食品营养与卫生学论文
食品营养与卫生 摘要：讨论老年人因年龄原因而对不同营养素的不同需求，以及如何通过合理的膳食使日常生活中所需要的营养素得到充分的补充，以避免因营养摄入不足以及摄入过量而引起的各种疾病。有效的改善老年人的膳食营养状况，形成良好的饮食习惯。
关键词：老年人的代谢特点 营养 膳食
随着年龄的增加，人体各种器官的生理功能都会有不同程度的减退，尤其是消化和代谢功能，直接影响人体的营养状况，如牙齿脱落、消化液分泌减少、胃肠道蠕动缓慢，使机体营养成分吸收利用下降。如何加强老年保健、延缓衰老进程、防治各种老年常见病，达到健康长寿和提高生命质量的目的，己成为医学界大力研究的重要课题。老年营养是极为重要的一部分，合理的营养有助于延缓衰老，而营养不良或营养过剩、紊乱则有可能加速衰老的进程。因此，从营养学的角度探讨衰老的机制和生理变化，研究老年期的营养需要及合理膳食十分重要。
一、老年人的生理代谢特点
1、代谢功能降低
1.1.基础代谢降低。与中年人相比大约降低15%-20%。这与代谢速率减慢、代谢量减少有关。
1.2合成代谢降低，分解代谢增高。合成与分解代谢失去平衡，引起细胞功能下降。
2、机体成分改变
体内脂肪组织随年龄增长而增加，而脂肪以外的组织(Lean body mass)则随年龄增长而减少，具体表现为三个方面:
2.1细胞量下降。突出表现为肌肉组织的重量减少而出现肌肉萎缩。
2.2是体水分减少。主要为细胞内液减少。
2.3骨组织矿物质减少。尤其是钙减少，因而出现骨密度降低。骨密度是指单位体积或单位面积骨骼内骨组织的重量，正常人在成年后骨量仍可增加，至30-35岁时骨密度达到峰值，随后逐渐下降，至70岁时可降低20%-30%。因此老年人易发生不同程度的骨质疏松症及骨折。
3、器官功能改变
3.1消化系统。消化液、消化酶及胃酸分泌量减少，致使食物的消化和吸收受影响。胃扩张能力减弱，肠蠕动及排空速度减慢，易发生便秘。多数老人牙齿脱落而影响食物的咀嚼和消化。
3.2心脏功能降低。心率减慢，心搏输出量减少，血管逐渐硬化。
3.3脑功能、肾功能及肝代谢能力均随年龄增高而有不同程度的下降。脑细胞及肾细胞数量较青年大为减少，肾单位再生力下降，肾小球滤过率降低，糖耐量下降。
二、老年人的营养需要
1、蛋白质
老年人体内的分解代谢增加，合成代谢减少，所以老年人要适当多吃一些富含蛋白质的食品，至少应当和成年期吃得一样多，每天每公斤体重为1.0–1.2g蛋白质，到70岁以后可适当减少。蛋白质代谢后会产生一些有毒物质，老年人的肝、肾功能己经减弱，清除这些毒物的能力较差，如果蛋白质吃得太多，其代谢后的有毒产物不能及时排出，反而会影响身体健康。代表食物是玉米、小麦、大豆、豌豆、鸡蛋、奶粉、鱼。
2、脂肪
应占饮食总量的15%，其中饱和脂肪酸占0-10%，不饱和脂肪酸3%-7%。老年人胰脂肪酶分泌减少，对脂肪的消化能力减弱，所以应当少吃一些脂肪，适量吃一些植物油。代表食物主要有米糠油、豆油、玉米油、芝麻油、花生油、菜子油等。脂肪摄入量不宜过多，否则对健康不利。
3、糖类
