重 庆科技 学院学报（ 社会科学版）２１年 １ ０ 第１期 ２
Ｊｕ ｌｏ ｈｎｑｎ ｎ ｅｓｙｏ ｃ ｎｅａｄ Ｔｃｎｌ ｙＳｃ ｌＳｉ ｃｓＥ ｉｏ ） Ｎ ．１２ １ ｏｍａ ｆＣ ｏｇｉ Ｕ ｉ ｒｔ ｆ Ｓｉ ｃ ｎ ｅｈｏ ｇ （ｏｉ ｅ ｅ ｄｔｎ ｏ１ ０ ２ ｇ ｖ ｉ ｅ ｏ ａｃ ｎ ｉ
晚 明士
的 饮 食 姗念 与 饮 食著 述
刘 军 丽
摘要 ： 明代 中后 期 ， 于社 会 经 济 结 构 出现 重大 变化 ， 大夫 强调 “ 生 爱世 ” 关心 自然 物欲 人 生 、 究饮 食 艺术 。 出现 由 士 治 。 讲
了 宋诩 、 高濂 、 宏道 、 袁 张岱 等 为代 表 的 一 大批 美食 家 、 食 理 论 家 ， 《 氏养 生部 》 饮 馔服 食 笺》 觞 政 》 为 代 表 的 众 饮 有 宋 《 《 等
多饮 食 文 化 论 著 问世 。 中 国饮食 审 美 思 想 因此 趋 向 丰 富和 系统 关键 词 ： 食 文化 ； 饮 明朝 ； 大 夫 ； 食 观念 ； 食 著作 士 饮 饮 中 图分 类 号 ： Ｓ ７ ． Ｔ ９１ ２ 文献标识码： Ａ 文章 编 号 ：６ ３ １ ９ （ ０ ２ １ — １ ４ ０ １７ — ９９ ２ １ ）１ ０ ２ — ３
作 者 简 介 ： 军 丽（ ９ ８ ） 女 ， 川 内江人 ， 士 ， 川 烹 饪 高 等 专科 学 校 （ 刘 １７ 一 ， 四 硕 四 四川 成 都 ６ ０ ０ ） 师。 １ １０ 讲 收 稿 日期 ：０ ２ ０ —１ ２１— ３ ３
基金 项 目 ： 川 省教 育厅 ２ １ 年 人 文社 科 重 点 项 目“ 四 ０１ 明代 文 学 与 茶 文化 研 究 ” １Ｓ １ ） （１Ａ１０ 。
所 谓士 大夫 ． 是指 实现 了“ 而优则 仕 ” 学 的抱 负 而
情 怀 的欢宴 场合 ． 们更倾 心 的仍是 志 向抱负 和经 济 他 学问． 而非 饮食本 身 的美 学审 视 。 白的 “ 羊宰 牛且 李 烹 为乐 。 会须 一饮 三百杯 ” 杜甫 的“ 肉如山又 一 时 。 ， 酒 初
跻身 于社会 上层 的知识 分 子群体 。 坐而论 道 ． 之 王 “ 谓
公 ； 而行 之 ， 作 谓之士 大夫 。” 大夫 阶层是 有文 化修 士
养 、 闲和 有钱 的消 费群 体 。 们 中 的大 多数 人 衣食 有 他
无忧 ， 且有精 力 、 时 间也有兴 趣研 究生 活 的艺术 ， 而 有 包括 饮食 文化 从 文献所 记载 的情 况看 ． 纵观 中 国古 代士 大夫 的饮 食生 活 ．我们发 现从 春秋 时代 到唐代 ． 他们 的饮 食生 活是单 调 而缺少 活力 的 ： 元时 代部 分 宋 文 士在 注重 内修 的人生 追求影 响下 ． 开始 了对 饮食 生 活 的关 注 ： 了明代 中后 期 至 清前 期 ， 大 夫 的饮 食 到 士 生 活则 焕然一 新 ． 中华 民族 的饮食 文化也 因此 有 了深 刻 的思 想底 蕴 。 明代 中
后期 ， 文人 士 大夫 “ 质上 的享 物 乐 倾 向 与精 神层 面 上 的文 雅 色彩 ” 式 形成 ． 正 其影 响 力 辐射 到社 会各 阶层 ． 推动 了 中华 饮食 文明 的发展 。
一
筵哀 丝动豪 竹 ” ．应 当说他们 的饮 食生 活仍然 是 比较
粗糙 的 ． 感 的豪 放远 在膳食 的精 细之 上 。虽然 中唐 情 以后 士人们 开 始 向往 悠适 的生活 ． 但大 多数 士大 夫依
然希 冀建 功立业 ． 可能 以更 多 的志趣 关照 日常 生 活 不
艺术 。
宋代 士大 夫 的生 活态 度发 生 了明显变化 自宋 以 后． 整个 士大 夫群体 已经没 有 了唐代 士大夫 意气 风 发 的外 向精 神 和放逸不 拘 的思想气 魄 ． 们在 人生 追 求 他 上 由注 重外 部事功转 向注重 内心修养 宋代文 人不 再
像 唐代 及其 以前 的文人那 样渴 望成 就功业 ． 而是 养 成 了与俗俯 仰 的生活 态度 和趋 向 内敛 的人生 理想 ． 们 他
关 注 的是 自己 内心世 界 的协调 ． 往往将 精 力专 注 于生
、
传 统 文 士 轻 视 食 事 的 生 活 态 度
活 的枝 节 ． 以此寄 托其用 舍行 藏 的政 治 态度 和旷 荡超
脱 的人 生理 想 ． 饮食 生 活也开 始为 士大 夫所关 注 。在
《 论语 》 中有 许 多孔子关 于饮 食 的言论 。 子论饮 孔 食 注 重 饮食 的礼 节 和礼 仪 。 所谓 “ 有 二不 厌 、 三适 度 、 十不 食 ” 孔子 对士 阶层 的定位 是 “ 道不 谋食 ” “ 谋 ． 士 志 于道 ， 而耻恶 衣恶食 者 ， 未足 与论也 ” 程 树德 《 （ 论语 集释 》 。因此 ． 国的士 大夫 多注重 学识 ， ） 中 以至 “ 首 皓 穷经 ” “ 。 学而 优则仕 ” 他们 为 国 、 民 、 是 为 为家 、 为个 人 理想 的基 本追 求 。 他们关 注 国家大 事 和个 人 的修身 操 守． 文化 传统 和时论 导 向不允许 他们 在个人 生 活领 域
