《红酒的基础知识》
张小虎 2013年1月6日
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目 录
第一章：为什么喝葡萄酒 第二章：认识葡萄酒 第三章：葡萄酒分类 第四章：挑选葡萄酒 第五章：看懂葡萄酒 第六章：葡萄酒的配件 第七章：打开葡萄酒 第八章：品尝葡萄酒
22:35
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第一章 为什么喝葡萄酒
1、为什么要喝葡萄酒
“食色，性也”，吃
喝是人类最基本的生
存需要。现在生活水 平大大提高了，酒足 饭饱已不再是人们追 求的目标，讲求饮食 质量和饮食保健已经 成为了现代人关注的
焦点。
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第一章 为什么喝葡萄酒
说起饮酒，也许大家过去常喝白
酒和啤酒，可是今天，时尚的人
们都已改喝葡萄酒。其实，喝葡 萄酒在中国的历史悠久，如唐朝 王翰的《凉州词》中就写道：“ 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上 催”。更重要的是，葡萄酒是众 多酒类中对人体健康最有益的一 种酒精饮料。
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第一章 为什么喝葡萄酒
现在，世界各国的政要、超
级富豪及前卫大人们，都视葡
萄酒为杯中的恩物，不但平日 里用于佐餐会友，而且还进行 收藏拍卖。所以，当您即将接 触到葡萄酒时，就仿佛马上要 推开一扇精致、时尚的大门一 样，由此将通往的是一个高雅
、健康、有品位的世界。
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第一章 为什么喝葡萄酒
2、葡萄酒与健康
葡萄酒与健康的关系可以追溯到上千年以前，在人类饮用葡萄酒之 初，便是以健康和补充营养为目的。古希腊的神医们就经常使用葡萄 酒作为退烧、伤口消毒、利尿和滋补的药物。中世纪的欧洲，饮用葡 萄酒盛行于皇室贵族，更被教会宣称为“基督的血液”，能医治百病 。
现代社会把葡萄酒的成分进行了科学的分析，终于发现葡萄酒的各种
奥秘。葡萄酒中含有的单宁酸、白藜芦醇、红色素、铁以及多种维生 素和酚类物质等对人体有保健作用。更重要的是，葡萄酒不但是世界 上最昂贵、最复杂和富于变化的酒，也是唯一呈弱碱性的酒，更多次 被世界卫生组织列为十大健康食品之一。定量、适时、正确地饮用葡 萄酒将成为您保持健康和长寿的秘诀。 广东碧桂园物业管理有限公司
第一章 为什么喝葡萄酒
3、定量
喝葡萄酒虽有益，但仍然需 要界定一个量度，千杯不醉或 者是滴酒不沾，都是不可取的
两个极端。除了对酒精过敏的
人之外，日常适量地饮用葡萄 酒绝对是保健的秘方。医生与
酿酒师们建议葡萄酒的饮用量
为男性每人每天300—400毫升 ，女性每人每天200—300毫
升 最为适合。
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第一章 为什么喝葡萄酒
4、适时
喝酒的最佳时间是晚上7点至 9点半，这段时间人体肝脏中乙 醇脱氢酶的活性升高，酒精更
容易被代谢掉，但9点半之后，
越往深夜，肝脏的解酒功能越 低。因此美酒虽好，却不宜用
它来陪伴良宵，不如提前一点
品饮，在微醺之中渐入夜色佳 境。
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第一章 为什么喝葡萄酒
5、正确饮用
不要空腹喝酒，如果尚未掌握葡萄酒的配餐技艺，可以用少许芝士来配 酒。无论哪一种葡萄酒，和芝士搭配在一起都会扬长避短，变的更加迷 人。芝士也可搭配一小片苏打饼干吃，这也是品酒会上经常用的小点心
。喝酒前，可以适量补充维生素C、维生素B，吃些甜食及富含蛋白质的
食物，也可喝些牛奶保护胃黏膜，如此能够缓解酒精对人体的伤害。 葡萄酒应该慢慢品尝，才能体会到佳酿的美妙。正确的品酒方式与葡萄
酒的健康主张不谋而合——慢饮细品，这样一部分的酒精会从呼吸系统
散发出去，从而减少直接进入身体的酒精量。另一方面，慢慢品尝可以 领略到佳酿在不同时间散发的迷人芬芳。
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第一章 为什么喝葡萄酒
6、葡萄酒的疗效
葡萄酒可预防心脏病 葡萄酒可预防癌症、冠状动脉 疾病、脑血管意外、乳腺癌 葡萄酒可降血压、降血脂 葡萄酒可抗氧化、延缓衰老
葡萄酒可防治肾结石
葡萄酒可防治感冒 葡萄酒可提高免疫力 葡萄酒可平衡饮食结构，令身 体趋于健康的弱碱性体质 葡萄酒可促进消化 广东碧桂园物业管理有限公司
第一章 为什么喝葡萄酒
7、葡萄酒与名人
法国：拿破仑 美国：杰弗逊 德国：马克思
俄国：沙皇亚历山大二世
西班牙：胡安•卡洛斯 中国香港地区：唐英年
中国澳门地区：吴志诚
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第二章 认识葡萄酒
1、认识葡萄酒
认识葡萄酒，就像去学习一种世 界性语言，它能拉近人与人之间 的距离，即使不喝酒的人也会对
它的价值表示认同赞赏；认识葡
萄酒，又像去读一个人的医生— —幼龄时的青涩羞怯，发展时的
初露锋芒，成熟时的意气风发，
衰老时的柔软绵软，从而去感怀 它不同时期的不同魅力。
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第二章 认识葡萄酒
2、葡萄酒出产国的划分
葡萄酒业界人士根据葡萄酒酿造的历史和出产的酒风个性把全球 的葡萄酒出产国划分为两大世界。 旧世界
尊崇自然风土。采用传统的酿造工艺，生产规模小。注意葡萄酒
的个性本味，致力于反映当地风土条件，包括法国、意大利、西班 牙、葡萄牙等有着上千年葡萄酒酿
造历史的过年，绝大部分集中在
欧洲。
新世界 尊崇人定胜天。大胆对酿造工艺进行创新，运用现代科技，生产 规模较大，注重保持葡萄酒的平均品质，包括澳大利亚、美国、新 西兰、南非等葡萄酒酿造历史约几百年的国家。 广东碧桂园物业管理有限公司
第二章 认识葡萄酒
3、葡萄酒的酒精
葡萄酒是众多酒精饮品中的一个大类，但葡萄酒里的酒精并不是在酿酒 的过程中强加进去，而是由葡萄自燃发酵而产生，葡萄是天生可以酿酒 的材料。
葡萄汁中的糖分和葡萄皮表面的酵母菌在一定的温度下便可发酵成酒精
，该过程可以用一个公式表示：果糖+酵母+氧气=酒精+二氧化碳+热 量+化合物
一般来说，葡萄酒的酒精度大多在8％—15％，因为酒精度超过16％，
酵母的活动就会停止。不同区域、气候、葡萄品种、年份等会造成葡萄 酒的酒精度不同。酒精和果汁构成葡萄酒的本源，葡萄颗粒的各个部分 在酿酒的环节中都分别扮演不同的角色，除了最重要的皮、汁跟果肉以 外，葡萄梗及葡萄籽由于含有劣质的单宁，要尽量避免释出。 广东碧桂园物业管理有限公司
第二章 认识葡萄酒
4、葡萄酒的酿造条件
一瓶好的葡萄酒，是天时、地利、人和的最佳诠释 。只有同时拥有葡萄种植的先天优势，以及工艺与管 理的后天修饰，才能成就真正的液体艺术品。
气候
每年的温度、日照、降雨量等因素的不同会造成当 年葡萄个性的不同，也是就我们常说的“年份”，一 些名贵的葡萄酒会根据年份的不同进行售价的调整。 位置 南北纬38°~53°的温带地区是酿酒葡萄的黄金生长 带，所有著名的葡萄酒产区都是位于这个纬度区间。
另外，葡萄园是否靠近河流或海洋也是一个重要因素
。 广东碧桂园物业管理有限公司
第二章 认识葡萄酒
土壤 贫瘠的土壤是种植酿酒葡萄的绝佳 条件，土壤所含的矿物质、排水性、 酸碱度、表土颜色都会影响葡萄酒的 品质和特色。
酿酒师
一瓶好酒的酿酒师首先得是一名才 情横溢的艺术家，不仅需要过硬的工 艺技能，更需要对葡萄酒的用心投入 。不同的酿酒师有不同的葡萄酒经历 ，有不同酿酒方法，有不同的口味偏 好，因此也有了不同个性的葡萄酒。 广东碧桂园物业管理有限公司
第二章 认识葡萄酒
5、新世界和旧世界的酿酒方式有何不同?
