一、葡萄种类
白葡萄酒品种：霞多丽、贵人香、灰雷司令、米勒、长相思（索味浓）、白羽、红玫瑰、龙
眼、灰比诺（李将军）、琼瑶浆、白诗南、赛美蓉、白雷司令、白玉霓、鸽笼白。 红葡萄酒品种:赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、法国蓝、佳丽酿、玫瑰香（汉堡麝香）、梅鹿辄
（梅尔诺）、味儿多、北醇、公酿一号、增芳德、解百纳。
二、葡萄酒的原料有问题如何改良？
答：1、浆果含糖量过低
（1）添加蔗糖， 理论上17g/l蔗糖可以使酒度提高1%。但在实践中由于各种损失，加入
的糖量应稍大于17g/l。
（2）添加浓缩汁
（3）反渗透法，反渗透法是在压力的作用下，通过半渗透膜将离子或分子从混合液中分离
出来的物理方法；所施加的压力必须大于渗透压。
（4）选择性冷冻提取法
2、降低含酸量
（1）化学降酸
酒石酸钾、碳酸钙、碳酸氢钾。 一般，要降低1g总酸（以H2SO4，需要添加1g碳酸钙
或2g碳酸氢钾或2.5-3.0g酒石酸钾。
复盐法降酸：含少量酒石酸-苹果酸-钙的复盐的碳酸钙。
（2）生物降酸
苹果酸乳酸发酵
降酸酵母
裂殖酵母可将苹果酸分解为酒精和二氧化碳。
（3）物理降酸
冷处理降酸
离子交换法处理
3、酸度过低
增酸剂：乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸
葡萄汁：生青葡萄汁
4、变质原料
（1）受病害的果实
（2）含泥沙的果实
三、葡萄酒的发酵基本原理
答;葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要靠酵母的作用。酵母菌可以将葡萄浆果中的糖分解为
乙醇、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为酒精发酵.
㈠酵母菌
1、酵母菌的一般特性
酵母菌具有以下几个基本特征：
A、个体一般以单细胞状态存在；
B、多数以出芽方式繁殖，也有可能进行裂殖或产子囊孢子；
C、能发酵多种糖类；
D、细胞壁常含有甘露聚糖；
E、喜在含糖较高、酸性的环境中生长。
（1）酵母菌的形态结构
分类学上，葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌，主要属于真菌中的子囊菌纲酵母属
（Saccharomyces）,是一种单细胞微生物。酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形等，大小为6-20微米，呈半透明状。
（2）酵母菌的繁殖
无性繁殖和有性繁殖。
无性繁殖：出芽繁殖（酵母菌最普遍的繁殖方式）和分裂繁殖
2、葡萄酒酿造中的主要酵母菌种
（1）与葡萄酒酿造有关的酵母种类
根据产地、成熟期的天气状况、葡萄的卫生状况等不同，每粒葡萄浆果表面的酵
母菌细胞数量也不同，一般在103-105.采收并破碎后的葡萄汁中，酵母菌的细胞数量到达106.
与葡萄酒酿造有关的酵母分属于裂殖酵母属、克勒克酵母属、类酵母属、有孢汉逊酵母属、
德巴利酵母属、梅奇酵母属、有孢圆酵母属、结合酵母属、酿酒酵母属、红酵母属、酒香酵母属、毕赤氏酵母属、德克氏酵母属以及假丝酵母属等，其中以酿酒酵母属最为重要。
（2）葡萄酒酒精发酵及酿造过程中酵母菌种类的变化
自然发酵条件下，在酒精发酵过程中，不同的酵母菌种在不同的阶段产生作用，但种群的交替过程存在着交叉。酒精发酵的触发，主要是尖端酵母和发酵毕赤酵母的活动结果。 原料一入罐酿酒酵母就可以占总酵母数的50%左右。
酒精发酵后期（酵母衰减阶段），酿酒酵母群体数量逐渐下降，但仍能维持在106以上。正
常情况，一直到酒精发酵结束，都不会出现其他的酵母。相反，在发酵中止的情况下，致病性酵母就会活动，导致葡萄酒病害。最常见和危害最大的是导致葡萄酒严重香气异常的间型酒香酵母。
在葡萄酒陈酿或装瓶后，其他酵母（致病菌）也可能活动。有些酵母可以氧化酒精，并
且产膜，如毕赤氏酵母。另一些酵母，主要是酒香酵母和德克氏酵母，可利用葡萄酒中微量的糖进行厌氧活动。对甜型葡萄酒，一些酵母可在陈酿和装瓶后进行再发酵。这类酵母主要包括路德类酵母、拜耳结合酵母以及一些抗酒精和二氧化硫能力强的酿酒酵母株系。
3、酵母菌的成分和养分
（1）酵母菌的成分
水占75%，干物质25%（碳水化合物、含氮物质、脂类和矿物质），正常情况下，
在葡萄汁中存在着酵母所需的所有养分。
（2）酵母菌所需养分
㈡、酒精发酵
1、酒精发酵的化学反应
（1）EMP
酵母对蔗糖吸收利用以前，先把蔗糖水解为葡萄糖和果糖，水解得到的己糖再经
过磷酸化进入酵解途径。
（2）酒精发酵
（3）甘油发酵
（4）呼吸作用
2、酒精发酵的主要副产物
（1）甘油 6-10mg/l.