宋 代 ． 人们 将 饮食 烹 调直 接 作 为审 美 对象 ． 之 具 文 使 有 了独立 的审美 价值 。 豚 鱼 ” “ “ 、腊酒 ” 腊 笋” “ “ 、野鸡 ” 等均 已人诗 苏 轼 自诩为 “ 老饕 ” 一生 有五 十余 首饮 ． 食诗 歌存世 …
二 、 明文 士 对 食 的 价值 新 发 现 晚
明代 中叶 至清代 前期 ．文人 士大夫 从群 体 心态 、 生活 境遇 、 价值 观念 等方 面都发 生 了巨大 的变化 。他
和 物欲 层 面 给予 过 多关 照 ．否 则 便会 被 认 为德 行 有
亏 ． 到舆论 时议 的批评 。 们对 饮食 的要求 是 “ 无 受 他 食 求饱 ” 简食 薄食 。 君 子远庖 厨 ” 为文 士 阶层 的定 型 ． “ 成 心态 ． 言个人 食 事则成 了社会 的主导意 识 。 耻 士
大夫 阶层 这种不 大关 注个人 饮食 的生 活 习性 ． 大致 一 直延续 到 唐代 。即便 是在可 以脱 略形 骸 、 纵 放
一
们 对 统治 集 团 日益疏 远 ．并 形 成一 种 社 会性 心 态 趋
势。 既往 热衷 于政治仕 途 之心逐 渐转 向实 际人生 。明
代 中期 以降 ． 会 经 济结 构 出现 重 大 变化 ． 市 与 集 社 城
镇 空 前繁 荣 ．市 民阶层 成 为一 支 新兴 活 跃 的社 会 力 量． 传统 政治 构建 的上层 建筑遭 遇商 品经 济发 展 的空
１ ２４ —
前 挑 战 文 人士 大夫 们 的义利 观和 理欲 观发 生 巨变 ， 强调“ 治生爱 世 ” 重 视丰 富多彩 的物质 欲求 。文 士人 ． 格 精神 消解 ． 社会 责 任退 化 ． 俗人 俗 。 统 文士 所肩 趋 传 负 的“ 论 道 德 、 明治 术 、 起 教 化 ”２ 社会 责任 讲 修 兴 ［的 ］ 相 对退 化 大多 数 士人 除却关 乎 自身利 益外 。 乏对 缺 社 会 与政 治 的关 注 意识 ． “ 在 道德 ” 文 章 ” 清 言 ” 诗 “ “ “
画 ” 家 事 ” 时 事 ” 公 府 事 ”３ “ “ “ ｌ六项 生 活 内容 中 ． 乎 ｌ 关
笺． 饮馔 服食 笺 》 觞政 》 等为代 表 的众 多饮食 文 化论 《 著 问世 （ 表见 １ 。 关著 述 ， ）有 不仅在 数 量和 内容 上 ， 而
且在 思 想和理 论 深度 上都 明显超 过 了前人 ． 国饮食 中 审美 思 想 因此 趋 向丰 富和 系统 。 们凭 着 自己的文化 他
修养 和 细腻 的审 美感 觉 ． 使厨 人 烹饪 的肴馔 更 加精 促 致 ． 够 更 大 限度 地满 足 人们 在 视 觉 、 觉 、 能 嗅 味觉 、 触 觉 上 的要求 。 们是 精通 饮食 、 饪之 道 的美 食 家 ， 他 烹 与 历代 厨 师共 同创 造着 饮食 文化 们是 厨 师作 品 的鉴 他 定者 、 判者 。 评 是烹 调 进 步 的推 动 者 和 烹调 经 验 的 总
结 者
表 １ 晚 明 文 士 的 主 要 饮食 著作
社 会 与政治 的被 排在 了最 后 他们 享受 和歌 颂 世俗 生
活 肇涮 曾深 刻 指 出士绅 们 的追 求 基本上 都 是物 质 谢
的享 受 。 宫室 之美 ， “ 妻妾 之 奉 ， 口厌 粱 肉 ， 薄纨 绮 ， 身 通 晓歌 舞 之场 。 半昼 床第 之上 ” “ 。 而修 身行 己 。 学 齐 好
家之 事 ． 切付 之 醉梦 中” 儒 家经 典之 “ ” 一 Ⅲ 道 已经 被
部 分 文 士 抛 弃
袁宏 道所倡 导 的 “ 乐 ” 即“ 真 ． 目极 世 间之 色 ． 极 耳
世 间之 声 。 身极世 间之鲜 。 口极 世 间之 谭 ” 。 名士 张 ｌ ５ 岱对 自己“ 好美 食 ” 嗜好大 肆宣扬 之 他们 把追 求美 味 看做 人 生 快乐 ． 冲破 理 学 的樊 篱 ． 烈 抨 击 传统 的说 猛
教 ． 扬 快 乐 人 生 宣
文 士关心 自然 物欲 人 生 、 讲究 饮食 艺术 的风气 高
涨 一些 士 大夫把 饮食 生 活搞得 十分 艺术 化 ． 过 了 超 以往 的任何 年代 ， 形成 了独 特 的士大 夫饮食 文 化 。他
们 在饮 食 生 活 中注 重 饮馔 的精 致 典雅 ．讲 究 饮馔 的 “ 味外之 味 ” 追求 将繁 琐平 淡 的烹饪 活动 幻化 为 充满 ．
艺 术感 的审美 活 动 ． 崇 “ 以 养生 ” 推 食 的饮 食 观 念 ， 追
求淡 味 与鲜 味 ， 导素 食 。 倡 以此 来 呵护 生命 ， 达到 长寿 的的 目的 他 们 充 分认 识 到 了饮食 对 人 生 命 的重 要 性 。何 良俊认 为 ：修 生之 士 ． 可 以不美 其饮 食 … … “ 不 安 身之 本 ． 资 于食 。 知食 宜 ． 足 以存在 ” ］ 必 不 不 ［阐述 ６ 了饮 食 与人 身体 的关 系 ． 养生 角度 重视 对饮 食 的追 从 求。 口味清淡 是 道家 养生 的主 张 ． 在 明代也 是 士大 这
