菜肴的灵魂是味，而味是一运用各种调味原料和佐料采用有效的调味手段，使调味料之间及调料和主配料之间相互作用，协调配合，产生一定理化反应，从而赋予菜肴一种新滋味的过程。调味方式有多种，如果按照烹饪原料受热的标准来分，一般分为原料在加热前调味，原料在加热过程中调味，原料在加热后调味(属第三阶段调味，可称为补充性调味或辅助性调味)。补充性调味作为一种调味方式存在必然有其价值，有其独特的一面。
一、补充性调味的历史
周代“八珍”中有“四珍”是要在食用过程中进行补充性调味的。“炮豚”要“……使其汤毋灭鼎，三日三夜毋灭火，而后调之以醢(肉、鱼制成的酱)、醯(醋)。”就是说在食用“炮豚”时要用酱和醋调味食用，如今烤的菜肴在食用时配不同调味碟，追究其历史渊源，可能就源于此，受此思想影响。《齐民要术》中记载：除烧烤菜肴可带昧碟外，清蒸、爆炒菜也有配用调味碟，特别是海鲜等异腥味大的菜肴，大多配姜醋碟(《本草纲目》记载“姜，辛而不荤，去邪辟恶，生啖，熟食，醋、酱、糟、盐、蜜煎调和，无不宜之……”。姜醋还有杀菌、阴阳互补作用)。宋代《山家清供>中的“拔霞供”是我国最早的涮锅，书载“……入汤摆熟啖(吃或给别人吃)，乃随宜各以汁供……”。其中清楚提到个性调味食用的事实。
二、目前补充性诵味常用的方法
补充性调味适用于原料加热前或加热过程中调味不足或不能调味的菜肴，如蒸、炸、涮、煨、焖、烤、煎、贴、白焯、炝等方法。补充性调味常用的方法有和汁、洒拌、跟碟。
1 和汁
就是将成熟的菜肴卤液倒八另一器皿中，加入调味品矫正口味，如胡椒粉、香油、味精等，与卤液混合均匀，再重新将新制卤液浇在菜肴止，确保菜肴口味准确，适宜者多，风味独特，如清蒸菜肴等。目前还有一种改良方法：就是将葱、姜、蒜、绿叶蔬菜加工成丝，置于原料上面，再将热油浇在其上，香味浓郁，色泽艳丽，口感独特，形态自然，营养丰富。如制作清蒸鱼、红烧菜、煲类菜均可适用。
2 洒拌
此方法一般适用于拌、炸、炝、煎、贴等方法，一般要求菜肴干爽、无汁。适用此方法的菜肴一般在正式烹调过程中调味效果不理想，如果强行调味，只会出现八味不均匀现象，菜肴风味受损，失去最佳食用效果，可能遭致失败。为了避免制作失败，一般采用洒拌方法进行补充调味。如椒盐鱼条、脆皮银鱼、小煎黄鱼等等，一般用椒盐、芝麻油、特殊味汁洒在菜肴之上拌匀的方法。操作手法并不复杂，但是需要注意保持菜肴形状，如炸类菜肴，拌匀即可(菜肴在净锅中直接拌匀)，拌时动作要协调，不可用力过猛，不可长时间捣拌，以免画蛇添足。
3 跟碟(跟味碟)
此方法一般适用于烤、炸、煎、涮、白焯等方法。具体操作方法是选择和菜肴餐具想匹配的碗或碟将甜面酱、辣油、姜醋、葱末等调味品盛其内，跟菜一起上席，有客人自己撤食盐。清炸菜肴口味偏淡，适合用椒盐味碟。烤类菜肴酥香油腻，适宜用甜面酱等味碟食用。常见“软炸虾”、“芝麻鱼排”、“白焯白虾”、“煎蟹盒”等菜肴都要用到味碟。江南地区食用“清水羊肉”时一般是将水煮羊肉(加工、水煮加入多种去膻调味品)加工成片或小块带上酱味碟食用，上到星级酒店、下到普通老百姓都采用此方法，有比较深的群众基础。如果采用浇汁、洒拌等方法都将走调。跟碟的品种、调味品的数量要根据菜肴而定。
三、补充牲谓味作用
“补充性调味”顾名思义就是突现一个“补充”，在实际应用中其实还有其它作用如下
1 使菜肴味道更加完美，补充调味不足现象
