餐饮空间设计w

第一章 前言

一、 餐饮业前景

中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。中国的餐饮市场远远没有饱和，潜力很大，巨大的商机在等着准经营者们去施展自己的聪明才智，沉睡的金山等待着他们去挖掘。

二、 餐饮业现状

目前，餐饮业已经基本形成了高、中、低多档次兼有，中餐、西餐并驾齐驱，传统风味和现代潮流相互媲美，但远没有达到一个成熟行业的水平。

三、 餐饮业持续增长的原因

1、社会职能不断扩大

2、不断加快的生活节奏

3、公共关系的不断发展

4、流动人口的不断增加

四、 餐饮业市场营销的未来发展趋势

其一：走优质高效的快餐化道路

其二：更加强调营销环境的情调、氛围

其三：生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视

第二章 餐饮建筑总述

(一)

1. 餐饮空间的构成

餐饮空间是 ---- 以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为主的空间。

主要由如下几个类别构成：

a) 各饭店、宾馆、酒店、会所、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统（包括：各种风味的中、西餐厅及宴会厅、自助餐厅等；酒吧、酒廊；咖啡厅；茶座）

b) 各盈利性餐饮服务机构（包括：各种社会餐厅、餐馆、酒楼；快餐店、食街、风味小食店；各类餐饮连锁店；茶馆、茶楼、茶吧；酒吧；咖啡屋）

c) 非盈利性及半盈利性的餐饮服务机构（包括：企事业单位食堂、餐厅；学校、幼儿园的餐厅；医院餐厅）

d) 监狱餐厅；

e) 军营的饮食服务机构；

(二)

1. 餐饮空间的功能分类

a) 人们对餐饮空间的认识：

①用餐的场所

②娱乐与休闲的场所

③喜庆的场所

④信息交流的场所

⑤交际的场所

⑥团聚的场所

⑦餐饮文化享受的场所

b) 主题餐饮的形式

2. 主题餐饮空间的经营规模

a) 宴会餐饮空间 ---- 主要是用来接待外国来宾或国家大型庆典、高级别的大型团体会议以及宴请接待贵宾之用。 b) 普通餐饮空间 ---- 主要是经营传统的高、中、低档次的中餐厅和专营地方特式菜系或专卖某种菜式原材料的专业餐厅，适应机团、企业接待和商务洽谈、小型社交活动、家庭团聚、喜庆宴请等。

c) 食街、快餐厅 ---- 主要经营传统地方小食、点心、风味特色小菜或中、低级档次的方便、快捷的经济饭菜，适应简单、经济、方便、快捷的用餐需要。

d) 西餐厅 ---- 西餐厅主要是满足西方人生活饮食习惯的餐厅。其环境按西式的风格与格调并采用西式的食谱来招待顾客，也分传统主题和地方主题特色西餐厅和综合、休闲式西餐厅。

(三) 分级

 餐饮空间分级

a) 一级

经营中、西与风味菜肴接待顾客与零餐并重，设有条件较好的大、小餐厅及设施完善的加工处所。

（1）餐厅座位布置及尺度宽敞舒适，使用面积的最小指标为1.3平方米/座。营业部分，除大小餐厅外还应设有相应的前庭与交通设施、存衣、休息候餐、小卖部及顾客专用卫生间等。位于三层以上的餐厅，应设电梯。 （2）厨房设施完善，有良好的环境及操作条件，保证据有合理流程. b) 二级

以接待零餐为主，又具备一定的餐请条件。设有大小餐厅以及制作中、西餐和风味菜肴。单一面食的加工部分。

（1）餐厅座位布置比较舒适，使用面积最低为1.1平方米/座。 应设有前厅，小型休息候餐室、顾客专用厕所及交通设施。四层或四层以上的餐厅应设顾客电梯。餐厅中需有洗手设施。

（2）厨房布置复合工艺流程有较好的设施、操作条件和卫生条件。

c) 三级

以大餐厅接待顾客为主，并设有足够面积的加工处所。

（1）餐厅座位布置合理，使用面积最小为1平方米/座。 需设置顾客专用厕所。其余交通设施及前厅内容的设置视具

体条件而定。在餐厅中为顾客设有洗手设施，如餐厅位于四层或四层以上时需设有顾客使用的电梯。

（2）厨房必须符合工艺流程及卫生要求。

 面积指标

（1）总建筑面积＝餐厅+厨房+辅助+公用+交通+结构=每座建筑面积X座位数

（2）每座建筑面积

一级 4.5M2/座

二级 3.6M2/座

三级 2.8M2/座

（3）每座最少使用面积

一级 1.3M2

二级1.1M2

三级1.0M2

（4）餐厨面积比

一般1:1.1, 按不同类型浮动

第三章 餐饮空间运营

一、 常见餐厅组织机构的模式

功能关系图

二、 餐厅组织与其他部门协调

各种类型餐厅，经营特点不一，因此各餐厅行政组织机构设置不一。

酒吧调酒要求有熟练的技能和一定水准，餐厅服务员仪表和应酬招徕能力要求较高，咖啡厅营业时间长，餐厅营业时间较短，多功能厅服务人员多，而自助餐厅服务人员又较少，餐厅作为一线的销售前沿部门，其运转须取得各方面的支持和配合，才能达到预期的目标，这就需要餐厅处理好与各部门的关系，相互沟通信息。

