影响葡萄酒质量的主要因素分析
彭德华
（云南香格里拉酒业股份有限公司，云南 ６５０２１７）
决定葡萄酒质量的三要素为原料、工艺、设备，其中原料是基础，工艺是主导，设备是保证。１ 原料问题
１．１ 葡萄的质量决定于品种、气候条件和栽培农艺。
优良品种是基础，先进的栽培农艺有助于葡萄品质的提高，而气候条件决定了是否能够种植出优质葡萄。
一个地区的雨量、温差、光照等自然因素是决定该地区是否适于种植葡萄的三大要素。葡萄是抗旱不抗涝的植物，年降雨量３００￣５００ｍｍ较为适中。只要生长期葡萄植株能获得一定量的水份的，特别适宜树龄长的葡萄酿造的酒，因为它经常需要在酒泥上陈酿更长时间，才能完全表现出其优良品质。对于加酶的酒，只要陈酿６个月就可以上市，并且不损害质量。
另外的试验在一些地区也在实施。如暂时分离酒泥，这需要长时间的观察。此外，微型充氧试验看起来也很有前途，这项技术正在进行中，它适应比较富含气体的酒。
３ 红葡萄酒模仿白葡萄酒在酒泥上陈酿
两年来，我们进行了红葡萄
或在此以前的土壤中积累了相当的水份，葡萄就可以完成浆果的生长和成熟。特别是葡萄成熟季节不下雨或很少下雨，对葡萄成熟十分有利，相反如果此时雨量较多，气候潮湿，光照强度也因之减弱，病虫害随之频繁发生，虽然我们不断的喷洒农药，也不可能获得好的收成。而干旱的年份，葡萄因为根系发达，甚至可深入地下１０ｍ以下获取水源，其浆果生长和果实成熟不会受到影响。而由于气候干燥，病虫害少，光照强，有利于葡萄的成熟。
关于温差值，是指昼夜温差的数值，这是影响葡萄含糖量的酒在酒泥上的陈酿工作，在浸渍２０￣３０天后，放自流汁进入一个带有孔塞的不锈钢罐中，维持１５￣２１天，然后滗清。把酒泥分离到带有搅拌器的不锈钢罐中，每天自动搅拌两次，这个过程一直持续整个冬天。
酒泥发生了显而易见的变化并产生了更多液体，在春天把产生的液体倒入陈酿罐中，在２￣３个月内稍微搅拌，但不要太强烈。因为它使我们感觉到香气散失。随后酒体就表现出肥硕、丰满，当人们品尝酒泥时，就会感觉到和其它的酒泥不同。
重要因素。因为葡萄植株白天进行光合作用积累了糖，晚上植株的呼吸作用要消耗糖，而呼吸作用的强弱又与温度有关，温度低，呼吸作用弱，昼夜温差大，葡萄本身消耗的糖份少，糖份积累就多，反之则少。同时葡萄中的苹果酸，在弱的呼吸作用下，也较多的被消耗掉，从而获得糖高酸度适中的葡萄浆果。
至于光照，因为葡萄是喜光性植物。光照不好，不利于葡萄的光合作用和葡萄花色素的合成，不利于芳香物质、呈味物质的形成。
至于土壤条件，对葡萄生长在酒泥上陈酿红葡萄酒的这种实践在法国的波尔多和西南地区已经进行２￣３年了，但结果不一。在马迪航，人们认为多主枝品种所产生的酒泥富含单宁，所带来的肥硕感比较强。但这些实践都是凭个人经验。为了去除或多或少的粗糙的酒泥，通常的做法是浸渍后的酒自然流出，放入一个带有塞子的罐中几个小时或３个星期，然后把酒和细酒泥倒入橡木桶或大罐中进行陈酿。以后可以开始搅拌或通过上下翻动使酒泥分布均匀，这要持续一段时期。
种葡萄，从而使该地区的葡萄酒具有特殊的品质，这应该成为我们每个优质葡萄产区追求的目标。只有这样，中国葡萄酒才可以减少同质化的倾向，具有多样性和地域特色。
如果各个优质葡萄产区都能发挥自己的优势，通过各区域间的合作，葡萄原酒的相互调节，优势互补，中国葡萄酒的质量将会有显著的提高，我们和国外葡萄酒的竞争，才会具有更多的优势。１．３ 有的人提出“优质、高产”
据说这是新世界葡萄酒国家的做法。事实也早已证明，要想葡萄优质，就不能高产。
每亩葡萄的适宜产量，要根据本地土质情况来确定，定得太低影响果农收入，也未充分发挥果树的潜力，定得太高又影响浆果质量。结合中国国情，赤霞珠、美乐、霞多丽、贵人香、蛇龙珠等世界酿酒优良品种葡萄，可以初步定为１０００ｋｇ／亩，并且要向８００ｋｇ／亩靠拢。
１．４ 要想酿制高档优质酒，国外酿酒专家认为，葡萄植株的树龄应在５年以上。
树龄短的葡萄植株根系不完善，根系深入土层的广度和深度都不够。根系浅，吸收的是地面表层的营养，根扎的深，吸收的矿物质较多。树龄短的葡萄所结果实色泽浅，风味物质少，酒体淡薄，树龄超过５年以上，根系完善，营养全面均衡。葡萄果实的色泽、含糖量、风味物质含量较多，才有可能酿造出优质葡萄酒。
正确的做法是实行科学的田
间管理，第二年不让结果。第三年、第四年少量结果，采之酿制中档葡萄酒，而从第五年开始，按１．３所述控制产量，采用先进的工艺酿造，就有可能酿造出高档优质葡萄酒。