例如炸类菜肴，由于依靠油作为介质，在加热过程中无法实施调味，而加热前的调味又不能一步到位，只能实施补充性调味才能调好味道。有的调味品还增加菜肴的香味，如椒盐等，大大提高菜肴的整体风味质量，达到完美效果。
2 美化宴席，点缀菜肴
上文阐述“…将葱、姜、蒜、绿叶蔬菜加工成丝，置于原料上面，再将热油浇在其上，香味浓郁、色泽艳丽、口感独特、形态自然……”这种方法不仅可以点缀菜肴，而且可以烘托宴席气氛。有的菜肴辅以精致、协调的味碟，往往能起到锦上添花的艺术效果。“北京烤鸭”是我国老字号的名菜，主色调红润透亮，香味诱人，食用时配褐色甜面酱、白色花葱(大葱加工而成)、奶黄色薄饼，中和了主色调，烘托出一套整体和谐悦目的色泽氛围，增加了就餐气氛，同样如广式“片皮乳猪”。有的菜肴通过碟中碟(多种组合味碟)进行调味，整体韵味更浓，打破了平铺直叙的宴会节奏，增强了宴席气氛，达到了主观和客观的完美统一。当然，这需要根据宴会菜肴设计而定，不可千篇一律。
3 补充性调味方式具有解腻、去腥作用
食用“清蒸大闸蟹”、“蟹黄汤包”、“小笼包”时往往都要带醋味碟食用。其不仅仅能补充口味也使菜点美味可口，起到解腻、杀菌、中和作用。“小笼包”里面用皮冻比较多，口味偏甜，食用时觉得腻，如果用醋补充调味，则起到解腻作用。“清蒸大闸蟹”、“蟹黄汤包”中蟹的腥味比较重，用醋食用可去之，而且可以杀菌，因为蟹主要食用水底有机物，体内多少会存在致病菌。
4 能满足不同食者的口味要求
既然是补充调味，完全可以采用多种方式加以施味，如增加调味碟的品种，或在一碟中实施分离放置调味品，如“三味鲈鱼”、“双味排骨”等。同样的烹调方法用多种调味品补充调味，满足不同消费者的需要，实现适口者珍的调味规律。如“脆炸鱼条”可以用椒盐、番茄沙司、海鲜酱(调好味)三种不同味道实施补充调味，会有与单一味迥然不同的效果。
5 具有灵活性、多变性
补充性调味没有固定模式，自由度比较大，灵活性突出，随着调味品种的改进而改进，如“白埠虾”跟碟调味可以用糖醋汁(白糖加醋等)，可以用盐加醋等食用。随着新型酱油品种的出现，完全用单一酱油调味即可，还可以用豉蚝汁、鲜皇汁、鱼露汁、沙咖汁等复合味道调味品组合实施，根据需要而定。但是无论何种方式都应该在提高菜点风味质量、体现菜点原料特点基础上调味，而不是反其道而行之。如“清蒸刀鱼”的补充调味，就需要向保持菜肴本味方面思考，防止过厚的味道冲击原料。西餐中各种沙司的使用，具有明显的灵活性，一种口味沙司可以适用于多种多样的原料，一种原料也可以用多种口味进行补充调配。
四、补充性调味存在的必要性
1 原料本身特点的需要
如涮羊肉需要将原料加热制熟，然后调味。其风味特点才能得到体现。白煮系列菜肴，如果在烹调中实施调味，那么原料中的蛋白质会过早凝固，导致口感变差，鲜嫩的质感难以保持。许多鲜美的原料，都要考虑采用补充性调味加以优化，通过完美的补充达到完美的结果。
2 加热方式的限制
因为烹调方法的特殊性，调味的方式也随之变化，前文讲述了有关烹调方法需要补充性调味，如烤、油炸、煎等方法。加热烹调中无法实施理想的调味，只要通过补充调味方式来完成调味，完成菜肴的系统操作。加热方式的特殊性是决定调味方式的实施和存在的客观原因。
3 人性化调味的体现
