粮油食品科技第12卷2004年第2期
质量控制
粮食酸度与脂肪酸值之区别
徐 杰,苏立新
(沈阳师范大学 职业技术学院,辽宁沈阳 110036)
摘要:粮食酸度与粮食脂肪酸值均属于粮油品质检验之化学检验项目,而且粮食脂肪酸值还是
小麦粉、玉米粉等级标准中的必检项目。在理论及实验教学中,人们常对粮食酸度与粮食脂肪酸值混淆不清,该文从概念、测定原理、测定方法、结果计算等方面分析了粮食酸度与粮食脂肪酸值之区别,最后加以小结。
关键词:酸度;脂肪酸值;浸出;过滤;滴定中图分类号:TS207.7 文献标识码:C 文章编号:1007-7561(2004)02-33-02
XUJie,SULi2xin
(TechnologyInstitute,ShenyangNormalUniversity,Shenyang110036)
Abstract:Acidityandfattyacidvaluearebothchemistryinspectionitemsingraininspection,andfattyacidvalueisanecessaryinspectioniteminwheatandcornstandardinspec2tion.Theirdifferencesindefination,determination,resultanaly2sisetc.arereported.
Keywords:acidity;fattyacidvalue;extractionThedifferencesbetweenacidityandfattyacidvalueofgrain
两大部分。检验项目,、玉米粉等,人们,事实上两者之间的差异是明显的,从以下几个方面加以论述。粮食中含有酸性物质的总量称为总酸度,简称为酸度,通常以中和10g粮食试样所需正确0.1N碱液的毫升数来表示。
粮食脂肪酸值是检验粮食中游离脂肪酸含量多少的量值,其检验结果以中和100g粮食试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数来表示。
品质正常的粮食含有的酸性物质很少,当粮食的水分含量过大、温度过高或生虫生霉时,都能促进酸性物质增多。这些酸性物质来源于粮食中脂肪分解而产生的脂肪酸,磷脂分解而产生的磷酸和酸性磷酸盐,蛋白质分解而产生的氨基酸,碳水化合物分解而产生的乳酸、酪酸和醋酸。
0 前言
1 粮食酸度与脂肪酸值的概念及酸性物质来源
2 测定原理
用水浸出试样中的水溶性酸性物质———磷酸、酸性磷酸盐、乳酸、醋酸等,然后用碱标准溶液滴定,被中和成盐类。根据消耗标准碱液的毫升数求出试样的酸度。2.2 脂肪酸值
脂肪酸不溶于水而溶于有机溶剂。通常利用苯来浸出试样中的脂肪酸,然后用氢氧化钾酒精溶液进行滴定,从而求得脂肪酸值。
从上述测定原理可以看出:粮食酸度主要测定的是粮食试样中的水溶性酸,而脂肪酸不溶于水而溶于有机溶剂,所以粮食脂肪酸值主要测定的粮食试样中的非水溶性酸———脂肪酸。二者存在着本质区别。
2.1 粮食酸度
3 测定方法
3.1 粮食酸度3.1.1 试样制备 从平均样品中分取样品约50g,
收稿日期:2003-11-12
作者简介:徐杰(1965-)女,辽宁辽阳人,实验师.
40目筛。粉碎后试样立即测定,否、湿度的变化,酸度会有所变化。3.1.2 浸出 称取试样15g,倒入250mL具塞锥形瓶中,加水150mL(先用少量水调和试样成稀糊状,再将水全部加入),滴入甲苯和氯仿各5滴,摇匀后加塞,在室温下放置2h,每隔15min摇动1次。3.1.3 过滤 用干燥滤纸过滤,滤液收集于比色管或量筒中。
3.1.4 滴定 用移液管吸取滤液10mL,注入100mL锥形瓶中,再加入20mL蒸馏水和酚酞指示剂3滴,用0.01N碱液滴定至微红色0.5min内不消失为止,记下所消耗的碱液毫升数(V1)。3.1.5 空白试验 另用30mL蒸馏水作空白试验,同3.1.4用0.01N碱液滴定,记下所消耗的碱液毫升数(V2)。3.2 脂肪酸值3.2.1 试样制备 从平均样品中分取样品约80g,粉碎使90%以上试样通过40目筛。及时测定脂肪酸值,否则脂肪酸值随着环境温度、湿度的变化,会有所改变。3.2.2 浸出 称取试样20±0.01g(脂肪酸值高于60mgKOH/100g时称取试样10g)于200mL或250mL具塞锥形瓶中,加入50mL苯,加塞摇动几秒钟后,打开塞子放气,再盖紧瓶塞置振荡器振荡30min(或用手振荡45min),取出,将瓶倾斜静置数分钟,使滤液澄清。3.2.3 过滤 用快速滤纸过滤,弃去最初几滴滤液后用25mL比色管或量筒收集滤液25mL立即准确调节至刻度。3.2.4 滴定 将25mL滤液移入锥形瓶中,再用原比色管或量筒取25mL酚酞乙醇溶液加入锥形瓶中,立即用氢氧化钾乙醇溶液滴定至呈现微红色0.5min内不消失为止。记下所消耗氢氧化钾乙醇溶液毫升数(V1)。3.2.5 空白试验 取25mL酚酞乙醇溶液同3.2.4用氢氧化钾乙醇溶液滴定,记下消耗氢氧化钾乙醇溶液毫升数(V0)。
4 结果计算
4.1 粮食酸度按下列公式计算
ξν
质量控制
酸度(碱液mL/10g粮食)=(V1-V2)0.1V4W
