※包装贮运食品科学
2009, Vol. 30, No. 22379
高氧和高二氧化碳处理对绿芦笋采后品质的影响
涂宝军1,2，秦卫东1，姜 松2
(1.徐州工程学院食品工程学院，江苏 徐州 221008；2.江苏大学食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013)摘 要：以空气为对照，研究不同浓度高氧和高二氧化碳(20%)气调包装处理对鲜切绿芦笋嫩茎在(4±1)℃贮藏期间品质变化的影响。结果表明，80%～100% O2处理可抑制绿芦笋贮藏期间的失重和丙二醛的积累，减缓总糖、VC、叶绿素、木质素含量的下降。60% O2处理可抑制绿芦笋贮藏期间VC的降解、丙二醛的积累及总糖含量的下降，而对失重率、总叶绿素和木质素含量无显著影响。40% O2处理加速了总叶绿素和总糖含量的下降，而对VC、丙二醛、木质素含量及失重率等品质指标无显著影响。这些结果表明，80%以上高氧结合高二氧化碳在绿芦笋采后贮藏中具有潜在的应用前景。关键词：绿芦笋；高氧处理；气调包装；品质
Effect of Combinatorial Treatment with Oxygen and Carbon Dioxide with High Concentration on Quality of
Post-harvest Green Asparagus
TU Bao-jun1,2，QIN Wei-dong1，JIANG Song2
(1. College of Food Engineering, Xuzhou Institute of Technology, Xuzhou 221008, China；2. College of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, China)
Abstract ：Effect of modified atmosphere package (MAP) with oxygen at different concentrations and high carbon dioxide (20%)on quality change of fresh-cut spears of green asparagus during storage at (4 ± 1 )℃ were studied. Results indicated that treatmentwith 80% O2 could inhibit the loss of weight and accumulation of malondialdehyde (MDA); attenuate the reduction in contentsof total sugar, vitamin C, chlorophyll and lignin during storage of green asparagus. Degradation of vitamin C, accumulation ofMDA and decline of total sugar content was observed in green asparagus treated with 60% O2, while no significant effect on lossof weight, change in contents of chlorophyll and lignin were observed. In contrast, the treatment with 40% O2 accelerated thedecline of chlorophyll and total sugar although the change in contents of vitamin C, MDA and lignin as well as the rate of weightloss was not significant. These investigations revealed that combinatorial treatment using 80% O2 and 20% CO2 should havepractical application for the storage of post-harvest green asparagus.Key words：green asparagus；high oxygen treatment；MAP；quality