(1) 餐厅与厨房是不可分割的两个环节，它们是前台和后台的关系。因此，餐厅与厨房要经常进行交流，沟通信息和融洽关系。

(2) 管事部是协调餐厅完成各项服务工作的后勤保障部门。餐厅中一切卫生清洁用具、玻璃器皿、金银铜器、服务用具和物品都由管事部保管和提供。因此，餐厅能否正常运行，管事部关系重大。

(3) 酒水部专门负责酒和饮料销售管理，餐厅营业的酒、饮料的销售和推广，需依赖酒水部门，因此餐厅和酒水部应经常互通有无，加强合作。

此外，餐厅与行政办公室、财务部、工程部、安全部等部门都有密切的联系。这种联系的目的就在于使餐厅的正常运营，而联系的主轴就是协调各方关系。

三、 餐厅的运行流程

1. 迎宾

A. 迎宾站位

B. 问候客人

2. 安排客人就坐

A. 引位

B. 拉椅就坐

3. 递送菜单

客人就座后，服务人员立即倒茶水，递送酒单、菜单于客

人，同时移动增减客人应使用的餐具，做适当的安排。

4. 点菜

A. 点酒水并下单。询问客人需要酒水的品种和数量，认真记录不同客人需要的酒水并确认。

B. 点菜。根据客人点菜及时记录并复述确认。

C. 推销。根据客人的要求推荐适合客人口味的菜肴。或根据当日后厨备料情况灵活推荐厨师特色菜肴。

5. 下单

6. 上菜及席间服务

7. 结账

8. 送客

9. 整理及善后工作

第四章 餐饮空间设计

一、 外部设计

1. 店面设计

 形式服从功能

 正确反映经营内容

2. 外部设计要点

 视线设计 注意视线范围内室内外的通透设计

 引导顾客。标牌标志着主要的服务项目或供应范围。如本公司所采用的公司LOGO 标志。

 室内餐饮空间的外延

 加强记忆，以促进传播

3. 灯光

 功能性照明

 强调性照明

 情境化照明

4. 入口空间设计

 艺术性

a) 强调可识别性

b) 强调联想认知性

c) 强调内外对比性

d) 强调过程情绪性

 功能性

a) 交通枢纽

b) 休息过渡

c) 功能扩大



5. 广告招牌设计

 视角与距离

 字体可识别性

 材料，色彩强调

6. 周边环境设计

(一) 停车设计

a) 位置关系协调即布局优缺点

b) 设计原则：铺面突出 车场方便

二、 内部设计

(一) 餐饮空间功能分类

1. 餐饮功能区

1) 接待区和候餐功能区：主要是迎接顾客到来和供客人等候、休息、候餐、点菜的区域。

2) 用餐功能区：用餐功能区是餐饮空间的重点功能区。

3) 配套功能区：配套功能区一般指餐厅的配套设施

4) 服务功能区：服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。主要是为顾客提供用餐服务和经营管理的功能。

2. 制作功能区：(消毒间、清洗间、血餐间、活鲜区、点心房等)

制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区，又是整个餐厅食物出品制作的心脏。

主要设备有消毒柜、菜板台、冰柜、点心机、抽油烟机、库房货架、开水器、炉具、餐车、餐具等。

(二) 餐饮空间的设计原则

1. 餐饮空间应该是多样空间形态组合

人们厌倦空间形态的单一表现，喜欢空间形态的多样组合，希望获得多彩的空间。因此，餐厅设计的第一步是设计和划分出多种形态的餐饮空间，并加以巧妙组合，使其大中有小，小中有大，层次丰富，互相交融，使人置身其中感到有趣和舒适。

2. 空间设计必须满足使用要求

室内设计必须具有实用性。因此，所划分的

餐饮空间的大小、形式及空间之间如何组合，

必须从实际出发，也就是必须注重空间设计

的合理性，方能满足饮食活动的需求。尤其

要注意满足餐桌椅的布置和各个通道的尺

寸，以及送餐流程的便捷合理。

3. 空间设计必须满足工程技术要求

材料和结构是围合空间的必要的物质技术手段，餐厅空间设计必须符合这两者的特性。而声、光、热及空调等技术，又是为营造出室内气氛和创造出舒适的物理环境的手段，因此，在空间设计中，必须为上述各工种留出必要的空间满足其技术要求。

(三) 空间设计

1. 空间限定设计

1) 水平限定手段及表情

2) 垂直限定手段及表情

3) 组合限定

a)

b)

c)

d) L形面 U形面 平行面 垂直面与水平面组合

2. 空间的围合

1) 围合程度

2) 空间表情

3. 空间的开口与渗透

1)

2) 面上的开口 转角上的开口

3)

4)

5) 面之间的开口 围合实体的大小 视线的遮挡情况

4. 空间的组合设计

1) 集中式空间组合：

2) 主空间核心地位

3) 组团式空间组合

4) 线式空间组合：

5) 时间因素对序列的影响

5. 空间设计与行为心理

1) 边界效应和个人空间

 边界有较好的视野

 边界使人有庇护感

 人际交往距离

2) 餐桌布置要点

 尽量划分出有边界的空间

 既要有利于交往又要保持人际距离

a) 亲密距离(0~45cm)

b) 个人距离(0.45~1.3m)

c) 社交距离(1.3~3.75m)

d) 公共距离(＞3.75m)

