川菜凉菜味型

1，红油味：川盐味精白糖红酱油红油熟白芝麻葱花 -

特点：色红亮，味咸鲜香辣略甜，荤素皆益。 -

适应菜品；红油耳片红油豆干红油毛肚.... -

2，姜汁味：老姜米川盐醋香油 -

特点：咸鲜而姜味浓郁，清新爽口，开胃健脾，冷然荤素皆宜 -

适应菜品；川菜典型的姜汁豇豆姜汁热窝肘青椒皮蛋.... -

3，蒜泥味：川盐味精糖醋红酱油红油蒜泥 -

特点：蒜味浓郁，咸鲜可口，香辣味中略带回甜。 -

适应菜品；蒜泥白肉蒜泥苕叶蒜泥黄瓜.... -

4，椒麻味：川盐味精鸡汤椒麻茸（大葱或火葱叶加青花椒剁茸）酱油香油 -

特点：咸鲜清香风味优雅川菜独创典型代表。 -

适应菜品；椒麻鸭掌椒麻鸡块椒麻腰片.... -

5，怪味：芝麻酱香油川盐味精白糖醋红酱油花椒末红油香油熟芝麻 -

特点：咸，甜，麻，辣，酸，香，鲜，怪味乃川菜之精髓。 -

适应菜品；怪味鸡块怪味美容冻怪味时蔬卷.... -

6，白油味：川盐味精鲜汤香油 -

特点：咸鲜清淡，四季皆益。 -

适应菜品；清油蒜苔香菜豆干白油肚丝.... -

7，芥末味：芥末糊川盐味精鲜汤白醋 -

特点：咸，酸，鲜，香，冲，清爽解腻。 -

适应菜品；芥末鸭舌老虎菜芥末拌皖鱼.... -

8，麻酱味：芝麻酱味精川盐白糖酱油香油熟芝麻 -

特点：咸鲜可口，香味自然。 -

适应菜品；麻酱凤尾麻酱凉皮麻酱青瓜.... -

9，麻辣味：川盐味精红酱油花椒末红油蒜茸姜蓉白糖葱花 -

特点：麻辣鲜香，味厚不腻，回味悠长，四季皆益。 -

适应菜品；麻辣鸡块麻辣泥鳅麻辣牛肉.... -

10，椒盐味：川盐味精上等花椒末 -

特点：咸而香麻，四季皆益。 -

适应菜品；椒盐茄饼椒盐白灵菇椒盐花仁.... -

11，糖醋味：白糖川盐醋香油 -

特点：甜酸可口，糖醋味浓。 -

适应菜品；糖醋排骨糖醋生菜糖醋萝卜皮.... -

12，酸辣味：川盐醋味精红油蒜茸白糖 -

特点：香辣，咸酸，鲜美，可口。 -

适应菜品；酸辣荞面酸辣凉粉酸辣皮冻.... -

13，鱼香味：川盐味精白糖醋姜米蒜米葱花泡辣椒末 -

特点：色泽红亮，咸甜酸辣味皆有，姜葱蒜味突出。 -

适应菜品；鱼香青元鱼香带皮兔鱼香皮扎丝.... -

14，五香味：五香料川盐味精酱油冰糖色葱姜料酒香油胡椒粉 -

特点：色泽汆红，浓香咸鲜，略带回甜。 -

适应菜品；香卤金钱肚五香猪蹄卤水系列.... -

15，陈皮味：干陈皮干辣椒节花椒姜片葱节川盐味

精白糖糖色料酒香油。 -

特点：色泽棕红，陈皮味浓，辣麻鲜香，略带回甜。 -

适应菜品；陈皮牛肉陈皮鸡丁陈皮豆干.... -

16，咸鲜味：川盐味精酱油香油 -

特点：清淡可口，咸鲜宜人，咸中有鲜，鲜中有味。 -

适应菜品；清拌凉瓜葱油芹菜盐水花仁.... -

17，其他味型。 -

一，椒茸味：鲜青椒鸡汤川盐味精香油。 -

制法：鲜青椒在火中烧熟宰粒，加入调料调味即成。 -

特点：清香微辣，咸鲜爽口。 -

二，山椒味：野山椒姜葱香菇香菜根洋葱川盐酱油味精鲜汤 -

制法：野山椒切细，姜啪破，葱切长节，香菇洗净。香菜根洗净。洋葱切块。炒锅制火上加少许油放以上原料炒香。下鲜汤熬半小时。加酱油味精。捞去其他原料。用汁拌菜。 -

特点：咸鲜微辣，香辣可口。 -

三，腐乳香味：豆腐乳青椒粒红椒粒川盐味精香油 -

制法：豆腐乳调散。加辅料调料调散及成。 -

特点：咸鲜爽口，腐乳香味突出。 -

四，泡汁脆椒味：盐味精泡菜汁泡红辣椒 -

制法：泡红辣椒切鱼眼圈，加盐，味精，泡菜汁调匀即可。此味要求泡碎椒宜重。 -

特点：咸酸脆辣，色红爽口。 -

五，辣鲜爽口汁；辣鲜露加嫩尖椒切小圈潜泡出味加盐，味精白糖兑成汁水后泡凤爪，猪耳朵，摇不累....！ -

望用心体会，慢慢摸索，用心了没有调不好的味和做不好的菜！-

（内容转载后百分之八十的经过修改，还有不足之处望同行指正）-