中图分类号：TS255.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)22-0379-04
芦笋(Asparagus officinalis L.)又名石刁柏，具有营养价值高，不易贮藏等特点。芦笋采后呼吸作用强，在诸多因素的影响下，会产生黄化、老化、弯曲、失重、木质化等状况，影响芦笋的商业价值。高氧气调包装是英国学者Day[1]于1996年首次提出的，他叙述了高O2水平是抑制酶促变化，防止厌氧发酵反应及影响好氧和厌氧微生物生长的有效方法。Kader等[2]认为，高O2处理作为一种新的贮藏技术将在果蔬贮藏中发挥重要作用。许多研究者在此基础上开展了高O2气调贮藏新鲜水果和蔬菜的研究，包括草莓[3-4]、樱桃[5]、葡萄[6-8]、
收稿日期：2008-12-17
杨梅[9]、梨[10]、莴苣[11]及辣椒[12]等。
国内芦笋贮藏主要采用普通冷藏、化学试剂处理、辐射处理、普通气调贮藏(低O2)等几类方法，有时这些方法也被结合使用，但都存在一定的缺点，难以达到理想的效果。普通冷藏成本较高，若冷冻后提高复水性的工艺要求较复杂；化学试剂处理难免会有药物残留，产生食品安全隐患；辐射处理要求有先进的设备、一定的生产规模和严格的生产程序；普通气调贮藏(低O2)容易导致包装内O2浓度偏低CO2浓度偏高，形成无氧酵解，积累乙醛、乙醇等异味物质，对芦笋产生毒害
作者简介：涂宝军(1981－)，男，讲师，硕士，研究方向为农产品加工与贮藏。E-mail：[email protected]
380 2009, Vol. 30, No. 22
食品科学※包装贮运
并影响风味，还会促进一些厌氧致病菌的生长繁殖。本实验研究不同浓度高氧处理对鲜切绿芦笋嫩茎采后品质变化的影响，以探索高氧对绿芦笋嫩茎的保鲜作用，为高氧气调贮藏技术在绿芦笋贮藏中的应用提供理论依据。１1.1
材料与方法材料与试剂
包膜为35μm厚的聚丙烯(polypropylene，PP：O2的透性为0.026ml/m2・24h・atm，CO2在3℃时的透性为0.104ml/m2・24h・atm)。抽气时间：1.5s；充气时间：1.5s；热封时间：1.2s。封口后的料盒，封膜高于包装盒2～3mm。包装后置于冷柜中，贮藏温度为(4±1)℃，包装盒堆叠层数小于5层，与冰柜壁距离大于10cm，贮藏中每天观测一次贮藏温度，每4d测定一次指标。1.4
测定项目
失重率：采用称重法；VC含量：用2,6-二氯靛酚滴定法，含量以mg/100g fw表示；叶绿素含量：分光光度法；丙二醛(malondialdehyde，MDA)含量：硫代巴比妥酸法[13]；总糖含量：蒽酮比色法[14]；木质素含量：分光光度法，吸光度与木质素含量的换算参照李靖[15]的方法。
贮前嫩茎质量－贮期测定质量
失重率(%)=——————————————×100
贮前嫩茎质量
２2.1
结果与分析
高氧和高二氧化碳处理对失重率的影响
65失重率(%)
432100
4
8
12
16
20
24
28
CKMAP3
MAP1MAP4
MAP2
供试绿芦笋采自江苏省铜山县三堡镇，并于当天运回实验室。选择无虫害、无机械损伤、同一批次且成熟度一致，去根后长度为15～20cm、直径1～1.5cm的嫩茎，预冷至5℃，擦去表面浮灰及明显污物，去根部，称重，放置于气调包装盒中。每盒3～4根，75g左右。
无水醋酸钠、三氯化铁、邻菲罗啉、乙二胺四乙酸二钠、氢氧化钠 天津市福晨化学试剂厂；硫酸、95%乙醇、冰醋酸 徐州市科翔化学试剂有限公司；硫酸铜 江苏徐州腾狮化工厂；抗坏血酸 天津市河东区红岩试剂厂；蒽酮 国药集团化学试剂有限公司；三氯乙酸 沈阳化学试剂厂；硫代巴比妥酸 上海威方精细化工有限公司；亚铁氰化钾 北京市庆盛达化工技术有限公司；巯基乙酸 上海化学试剂公司；以上试剂均为分析纯。1.2
设备与仪器
MAP-380气调包装机 张家港市德顺机械有限公司；723C型可见分光光度计 上海欣茂仪器有限公司；FA2104N电子天平 上海精密科学仪器有限公司；HH-4数字恒温水浴锅 常州国华电器有限公司；FCD-185SC卧式对折门冷藏冷冻柜 青岛海尔特种电冰柜有限公司；真空泵；电子电炉；干燥箱等。1.31.3.1
包装方式
气体组成
按表1的比例预混合气体进行包装，以空气为对照
贮藏天数(d)
图１ 高氧和高二氧化碳处理对绿芦笋失重率的影响
Fig.1 Effect of combinatorial treatment using O2 and CO2 with
high concentration on weight loss of asparagus