第五章 餐饮空间的设计内容和要点

一、 设计内容

(一) 餐饮功能区

接待区、等候区、点菜区

用餐功能区

 散台

 包间

(二) 制作功能区

后厨、明档

(三)

(四) 卫生间 员工区域

员工宿舍

二、 设计要点

A. 门面出入口是餐厅的第一形象，也称“脸面”，最引入注目，容易给人留下深刻的印象。

B. 接待区和候餐功能区是承担迎接顾客、休息等候用餐的“过渡”区功能。一般设在用餐功能区的前面或者附近，面积不适过大，但要精致，设计时要适而其分，不要过于烦杂，以营造成一个放松、安静、休闲、情趣、观赏、文化的候餐环境。

C. 用餐功能区是主题餐饮空间的经营主体区，也是顾客到店的目的功能区，是设计的重点，包括餐厅的室内空间的尺度，分布规划的流畅，功能的布置使用，家具的尺寸和环

境的舒适等等。

D. 厨房的工作空间非常重要，干净整洁不需要过多的装饰。注意通风。

一、餐饮建筑总述

1.分类与分级

2.面积指标

3.功能关系图

4.厨房设计

5.其它功能间设计

二、外部设计

1.店面设计原则

2.外部设计要点

3.材.色.光的设计

4.入口空间设计

5.广告招牌设计

6.周边环境设计

三、内部设计

1.空间分隔设计

2.界面设计

3.家具陈设设计

4.光环境设计

5.其它环境设计

四、专营餐饮设计

1.各类专营店特点

2.主题设计特点

五、实例解析

 目录

一、餐饮建筑总述

1.分类与分级

2.面积指标

3.功能关系图

4.厨房设计

5.其它功能间设计

二、外部设计

1.店面设计原则

2.外部设计要点

3.材.色.光的设计

4.入口空间设计

5.广告招牌设计

6.周边环境设计

三、内部设计

1.空间分隔设计

2.界面设计

3.家具陈设设计

4.光环境设计

5.其它环境设计

四、专营餐饮设计

1.各类专营店特点

2.主题设计特点

五、实例解析

 一、餐饮建筑总述

1.分类与分级

（一）分类：

（1）餐馆

（2）饮食店

（二）布置类型：

（1）夹缝式

（2）独立门面式

（3）综合体式

（三）分级：

（1）餐馆分三级

（2）饮食店分二级

（3）耐久年限二，三级以上

2.面积指标

（1）总建筑面积＝餐厅+厨房+辅助+公用+交通+结构=每座建筑面积X座位数

（2）每座建筑面积

一级 4.5M2/座

二级 3.6M2/座

三级 2.8M2/座

（3）每座最少使用面积

一级 1.3M2

二级1.1M2

三级1.0M2

（4）餐厨面积比

一般1.1：1,是不同类型浮动

 3.功能关系图

4.厨房设计

（一）设计要点

（1）主副食双流线分开

（2）生，熟分开

（3）洁，污分开

（4）内部，外部出入口分开

（5）严格按加工流程布置房间

（二）布局形式

（1）封闭式

（2）半封闭式

（3）开放式

（三）热加工间的通风和排气

（1）双侧高窗，形成穿堂风

（2）天窗换气

（3）风机和排气道除油烟

（4）烤烙间与蒸饭间分隔

（四）地面排水

（五）厨房设备

5.其他功能间设计

（一）室内高

（1）加工间≥3.0M

（2）餐厅≥2.4M

（二）卫生间设备数目

（1）对外

洗手盆≤50人，设一处

便盆≤100人，设一处

（2）对内减半设置

（三）卫生间设计原则

（1）位置隐蔽

（2）客用与工作人员用的要分开

（3）洗手盆开单独设方便使用

（4）应设独立清扫间

（5）必须设前室

（具体布局及尺寸详见教材P165~168，或参阅《室内设计资料集》）

 二、外部设计

1.店面设计原则

（1）形式服从功能原则

（2）服从形式美构图

（3）正确反映经营内容原

（4）“少就是多”，“合适”原则

2.外部设计要点

（一）视线设计

（1）独立式餐厅注意外形轮廓设计（右图）

（2）夹缝式注意沿街立面设计

（3）综合体式注意视线范围内室内外的通透设计

（二）室外空间设计

（1）“灰空间”的引入（右图）

（2）室内餐饮空间的外延

3.材.色.光的设计

（一）材料

（1）耐久性

（2）材质本身的美感

（3）材料的再加工

（4）多材料的合理组织

（5）用联想呼唤记忆

（二）色彩

（1）用色相对比突出重点（右图）

（2）用冷、暖强化心理感受

（3）用对比构成强化视觉冲击

（4）用联想呼唤记忆

（三）灯光

（1）功能性照明

（2）强调性照明

（3）情境化照明

4.入口空间设计

（一）艺术性

（1）强调可识别性（左图）

（2）强调联想认知性

（3）强调内外对比性

（4）强调过程情绪性

（二）功能性（指门厅）

（1）交通枢纽

（2）休息过渡

（3）功能扩大化

5.广告招牌设计

（1）视角与视距 （2）字体可识别性

强调

B.铺后车前 3）材料，色彩 （

C.均在后

D.铺中车周围

E.铺上车下

（2）设计原则：铺面凸出，车场方便

（二）景观设计

