桔子
什锦炒饭、红枣香茹炖母鸡、蒜蓉炒菠菜、番茄蛋汤、豆浆、梨
米饭、玉米棒、肉末鸡蛋炒豆腐、香菇胡罗卜油菜、海带炖排骨、苹果
面条、肉未木耳豆腐汤、红烧鱼、蒜苗炒猪腰、鲜红枣
鸡肉饺子、鲫鱼汤、肉末青菜皮蛋、狝猴桃
2、某女性25岁，身高165厘米，体重60公斤，大学教师，身体健康，无病史，请你按下列提示为其进行操作：
问题一：确定该教师全日膳食热能摄入量（千卡）。
根据中国营养学会制定的膳食营养素推荐摄入量表，查得成年女性、轻体力活动者的能量RNIs为：2100kcal。
问题二：根据热量计算出合理的三大生热营养素量（克）。
（1）蛋白质量=2100(kcal)×10～15%÷4=210～315÷4=53～88(g)
（2）脂肪量=2100(kcal)×20～30%÷9=420～630÷9=47～70(g)
（3）碳水化物量=2100(kcal)－（231～315）－（420～630）=1450～1155÷4=289～360 (g)
问题三：根据各类食物用量安排一天食谱。
各类食物用量如下：
谷类350克、牛奶 250克、肉类150克、蛋类25克、蔬菜500克、水果200克、豆类50克、食用油25克。
食谱编排：单位：克
早餐：面包（面粉100）、牛奶（250）、苹果（200）
中餐：米饭（大米150）、蒜苔（50）炒牛肉（35）、豆腐（50）炖鲤鱼（50）、炒空心菜（150）
晚餐：米饭（大米100）、青椒（150）炒瘦猪肉（65）、西红柿（100）胡萝卜（50）鸡蛋（25）汤 全日烹调油25克。
食谱编制的方法常用的有三种，如计算法、交换份法、计算编制法等。
一、计算法
（一）计算法编制食谱的程序
1、确定用餐对象全日能量的供给量。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量。
3、计算三种能量营养素的每日需要量。
4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
5、主副食品种和数量的确定
（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。
6、计算各营养素和食物的量
（1）计算主食中含有的蛋白质重量；
（2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；
（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；
（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；
（5）设计蔬菜的品种和数量；
（6）确定纯能量食物的量。
（二）食谱的编制步骤
以4岁女童食谱编制为实例，介绍计算法编制食谱的步骤。
1、查出该对象每日热能和营养素的供给量。根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁女童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。
2、计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量。蛋白质50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类为56％。脂肪：1400×30％÷9=47(g)；糖类：1400×56％÷4=196(g)
3、计算主食、副食用量。查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。
表1 常用食物量的确定
食物名称
用量（g/d）
蛋白质(g/d)
脂肪(g/d)
碳水化合物(g/d)
牛奶
250
250×3%= 8
250×3.2%=8
250×5%=12
鸡蛋
60
60×12%=7
60×9%=5
蔬菜
150
150×3.5%=5
水果
200
200×10%=20
谷类
200
200×8%=16
200×79.5%=159
瘦肉
95
95×20%=19
95×21%=20
食用油
14
14
合计
943
50
47
196
4、粗配食谱。在计算出来的主、副食用量为基础，按4岁女童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱。
表2 4岁女童粗配食谱
餐饮
饭菜名称
食物名称
食物数量（g）
早餐（8：00）
油饼
标准粉
50
植物油
1
牛奶
125
早点（10：00）
蛋糕
面粉
10
鸡蛋
7
猪油
2
午餐（11：00）
米饭
大米
50
肉未蒸蛋
瘦猪肉
25
鸡蛋
40
花生油
2
鱼肉圆子
鱼肉
5
标准粉
10
花生油
2
丝瓜汤
丝瓜
100
花生油
4
午点（14：30）
苹果
100
牛奶
125
饼干
10
晚餐（17：30）
馄饨
瘦牛肉
30
韭菜
50
鸡蛋
13
标准粉
65
花生油
3
香蕉
100
5、评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达到标准的90％为正常，蛋白质摄入
量达到标准的80％为正常，其他营养素应该达到标准的80％以上。评价方法如下：
(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。
表3 各餐食物数量及营养素的量
餐别
食物
重量
蛋白质
脂肪
糖类
热能
钙
铁
胡萝卜
维生素A
维生素B
维生素B2
维生素PP
维生素C
名称
（g）
（g）
（g）
（g）
(kcal)
(mg)
(mg)