（2）乙醛 20-60mg/l
（3）乙酸0.2-0.3g/l，白葡萄酒不超过0.88，红葡萄酒不超过0.98.
（4）琥珀酸
（5）乳酸
（6）双乙酰与以偶胭
3、葡萄酒发酵的其它产物
（1）高级醇
（2）脂类
㈢、酵母生长周期
1、繁殖阶段
酵母菌迅速出芽繁殖。逐渐使其群体数量达107-108.持续2-5天。
2、平衡阶段
这一阶段酵母活细胞群体数量不增不减，几乎处于稳定状态。持续8天。
3、衰减阶段
酵母菌活细胞群体数量逐渐下降，直至105左右，持续几个星期。
与经典酵母生长周期相比有以下特点：
A、持续时间长
B、酵母菌生长量有限，最多只能繁殖4-5代
C、酵母菌生长的停止并不是由于糖的消耗引起
D、生长周期各阶段持续时间差异很大，衰减阶段可比繁殖阶段长3-4倍。
㈣、生存素
在含糖量高的葡萄汁中，酒精发酵的主要部分，是处于衰减阶段的非繁殖性酵母群体完成的；
这些酵母的生活能力都不断地降低。酒精发酵不能正常进行（或发酵停止），常常是由于这些非繁殖性酵母的正常代谢受到影响而造成的。一些物质，如类固醇，能促进处于这一状态中的酵母群体的活动，这些物质叫“生存素”。
（1）生存素
果皮表面蜡质层的麦角甾醇和齐墩果酸。
（2）影响生存素效果的条件
A、发酵温度低（18）
B、发酵温度高（35）
C、葡萄醪含糖量高
D、原料受灰霉病危害
E、对葡萄汁的澄清处理等。
㈤、酒精发酵的中止
1、发酵中止的原因
A、葡萄汁中的高含糖量；
B 、原料入罐温度和含糖量、发酵容器的种类（大小和材质等）引起的温度过高，导致发酵
中止；
C、入罐温度过低限制酵母生长，导致酵母群体数量过低；
D、严格的厌氧条件不利于酵母菌的活动，酒精发酵过程中的通气，可加快其速度； E、营养的缺乏，包括氮素营养、脂类、生长素和矿物营养的缺乏，会影响酵母活动。 F、酵母代谢副产物（脂肪酸等）会加重酒精的抑制作用；
G、农药、霉变葡萄原料
H、白葡萄酒生产破碎、分离、对破碎原料的压榨等，特别是对葡萄汁的澄清处理； I、pH值过高，会加重发酵中止的危险。
发酵中止原因分析：
设备：冷却设备不适应；调整不当；热交换器结酒石
环境：卫生条件差；酵母接种量不够；温度过高；二氧化碳 排除不良
方法：接种太迟；通气不良；加糖太迟
工人：缺乏监控；缺乏卫生培训
原料：原料缺乏氧、同化氮、硫胺素；霉变原料；葡萄汁澄清过度
2、预防措施
A、环境设备保持良好卫生，及时对原料进行二氧化硫处理，防止致病性微生物活动；
B、入罐时适量加入NH4HSO3，不仅可以产生二氧化硫，还可为酵母菌提供可同化氮；
C、对白葡萄酒，澄清不能过度；
D、为防止野生酵母活动，添加酵母；
E、发酵过程中开放式倒罐；
F、添加酵母菌皮和死酵母。
3、发酵中止的处理
尽快将葡萄汁封闭分离到干净的发酵罐。对于红葡萄酒即使浸渍不够也要分离，
防止细菌的侵染。在分离时进行 二氧化硫处理，防止细菌活动。
添加酒母。发酵中止，酒精度达到8%以上，不能直接加活性酵母。
在再发酵过程中加入0.5mg/l泛酸，防止挥发酸过高。加入硫酸铵有利于再发
酵的进行。
对中止葡萄汁进行瞬间巴氏杀菌。
四、影响酵母菌生长和酒精发酵因素
答：1.温度：最适温度20-30摄氏度，35℃时繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态。在
40-45 ℃保持1-1.5h或60-65 ℃保持10-15min就可以杀死酵母。
2.通风：酵母菌的繁殖需要氧气。
3.酸度：酵母菌在中性和微酸条件下，发酵能力最强。酸度高并不利于酵母菌的活动，但却
能抑制其他微生物。
4.酵母代谢产物的影响与酵母菌皮的利用，脂肪酸的产生。
七、多种葡萄酒的加工工艺
答：1、红葡萄酒酿造工艺：
红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣与葡萄汁混合发酵的。所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和对固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的单宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。
⑴葡萄酒中的多酚：葡萄酒多酚的来源：果皮、果肉、种子、果梗、其它。葡萄酒多酚的种类：类黄酮、非类黄酮。
⑵红葡萄酒酿造中浸渍的管理：生产优质的红葡萄酒就必须具有优质的品种并且要保证其良好的成熟度，同时必须加强浸渍作用，使其优质单宁充分进入葡萄酒。而对于一般的葡萄原料则应缩短浸渍时间，防止“劣质单宁”进入葡萄酒。传统的红葡萄酒的酿造过程中，浸渍和发酵同时进行，决定浸渍强度的因素不仅包括时间，同时还有酒度和温度的升高。
热浸渍酿造法： 热浸渍酿造法是在酒精发酵前将红葡萄原料加热（通常超过70摄氏度）浸渍，根据所要达到的目的不同，所使用的方法和设备亦不相同。但是，常用的方法有：
将葡萄原料破碎除梗后加热，然后浸渍；