(CK)。
表１ ＭＡＰ气体组成及比例
Table 1 Compositions and ratios of gas in modified atmosphere
package
O2(%)
MAP1MAP2MAP3MAP4
406080100
CO2(%)2020200
N2(%)402000
鲜切绿芦笋组织幼嫩，呼吸作用极强，表皮组织不发达，其失重主要是由于蒸腾失水和呼吸消耗[16]。由图1可知，绿芦笋嫩茎在贮藏期间失重率呈上升趋势。在贮藏前8d，高氧结合高二氧化碳处理对失重率无显著影响，但8d后，其对失重率的影响逐渐显现，而对照组失重率一直高于其他各组。贮藏至第36天，MAP3、MAP4贮藏失重率分别为2.83%、2.95%，而对照组失重率则达4.91%。80%～100%。O2处理能显著降低绿芦笋的失重率(P≤0.05)，可能与其抑制芦笋嫩茎的蒸腾和呼吸作用有关。Conesa等[12]研究辣椒在超氧下的呼吸速率时也发现，氧浓度增大时，呼吸熵减小，失重率也较小，与本实验结果基本一致。2.2
高氧和高二氧化碳处理对VC含量的影响绿芦笋含有丰富的VC，但极其不稳定，采后VC
1.3.2包装及贮藏
聚苯乙烯包装盒(polystyrene，PS：O2的透性为0.054ml/m2・24h・atm，CO2在3℃时的透性为0.216ml/m2・24h・atm)(长20cm，宽13cm，高2.5cm，厚度0.3mm)，
※包装贮运食品科学
2009, Vol. 30, No. 22381
含量的变化是反映芦笋贮藏品质的重要指标。VC含量随贮藏时间的延长而不断下降。高氧处理对VC含量的变化见图2。
24VC含量(mg/100g)
2016128400
4
8
12
16
20
24
28
32
36
CKMAP3
MAP1MAP4
MAP2
藏前期，叶绿素含量下降缓慢且各处理组间差异不大，8d后，叶绿素含量下降速度加快。MAP3、MAP4处理能抑制叶绿素的降解，MAP1处理对叶绿素含量变化的影响略好于对照，而MAP2处理的叶绿素含量则低于对照，可见O2处理不当可加速叶绿素的降解。2.4
高氧和高二氧化碳处理对MDA含量的影响
12丙二醛含量(μmol/g)
10864200
4
8
12
16
20
24
28
32
36
CK
MAP3
MAP1MAP4
MAP2
贮藏天数(d)
图２ 高氧和高二氧化碳处理对绿芦笋VC含量的影响Fig.2 Effect of combinatorial treatment using O2 and CO2 with
high concentration on vitamin C content of asparagus
贮藏天数(d)
图４ 高氧和高二氧化碳处理对绿芦笋丙二醛含量的影响
从图2看出，随着贮藏时间的延长，VC含量均呈下降趋势。但气体浓度不同，VC含量降幅差异较大。60%以上O2处理的VC含量均高于对照，且O2浓度越高VC降解速度越慢，40% O2处理对VC含量无显著影响。贮藏前绿芦笋嫩茎的整茎平均VC含量为18.72mg/100gfw，贮藏至第36天，MAP2、MAP3、MAP4条件下VC保持率分别为42.68%、48.99%、54.59%，而CK仅为21.74%，前三者与后者之间均有显著差异(P≤0.05)。说明高氧结合高二氧化碳处理对VC的降解有显著的抑制作用。Tian等发现[5]，高氧环境对甜樱桃中VC的保留在贮藏前10d是有利的，但10d后将快速减少，这与本实验的结论不完全相同。这可能是由于原材料品种之间的差异所致。2.3
高氧和高二氧化碳处理对总叶绿素含量的影响
[1**********]0
4
Fig.4 Effect of combinatorial treatment using O2 and CO2 with
high concentration on MDA content of asparagus
MDA是膜脂过氧化的产物之一，能直接对植物细胞产生毒害作用，使膜透性增加，加速衰老[8]。高氧处理对MDA含量的影响见图4。贮藏前整茎MDA平均含量为4.85μmol/g，其含量随贮藏时间的增加而上升。贮藏12d后，CK、MAP1处理MDA含量上升速度较快，贮藏24d以上时芦笋已严重老化，基本无食用价值。在整个贮藏过程中，80%～100% O2处理能极显著减缓MDA的积累(P≤0.01)，60% O2处理MDA含量亦显著好于对照(P＜0.05)，延缓绿芦笋的衰老进程，而40%O2对MDA含量无显著影响。这一趋势与杨震峰[9]等在杨梅的贮藏结果一致。高氧环境对MDA积累的抑制与呼吸速率的降低有关。2.5