旧世界
规模 以传统家族经营模式为主，相对规模较小
新世界
公司与葡萄种植的规模都比较大
工艺 口味
比较注重传统酿造工艺 以优雅型为主，较为注重多种葡萄的混合与平 衡
注重科技与管理 以果香型及突出单一葡萄品种风味为主 ，风格热情开放 自由选择的葡萄品种 注重
标示葡萄的品种，色彩较为鲜明活 跃
葡萄品种 包装
世代相传的葡萄品种 注重标示产地
管制
有严格法定分级制度
没有严格的分级制度，一般著名优质产 区的名称就是品质的标志
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第二章 认识葡萄酒
6、红葡萄酒的酿造过程
采收 破皮去梗 浸皮与发酵
榨汁
橡木桶培养 酒槽培养 澄清 装瓶
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第二章 认识葡萄酒
7、白葡萄酒的酿造过程
采收 破皮 榨汁
澄清
橡木桶培养 酒槽发酵 橡木桶培养 酒槽培养 装瓶前的澄清
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第二章 认识葡萄酒
11、干邑的酿造过程
采收 压榨 蒸馏
橡木桶陈年
调配 装瓶
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第二章 认识葡萄酒
12、橡木桶和葡萄酒
橡木桶培养室葡萄酒是葡 萄酒酿造过程的一个重要 环节，介于发酵与装瓶之
间。几乎全世界所有著名
的优质红葡萄酒都在橡木 桶中储存，也有一部分白 葡萄酒会进入橡木桶。橡 木桶通常是用法国或美国 橡木制造，但无论用的是 产自哪里的橡木桶，都是
为了给葡萄酒锦上添花
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第二章 认识葡萄酒
13、橡木桶对葡萄酒的作用
适度的氧化 为葡萄酒增加香气 为葡萄酒增加单宁
添桶
在橡木桶中发酵 对葡萄酒的不良影响
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第三章 葡萄酒的分类
1、按颜色分类
红葡萄酒、白葡萄酒、粉红葡萄酒
长城、花儿、蓝仙姑 广东碧桂园物业管理有限公司
第三章 葡萄酒的分类
2、按含糖量分类
干型、半干型、半甜型、甜型
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第三章 葡萄酒的分类
3、按酿造工艺分类
静态酒、起泡酒、加烈葡萄酒、加味葡萄酒
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第三章 葡萄酒的分类
4、喝葡萄酒为什么舌头会变黑？
很多人都有喝酒嘴唇和舌头会变黑的情况。其实，这是非常正常 的现象，并不是有人认为的那样人工添加了色素。一般来说，葡 萄酒能够着色于人的嘴唇和舌头上，说明酒的年份好，酿酒葡萄
的成色好，来自温暖地带，酒质丰厚，色泽深，不透明，说明酒
精含量高，葡萄精华多，果味重，口感浓郁。这些残留在嘴唇和 舌头上的色素，是通过发酵过程中提取出来的，如果要区别它与
人工添加的色素，可将此酒滴一滴在白布上，如果是葡萄酒中的
天然色素，一般很难洗掉，而人工添加的色素可轻易洗去。
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第四章 挑选葡萄酒
一、按价格进行选购
1、预算300元以下
可以选择阿根廷、智利、澳大利亚、南非等新世界国家的酒。因为新
世界国家大多采用现代化的生产设备，生
产成本较低，他们出产的葡 萄酒可谓物美价廉。据一位在法国波尔多和新世界各地拥有酒庄的名 庄老板透露，他在法国的人力成本是新世界人力成本的12倍。 零售价在100多元左右的新世界酒有一些是经过橡木桶陈酿的品质较 好的酒，而用这个价格在旧世界寻找一款同样品质的酒可以说是“不 可能的任务”。如果不是为了送礼或者图旧世界的名气，按照酒的品 质而论，买低价的酒非新世界莫属。
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第四章 挑选葡萄酒
2、预算300—600元
稍高的预算可 以选一些新世 界较有名气的 品牌属下的中 端产品，或少
部分法国和意
大利等旧世界 国家一般品牌 葡萄酒。
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第四章 挑选葡萄酒
3、预算600—1000元
选新世界酒的话，可以选择名 产区的名品牌高端产品，二旧 世界则可以选意大利、西班牙 、葡萄牙等部分名产区较有名 气的产品，法国波尔多部分列 级酒庄和家族精品酒庄，布根 地和香槟的中等酒庄及法国其 他产区的名庄属下产品。
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第四章 挑选葡萄酒
4、预算1000以上
这样的预算通常是特别的纪念 日或者是送礼的用途，所以第 一选择肯定是以产区的名气为 先——法国波尔多先行，然后 是其他国家的著名酒庄的旗舰 产品。旧世界由于得天独厚的 气候和土壤及酿酒传统等条件 ，令其一直垄断着世界上名贵
葡萄酒的出产。当有这样的预
算的时候就可以考虑选一些名 庄酒了。 碧尚女爵 广东碧桂园物业管理有限公司
第四章 挑选葡萄酒
二、按口感喜好挑选葡萄酒
1、果香浓郁，酒体丰满
这样的预算通常是特别的纪念日或 者是送礼的用途，所以第一选择肯 定是以产区的名气为先——法国波 尔多先行，然后是其他国家的著名 酒庄的旗舰产品。旧世界由于得天 独厚的气候和土壤及酿酒传统等条 件，令其一直垄断着世界上名贵葡 萄酒的出产。当有这样的预算的时
候就可以考虑选一些名庄酒了。
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第四章 挑选葡萄酒
2、酒质细腻风雅
某些喜欢清淡口感或资深的饮家会 特别喜欢香气层次丰富但并不喷薄 而出，酒体结构细腻风雅的酒。这 些酒就像富有修养的气质美女，只 有懂得欣赏的人才会倾心不已，一 般这种类型的酒多产自旧世界，法 国，意大利，西班牙，葡萄牙等等 产区气候凉爽，日照时间长，出产
的酒香层次多样，清雅脱俗，单宁
精致柔美。
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第四章 挑选葡萄酒
3、甜美明快
初入门着或者女性饮家特别 偏爱口感甜美的酒，这些酒 犹如青春活力的小女孩，惹 人疼爱。可以
选择出产甜酒 的著名国家，例如：德国， 奥地利，加拿大等国家的甜 型葡萄酒或冰酒，匈牙利的 陶家宜或者是葡萄牙的钵酒
。
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第四章 挑选葡萄酒
三、按用途场合选择葡萄酒 送礼 朋友聚会 烛光晚餐
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第四章 挑选葡萄酒
四、为什么同样是葡萄酒，价格会差那么远，从几十元到上万，几十万甚至无价？ 1、葡萄酒品质的优劣与知名度。 2、葡萄酒的酿制工艺，例如手工摘葡萄，使用橡木桶等会增加成本。 3、葡萄酒原产地的特色风味，例如有些葡萄园很小，但品质出众，而 且独一无二，因此如果市场需求大，价格自然就会上涨。 4、需要使用特殊的葡萄品种，例如穗乐仙的成本是雪当利的两倍。 5、葡萄酒定价的最重要因素是供求情况，只能满足市场需求的10％（ 如许多上等布根地葡萄酒和加州纳帕谷酿酒商的葡萄酒），则它的葡萄 酒价格就会非常高。