(μg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
早餐
标准粉
50
5.6
0.8
53.6
172
15.5
1.75
花生油
3
0
3
0
27
0.36
0.09
牛奶
125
3.75
4
4.25
67.5
130
0.38
早点
面粉
10
1.12
0.2
7.15
34.4
3.1
0.35
鸡蛋
7
0.93
0.6
0.2
10.1
3.92
0.14
猪油
3
0
3
0
26.9
0
0
午餐
大米
50
3.7
0
38.6
173
6.5
1.15
鸡蛋
40
5.32
3.5
1.12
10.1
22.4
0.75
瘦猪肉
25
5.08
1.6
0.38
35.8
1.5
0.8
丝瓜
100
1
0.2
3.6
20
14
0.4
花生油
4
0
4
0
36
0.48
0.12
苹果
100
0.2
0.2
12.3
52
4
0.6
(2)计算每日食物蛋白质来源比
表4 食物蛋白质来源比
食物类别
每类食物蛋白质重量（g）
百分比（%）
谷类和薯类
18.62
38.12
动物性食物
30.22
61.88
豆类及其制品
0
其它
0
合计
48.84
100
(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比。
表5 每日糖类、脂肪和蛋白质热能来源比
营养素
摄入量(g)
热能(kcal)
百分比（%）
蛋白质
48.84
195.36
14.89
脂肪
34.55
310.95
23.70
糖类
201.1
805.6
61.41
合计
1311.91
100
(4)计算每日三餐热能分配。
表6 三餐热能分配
餐别
各餐热能(kj)
百分比（%）
早餐
337．86
25．75
中餐
562．46
42．87
晚餐
411．59
31．37
合计
100
注：早餐热能为早餐和早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。
6、食谱评价与调整
参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，评价即可。
（1）根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化；各类食物的量是否充足；全天能量和营养素摄入是否适宜；三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当；三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜。
（2）评价食谱的过程：首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量；从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量：
食物中某种营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×100食物中营养素含量
100
将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量；将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较，进行评价；根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占总能量的比例；计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例；计算三餐提供能量的比例；营养餐的制作；食谱的总结、归档管理。
二、食谱编制实例
1、为妊娠期7 个月的孕妇设计周一至周五午餐食谱。
时间
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五
食谱
米饭、排骨冬瓜菠菜汤、清蒸鲶鱼、蒜蓉炒猪肝、香干炒肉、牛奶、桔子
什锦炒饭、红枣香茹炖母鸡、蒜蓉炒菠菜、番茄蛋汤、豆浆、梨
米饭、玉米棒、肉末鸡蛋炒豆腐、香菇胡罗卜油菜、海带炖排骨、苹果
面条、肉未木耳豆腐汤、红烧鱼、蒜苗炒猪腰、鲜红枣
鸡肉饺子、鲫鱼汤、肉末青菜皮蛋、狝猴桃
2、某女性25岁，身高165厘米，体重60公斤，大学教师，身体健康，无病史，请你按下列提示为其进行操作：
问题一：确定该教师全日膳食热能摄入量（千卡）。
根据中国营养学会制定的膳食营养素推荐摄入量表，查得成年女性、轻体力活动者的能量RNIs为：2100kcal。
问题二：根据热量计算出合理的三大生热营养素量（克）。
（1）蛋白质量=2100(kcal)×10～15%÷4=210～315÷4=53～88(g)
（2）脂肪量=2100(kcal)×20～30%÷9=420～630÷9=47～70(g)
（3）碳水化物量=2100(kcal)－（231～315）－（420～630）=1450～1155÷4=289～360 (g)
问题三：根据各类食物用量安排一天食谱。
各类食物用量如下：
谷类350克、牛奶 250克、肉类150克、蛋类25克、蔬菜500克、水果200克、豆类50克、食用油25克。
食谱编排：单位：克
早餐：面包（面粉100）、牛奶（250）、苹果（200）
中餐：米饭（大米150）、蒜苔（50）炒牛肉（35）、豆腐（50）炖鲤鱼（50）、炒空心菜（150）
晚餐：米饭（大米100）、青椒（150）炒瘦猪肉（65）、西红柿（100）胡萝卜（50）鸡蛋（25）汤 全日烹调油25克。