2013-04-19 首都食品安全周刊
主持人/贾娜
随着生活水平的持续提高，人们在优越的条件下感知健康生活的重要性。食品防腐剂却遭到越来越多人的诟病，“食品防腐剂是有毒的”也成为很多人的共识。超市里那些标明“无添加”、“绝对不含食品防腐剂”的产品，更作为一些人的首选。难道我们就真的需要视防腐剂如洪水猛兽吗？含防腐剂的食物就真的不健康吗？
主持人：为什么要在食品中加入防腐剂？它的主要作用是什么？
孙树侠：通常科技界将蛋白质变质称之为腐败，碳水化合物的腐烂变质称之为发酵，脂类的变质称之为腐败。食品防腐剂是指抑制微生物的生长和繁殖，防止食品腐败变质，从而延长食品保质期的物质。添加食品防腐剂是为了延长食品的保质期，防止食品腐败变质可能给消费者带来的健康危害。
一些厂家，他们缺乏这方面的知识，一味地追求大量的防腐剂作用，不考虑使用其他综合措施。有些消费者一看到食品添有防腐剂，就认为会致癌，其实是缺乏科学知识。
范志红：防腐剂在食品中的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不让细菌和霉菌在食品中产生毒素，或是大量繁殖引起疾病。从这一点上来说，它们是功大于过的。因为现代社会的食品加工业很发达，食物中毒也不多见，人们往往会忽视有害微生物的“威力”。
人们对食品越来越挑剔。太甜的果脯、太咸的酱菜、煮得太烂的肉食、干得掉渣的面包、油腻腻的方便面，消费者都感到不满意。于是出现了低盐的酱菜、低糖的果酱、口感适当的肉食、入口绵软的糕点、蒸煮型的方便面。这些食品要想多保存几天，只好求助于防腐剂了。
主持人：除添加食品防腐剂外，防止食品腐败变质的方法有哪些？哪些食品不能添加防腐剂？
孙树侠：防止食品腐败变质的措施主要包括低温保藏、高温杀菌、脱水干燥、油炸、腌渍和烟熏等。利用以上措施来保藏的食品一般不用添加防腐剂。如：罐头、干制食品、酸奶、腐乳、经过油炸的方便面等，罐头的加工过程需要经过高温杀菌处理，起到了防腐作用，因此不需要添加防腐剂。而干制食品（如：饼干、点心等）中水分含量非常少，细菌无法生存，因此也没有添加防腐剂的必要。酸奶是由牛奶发酵制成的，需要乳酸菌参与，而防腐剂会抑制乳酸菌的活性，导致发酵失败，所以发酵型酸奶是不会添加防腐剂的。腐乳经过了发酵，而且盐分非常高，细菌无法生长，也无须添加防腐剂。
范志红：食物要想长期保存，无非有几种方法：一是降低水分含量。生命离不开水，食品如果太干微生物就无法繁殖。例如，方便面经过油炸除去了绝大部分水分，饼干被烤得很干，所以不加防腐剂也不会腐败。二是加许多糖或盐，提高渗透压，让微生物被腌得“脱水”，自然无法生存，果脯蜜饯和咸菜咸鱼的保存奥妙就在这里。三是杀菌隔菌。食品装袋或装罐之后再高温杀菌，把罐中原来存在的细菌和孢子统统杀死，而包装本身又是绝对密闭的，外面的菌进不来，自然就没有变质的担心了。罐头、软罐头能够保存一两年之久，就是这个道理。
凡是国家许可添加的防腐剂，并在许可添加范围、添加剂量下，在安全性上均无可非议。
酸奶、牛奶、粮食、豆子、坚果、水果、蔬菜等天然食品都是不能添加防腐剂的。只有经过人工加工处理之后，水分含量不够低，需要较长时间常温下保存的加工食品，才有使用防腐剂的可能性，比如酱油、醋、酱类、酱腌菜、果冻、果脯，以及某些糕点、甜食、湿面等都可能添加了防腐剂。
主持人：一些在外包装上注明“不含防腐剂”的食品就一定健康安全吗？
孙树侠：不添加防腐剂的食品是不是就一定好呢？完全不是。因为对食品不作杀菌处理，往往比使用无害的防腐剂的危险更大。因为防腐剂除去保护食品外，对黄曲霉等微生物也可杀灭，这无疑是有益健康的。
范志红：酱菜、果酱、调味品和饮料中往往加入山梨酸钾，这种防腐剂也是无毒无害的，可以作为营养物质参与人体代谢，因此各国食品专家对它都比较放心。葡萄酒等果酒的防腐传统上用亚硫酸盐，但此时的使用数量非常微小，不可能对人体发生危害。如果添加的数量过高，酒中便会有明显的硫味，使产品不受欢迎。
总的来说，国家批准使用的防腐剂都是安全的，它们的毒性并不比每天吃的食盐高多少，完全不必因此恐慌。相比之下，如果盐吃得过多，对人体所产生的危害可能倒更大一些。
一般来说，饼干、脱水制品等水分含量很少的食物，不会添加防腐剂；牛奶、酸奶的制作工艺以及其保质期较短的特点，也决定了它基本不含防腐剂；由于糖和盐都有杀菌作用，所以特别甜和特别咸的食物，不用加防腐剂。但这些高盐、高糖的食品并不利于身体健康，如果为了规避防腐剂而选择高糖高盐食品，则会影响身体健康。如过多的盐有促进高血压发生，增加患胃癌的风险。摄入过多的糖分则会促使肥胖、糖尿病和痛风等疾病发生。