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第五章 看懂葡萄酒
一、酒标十大关键词
1、葡萄品种
并不是所有葡萄酒瓶上都会标示葡萄种类。澳大利亚、美国等国法律
规定，一瓶酒中含某品种葡萄达到75％以上，才能在瓶上标志品种名称 。而德国、法国扥跟传统欧洲国家的法律则规定，一瓶酒中含某品种葡 萄达85％以上，次啊能在瓶上标志品种名称。在新世界的酒标上，经常 可以看到葡萄品种名称，而在某些旧世界某些酒标上，其产区名称以及 限制了其使用的法定葡萄品种，因此不会另外标识。
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第五章 看懂葡萄酒
2、葡萄酒名称
葡萄酒的名称通常会是酒庄的名称，也有可能是庄园主特定的名称，甚
至可能是产区名称。
3、收成年份
酒瓶上标示的年份为葡萄的收成年份。欧洲传统各产区，特别是北方的 葡萄种植区，由于气候不如澳大利亚、美国等新世界产区稳定个，所以 葡萄收成品质会因年份而有差异。在购买旧世界葡萄酒时，年份是一项
重要参考因素，由此可知该就的酒龄和品质。旧世界的酒标如未标示年
份则表示该酒由不同年份的葡萄混成，除了少数（如起泡酒、加度酒等 ）以外，都是品质一般的葡萄酒。而新世界酒标上的年份并无特殊的参 考意义。 广东碧桂园物业管理有限公司
第五章 看懂葡萄酒
4、葡萄酒等级
葡萄酒生产国的葡萄酒等级划分方法不同。通常，旧世界的葡萄酒由酒 标可看出其等级高低。但新世界的葡萄酒由于没有特别严密的分级制度 ，所以较少标出等级。
5、葡萄酒产区
通过酒标上标志的产区名称，就可以大概了解到该酒的风格、品种扥该
信息。某些普通酒产
地名称几乎成为品质的象征。
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第五章 看懂葡萄酒
6、葡萄酒装瓶者
装瓶者不一定是酿酒者。酿酒者自行装瓶的葡萄酒会标示“原酒庄装瓶
”，一般来说会比酒商装瓶的酒更珍贵。
7、葡萄酒酒厂名
著名的酿酒厂是品质的保证。以布根地为例，同一片葡萄园可能为多位 生产者或酒商所拥有，因此选购时只看产区，很难分辨出品质高下，此 时酒厂的声誉就是一项重要参考指标，但对新世界葡萄酒而言，一般生 产者和装瓶者都是同一企业。
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第五章 看懂葡萄酒
8、葡萄酒产酒国名
该瓶葡萄酒的生产国。
9、葡萄酒净含量
一般容量为750毫升，也有专为酒量较小的人士所设计的375毫升、250
毫升和185毫升容量的葡萄酒，以及为多人饮用和宴会所设计的1500毫
升、3000毫升和6000毫升容量的产品。
10、酒精浓度
通常以“°”或“％”表示酒精浓度。葡萄酒的酒精浓度通常在8％~15 ％之间，但是钵酒、雪莉酒扥加度酒的浓度比较高（为18％~23％）， 而德国的白葡萄酒酒精含量一般较低（10％以下）。 广东碧桂园物业管理有限公司
第五章 看懂葡萄酒
二、酒标上显示低级别的酒一定比高级别的酒差吗？ 理论上当然是高级别的酒更优 秀！但由于许多国家的法定管 制有疏密、差异，所以也有例
外。例如，意大利的IGT酒是指
没有按照该产区的法定生产规 定所产的酒。但由于酿酒者的 自由度较大，所以又很多IGT品 质相当优秀，甚至超过意大利 的最高级别DOCG。其中高不 少IGT还是最高质的意大利极品
，质量和价格直逼法国列级名
庄。 广东碧桂园物业管理有限公司
第五章 看懂葡萄酒
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第五章 看懂葡萄酒
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第六章 保存葡萄酒
1、葡萄酒最喜欢的五种环 境
温度适中 湿度适中 光线微弱
空气清新
安静稳定
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第六章 保存葡萄酒
2、葡萄酒储存的两大伴侣
抽真空瓶塞 恒温酒柜
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第六章 保存葡萄酒
3、葡萄酒放得越久越好吗？
并非如此。其实葡萄酒跟人一样会经过生长、成熟和衰老等阶段。 进入衰老期的葡萄酒并不等于编制不能喝，只是这酒已经失去了原 有的风采，变成平庸的液体，没有人愿意将它饮入口中了。所以，
要给葡萄酒定个（适饮期）。
一般的餐酒适饮期大概是5—10年，上号的葡萄酒需要储藏8—10 年才能有成熟的魅力，因此存放的世界比较长一些。只有极少数优 质的葡萄酒，在存储得当的情况下，可以存放几十年。而白葡萄酒 、起泡酒、玫瑰红酒因
为单宁含量少，因此越新鲜饮用越好。
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第七章 葡萄酒的配件
1、葡萄酒杯的学问
最常见的葡萄酒杯如同一枝郁金香花，被称为郁金香杯。宽大的腹 部，使得酒液可以再杯中转动，与空气充分接触而不至于泼洒出来 ；收紧的杯口，让酒的香气汇聚于被子上方，适于闻香。
一只合格的酒杯具备以下特点：
无色透明：有助于您清晰地观看酒色。那些杯口描金、花纹华丽或 者精致雕花的杯子，都不利于分辨葡萄酒的色泽。 高脚：较高的杯脚，使得有足够空间让手握住，否则手指握住杯身 ，一是影响饮者观看酒色，二是手温会影响到酒液温度。 壁薄：厚的杯壁会影响到品酒的触感。
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第七章 葡萄酒的配件
2、各色各样的酒杯
杯腹的直径、杯身的长度、杯口的宽度甚至杯壁的厚度，都会对葡 萄酒的风味产生微妙的影响。同一款酒，使用形状各异的被子品尝 ，会产生不同的口感。常见的酒杯有如下几种：
波尔多红酒杯
布根地酒杯 白葡萄酒杯 香槟杯 甜酒杯 ISO品酒杯
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第七章 葡萄酒的配件
白葡萄酒杯
波尔多红酒杯
布根地酒杯 广东碧桂园物业管理有限公司
第七章 葡萄酒的配件
香槟杯
甜酒杯
ISO品酒杯
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第七章 葡萄酒的配件
3、饮用葡萄酒的配件
醒酒器 开酒刀 止滴片
温度计
冰桶 保温袋
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第七章 葡萄酒的配件
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第八章 打开葡萄酒
1、正确理解“室温”
我们常听到某款酒最适合“在室
温下饮用”，千万别以为室温就 是你当下室内的温度。 那么室温到底是指什么温度呢？ 其实室温是指原产地的温度，而 不是在中国的室温。以法国葡萄 酒而言，室温通常是指16％~18 ％ 室温高于10℃的时候最好一直把 酒放在冰桶里 广东碧桂园物业管理有限公司
第八章 打开葡萄酒
2、明亮、清新、宁静：开酒的最佳环境
1.光线