当然，葡萄植株也是有生命的物种，树龄太长，树的光合作用能力降低，根系老化，抗病能力弱，容易感染病毒，此时就应更新换代。不过有专家称，葡萄植株树龄２０￣３０年的葡萄质量是稳定的。中国酿酒葡萄种植业起步较晚，目前还谈不上更新的问题。同时在欧洲葡萄树龄超过３０￣４０年的，也还具有较强的生命力。我国北方地区冬天气温较低，需埋土防寒，对树干有所损伤，相对来讲，葡萄树的寿命应低于欧洲。２ 葡萄酒生产工艺
葡萄酒应视为艺术品。艺术品需要精雕细琢，才能成大器。葡萄酒酿造工作者只有充分重视酿造过程的每一个细节，力求尽善尽美，把葡萄本身呈现的和潜在的优势得以充分发挥，扬长避短，才能酿造出优质葡萄酒。
葡萄酒各厂生产的每个工艺环节都不尽相同，有自己的特点，这些融汇了酿酒师的经验和智慧，因而会产生不同的效果。优质葡萄酒是优质葡萄原料和酿酒师精湛工艺有机结合的产物。
葡萄酒酿造的工艺技术应该是不断进步和发展的，因为有许多客观存在的规律我们没有认知，当我们揭示了某些规律，我们的工艺技术就向前推进了一步。而
也很重要，在富含钾、钙、磷的土壤中生长的葡萄，成熟度好，这一条件可以通过合理科学的施肥方法来得到改善。
我国南方地区之所以种不出优质葡萄，是因为这几个要素达不到葡萄成熟所需的要求。我们有的人硬要把雨量达到９００￣１０００ｍｍ左右的西南地区说成是我国优质葡萄的另一适宜生长地带，这是反科学的。但也不否认能在这个地区找到适于葡萄生长的，特殊的小气候地带，这是人们的希望，也有这种可能性。
总之，“好的葡萄酒是种出来的”，要看在什么地方种葡萄。只有适于葡萄生长的地区，才有可能种出优质葡萄，酿造出优质的葡萄酒。
１．２ 我对有些提法的异议
如要把某个地区吹嘘为最好的优质葡萄种植区，就说这里是“中国的波尔多”，或者说成“中国最佳葡萄种植区”等等。
法国的波尔多和我们国家哪一个地区都没有可比性，那里是地中海型气候，每年１０月至次年３月为雨季，而４月￣９月降雨量较少，在葡萄休眠期和生长期积累了充足的水份，为葡萄生长创造了良好的条件，而浆果生长和成熟期雨量较少，则有利于葡萄的成熟，同时气候也比较温和湿润，无酷热严寒，葡萄不用埋土。而中国没有一个地区具有这个特点。各个产区根据自己的气候、土质和特点，通过品种区域化实验和长期积累的经验，种植那些最适于在该地区种植的优良酿酒品
４１
要揭示某些规律，我们就不能受现有知识的约束，“创新”是葡萄酒科技工作者永恒的主题。我们可以在前人理论的指导下去实践，也可以大胆设想，先实验，从实践中找规律。反过来，用理论来解释我们的发现和发明，这两条路都是可取的。
２．１ 通过对外考察和学习国外葡萄酒的书本知识，并且通过国内经营辅料的公司对葡萄酒酵母、果胶酶、酿酒单宁、发酵助剂和苹果酸发酵菌剂的介绍，葡萄酒酿造工作者都已认同，辅料的合理应用对酿造优质葡萄酒是十分必要的
但是，除了少数大厂对这些辅料的应用进行过系统的研究，并且选定了适合该地区葡萄酒酿造的辅料外，其它厂大都没有进行过系统的实验，以酵母为例，当前酿造原酒主要是采用法国莱蒙特公司的Ｄ２５４和ＲＣ２１２，其次为Ｌ２３２３、ＢＭ４５、ＢＤＸ。其它公司如北京鸿赛公司介绍的澳大利亚酵母，法国采购集团以及乔富公司都在从事类似的业务，我们有必要结合当地葡萄资源的实际情况，通过实验，选定适于当地葡萄酒酿造的优质酵母，如能从自己葡萄园土壤中分离出优良酿酒酵母，其效果更佳。
在进行实验时，每种酵母单独发酵酒，在发酵结束后对酒样品评，并在澄清、陈酿后再对原酒进行评估，看各种酵母是否能酿造出不同特点的葡萄酒并得以长期保持。那样，我们选取几种酵母单独进行酿酒，然后进行调
配，就可以酿制出不同风格的优质葡萄酒。关于酵母的用量及与发酵时的温度的关系，其它辅料品种的选择和用量选择，都必须切合实际认真进行实验后确定，不要人云亦云。
２．２ 白葡萄酒酿造的关键在于果汁澄清与低温发酵，红葡萄酒酿造的关键在于葡萄皮渣的浸提与皮渣分离
在白葡萄酒生产中利用果胶酶或皂土制备澄清果汁，以除去碎果皮、果肉、尘土和部分野生酵母，随之添加专用酿酒酵母并控制在１６￣２０℃进行发酵，可以酿制出优质的白葡萄酒。
在红葡萄酒酿造中，为了将红葡萄酒皮渣中的优质单宁、花色素、酚类化合物以及芳香物质转移到发酵酒中，需加强对皮渣的浸提。适宜的发酵温度、果胶酶、酿酒单宁的应用和合理的带皮发酵的时间等，都具有重要意义。人们要根据葡萄品种的特点和成熟度，通过实验，对以上条件进行优化组合，使之获得最佳效果。红葡萄酒的发酵温度高于白葡萄酒的发酵温度，一般在２６￣２８℃，最高不超过３０℃。为了生产果香浓郁、口感清爽的红葡萄酒，可控制发酵温度在２２￣２５℃。不同发酵温度下干红葡萄原酒的合理搭配，有可能优势互补，相得益彰。