将整穗原料入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍；
将经破碎的原料进行部分分离，皮渣入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍；
将破碎分离后的皮渣加热后导入冷葡萄汁；
将破碎后的葡萄原料入罐后，用热葡萄酒进行加热浸渍。
2、起泡葡萄酒的加工工艺：
⑴、压榨
⑵、葡萄汁的处理
二氧化硫处理、澄清处理、加糖
⑶、酒精发酵
⑷、苹果酸乳酸发酵
⑸、起泡的产生
二次发酵（在瓶中或罐中多一个摇瓶工艺）
二次发酵：
瓶内发酵法—传统法
瓶内发酵法—转移法
密封罐内发酵
3、蒸馏酒加工工艺：
蒸馏酒也叫酒精强化酒，为增加酒精含量采用蒸馏和添加酒精的方法。
白兰地是一种蒸馏酒，是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏而酿成的。白兰地可分为水果白兰地和葡萄白兰地。
我国规定，白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿、调配而成的、酒度为38%-44%的葡萄蒸馏酒。
4、白葡萄酒加工工艺：
对于白葡萄酒原料，二氧化硫处理应在取汁后立即进行，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化。严格避免在破碎-除梗后、葡萄汁与皮渣分离以前进行处理。采用低温浸渍。
八、葡萄酒感官评价（外观及颜色是重点）
答：好酒是外观、香气和口感完美结合
1、葡萄酒的外观和颜色
视觉是品尝所用到的第一感觉，它主要给人以澄清度（浑浊、光亮）和颜色（深浅、色调）等方面的印象。常常会是我们不自觉地对以后的品尝产生影响。浑浊的葡萄酒往往在口感方面得分较低；而颜色状况，则可以帮助我们判断葡萄酒的纯厚度、年龄和成熟状况等。浸渍是葡萄特有成分进入葡萄酒的关键。决定葡萄酒颜色的因素主要有：葡萄品种、栽培环境、酿造方法及陈酿时间。
白葡萄酒颜色种类：
近似无色：即接近于水的颜色。但绝对无色不能用于形容葡萄酒；
禾杆黄色：常用于令人怡悦的外观；而黄色则用于外观使人不太舒服的葡萄酒；
绿禾杆黄色：绿色调较重的禾杆黄色，为大多数干白葡萄酒，特别是新酒的共同颜色； 金黄色：为陈酿型白葡萄酒或利口酒白葡萄酒的典型颜色。
琥珀黄色：为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色；但具有这种颜色的葡萄酒，只有当口感无氧化味时才为优质葡萄酒；
棕色：除开胃酒外，这种颜色常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色。
桃红葡萄酒的颜色：
桃红葡萄酒为含有少量红色素的略带红色色调的葡萄酒。桃红葡萄酒的颜色因葡萄品种酿造
方法和陈酿方式的不同而有很大的差别，介于黄色和浅红色之间。最常见的有：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等等。
红葡萄酒的颜色：
红葡萄酒的颜色，几乎包括所有的红色，主要有：宝石红色、鲜红色、深红色、暗红色、紫红色、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。
红葡萄酒陈酿过程中颜色的变化： 红葡萄酒的颜色在陈酿期间颜色逐渐由紫红转变为深红、砖红，具有较长陈酿时间的葡萄酒还会呈现一种桔黄色。从新酒到经过陈年的酒黄色调增加。紫红→深红→砖红→桔黄
影响红葡萄酒颜色变化的机制：
陈酿过程中花色苷的数量与形态决定着红葡萄酒的颜色。红葡萄酒中的花色苷在陈酿过程中两个重要变化：（1）花色苷含量降低
现象：A 花色苷含量从100—1500mg/L，降低到0-50mg/L；
B 陈酿初期，花色苷含量下降的幅度很大，以后逐渐变缓；
C 新酒的沉淀中主要是花色苷单体，而以后的沉淀中则主要是花色苷的多聚体。
花色苷不可逆的降低使红葡萄酒颜色变浅。
导致沉淀的原因？
A 大部分花色苷随酒石酸氢钾而沉淀；
B 花色苷的聚合反应导致沉淀；
C 花色苷还可分别与其它大分子物质结合，如蛋白质、多糖、多肽和丹宁等。
（2）花色苷形态在陈酿过程中发生变化
游离花色苷不稳定
（1）pH的影响
（2）SO2的影响
（3）O2氧化降解
葡萄酒只有大约20%的花色苷以红色花色烊形式出现，75%水合成无色的半缩醛形式。 结合态花色苷：
结合态花色苷稳定，受环境影响小。丹宁-花色苷（T-A）复合物是红葡萄酒中最重要的结合态花色苷。
A 丹宁-花色苷颜色：深红色—砖红色；
B 丹宁-花色苷复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分50%左右。
丹宁-花色苷（T-A）复合物
颜色稳定
2、香气
葡萄酒的香气及其复杂、多样。这是由于几百种物质参与葡萄酒香气的构成；这些物质不仅气味各异，而且它们之间还通过累加作用、协调作用、分离作用以及抑制作用等，使香气多众多样。因此，必须对它们进行分类，这是葡萄酒品尝过程中闻香的基础。概括起来可分为以下几种类型：