2.声音：和储存葡萄酒一 样，品酒必须静静地进行 ，尤其是昂贵的、优雅的 葡萄酒，决不能在喧闹嘈 杂的夜场、闹市中饮用， 否则便无法品尝到它真正 的气息。当然，开着轻音 乐的环境，更能让品酒者 心旷神怡。
3.气息
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第八章 打开葡萄酒
3、打开软木塞葡萄酒
用螺丝钻尖端插入软
木塞的中心，然后智 利螺旋钻，顺时针方 向缓缓旋转钻入软木 塞中，一直钻到留存 一环在木塞上方，否 则容易钻穿塞子。
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第八章 打开葡萄酒
4、打开起泡酒
起泡酒瓶中的气压较大，如香槟
瓶子里就有6个气压，是外面气压的两倍， 瓶塞飞出来的时速是200公里/小时，在香槟区每年都有人因飞出的酒塞而受 伤，因此开起泡酒的时候需要特别注意。 准备开始： 左手握住瓶颈，右手将瓶口的锡纸揭开，将铁丝网套锁松开的同时，左手的
拇指按住瓶帽；
左手的拇指保持按住瓶帽，食指握住木塞边缘部分，确保你的手握住整个木 塞部分，右手握住瓶身，慢慢转动，关键在于装懂的是瓶身，而非瓶塞。这 个过程要花费力气，但一定要令脸部肌肉放松，呈微笑状。 瓶塞呼之欲出之时，左手迅速揭开它，发出的声音不是响亮的亲吻声，二是 一丝轻轻的叹息声，瓶口飘出轻纱飘渺一般的轻雾，仿佛一个公主刚刚从瓶 口经过，此时，便大功告成。 广东碧桂园物业管理有限公司
第九章 品尝葡萄酒
1、持杯
专业的葡萄酒杯军事高脚的设计，除了美观和足 以衬托葡萄酒的高雅气质外，要是因应专业的葡 萄酒品评步骤而设。
不同种类的葡萄酒适饮温度从4％~20％不等，
若用手掌抓住杯肚的方式持杯，掌心的温度会给 酒液升温，让葡萄酒不能尽显其特有的香气，且 手掌会遮挡了酒体难以观色，再者会妨碍碰杯。 正确的车陂方式手握杯脚，再找一个自己认为舒 服的姿势即可。你也可以尝试着像行家一样用大 拇指和食指捏住杯座，会很专业。若你在电视上
看到明星们喝酒时握住杯肚，大可不必怀疑自己
的专业性，因为他们也未必都懂葡萄酒。 广东碧桂园物业管理有限公司
第九章 品尝葡萄酒
2、观色
色、香，味是葡萄酒的三大要素，一杯酒，首先从观色开始。
因葡萄酒内黄色素和微量单宁逐渐氧化的关系，酒色会随年龄变化而 改变。通过观色能达到初步判定葡萄酒成熟度及酒龄的作用。红葡萄 酒随着酒龄的增加，酒色一般从紫色，到紫红色、棕红色、褐色、淡 褐色间逐渐转浅；白葡萄酒则相反，随酒龄的增加会从浅绿色、黄色 、金黄色、深黄、金色、琥珀色间逐渐加深。值得注意的是，一般的 白葡萄酒适合其酒龄尚年轻时饮用，所以当酒色呈现金黄色时表示该 酒开始衰败了；而适合久存的白葡萄酒此时则可能正直最佳饮用期呢 。若再经数十年的储存酒色将变为琥珀色或者金色，有时略带橙黄色 反光，但几乎所有干白酒都无法储存到这种颜色，只有少数贵腐白酒
在呈现琥珀色的时候表示正值某巅峰期。
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第九章 品尝葡萄酒
3、摇杯
为了让酒液在杯中加速氧化以散发更多的香气，需要摇晃酒杯以增
加酒液与空气的接触面积。 顺时针或逆时针晃动酒杯，使酒在杯中打旋。初学者通常总是装懂 手腕
令酒液只能在杯中左右摆动而不是打旋，此时可以将酒杯放在 桌子上，以食指和中指夹住被子并压着杯座，在桌子上转动，这种 摇法可以很简易地稳住酒的重心，不容易使酒摇出杯子。 值得注意的是，白葡萄酒无须摇得如此剧烈，以避免酒的香气过分 散失；起泡酒、香槟则更不需要摇杯，只要倾听他们独有的私语即 可。摇杯时要小心，葡萄酒和染色剂差不多，洒在衣服上会非常难 洗。 广东碧桂园物业管理有限公司
第九章 品尝葡萄酒
4、挂杯
要背后可以观察“挂杯”的情况
。所谓挂杯，就是摇杯停止后葡 萄酒从杯壁留下来的酒柱，德国 人又把挂杯称为“教堂的窗口” 。通过挂杯的持久度，可以粗略 判断该酒的酒精度和含糖度高低 。酒精度越高的酒，挂杯越粗、 流下来的时间越慢，同时也说明 此酒的酒体比较丰厚，反之则是 酒精度较低、低度酒体。 广东碧桂园物业管理有限公司
第九章 品尝葡萄酒
5、闻香
酒香夜市判断葡萄酒好坏的一个重要因 素。摇杯后将鼻子探入酒杯闻一闻香气 ，葡萄酒会发出丰富的果香，这都是葡 萄发酵时所产生的。你可以尝试去分辨 一下，并用你所熟知的味道表达出来，
比如草莓、苹果、奶油、蜂蜜等。这一
点是仁者见仁智者见智，不要担心你闻 错了，没人会笑话你的。如果一次不恩 给你确定，就重复摇杯的步骤。如果你 不喜欢这么费神，直接喝也可以，毕竟 品尝葡萄酒是一个享受过程，随你的喜 好而行即可。 广东碧桂园物业管理有限公司
第九章 品尝葡萄酒
6、入口
喝上一口，大概是要能够漱口的分量 ，让酒能够接触你口腔和舌头上不同 味觉感应区域，去感受酒的酸、甜、 苦、咸、涩味、整体平衡、厚薄扥感 觉。别因你的不胜酒力而只浅浅抿一
口，因甜味味蕾在舌尖，咸味在舌缘
，酸味在舌头后缘两侧，苦味则在舌 根。酒的分量不够浸润整个舌头时就 不能充分感受酒的香味了。酒喝进口 中也不要急于咽下，酒的香味会进入 你的鼻腔，味觉和嗅觉整体的感觉才 是判断酒质的依据之一。 广东碧桂园物业管理有限公司
第九章 品尝葡萄酒
7、咽掉或者吐掉
入口后的佳酿何去何从
你可以有两种选择，一是将汁咽下， 感觉其余味，好酒的余味持续时间往 往比较长，另一个选择是将酒吐掉， 这一般是在品酒会上，你要品十几种 酒，每种都喝下去的话品酒会进行到 一半，你的味觉和嗅觉就迟钝了，品 酒会完了就醉了。所以在品酒会上都 会配备专门的吐酒桶。无须对吐酒感 到难为情，这表示对后面被品酒的尊
重，如果你开了车，更应该这样做。
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第
九章 品尝葡萄酒
9、回味
葡萄酒残留在口腔中
的味道，称之为余味 。细细品味葡萄酒在 口中和喉咙间停留的 长短—他是判断一款 葡萄酒好坏的其中一 个因素，其余味是否 平衡，和谐及最大可 能的持久度。
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第九章 品尝葡萄酒
10、干杯
干杯时，切忌杯子中的
酒碰在一起，以免串味 。敬酒一般选择在主菜 吃完，甜品未上之间。 端酒时手指握住杯脚， 将杯子高举齐眼，注视 对方，并至少要喝一口 酒，以示敬意。
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第九章 品尝葡萄酒
11、品酒的次序
在安排品酒的次序时，最好将较清淡的酒安排在前面，可减少先品的
酒对后品的酒造成干扰，主要原则是味道越重越是香甜浓郁的酒应尽 量安排到最后。 纵观品酒的次序 香槟、起泡酒—干白葡萄酒—干红葡萄酒—半甜型白葡萄酒—半甜型 红葡萄酒—甜型葡萄酒 横观同一类型的葡萄酒则 年份新—年份老
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《红酒的基础知识》
张小虎 2013年1月6日
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目 录
第一章：为什么喝葡萄酒 第二章：认识葡萄酒 第三章：葡萄酒分类 第四章：挑选葡萄酒 第五章：看懂葡萄酒 第六章：葡萄酒的配件 第七章：打开葡萄酒 第八章：品尝葡萄酒
22:35
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第一章 为什么喝葡萄酒
1、为什么要喝葡萄酒