（1）绿化的功能性

（2）绿化的配置：高低，色彩和季节性搭配

（3）其它设施的设计：游艺设施，水体，铺地，标识等

（4）情景化主题的营造

 三、内部设计

1.空间设计

（一）空间限定设计

（1）水平限定手段及表情

（2）垂直限定手段及表情

（3）组合限定

• L形面

• U形面

• 平行面

• 垂直面与水平面组合

（二）空间的围合

（1）围合程度

（2）空间表情

（三）空间的开口与渗透

（1）面上的开口

（2）转角上的开口

（3）面之间的开口

（4）围合实体的大小

（5）视线的遮挡情况

（四）空间的组合设计

（1）集中式空间组合：

主空间核心地位

（2）组团式空间组合

（3）线式空间组合：

时间因素对序列的影响

（五）空间设计与行为心理

（1）边界效应和个人空间

• 边界有较好的视野

• 边界使人有庇护感

• 人际交往距离

（2）餐桌布置要点

• 尽量划分出有边界的空间

• 既要有利于交往又要保持人际距离

A亲密距离(0~45cm)

B个人距离(0.45~1.3m)

C社交距离(1.3~3.75m)

D公共距离(＞3.75m)

2.界面设计

（一）界面的作用

（1）分隔和组织空间

（2）创造氛围

（二）界面设计的内容

（1）界面造型设计

（3）界面材料和质感设计

• 视觉上选材

• 触觉上选材

• 功能上选材

• 表现上选材

（4）具体部位设计

• 顶棚设计

• 地面设计

• 墙面设计

• 隔断设计

• 柱子等结构装饰

3.光环境设计

（1）天然光的表现力

• 水平窗

• 垂直窗

• 落地窗

• 天窗

（2）人工光作用

• 表现、调整和限定空间

• 表现材料质感和色彩

• 装饰性

• 烘托气氛，营造情调

4.家具与陈设设计

（一）客席的平面布局

• 客席布局的秩序感

• 营造边界，使客席能依托边界

• 客席布置要灵活多变

（四）陈设设计

（1）陈设选取原则：

• 主题明确，风格匹配

• 与场所环境有机结合

• 注意陈设品的尺度和大小

• 陈设品间的主次搭配

（2）成色的应用手法：

• 强化餐厅原有环境特点

• 作为餐厅的主题

 四、专营餐饮设计

1.功能上的专营

（1）咖啡厅

• 风格轻快、店面通透

• 家具尺寸较小

• 冷食间与付货柜台间设通过式卫生处理设备。

（2）酒吧

• 一般吧台占空间主导地位

• （吧台设计详教材P183）

• （吧台设备详教材P186）

• 家具尺寸较小，布置随意

• 强化意境和主题

• 空间变化较多，给人以丰富感

（3）西餐厅

• 庄重典雅的风格

• 符合分餐进食的家具

• 厨房较小，一般占总面积10%以上

（4）烧烤、火锅店

• 特殊要求的家具

• 特殊要求的设备，管线安装

• （详教材P208~209）

• 厨房冷藏设备及粗加工需要较大空间

（5）自助餐厅

• 自助台与结算台的特殊布置

• （沙拉吧详教材P213）

（6）日式餐厅

• 标准席帖900X1800

• 雅间

• 广间（10帖以上）

• 下沉席

• “床间”壁龛

• 柜台席

• 前庭

• 玄关

• 厨房冷藏面积要求大

（详教材P193~196）

（7）快餐厅

• 有效利用空间的桌椅布置

• 有效的人流动线组织

• 色调轻快，主题突出

（8）饮食广场

• 空间宽大通透，地面不做高差

• 家具简单耐用，易于清扫

• 气氛轻快，照度明亮

• 注意各店的统一性

• 一般厨房用食梯，统一配料

2.主题风格上的特色

（1）体现风格和流派

（2）体现“主题”

（3）体现技术及构筑手段

（4）体现贴近自然

3.经营及服务上的特点

（1）复合式经营

（2）娱乐化经营

（3）强调服务的经营

（4）强调创意的经营

（5）强调顾客归属感的经营

（6）强调方便的人性化经营

 五、实例解析

 烧烤专营店的功能性与商业艺术性的结合

 美国爵士文化主题

 南欧地中海文化主题

 室内空间的分隔 内庭葡萄架下的休闲区

 台湾原住民主题

 汽车文化主题

 钢材，塑料亚克力，玻璃体现了工业化特点。加上汽车部件装饰，避震弹簧的应用。

 ·结束·

作业与思考题：（另详）

1.课程设计：餐馆建筑设计

2.小论文：结合课程设计，谈谈餐馆设计要点

教材：

《餐饮建筑设计》清华大学邓雪娴等，中建工，2002 参考文献：

《中西餐厅设计》黄小石主编，辽宁科技，2000

《咖啡馆设计》黄小石主编，辽宁科技，2001

《世界建筑导报》格雷夫斯专辑，96：04/05

ABBS等室内论坛

第一章 前言

一、 餐饮业前景

中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。中国的餐饮市场远远没有饱和，潜力很大，巨大的商机在等着准经营者们去施展自己的聪明才智，沉睡的金山等待着他们去挖掘。