——试样滤液消耗的碱液体积,mL;式中:V1—V2———空白试验消耗的碱液体积,mL;V3———浸泡试样加水体积,mL;V4———用于滴定的滤液体积,mL;N———碱液当量浓度,N;W———试样重量,g。 双试验结果允许差不超过0.5(碱液mL/10g粮食),求其平均数,即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。4.2 脂肪酸值按下列公式计算
脂肪酸值(mgKOH/100g)=(V1-V0)N×56.1(
25W100-M)式中:V1———滴定试样用去的氢氧化钾乙醇溶液体
积,mL;V0
———滴定25mL酚酞乙醇溶液用去的氢氧化钾乙醇溶液体积,mL;50———浸泡试样用苯的体积,mL;25
———用于滴定的滤液体积,mL;N———氢氧化钾(或氢氧化钠)乙醇溶液的当量浓度;56.1———氢氧化钾毫克当量;W———试样重量,g;M———试样水分百分率粮油食品科技第12卷2004年第2期
值时按湿基计算,不必减去水分);
100———换算为100g试样重量。
双试验结果允许差,脂肪酸值在51以上的不超过5mgKOH/100g;在50以下的,不超过3mgKOH/100g。求其平均数,即为测定结果,测定结果取小数点后第一位。
5 小结
粮食酸度主要测定的是粮食试样中的水溶性酸;而粮食脂肪酸值主要测定的是粮食试样中的非水溶性酸。5.2 配制碱液所用溶剂不同
酸度测定的是水溶性酸,所以配制0.01N氢氧化钾(或氢氧化钠)溶液时所用的溶剂是不含二氧化碳的蒸馏水;脂肪酸值测定的是非水溶性酸,所以配制0.01N氢氧化钾(或氢氧化钠)溶液时所用的溶剂是95%乙醇溶液。符合相似相溶原理。5.3 浸出剂不同
根据相似相溶原理,测酸度所用的浸出剂是不含二氧化碳的蒸馏水;是苯(脂肪酸、5.4 0.1N碱液粮食试样中游离脂肪酸。:略。
5.1 测定的酸不同
ψν
粮油食品科技第12卷2004年第2期
质量控制
粮食酸度与脂肪酸值之区别
徐 杰,苏立新
(沈阳师范大学 职业技术学院,辽宁沈阳 110036)
摘要:粮食酸度与粮食脂肪酸值均属于粮油品质检验之化学检验项目,而且粮食脂肪酸值还是
小麦粉、玉米粉等级标准中的必检项目。在理论及实验教学中,人们常对粮食酸度与粮食脂肪酸值混淆不清,该文从概念、测定原理、测定方法、结果计算等方面分析了粮食酸度与粮食脂肪酸值之区别,最后加以小结。
关键词:酸度;脂肪酸值;浸出;过滤;滴定中图分类号:TS207.7 文献标识码:C 文章编号:1007-7561(2004)02-33-02
XUJie,SULi2xin
(TechnologyInstitute,ShenyangNormalUniversity,Shenyang110036)
Abstract:Acidityandfattyacidvaluearebothchemistryinspectionitemsingraininspection,andfattyacidvalueisanecessaryinspectioniteminwheatandcornstandardinspec2tion.Theirdifferencesindefination,determination,resultanaly2sisetc.arereported.
Keywords:acidity;fattyacidvalue;extractionThedifferencesbetweenacidityandfattyacidvalueofgrain
两大部分。检验项目,、玉米粉等,人们,事实上两者之间的差异是明显的,从以下几个方面加以论述。粮食中含有酸性物质的总量称为总酸度,简称为酸度,通常以中和10g粮食试样所需正确0.1N碱液的毫升数来表示。
粮食脂肪酸值是检验粮食中游离脂肪酸含量多少的量值,其检验结果以中和100g粮食试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数来表示。
品质正常的粮食含有的酸性物质很少,当粮食的水分含量过大、温度过高或生虫生霉时,都能促进酸性物质增多。这些酸性物质来源于粮食中脂肪分解而产生的脂肪酸,磷脂分解而产生的磷酸和酸性磷酸盐,蛋白质分解而产生的氨基酸,碳水化合物分解而产生的乳酸、酪酸和醋酸。
0 前言
1 粮食酸度与脂肪酸值的概念及酸性物质来源
2 测定原理
用水浸出试样中的水溶性酸性物质———磷酸、酸性磷酸盐、乳酸、醋酸等,然后用碱标准溶液滴定,被中和成盐类。根据消耗标准碱液的毫升数求出试样的酸度。2.2 脂肪酸值
脂肪酸不溶于水而溶于有机溶剂。通常利用苯来浸出试样中的脂肪酸,然后用氢氧化钾酒精溶液进行滴定,从而求得脂肪酸值。
从上述测定原理可以看出:粮食酸度主要测定的是粮食试样中的水溶性酸,而脂肪酸不溶于水而溶于有机溶剂,所以粮食脂肪酸值主要测定的粮食试样中的非水溶性酸———脂肪酸。二者存在着本质区别。
2.1 粮食酸度
3 测定方法
3.1 粮食酸度3.1.1 试样制备 从平均样品中分取样品约50g,
收稿日期:2003-11-12
作者简介:徐杰(1965-)女,辽宁辽阳人,实验师.