“食色，性也”，吃
喝是人类最基本的生
存需要。现在生活水 平大大提高了，酒足 饭饱已不再是人们追 求的目标，讲求饮食 质量和饮食保健已经 成为了现代人关注的
焦点。
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第一章 为什么喝葡萄酒
说起饮酒，也许大家过去常喝白
酒和啤酒，可是今天，时尚的人
们都已改喝葡萄酒。其实，喝葡 萄酒在中国的历史悠久，如唐朝 王翰的《凉州词》中就写道：“ 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上 催”。更重要的是，葡萄酒是众 多酒类中对人体健康最有益的一 种酒精饮料。
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第一章 为什么喝葡萄酒
现在，世界各国的政要、超
级富豪及前卫大人们，都视葡
萄酒为杯中的恩物，不但平日 里用于佐餐会友，而且还进行 收藏拍卖。所以，当您即将接 触到葡萄酒时，就仿佛马上要 推开一扇精致、时尚的大门一 样，由此将通往的是一个高雅
、健康、有品位的世界。
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第一章 为什么喝葡萄酒
2、葡萄酒与健康
葡萄酒与健康的关系可以追溯到上千年以前，在人类饮用葡萄酒之 初，便是以健康和补充营养为目的。古希腊的神医们就经常使用葡萄 酒作为退烧、伤口消毒、利尿和滋补的药物。中世纪的欧洲，饮用葡 萄酒盛行于皇室贵族，更被教会宣称为“基督的血液”，能医治百病 。
现代社会把葡萄酒的成分进行了科学的分析，终于发现葡萄酒的各种
奥秘。葡萄酒中含有的单宁酸、白藜芦醇、红色素、铁以及多种维生 素和酚类物质等对人体有保健作用。更重要的是，葡萄酒不但是世界 上最昂贵、最复杂和富于变化的酒，也是唯一呈弱碱性的酒，更多次 被世界卫生组织列为十大健康食品之一。定量、适时、正确地饮用葡 萄酒将成为您保持健康和长寿的秘诀。 广东碧桂园物业管理有限公司
第一章 为什么喝葡萄酒
3、定量
喝葡萄酒虽有益，但仍然需 要界定一个量度，千杯不醉或 者是滴酒不沾，都是不可取的
两个极端。除了对酒精过敏的
人之外，日常适量地饮用葡萄 酒绝对是保健的秘方。医生与
酿酒师们建议葡萄酒的饮用量
为男性每人每天300—400毫升 ，女性每人每天200—300毫
升 最为适合。
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第一章 为什么喝葡萄酒
4、适时
喝酒的最佳时间是晚上7点至 9点半，这段时间人体肝脏中乙 醇脱氢酶的活性升高，酒精更
容易被代谢掉，但9点半之后，
越往深夜，肝脏的解酒功能越 低。因此美酒虽好，却不宜用
它来陪伴良宵，不如提前一点
品饮，在微醺之中渐入夜色佳 境。
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第一章 为什么喝葡萄酒
5、正确饮用
不要空腹喝酒，如果尚未掌握葡萄酒的配餐技艺，可以用少许芝士来配 酒。无论哪一种葡萄酒，和芝士搭配在一起都会扬长避短，变的更加迷 人。芝士也可搭配一小片苏打饼干吃，这也是品酒会上经常用的小点心
。喝酒前，可以适量补充维生素C、维生素B，吃些甜食及富含蛋白质的
食物，也可喝些牛奶保护胃黏膜，如此能够缓解酒精对人体的伤害。 葡萄酒应该慢慢品尝，才能体会到佳酿的美妙。正确的品酒方式与葡萄
酒的健康主张不谋而合——慢饮细品，这样一部分的酒精会从呼吸系统
散发出去，从而减少直接进入身体的酒精量。另一方面，慢慢品尝可以 领略到佳酿在不同时间散发的迷人芬芳。
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第一章 为什么喝葡萄酒
6、葡萄酒的疗效
葡萄酒可预防心脏病 葡萄酒可预防癌症、冠状动脉 疾病、脑血管意外、乳腺癌 葡萄酒可降血压、降血脂 葡萄酒可抗氧化、延缓衰老
葡萄酒可防治肾结石
葡萄酒可防治感冒 葡萄酒可提高免疫力 葡萄酒可平衡饮食结构，令身 体趋于健康的弱碱性体质 葡萄酒可促进消化 广东碧桂园物业管理有限公司
第一章 为什么喝葡萄酒
7、葡萄酒与名人
法国：拿破仑 美国：杰弗逊 德国：马克思
俄国：沙皇亚历山大二世
西班牙：胡安•卡洛斯 中国香港地区：唐英年
中国澳门地区：吴志诚
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第二章 认识葡萄酒
1、认识葡萄酒
认识葡萄酒，就像去学习一种世 界性语言，它能拉近人与人之间 的距离，即使不喝酒的人也会对
它的价值表示认同赞赏；认识葡
萄酒，又像去读一个人的医生— —幼龄时的青涩羞怯，发展时的
初露锋芒，成熟时的意气风发，
衰老时的柔软绵软，从而去感怀 它不同时期的不同魅力。
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第二章 认识葡萄酒
2、葡萄酒出产国的划分
葡萄酒业界人士根据葡萄酒酿造的历史和出产的酒风个性把全球 的葡萄酒出产国划分为两大世界。 旧世界
尊崇自然风土。采用传统的酿造工艺，生产规模小。注意葡萄酒
的个性本味，致力于反映当地风土条件，包括法国、意大利、西班 牙、葡萄牙等有着上千年葡萄酒酿
造历史的过年，绝大部分集中在
欧洲。
新世界 尊崇人定胜天。大胆对酿造工艺进行创新，运用现代科技，生产 规模较大，注重保持葡萄酒的平均品质，包括澳大利亚、美国、新 西兰、南非等葡萄酒酿造历史约几百年的国家。 广东碧桂园物业管理有限公司
第二章 认识葡萄酒
3、葡萄酒的酒精
葡萄酒是众多酒精饮品中的一个大类，但葡萄酒里的酒精并不是在酿酒 的过程中强加进去，而是由葡萄自燃发酵而产生，葡萄是天生可以酿酒 的材料。
葡萄汁中的糖分和葡萄皮表面的酵母菌在一定的温度下便可发酵成酒精
，该过程可以用一个公式表示：果糖+酵母+氧气=酒精+二氧化碳+热 量+化合物
一般来说，葡萄酒的酒精度大多在8％—15％，因为酒精度超过16％，
酵母的活动就会停止。不同区域、气候、葡萄品种、年份等会造成葡萄 酒的酒精度不同。酒精和果汁构成葡萄酒的本源，葡萄颗粒的各个部分 在酿酒的环节中都分别扮演不同的角色，除了最重要的皮、汁跟果肉以 外，葡萄梗及葡萄籽由于含有劣质的单宁，要尽量避免释出。 广东碧桂园物业管理有限公司
第二章 认识葡萄酒
4、葡萄酒的酿造条件
一瓶好的葡萄酒，是天时、地利、人和的最佳诠释 。只有同时拥有葡萄种植的先天优势，以及工艺与管 理的后天修饰，才能成就真正的液体艺术品。
气候
每年的温度、日照、降雨量等因素的不同会造成当 年葡萄个性的不同，也是就我们常说的“年份”，一 些名贵的葡萄酒会根据年份的不同进行售价的调整。 位置 南北纬38°~53°的温带地区是酿酒葡萄的黄金生长 带，所有著名的葡萄酒产区都是位于这个纬度区间。
另外，葡萄园是否靠近河流或海洋也是一个重要因素
。 广东碧桂园物业管理有限公司
第二章 认识葡萄酒
土壤 贫瘠的土壤是种植酿酒葡萄的绝佳 条件，土壤所含的矿物质、排水性、 酸碱度、表土颜色都会影响葡萄酒的 品质和特色。
酿酒师
一瓶好酒的酿酒师首先得是一名才 情横溢的艺术家，不仅需要过硬的工 艺技能，更需要对葡萄酒的用心投入 。不同的酿酒师有不同的葡萄酒经历 ，有不同酿酒方法，有不同的口味偏 好，因此也有了不同个性的葡萄酒。 广东碧桂园物业管理有限公司
第二章 认识葡萄酒
5、新世界和旧世界的酿酒方式有何不同?