由于老年人糖耐量低、胰岛素分泌减少且对血糖的调节作用减弱，易发生血糖增高。61岁后应较青年时期减少20%，70岁以后减少30%。一般而言，每日热能摄入6.72-8.4MJ(1600-2000kcal)即可满足需要，体重55kg每日只需摄入热能5.88-7.65MJ(1400-1800kcal)。其中蛋白质应占饮食总热量的10 %- 15 %。其余85 %- 90%的热量由脂肪、碳水化合物提供，其中复合碳水化合物应占50%-70%。有报告认为庶糖摄入多可能与动脉粥样硬化等心血管病及糖尿病的发病率有关，因此老年人不宜食含庶糖高的食品;过多的糖在体内还可转变为脂肪，并使血脂增高。但是，水果和蜂蜜中所含的果糖，既容易消化吸收，又不容易在体内转化成脂肪，是老年人理想的糖源。代表食物是小米、玉米、小麦、甜薯、山药、芋头、马铃薯。
4、矿物质
矿物质在体内具有十分重要的功能，不仅是构成骨髓、牙齿的重要成分，还可调节体内酸碱平衡，维持组织细胞的渗透压，维持神经肌肉的兴奋性，构成体内一些重要的生理活性物质如血红蛋白、甲状腺素等。
4.1 、钙。老年人对钙的吸收率一般在20%以下。钙的摄入不足易使老年人出现钙的负平衡，体力活动的减少又可降低钙在骨髓中的沉积，以致骨质疏松症及骨颈骨折比较多见。因此，钙的充足供应十分重要，我国营养学会推荐成人每日膳食钙的供给量为800mg即可满足老年人的需要。
4.2、 铁。老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血，因此铁的摄入量也需充足，我国营养学会推荐老年人膳食铁的供给量为每日12mg。
4.3、 锌。锌也不可缺少。老年人应当适量多吃-些含锌的食物，这些食物为沙丁鱼、胡萝卡、牛肉、花生、核桃仁、杏仁、糙米等。
此外，微量元素铜、铬每日膳食中也需要有一定的供给量以满足机体需要。
5、维生素
维生素是维持身体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类营养素，人体对维生素的生理需要量虽然很少，但大多数维生素不能在体内合成或不能大量在组织中贮存，因此必须经常出食物供给。老年人由于体内代谢和免疫功能降低，对各种维生素的摄入量应充足，以促进代谢平衡及抗病能力。
5.1、 维生素A。老年人出于食量减少，生理功能减退，易出现维生素A缺乏。膳食中维生素A的推荐供给量为每日800μg。
5.2 、维生素D。老年人因户外活动减少，由皮肤形成的维生素D量降低，
加之肝、肾功能衰退致使通过肝、肾转化为1.25(OH)2D3的活性形式减少，易出现维生素D缺乏。故每日维生素D的摄入量应达到10μg(400IU)。
此外，每日维生素E的最大摄入量以不超过400mg为宜:每日硫胺素、核黄素的膳食推荐量为1.3mg;每日抗坏血酸的膳食推荐量为100mg。
6、膳食纤维
膳食纤维能增加肠蠕动，起到预防老年性便秘的作用;能改善肠道菌群，使食物容易被消化吸收;膳食纤维尤其是可溶性纤维对血糖、血脂代谢都起着改善作用，这些功能对老年人特别有益。随着年龄的增长，非传染性慢性病如心脑血管疾病、糖尿病、癌症等发病率明显增加，膳食纤维还有利于这些疾病的预防。粗粮中及蔬菜中含有大量的膳食纤维，老年人应注意加强这方面食品的摄入。
三、老年人的膳食指南
（一）合理膳食
合理膳食又称平衡膳食，是指膳食中所含营养素种类齐全、数量充足、比例适当且与人体的需要保持平衡。
饮食与营养是人们赖以生存的物质基础，对于身体消化吸收功能、排泄功能、代谢功能、循环功能逐渐减退的老年人来说饮食营养的好坏直接关系到他们的身体健康、抗病能力、甚至关系到他们的寿命长短。那么怎样才能让老年人做到既健康又长寿哪？最重要、最实用、最简便也是最有效的方法就是做到“合理膳食 均衡营养”。要做到合理膳食，老年人饮食配餐要遵循以下十个原则（中国居民膳食指南）：