2013-04-19 首都食品安全周刊
主持人/贾娜
随着生活水平的持续提高，人们在优越的条件下感知健康生活的重要性。食品防腐剂却遭到越来越多人的诟病，“食品防腐剂是有毒的”也成为很多人的共识。超市里那些标明“无添加”、“绝对不含食品防腐剂”的产品，更作为一些人的首选。难道我们就真的需要视防腐剂如洪水猛兽吗？含防腐剂的食物就真的不健康吗？
主持人：为什么要在食品中加入防腐剂？它的主要作用是什么？
孙树侠：通常科技界将蛋白质变质称之为腐败，碳水化合物的腐烂变质称之为发酵，脂类的变质称之为腐败。食品防腐剂是指抑制微生物的生长和繁殖，防止食品腐败变质，从而延长食品保质期的物质。添加食品防腐剂是为了延长食品的保质期，防止食品腐败变质可能给消费者带来的健康危害。
一些厂家，他们缺乏这方面的知识，一味地追求大量的防腐剂作用，不考虑使用其他综合措施。有些消费者一看到食品添有防腐剂，就认为会致癌，其实是缺乏科学知识。
范志红：防腐剂在食品中的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不让细菌和霉菌在食品中产生毒素，或是大量繁殖引起疾病。从这一点上来说，它们是功大于过的。因为现代社会的食品加工业很发达，食物中毒也不多见，人们往往会忽视有害微生物的“威力”。
人们对食品越来越挑剔。太甜的果脯、太咸的酱菜、煮得太烂的肉食、干得掉渣的面包、油腻腻的方便面，消费者都感到不满意。于是出现了低盐的酱菜、低糖的果酱、口感适当的肉食、入口绵软的糕点、蒸煮型的方便面。这些食品要想多保存几天，只好求助于防腐剂了。
主持人：除添加食品防腐剂外，防止食品腐败变质的方法有哪些？哪些食品不能添加防腐剂？
孙树侠：防止食品腐败变质的措施主要包括低温保藏、高温杀菌、脱水干燥、油炸、腌渍和烟熏等。利用以上措施来保藏的食品一般不用添加防腐剂。如：罐头、干制食品、酸奶、腐乳、经过油炸的方便面等，罐头的加工过程需要经过高温杀菌处理，起到了防腐作用，因此不需要添加防腐剂。而干制食品（如：饼干、点心等）中水分含量非常少，细菌无法生存，因此也没有添加防腐剂的必要。酸奶是由牛奶发酵制成的，需要乳酸菌参与，而防腐剂会抑制乳酸菌的活性，导致发酵失败，所以发酵型酸奶是不会添加防腐剂的。腐乳经过了发酵，而且盐分非常高，细菌无法生长，也无须添加防腐剂。
范志红：食物要想长期保存，无非有几种方法：一是降低水分含量。生命离不开水，食品如果太干微生物就无法繁殖。例如，方便面经过油炸除去了绝大部分水分，饼干被烤得很干，所以不加防腐剂也不会腐败。二是加许多糖或盐，提高渗透压，让微生物被腌得“脱水”，自然无法生存，果脯蜜饯和咸菜咸鱼的保存奥妙就在这里。三是杀菌隔菌。食品装袋或装罐之后再高温杀菌，把罐中原来存在的细菌和孢子统统杀死，而包装本身又是绝对密闭的，外面的菌进不来，自然就没有变质的担心了。罐头、软罐头能够保存一两年之久，就是这个道理。
凡是国家许可添加的防腐剂，并在许可添加范围、添加剂量下，在安全性上均无可非议。
酸奶、牛奶、粮食、豆子、坚果、水果、蔬菜等天然食品都是不能添加防腐剂的。只有经过人工加工处理之后，水分含量不够低，需要较长时间常温下保存的加工食品，才有使用防腐剂的可能性，比如酱油、醋、酱类、酱腌菜、果冻、果脯，以及某些糕点、甜食、湿面等都可能添加了防腐剂。
主持人：一些在外包装上注明“不含防腐剂”的食品就一定健康安全吗？
孙树侠：不添加防腐剂的食品是不是就一定好呢？完全不是。因为对食品不作杀菌处理，往往比使用无害的防腐剂的危险更大。因为防腐剂除去保护食品外，对黄曲霉等微生物也可杀灭，这无疑是有益健康的。
范志红：酱菜、果酱、调味品和饮料中往往加入山梨酸钾，这种防腐剂也是无毒无害的，可以作为营养物质参与人体代谢，因此各国食品专家对它都比较放心。葡萄酒等果酒的防腐传统上用亚硫酸盐，但此时的使用数量非常微小，不可能对人体发生危害。如果添加的数量过高，酒中便会有明显的硫味，使产品不受欢迎。
总的来说，国家批准使用的防腐剂都是安全的，它们的毒性并不比每天吃的食盐高多少，完全不必因此恐慌。相比之下，如果盐吃得过多，对人体所产生的危害可能倒更大一些。
一般来说，饼干、脱水制品等水分含量很少的食物，不会添加防腐剂；牛奶、酸奶的制作工艺以及其保质期较短的特点，也决定了它基本不含防腐剂；由于糖和盐都有杀菌作用，所以特别甜和特别咸的食物，不用加防腐剂。但这些高盐、高糖的食品并不利于身体健康，如果为了规避防腐剂而选择高糖高盐食品，则会影响身体健康。如过多的盐有促进高血压发生，增加患胃癌的风险。摄入过多的糖分则会促使肥胖、糖尿病和痛风等疾病发生。