夫 的饮 食时 尚 。“ 五 味主淡 ， 则味 真 。 以真 味尝 夫 淡 试 之， 如五 谷 ， 如菽 麦 ， 瓜果 ， 皆淡 ， 如 味 此可 见天 地 养人 之 本意 ， 至味 皆在 淡 中 。” 他们 认 为 ． 清淡 的 口味对
晚 明文 士 的著述 对前 人饮食 文 本做 了总 结 ． 出 如
人来 说 才是 “ 味” 蔬 菜素净 。 真 。 肉食浓 酽 。 濂 、 高 龙遵 叙 等人 都 是 主张 清 淡饮 食 的 ． “ 或 汤水 蔬 菜 居 前 ” 或 ． “ 肉食 而首 蔬菜 ” 佛家戒 杀 生 ， 家倡 素净 ． 家 的 后 。 道 儒 修 身也从 不 同角度 推崇 蔬食
现 了两 部 综合 性 的 饮食 著 作 ： 宋 氏养 生 部 》 《 生 《 和 遵
八笺 》 《 氏养 生部 》 。宋 可谓 是食 品制 作 大全 ， 萃 南北 荟 风味， 内容 丰富 ， 记述详 细 ， 有较 高 的史料 价值 。全 书
分六 卷 ． 开创 了以原 料 分类 编纂 食 谱 的先 河 ． 一 卷 第
系 茶 、 、 、 四类 ； 二 卷 为 面 食 、 食 、 花 、 酒 酱 醋 第 粉 蓼 白 糖、 蜜坚 、 醣剂 、 水七 类 ： 三卷 是 兽属 和禽 属 ： 四 汤 第 第
三 、 明 士大 夫 关 于 饮 食 的 著 述 晚
文人 士 大夫们 对 于饮食 的关 注是 渐循 渐 进 的 袁
枚认 为 ：学 问之道 ， 知而后 行 ． “ 先 饮食 亦然 ＿ ８ ＿ 晚明 时
卷 为鳞属 和虫 属 ； 第五 卷为 菜果 和羹 ； 第六 卷 为杂 造 、
食药 、 藏和 宜禁 制 。全书 收 录一千 多则 菜点 的制 法 收 和食 品Ｄ －贮 存 方法 。 遵 生八 笺》 的《 ｒｒ ｙ－ 《 中 饮馔 服食 笺》 包 括 茶 泉 类 、 品类 、 水 类 、 糜 类 、 面类 、 鲜 汤 熟 粥 粉 脯
类 、 蔬类 、 家 野
蔬 类 、 造类 、 酿 甜食 类 、 法制 药 品类 、 神
期 ， 人 士大 夫们 直 接 介 入 了烹 饪 领域 ． 人 的智 慧 文 厨 与 劳动 的结 晶大 多通过 他们 的记 述 而流传 后 世 在这
一
时期 ， 出现 了宋 诩 、 高濂 、 宏 道 、 袁 张岱 等 为 代 表 的 大批美 食 家 、 食理论 家 ， 《 氏养生 部》 遵 生八 饮 有 宋 《
一
一
秘服 食 方类及 治食 有方 论 ， １ 共 ２类 ２ ３方 。《 氏养 ５ 宋
１ ５ — ２
生部 》 的作 者 宋诩 ， 自幼 遍 尝 南北 美 味 ， 通 烹饪 ． 精 因
此该 书着 重 于种类 繁多 的菜 点制 作工 艺 的记述 。《 饮
化 的发 展 ， 主要是在 上 流社会 饮食层 不 断再 创造 的过 程 中实 现的 晚明文士 创作 的食 书 、 食谱 ． 完整 记 录和 梳 理 了明代 中后期 乃至 以前 的饮食 文化成 果 多士 许 大 夫不仅 精 于品尝 和烹 饪 ． 善 于总结烹 调 的理 论 和 更
馔 服食 笺 》 者 高濂 ， 端 志 道人 ， 作 号 浙江 钱 塘 人 ， 曾在 主 管朝 祭 礼仪 的 鸿胪 寺 任 官 员 ， 深受 儒 、 道思 想 的 影
响， 毕生致力于清修养生 、 延年却病的学说 该书的特
点 在于 以科学 的眼光 总结前 人经 验 ． 提倡 饮食 的合 理
技艺。 他们 创作 的食 书 ， 关于 珍馐佳肴 的 。 于 地方 有 关
风 味 的 ， 于居家饮 膳 的 ， 有关 于养生 之道 的 是 关 也 正
化 ， 调遵 守 合 理 的饮 食 禁忌 ． 时融 合 道 家养 生 学 强 同
说． 提倡 淡薄 为 尚
由于 明代 中后期 的百年 积淀 ． 中国古典 烹饪饮 食学 理 论 体 系才得 以厚积 薄发 ， 在清 代前期 基本 形成
明代 中叶 以后 的社 会发展 状态 和物 质享乐 风 潮 ．
明代 中晚 期 ， 士 们 积极 参 与 茶事 ． 文 编撰 茶 书 蔚
然 成风 ， 各种 见解 异彩 纷呈 。 不完 全统计 ． 在 已知 据 现 的明代 茶书达 ５ ０多部 ．相 当于 从唐 至清 时期 茶书 的
一
改 变 了文士 对待饮 膳技 艺 的观念 ． 们 开始 以非 常积 他
极 的态度 去 面对 。饮食 的 目的不仅 是止饥 解渴 ． 不 也
只为 了养生保 健 ， 可 以基 于审美 的 、 还 艺术 的需 要 。 正
半 ． 中大 部 分是 在 明万 历 以后 问世 （ 其 因篇 幅原 因
表 １ 列 ６部 ） 陆树 声 与终南 山僧 明亮 同试 天池茶 ． 仅 。 撰 写 《 寮记 》 讲述 烹 茶方 法 和 饮 茶 的人 品 、 侣 及 茶 ， 伴
兴 致 ， 映 高人 隐 士 的生 活 情趣 。张 源撰 《 录》 仅 反 茶 ， １０ ５ ０字 ． 却是 长期 钻研 的心 得体会 。 “ 于 山谷 间 。 他 隐 无所事事 ， 日习诵 诸子 百 家 言 。每
博览 之暇 ． 泉 煮 汲 茗 ， 自愉快 ， 间寒暑 ， 三 十年 ， 精殚 思 ， 以 无 历 疲 不究 茶 之 指 归不 已” 许次 纾对 茶理最 精 ． 。 他总结 积 累 的经 验