（1）饮食多样化
这是对人类普遍适用的原则，因为绝大部食物所包含的营养素并不全面，而人体健康则需要各类营养素全面均衡。对老年人不要因为牙齿不好而减少或拒绝蔬菜或水里，可以把蔬菜切细、煮软、水果切细，使其容易咀嚼和消化。
（2）主食中包括一定量的粗粮、杂粮
粗杂粮包括全麦面、玉米、小米、荞麦、燕麦等，比精粮含有更多的维生素，矿物质和膳食纤维。
（3）每天饮用牛奶或食用奶制品
牛奶及其制品是钙的良好食物来源。但是牛奶也面临着潜在问题：如激素、抗生素问题。
（4）吃大豆及其制品
豆及豆制品不仅含有丰富的蛋白质，而且含有有丰富的钙，及丰富的生物活性物质，大豆异黄酮，大豆皂苷，可抵制体内脂质过氧化，减少骨丢失，增加冠状动脉和脑血管流量，预防和治疗心脑血管疾病和骨质疏松。
（5）适量食用动物性食品
禽肉、鱼类含脂肪较低，较易消化，适于老年人食用。
（6）多吃蔬菜水果
蔬菜是维生素C等几种维生素的重要来源，而且大量的膳食纤维可预防老年便秘。蕃茄中的蕃茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。
（7）饮食清淡、少盐
选择用油少的烹调方式，蒸、煮、炖、炸，避免摄入过多的脂肪导致的肥胖。少用各含钠高的酱料，避免过多的钠摄入引起高血压。
（8）每天足量饮水，合理选择饮料
（9）如饮酒应限量
（10）吃新鲜卫生的食物
（二）老年人的膳食指南
老年人随着年龄的增加，生理功能减退，出现不同程度免疫功能和抗氧化功能的降低以及其他健康问题。由于活动量相应减少，消化功能衰退，导致老年人食欲减退，能量摄入降低，必需营养素摄入也相应减少，更使老年人健康和营养状况恶化。
为适应老年人蛋白质合成能力降低、蛋白质利用率低的情况，应选用优质蛋白质。老年人胆汁酸减少，酶活性降低，消化脂肪的功能下降，故摄入的脂肪能量比应以20%为宜，并以植物油为主。老年人糖耐量低，胰岛素分泌减少，且血糖调节作用减少，易发生高血糖，故不宜多用蔗糖。
老年人随年龄增加，骨矿物质不断丢失，骨密度逐渐下降，女性绝经后由于激素水平变化骨质丢失更为严重；另一方面老年人钙吸收能力下降，如果膳食钙的摄入不足，就更容易发生骨质疏松和骨折，故应注意钙和维生素D的补充。
锌是老人维持和调节正常免疫功能所必需，硒可提高机体抗氧化能力，与延缓衰老有关，适量的铬可使胰岛素充分发挥作用，并使低密度脂蛋白水平降低，高密度脂蛋白水平升高，故老年人应注意摄入富含这些微量营养素的食物。
维生素不足与老年多发病有关，维生素A可减少老人皮肤干燥和上皮角化；β-胡萝卜素能清除过氧化物，有预防肺癌功能，增强免疫功能，延迟白内障的发生，维生素E有抗氧化作用，能减少体内脂质过氧化物，消除脂褐质，降低血胆固醇浓度，老年人亦常见B族维生素的不足，特别应注意补充叶酸；维生素C对老人有防止血管硬化的作用。老年人应经常食用富含各类维生素的食物。
参考文献：
[1]寒冬，张野.老年人的营养与微量元素.锦州医学院学报， 1994年
[2]张桂英，王主贵，赵林伊，等.老年人群营养状况调查分析.白求恩医科大学学报， 2001年
[3]陈炳卿主编.营养与食品卫生学.北京:人民卫生出版社，2001
[4]李贤民，浅谈老年人的膳食与营养，《中国药业》2012年第21卷第A02期
[5]王维群主编《营养学》，高等教育出版社，2002年8月版，
[6]易美华主编《食品营养与健康》，海南大学，2008年3月版，