旧世界
规模 以传统家族经营模式为主，相对规模较小
新世界
公司与葡萄种植的规模都比较大
工艺 口味
比较注重传统酿造工艺 以优雅型为主，较为注重多种葡萄的混合与平 衡
注重科技与管理 以果香型及突出单一葡萄品种风味为主 ，风格热情开放 自由选择的葡萄品种 注重
标示葡萄的品种，色彩较为鲜明活 跃
葡萄品种 包装
世代相传的葡萄品种 注重标示产地
管制
有严格法定分级制度
没有严格的分级制度，一般著名优质产 区的名称就是品质的标志
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第二章 认识葡萄酒
6、红葡萄酒的酿造过程
采收 破皮去梗 浸皮与发酵
榨汁
橡木桶培养 酒槽培养 澄清 装瓶
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第二章 认识葡萄酒
7、白葡萄酒的酿造过程
采收 破皮 榨汁
澄清
橡木桶培养 酒槽发酵 橡木桶培养 酒槽培养 装瓶前的澄清
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第二章 认识葡萄酒
11、干邑的酿造过程
采收 压榨 蒸馏
橡木桶陈年
调配 装瓶
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第二章 认识葡萄酒
12、橡木桶和葡萄酒
橡木桶培养室葡萄酒是葡 萄酒酿造过程的一个重要 环节，介于发酵与装瓶之
间。几乎全世界所有著名
的优质红葡萄酒都在橡木 桶中储存，也有一部分白 葡萄酒会进入橡木桶。橡 木桶通常是用法国或美国 橡木制造，但无论用的是 产自哪里的橡木桶，都是
为了给葡萄酒锦上添花
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第二章 认识葡萄酒
13、橡木桶对葡萄酒的作用
适度的氧化 为葡萄酒增加香气 为葡萄酒增加单宁
添桶
在橡木桶中发酵 对葡萄酒的不良影响
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第三章 葡萄酒的分类
1、按颜色分类
红葡萄酒、白葡萄酒、粉红葡萄酒
长城、花儿、蓝仙姑 广东碧桂园物业管理有限公司
第三章 葡萄酒的分类
2、按含糖量分类
干型、半干型、半甜型、甜型
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第三章 葡萄酒的分类
3、按酿造工艺分类
静态酒、起泡酒、加烈葡萄酒、加味葡萄酒
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第三章 葡萄酒的分类
4、喝葡萄酒为什么舌头会变黑？
很多人都有喝酒嘴唇和舌头会变黑的情况。其实，这是非常正常 的现象，并不是有人认为的那样人工添加了色素。一般来说，葡 萄酒能够着色于人的嘴唇和舌头上，说明酒的年份好，酿酒葡萄
的成色好，来自温暖地带，酒质丰厚，色泽深，不透明，说明酒
精含量高，葡萄精华多，果味重，口感浓郁。这些残留在嘴唇和 舌头上的色素，是通过发酵过程中提取出来的，如果要区别它与
人工添加的色素，可将此酒滴一滴在白布上，如果是葡萄酒中的
天然色素，一般很难洗掉，而人工添加的色素可轻易洗去。
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第四章 挑选葡萄酒
一、按价格进行选购
1、预算300元以下
可以选择阿根廷、智利、澳大利亚、南非等新世界国家的酒。因为新
世界国家大多采用现代化的生产设备，生
产成本较低，他们出产的葡 萄酒可谓物美价廉。据一位在法国波尔多和新世界各地拥有酒庄的名 庄老板透露，他在法国的人力成本是新世界人力成本的12倍。 零售价在100多元左右的新世界酒有一些是经过橡木桶陈酿的品质较 好的酒，而用这个价格在旧世界寻找一款同样品质的酒可以说是“不 可能的任务”。如果不是为了送礼或者图旧世界的名气，按照酒的品 质而论，买低价的酒非新世界莫属。
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第四章 挑选葡萄酒
2、预算300—600元
稍高的预算可 以选一些新世 界较有名气的 品牌属下的中 端产品，或少
部分法国和意
大利等旧世界 国家一般品牌 葡萄酒。
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第四章 挑选葡萄酒
3、预算600—1000元
选新世界酒的话，可以选择名 产区的名品牌高端产品，二旧 世界则可以选意大利、西班牙 、葡萄牙等部分名产区较有名 气的产品，法国波尔多部分列 级酒庄和家族精品酒庄，布根 地和香槟的中等酒庄及法国其 他产区的名庄属下产品。
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第四章 挑选葡萄酒
4、预算1000以上
这样的预算通常是特别的纪念 日或者是送礼的用途，所以第 一选择肯定是以产区的名气为 先——法国波尔多先行，然后 是其他国家的著名酒庄的旗舰 产品。旧世界由于得天独厚的 气候和土壤及酿酒传统等条件 ，令其一直垄断着世界上名贵
葡萄酒的出产。当有这样的预
算的时候就可以考虑选一些名 庄酒了。 碧尚女爵 广东碧桂园物业管理有限公司
第四章 挑选葡萄酒
二、按口感喜好挑选葡萄酒
1、果香浓郁，酒体丰满
这样的预算通常是特别的纪念日或 者是送礼的用途，所以第一选择肯 定是以产区的名气为先——法国波 尔多先行，然后是其他国家的著名 酒庄的旗舰产品。旧世界由于得天 独厚的气候和土壤及酿酒传统等条 件，令其一直垄断着世界上名贵葡 萄酒的出产。当有这样的预算的时
候就可以考虑选一些名庄酒了。
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第四章 挑选葡萄酒
2、酒质细腻风雅
某些喜欢清淡口感或资深的饮家会 特别喜欢香气层次丰富但并不喷薄 而出，酒体结构细腻风雅的酒。这 些酒就像富有修养的气质美女，只 有懂得欣赏的人才会倾心不已，一 般这种类型的酒多产自旧世界，法 国，意大利，西班牙，葡萄牙等等 产区气候凉爽，日照时间长，出产
的酒香层次多样，清雅脱俗，单宁
精致柔美。
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第四章 挑选葡萄酒
3、甜美明快
初入门着或者女性饮家特别 偏爱口感甜美的酒，这些酒 犹如青春活力的小女孩，惹 人疼爱。可以
选择出产甜酒 的著名国家，例如：德国， 奥地利，加拿大等国家的甜 型葡萄酒或冰酒，匈牙利的 陶家宜或者是葡萄牙的钵酒
。
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第四章 挑选葡萄酒
三、按用途场合选择葡萄酒 送礼 朋友聚会 烛光晚餐
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第四章 挑选葡萄酒