是 士大 夫们 这种高 层次 的审美 要求 ． 才使 得 中 国饮 食
之 花 在远 远高 于果腹 线 之 上 的层 面 开放 得 那样 绚 丽 多彩 。随着 民族 尤 其是 上 层 社会 饮 食 生活 的不 断 丰
富， 中国古代 饮食 审美 思想也 逐渐 趋 向丰富深 化 和 系
统 完善 。
参 考文 献 ：
［】 莉 ． 论 宋代 ｇ－ 食 诗 ［ ． 川 烹饪 ，９ ６ １ ． １杜 试 Ｊ￣ ｔ Ｊ四 ］ １９ （ ） ［］ 廷 玉 ， ． 史 ： 二八 二 ［ ． 书局 ，９ ４ ７ ２ ． ２张 等 明 卷 Ｍ】中华 １ ７ ：３ ６
［】 宗羲 ． 文 海 ： 四三 七 【 ． 华 书局 ，９ ７ ３黄 明 卷 Ｍ】 中 １８ ．
撰写《 疏》论述产茶品第和采制 、 茶 ， 收贮 、 点 等 方 烹
法 ． 有心 得 。 颇
［ 谢肇蒯． 杂俎 ： 十三［ ． ４ 】 五 卷 Ｍ】中华 书局 ，９ ９ ３５ １５ ：９ ． ［】 宏 道 集 笺 校 ： 五 ［ ． 海 古籍 出版 社 ，９ １２ ５ ５袁 卷 Ｍ】 上 １８ ：０ ． ［】陈继 儒 ． 生肤 语［ ． 海 古籍 出版 社 ，９ ０ ３ ． ６ 养 Ｍ】 上 １９ ：４
四 、 明 饮 食 著 述 对 饮 食 文 化 的 推 动 晚
晚 明时期 以 “ 客 ” 食 名世 的人 物 以及 许 多饮 食 理 论家 ， 大都 来 自文人 士大 夫 阶层 。文士 阶层 特有 的经
［】 良俊 ． 友 斋 丛说 ： 三 十 二【 ． ７何 四 卷 Ｍ］ 中华 书局 ，９ ９ ２ ０ １５ ：９ ． ［ 袁 枚 全 集 ： ５￣ｔ ． 英志 ， 校． 苏古 籍 出版 社 ，９ ３５ ８ 】 第 ｒ 王 － Ｍ］ 点 江 １９ ：． ［］ 自振 ， ９朱 沈冬 梅 ， 勤． 增 中国 古代 茶 书集 成 ［ ． 海 文化 出版 Ｍ】 上
社 ． ０ ０ ２ １ｉ
济 、 治 和文 化上 的优势 ， 赋予 他 们优 越 的饮食 生 政 既
活 ， 赋 予 了他 们特 殊 的文化 创造 力量 。 中国饮食 文 也
（ 上接 第 １ ７页 ） １
分 重要 的 ．有助 于我们 建立起 文 字发展 的时空 观 ． 对
于阅读 、 整理 古 书和古 汉语教 学也 大有 裨益 。
参 考文 献 ：
在通 行 本 的 上古 典 籍 中 的 “ ” ． 后 人 校 勘 时 所 早 字 乃 改 。汉 以前未 造 出“ ” 。 当时用 “ ” 早 字 对 蚤 表示 时 间靠
前 的意义 ． 就不 能说 是 “ 通 “ ” 。 蚤” 早 了 准确地 说 ， 该 应
是这 里 的“ ” 当于后世 的“ ” 蚤 相 早 在古 汉语 教学 中 ． 学生指 出某 文某 句 中的假 借 让
［］ 又 辛 ． 假 概 说［ ． １刘
通 Ｍ】 成都 ： 蜀 书社 ，９ ８ ８ ． 巴 １８ ：０ ［］ 又 辛 ． 假 借 ［ 】 罗堂 培 纪 念 论 文 集． 京 ： 务 印 书 馆 ， ２刘 论 Ｍ／ ／ 北 商
１８ ９． ９ ４： ６
字 ． 际上指 的却是 本有 其字 的通 假字 。曹 先擢 先生 实
说 ：如果 只研 究通 假义 。 “ 就可 以不 管 ‘ 无其 字 ’ 本 的假
【】 ３ 蒋绍 愚 ． 汉 语 词 汇 纲要 【 ． 京 ： 古 Ｍ】 北 商务 印 书馆 ，０ ７ １２ ２ ０ ：９ ． ［】 慎 ． 文解 － ［ ． 京 ： ４许 说 Ｔ Ｍ］ － 北 中华 书 局 ，９ ３ １６ ． ［】 引之 义述 闻［ ． 京 ： 苏 古 籍 出版社 ，０ ０ ５王 经 Ｍ］ 南 江 ２０ ． ［］ ６ 阮元 ． 十三 经注 疏 ［ ． 京 ： Ｍ】 北 中华 书 局 ，０ ９ ２ ０． 【】 兆麟 ． 明训 诂 学 ［ ． 江教 育 出版 社 ，９ ４ ７白 简 Ｍ】 浙 １８ ．
［】 又 辛． 汉 字 演 变 的 历 史 看 文 字 改 革 ［ ． 国语 文 ，９ ７ ８刘 从 Ｊ中 】 １５
（ ． ５）
借 ， 少 了一 个层 次 ， 减 问题 简单 多 了。 ”ｍ清人 用 《 ［］ 说 文》 讲本 字讲 造字 的假借 ， 说 “ ” “ ” 如 朋 是 佣 的借 字 ， 是
“ 增 纠葛 ， 徒 于解决 古 书 中的字义 障碍无 甚裨 益 。”１ ［］ １ 总之 ， 于“ 对 假借 ” “ 假 ” 无 论是 从 文字 理论 和 通 ．
上讲 ． 是从语 言实践层 面看 ， 有加 以 区别 的必 要 。 还 都
厘 清这 两个概 念 ． 对于研 究汉 语文 字 的发展 历史 是 十
［］ ９ 王力． 古代 汉语［ ． Ｍ】 北京 ： 中华书局 ，９ ９ １９ ．
［Ｏ １】啻先擢 ． 通假 字释 例 ［ ． 州 ： 南人 民 出版 社 ，９ ５ １３ Ｍ］ 郑 河 １８ ：８ ． 【１ 张 双棣 ． 借 ［］ 书研 究 ，９ ０ １ １】 论假 Ｊ． 辞 １８ （ ） ’
一
１ ６ — ２
重 庆科技 学院学报（ 社会科学版）２１年 １ ０ 第１期 ２
