在餐厅服务工作过程中,从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具、递送账单等一系列服务,到餐后的收台整理,都要使用托盘,可谓说托盘是服务员的第二生命。
一、托盘的种类及其用途
(一)托盘的种类
1、按照托盘的制作材料,可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。 2、按照用途差异,可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘;直径在32-36厘米之间的为中圆托盘;直径在20-32厘米的为小圆托盘。长方托盘也按此规格分大、中、小三种。
(二)托盘的用途
1、方盘和中方盘,用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。
2、小方盘和大、中圆盘,一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。
3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。
二、托盘的要领:
左手臂自然弯曲至90°角,掌心向上,五个手指分开,以大拇指指端到手掌的掌根部分和其余四指托准盘底,手掌自然凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前,手指随时根据托盘上各侧面的轻重变化而作相应的调套,而使托盘平稳。行走时,头正肩平、两眼目视前方、面带微笑、右手自然摆动
三、托盘的使用方法
按所托物品轻重,有轻托和重托两种方式。物品重量在5000克以内的,适宜采用轻托方式,物品重量在5000克以上,则采用重托方式。
(一)轻托 轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘,有便于工作的优点。轻托的动作要领:
1、两肩平行,用左手。
2、上臂垂直于地面,下臂向前抬起与地面平行,上臂与下臂垂直成90°角。 3
3、、手掌掌心朝上,五指张开,指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触。
4、手肘离腰部15厘米。
5、右手自然下垂或放于背后。
(二)重托
重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托的动作要领:
1、用左手。
2、左手向上弯曲臂肘的同时,手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米,五指自然分开,用五指和掌根部控制托盘的平衡。
3、托盘的位置以盘底不压肩,盘缘不近嘴,盘后不靠发为准。
4、手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。
目前,为了安全省力,餐饮企业一般不采用重托盘,多用小型手推车递送重物。
四、托盘注意事项
1、理盘
理盘要将托盘洗净擦干,在盘内垫上专用垫布(且勿使用与宾
客使用的毛巾、餐巾相似的垫布,以免客人误会),要用清水打湿、拧干、铺平拉挺,四边与盘底相齐。
2、装盘
装盘要根据物品的形状、体积、派用的先后,进行合理装盘,
一般重物、高物在内侧;先派用的物品在上、在前,重量分布要
得当;装酒时,酒瓶商标向外,以便于宾客看清。 (遵循“高高低低”原则)
3、起盘
起盘时左脚在前,右脚在后,屈膝弯腰,用右手慢慢地把托盘平拉出1/3或1/2,左手托住盘底右手相帮,托起托盘撤回左脚。
行走时必须头正、肩平、盘平,上身挺直,目视前方,脚步轻快而稳健,托盘可随着步伐而在胸前自然摆动,但幅度要小,以防菜汁、汤水溢出。
4、行托 托盘行走到目的地后站稳,落盘时,要弯膝不弯腰,以防汤汁
外溢或翻盘;用 右手取用盘内物品时,应从前后左右(四周)交替取用,随着托盘内物品的不断变化,重心也要不断调整,左手手指应不断的移动,掌握好托盘的重心(特别是用托盘给宾客斟酒时,更要随时调节托盘重心,勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上)。 重托主要用于托较多的菜品、酒水和空碟,理盘与装盘基本等同于轻托,操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外,右手扶住托盘边,左手伸开五指,用拳掌托住盘底,在掌握好重心后,用右
手协助将托盘慢慢托起,同时转动掌腕,将托盘托与左肩上方,操作时要做到平稳。 重托行走时,步伐不宜过大、过急。行走时应尽量保持头正、肩平、上身直,随着行走步伐让盘面上、下嶶动,切不可使盘面左右或前后晃动,注意不能让盘面向外倾斜。