高氧和高二氧化碳处理对总糖含量的影响
2.5总糖含量(g/100g)
2.01.51.00.500
4CKMAP3
8
12
MAP1MAP416
20
MAP224
28
32
36
叶绿素含量(mg/100g)
CKMAP38
12
MAP1MAP416
20
24
MAP228
32
36
贮藏天数(d)
图３ 高氧和高二氧化碳处理对绿芦笋叶绿素含量的影响Fig.3 Effect of combinatorial treatment using O2 and CO2 with
high concentration on chlorophyll content of asparagus
贮藏天数(d)
图５ 高氧和高二氧化碳处理对绿芦笋总糖含量的影响Fig.5 Effect of combinatorial treatment using O2 and CO2 with
high concentration on total sugar content of asparagus
叶绿素是构成芦笋皮层的主要色素成分，叶绿素含量变化是影响绿芦笋色泽的主要因素。在贮藏过程中，当叶绿素降解幅度大于类胡萝卜素的降解，导致类胡萝卜素色泽有所显现时，即发生黄化现象[18]。由图3看出，贮藏过程中总叶绿素含量整体呈下降趋势，在贮
总糖含量是影响绿芦笋口感风味的重要因素，是绿芦笋的重要营养成分，也是芦笋采后的呼吸底物。由图5可知，在不同贮藏条件下，绿芦笋总糖含量均随着
382 2009, Vol. 30, No. 22
食品科学※包装贮运
贮藏时间的延长整体呈逐渐下降的趋势。贮藏4d后，MAP2、MAP3、MAP4处理的总糖含量略有上升，而对照和MAP1处理则一直呈下降趋势。在整个贮藏过程中，60%～100% O2处理的总糖含量极显著高于对照和40% O2处理(P≤0.01)，且以100% O2处理效果最好，而40% O2处理的总糖含量最低，甚至低于对照。本研究结果与杨震峰等[9]报道的杨梅变化基本一致。2.6
高氧和高二氧化碳处理对木质素含量的影响
30水质素含量(mg/g)
[1**********]
4
8
12
16
20
24
28
32
36
CKMAP3
MAP1MAP4
MAP2
具有潜在的应用前景；60% O2处理可抑制绿芦笋贮藏期间VC的降解、MDA的积累及总糖含量的下降，而对失重率、总叶绿素和木质素含量无显著影响；40% O2处理对绿芦笋贮藏期间VC、MDA、木质素含量及失重率等品质指标无显著影响，却加速了总叶绿素和总糖含量的下降。故若氧气处理不当，反而会降低贮藏品质。
参考文献：
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[2]
[3]
[4][5]
贮藏天数(d)
图６ 高氧处理对绿芦笋木质素含量的影响
Fig.6 Effect of combinatorial treatment using O2 and CO2 with
high concentration on lignin content of asparagus
[6][7]
芦笋采收后木质素含量的升高与其组织硬化密切相关，是导致芦笋细胞壁结构多糖增加，细胞壁增厚，进而导致其木质化的因素之一。国内关于高氧结合高二氧化碳处理对果蔬贮藏过程中木质素含量的影响尚未见报道。本实验气调包装对鲜切绿芦笋木质素含量的影响见图6。在芦笋贮藏期间，随着贮藏时间的延长，木质素含量呈上升趋势。在贮藏前期(16d前)，木质素含量上升速度缓慢，且高氧结合高二氧化碳处理对木质素含量的影响不明显。16d以后，对照处理木质素含量迅速上升，贮藏至第36天，对照木质素含量达到包装当天的3.84倍，而MAP3和MAP4处理组含量分别为包装当天的2.37倍和2.48倍，显著降低了绿芦笋贮藏期间的木质素含量(P＜0.05)。而MAP1、MAP2处理组对木质素含量的影响则不明显。３
结 论
本实验表明，在(4±1)℃贮藏条件下，不同浓度高氧结合高二氧化碳处理对绿芦笋采后品质具有不同的影响。
80%～100% O2处理可极显著抑制绿芦笋嫩茎贮藏期间MDA的积累和总糖含量的下降，显著抑制VC的降解和叶绿素、木质素含量的下降，降低嫩茎的失重率。因而80%以上高氧结合高二氧化碳在绿芦笋采后贮藏中
[8]
[9][10]
[11]
[12]
[13][14][15][16]
[17][18]
※包装贮运食品科学