食品营养与卫生学论文
食品营养与卫生 摘要：讨论老年人因年龄原因而对不同营养素的不同需求，以及如何通过合理的膳食使日常生活中所需要的营养素得到充分的补充，以避免因营养摄入不足以及摄入过量而引起的各种疾病。有效的改善老年人的膳食营养状况，形成良好的饮食习惯。
关键词：老年人的代谢特点 营养 膳食
随着年龄的增加，人体各种器官的生理功能都会有不同程度的减退，尤其是消化和代谢功能，直接影响人体的营养状况，如牙齿脱落、消化液分泌减少、胃肠道蠕动缓慢，使机体营养成分吸收利用下降。如何加强老年保健、延缓衰老进程、防治各种老年常见病，达到健康长寿和提高生命质量的目的，己成为医学界大力研究的重要课题。老年营养是极为重要的一部分，合理的营养有助于延缓衰老，而营养不良或营养过剩、紊乱则有可能加速衰老的进程。因此，从营养学的角度探讨衰老的机制和生理变化，研究老年期的营养需要及合理膳食十分重要。
一、老年人的生理代谢特点
1、代谢功能降低
1.1.基础代谢降低。与中年人相比大约降低15%-20%。这与代谢速率减慢、代谢量减少有关。
1.2合成代谢降低，分解代谢增高。合成与分解代谢失去平衡，引起细胞功能下降。
2、机体成分改变
体内脂肪组织随年龄增长而增加，而脂肪以外的组织(Lean body mass)则随年龄增长而减少，具体表现为三个方面:
2.1细胞量下降。突出表现为肌肉组织的重量减少而出现肌肉萎缩。
2.2是体水分减少。主要为细胞内液减少。
2.3骨组织矿物质减少。尤其是钙减少，因而出现骨密度降低。骨密度是指单位体积或单位面积骨骼内骨组织的重量，正常人在成年后骨量仍可增加，至30-35岁时骨密度达到峰值，随后逐渐下降，至70岁时可降低20%-30%。因此老年人易发生不同程度的骨质疏松症及骨折。
3、器官功能改变
3.1消化系统。消化液、消化酶及胃酸分泌量减少，致使食物的消化和吸收受影响。胃扩张能力减弱，肠蠕动及排空速度减慢，易发生便秘。多数老人牙齿脱落而影响食物的咀嚼和消化。
3.2心脏功能降低。心率减慢，心搏输出量减少，血管逐渐硬化。
3.3脑功能、肾功能及肝代谢能力均随年龄增高而有不同程度的下降。脑细胞及肾细胞数量较青年大为减少，肾单位再生力下降，肾小球滤过率降低，糖耐量下降。
二、老年人的营养需要
1、蛋白质
老年人体内的分解代谢增加，合成代谢减少，所以老年人要适当多吃一些富含蛋白质的食品，至少应当和成年期吃得一样多，每天每公斤体重为1.0–1.2g蛋白质，到70岁以后可适当减少。蛋白质代谢后会产生一些有毒物质，老年人的肝、肾功能己经减弱，清除这些毒物的能力较差，如果蛋白质吃得太多，其代谢后的有毒产物不能及时排出，反而会影响身体健康。代表食物是玉米、小麦、大豆、豌豆、鸡蛋、奶粉、鱼。
2、脂肪
应占饮食总量的15%，其中饱和脂肪酸占0-10%，不饱和脂肪酸3%-7%。老年人胰脂肪酶分泌减少，对脂肪的消化能力减弱，所以应当少吃一些脂肪，适量吃一些植物油。代表食物主要有米糠油、豆油、玉米油、芝麻油、花生油、菜子油等。脂肪摄入量不宜过多，否则对健康不利。
3、糖类