２．３ 关于红葡萄酒苹果酸—乳酸发酵（ＭＬＦ）
葡萄酒中的苹果酸来自于葡萄本身，其含量与葡萄成熟度有关，成熟度差的品种葡萄，其苹
果酸量高。由于这种酸具有尖酸和明显的涩感，其量多，会对酒的协调感、圆润感造成负面影响。也有人担心酒中如有苹果酸，感染了乳酸菌，酒在装瓶后会在瓶内进行ＭＬＦ发酵，破坏了酒的稳定性。因此，无论从改善酒的口感和保证瓶装酒的稳定性来说，都应该在酒精发酵结束后，让酒进行ＭＬＦ发酵，对此大家的认识基本一致。
至于ＭＬＦ发酵的是否完全，目前有两种意见，有的主张ＭＬＦ发酵要彻底，有的主张适当控制这一过程，即ＭＬＦ发酵到一定程度，大部分苹果酸已转化为乳酸，酒的酸度达到５￣５．５ｇ／Ｌ时，应随即终止这个发酵，我本人赞成后者。因为大部分苹果酸被分解为乳酸后，尖酸刺舌的感觉基本消除，已达到了预期目的，灌装前通过无菌滤板、模块和微孔（０．４５微米）过滤；过滤机、灌装机灌酒前进行严格消毒，可以实现无菌冷装瓶。酒装瓶后二次发酵的可能性将得到有效控制，生物稳定性有较好的保证。由于采用这一做法，调配时用不着人为添加天然酒石酸，也可以降低生产成本。２．４ 灌装前的处理，包括调配和冷冻这两个主要措施
调配的目的是使产品质量达到质量标准要求。这里首先要解决的是在标准范围内，如何正确确定各种指标的参数。
人们常常谈到专业人士的标准和消费者的标准，这两个标准是有差异的。站在专业人士的角度来考虑，要求干红葡萄酒具有
萄酒，一般不进行冷冻，让酒在贮存中自然析出酒石，然后简单过滤装瓶销售，因为他们所销售的地区主要在欧洲，气温比较高，冬天很少达到零下，酒石结晶析出的机会少，即使有酒石析出，消费者知道这是酒中自然产生的酒石结晶，不以为怪。我们从西班牙进口的高档干红原酒，他们说是经过冷冻处理的，我们作冷稳定性试验时不合格，他们在国内或在中国，就这么灌装销售。而在我们国家，各个地区气温条件差别很大，产品覆盖面广，不进行认真的冷冻，在寒冷而又无御寒设备的仓库，酒处在较低温度下，酒浑浊并有酒石结晶，进货商要求退货，消费者对此不了解，对有酒石结晶的酒误以为是酒变质。
葡萄酒冷冻要取得好的效果不外乎以下几个方面：
第一、被冷冻酒具有很好的澄清度；
第二、晶种添加的量和质量以及添加的时间；
第三、强烈的、较长时间的搅拌；
第四、同温过滤；第五、结晶微粒的有效分离。
被冷冻酒在冷冻前的澄清处理很重要。澄清度不好的酒，使添加的晶核受胶体物质干扰，而影响晶核的形成和吸附微细酒石结晶的能力。所加晶种的质量和数量也影响冷冻效果，质量和目数也对晶核形成的作用有大的影响。晶种的质量要求：应为０．
１２５￣０．１５目的化学纯的酒石酸氢钾，这有利于高质量晶核的形成和吸附细小酒石结晶的功能。添加量一般在０．４‰￣０．５‰。晶种应在酒冷冻至－４．５￣－５℃后随即添加，此时酒中酒石处于过饱和状态，晶种的加入对消除结晶过程的滞后现象大有帮助。强烈而较长时间的搅拌，可提高冷冻的效果，其原因应与克服酒中酒石结晶的滞后现象，增加晶核捕获细小酒石结晶的机会有关。同温过滤是为了保持与冷冻温度相同的条件下过滤，防止过滤过程中温度升高，致使细小的酒石结晶被溶解而影响冷冻效果。
影响葡萄酒冷冻效果的因素还与酒中色素含量、浸出物含量的多少有关。进口葡萄原酒，西北地区的原酒，较其他地区原酒难以冷冻，有的厂其冷冻时间达１个月以上效果还不很理想。作者设想，如在冷冻１０天左右，大部分酒石的结晶过程已经完成，而处于漂浮状态的极细酒石结晶难以沉降下来，强制过滤困难，也有可能使其溶解，如添加一种澄清剂把细小的酒石晶体吸附沉降下来，通过过滤去掉，有助于提高酒的冷稳定性。根据这一思路所作的大型生产试验，已取得初步成果，如果经过反复验证可行，有可能对解决长期困扰葡萄酒工作者的冷冻效果问题，带来一线光明。
２．５ 关于橡木素应用问题
据了解，国外大多数葡萄酒厂是通过橡木素而使葡萄酒获得橡木香气。具有浓郁的酒香与和
浓郁的酒香与橡木香，醇厚的口感和丰满的酒体，通俗的讲法就是有较重的口味，这样的酒有贮存的潜力，具有国外高档酒的特点，受到我国某些白领阶层的欢迎，我们可以生产一些，以满足他们的要求，而大量产品应符合中国消费者的普遍要求：酸度要低一些，涩感轻一些，糖、酒、酸适中，酒体平衡，味协调圆润。其实从ＯＩＶ组织修改干酒含糖量的指标来看（当总糖－总酸≤２的时候，干酒含糖量可以适当提高，最高以不超过９ｇ／Ｌ为准），其本意也是为了处理好酒体的平衡性和协调感。这说明国内外消费者都有同感，这是大势所趋，人心所向。“调配”也是一个技巧性很强的工作。每个葡萄品种酿造的酒有其特点，同一品种葡萄酿酒酵母不一，发酵条件不一，也会出现色香味的差异。如何合理搭配，优势互补，这需要通过实践和多次品评后方能确定，这是葡萄酿酒师基本功的体现。世界酿酒名种葡萄如赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、美乐、黑比诺、西拉都可以生产高档单品种酒，只要该品种原酒的比例在７５％以上即符合品种酒要求，其它２５％如果搭配恰当，香气和口感将更加幽雅和复杂，品质得到提升。