二、 餐饮业现状

目前，餐饮业已经基本形成了高、中、低多档次兼有，中餐、西餐并驾齐驱，传统风味和现代潮流相互媲美，但远没有达到一个成熟行业的水平。

三、 餐饮业持续增长的原因

1、社会职能不断扩大

2、不断加快的生活节奏

3、公共关系的不断发展

4、流动人口的不断增加

四、 餐饮业市场营销的未来发展趋势

其一：走优质高效的快餐化道路

其二：更加强调营销环境的情调、氛围

其三：生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视

第二章 餐饮建筑总述

(一)

1. 餐饮空间的构成

餐饮空间是 ---- 以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为主的空间。

主要由如下几个类别构成：

a) 各饭店、宾馆、酒店、会所、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统（包括：各种风味的中、西餐厅及宴会厅、自助餐厅等；酒吧、酒廊；咖啡厅；茶座）

b) 各盈利性餐饮服务机构（包括：各种社会餐厅、餐馆、酒楼；快餐店、食街、风味小食店；各类餐饮连锁店；茶馆、茶楼、茶吧；酒吧；咖啡屋）

c) 非盈利性及半盈利性的餐饮服务机构（包括：企事业单位食堂、餐厅；学校、幼儿园的餐厅；医院餐厅）

d) 监狱餐厅；

e) 军营的饮食服务机构；

(二)

1. 餐饮空间的功能分类

a) 人们对餐饮空间的认识：

①用餐的场所

②娱乐与休闲的场所

③喜庆的场所

④信息交流的场所

⑤交际的场所

⑥团聚的场所

⑦餐饮文化享受的场所

b) 主题餐饮的形式

2. 主题餐饮空间的经营规模

a) 宴会餐饮空间 ---- 主要是用来接待外国来宾或国家大型庆典、高级别的大型团体会议以及宴请接待贵宾之用。 b) 普通餐饮空间 ---- 主要是经营传统的高、中、低档次的中餐厅和专营地方特式菜系或专卖某种菜式原材料的专业餐厅，适应机团、企业接待和商务洽谈、小型社交活动、家庭团聚、喜庆宴请等。

c) 食街、快餐厅 ---- 主要经营传统地方小食、点心、风味特色小菜或中、低级档次的方便、快捷的经济饭菜，适应简单、经济、方便、快捷的用餐需要。

d) 西餐厅 ---- 西餐厅主要是满足西方人生活饮食习惯的餐厅。其环境按西式的风格与格调并采用西式的食谱来招待顾客，也分传统主题和地方主题特色西餐厅和综合、休闲式西餐厅。

(三) 分级

 餐饮空间分级

a) 一级

经营中、西与风味菜肴接待顾客与零餐并重，设有条件较好的大、小餐厅及设施完善的加工处所。

（1）餐厅座位布置及尺度宽敞舒适，使用面积的最小指标为1.3平方米/座。营业部分，除大小餐厅外还应设有相应的前庭与交通设施、存衣、休息候餐、小卖部及顾客专用卫生间等。位于三层以上的餐厅，应设电梯。 （2）厨房设施完善，有良好的环境及操作条件，保证据有合理流程. b) 二级

以接待零餐为主，又具备一定的餐请条件。设有大小餐厅以及制作中、西餐和风味菜肴。单一面食的加工部分。

（1）餐厅座位布置比较舒适，使用面积最低为1.1平方米/座。 应设有前厅，小型休息候餐室、顾客专用厕所及交通设施。四层或四层以上的餐厅应设顾客电梯。餐厅中需有洗手设施。

（2）厨房布置复合工艺流程有较好的设施、操作条件和卫生条件。

c) 三级

以大餐厅接待顾客为主，并设有足够面积的加工处所。

（1）餐厅座位布置合理，使用面积最小为1平方米/座。 需设置顾客专用厕所。其余交通设施及前厅内容的设置视具

体条件而定。在餐厅中为顾客设有洗手设施，如餐厅位于四层或四层以上时需设有顾客使用的电梯。

（2）厨房必须符合工艺流程及卫生要求。

 面积指标

（1）总建筑面积＝餐厅+厨房+辅助+公用+交通+结构=每座建筑面积X座位数

（2）每座建筑面积

一级 4.5M2/座

二级 3.6M2/座

三级 2.8M2/座

（3）每座最少使用面积

一级 1.3M2

二级1.1M2

三级1.0M2

（4）餐厨面积比

一般1:1.1, 按不同类型浮动

第三章 餐饮空间运营

一、 常见餐厅组织机构的模式

功能关系图

二、 餐厅组织与其他部门协调

各种类型餐厅，经营特点不一，因此各餐厅行政组织机构设置不一。

酒吧调酒要求有熟练的技能和一定水准，餐厅服务员仪表和应酬招徕能力要求较高，咖啡厅营业时间长，餐厅营业时间较短，多功能厅服务人员多，而自助餐厅服务人员又较少，餐厅作为一线的销售前沿部门，其运转须取得各方面的支持和配合，才能达到预期的目标，这就需要餐厅处理好与各部门的关系，相互沟通信息。