香气类型—动物味：包括野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪味，腐败味，肉味，麝香味、猫尿味等。
香气类型—香脂气味： 指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味。在葡萄酒中，主要是各种树脂的气味。
香气类型—烧焦味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。在葡萄酒中，除各种焦、烟熏等气味外，烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味。
香气类型—化学气味： 包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。葡萄酒中的化学气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现，都会不同程度地损害葡萄酒的质量。
香气类型—（厨房用）香料气味：包括所有用作作料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。
香气类型—花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、杨槐、椴树、葡萄等的花香。
香气类型—果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。
香气类型—植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等的气味。
后三类气味在新葡萄酒中常常出现，而在成年老酒中则极少见到。此外，如椴树花、玫瑰花等花香，樱桃、桃、草莓等果香和生青、青叶等植物气味，是葡萄酒中常见的气味。根据这
些物质的来源又可将葡萄酒的香气分为三大类：
一类香气又叫果香或品种香，源于葡萄浆果的香气。二类香气又叫发酵香或酒香，源于发酵过程中。 三类香气又叫醇香或陈酿香，源于陈酿过程中。
3、口感
葡萄酒中含有许多中成分，这些成分作用于我们舌、口腔、上颚等，而形成不同的口感。但是我们的舌部只能感觉到甜、酸、咸、苦四种基本的味觉，所有的其他味觉都是有这四种基本味觉构成。人对口腔内各种呈味物质的刺激反应时间是不一致的。
葡萄酒的呈味物质—甜味物质：在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等口感特征的要素。
葡萄酒的呈味物质—酸味物质： 葡萄酒中适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新(干白、新鲜红)等口感特征的要素。酸度过高会使人感到葡萄酒粗糙、刺口、生硬、酸涩；酸度过低则使人感到葡萄酒柔弱、乏味、平淡。酸与其它成分不平衡时，葡萄酒显得消瘦、枯燥、味短。
主要酸味物质及其味感：
酒石酸：源于葡萄浆果。酒石酸很酸，味感生硬、粗糙。在葡萄酒中不能给人舒适感，使酒在后味上表现为粗糙的酸味。
苹果酸：其味感带生青味和涩味。葡萄酒中若含苹果酸过多，说明葡萄成熟度不好。
柠檬酸：其味感清新，凉爽。国际葡萄酒组织规定，葡萄酒中柠檬酸的含量不能超过1g/L。 琥珀酸：为发酵产物味感其特殊，刚入口的感到酸味比前几种淡。随后味感变浓，先咸后苦，并能引起唾液分泌。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，可使葡萄酒滋味浓厚，增强其醇厚感，但有时也会引起苦味。
乳酸：酸味较弱，只是略带酸味并略带乳香。
醋酸：具醋味，则往往是发生了由醋酸菌引起的醋酸病。具刺激之味的醋酸及其衍生物破坏了葡萄酒的清爽和纯正感。酒中若形成过量的醋酸和醋酸乙酯，其以酸败的气味和口感为特征。
葡萄酒的呈味物质—咸味物质： 葡萄酒中的咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。是无机盐和少量有机酸盐，们在葡萄酒中的含量为2-4g/L，因品种、土壤、酒种的不同而有差异。
葡萄酒的呈味物质—苦味物质：葡萄酒中的苦味及涩味物质主要是一些酚类化合物质，如单宁、酚酸、黄酮类。由于其具有的营养、防病、治病等作用，可提高红葡萄酒的饮用价值。 葡萄酒的余味：葡萄酒咽下或吐出后所获得的感觉，称之为尾味或后味。余味在确定葡萄酒的等级和质量方面具有重要的作用。优质名酒的确定常需要通过余味来评价。 在评价葡萄酒时也需要评价其口味的长短和余味的舒适度。余味味感的持续性是以酸、苦或涩味为基础的。对于干白葡萄酒以酸为主。我们正是通过这最后的感觉来区分平衡、清爽还是粗糙、酸涩。对于干红葡萄酒则是丹宁复杂的味感。
九、小容器发酵酒发酵工艺
答：1、拣选、清洗（5L罐中加2~3L果浆）
2、含糖量测定（17g糖转化为1度）
3、加SO2（40mg/L，偏重亚硫酸钾80mg/L）