冷冻处理则是提高葡萄酒稳定性的重要手段。但是由于酒销售的地区气温有高有低，消费者对葡萄酒知识认知程度的差异，使得这个问题变得简单化或复杂化，我们对法国波尔多地区考察时了解到，该地区酒堡生产的葡
４３
谐的橡木香，是高档葡萄酒的典型风格。如何使酒添加橡木素所获得的香气与酒在橡木桶中贮存中获得的香气近似，这是我们共同追求的目标。初步经验告诉我们，橡木素本身的质量有很重要的影响，只有通过实验，找到能产生幽雅细致的橡木香，又能赋予葡萄酒舒愉、圆润口感的橡木素，才有可能缩小两者差距。容易浸提出浓郁的橡木香的橡木粉与橡木屑，往往香与味都很粗糙，中等烧烤的橡木块，出香慢，但香与味细致，一般在酒中浸泡１个月以上的效果比较好。２．６ 灌装要领
葡萄酒灌装有热灌装与冷灌装。一般都采用冷灌装的生产工艺。要想使无菌冷灌装获得预想的效果，其要领是在酒灌装前对过滤设备和灌装设备进行严格地消毒杀菌，可以用蒸汽消毒，也可以用９０℃以上热水消毒，酒瓶用臭氧水或含二氧化硫的水冲洗，只要这样持之以恒，一丝不苟，无菌冷灌装的酒就不会被杂菌感染。
比较成功的过滤设备组合应该是硅藻土过滤→板框过滤机的无菌板过滤→ ０．４５祄的膜块过滤→０．４５祄的微孔薄膜过滤。酒在灌装前实际上经过了３次除菌过滤，酵母及其他细菌不会在酒中存在。这种组合，大大延长了昂贵的０．４５祄微孔薄膜的使用寿命，节约了生产成本。２．７ 关注时代进步，不断更新观念
当今世界科学技术突飞猛进，葡萄酒酿造技术也在不断更
新，我们不能固步自封，墨守陈规，要经常关心、了解葡萄酒技术的最新动态，通过自己的消化吸收，充实自己，提高自己的水平。
对国外介绍的新工艺、新技术绝对不能盲从。有条件的厂子可以进口专利，通过实践检验其真伪，没有条件这么做的厂子，只有步其后尘，总结经验，稳打稳扎的向前推进。
关于微氧化处理葡萄酒的技术，被认为是促进葡萄酒陈酿的最新科技成果，其理论基础是酒在橡木桶中陈酿，由于氧通过木桶板组织的间隙，缓慢的渗入到葡萄酒中，促进了葡萄酒的陈酿过程，而在不锈钢罐中贮存的酒，无氧渗入，一开始酒就处于还原状态，陈酿过程不能顺利进行，酒未经过缓慢氧化，有还原特征的不良气味。因此，在不锈钢罐中加入橡木素，安装微氧化装置，酒的质量将得到明显改善。但是与此相反，在《葡萄酒酿造学——原理及应用》一书中（Ｐ３９３），有的观点认为，在盛有酒的橡木桶中，根本不可能有氧的渗入。如果这种理论是正确的，微氧化处理技术就不会有太大的作用，也许只不过是对酒的一种修饰而已。谁对谁错，只有通过实践检验才能下结论。
又如有一种新型的发酵罐，红葡萄酒发酵时，由于罐结构的特殊性，皮渣在二氧化碳压力推动下，可以自动进行喷淋浸色，推广者可以讲出很多优点，最终是否体现出来，也只有通过发酵，才
能得以确认。
３ 关于葡萄酒生产设备
葡萄酒质量的好坏，与设备有着密切的关系，一些设备条件简陋的葡萄酒厂，酒是贮存在涂有环氧树脂的铁罐中，常常因为涂料的脱落，葡萄酒被铁污染，发生化学特征的破败病。有的葡萄破碎机由于设计的和材质方面的原因，除梗效果不理想，使部分果梗被打碎，残留在葡萄浆中，使红葡萄酒具有青梗味和苦味。有的厂用老式水泥池发酵，葡萄酒的发酵温度无法控制在要求的范围。有的冷冻罐无搅拌装置，靠用泵上下循环进行搅拌，造成晶种积存于罐的底部，不能与酒充分接触，影响冷冻效果。这些例子说明，要酿制优质葡萄酒要有先进的设备条件做保证，才能收到预想的效果。
但是，有了先进的设备，如果不能根据工艺的特点，加以合理利用，也难充分发挥设备的优越性。譬如，我在前面讲的酒冷冻后的同温过滤，这是一个至关重要的问题。如果过滤过程有稍许疏忽，酒的温度有较大回升，细小的酒石结晶将被融化，葡萄酒的冷稳定性就会达不到要求。如将冷冻罐到到过滤机的输酒管道进行保温，硅藻土过滤机披上棉袄，酒温回升很少，酒的冷冻效果就会得到明显改进，类似情况甚多，只要我们细心观察，不断改进，就可以使先进设备的优越性得到充分发挥。
影响葡萄酒质量的主要因素分析
彭德华
（云南香格里拉酒业股份有限公司，云南 ６５０２１７）