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高氧和高二氧化碳处理对绿芦笋采后品质的影响
涂宝军1,2，秦卫东1，姜 松2
(1.徐州工程学院食品工程学院，江苏 徐州 221008；2.江苏大学食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013)摘 要：以空气为对照，研究不同浓度高氧和高二氧化碳(20%)气调包装处理对鲜切绿芦笋嫩茎在(4±1)℃贮藏期间品质变化的影响。结果表明，80%～100% O2处理可抑制绿芦笋贮藏期间的失重和丙二醛的积累，减缓总糖、VC、叶绿素、木质素含量的下降。60% O2处理可抑制绿芦笋贮藏期间VC的降解、丙二醛的积累及总糖含量的下降，而对失重率、总叶绿素和木质素含量无显著影响。40% O2处理加速了总叶绿素和总糖含量的下降，而对VC、丙二醛、木质素含量及失重率等品质指标无显著影响。这些结果表明，80%以上高氧结合高二氧化碳在绿芦笋采后贮藏中具有潜在的应用前景。关键词：绿芦笋；高氧处理；气调包装；品质
Effect of Combinatorial Treatment with Oxygen and Carbon Dioxide with High Concentration on Quality of
Post-harvest Green Asparagus
TU Bao-jun1,2，QIN Wei-dong1，JIANG Song2
(1. College of Food Engineering, Xuzhou Institute of Technology, Xuzhou 221008, China；2. College of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, China)
Abstract ：Effect of modified atmosphere package (MAP) with oxygen at different concentrations and high carbon dioxide (20%)on quality change of fresh-cut spears of green asparagus during storage at (4 ± 1 )℃ were studied. Results indicated that treatmentwith 80% O2 could inhibit the loss of weight and accumulation of malondialdehyde (MDA); attenuate the reduction in contentsof total sugar, vitamin C, chlorophyll and lignin during storage of green asparagus. Degradation of vitamin C, accumulation ofMDA and decline of total sugar content was observed in green asparagus treated with 60% O2, while no significant effect on lossof weight, change in contents of chlorophyll and lignin were observed. In contrast, the treatment with 40% O2 accelerated thedecline of chlorophyll and total sugar although the change in contents of vitamin C, MDA and lignin as well as the rate of weightloss was not significant. These investigations revealed that combinatorial treatment using 80% O2 and 20% CO2 should havepractical application for the storage of post-harvest green asparagus.Key words：green asparagus；high oxygen treatment；MAP；quality