40目筛。粉碎后试样立即测定,否、湿度的变化,酸度会有所变化。3.1.2 浸出 称取试样15g,倒入250mL具塞锥形瓶中,加水150mL(先用少量水调和试样成稀糊状,再将水全部加入),滴入甲苯和氯仿各5滴,摇匀后加塞,在室温下放置2h,每隔15min摇动1次。3.1.3 过滤 用干燥滤纸过滤,滤液收集于比色管或量筒中。
3.1.4 滴定 用移液管吸取滤液10mL,注入100mL锥形瓶中,再加入20mL蒸馏水和酚酞指示剂3滴,用0.01N碱液滴定至微红色0.5min内不消失为止,记下所消耗的碱液毫升数(V1)。3.1.5 空白试验 另用30mL蒸馏水作空白试验,同3.1.4用0.01N碱液滴定,记下所消耗的碱液毫升数(V2)。3.2 脂肪酸值3.2.1 试样制备 从平均样品中分取样品约80g,粉碎使90%以上试样通过40目筛。及时测定脂肪酸值,否则脂肪酸值随着环境温度、湿度的变化,会有所改变。3.2.2 浸出 称取试样20±0.01g(脂肪酸值高于60mgKOH/100g时称取试样10g)于200mL或250mL具塞锥形瓶中,加入50mL苯,加塞摇动几秒钟后,打开塞子放气,再盖紧瓶塞置振荡器振荡30min(或用手振荡45min),取出,将瓶倾斜静置数分钟,使滤液澄清。3.2.3 过滤 用快速滤纸过滤,弃去最初几滴滤液后用25mL比色管或量筒收集滤液25mL立即准确调节至刻度。3.2.4 滴定 将25mL滤液移入锥形瓶中,再用原比色管或量筒取25mL酚酞乙醇溶液加入锥形瓶中,立即用氢氧化钾乙醇溶液滴定至呈现微红色0.5min内不消失为止。记下所消耗氢氧化钾乙醇溶液毫升数(V1)。3.2.5 空白试验 取25mL酚酞乙醇溶液同3.2.4用氢氧化钾乙醇溶液滴定,记下消耗氢氧化钾乙醇溶液毫升数(V0)。
4 结果计算
4.1 粮食酸度按下列公式计算
ξν
质量控制
酸度(碱液mL/10g粮食)=(V1-V2)0.1V4W
——试样滤液消耗的碱液体积,mL;式中:V1—V2———空白试验消耗的碱液体积,mL;V3———浸泡试样加水体积,mL;V4———用于滴定的滤液体积,mL;N———碱液当量浓度,N;W———试样重量,g。 双试验结果允许差不超过0.5(碱液mL/10g粮食),求其平均数,即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。4.2 脂肪酸值按下列公式计算
脂肪酸值(mgKOH/100g)=(V1-V0)N×56.1(
25W100-M)式中:V1———滴定试样用去的氢氧化钾乙醇溶液体
积,mL;V0
———滴定25mL酚酞乙醇溶液用去的氢氧化钾乙醇溶液体积,mL;50———浸泡试样用苯的体积,mL;25
———用于滴定的滤液体积,mL;N———氢氧化钾(或氢氧化钠)乙醇溶液的当量浓度;56.1———氢氧化钾毫克当量;W———试样重量,g;M———试样水分百分率粮油食品科技第12卷2004年第2期
值时按湿基计算,不必减去水分);
100———换算为100g试样重量。
双试验结果允许差,脂肪酸值在51以上的不超过5mgKOH/100g;在50以下的,不超过3mgKOH/100g。求其平均数,即为测定结果,测定结果取小数点后第一位。
5 小结
粮食酸度主要测定的是粮食试样中的水溶性酸;而粮食脂肪酸值主要测定的是粮食试样中的非水溶性酸。5.2 配制碱液所用溶剂不同
酸度测定的是水溶性酸,所以配制0.01N氢氧化钾(或氢氧化钠)溶液时所用的溶剂是不含二氧化碳的蒸馏水;脂肪酸值测定的是非水溶性酸,所以配制0.01N氢氧化钾(或氢氧化钠)溶液时所用的溶剂是95%乙醇溶液。符合相似相溶原理。5.3 浸出剂不同
根据相似相溶原理,测酸度所用的浸出剂是不含二氧化碳的蒸馏水;是苯(脂肪酸、5.4 0.1N碱液粮食试样中游离脂肪酸。:略。
5.1 测定的酸不同
ψν