菜肴的口味需要考虑人的因素，这是每个烹饪工作者都明白的道理，中国菜肴千变万化，口味多种多样，如果每个菜肴都给以固定味型模式而不改变已经不能适应味型发展的需要，尊重人的个性调味是烹饪发展的客观要求。补充性调味不仅可以完成约定的味型模式，而且还可以体现人性化的特点，尊重个体需要是永恒的主题，也是烹饪走社会化发展的需要。
4 中西饮食文化交流的需要
中西饮食文化交流日新月异地发展，推动了中国烹饪技术的发展。西餐中先进的调味方法我们需要借鉴、学习，洋为中用，现在许多中菜西做或西菜中做非常流行，调味方式也在不断的引进和改进，市场上出现的许多新型调味品的出现就可说明一切，如卡夫奇妙酱、oK酱、色拉酱，现在已经广泛使用的番茄酱也是从西方引进的。由于大量特殊口味调味品的出现，为推动补充性调味提供了物质基础。正因为补充调味可以自由调节、控制，现在许多中式菜肴中出现西餐口味已经不足为奇，菜肴口味出现了百花齐放的局面。这得益于中西饮食的交流，今后这种变化将不断提升，真正实现口味无国界的目的，也满足人们追求新奇特的要求。如中餐菜肴按照传统口味调味，再带西餐调味碟进行随碟对比调配，一定会收到理想的效果。
五、补充性调味的创新
人们对口味的追求是无止境的，也是无国境的。经常到饭店吃饭的客人，就会感到没有什么变化，原因之一就是味觉的疲劳、迟钝，味蕾的需求在不断变化，补充性调味能够弥补一定缺憾，中餐中各种味碟的广泛使用都是体现个性化、人性化调味，西餐中各种沙司的调制和运用，都在追求人们对味的需求。补充性调味需要逐步扩大使用范围，在秉承、发扬优良传统的基础上，调味手法逐步简单化、大众化。如果结合味型模式走工业化、标准化、产业化道路，前景就会更加广阔，现在鱼香味、糖醋味调味袋已经在市场上大量使用，这可以证明，那些调味的秘诀掌握在少数人中的时代已经过去。
菜肴的灵魂是味，而味是一运用各种调味原料和佐料采用有效的调味手段，使调味料之间及调料和主配料之间相互作用，协调配合，产生一定理化反应，从而赋予菜肴一种新滋味的过程。调味方式有多种，如果按照烹饪原料受热的标准来分，一般分为原料在加热前调味，原料在加热过程中调味，原料在加热后调味(属第三阶段调味，可称为补充性调味或辅助性调味)。补充性调味作为一种调味方式存在必然有其价值，有其独特的一面。
一、补充性调味的历史
周代“八珍”中有“四珍”是要在食用过程中进行补充性调味的。“炮豚”要“……使其汤毋灭鼎，三日三夜毋灭火，而后调之以醢(肉、鱼制成的酱)、醯(醋)。”就是说在食用“炮豚”时要用酱和醋调味食用，如今烤的菜肴在食用时配不同调味碟，追究其历史渊源，可能就源于此，受此思想影响。《齐民要术》中记载：除烧烤菜肴可带昧碟外，清蒸、爆炒菜也有配用调味碟，特别是海鲜等异腥味大的菜肴，大多配姜醋碟(《本草纲目》记载“姜，辛而不荤，去邪辟恶，生啖，熟食，醋、酱、糟、盐、蜜煎调和，无不宜之……”。姜醋还有杀菌、阴阳互补作用)。宋代《山家清供>中的“拔霞供”是我国最早的涮锅，书载“……入汤摆熟啖(吃或给别人吃)，乃随宜各以汁供……”。其中清楚提到个性调味食用的事实。
二、目前补充性诵味常用的方法
补充性调味适用于原料加热前或加热过程中调味不足或不能调味的菜肴，如蒸、炸、涮、煨、焖、烤、煎、贴、白焯、炝等方法。补充性调味常用的方法有和汁、洒拌、跟碟。
1 和汁