4、混匀后加果胶酶0.15g/L
5、静置8h后加入酵母（35~40℃水化后加入）
6、加蔗糖（目标含糖量220g/L）
7、日常管理。发酵至此（比重维持不变）发酵罐盖子适量打开
8、压榨（纱布）
9、澄清、装瓶（虹吸式法去上清液静置澄清）
一、葡萄种类
白葡萄酒品种：霞多丽、贵人香、灰雷司令、米勒、长相思（索味浓）、白羽、红玫瑰、龙
眼、灰比诺（李将军）、琼瑶浆、白诗南、赛美蓉、白雷司令、白玉霓、鸽笼白。 红葡萄酒品种:赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、法国蓝、佳丽酿、玫瑰香（汉堡麝香）、梅鹿辄
（梅尔诺）、味儿多、北醇、公酿一号、增芳德、解百纳。
二、葡萄酒的原料有问题如何改良？
答：1、浆果含糖量过低
（1）添加蔗糖， 理论上17g/l蔗糖可以使酒度提高1%。但在实践中由于各种损失，加入
的糖量应稍大于17g/l。
（2）添加浓缩汁
（3）反渗透法，反渗透法是在压力的作用下，通过半渗透膜将离子或分子从混合液中分离
出来的物理方法；所施加的压力必须大于渗透压。
（4）选择性冷冻提取法
2、降低含酸量
（1）化学降酸
酒石酸钾、碳酸钙、碳酸氢钾。 一般，要降低1g总酸（以H2SO4，需要添加1g碳酸钙
或2g碳酸氢钾或2.5-3.0g酒石酸钾。
复盐法降酸：含少量酒石酸-苹果酸-钙的复盐的碳酸钙。
（2）生物降酸
苹果酸乳酸发酵
降酸酵母
裂殖酵母可将苹果酸分解为酒精和二氧化碳。
（3）物理降酸
冷处理降酸
离子交换法处理
3、酸度过低
增酸剂：乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸
葡萄汁：生青葡萄汁
4、变质原料
（1）受病害的果实
（2）含泥沙的果实
三、葡萄酒的发酵基本原理
答;葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要靠酵母的作用。酵母菌可以将葡萄浆果中的糖分解为
乙醇、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为酒精发酵.
㈠酵母菌
1、酵母菌的一般特性
酵母菌具有以下几个基本特征：
A、个体一般以单细胞状态存在；
B、多数以出芽方式繁殖，也有可能进行裂殖或产子囊孢子；
C、能发酵多种糖类；
D、细胞壁常含有甘露聚糖；
E、喜在含糖较高、酸性的环境中生长。
（1）酵母菌的形态结构
分类学上，葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌，主要属于真菌中的子囊菌纲酵母属
（Saccharomyces）,是一种单细胞微生物。酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形等，大小为6-20微米，呈半透明状。
（2）酵母菌的繁殖
无性繁殖和有性繁殖。
无性繁殖：出芽繁殖（酵母菌最普遍的繁殖方式）和分裂繁殖
2、葡萄酒酿造中的主要酵母菌种
（1）与葡萄酒酿造有关的酵母种类
根据产地、成熟期的天气状况、葡萄的卫生状况等不同，每粒葡萄浆果表面的酵
母菌细胞数量也不同，一般在103-105.采收并破碎后的葡萄汁中，酵母菌的细胞数量到达106.
与葡萄酒酿造有关的酵母分属于裂殖酵母属、克勒克酵母属、类酵母属、有孢汉逊酵母属、
德巴利酵母属、梅奇酵母属、有孢圆酵母属、结合酵母属、酿酒酵母属、红酵母属、酒香酵母属、毕赤氏酵母属、德克氏酵母属以及假丝酵母属等，其中以酿酒酵母属最为重要。
（2）葡萄酒酒精发酵及酿造过程中酵母菌种类的变化
自然发酵条件下，在酒精发酵过程中，不同的酵母菌种在不同的阶段产生作用，但种群的交替过程存在着交叉。酒精发酵的触发，主要是尖端酵母和发酵毕赤酵母的活动结果。 原料一入罐酿酒酵母就可以占总酵母数的50%左右。
酒精发酵后期（酵母衰减阶段），酿酒酵母群体数量逐渐下降，但仍能维持在106以上。正
常情况，一直到酒精发酵结束，都不会出现其他的酵母。相反，在发酵中止的情况下，致病性酵母就会活动，导致葡萄酒病害。最常见和危害最大的是导致葡萄酒严重香气异常的间型酒香酵母。
在葡萄酒陈酿或装瓶后，其他酵母（致病菌）也可能活动。有些酵母可以氧化酒精，并
且产膜，如毕赤氏酵母。另一些酵母，主要是酒香酵母和德克氏酵母，可利用葡萄酒中微量的糖进行厌氧活动。对甜型葡萄酒，一些酵母可在陈酿和装瓶后进行再发酵。这类酵母主要包括路德类酵母、拜耳结合酵母以及一些抗酒精和二氧化硫能力强的酿酒酵母株系。
3、酵母菌的成分和养分
（1）酵母菌的成分
水占75%，干物质25%（碳水化合物、含氮物质、脂类和矿物质），正常情况下，
在葡萄汁中存在着酵母所需的所有养分。
（2）酵母菌所需养分
㈡、酒精发酵
1、酒精发酵的化学反应
（1）EMP
酵母对蔗糖吸收利用以前，先把蔗糖水解为葡萄糖和果糖，水解得到的己糖再经
过磷酸化进入酵解途径。
（2）酒精发酵
（3）甘油发酵
（4）呼吸作用
2、酒精发酵的主要副产物
（1）甘油 6-10mg/l.