Ｊｕ ｌｏ ｈｎｑｎ ｎ ｅｓｙｏ ｃ ｎｅａｄ Ｔｃｎｌ ｙＳｃ ｌＳｉ ｃｓＥ ｉｏ ） Ｎ ．１２ １ ｏｍａ ｆＣ ｏｇｉ Ｕ ｉ ｒｔ ｆ Ｓｉ ｃ ｎ ｅｈｏ ｇ （ｏｉ ｅ ｅ ｄｔｎ ｏ１ ０ ２ ｇ ｖ ｉ ｅ ｏ ａｃ ｎ ｉ
晚 明士
的 饮 食 姗念 与 饮 食著 述
刘 军 丽
摘要 ： 明代 中后 期 ， 于社 会 经 济 结 构 出现 重大 变化 ， 大夫 强调 “ 生 爱世 ” 关心 自然 物欲 人 生 、 究饮 食 艺术 。 出现 由 士 治 。 讲
了 宋诩 、 高濂 、 宏道 、 袁 张岱 等 为代 表 的 一 大批 美食 家 、 食 理 论 家 ， 《 氏养 生部 》 饮 馔服 食 笺》 觞 政 》 为 代 表 的 众 饮 有 宋 《 《 等
多饮 食 文 化 论 著 问世 。 中 国饮食 审 美 思 想 因此 趋 向 丰 富和 系统 关键 词 ： 食 文化 ； 饮 明朝 ； 大 夫 ； 食 观念 ； 食 著作 士 饮 饮 中 图分 类 号 ： Ｓ ７ ． Ｔ ９１ ２ 文献标识码： Ａ 文章 编 号 ：６ ３ １ ９ （ ０ ２ １ — １ ４ ０ １７ — ９９ ２ １ ）１ ０ ２ — ３
作 者 简 介 ： 军 丽（ ９ ８ ） 女 ， 川 内江人 ， 士 ， 川 烹 饪 高 等 专科 学 校 （ 刘 １７ 一 ， 四 硕 四 四川 成 都 ６ ０ ０ ） 师。 １ １０ 讲 收 稿 日期 ：０ ２ ０ —１ ２１— ３ ３
基金 项 目 ： 川 省教 育厅 ２ １ 年 人 文社 科 重 点 项 目“ 四 ０１ 明代 文 学 与 茶 文化 研 究 ” １Ｓ １ ） （１Ａ１０ 。
所 谓士 大夫 ． 是指 实现 了“ 而优则 仕 ” 学 的抱 负 而
情 怀 的欢宴 场合 ． 们更倾 心 的仍是 志 向抱负 和经 济 他 学问． 而非 饮食本 身 的美 学审 视 。 白的 “ 羊宰 牛且 李 烹 为乐 。 会须 一饮 三百杯 ” 杜甫 的“ 肉如山又 一 时 。 ， 酒 初
跻身 于社会 上层 的知识 分 子群体 。 坐而论 道 ． 之 王 “ 谓
公 ； 而行 之 ， 作 谓之士 大夫 。” 大夫 阶层是 有文 化修 士
养 、 闲和 有钱 的消 费群 体 。 们 中 的大 多数 人 衣食 有 他
无忧 ， 且有精 力 、 时 间也有兴 趣研 究生 活 的艺术 ， 而 有 包括 饮食 文化 从 文献所 记载 的情 况看 ． 纵观 中 国古 代士 大夫 的饮 食生 活 ．我们发 现从 春秋 时代 到唐代 ． 他们 的饮 食生 活是单 调 而缺少 活力 的 ： 元时 代部 分 宋 文 士在 注重 内修 的人生 追求影 响下 ． 开始 了对 饮食 生 活 的关 注 ： 了明代 中后 期 至 清前 期 ， 大 夫 的饮 食 到 士 生 活则 焕然一 新 ． 中华 民族 的饮食 文化也 因此 有 了深 刻 的思 想底 蕴 。 明代 中
后期 ， 文人 士 大夫 “ 质上 的享 物 乐 倾 向 与精 神层 面 上 的文 雅 色彩 ” 式 形成 ． 正 其影 响 力 辐射 到社 会各 阶层 ． 推动 了 中华 饮食 文明 的发展 。
一
筵哀 丝动豪 竹 ” ．应 当说他们 的饮 食生 活仍然 是 比较
粗糙 的 ． 感 的豪 放远 在膳食 的精 细之 上 。虽然 中唐 情 以后 士人们 开 始 向往 悠适 的生活 ． 但大 多数 士大 夫依
然希 冀建 功立业 ． 可能 以更 多 的志趣 关照 日常 生 活 不
艺术 。
宋代 士大 夫 的生 活态 度发 生 了明显变化 自宋 以 后． 整个 士大 夫群体 已经没 有 了唐代 士大夫 意气 风 发 的外 向精 神 和放逸不 拘 的思想气 魄 ． 们在 人生 追 求 他 上 由注 重外 部事功转 向注重 内心修养 宋代文 人不 再
像 唐代 及其 以前 的文人那 样渴 望成 就功业 ． 而是 养 成 了与俗俯 仰 的生活 态度 和趋 向 内敛 的人生 理想 ． 们 他
关 注 的是 自己 内心世 界 的协调 ． 往往将 精 力专 注 于生
、
传 统 文 士 轻 视 食 事 的 生 活 态 度
活 的枝 节 ． 以此寄 托其用 舍行 藏 的政 治 态度 和旷 荡超
脱 的人 生理 想 ． 饮食 生 活也开 始为 士大 夫所关 注 。在
《 论语 》 中有 许 多孔子关 于饮 食 的言论 。 子论饮 孔 食 注 重 饮食 的礼 节 和礼 仪 。 所谓 “ 有 二不 厌 、 三适 度 、 十不 食 ” 孔子 对士 阶层 的定位 是 “ 道不 谋食 ” “ 谋 ． 士 志 于道 ， 而耻恶 衣恶食 者 ， 未足 与论也 ” 程 树德 《 （ 论语 集释 》 。因此 ． 国的士 大夫 多注重 学识 ， ） 中 以至 “ 首 皓 穷经 ” “ 。 学而 优则仕 ” 他们 为 国 、 民 、 是 为 为家 、 为个 人 理想 的基 本追 求 。 他们关 注 国家大 事 和个 人 的修身 操 守． 文化 传统 和时论 导 向不允许 他们 在个人 生 活领 域