由于老年人糖耐量低、胰岛素分泌减少且对血糖的调节作用减弱，易发生血糖增高。61岁后应较青年时期减少20%，70岁以后减少30%。一般而言，每日热能摄入6.72-8.4MJ(1600-2000kcal)即可满足需要，体重55kg每日只需摄入热能5.88-7.65MJ(1400-1800kcal)。其中蛋白质应占饮食总热量的10 %- 15 %。其余85 %- 90%的热量由脂肪、碳水化合物提供，其中复合碳水化合物应占50%-70%。有报告认为庶糖摄入多可能与动脉粥样硬化等心血管病及糖尿病的发病率有关，因此老年人不宜食含庶糖高的食品;过多的糖在体内还可转变为脂肪，并使血脂增高。但是，水果和蜂蜜中所含的果糖，既容易消化吸收，又不容易在体内转化成脂肪，是老年人理想的糖源。代表食物是小米、玉米、小麦、甜薯、山药、芋头、马铃薯。
4、矿物质
矿物质在体内具有十分重要的功能，不仅是构成骨髓、牙齿的重要成分，还可调节体内酸碱平衡，维持组织细胞的渗透压，维持神经肌肉的兴奋性，构成体内一些重要的生理活性物质如血红蛋白、甲状腺素等。
4.1 、钙。老年人对钙的吸收率一般在20%以下。钙的摄入不足易使老年人出现钙的负平衡，体力活动的减少又可降低钙在骨髓中的沉积，以致骨质疏松症及骨颈骨折比较多见。因此，钙的充足供应十分重要，我国营养学会推荐成人每日膳食钙的供给量为800mg即可满足老年人的需要。
4.2、 铁。老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血，因此铁的摄入量也需充足，我国营养学会推荐老年人膳食铁的供给量为每日12mg。
4.3、 锌。锌也不可缺少。老年人应当适量多吃-些含锌的食物，这些食物为沙丁鱼、胡萝卡、牛肉、花生、核桃仁、杏仁、糙米等。
此外，微量元素铜、铬每日膳食中也需要有一定的供给量以满足机体需要。
5、维生素
维生素是维持身体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类营养素，人体对维生素的生理需要量虽然很少，但大多数维生素不能在体内合成或不能大量在组织中贮存，因此必须经常出食物供给。老年人由于体内代谢和免疫功能降低，对各种维生素的摄入量应充足，以促进代谢平衡及抗病能力。
5.1、 维生素A。老年人出于食量减少，生理功能减退，易出现维生素A缺乏。膳食中维生素A的推荐供给量为每日800μg。
5.2 、维生素D。老年人因户外活动减少，由皮肤形成的维生素D量降低，
加之肝、肾功能衰退致使通过肝、肾转化为1.25(OH)2D3的活性形式减少，易出现维生素D缺乏。故每日维生素D的摄入量应达到10μg(400IU)。
此外，每日维生素E的最大摄入量以不超过400mg为宜:每日硫胺素、核黄素的膳食推荐量为1.3mg;每日抗坏血酸的膳食推荐量为100mg。
6、膳食纤维
膳食纤维能增加肠蠕动，起到预防老年性便秘的作用;能改善肠道菌群，使食物容易被消化吸收;膳食纤维尤其是可溶性纤维对血糖、血脂代谢都起着改善作用，这些功能对老年人特别有益。随着年龄的增长，非传染性慢性病如心脑血管疾病、糖尿病、癌症等发病率明显增加，膳食纤维还有利于这些疾病的预防。粗粮中及蔬菜中含有大量的膳食纤维，老年人应注意加强这方面食品的摄入。
三、老年人的膳食指南
（一）合理膳食
合理膳食又称平衡膳食，是指膳食中所含营养素种类齐全、数量充足、比例适当且与人体的需要保持平衡。
饮食与营养是人们赖以生存的物质基础，对于身体消化吸收功能、排泄功能、代谢功能、循环功能逐渐减退的老年人来说饮食营养的好坏直接关系到他们的身体健康、抗病能力、甚至关系到他们的寿命长短。那么怎样才能让老年人做到既健康又长寿哪？最重要、最实用、最简便也是最有效的方法就是做到“合理膳食 均衡营养”。要做到合理膳食，老年人饮食配餐要遵循以下十个原则（中国居民膳食指南）：