中图分类号：TS255.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)22-0379-04
芦笋(Asparagus officinalis L.)又名石刁柏，具有营养价值高，不易贮藏等特点。芦笋采后呼吸作用强，在诸多因素的影响下，会产生黄化、老化、弯曲、失重、木质化等状况，影响芦笋的商业价值。高氧气调包装是英国学者Day[1]于1996年首次提出的，他叙述了高O2水平是抑制酶促变化，防止厌氧发酵反应及影响好氧和厌氧微生物生长的有效方法。Kader等[2]认为，高O2处理作为一种新的贮藏技术将在果蔬贮藏中发挥重要作用。许多研究者在此基础上开展了高O2气调贮藏新鲜水果和蔬菜的研究，包括草莓[3-4]、樱桃[5]、葡萄[6-8]、
收稿日期：2008-12-17
杨梅[9]、梨[10]、莴苣[11]及辣椒[12]等。
国内芦笋贮藏主要采用普通冷藏、化学试剂处理、辐射处理、普通气调贮藏(低O2)等几类方法，有时这些方法也被结合使用，但都存在一定的缺点，难以达到理想的效果。普通冷藏成本较高，若冷冻后提高复水性的工艺要求较复杂；化学试剂处理难免会有药物残留，产生食品安全隐患；辐射处理要求有先进的设备、一定的生产规模和严格的生产程序；普通气调贮藏(低O2)容易导致包装内O2浓度偏低CO2浓度偏高，形成无氧酵解，积累乙醛、乙醇等异味物质，对芦笋产生毒害
作者简介：涂宝军(1981－)，男，讲师，硕士，研究方向为农产品加工与贮藏。E-mail：[email protected]
380 2009, Vol. 30, No. 22
食品科学※包装贮运
并影响风味，还会促进一些厌氧致病菌的生长繁殖。本实验研究不同浓度高氧处理对鲜切绿芦笋嫩茎采后品质变化的影响，以探索高氧对绿芦笋嫩茎的保鲜作用，为高氧气调贮藏技术在绿芦笋贮藏中的应用提供理论依据。１1.1
材料与方法材料与试剂
包膜为35μm厚的聚丙烯(polypropylene，PP：O2的透性为0.026ml/m2・24h・atm，CO2在3℃时的透性为0.104ml/m2・24h・atm)。抽气时间：1.5s；充气时间：1.5s；热封时间：1.2s。封口后的料盒，封膜高于包装盒2～3mm。包装后置于冷柜中，贮藏温度为(4±1)℃，包装盒堆叠层数小于5层，与冰柜壁距离大于10cm，贮藏中每天观测一次贮藏温度，每4d测定一次指标。1.4
测定项目
失重率：采用称重法；VC含量：用2,6-二氯靛酚滴定法，含量以mg/100g fw表示；叶绿素含量：分光光度法；丙二醛(malondialdehyde，MDA)含量：硫代巴比妥酸法[13]；总糖含量：蒽酮比色法[14]；木质素含量：分光光度法，吸光度与木质素含量的换算参照李靖[15]的方法。
贮前嫩茎质量－贮期测定质量
失重率(%)=——————————————×100
贮前嫩茎质量
２2.1
结果与分析
高氧和高二氧化碳处理对失重率的影响
65失重率(%)
432100
4
8
12
16
20
24
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CKMAP3
MAP1MAP4
MAP2
供试绿芦笋采自江苏省铜山县三堡镇，并于当天运回实验室。选择无虫害、无机械损伤、同一批次且成熟度一致，去根后长度为15～20cm、直径1～1.5cm的嫩茎，预冷至5℃，擦去表面浮灰及明显污物，去根部，称重，放置于气调包装盒中。每盒3～4根，75g左右。
无水醋酸钠、三氯化铁、邻菲罗啉、乙二胺四乙酸二钠、氢氧化钠 天津市福晨化学试剂厂；硫酸、95%乙醇、冰醋酸 徐州市科翔化学试剂有限公司；硫酸铜 江苏徐州腾狮化工厂；抗坏血酸 天津市河东区红岩试剂厂；蒽酮 国药集团化学试剂有限公司；三氯乙酸 沈阳化学试剂厂；硫代巴比妥酸 上海威方精细化工有限公司；亚铁氰化钾 北京市庆盛达化工技术有限公司；巯基乙酸 上海化学试剂公司；以上试剂均为分析纯。1.2
设备与仪器
MAP-380气调包装机 张家港市德顺机械有限公司；723C型可见分光光度计 上海欣茂仪器有限公司；FA2104N电子天平 上海精密科学仪器有限公司；HH-4数字恒温水浴锅 常州国华电器有限公司；FCD-185SC卧式对折门冷藏冷冻柜 青岛海尔特种电冰柜有限公司；真空泵；电子电炉；干燥箱等。1.31.3.1
包装方式
气体组成
按表1的比例预混合气体进行包装，以空气为对照
贮藏天数(d)
图１ 高氧和高二氧化碳处理对绿芦笋失重率的影响
Fig.1 Effect of combinatorial treatment using O2 and CO2 with