(1) 餐厅与厨房是不可分割的两个环节，它们是前台和后台的关系。因此，餐厅与厨房要经常进行交流，沟通信息和融洽关系。

(2) 管事部是协调餐厅完成各项服务工作的后勤保障部门。餐厅中一切卫生清洁用具、玻璃器皿、金银铜器、服务用具和物品都由管事部保管和提供。因此，餐厅能否正常运行，管事部关系重大。

(3) 酒水部专门负责酒和饮料销售管理，餐厅营业的酒、饮料的销售和推广，需依赖酒水部门，因此餐厅和酒水部应经常互通有无，加强合作。

此外，餐厅与行政办公室、财务部、工程部、安全部等部门都有密切的联系。这种联系的目的就在于使餐厅的正常运营，而联系的主轴就是协调各方关系。

三、 餐厅的运行流程

1. 迎宾

A. 迎宾站位

B. 问候客人

2. 安排客人就坐

A. 引位

B. 拉椅就坐

3. 递送菜单

客人就座后，服务人员立即倒茶水，递送酒单、菜单于客

人，同时移动增减客人应使用的餐具，做适当的安排。

4. 点菜

A. 点酒水并下单。询问客人需要酒水的品种和数量，认真记录不同客人需要的酒水并确认。

B. 点菜。根据客人点菜及时记录并复述确认。

C. 推销。根据客人的要求推荐适合客人口味的菜肴。或根据当日后厨备料情况灵活推荐厨师特色菜肴。

5. 下单

6. 上菜及席间服务

7. 结账

8. 送客

9. 整理及善后工作

第四章 餐饮空间设计

一、 外部设计

1. 店面设计

 形式服从功能

 正确反映经营内容

2. 外部设计要点

 视线设计 注意视线范围内室内外的通透设计

 引导顾客。标牌标志着主要的服务项目或供应范围。如本公司所采用的公司LOGO 标志。

 室内餐饮空间的外延

 加强记忆，以促进传播

3. 灯光

 功能性照明

 强调性照明

 情境化照明

4. 入口空间设计

 艺术性

a) 强调可识别性

b) 强调联想认知性

c) 强调内外对比性

d) 强调过程情绪性

 功能性

a) 交通枢纽

b) 休息过渡

c) 功能扩大



5. 广告招牌设计

 视角与距离

 字体可识别性

 材料，色彩强调

6. 周边环境设计

(一) 停车设计

a) 位置关系协调即布局优缺点

b) 设计原则：铺面突出 车场方便

二、 内部设计

(一) 餐饮空间功能分类

1. 餐饮功能区

1) 接待区和候餐功能区：主要是迎接顾客到来和供客人等候、休息、候餐、点菜的区域。

2) 用餐功能区：用餐功能区是餐饮空间的重点功能区。

3) 配套功能区：配套功能区一般指餐厅的配套设施

4) 服务功能区：服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。主要是为顾客提供用餐服务和经营管理的功能。

2. 制作功能区：(消毒间、清洗间、血餐间、活鲜区、点心房等)

制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区，又是整个餐厅食物出品制作的心脏。

主要设备有消毒柜、菜板台、冰柜、点心机、抽油烟机、库房货架、开水器、炉具、餐车、餐具等。

(二) 餐饮空间的设计原则

1. 餐饮空间应该是多样空间形态组合

人们厌倦空间形态的单一表现，喜欢空间形态的多样组合，希望获得多彩的空间。因此，餐厅设计的第一步是设计和划分出多种形态的餐饮空间，并加以巧妙组合，使其大中有小，小中有大，层次丰富，互相交融，使人置身其中感到有趣和舒适。

2. 空间设计必须满足使用要求

室内设计必须具有实用性。因此，所划分的

餐饮空间的大小、形式及空间之间如何组合，

必须从实际出发，也就是必须注重空间设计

的合理性，方能满足饮食活动的需求。尤其

要注意满足餐桌椅的布置和各个通道的尺

寸，以及送餐流程的便捷合理。

3. 空间设计必须满足工程技术要求

材料和结构是围合空间的必要的物质技术手段，餐厅空间设计必须符合这两者的特性。而声、光、热及空调等技术，又是为营造出室内气氛和创造出舒适的物理环境的手段，因此，在空间设计中，必须为上述各工种留出必要的空间满足其技术要求。

(三) 空间设计

1. 空间限定设计

1) 水平限定手段及表情

2) 垂直限定手段及表情

3) 组合限定

a)

b)

c)

d) L形面 U形面 平行面 垂直面与水平面组合

2. 空间的围合

1) 围合程度

2) 空间表情

3. 空间的开口与渗透

1)

2) 面上的开口 转角上的开口

3)

4)

5) 面之间的开口 围合实体的大小 视线的遮挡情况

4. 空间的组合设计

1) 集中式空间组合：

2) 主空间核心地位

3) 组团式空间组合

4) 线式空间组合：

5) 时间因素对序列的影响

5. 空间设计与行为心理

1) 边界效应和个人空间

 边界有较好的视野

 边界使人有庇护感

 人际交往距离

2) 餐桌布置要点

 尽量划分出有边界的空间

 既要有利于交往又要保持人际距离

a) 亲密距离(0~45cm)

b) 个人距离(0.45~1.3m)

c) 社交距离(1.3~3.75m)

d) 公共距离(＞3.75m)