（2）乙醛 20-60mg/l
（3）乙酸0.2-0.3g/l，白葡萄酒不超过0.88，红葡萄酒不超过0.98.
（4）琥珀酸
（5）乳酸
（6）双乙酰与以偶胭
3、葡萄酒发酵的其它产物
（1）高级醇
（2）脂类
㈢、酵母生长周期
1、繁殖阶段
酵母菌迅速出芽繁殖。逐渐使其群体数量达107-108.持续2-5天。
2、平衡阶段
这一阶段酵母活细胞群体数量不增不减，几乎处于稳定状态。持续8天。
3、衰减阶段
酵母菌活细胞群体数量逐渐下降，直至105左右，持续几个星期。
与经典酵母生长周期相比有以下特点：
A、持续时间长
B、酵母菌生长量有限，最多只能繁殖4-5代
C、酵母菌生长的停止并不是由于糖的消耗引起
D、生长周期各阶段持续时间差异很大，衰减阶段可比繁殖阶段长3-4倍。
㈣、生存素
在含糖量高的葡萄汁中，酒精发酵的主要部分，是处于衰减阶段的非繁殖性酵母群体完成的；
这些酵母的生活能力都不断地降低。酒精发酵不能正常进行（或发酵停止），常常是由于这些非繁殖性酵母的正常代谢受到影响而造成的。一些物质，如类固醇，能促进处于这一状态中的酵母群体的活动，这些物质叫“生存素”。
（1）生存素
果皮表面蜡质层的麦角甾醇和齐墩果酸。
（2）影响生存素效果的条件
A、发酵温度低（18）
B、发酵温度高（35）
C、葡萄醪含糖量高
D、原料受灰霉病危害
E、对葡萄汁的澄清处理等。
㈤、酒精发酵的中止
1、发酵中止的原因
A、葡萄汁中的高含糖量；
B 、原料入罐温度和含糖量、发酵容器的种类（大小和材质等）引起的温度过高，导致发酵
中止；
C、入罐温度过低限制酵母生长，导致酵母群体数量过低；
D、严格的厌氧条件不利于酵母菌的活动，酒精发酵过程中的通气，可加快其速度； E、营养的缺乏，包括氮素营养、脂类、生长素和矿物营养的缺乏，会影响酵母活动。 F、酵母代谢副产物（脂肪酸等）会加重酒精的抑制作用；
G、农药、霉变葡萄原料
H、白葡萄酒生产破碎、分离、对破碎原料的压榨等，特别是对葡萄汁的澄清处理； I、pH值过高，会加重发酵中止的危险。
发酵中止原因分析：
设备：冷却设备不适应；调整不当；热交换器结酒石
环境：卫生条件差；酵母接种量不够；温度过高；二氧化碳 排除不良
方法：接种太迟；通气不良；加糖太迟
工人：缺乏监控；缺乏卫生培训
原料：原料缺乏氧、同化氮、硫胺素；霉变原料；葡萄汁澄清过度
2、预防措施
A、环境设备保持良好卫生，及时对原料进行二氧化硫处理，防止致病性微生物活动；
B、入罐时适量加入NH4HSO3，不仅可以产生二氧化硫，还可为酵母菌提供可同化氮；
C、对白葡萄酒，澄清不能过度；
D、为防止野生酵母活动，添加酵母；
E、发酵过程中开放式倒罐；
F、添加酵母菌皮和死酵母。
3、发酵中止的处理
尽快将葡萄汁封闭分离到干净的发酵罐。对于红葡萄酒即使浸渍不够也要分离，
防止细菌的侵染。在分离时进行 二氧化硫处理，防止细菌活动。
添加酒母。发酵中止，酒精度达到8%以上，不能直接加活性酵母。
在再发酵过程中加入0.5mg/l泛酸，防止挥发酸过高。加入硫酸铵有利于再发
酵的进行。
对中止葡萄汁进行瞬间巴氏杀菌。
四、影响酵母菌生长和酒精发酵因素
答：1.温度：最适温度20-30摄氏度，35℃时繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态。在
40-45 ℃保持1-1.5h或60-65 ℃保持10-15min就可以杀死酵母。
2.通风：酵母菌的繁殖需要氧气。
3.酸度：酵母菌在中性和微酸条件下，发酵能力最强。酸度高并不利于酵母菌的活动，但却
能抑制其他微生物。
4.酵母代谢产物的影响与酵母菌皮的利用，脂肪酸的产生。
七、多种葡萄酒的加工工艺
答：1、红葡萄酒酿造工艺：
红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣与葡萄汁混合发酵的。所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和对固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的单宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。
⑴葡萄酒中的多酚：葡萄酒多酚的来源：果皮、果肉、种子、果梗、其它。葡萄酒多酚的种类：类黄酮、非类黄酮。
⑵红葡萄酒酿造中浸渍的管理：生产优质的红葡萄酒就必须具有优质的品种并且要保证其良好的成熟度，同时必须加强浸渍作用，使其优质单宁充分进入葡萄酒。而对于一般的葡萄原料则应缩短浸渍时间，防止“劣质单宁”进入葡萄酒。传统的红葡萄酒的酿造过程中，浸渍和发酵同时进行，决定浸渍强度的因素不仅包括时间，同时还有酒度和温度的升高。
热浸渍酿造法： 热浸渍酿造法是在酒精发酵前将红葡萄原料加热（通常超过70摄氏度）浸渍，根据所要达到的目的不同，所使用的方法和设备亦不相同。但是，常用的方法有：
将葡萄原料破碎除梗后加热，然后浸渍；
将整穗原料入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍；