5、落托
重托落托时,一要慢、二要稳,三要平。由于重托眼睛视面与台面平行时,再用左肩及左手掌将盘向前推进。落托动作结束后,应及时将盘内物品整理好,并擦净盘面以备后用。
五、托盘行走
1、托盘行走的步伐
托盘行走的步伐通常可分为常步、快步、碎步、垫步等。常步即常用步伐,指步距均匀、快慢适中的步伐。快步是急行步,步距加大,步速较快,但又不能变为跑步。碎步是小快步,步距小,步速快,上身保持平稳。垫步是当需要侧身通过时,左脚侧一步右脚跟一步,一步紧跟一步
2、托盘下蹲
正确的做法是上体保持托盘姿势,下体采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是无论采用哪种下蹲方式,左脚均在前,这样才不至于使托盘挡住视线,看不到掉在地上的物品。
3、甩盘
这个动作是在托盘靠近客人,为客人撤换餐具时用得最多的一个动作,目的是为了避免托盘碰到客人的头部。动作要领:伸出右脚踩在两个椅子之间,移动重心到右脚,同时以手肘为轴心托盘由胸前平行移动至胸左侧,右手拿取餐桌上的物件。做这个动作时,要求服务员要保持左手托盘的平衡,特别是托盘上的物件较高而重心不稳时或盛器内有汤汁时。
六、托物行走
1、保持头正、肩平、胸挺、身直,步幅适中,脚跟先落地,做到肢体协调。
2、表情轻松自然,双目平视前方,利用双目余光留意托盘。 3、行进时,右手臂自然摆动,左手上臂也应自然摆动,保持身体平衡。
4、行走要快而稳,忌散步或跑步运行。
5、托物行进时,如遇客人须礼让客人先行。如需停止,应将托盘侧于身旁,保护托物的平衡。
6、如发生意外碰撞,用右手环抱,瓶身靠向身体,尽量减少对客人的影响程度。
七、五种基本步伐
1、常 步:平常行进的步伐,要步距均匀,快慢适宜。 2、快 步:步幅应稍大,步速应稍快,但不能跑,主要端送需要 热吃的菜肴。
3、碎 步:使用较小的步幅,较快的步速行进,主要适用端汤,可以保持上身平衡,避免汤汁溢出。
4、垫 步:一只脚在前,一只脚在后,前进一步、后跟一步的行进步伐,适合在穿行狭窄的过道、突遇障碍或靠近席桌减速时使用。
5、跑楼步伐:传菜服务员端托上楼时所使用的一种特殊步伐,其要求是,身体向前弯曲,重心前倾,一步紧跟一步。
八、基本技巧:
1、托重物时——手掌托于盘三分之二处,可借用于手腕承力,过于向里借用小臂承力是完全错误的。
2、托轻物时——因托盘受力面积小,需将物品置于托盘中部,保持平衡,禁止将酒水瓶身横向摆放。
3、托贵物时——行步摆动幅度不易过大,防止意外碰撞,使菜肴变形或汁酱外溢。
4、托多物时——合理装盘,盘内物品的重量分布要均匀,必须考虑
便于运送。
5、持空托时 ——用右手持托,需要时及时由左手接过使用。将托盘置于右臂与身侧中间。不能双手端空托行走。
6、交接托盘时——依中心线双手握于两端,待完全接过后方可松手,调整好重心,配合默契
7、起落托盘时——起托,左脚在前,略曲左膝,身微前倾,用右手由台边慢慢拉出托盘,左手伸出逐渐承力接托,右手扶住托盘边沿协助起至胸前,收回左脚,平
衡后方可行走;落时,姿势与手法基本相同,不同之处是右手协助,将托盘前端置于台边,双手
推进放稳托盘。
8、持托服务时——站于餐位右后侧,右脚插入餐椅之间,拉开持托手臂,避免客人活动与托盘发生碰撞,拿取物品
后,及时调整重心,注意托盘不能过于靠近客人 妨碍客人。
9、半跪式服务——斜向下蹲,左膝弯曲,右膝半跪(膝盖不触地),保持身直,上身微转,正面朝客,左脚落地,右脚脚尖触地,左臂时以左膝盖为撑点,约45度,通常用于夜总会服务
10、 10、持托上下楼时——左手正确持托,右臂自然摆动,不允许扶梯手,
双脚落地要轻,减少对身体的振动。
九、托盘保管与保养
1、每餐后要进行清洁,用洗洁精刷洗正反两面。
2、随时保持清洁,无水渍、污渍、油渍。
3、洗后托盘用干布擦净,竖立自然风干。
4、每天进行清点,保证数量。
5、爱护托盘,严禁乱涂乱划,盘上不能有各种笔迹、漆迹或乱盖原子印章。
6、严禁手玩托盘或空中传递。
十、实操步骤:
1、站姿:贴墙而立,身体与墙壁平衡,目的达到肢体舒展,美观标准。
2、行走:倾斜空托,直臂行走,目的感觉五指受力,为平衡打基础。 3、移物:练习持托
服务,这是服务过程的基本功,要求达到完全控制托盘的能力。
4、交接:互相交接托盘,使用手法熟悉自如,便于工作中的互相配合,培养互相协作精神。
5、穿插:“S ”行走,练习持托时对人或物的避让,目的掌握扎实的基本功。
6、平衡:踩高低凳、走楼梯,完全具备控制托盘的能力,并能处理好突发事件。