第五章 餐饮空间的设计内容和要点

一、 设计内容

(一) 餐饮功能区

接待区、等候区、点菜区

用餐功能区

 散台

 包间

(二) 制作功能区

后厨、明档

(三)

(四) 卫生间 员工区域

员工宿舍

二、 设计要点

A. 门面出入口是餐厅的第一形象，也称“脸面”，最引入注目，容易给人留下深刻的印象。

B. 接待区和候餐功能区是承担迎接顾客、休息等候用餐的“过渡”区功能。一般设在用餐功能区的前面或者附近，面积不适过大，但要精致，设计时要适而其分，不要过于烦杂，以营造成一个放松、安静、休闲、情趣、观赏、文化的候餐环境。

C. 用餐功能区是主题餐饮空间的经营主体区，也是顾客到店的目的功能区，是设计的重点，包括餐厅的室内空间的尺度，分布规划的流畅，功能的布置使用，家具的尺寸和环

境的舒适等等。

D. 厨房的工作空间非常重要，干净整洁不需要过多的装饰。注意通风。

一、餐饮建筑总述

1.分类与分级

2.面积指标

3.功能关系图

4.厨房设计

5.其它功能间设计

二、外部设计

1.店面设计原则

2.外部设计要点

3.材.色.光的设计

4.入口空间设计

5.广告招牌设计

6.周边环境设计

三、内部设计

1.空间分隔设计

2.界面设计

3.家具陈设设计

4.光环境设计

5.其它环境设计

四、专营餐饮设计

1.各类专营店特点

2.主题设计特点

五、实例解析

 目录

一、餐饮建筑总述

1.分类与分级

2.面积指标

3.功能关系图

4.厨房设计

5.其它功能间设计

二、外部设计

1.店面设计原则

2.外部设计要点

3.材.色.光的设计

4.入口空间设计

5.广告招牌设计

6.周边环境设计

三、内部设计

1.空间分隔设计

2.界面设计

3.家具陈设设计

4.光环境设计

5.其它环境设计

四、专营餐饮设计

1.各类专营店特点

2.主题设计特点

五、实例解析

 一、餐饮建筑总述

1.分类与分级

（一）分类：

（1）餐馆

（2）饮食店

（二）布置类型：

（1）夹缝式

（2）独立门面式

（3）综合体式

（三）分级：

（1）餐馆分三级

（2）饮食店分二级

（3）耐久年限二，三级以上

2.面积指标

（1）总建筑面积＝餐厅+厨房+辅助+公用+交通+结构=每座建筑面积X座位数

（2）每座建筑面积

一级 4.5M2/座

二级 3.6M2/座

三级 2.8M2/座

（3）每座最少使用面积

一级 1.3M2

二级1.1M2

三级1.0M2

（4）餐厨面积比

一般1.1：1,是不同类型浮动

 3.功能关系图

4.厨房设计

（一）设计要点

（1）主副食双流线分开

（2）生，熟分开

（3）洁，污分开

（4）内部，外部出入口分开

（5）严格按加工流程布置房间

（二）布局形式

（1）封闭式

（2）半封闭式

（3）开放式

（三）热加工间的通风和排气

（1）双侧高窗，形成穿堂风

（2）天窗换气

（3）风机和排气道除油烟

（4）烤烙间与蒸饭间分隔

（四）地面排水

（五）厨房设备

5.其他功能间设计

（一）室内高

（1）加工间≥3.0M

（2）餐厅≥2.4M

（二）卫生间设备数目

（1）对外

洗手盆≤50人，设一处

便盆≤100人，设一处

（2）对内减半设置

（三）卫生间设计原则

（1）位置隐蔽

（2）客用与工作人员用的要分开

（3）洗手盆开单独设方便使用

（4）应设独立清扫间

（5）必须设前室

（具体布局及尺寸详见教材P165~168，或参阅《室内设计资料集》）

 二、外部设计

1.店面设计原则

（1）形式服从功能原则

（2）服从形式美构图

（3）正确反映经营内容原

（4）“少就是多”，“合适”原则

2.外部设计要点

（一）视线设计

（1）独立式餐厅注意外形轮廓设计（右图）

（2）夹缝式注意沿街立面设计

（3）综合体式注意视线范围内室内外的通透设计

（二）室外空间设计

（1）“灰空间”的引入（右图）

（2）室内餐饮空间的外延

3.材.色.光的设计

（一）材料

（1）耐久性

（2）材质本身的美感

（3）材料的再加工

（4）多材料的合理组织

（5）用联想呼唤记忆

（二）色彩

（1）用色相对比突出重点（右图）

（2）用冷、暖强化心理感受

（3）用对比构成强化视觉冲击

（4）用联想呼唤记忆

（三）灯光

（1）功能性照明

（2）强调性照明

（3）情境化照明

4.入口空间设计

（一）艺术性

（1）强调可识别性（左图）

（2）强调联想认知性

（3）强调内外对比性

（4）强调过程情绪性

（二）功能性（指门厅）

（1）交通枢纽

（2）休息过渡

（3）功能扩大化

5.广告招牌设计

（1）视角与视距 （2）字体可识别性

强调