决定葡萄酒质量的三要素为原料、工艺、设备，其中原料是基础，工艺是主导，设备是保证。１ 原料问题
１．１ 葡萄的质量决定于品种、气候条件和栽培农艺。
优良品种是基础，先进的栽培农艺有助于葡萄品质的提高，而气候条件决定了是否能够种植出优质葡萄。
一个地区的雨量、温差、光照等自然因素是决定该地区是否适于种植葡萄的三大要素。葡萄是抗旱不抗涝的植物，年降雨量３００￣５００ｍｍ较为适中。只要生长期葡萄植株能获得一定量的水份的，特别适宜树龄长的葡萄酿造的酒，因为它经常需要在酒泥上陈酿更长时间，才能完全表现出其优良品质。对于加酶的酒，只要陈酿６个月就可以上市，并且不损害质量。
另外的试验在一些地区也在实施。如暂时分离酒泥，这需要长时间的观察。此外，微型充氧试验看起来也很有前途，这项技术正在进行中，它适应比较富含气体的酒。
３ 红葡萄酒模仿白葡萄酒在酒泥上陈酿
两年来，我们进行了红葡萄
或在此以前的土壤中积累了相当的水份，葡萄就可以完成浆果的生长和成熟。特别是葡萄成熟季节不下雨或很少下雨，对葡萄成熟十分有利，相反如果此时雨量较多，气候潮湿，光照强度也因之减弱，病虫害随之频繁发生，虽然我们不断的喷洒农药，也不可能获得好的收成。而干旱的年份，葡萄因为根系发达，甚至可深入地下１０ｍ以下获取水源，其浆果生长和果实成熟不会受到影响。而由于气候干燥，病虫害少，光照强，有利于葡萄的成熟。
关于温差值，是指昼夜温差的数值，这是影响葡萄含糖量的酒在酒泥上的陈酿工作，在浸渍２０￣３０天后，放自流汁进入一个带有孔塞的不锈钢罐中，维持１５￣２１天，然后滗清。把酒泥分离到带有搅拌器的不锈钢罐中，每天自动搅拌两次，这个过程一直持续整个冬天。
酒泥发生了显而易见的变化并产生了更多液体，在春天把产生的液体倒入陈酿罐中，在２￣３个月内稍微搅拌，但不要太强烈。因为它使我们感觉到香气散失。随后酒体就表现出肥硕、丰满，当人们品尝酒泥时，就会感觉到和其它的酒泥不同。
重要因素。因为葡萄植株白天进行光合作用积累了糖，晚上植株的呼吸作用要消耗糖，而呼吸作用的强弱又与温度有关，温度低，呼吸作用弱，昼夜温差大，葡萄本身消耗的糖份少，糖份积累就多，反之则少。同时葡萄中的苹果酸，在弱的呼吸作用下，也较多的被消耗掉，从而获得糖高酸度适中的葡萄浆果。
至于光照，因为葡萄是喜光性植物。光照不好，不利于葡萄的光合作用和葡萄花色素的合成，不利于芳香物质、呈味物质的形成。
至于土壤条件，对葡萄生长在酒泥上陈酿红葡萄酒的这种实践在法国的波尔多和西南地区已经进行２￣３年了，但结果不一。在马迪航，人们认为多主枝品种所产生的酒泥富含单宁，所带来的肥硕感比较强。但这些实践都是凭个人经验。为了去除或多或少的粗糙的酒泥，通常的做法是浸渍后的酒自然流出，放入一个带有塞子的罐中几个小时或３个星期，然后把酒和细酒泥倒入橡木桶或大罐中进行陈酿。以后可以开始搅拌或通过上下翻动使酒泥分布均匀，这要持续一段时期。
种葡萄，从而使该地区的葡萄酒具有特殊的品质，这应该成为我们每个优质葡萄产区追求的目标。只有这样，中国葡萄酒才可以减少同质化的倾向，具有多样性和地域特色。
如果各个优质葡萄产区都能发挥自己的优势，通过各区域间的合作，葡萄原酒的相互调节，优势互补，中国葡萄酒的质量将会有显著的提高，我们和国外葡萄酒的竞争，才会具有更多的优势。１．３ 有的人提出“优质、高产”
据说这是新世界葡萄酒国家的做法。事实也早已证明，要想葡萄优质，就不能高产。
每亩葡萄的适宜产量，要根据本地土质情况来确定，定得太低影响果农收入，也未充分发挥果树的潜力，定得太高又影响浆果质量。结合中国国情，赤霞珠、美乐、霞多丽、贵人香、蛇龙珠等世界酿酒优良品种葡萄，可以初步定为１０００ｋｇ／亩，并且要向８００ｋｇ／亩靠拢。
１．４ 要想酿制高档优质酒，国外酿酒专家认为，葡萄植株的树龄应在５年以上。
树龄短的葡萄植株根系不完善，根系深入土层的广度和深度都不够。根系浅，吸收的是地面表层的营养，根扎的深，吸收的矿物质较多。树龄短的葡萄所结果实色泽浅，风味物质少，酒体淡薄，树龄超过５年以上，根系完善，营养全面均衡。葡萄果实的色泽、含糖量、风味物质含量较多，才有可能酿造出优质葡萄酒。
正确的做法是实行科学的田
间管理，第二年不让结果。第三年、第四年少量结果，采之酿制中档葡萄酒，而从第五年开始，按１．３所述控制产量，采用先进的工艺酿造，就有可能酿造出高档优质葡萄酒。