在餐厅服务工作过程中,从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具、递送账单等一系列服务,到餐后的收台整理,都要使用托盘,可谓说托盘是服务员的第二生命。
一、托盘的种类及其用途
(一)托盘的种类
1、按照托盘的制作材料,可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。 2、按照用途差异,可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘;直径在32-36厘米之间的为中圆托盘;直径在20-32厘米的为小圆托盘。长方托盘也按此规格分大、中、小三种。
(二)托盘的用途
1、方盘和中方盘,用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。
2、小方盘和大、中圆盘,一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。
3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。
二、托盘的要领:
左手臂自然弯曲至90°角,掌心向上,五个手指分开,以大拇指指端到手掌的掌根部分和其余四指托准盘底,手掌自然凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前,手指随时根据托盘上各侧面的轻重变化而作相应的调套,而使托盘平稳。行走时,头正肩平、两眼目视前方、面带微笑、右手自然摆动
三、托盘的使用方法
按所托物品轻重,有轻托和重托两种方式。物品重量在5000克以内的,适宜采用轻托方式,物品重量在5000克以上,则采用重托方式。
(一)轻托 轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘,有便于工作的优点。轻托的动作要领:
1、两肩平行,用左手。
2、上臂垂直于地面,下臂向前抬起与地面平行,上臂与下臂垂直成90°角。 3
3、、手掌掌心朝上,五指张开,指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触。
4、手肘离腰部15厘米。
5、右手自然下垂或放于背后。
(二)重托
重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托的动作要领:
1、用左手。
2、左手向上弯曲臂肘的同时,手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米,五指自然分开,用五指和掌根部控制托盘的平衡。
3、托盘的位置以盘底不压肩,盘缘不近嘴,盘后不靠发为准。
4、手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。
目前,为了安全省力,餐饮企业一般不采用重托盘,多用小型手推车递送重物。
四、托盘注意事项
1、理盘
理盘要将托盘洗净擦干,在盘内垫上专用垫布(且勿使用与宾
客使用的毛巾、餐巾相似的垫布,以免客人误会),要用清水打湿、拧干、铺平拉挺,四边与盘底相齐。
2、装盘
装盘要根据物品的形状、体积、派用的先后,进行合理装盘,
一般重物、高物在内侧;先派用的物品在上、在前,重量分布要
得当;装酒时,酒瓶商标向外,以便于宾客看清。 (遵循“高高低低”原则)
3、起盘
起盘时左脚在前,右脚在后,屈膝弯腰,用右手慢慢地把托盘平拉出1/3或1/2,左手托住盘底右手相帮,托起托盘撤回左脚。
行走时必须头正、肩平、盘平,上身挺直,目视前方,脚步轻快而稳健,托盘可随着步伐而在胸前自然摆动,但幅度要小,以防菜汁、汤水溢出。
4、行托 托盘行走到目的地后站稳,落盘时,要弯膝不弯腰,以防汤汁
外溢或翻盘;用 右手取用盘内物品时,应从前后左右(四周)交替取用,随着托盘内物品的不断变化,重心也要不断调整,左手手指应不断的移动,掌握好托盘的重心(特别是用托盘给宾客斟酒时,更要随时调节托盘重心,勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上)。 重托主要用于托较多的菜品、酒水和空碟,理盘与装盘基本等同于轻托,操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外,右手扶住托盘边,左手伸开五指,用拳掌托住盘底,在掌握好重心后,用右
手协助将托盘慢慢托起,同时转动掌腕,将托盘托与左肩上方,操作时要做到平稳。 重托行走时,步伐不宜过大、过急。行走时应尽量保持头正、肩平、上身直,随着行走步伐让盘面上、下嶶动,切不可使盘面左右或前后晃动,注意不能让盘面向外倾斜。