宋 代 ． 人们 将 饮食 烹 调直 接 作 为审 美 对象 ． 之 具 文 使 有 了独立 的审美 价值 。 豚 鱼 ” “ “ 、腊酒 ” 腊 笋” “ “ 、野鸡 ” 等均 已人诗 苏 轼 自诩为 “ 老饕 ” 一生 有五 十余 首饮 ． 食诗 歌存世 …
二 、 明文 士 对 食 的 价值 新 发 现 晚
明代 中叶 至清代 前期 ．文人 士大夫 从群 体 心态 、 生活 境遇 、 价值 观念 等方 面都发 生 了巨大 的变化 。他
和 物欲 层 面 给予 过 多关 照 ．否 则 便会 被 认 为德 行 有
亏 ． 到舆论 时议 的批评 。 们对 饮食 的要求 是 “ 无 受 他 食 求饱 ” 简食 薄食 。 君 子远庖 厨 ” 为文 士 阶层 的定 型 ． “ 成 心态 ． 言个人 食 事则成 了社会 的主导意 识 。 耻 士
大夫 阶层 这种不 大关 注个人 饮食 的生 活 习性 ． 大致 一 直延续 到 唐代 。即便 是在可 以脱 略形 骸 、 纵 放
一
们 对 统治 集 团 日益疏 远 ．并 形 成一 种 社 会性 心 态 趋
势。 既往 热衷 于政治仕 途 之心逐 渐转 向实 际人生 。明
代 中期 以降 ． 会 经 济结 构 出现 重 大 变化 ． 市 与 集 社 城
镇 空 前繁 荣 ．市 民阶层 成 为一 支 新兴 活 跃 的社 会 力 量． 传统 政治 构建 的上层 建筑遭 遇商 品经 济发 展 的空
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前 挑 战 文 人士 大夫 们 的义利 观和 理欲 观发 生 巨变 ， 强调“ 治生爱 世 ” 重 视丰 富多彩 的物质 欲求 。文 士人 ． 格 精神 消解 ． 社会 责 任退 化 ． 俗人 俗 。 统 文士 所肩 趋 传 负 的“ 论 道 德 、 明治 术 、 起 教 化 ”２ 社会 责任 讲 修 兴 ［的 ］ 相 对退 化 大多 数 士人 除却关 乎 自身利 益外 。 乏对 缺 社 会 与政 治 的关 注 意识 ． “ 在 道德 ” 文 章 ” 清 言 ” 诗 “ “ “
画 ” 家 事 ” 时 事 ” 公 府 事 ”３ “ “ “ ｌ六项 生 活 内容 中 ． 乎 ｌ 关
笺． 饮馔 服食 笺 》 觞政 》 等为代 表 的众 多饮食 文 化论 《 著 问世 （ 表见 １ 。 关著 述 ， ）有 不仅在 数 量和 内容 上 ， 而
且在 思 想和理 论 深度 上都 明显超 过 了前人 ． 国饮食 中 审美 思 想 因此 趋 向丰 富和 系统 。 们凭 着 自己的文化 他
修养 和 细腻 的审 美感 觉 ． 使厨 人 烹饪 的肴馔 更 加精 促 致 ． 够 更 大 限度 地满 足 人们 在 视 觉 、 觉 、 能 嗅 味觉 、 触 觉 上 的要求 。 们是 精通 饮食 、 饪之 道 的美 食 家 ， 他 烹 与 历代 厨 师共 同创 造着 饮食 文化 们是 厨 师作 品 的鉴 他 定者 、 判者 。 评 是烹 调 进 步 的推 动 者 和 烹调 经 验 的 总
结 者
表 １ 晚 明 文 士 的 主 要 饮食 著作
社 会 与政治 的被 排在 了最 后 他们 享受 和歌 颂 世俗 生
活 肇涮 曾深 刻 指 出士绅 们 的追 求 基本上 都 是物 质 谢
的享 受 。 宫室 之美 ， “ 妻妾 之 奉 ， 口厌 粱 肉 ， 薄纨 绮 ， 身 通 晓歌 舞 之场 。 半昼 床第 之上 ” “ 。 而修 身行 己 。 学 齐 好
家之 事 ． 切付 之 醉梦 中” 儒 家经 典之 “ ” 一 Ⅲ 道 已经 被
部 分 文 士 抛 弃
袁宏 道所倡 导 的 “ 乐 ” 即“ 真 ． 目极 世 间之 色 ． 极 耳
世 间之 声 。 身极世 间之鲜 。 口极 世 间之 谭 ” 。 名士 张 ｌ ５ 岱对 自己“ 好美 食 ” 嗜好大 肆宣扬 之 他们 把追 求美 味 看做 人 生 快乐 ． 冲破 理 学 的樊 篱 ． 烈 抨 击 传统 的说 猛
教 ． 扬 快 乐 人 生 宣
文 士关心 自然 物欲 人 生 、 讲究 饮食 艺术 的风气 高
涨 一些 士 大夫把 饮食 生 活搞得 十分 艺术 化 ． 过 了 超 以往 的任何 年代 ， 形成 了独 特 的士大 夫饮食 文 化 。他
们 在饮 食 生 活 中注 重 饮馔 的精 致 典雅 ．讲 究 饮馔 的 “ 味外之 味 ” 追求 将繁 琐平 淡 的烹饪 活动 幻化 为 充满 ．
艺 术感 的审美 活 动 ． 崇 “ 以 养生 ” 推 食 的饮 食 观 念 ， 追
求淡 味 与鲜 味 ， 导素 食 。 倡 以此 来 呵护 生命 ， 达到 长寿 的的 目的 他 们 充 分认 识 到 了饮食 对 人 生 命 的重 要 性 。何 良俊认 为 ：修 生之 士 ． 可 以不美 其饮 食 … … “ 不 安 身之 本 ． 资 于食 。 知食 宜 ． 足 以存在 ” ］ 必 不 不 ［阐述 ６ 了饮 食 与人 身体 的关 系 ． 养生 角度 重视 对饮 食 的追 从 求。 口味清淡 是 道家 养生 的主 张 ． 在 明代也 是 士大 这