将经破碎的原料进行部分分离，皮渣入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍；
将破碎分离后的皮渣加热后导入冷葡萄汁；
将破碎后的葡萄原料入罐后，用热葡萄酒进行加热浸渍。
2、起泡葡萄酒的加工工艺：
⑴、压榨
⑵、葡萄汁的处理
二氧化硫处理、澄清处理、加糖
⑶、酒精发酵
⑷、苹果酸乳酸发酵
⑸、起泡的产生
二次发酵（在瓶中或罐中多一个摇瓶工艺）
二次发酵：
瓶内发酵法—传统法
瓶内发酵法—转移法
密封罐内发酵
3、蒸馏酒加工工艺：
蒸馏酒也叫酒精强化酒，为增加酒精含量采用蒸馏和添加酒精的方法。
白兰地是一种蒸馏酒，是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏而酿成的。白兰地可分为水果白兰地和葡萄白兰地。
我国规定，白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿、调配而成的、酒度为38%-44%的葡萄蒸馏酒。
4、白葡萄酒加工工艺：
对于白葡萄酒原料，二氧化硫处理应在取汁后立即进行，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化。严格避免在破碎-除梗后、葡萄汁与皮渣分离以前进行处理。采用低温浸渍。
八、葡萄酒感官评价（外观及颜色是重点）
答：好酒是外观、香气和口感完美结合
1、葡萄酒的外观和颜色
视觉是品尝所用到的第一感觉，它主要给人以澄清度（浑浊、光亮）和颜色（深浅、色调）等方面的印象。常常会是我们不自觉地对以后的品尝产生影响。浑浊的葡萄酒往往在口感方面得分较低；而颜色状况，则可以帮助我们判断葡萄酒的纯厚度、年龄和成熟状况等。浸渍是葡萄特有成分进入葡萄酒的关键。决定葡萄酒颜色的因素主要有：葡萄品种、栽培环境、酿造方法及陈酿时间。
白葡萄酒颜色种类：
近似无色：即接近于水的颜色。但绝对无色不能用于形容葡萄酒；
禾杆黄色：常用于令人怡悦的外观；而黄色则用于外观使人不太舒服的葡萄酒；
绿禾杆黄色：绿色调较重的禾杆黄色，为大多数干白葡萄酒，特别是新酒的共同颜色； 金黄色：为陈酿型白葡萄酒或利口酒白葡萄酒的典型颜色。
琥珀黄色：为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色；但具有这种颜色的葡萄酒，只有当口感无氧化味时才为优质葡萄酒；
棕色：除开胃酒外，这种颜色常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色。
桃红葡萄酒的颜色：
桃红葡萄酒为含有少量红色素的略带红色色调的葡萄酒。桃红葡萄酒的颜色因葡萄品种酿造
方法和陈酿方式的不同而有很大的差别，介于黄色和浅红色之间。最常见的有：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等等。
红葡萄酒的颜色：
红葡萄酒的颜色，几乎包括所有的红色，主要有：宝石红色、鲜红色、深红色、暗红色、紫红色、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。
红葡萄酒陈酿过程中颜色的变化： 红葡萄酒的颜色在陈酿期间颜色逐渐由紫红转变为深红、砖红，具有较长陈酿时间的葡萄酒还会呈现一种桔黄色。从新酒到经过陈年的酒黄色调增加。紫红→深红→砖红→桔黄
影响红葡萄酒颜色变化的机制：
陈酿过程中花色苷的数量与形态决定着红葡萄酒的颜色。红葡萄酒中的花色苷在陈酿过程中两个重要变化：（1）花色苷含量降低
现象：A 花色苷含量从100—1500mg/L，降低到0-50mg/L；
B 陈酿初期，花色苷含量下降的幅度很大，以后逐渐变缓；
C 新酒的沉淀中主要是花色苷单体，而以后的沉淀中则主要是花色苷的多聚体。
花色苷不可逆的降低使红葡萄酒颜色变浅。
导致沉淀的原因？
A 大部分花色苷随酒石酸氢钾而沉淀；
B 花色苷的聚合反应导致沉淀；
C 花色苷还可分别与其它大分子物质结合，如蛋白质、多糖、多肽和丹宁等。
（2）花色苷形态在陈酿过程中发生变化
游离花色苷不稳定
（1）pH的影响
（2）SO2的影响
（3）O2氧化降解
葡萄酒只有大约20%的花色苷以红色花色烊形式出现，75%水合成无色的半缩醛形式。 结合态花色苷：
结合态花色苷稳定，受环境影响小。丹宁-花色苷（T-A）复合物是红葡萄酒中最重要的结合态花色苷。
A 丹宁-花色苷颜色：深红色—砖红色；
B 丹宁-花色苷复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分50%左右。
丹宁-花色苷（T-A）复合物
颜色稳定
2、香气
葡萄酒的香气及其复杂、多样。这是由于几百种物质参与葡萄酒香气的构成；这些物质不仅气味各异，而且它们之间还通过累加作用、协调作用、分离作用以及抑制作用等，使香气多众多样。因此，必须对它们进行分类，这是葡萄酒品尝过程中闻香的基础。概括起来可分为以下几种类型：
香气类型—动物味：包括野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪味，腐败味，肉味，麝香味、猫尿味等。