high concentration on weight loss of asparagus
(CK)。
表１ ＭＡＰ气体组成及比例
Table 1 Compositions and ratios of gas in modified atmosphere
package
O2(%)
MAP1MAP2MAP3MAP4
406080100
CO2(%)2020200
N2(%)402000
鲜切绿芦笋组织幼嫩，呼吸作用极强，表皮组织不发达，其失重主要是由于蒸腾失水和呼吸消耗[16]。由图1可知，绿芦笋嫩茎在贮藏期间失重率呈上升趋势。在贮藏前8d，高氧结合高二氧化碳处理对失重率无显著影响，但8d后，其对失重率的影响逐渐显现，而对照组失重率一直高于其他各组。贮藏至第36天，MAP3、MAP4贮藏失重率分别为2.83%、2.95%，而对照组失重率则达4.91%。80%～100%。O2处理能显著降低绿芦笋的失重率(P≤0.05)，可能与其抑制芦笋嫩茎的蒸腾和呼吸作用有关。Conesa等[12]研究辣椒在超氧下的呼吸速率时也发现，氧浓度增大时，呼吸熵减小，失重率也较小，与本实验结果基本一致。2.2
高氧和高二氧化碳处理对VC含量的影响绿芦笋含有丰富的VC，但极其不稳定，采后VC
1.3.2包装及贮藏
聚苯乙烯包装盒(polystyrene，PS：O2的透性为0.054ml/m2・24h・atm，CO2在3℃时的透性为0.216ml/m2・24h・atm)(长20cm，宽13cm，高2.5cm，厚度0.3mm)，
※包装贮运食品科学
2009, Vol. 30, No. 22381
含量的变化是反映芦笋贮藏品质的重要指标。VC含量随贮藏时间的延长而不断下降。高氧处理对VC含量的变化见图2。
24VC含量(mg/100g)
2016128400
4
8
12
16
20
24
28
32
36
CKMAP3
MAP1MAP4
MAP2
藏前期，叶绿素含量下降缓慢且各处理组间差异不大，8d后，叶绿素含量下降速度加快。MAP3、MAP4处理能抑制叶绿素的降解，MAP1处理对叶绿素含量变化的影响略好于对照，而MAP2处理的叶绿素含量则低于对照，可见O2处理不当可加速叶绿素的降解。2.4
高氧和高二氧化碳处理对MDA含量的影响
12丙二醛含量(μmol/g)
10864200
4
8
12
16
20
24
28
32
36
CK
MAP3
MAP1MAP4
MAP2
贮藏天数(d)
图２ 高氧和高二氧化碳处理对绿芦笋VC含量的影响Fig.2 Effect of combinatorial treatment using O2 and CO2 with
high concentration on vitamin C content of asparagus
贮藏天数(d)
图４ 高氧和高二氧化碳处理对绿芦笋丙二醛含量的影响
从图2看出，随着贮藏时间的延长，VC含量均呈下降趋势。但气体浓度不同，VC含量降幅差异较大。60%以上O2处理的VC含量均高于对照，且O2浓度越高VC降解速度越慢，40% O2处理对VC含量无显著影响。贮藏前绿芦笋嫩茎的整茎平均VC含量为18.72mg/100gfw，贮藏至第36天，MAP2、MAP3、MAP4条件下VC保持率分别为42.68%、48.99%、54.59%，而CK仅为21.74%，前三者与后者之间均有显著差异(P≤0.05)。说明高氧结合高二氧化碳处理对VC的降解有显著的抑制作用。Tian等发现[5]，高氧环境对甜樱桃中VC的保留在贮藏前10d是有利的，但10d后将快速减少，这与本实验的结论不完全相同。这可能是由于原材料品种之间的差异所致。2.3
高氧和高二氧化碳处理对总叶绿素含量的影响
[1**********]0
4
Fig.4 Effect of combinatorial treatment using O2 and CO2 with
high concentration on MDA content of asparagus
MDA是膜脂过氧化的产物之一，能直接对植物细胞产生毒害作用，使膜透性增加，加速衰老[8]。高氧处理对MDA含量的影响见图4。贮藏前整茎MDA平均含量为4.85μmol/g，其含量随贮藏时间的增加而上升。贮藏12d后，CK、MAP1处理MDA含量上升速度较快，贮藏24d以上时芦笋已严重老化，基本无食用价值。在整个贮藏过程中，80%～100% O2处理能极显著减缓MDA的积累(P≤0.01)，60% O2处理MDA含量亦显著好于对照(P＜0.05)，延缓绿芦笋的衰老进程，而40%O2对MDA含量无显著影响。这一趋势与杨震峰[9]等在杨梅的贮藏结果一致。高氧环境对MDA积累的抑制与呼吸速率的降低有关。2.5