夫 的饮 食时 尚 。“ 五 味主淡 ， 则味 真 。 以真 味尝 夫 淡 试 之， 如五 谷 ， 如菽 麦 ， 瓜果 ， 皆淡 ， 如 味 此可 见天 地 养人 之 本意 ， 至味 皆在 淡 中 。” 他们 认 为 ． 清淡 的 口味对
晚 明文 士 的著述 对前 人饮食 文 本做 了总 结 ． 出 如
人来 说 才是 “ 味” 蔬 菜素净 。 真 。 肉食浓 酽 。 濂 、 高 龙遵 叙 等人 都 是 主张 清 淡饮 食 的 ． “ 或 汤水 蔬 菜 居 前 ” 或 ． “ 肉食 而首 蔬菜 ” 佛家戒 杀 生 ， 家倡 素净 ． 家 的 后 。 道 儒 修 身也从 不 同角度 推崇 蔬食
现 了两 部 综合 性 的 饮食 著 作 ： 宋 氏养 生 部 》 《 生 《 和 遵
八笺 》 《 氏养 生部 》 。宋 可谓 是食 品制 作 大全 ， 萃 南北 荟 风味， 内容 丰富 ， 记述详 细 ， 有较 高 的史料 价值 。全 书
分六 卷 ． 开创 了以原 料 分类 编纂 食 谱 的先 河 ． 一 卷 第
系 茶 、 、 、 四类 ； 二 卷 为 面 食 、 食 、 花 、 酒 酱 醋 第 粉 蓼 白 糖、 蜜坚 、 醣剂 、 水七 类 ： 三卷 是 兽属 和禽 属 ： 四 汤 第 第
三 、 明 士大 夫 关 于 饮 食 的 著 述 晚
文人 士 大夫们 对 于饮食 的关 注是 渐循 渐 进 的 袁
枚认 为 ：学 问之道 ， 知而后 行 ． “ 先 饮食 亦然 ＿ ８ ＿ 晚明 时
卷 为鳞属 和虫 属 ； 第五 卷为 菜果 和羹 ； 第六 卷 为杂 造 、
食药 、 藏和 宜禁 制 。全书 收 录一千 多则 菜点 的制 法 收 和食 品Ｄ －贮 存 方法 。 遵 生八 笺》 的《 ｒｒ ｙ－ 《 中 饮馔 服食 笺》 包 括 茶 泉 类 、 品类 、 水 类 、 糜 类 、 面类 、 鲜 汤 熟 粥 粉 脯
类 、 蔬类 、 家 野
蔬 类 、 造类 、 酿 甜食 类 、 法制 药 品类 、 神
期 ， 人 士大 夫们 直 接 介 入 了烹 饪 领域 ． 人 的智 慧 文 厨 与 劳动 的结 晶大 多通过 他们 的记 述 而流传 后 世 在这
一
时期 ， 出现 了宋 诩 、 高濂 、 宏 道 、 袁 张岱 等 为 代 表 的 大批美 食 家 、 食理论 家 ， 《 氏养生 部》 遵 生八 饮 有 宋 《
一
一
秘服 食 方类及 治食 有方 论 ， １ 共 ２类 ２ ３方 。《 氏养 ５ 宋
１ ５ — ２
生部 》 的作 者 宋诩 ， 自幼 遍 尝 南北 美 味 ， 通 烹饪 ． 精 因
此该 书着 重 于种类 繁多 的菜 点制 作工 艺 的记述 。《 饮
化 的发 展 ， 主要是在 上 流社会 饮食层 不 断再 创造 的过 程 中实 现的 晚明文士 创作 的食 书 、 食谱 ． 完整 记 录和 梳 理 了明代 中后期 乃至 以前 的饮食 文化成 果 多士 许 大 夫不仅 精 于品尝 和烹 饪 ． 善 于总结烹 调 的理 论 和 更
馔 服食 笺 》 者 高濂 ， 端 志 道人 ， 作 号 浙江 钱 塘 人 ， 曾在 主 管朝 祭 礼仪 的 鸿胪 寺 任 官 员 ， 深受 儒 、 道思 想 的 影
响， 毕生致力于清修养生 、 延年却病的学说 该书的特
点 在于 以科学 的眼光 总结前 人经 验 ． 提倡 饮食 的合 理
技艺。 他们 创作 的食 书 ， 关于 珍馐佳肴 的 。 于 地方 有 关
风 味 的 ， 于居家饮 膳 的 ， 有关 于养生 之道 的 是 关 也 正
化 ， 调遵 守 合 理 的饮 食 禁忌 ． 时融 合 道 家养 生 学 强 同
说． 提倡 淡薄 为 尚
由于 明代 中后期 的百年 积淀 ． 中国古典 烹饪饮 食学 理 论 体 系才得 以厚积 薄发 ， 在清 代前期 基本 形成
明代 中叶 以后 的社 会发展 状态 和物 质享乐 风 潮 ．
明代 中晚 期 ， 士 们 积极 参 与 茶事 ． 文 编撰 茶 书 蔚
然 成风 ， 各种 见解 异彩 纷呈 。 不完 全统计 ． 在 已知 据 现 的明代 茶书达 ５ ０多部 ．相 当于 从唐 至清 时期 茶书 的
一
改 变 了文士 对待饮 膳技 艺 的观念 ． 们 开始 以非 常积 他
极 的态度 去 面对 。饮食 的 目的不仅 是止饥 解渴 ． 不 也
只为 了养生保 健 ， 可 以基 于审美 的 、 还 艺术 的需 要 。 正
半 ． 中大 部 分是 在 明万 历 以后 问世 （ 其 因篇 幅原 因
表 １ 列 ６部 ） 陆树 声 与终南 山僧 明亮 同试 天池茶 ． 仅 。 撰 写 《 寮记 》 讲述 烹 茶方 法 和 饮 茶 的人 品 、 侣 及 茶 ， 伴
兴 致 ， 映 高人 隐 士 的生 活 情趣 。张 源撰 《 录》 仅 反 茶 ， １０ ５ ０字 ． 却是 长期 钻研 的心 得体会 。 “ 于 山谷 间 。 他 隐 无所事事 ， 日习诵 诸子 百 家 言 。每
博览 之暇 ． 泉 煮 汲 茗 ， 自愉快 ， 间寒暑 ， 三 十年 ， 精殚 思 ， 以 无 历 疲 不究 茶 之 指 归不 已” 许次 纾对 茶理最 精 ． 。 他总结 积 累 的经 验