B.铺后车前 3）材料，色彩 （

C.均在后

D.铺中车周围

E.铺上车下

（2）设计原则：铺面凸出，车场方便

（二）景观设计

（1）绿化的功能性

（2）绿化的配置：高低，色彩和季节性搭配

（3）其它设施的设计：游艺设施，水体，铺地，标识等

（4）情景化主题的营造

 三、内部设计

1.空间设计

（一）空间限定设计

（1）水平限定手段及表情

（2）垂直限定手段及表情

（3）组合限定

• L形面

• U形面

• 平行面

• 垂直面与水平面组合

（二）空间的围合

（1）围合程度

（2）空间表情

（三）空间的开口与渗透

（1）面上的开口

（2）转角上的开口

（3）面之间的开口

（4）围合实体的大小

（5）视线的遮挡情况

（四）空间的组合设计

（1）集中式空间组合：

主空间核心地位

（2）组团式空间组合

（3）线式空间组合：

时间因素对序列的影响

（五）空间设计与行为心理

（1）边界效应和个人空间

• 边界有较好的视野

• 边界使人有庇护感

• 人际交往距离

（2）餐桌布置要点

• 尽量划分出有边界的空间

• 既要有利于交往又要保持人际距离

A亲密距离(0~45cm)

B个人距离(0.45~1.3m)

C社交距离(1.3~3.75m)

D公共距离(＞3.75m)

2.界面设计

（一）界面的作用

（1）分隔和组织空间

（2）创造氛围

（二）界面设计的内容

（1）界面造型设计

（3）界面材料和质感设计

• 视觉上选材

• 触觉上选材

• 功能上选材

• 表现上选材

（4）具体部位设计

• 顶棚设计

• 地面设计

• 墙面设计

• 隔断设计

• 柱子等结构装饰

3.光环境设计

（1）天然光的表现力

• 水平窗

• 垂直窗

• 落地窗

• 天窗

（2）人工光作用

• 表现、调整和限定空间

• 表现材料质感和色彩

• 装饰性

• 烘托气氛，营造情调

4.家具与陈设设计

（一）客席的平面布局

• 客席布局的秩序感

• 营造边界，使客席能依托边界

• 客席布置要灵活多变

（四）陈设设计

（1）陈设选取原则：

• 主题明确，风格匹配

• 与场所环境有机结合

• 注意陈设品的尺度和大小

• 陈设品间的主次搭配

（2）成色的应用手法：

• 强化餐厅原有环境特点

• 作为餐厅的主题

 四、专营餐饮设计

1.功能上的专营

（1）咖啡厅

• 风格轻快、店面通透

• 家具尺寸较小

• 冷食间与付货柜台间设通过式卫生处理设备。

（2）酒吧

• 一般吧台占空间主导地位

• （吧台设计详教材P183）

• （吧台设备详教材P186）

• 家具尺寸较小，布置随意

• 强化意境和主题

• 空间变化较多，给人以丰富感

（3）西餐厅

• 庄重典雅的风格

• 符合分餐进食的家具

• 厨房较小，一般占总面积10%以上

（4）烧烤、火锅店

• 特殊要求的家具

• 特殊要求的设备，管线安装

• （详教材P208~209）

• 厨房冷藏设备及粗加工需要较大空间

（5）自助餐厅

• 自助台与结算台的特殊布置

• （沙拉吧详教材P213）

（6）日式餐厅

• 标准席帖900X1800

• 雅间

• 广间（10帖以上）

• 下沉席

• “床间”壁龛

• 柜台席

• 前庭

• 玄关

• 厨房冷藏面积要求大

（详教材P193~196）

（7）快餐厅

• 有效利用空间的桌椅布置

• 有效的人流动线组织

• 色调轻快，主题突出

（8）饮食广场

• 空间宽大通透，地面不做高差

• 家具简单耐用，易于清扫

• 气氛轻快，照度明亮

• 注意各店的统一性

• 一般厨房用食梯，统一配料

2.主题风格上的特色

（1）体现风格和流派

（2）体现“主题”

（3）体现技术及构筑手段

（4）体现贴近自然

3.经营及服务上的特点

（1）复合式经营

（2）娱乐化经营

（3）强调服务的经营

（4）强调创意的经营

（5）强调顾客归属感的经营

（6）强调方便的人性化经营

 五、实例解析

 烧烤专营店的功能性与商业艺术性的结合

 美国爵士文化主题

 南欧地中海文化主题

 室内空间的分隔 内庭葡萄架下的休闲区

 台湾原住民主题

 汽车文化主题

 钢材，塑料亚克力，玻璃体现了工业化特点。加上汽车部件装饰，避震弹簧的应用。

 ·结束·

作业与思考题：（另详）

1.课程设计：餐馆建筑设计

2.小论文：结合课程设计，谈谈餐馆设计要点

教材：

《餐饮建筑设计》清华大学邓雪娴等，中建工，2002 参考文献：

《中西餐厅设计》黄小石主编，辽宁科技，2000

《咖啡馆设计》黄小石主编，辽宁科技，2001

《世界建筑导报》格雷夫斯专辑，96：04/05

ABBS等室内论坛