当然，葡萄植株也是有生命的物种，树龄太长，树的光合作用能力降低，根系老化，抗病能力弱，容易感染病毒，此时就应更新换代。不过有专家称，葡萄植株树龄２０￣３０年的葡萄质量是稳定的。中国酿酒葡萄种植业起步较晚，目前还谈不上更新的问题。同时在欧洲葡萄树龄超过３０￣４０年的，也还具有较强的生命力。我国北方地区冬天气温较低，需埋土防寒，对树干有所损伤，相对来讲，葡萄树的寿命应低于欧洲。２ 葡萄酒生产工艺
葡萄酒应视为艺术品。艺术品需要精雕细琢，才能成大器。葡萄酒酿造工作者只有充分重视酿造过程的每一个细节，力求尽善尽美，把葡萄本身呈现的和潜在的优势得以充分发挥，扬长避短，才能酿造出优质葡萄酒。
葡萄酒各厂生产的每个工艺环节都不尽相同，有自己的特点，这些融汇了酿酒师的经验和智慧，因而会产生不同的效果。优质葡萄酒是优质葡萄原料和酿酒师精湛工艺有机结合的产物。
葡萄酒酿造的工艺技术应该是不断进步和发展的，因为有许多客观存在的规律我们没有认知，当我们揭示了某些规律，我们的工艺技术就向前推进了一步。而
也很重要，在富含钾、钙、磷的土壤中生长的葡萄，成熟度好，这一条件可以通过合理科学的施肥方法来得到改善。
我国南方地区之所以种不出优质葡萄，是因为这几个要素达不到葡萄成熟所需的要求。我们有的人硬要把雨量达到９００￣１０００ｍｍ左右的西南地区说成是我国优质葡萄的另一适宜生长地带，这是反科学的。但也不否认能在这个地区找到适于葡萄生长的，特殊的小气候地带，这是人们的希望，也有这种可能性。
总之，“好的葡萄酒是种出来的”，要看在什么地方种葡萄。只有适于葡萄生长的地区，才有可能种出优质葡萄，酿造出优质的葡萄酒。
１．２ 我对有些提法的异议
如要把某个地区吹嘘为最好的优质葡萄种植区，就说这里是“中国的波尔多”，或者说成“中国最佳葡萄种植区”等等。
法国的波尔多和我们国家哪一个地区都没有可比性，那里是地中海型气候，每年１０月至次年３月为雨季，而４月￣９月降雨量较少，在葡萄休眠期和生长期积累了充足的水份，为葡萄生长创造了良好的条件，而浆果生长和成熟期雨量较少，则有利于葡萄的成熟，同时气候也比较温和湿润，无酷热严寒，葡萄不用埋土。而中国没有一个地区具有这个特点。各个产区根据自己的气候、土质和特点，通过品种区域化实验和长期积累的经验，种植那些最适于在该地区种植的优良酿酒品
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要揭示某些规律，我们就不能受现有知识的约束，“创新”是葡萄酒科技工作者永恒的主题。我们可以在前人理论的指导下去实践，也可以大胆设想，先实验，从实践中找规律。反过来，用理论来解释我们的发现和发明，这两条路都是可取的。
２．１ 通过对外考察和学习国外葡萄酒的书本知识，并且通过国内经营辅料的公司对葡萄酒酵母、果胶酶、酿酒单宁、发酵助剂和苹果酸发酵菌剂的介绍，葡萄酒酿造工作者都已认同，辅料的合理应用对酿造优质葡萄酒是十分必要的
但是，除了少数大厂对这些辅料的应用进行过系统的研究，并且选定了适合该地区葡萄酒酿造的辅料外，其它厂大都没有进行过系统的实验，以酵母为例，当前酿造原酒主要是采用法国莱蒙特公司的Ｄ２５４和ＲＣ２１２，其次为Ｌ２３２３、ＢＭ４５、ＢＤＸ。其它公司如北京鸿赛公司介绍的澳大利亚酵母，法国采购集团以及乔富公司都在从事类似的业务，我们有必要结合当地葡萄资源的实际情况，通过实验，选定适于当地葡萄酒酿造的优质酵母，如能从自己葡萄园土壤中分离出优良酿酒酵母，其效果更佳。
在进行实验时，每种酵母单独发酵酒，在发酵结束后对酒样品评，并在澄清、陈酿后再对原酒进行评估，看各种酵母是否能酿造出不同特点的葡萄酒并得以长期保持。那样，我们选取几种酵母单独进行酿酒，然后进行调
配，就可以酿制出不同风格的优质葡萄酒。关于酵母的用量及与发酵时的温度的关系，其它辅料品种的选择和用量选择，都必须切合实际认真进行实验后确定，不要人云亦云。
２．２ 白葡萄酒酿造的关键在于果汁澄清与低温发酵，红葡萄酒酿造的关键在于葡萄皮渣的浸提与皮渣分离
在白葡萄酒生产中利用果胶酶或皂土制备澄清果汁，以除去碎果皮、果肉、尘土和部分野生酵母，随之添加专用酿酒酵母并控制在１６￣２０℃进行发酵，可以酿制出优质的白葡萄酒。
在红葡萄酒酿造中，为了将红葡萄酒皮渣中的优质单宁、花色素、酚类化合物以及芳香物质转移到发酵酒中，需加强对皮渣的浸提。适宜的发酵温度、果胶酶、酿酒单宁的应用和合理的带皮发酵的时间等，都具有重要意义。人们要根据葡萄品种的特点和成熟度，通过实验，对以上条件进行优化组合，使之获得最佳效果。红葡萄酒的发酵温度高于白葡萄酒的发酵温度，一般在２６￣２８℃，最高不超过３０℃。为了生产果香浓郁、口感清爽的红葡萄酒，可控制发酵温度在２２￣２５℃。不同发酵温度下干红葡萄原酒的合理搭配，有可能优势互补，相得益彰。