（1）饮食多样化
这是对人类普遍适用的原则，因为绝大部食物所包含的营养素并不全面，而人体健康则需要各类营养素全面均衡。对老年人不要因为牙齿不好而减少或拒绝蔬菜或水里，可以把蔬菜切细、煮软、水果切细，使其容易咀嚼和消化。
（2）主食中包括一定量的粗粮、杂粮
粗杂粮包括全麦面、玉米、小米、荞麦、燕麦等，比精粮含有更多的维生素，矿物质和膳食纤维。
（3）每天饮用牛奶或食用奶制品
牛奶及其制品是钙的良好食物来源。但是牛奶也面临着潜在问题：如激素、抗生素问题。
（4）吃大豆及其制品
豆及豆制品不仅含有丰富的蛋白质，而且含有有丰富的钙，及丰富的生物活性物质，大豆异黄酮，大豆皂苷，可抵制体内脂质过氧化，减少骨丢失，增加冠状动脉和脑血管流量，预防和治疗心脑血管疾病和骨质疏松。
（5）适量食用动物性食品
禽肉、鱼类含脂肪较低，较易消化，适于老年人食用。
（6）多吃蔬菜水果
蔬菜是维生素C等几种维生素的重要来源，而且大量的膳食纤维可预防老年便秘。蕃茄中的蕃茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。
（7）饮食清淡、少盐
选择用油少的烹调方式，蒸、煮、炖、炸，避免摄入过多的脂肪导致的肥胖。少用各含钠高的酱料，避免过多的钠摄入引起高血压。
（8）每天足量饮水，合理选择饮料
（9）如饮酒应限量
（10）吃新鲜卫生的食物
（二）老年人的膳食指南
老年人随着年龄的增加，生理功能减退，出现不同程度免疫功能和抗氧化功能的降低以及其他健康问题。由于活动量相应减少，消化功能衰退，导致老年人食欲减退，能量摄入降低，必需营养素摄入也相应减少，更使老年人健康和营养状况恶化。
为适应老年人蛋白质合成能力降低、蛋白质利用率低的情况，应选用优质蛋白质。老年人胆汁酸减少，酶活性降低，消化脂肪的功能下降，故摄入的脂肪能量比应以20%为宜，并以植物油为主。老年人糖耐量低，胰岛素分泌减少，且血糖调节作用减少，易发生高血糖，故不宜多用蔗糖。
老年人随年龄增加，骨矿物质不断丢失，骨密度逐渐下降，女性绝经后由于激素水平变化骨质丢失更为严重；另一方面老年人钙吸收能力下降，如果膳食钙的摄入不足，就更容易发生骨质疏松和骨折，故应注意钙和维生素D的补充。
锌是老人维持和调节正常免疫功能所必需，硒可提高机体抗氧化能力，与延缓衰老有关，适量的铬可使胰岛素充分发挥作用，并使低密度脂蛋白水平降低，高密度脂蛋白水平升高，故老年人应注意摄入富含这些微量营养素的食物。
维生素不足与老年多发病有关，维生素A可减少老人皮肤干燥和上皮角化；β-胡萝卜素能清除过氧化物，有预防肺癌功能，增强免疫功能，延迟白内障的发生，维生素E有抗氧化作用，能减少体内脂质过氧化物，消除脂褐质，降低血胆固醇浓度，老年人亦常见B族维生素的不足，特别应注意补充叶酸；维生素C对老人有防止血管硬化的作用。老年人应经常食用富含各类维生素的食物。
参考文献：
[1]寒冬，张野.老年人的营养与微量元素.锦州医学院学报， 1994年
[2]张桂英，王主贵，赵林伊，等.老年人群营养状况调查分析.白求恩医科大学学报， 2001年
[3]陈炳卿主编.营养与食品卫生学.北京:人民卫生出版社，2001
[4]李贤民，浅谈老年人的膳食与营养，《中国药业》2012年第21卷第A02期
[5]王维群主编《营养学》，高等教育出版社，2002年8月版，
[6]易美华主编《食品营养与健康》，海南大学，2008年3月版，