四、为什么同样是葡萄酒，价格会差那么远，从几十元到上万，几十万甚至无价？ 1、葡萄酒品质的优劣与知名度。 2、葡萄酒的酿制工艺，例如手工摘葡萄，使用橡木桶等会增加成本。 3、葡萄酒原产地的特色风味，例如有些葡萄园很小，但品质出众，而 且独一无二，因此如果市场需求大，价格自然就会上涨。 4、需要使用特殊的葡萄品种，例如穗乐仙的成本是雪当利的两倍。 5、葡萄酒定价的最重要因素是供求情况，只能满足市场需求的10％（ 如许多上等布根地葡萄酒和加州纳帕谷酿酒商的葡萄酒），则它的葡萄 酒价格就会非常高。
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第五章 看懂葡萄酒
一、酒标十大关键词
1、葡萄品种
并不是所有葡萄酒瓶上都会标示葡萄种类。澳大利亚、美国等国法律
规定，一瓶酒中含某品种葡萄达到75％以上，才能在瓶上标志品种名称 。而德国、法国扥跟传统欧洲国家的法律则规定，一瓶酒中含某品种葡 萄达85％以上，次啊能在瓶上标志品种名称。在新世界的酒标上，经常 可以看到葡萄品种名称，而在某些旧世界某些酒标上，其产区名称以及 限制了其使用的法定葡萄品种，因此不会另外标识。
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第五章 看懂葡萄酒
2、葡萄酒名称
葡萄酒的名称通常会是酒庄的名称，也有可能是庄园主特定的名称，甚
至可能是产区名称。
3、收成年份
酒瓶上标示的年份为葡萄的收成年份。欧洲传统各产区，特别是北方的 葡萄种植区，由于气候不如澳大利亚、美国等新世界产区稳定个，所以 葡萄收成品质会因年份而有差异。在购买旧世界葡萄酒时，年份是一项
重要参考因素，由此可知该就的酒龄和品质。旧世界的酒标如未标示年
份则表示该酒由不同年份的葡萄混成，除了少数（如起泡酒、加度酒等 ）以外，都是品质一般的葡萄酒。而新世界酒标上的年份并无特殊的参 考意义。 广东碧桂园物业管理有限公司
第五章 看懂葡萄酒
4、葡萄酒等级
葡萄酒生产国的葡萄酒等级划分方法不同。通常，旧世界的葡萄酒由酒 标可看出其等级高低。但新世界的葡萄酒由于没有特别严密的分级制度 ，所以较少标出等级。
5、葡萄酒产区
通过酒标上标志的产区名称，就可以大概了解到该酒的风格、品种扥该
信息。某些普通酒产
地名称几乎成为品质的象征。
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第五章 看懂葡萄酒
6、葡萄酒装瓶者
装瓶者不一定是酿酒者。酿酒者自行装瓶的葡萄酒会标示“原酒庄装瓶
”，一般来说会比酒商装瓶的酒更珍贵。
7、葡萄酒酒厂名
著名的酿酒厂是品质的保证。以布根地为例，同一片葡萄园可能为多位 生产者或酒商所拥有，因此选购时只看产区，很难分辨出品质高下，此 时酒厂的声誉就是一项重要参考指标，但对新世界葡萄酒而言，一般生 产者和装瓶者都是同一企业。
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第五章 看懂葡萄酒
8、葡萄酒产酒国名
该瓶葡萄酒的生产国。
9、葡萄酒净含量
一般容量为750毫升，也有专为酒量较小的人士所设计的375毫升、250
毫升和185毫升容量的葡萄酒，以及为多人饮用和宴会所设计的1500毫
升、3000毫升和6000毫升容量的产品。
10、酒精浓度
通常以“°”或“％”表示酒精浓度。葡萄酒的酒精浓度通常在8％~15 ％之间，但是钵酒、雪莉酒扥加度酒的浓度比较高（为18％~23％）， 而德国的白葡萄酒酒精含量一般较低（10％以下）。 广东碧桂园物业管理有限公司
第五章 看懂葡萄酒
二、酒标上显示低级别的酒一定比高级别的酒差吗？ 理论上当然是高级别的酒更优 秀！但由于许多国家的法定管 制有疏密、差异，所以也有例
外。例如，意大利的IGT酒是指
没有按照该产区的法定生产规 定所产的酒。但由于酿酒者的 自由度较大，所以又很多IGT品 质相当优秀，甚至超过意大利 的最高级别DOCG。其中高不 少IGT还是最高质的意大利极品
，质量和价格直逼法国列级名
庄。 广东碧桂园物业管理有限公司
第五章 看懂葡萄酒
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第五章 看懂葡萄酒
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第六章 保存葡萄酒
1、葡萄酒最喜欢的五种环 境
温度适中 湿度适中 光线微弱
空气清新
安静稳定
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第六章 保存葡萄酒
2、葡萄酒储存的两大伴侣
抽真空瓶塞 恒温酒柜
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第六章 保存葡萄酒
3、葡萄酒放得越久越好吗？
并非如此。其实葡萄酒跟人一样会经过生长、成熟和衰老等阶段。 进入衰老期的葡萄酒并不等于编制不能喝，只是这酒已经失去了原 有的风采，变成平庸的液体，没有人愿意将它饮入口中了。所以，
要给葡萄酒定个（适饮期）。
一般的餐酒适饮期大概是5—10年，上号的葡萄酒需要储藏8—10 年才能有成熟的魅力，因此存放的世界比较长一些。只有极少数优 质的葡萄酒，在存储得当的情况下，可以存放几十年。而白葡萄酒 、起泡酒、玫瑰红酒因
为单宁含量少，因此越新鲜饮用越好。
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第七章 葡萄酒的配件
1、葡萄酒杯的学问
最常见的葡萄酒杯如同一枝郁金香花，被称为郁金香杯。宽大的腹 部，使得酒液可以再杯中转动，与空气充分接触而不至于泼洒出来 ；收紧的杯口，让酒的香气汇聚于被子上方，适于闻香。
一只合格的酒杯具备以下特点：
无色透明：有助于您清晰地观看酒色。那些杯口描金、花纹华丽或 者精致雕花的杯子，都不利于分辨葡萄酒的色泽。 高脚：较高的杯脚，使得有足够空间让手握住，否则手指握住杯身 ，一是影响饮者观看酒色，二是手温会影响到酒液温度。 壁薄：厚的杯壁会影响到品酒的触感。
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第七章 葡萄酒的配件
2、各色各样的酒杯
杯腹的直径、杯身的长度、杯口的宽度甚至杯壁的厚度，都会对葡 萄酒的风味产生微妙的影响。同一款酒，使用形状各异的被子品尝 ，会产生不同的口感。常见的酒杯有如下几种：
波尔多红酒杯
布根地酒杯 白葡萄酒杯 香槟杯 甜酒杯 ISO品酒杯
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第七章 葡萄酒的配件
白葡萄酒杯
波尔多红酒杯
布根地酒杯 广东碧桂园物业管理有限公司
第七章 葡萄酒的配件
香槟杯
甜酒杯
ISO品酒杯
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第七章 葡萄酒的配件
3、饮用葡萄酒的配件
醒酒器 开酒刀 止滴片
温度计
冰桶 保温袋
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第七章 葡萄酒的配件
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第八章 打开葡萄酒
1、正确理解“室温”
我们常听到某款酒最适合“在室