高氧和高二氧化碳处理对总糖含量的影响
2.5总糖含量(g/100g)
2.01.51.00.500
4CKMAP3
8
12
MAP1MAP416
20
MAP224
28
32
36
叶绿素含量(mg/100g)
CKMAP38
12
MAP1MAP416
20
24
MAP228
32
36
贮藏天数(d)
图３ 高氧和高二氧化碳处理对绿芦笋叶绿素含量的影响Fig.3 Effect of combinatorial treatment using O2 and CO2 with
high concentration on chlorophyll content of asparagus
贮藏天数(d)
图５ 高氧和高二氧化碳处理对绿芦笋总糖含量的影响Fig.5 Effect of combinatorial treatment using O2 and CO2 with
high concentration on total sugar content of asparagus
叶绿素是构成芦笋皮层的主要色素成分，叶绿素含量变化是影响绿芦笋色泽的主要因素。在贮藏过程中，当叶绿素降解幅度大于类胡萝卜素的降解，导致类胡萝卜素色泽有所显现时，即发生黄化现象[18]。由图3看出，贮藏过程中总叶绿素含量整体呈下降趋势，在贮
总糖含量是影响绿芦笋口感风味的重要因素，是绿芦笋的重要营养成分，也是芦笋采后的呼吸底物。由图5可知，在不同贮藏条件下，绿芦笋总糖含量均随着
382 2009, Vol. 30, No. 22
食品科学※包装贮运
贮藏时间的延长整体呈逐渐下降的趋势。贮藏4d后，MAP2、MAP3、MAP4处理的总糖含量略有上升，而对照和MAP1处理则一直呈下降趋势。在整个贮藏过程中，60%～100% O2处理的总糖含量极显著高于对照和40% O2处理(P≤0.01)，且以100% O2处理效果最好，而40% O2处理的总糖含量最低，甚至低于对照。本研究结果与杨震峰等[9]报道的杨梅变化基本一致。2.6
高氧和高二氧化碳处理对木质素含量的影响
30水质素含量(mg/g)
[1**********]
4
8
12
16
20
24
28
32
36
CKMAP3
MAP1MAP4
MAP2
具有潜在的应用前景；60% O2处理可抑制绿芦笋贮藏期间VC的降解、MDA的积累及总糖含量的下降，而对失重率、总叶绿素和木质素含量无显著影响；40% O2处理对绿芦笋贮藏期间VC、MDA、木质素含量及失重率等品质指标无显著影响，却加速了总叶绿素和总糖含量的下降。故若氧气处理不当，反而会降低贮藏品质。
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贮藏天数(d)
图６ 高氧处理对绿芦笋木质素含量的影响
Fig.6 Effect of combinatorial treatment using O2 and CO2 with
high concentration on lignin content of asparagus
[6][7]
芦笋采收后木质素含量的升高与其组织硬化密切相关，是导致芦笋细胞壁结构多糖增加，细胞壁增厚，进而导致其木质化的因素之一。国内关于高氧结合高二氧化碳处理对果蔬贮藏过程中木质素含量的影响尚未见报道。本实验气调包装对鲜切绿芦笋木质素含量的影响见图6。在芦笋贮藏期间，随着贮藏时间的延长，木质素含量呈上升趋势。在贮藏前期(16d前)，木质素含量上升速度缓慢，且高氧结合高二氧化碳处理对木质素含量的影响不明显。16d以后，对照处理木质素含量迅速上升，贮藏至第36天，对照木质素含量达到包装当天的3.84倍，而MAP3和MAP4处理组含量分别为包装当天的2.37倍和2.48倍，显著降低了绿芦笋贮藏期间的木质素含量(P＜0.05)。而MAP1、MAP2处理组对木质素含量的影响则不明显。３
结 论
本实验表明，在(4±1)℃贮藏条件下，不同浓度高氧结合高二氧化碳处理对绿芦笋采后品质具有不同的影响。
80%～100% O2处理可极显著抑制绿芦笋嫩茎贮藏期间MDA的积累和总糖含量的下降，显著抑制VC的降解和叶绿素、木质素含量的下降，降低嫩茎的失重率。因而80%以上高氧结合高二氧化碳在绿芦笋采后贮藏中
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