5、落托
重托落托时,一要慢、二要稳,三要平。由于重托眼睛视面与台面平行时,再用左肩及左手掌将盘向前推进。落托动作结束后,应及时将盘内物品整理好,并擦净盘面以备后用。
五、托盘行走
1、托盘行走的步伐
托盘行走的步伐通常可分为常步、快步、碎步、垫步等。常步即常用步伐,指步距均匀、快慢适中的步伐。快步是急行步,步距加大,步速较快,但又不能变为跑步。碎步是小快步,步距小,步速快,上身保持平稳。垫步是当需要侧身通过时,左脚侧一步右脚跟一步,一步紧跟一步
2、托盘下蹲
正确的做法是上体保持托盘姿势,下体采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是无论采用哪种下蹲方式,左脚均在前,这样才不至于使托盘挡住视线,看不到掉在地上的物品。
3、甩盘
这个动作是在托盘靠近客人,为客人撤换餐具时用得最多的一个动作,目的是为了避免托盘碰到客人的头部。动作要领:伸出右脚踩在两个椅子之间,移动重心到右脚,同时以手肘为轴心托盘由胸前平行移动至胸左侧,右手拿取餐桌上的物件。做这个动作时,要求服务员要保持左手托盘的平衡,特别是托盘上的物件较高而重心不稳时或盛器内有汤汁时。
六、托物行走
1、保持头正、肩平、胸挺、身直,步幅适中,脚跟先落地,做到肢体协调。
2、表情轻松自然,双目平视前方,利用双目余光留意托盘。 3、行进时,右手臂自然摆动,左手上臂也应自然摆动,保持身体平衡。
4、行走要快而稳,忌散步或跑步运行。
5、托物行进时,如遇客人须礼让客人先行。如需停止,应将托盘侧于身旁,保护托物的平衡。
6、如发生意外碰撞,用右手环抱,瓶身靠向身体,尽量减少对客人的影响程度。
七、五种基本步伐
1、常 步:平常行进的步伐,要步距均匀,快慢适宜。 2、快 步:步幅应稍大,步速应稍快,但不能跑,主要端送需要 热吃的菜肴。
3、碎 步:使用较小的步幅,较快的步速行进,主要适用端汤,可以保持上身平衡,避免汤汁溢出。
4、垫 步:一只脚在前,一只脚在后,前进一步、后跟一步的行进步伐,适合在穿行狭窄的过道、突遇障碍或靠近席桌减速时使用。
5、跑楼步伐:传菜服务员端托上楼时所使用的一种特殊步伐,其要求是,身体向前弯曲,重心前倾,一步紧跟一步。
八、基本技巧:
1、托重物时——手掌托于盘三分之二处,可借用于手腕承力,过于向里借用小臂承力是完全错误的。
2、托轻物时——因托盘受力面积小,需将物品置于托盘中部,保持平衡,禁止将酒水瓶身横向摆放。
3、托贵物时——行步摆动幅度不易过大,防止意外碰撞,使菜肴变形或汁酱外溢。
4、托多物时——合理装盘,盘内物品的重量分布要均匀,必须考虑
便于运送。
5、持空托时 ——用右手持托,需要时及时由左手接过使用。将托盘置于右臂与身侧中间。不能双手端空托行走。
6、交接托盘时——依中心线双手握于两端,待完全接过后方可松手,调整好重心,配合默契
7、起落托盘时——起托,左脚在前,略曲左膝,身微前倾,用右手由台边慢慢拉出托盘,左手伸出逐渐承力接托,右手扶住托盘边沿协助起至胸前,收回左脚,平
衡后方可行走;落时,姿势与手法基本相同,不同之处是右手协助,将托盘前端置于台边,双手
推进放稳托盘。
8、持托服务时——站于餐位右后侧,右脚插入餐椅之间,拉开持托手臂,避免客人活动与托盘发生碰撞,拿取物品
后,及时调整重心,注意托盘不能过于靠近客人 妨碍客人。
9、半跪式服务——斜向下蹲,左膝弯曲,右膝半跪(膝盖不触地),保持身直,上身微转,正面朝客,左脚落地,右脚脚尖触地,左臂时以左膝盖为撑点,约45度,通常用于夜总会服务
10、 10、持托上下楼时——左手正确持托,右臂自然摆动,不允许扶梯手,
双脚落地要轻,减少对身体的振动。
九、托盘保管与保养
1、每餐后要进行清洁,用洗洁精刷洗正反两面。
2、随时保持清洁,无水渍、污渍、油渍。
3、洗后托盘用干布擦净,竖立自然风干。
4、每天进行清点,保证数量。
5、爱护托盘,严禁乱涂乱划,盘上不能有各种笔迹、漆迹或乱盖原子印章。
6、严禁手玩托盘或空中传递。
十、实操步骤:
1、站姿:贴墙而立,身体与墙壁平衡,目的达到肢体舒展,美观标准。
2、行走:倾斜空托,直臂行走,目的感觉五指受力,为平衡打基础。 3、移物:练习持托
服务,这是服务过程的基本功,要求达到完全控制托盘的能力。
4、交接:互相交接托盘,使用手法熟悉自如,便于工作中的互相配合,培养互相协作精神。
5、穿插:“S ”行走,练习持托时对人或物的避让,目的掌握扎实的基本功。
6、平衡:踩高低凳、走楼梯,完全具备控制托盘的能力,并能处理好突发事件。