就是将成熟的菜肴卤液倒八另一器皿中，加入调味品矫正口味，如胡椒粉、香油、味精等，与卤液混合均匀，再重新将新制卤液浇在菜肴止，确保菜肴口味准确，适宜者多，风味独特，如清蒸菜肴等。目前还有一种改良方法：就是将葱、姜、蒜、绿叶蔬菜加工成丝，置于原料上面，再将热油浇在其上，香味浓郁，色泽艳丽，口感独特，形态自然，营养丰富。如制作清蒸鱼、红烧菜、煲类菜均可适用。
2 洒拌
此方法一般适用于拌、炸、炝、煎、贴等方法，一般要求菜肴干爽、无汁。适用此方法的菜肴一般在正式烹调过程中调味效果不理想，如果强行调味，只会出现八味不均匀现象，菜肴风味受损，失去最佳食用效果，可能遭致失败。为了避免制作失败，一般采用洒拌方法进行补充调味。如椒盐鱼条、脆皮银鱼、小煎黄鱼等等，一般用椒盐、芝麻油、特殊味汁洒在菜肴之上拌匀的方法。操作手法并不复杂，但是需要注意保持菜肴形状，如炸类菜肴，拌匀即可(菜肴在净锅中直接拌匀)，拌时动作要协调，不可用力过猛，不可长时间捣拌，以免画蛇添足。
3 跟碟(跟味碟)
此方法一般适用于烤、炸、煎、涮、白焯等方法。具体操作方法是选择和菜肴餐具想匹配的碗或碟将甜面酱、辣油、姜醋、葱末等调味品盛其内，跟菜一起上席，有客人自己撤食盐。清炸菜肴口味偏淡，适合用椒盐味碟。烤类菜肴酥香油腻，适宜用甜面酱等味碟食用。常见“软炸虾”、“芝麻鱼排”、“白焯白虾”、“煎蟹盒”等菜肴都要用到味碟。江南地区食用“清水羊肉”时一般是将水煮羊肉(加工、水煮加入多种去膻调味品)加工成片或小块带上酱味碟食用，上到星级酒店、下到普通老百姓都采用此方法，有比较深的群众基础。如果采用浇汁、洒拌等方法都将走调。跟碟的品种、调味品的数量要根据菜肴而定。
三、补充牲谓味作用
“补充性调味”顾名思义就是突现一个“补充”，在实际应用中其实还有其它作用如下
1 使菜肴味道更加完美，补充调味不足现象
例如炸类菜肴，由于依靠油作为介质，在加热过程中无法实施调味，而加热前的调味又不能一步到位，只能实施补充性调味才能调好味道。有的调味品还增加菜肴的香味，如椒盐等，大大提高菜肴的整体风味质量，达到完美效果。
2 美化宴席，点缀菜肴
上文阐述“…将葱、姜、蒜、绿叶蔬菜加工成丝，置于原料上面，再将热油浇在其上，香味浓郁、色泽艳丽、口感独特、形态自然……”这种方法不仅可以点缀菜肴，而且可以烘托宴席气氛。有的菜肴辅以精致、协调的味碟，往往能起到锦上添花的艺术效果。“北京烤鸭”是我国老字号的名菜，主色调红润透亮，香味诱人，食用时配褐色甜面酱、白色花葱(大葱加工而成)、奶黄色薄饼，中和了主色调，烘托出一套整体和谐悦目的色泽氛围，增加了就餐气氛，同样如广式“片皮乳猪”。有的菜肴通过碟中碟(多种组合味碟)进行调味，整体韵味更浓，打破了平铺直叙的宴会节奏，增强了宴席气氛，达到了主观和客观的完美统一。当然，这需要根据宴会菜肴设计而定，不可千篇一律。
3 补充性调味方式具有解腻、去腥作用
食用“清蒸大闸蟹”、“蟹黄汤包”、“小笼包”时往往都要带醋味碟食用。其不仅仅能补充口味也使菜点美味可口，起到解腻、杀菌、中和作用。“小笼包”里面用皮冻比较多，口味偏甜，食用时觉得腻，如果用醋补充调味，则起到解腻作用。“清蒸大闸蟹”、“蟹黄汤包”中蟹的腥味比较重，用醋食用可去之，而且可以杀菌，因为蟹主要食用水底有机物，体内多少会存在致病菌。
4 能满足不同食者的口味要求
既然是补充调味，完全可以采用多种方式加以施味，如增加调味碟的品种，或在一碟中实施分离放置调味品，如“三味鲈鱼”、“双味排骨”等。同样的烹调方法用多种调味品补充调味，满足不同消费者的需要，实现适口者珍的调味规律。如“脆炸鱼条”可以用椒盐、番茄沙司、海鲜酱(调好味)三种不同味道实施补充调味，会有与单一味迥然不同的效果。