香气类型—香脂气味： 指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味。在葡萄酒中，主要是各种树脂的气味。
香气类型—烧焦味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。在葡萄酒中，除各种焦、烟熏等气味外，烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味。
香气类型—化学气味： 包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。葡萄酒中的化学气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现，都会不同程度地损害葡萄酒的质量。
香气类型—（厨房用）香料气味：包括所有用作作料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。
香气类型—花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、杨槐、椴树、葡萄等的花香。
香气类型—果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。
香气类型—植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等的气味。
后三类气味在新葡萄酒中常常出现，而在成年老酒中则极少见到。此外，如椴树花、玫瑰花等花香，樱桃、桃、草莓等果香和生青、青叶等植物气味，是葡萄酒中常见的气味。根据这
些物质的来源又可将葡萄酒的香气分为三大类：
一类香气又叫果香或品种香，源于葡萄浆果的香气。二类香气又叫发酵香或酒香，源于发酵过程中。 三类香气又叫醇香或陈酿香，源于陈酿过程中。
3、口感
葡萄酒中含有许多中成分，这些成分作用于我们舌、口腔、上颚等，而形成不同的口感。但是我们的舌部只能感觉到甜、酸、咸、苦四种基本的味觉，所有的其他味觉都是有这四种基本味觉构成。人对口腔内各种呈味物质的刺激反应时间是不一致的。
葡萄酒的呈味物质—甜味物质：在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等口感特征的要素。
葡萄酒的呈味物质—酸味物质： 葡萄酒中适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新(干白、新鲜红)等口感特征的要素。酸度过高会使人感到葡萄酒粗糙、刺口、生硬、酸涩；酸度过低则使人感到葡萄酒柔弱、乏味、平淡。酸与其它成分不平衡时，葡萄酒显得消瘦、枯燥、味短。
主要酸味物质及其味感：
酒石酸：源于葡萄浆果。酒石酸很酸，味感生硬、粗糙。在葡萄酒中不能给人舒适感，使酒在后味上表现为粗糙的酸味。
苹果酸：其味感带生青味和涩味。葡萄酒中若含苹果酸过多，说明葡萄成熟度不好。
柠檬酸：其味感清新，凉爽。国际葡萄酒组织规定，葡萄酒中柠檬酸的含量不能超过1g/L。 琥珀酸：为发酵产物味感其特殊，刚入口的感到酸味比前几种淡。随后味感变浓，先咸后苦，并能引起唾液分泌。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，可使葡萄酒滋味浓厚，增强其醇厚感，但有时也会引起苦味。
乳酸：酸味较弱，只是略带酸味并略带乳香。
醋酸：具醋味，则往往是发生了由醋酸菌引起的醋酸病。具刺激之味的醋酸及其衍生物破坏了葡萄酒的清爽和纯正感。酒中若形成过量的醋酸和醋酸乙酯，其以酸败的气味和口感为特征。
葡萄酒的呈味物质—咸味物质： 葡萄酒中的咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。是无机盐和少量有机酸盐，们在葡萄酒中的含量为2-4g/L，因品种、土壤、酒种的不同而有差异。
葡萄酒的呈味物质—苦味物质：葡萄酒中的苦味及涩味物质主要是一些酚类化合物质，如单宁、酚酸、黄酮类。由于其具有的营养、防病、治病等作用，可提高红葡萄酒的饮用价值。 葡萄酒的余味：葡萄酒咽下或吐出后所获得的感觉，称之为尾味或后味。余味在确定葡萄酒的等级和质量方面具有重要的作用。优质名酒的确定常需要通过余味来评价。 在评价葡萄酒时也需要评价其口味的长短和余味的舒适度。余味味感的持续性是以酸、苦或涩味为基础的。对于干白葡萄酒以酸为主。我们正是通过这最后的感觉来区分平衡、清爽还是粗糙、酸涩。对于干红葡萄酒则是丹宁复杂的味感。
九、小容器发酵酒发酵工艺
答：1、拣选、清洗（5L罐中加2~3L果浆）
2、含糖量测定（17g糖转化为1度）
3、加SO2（40mg/L，偏重亚硫酸钾80mg/L）
4、混匀后加果胶酶0.15g/L
5、静置8h后加入酵母（35~40℃水化后加入）
6、加蔗糖（目标含糖量220g/L）
7、日常管理。发酵至此（比重维持不变）发酵罐盖子适量打开
8、压榨（纱布）
9、澄清、装瓶（虹吸式法去上清液静置澄清）