２．３ 关于红葡萄酒苹果酸—乳酸发酵（ＭＬＦ）
葡萄酒中的苹果酸来自于葡萄本身，其含量与葡萄成熟度有关，成熟度差的品种葡萄，其苹
果酸量高。由于这种酸具有尖酸和明显的涩感，其量多，会对酒的协调感、圆润感造成负面影响。也有人担心酒中如有苹果酸，感染了乳酸菌，酒在装瓶后会在瓶内进行ＭＬＦ发酵，破坏了酒的稳定性。因此，无论从改善酒的口感和保证瓶装酒的稳定性来说，都应该在酒精发酵结束后，让酒进行ＭＬＦ发酵，对此大家的认识基本一致。
至于ＭＬＦ发酵的是否完全，目前有两种意见，有的主张ＭＬＦ发酵要彻底，有的主张适当控制这一过程，即ＭＬＦ发酵到一定程度，大部分苹果酸已转化为乳酸，酒的酸度达到５￣５．５ｇ／Ｌ时，应随即终止这个发酵，我本人赞成后者。因为大部分苹果酸被分解为乳酸后，尖酸刺舌的感觉基本消除，已达到了预期目的，灌装前通过无菌滤板、模块和微孔（０．４５微米）过滤；过滤机、灌装机灌酒前进行严格消毒，可以实现无菌冷装瓶。酒装瓶后二次发酵的可能性将得到有效控制，生物稳定性有较好的保证。由于采用这一做法，调配时用不着人为添加天然酒石酸，也可以降低生产成本。２．４ 灌装前的处理，包括调配和冷冻这两个主要措施
调配的目的是使产品质量达到质量标准要求。这里首先要解决的是在标准范围内，如何正确确定各种指标的参数。
人们常常谈到专业人士的标准和消费者的标准，这两个标准是有差异的。站在专业人士的角度来考虑，要求干红葡萄酒具有
萄酒，一般不进行冷冻，让酒在贮存中自然析出酒石，然后简单过滤装瓶销售，因为他们所销售的地区主要在欧洲，气温比较高，冬天很少达到零下，酒石结晶析出的机会少，即使有酒石析出，消费者知道这是酒中自然产生的酒石结晶，不以为怪。我们从西班牙进口的高档干红原酒，他们说是经过冷冻处理的，我们作冷稳定性试验时不合格，他们在国内或在中国，就这么灌装销售。而在我们国家，各个地区气温条件差别很大，产品覆盖面广，不进行认真的冷冻，在寒冷而又无御寒设备的仓库，酒处在较低温度下，酒浑浊并有酒石结晶，进货商要求退货，消费者对此不了解，对有酒石结晶的酒误以为是酒变质。
葡萄酒冷冻要取得好的效果不外乎以下几个方面：
第一、被冷冻酒具有很好的澄清度；
第二、晶种添加的量和质量以及添加的时间；
第三、强烈的、较长时间的搅拌；
第四、同温过滤；第五、结晶微粒的有效分离。
被冷冻酒在冷冻前的澄清处理很重要。澄清度不好的酒，使添加的晶核受胶体物质干扰，而影响晶核的形成和吸附微细酒石结晶的能力。所加晶种的质量和数量也影响冷冻效果，质量和目数也对晶核形成的作用有大的影响。晶种的质量要求：应为０．
１２５￣０．１５目的化学纯的酒石酸氢钾，这有利于高质量晶核的形成和吸附细小酒石结晶的功能。添加量一般在０．４‰￣０．５‰。晶种应在酒冷冻至－４．５￣－５℃后随即添加，此时酒中酒石处于过饱和状态，晶种的加入对消除结晶过程的滞后现象大有帮助。强烈而较长时间的搅拌，可提高冷冻的效果，其原因应与克服酒中酒石结晶的滞后现象，增加晶核捕获细小酒石结晶的机会有关。同温过滤是为了保持与冷冻温度相同的条件下过滤，防止过滤过程中温度升高，致使细小的酒石结晶被溶解而影响冷冻效果。
影响葡萄酒冷冻效果的因素还与酒中色素含量、浸出物含量的多少有关。进口葡萄原酒，西北地区的原酒，较其他地区原酒难以冷冻，有的厂其冷冻时间达１个月以上效果还不很理想。作者设想，如在冷冻１０天左右，大部分酒石的结晶过程已经完成，而处于漂浮状态的极细酒石结晶难以沉降下来，强制过滤困难，也有可能使其溶解，如添加一种澄清剂把细小的酒石晶体吸附沉降下来，通过过滤去掉，有助于提高酒的冷稳定性。根据这一思路所作的大型生产试验，已取得初步成果，如果经过反复验证可行，有可能对解决长期困扰葡萄酒工作者的冷冻效果问题，带来一线光明。
２．５ 关于橡木素应用问题
据了解，国外大多数葡萄酒厂是通过橡木素而使葡萄酒获得橡木香气。具有浓郁的酒香与和
浓郁的酒香与橡木香，醇厚的口感和丰满的酒体，通俗的讲法就是有较重的口味，这样的酒有贮存的潜力，具有国外高档酒的特点，受到我国某些白领阶层的欢迎，我们可以生产一些，以满足他们的要求，而大量产品应符合中国消费者的普遍要求：酸度要低一些，涩感轻一些，糖、酒、酸适中，酒体平衡，味协调圆润。其实从ＯＩＶ组织修改干酒含糖量的指标来看（当总糖－总酸≤２的时候，干酒含糖量可以适当提高，最高以不超过９ｇ／Ｌ为准），其本意也是为了处理好酒体的平衡性和协调感。这说明国内外消费者都有同感，这是大势所趋，人心所向。“调配”也是一个技巧性很强的工作。每个葡萄品种酿造的酒有其特点，同一品种葡萄酿酒酵母不一，发酵条件不一，也会出现色香味的差异。如何合理搭配，优势互补，这需要通过实践和多次品评后方能确定，这是葡萄酿酒师基本功的体现。世界酿酒名种葡萄如赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、美乐、黑比诺、西拉都可以生产高档单品种酒，只要该品种原酒的比例在７５％以上即符合品种酒要求，其它２５％如果搭配恰当，香气和口感将更加幽雅和复杂，品质得到提升。