5 具有灵活性、多变性
补充性调味没有固定模式，自由度比较大，灵活性突出，随着调味品种的改进而改进，如“白埠虾”跟碟调味可以用糖醋汁(白糖加醋等)，可以用盐加醋等食用。随着新型酱油品种的出现，完全用单一酱油调味即可，还可以用豉蚝汁、鲜皇汁、鱼露汁、沙咖汁等复合味道调味品组合实施，根据需要而定。但是无论何种方式都应该在提高菜点风味质量、体现菜点原料特点基础上调味，而不是反其道而行之。如“清蒸刀鱼”的补充调味，就需要向保持菜肴本味方面思考，防止过厚的味道冲击原料。西餐中各种沙司的使用，具有明显的灵活性，一种口味沙司可以适用于多种多样的原料，一种原料也可以用多种口味进行补充调配。
四、补充性调味存在的必要性
1 原料本身特点的需要
如涮羊肉需要将原料加热制熟，然后调味。其风味特点才能得到体现。白煮系列菜肴，如果在烹调中实施调味，那么原料中的蛋白质会过早凝固，导致口感变差，鲜嫩的质感难以保持。许多鲜美的原料，都要考虑采用补充性调味加以优化，通过完美的补充达到完美的结果。
2 加热方式的限制
因为烹调方法的特殊性，调味的方式也随之变化，前文讲述了有关烹调方法需要补充性调味，如烤、油炸、煎等方法。加热烹调中无法实施理想的调味，只要通过补充调味方式来完成调味，完成菜肴的系统操作。加热方式的特殊性是决定调味方式的实施和存在的客观原因。
3 人性化调味的体现
菜肴的口味需要考虑人的因素，这是每个烹饪工作者都明白的道理，中国菜肴千变万化，口味多种多样，如果每个菜肴都给以固定味型模式而不改变已经不能适应味型发展的需要，尊重人的个性调味是烹饪发展的客观要求。补充性调味不仅可以完成约定的味型模式，而且还可以体现人性化的特点，尊重个体需要是永恒的主题，也是烹饪走社会化发展的需要。
4 中西饮食文化交流的需要
中西饮食文化交流日新月异地发展，推动了中国烹饪技术的发展。西餐中先进的调味方法我们需要借鉴、学习，洋为中用，现在许多中菜西做或西菜中做非常流行，调味方式也在不断的引进和改进，市场上出现的许多新型调味品的出现就可说明一切，如卡夫奇妙酱、oK酱、色拉酱，现在已经广泛使用的番茄酱也是从西方引进的。由于大量特殊口味调味品的出现，为推动补充性调味提供了物质基础。正因为补充调味可以自由调节、控制，现在许多中式菜肴中出现西餐口味已经不足为奇，菜肴口味出现了百花齐放的局面。这得益于中西饮食的交流，今后这种变化将不断提升，真正实现口味无国界的目的，也满足人们追求新奇特的要求。如中餐菜肴按照传统口味调味，再带西餐调味碟进行随碟对比调配，一定会收到理想的效果。
五、补充性调味的创新
人们对口味的追求是无止境的，也是无国境的。经常到饭店吃饭的客人，就会感到没有什么变化，原因之一就是味觉的疲劳、迟钝，味蕾的需求在不断变化，补充性调味能够弥补一定缺憾，中餐中各种味碟的广泛使用都是体现个性化、人性化调味，西餐中各种沙司的调制和运用，都在追求人们对味的需求。补充性调味需要逐步扩大使用范围，在秉承、发扬优良传统的基础上，调味手法逐步简单化、大众化。如果结合味型模式走工业化、标准化、产业化道路，前景就会更加广阔，现在鱼香味、糖醋味调味袋已经在市场上大量使用，这可以证明，那些调味的秘诀掌握在少数人中的时代已经过去。