温下饮用”，千万别以为室温就 是你当下室内的温度。 那么室温到底是指什么温度呢？ 其实室温是指原产地的温度，而 不是在中国的室温。以法国葡萄 酒而言，室温通常是指16％~18 ％ 室温高于10℃的时候最好一直把 酒放在冰桶里 广东碧桂园物业管理有限公司
第八章 打开葡萄酒
2、明亮、清新、宁静：开酒的最佳环境
1.光线
2.声音：和储存葡萄酒一 样，品酒必须静静地进行 ，尤其是昂贵的、优雅的 葡萄酒，决不能在喧闹嘈 杂的夜场、闹市中饮用， 否则便无法品尝到它真正 的气息。当然，开着轻音 乐的环境，更能让品酒者 心旷神怡。
3.气息
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第八章 打开葡萄酒
3、打开软木塞葡萄酒
用螺丝钻尖端插入软
木塞的中心，然后智 利螺旋钻，顺时针方 向缓缓旋转钻入软木 塞中，一直钻到留存 一环在木塞上方，否 则容易钻穿塞子。
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第八章 打开葡萄酒
4、打开起泡酒
起泡酒瓶中的气压较大，如香槟
瓶子里就有6个气压，是外面气压的两倍， 瓶塞飞出来的时速是200公里/小时，在香槟区每年都有人因飞出的酒塞而受 伤，因此开起泡酒的时候需要特别注意。 准备开始： 左手握住瓶颈，右手将瓶口的锡纸揭开，将铁丝网套锁松开的同时，左手的
拇指按住瓶帽；
左手的拇指保持按住瓶帽，食指握住木塞边缘部分，确保你的手握住整个木 塞部分，右手握住瓶身，慢慢转动，关键在于装懂的是瓶身，而非瓶塞。这 个过程要花费力气，但一定要令脸部肌肉放松，呈微笑状。 瓶塞呼之欲出之时，左手迅速揭开它，发出的声音不是响亮的亲吻声，二是 一丝轻轻的叹息声，瓶口飘出轻纱飘渺一般的轻雾，仿佛一个公主刚刚从瓶 口经过，此时，便大功告成。 广东碧桂园物业管理有限公司
第九章 品尝葡萄酒
1、持杯
专业的葡萄酒杯军事高脚的设计，除了美观和足 以衬托葡萄酒的高雅气质外，要是因应专业的葡 萄酒品评步骤而设。
不同种类的葡萄酒适饮温度从4％~20％不等，
若用手掌抓住杯肚的方式持杯，掌心的温度会给 酒液升温，让葡萄酒不能尽显其特有的香气，且 手掌会遮挡了酒体难以观色，再者会妨碍碰杯。 正确的车陂方式手握杯脚，再找一个自己认为舒 服的姿势即可。你也可以尝试着像行家一样用大 拇指和食指捏住杯座，会很专业。若你在电视上
看到明星们喝酒时握住杯肚，大可不必怀疑自己
的专业性，因为他们也未必都懂葡萄酒。 广东碧桂园物业管理有限公司
第九章 品尝葡萄酒
2、观色
色、香，味是葡萄酒的三大要素，一杯酒，首先从观色开始。
因葡萄酒内黄色素和微量单宁逐渐氧化的关系，酒色会随年龄变化而 改变。通过观色能达到初步判定葡萄酒成熟度及酒龄的作用。红葡萄 酒随着酒龄的增加，酒色一般从紫色，到紫红色、棕红色、褐色、淡 褐色间逐渐转浅；白葡萄酒则相反，随酒龄的增加会从浅绿色、黄色 、金黄色、深黄、金色、琥珀色间逐渐加深。值得注意的是，一般的 白葡萄酒适合其酒龄尚年轻时饮用，所以当酒色呈现金黄色时表示该 酒开始衰败了；而适合久存的白葡萄酒此时则可能正直最佳饮用期呢 。若再经数十年的储存酒色将变为琥珀色或者金色，有时略带橙黄色 反光，但几乎所有干白酒都无法储存到这种颜色，只有少数贵腐白酒
在呈现琥珀色的时候表示正值某巅峰期。
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第九章 品尝葡萄酒
3、摇杯
为了让酒液在杯中加速氧化以散发更多的香气，需要摇晃酒杯以增
加酒液与空气的接触面积。 顺时针或逆时针晃动酒杯，使酒在杯中打旋。初学者通常总是装懂 手腕
令酒液只能在杯中左右摆动而不是打旋，此时可以将酒杯放在 桌子上，以食指和中指夹住被子并压着杯座，在桌子上转动，这种 摇法可以很简易地稳住酒的重心，不容易使酒摇出杯子。 值得注意的是，白葡萄酒无须摇得如此剧烈，以避免酒的香气过分 散失；起泡酒、香槟则更不需要摇杯，只要倾听他们独有的私语即 可。摇杯时要小心，葡萄酒和染色剂差不多，洒在衣服上会非常难 洗。 广东碧桂园物业管理有限公司
第九章 品尝葡萄酒
4、挂杯
要背后可以观察“挂杯”的情况
。所谓挂杯，就是摇杯停止后葡 萄酒从杯壁留下来的酒柱，德国 人又把挂杯称为“教堂的窗口” 。通过挂杯的持久度，可以粗略 判断该酒的酒精度和含糖度高低 。酒精度越高的酒，挂杯越粗、 流下来的时间越慢，同时也说明 此酒的酒体比较丰厚，反之则是 酒精度较低、低度酒体。 广东碧桂园物业管理有限公司
第九章 品尝葡萄酒
5、闻香
酒香夜市判断葡萄酒好坏的一个重要因 素。摇杯后将鼻子探入酒杯闻一闻香气 ，葡萄酒会发出丰富的果香，这都是葡 萄发酵时所产生的。你可以尝试去分辨 一下，并用你所熟知的味道表达出来，
比如草莓、苹果、奶油、蜂蜜等。这一
点是仁者见仁智者见智，不要担心你闻 错了，没人会笑话你的。如果一次不恩 给你确定，就重复摇杯的步骤。如果你 不喜欢这么费神，直接喝也可以，毕竟 品尝葡萄酒是一个享受过程，随你的喜 好而行即可。 广东碧桂园物业管理有限公司
第九章 品尝葡萄酒
6、入口
喝上一口，大概是要能够漱口的分量 ，让酒能够接触你口腔和舌头上不同 味觉感应区域，去感受酒的酸、甜、 苦、咸、涩味、整体平衡、厚薄扥感 觉。别因你的不胜酒力而只浅浅抿一
口，因甜味味蕾在舌尖，咸味在舌缘
，酸味在舌头后缘两侧，苦味则在舌 根。酒的分量不够浸润整个舌头时就 不能充分感受酒的香味了。酒喝进口 中也不要急于咽下，酒的香味会进入 你的鼻腔，味觉和嗅觉整体的感觉才 是判断酒质的依据之一。 广东碧桂园物业管理有限公司
第九章 品尝葡萄酒
7、咽掉或者吐掉
入口后的佳酿何去何从
你可以有两种选择，一是将汁咽下， 感觉其余味，好酒的余味持续时间往 往比较长，另一个选择是将酒吐掉， 这一般是在品酒会上，你要品十几种 酒，每种都喝下去的话品酒会进行到 一半，你的味觉和嗅觉就迟钝了，品 酒会完了就醉了。所以在品酒会上都 会配备专门的吐酒桶。无须对吐酒感 到难为情，这表示对后面被品酒的尊
重，如果你开了车，更应该这样做。
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第
九章 品尝葡萄酒
9、回味
葡萄酒残留在口腔中
的味道，称之为余味 。细细品味葡萄酒在 口中和喉咙间停留的 长短—他是判断一款 葡萄酒好坏的其中一 个因素，其余味是否 平衡，和谐及最大可 能的持久度。
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第九章 品尝葡萄酒
10、干杯
干杯时，切忌杯子中的
酒碰在一起，以免串味 。敬酒一般选择在主菜 吃完，甜品未上之间。 端酒时手指握住杯脚， 将杯子高举齐眼，注视 对方，并至少要喝一口 酒，以示敬意。
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第九章 品尝葡萄酒
11、品酒的次序
在安排品酒的次序时，最好将较清淡的酒安排在前面，可减少先品的
酒对后品的酒造成干扰，主要原则是味道越重越是香甜浓郁的酒应尽 量安排到最后。 纵观品酒的次序 香槟、起泡酒—干白葡萄酒—干红葡萄酒—半甜型白葡萄酒—半甜型 红葡萄酒—甜型葡萄酒 横观同一类型的葡萄酒则 年份新—年份老
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