是 士大 夫们 这种高 层次 的审美 要求 ． 才使 得 中 国饮 食
之 花 在远 远高 于果腹 线 之 上 的层 面 开放 得 那样 绚 丽 多彩 。随着 民族 尤 其是 上 层 社会 饮 食 生活 的不 断 丰
富， 中国古代 饮食 审美 思想也 逐渐 趋 向丰富深 化 和 系
统 完善 。
参 考文 献 ：
［】 莉 ． 论 宋代 ｇ－ 食 诗 ［ ． 川 烹饪 ，９ ６ １ ． １杜 试 Ｊ￣ ｔ Ｊ四 ］ １９ （ ） ［］ 廷 玉 ， ． 史 ： 二八 二 ［ ． 书局 ，９ ４ ７ ２ ． ２张 等 明 卷 Ｍ】中华 １ ７ ：３ ６
［】 宗羲 ． 文 海 ： 四三 七 【 ． 华 书局 ，９ ７ ３黄 明 卷 Ｍ】 中 １８ ．
撰写《 疏》论述产茶品第和采制 、 茶 ， 收贮 、 点 等 方 烹
法 ． 有心 得 。 颇
［ 谢肇蒯． 杂俎 ： 十三［ ． ４ 】 五 卷 Ｍ】中华 书局 ，９ ９ ３５ １５ ：９ ． ［】 宏 道 集 笺 校 ： 五 ［ ． 海 古籍 出版 社 ，９ １２ ５ ５袁 卷 Ｍ】 上 １８ ：０ ． ［】陈继 儒 ． 生肤 语［ ． 海 古籍 出版 社 ，９ ０ ３ ． ６ 养 Ｍ】 上 １９ ：４
四 、 明 饮 食 著 述 对 饮 食 文 化 的 推 动 晚
晚 明时期 以 “ 客 ” 食 名世 的人 物 以及 许 多饮 食 理 论家 ， 大都 来 自文人 士大 夫 阶层 。文士 阶层 特有 的经
［】 良俊 ． 友 斋 丛说 ： 三 十 二【 ． ７何 四 卷 Ｍ］ 中华 书局 ，９ ９ ２ ０ １５ ：９ ． ［ 袁 枚 全 集 ： ５￣ｔ ． 英志 ， 校． 苏古 籍 出版 社 ，９ ３５ ８ 】 第 ｒ 王 － Ｍ］ 点 江 １９ ：． ［］ 自振 ， ９朱 沈冬 梅 ， 勤． 增 中国 古代 茶 书集 成 ［ ． 海 文化 出版 Ｍ】 上
社 ． ０ ０ ２ １ｉ
济 、 治 和文 化上 的优势 ， 赋予 他 们优 越 的饮食 生 政 既
活 ， 赋 予 了他 们特 殊 的文化 创造 力量 。 中国饮食 文 也
（ 上接 第 １ ７页 ） １
分 重要 的 ．有助 于我们 建立起 文 字发展 的时空 观 ． 对
于阅读 、 整理 古 书和古 汉语教 学也 大有 裨益 。
参 考文 献 ：
在通 行 本 的 上古 典 籍 中 的 “ ” ． 后 人 校 勘 时 所 早 字 乃 改 。汉 以前未 造 出“ ” 。 当时用 “ ” 早 字 对 蚤 表示 时 间靠
前 的意义 ． 就不 能说 是 “ 通 “ ” 。 蚤” 早 了 准确地 说 ， 该 应
是这 里 的“ ” 当于后世 的“ ” 蚤 相 早 在古 汉语 教学 中 ． 学生指 出某 文某 句 中的假 借 让
［］ 又 辛 ． 假 概 说［ ． １刘
通 Ｍ】 成都 ： 蜀 书社 ，９ ８ ８ ． 巴 １８ ：０ ［］ 又 辛 ． 假 借 ［ 】 罗堂 培 纪 念 论 文 集． 京 ： 务 印 书 馆 ， ２刘 论 Ｍ／ ／ 北 商
１８ ９． ９ ４： ６
字 ． 际上指 的却是 本有 其字 的通 假字 。曹 先擢 先生 实
说 ：如果 只研 究通 假义 。 “ 就可 以不 管 ‘ 无其 字 ’ 本 的假
【】 ３ 蒋绍 愚 ． 汉 语 词 汇 纲要 【 ． 京 ： 古 Ｍ】 北 商务 印 书馆 ，０ ７ １２ ２ ０ ：９ ． ［】 慎 ． 文解 － ［ ． 京 ： ４许 说 Ｔ Ｍ］ － 北 中华 书 局 ，９ ３ １６ ． ［】 引之 义述 闻［ ． 京 ： 苏 古 籍 出版社 ，０ ０ ５王 经 Ｍ］ 南 江 ２０ ． ［］ ６ 阮元 ． 十三 经注 疏 ［ ． 京 ： Ｍ】 北 中华 书 局 ，０ ９ ２ ０． 【】 兆麟 ． 明训 诂 学 ［ ． 江教 育 出版 社 ，９ ４ ７白 简 Ｍ】 浙 １８ ．
［】 又 辛． 汉 字 演 变 的 历 史 看 文 字 改 革 ［ ． 国语 文 ，９ ７ ８刘 从 Ｊ中 】 １５
（ ． ５）
借 ， 少 了一 个层 次 ， 减 问题 简单 多 了。 ”ｍ清人 用 《 ［］ 说 文》 讲本 字讲 造字 的假借 ， 说 “ ” “ ” 如 朋 是 佣 的借 字 ， 是
“ 增 纠葛 ， 徒 于解决 古 书 中的字义 障碍无 甚裨 益 。”１ ［］ １ 总之 ， 于“ 对 假借 ” “ 假 ” 无 论是 从 文字 理论 和 通 ．
上讲 ． 是从语 言实践层 面看 ， 有加 以 区别 的必 要 。 还 都
厘 清这 两个概 念 ． 对于研 究汉 语文 字 的发展 历史 是 十
［］ ９ 王力． 古代 汉语［ ． Ｍ】 北京 ： 中华书局 ，９ ９ １９ ．
［Ｏ １】啻先擢 ． 通假 字释 例 ［ ． 州 ： 南人 民 出版 社 ，９ ５ １３ Ｍ］ 郑 河 １８ ：８ ． 【１ 张 双棣 ． 借 ［］ 书研 究 ，９ ０ １ １】 论假 Ｊ． 辞 １８ （ ） ’
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