冷冻处理则是提高葡萄酒稳定性的重要手段。但是由于酒销售的地区气温有高有低，消费者对葡萄酒知识认知程度的差异，使得这个问题变得简单化或复杂化，我们对法国波尔多地区考察时了解到，该地区酒堡生产的葡
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谐的橡木香，是高档葡萄酒的典型风格。如何使酒添加橡木素所获得的香气与酒在橡木桶中贮存中获得的香气近似，这是我们共同追求的目标。初步经验告诉我们，橡木素本身的质量有很重要的影响，只有通过实验，找到能产生幽雅细致的橡木香，又能赋予葡萄酒舒愉、圆润口感的橡木素，才有可能缩小两者差距。容易浸提出浓郁的橡木香的橡木粉与橡木屑，往往香与味都很粗糙，中等烧烤的橡木块，出香慢，但香与味细致，一般在酒中浸泡１个月以上的效果比较好。２．６ 灌装要领
葡萄酒灌装有热灌装与冷灌装。一般都采用冷灌装的生产工艺。要想使无菌冷灌装获得预想的效果，其要领是在酒灌装前对过滤设备和灌装设备进行严格地消毒杀菌，可以用蒸汽消毒，也可以用９０℃以上热水消毒，酒瓶用臭氧水或含二氧化硫的水冲洗，只要这样持之以恒，一丝不苟，无菌冷灌装的酒就不会被杂菌感染。
比较成功的过滤设备组合应该是硅藻土过滤→板框过滤机的无菌板过滤→ ０．４５祄的膜块过滤→０．４５祄的微孔薄膜过滤。酒在灌装前实际上经过了３次除菌过滤，酵母及其他细菌不会在酒中存在。这种组合，大大延长了昂贵的０．４５祄微孔薄膜的使用寿命，节约了生产成本。２．７ 关注时代进步，不断更新观念
当今世界科学技术突飞猛进，葡萄酒酿造技术也在不断更
新，我们不能固步自封，墨守陈规，要经常关心、了解葡萄酒技术的最新动态，通过自己的消化吸收，充实自己，提高自己的水平。
对国外介绍的新工艺、新技术绝对不能盲从。有条件的厂子可以进口专利，通过实践检验其真伪，没有条件这么做的厂子，只有步其后尘，总结经验，稳打稳扎的向前推进。
关于微氧化处理葡萄酒的技术，被认为是促进葡萄酒陈酿的最新科技成果，其理论基础是酒在橡木桶中陈酿，由于氧通过木桶板组织的间隙，缓慢的渗入到葡萄酒中，促进了葡萄酒的陈酿过程，而在不锈钢罐中贮存的酒，无氧渗入，一开始酒就处于还原状态，陈酿过程不能顺利进行，酒未经过缓慢氧化，有还原特征的不良气味。因此，在不锈钢罐中加入橡木素，安装微氧化装置，酒的质量将得到明显改善。但是与此相反，在《葡萄酒酿造学——原理及应用》一书中（Ｐ３９３），有的观点认为，在盛有酒的橡木桶中，根本不可能有氧的渗入。如果这种理论是正确的，微氧化处理技术就不会有太大的作用，也许只不过是对酒的一种修饰而已。谁对谁错，只有通过实践检验才能下结论。
又如有一种新型的发酵罐，红葡萄酒发酵时，由于罐结构的特殊性，皮渣在二氧化碳压力推动下，可以自动进行喷淋浸色，推广者可以讲出很多优点，最终是否体现出来，也只有通过发酵，才
能得以确认。
３ 关于葡萄酒生产设备
葡萄酒质量的好坏，与设备有着密切的关系，一些设备条件简陋的葡萄酒厂，酒是贮存在涂有环氧树脂的铁罐中，常常因为涂料的脱落，葡萄酒被铁污染，发生化学特征的破败病。有的葡萄破碎机由于设计的和材质方面的原因，除梗效果不理想，使部分果梗被打碎，残留在葡萄浆中，使红葡萄酒具有青梗味和苦味。有的厂用老式水泥池发酵，葡萄酒的发酵温度无法控制在要求的范围。有的冷冻罐无搅拌装置，靠用泵上下循环进行搅拌，造成晶种积存于罐的底部，不能与酒充分接触，影响冷冻效果。这些例子说明，要酿制优质葡萄酒要有先进的设备条件做保证，才能收到预想的效果。
但是，有了先进的设备，如果不能根据工艺的特点，加以合理利用，也难充分发挥设备的优越性。譬如，我在前面讲的酒冷冻后的同温过滤，这是一个至关重要的问题。如果过滤过程有稍许疏忽，酒的温度有较大回升，细小的酒石结晶将被融化，葡萄酒的冷稳定性就会达不到要求。如将冷冻罐到到过滤机的输酒管道进行保温，硅藻土过滤机披上棉袄，酒温回升很少，酒的冷冻效果就会得到明显改进，类似情况甚多，只要我们细心观察，不断改进，就可以使先进设备的优越性得到充分发挥。