70
广东农业科学2008年第11期
花生粕的主要特征、营养成分及综合开发利用
陈
杰，方志伟，徐鹤龙，陈德华，郭仕清，谢玉钊
（广东省农科院作物研究所，广东广州
510640）
摘要：花生粕是从花生仁经压榨提炼油料后的副产物，对其研究和应用可提高花生的综合利用价值和经济价值。介绍了花生粕在感官、质量、营养等方面的主要特征，分析了花生米的主要成分，并对其开发利用进行了概述。
关键词：花生粕；特征；成分分析；开发应用中图分类号：S565.2
文献标识码：A
文章编号：1004-874X （2008）11-0070-02
花生是世界五大油料作物之一, 其生产遍及世界各大洲。我国花生生产分布非常广泛，且主要集中在山东、河南、河北、安徽等省，占全国花生产量的60%以上。正常年景，我国花生产量为1000万t 左右，位居世界第1位，约占全球花生总产量的38％[1]。花生粕是花生仁经压榨提炼油料后的副产品，富含丰富的植物蛋白，适合于禽畜水产饲料中使用。本文通过介绍花生粕的特征、营养成分以及综合开发利用情况，了解花生粕的价值，以期为花生粕的进一步开发利用提供参考。
1.3营养特征
花生粕的营养价值较高，其代谢能是粕类饲料中最高的，粗蛋白质含量达48%以上，精氨酸含量高达
5.2%，是所有动、植物饲料中最高的。赖氨酸含量只有
大豆饼粕的50%左右，蛋氨酸含量也较低，而维生素及矿物质含量与其他饼、粕类饲料相近。
花生粕营养成分含量随着粕中含壳量多少而有差异，含壳量越多，粕的粗蛋白质及有效能值越低。不脱壳花生榨油生产出的花生饼，粗纤维含量可达25％。花生果仁中含有胰蛋白酶抑制因子，加热可将抑制因子破坏，但温度过高会影响蛋白质的利用率。
花生粕很容易感染黄曲霉菌而产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素种类较多，其中毒性最大的是黄曲霉毒素
1
1.1
主要特征
感官特征
花生粕主要由碎果仁组成，且还有一些种皮和外
B 1。蒸煮、干热对去除黄曲霉毒素无效，因此对花生粕中
黄曲霉毒素含量应进行严格的检测，国家卫生标准规定黄曲酶毒素的允许量需低于0.05mg/kg[3]。
壳存在，破碎外壳表面有成束纤并成网状结构，外壳内层为不透明白色、质软且有光泽、含油滴。花生粕淡褐色或深褐色，有淡花生香味，形状为小块或粉状[2]。
1.2质量特征
花生粕以粗蛋白质、粗纤维、粗灰分为质量控制指
2
2.1
主要营养成分
化学成分
吴肖等[3]对花生粕的化学成分进行了系统预试，
标，按各种指标的含量分为3级（表1）。粗蛋白质、粗纤维、粗灰分等3项质量指标含量均以88%干物质为基础计算，各项指标必须符合相应等级规定标准。二级饲料用花生粕为中等质量标准，低于三级者为等外品。
表1
等级一级二级三级
水分(%)
花生粕质量标准
粗纤维(%)
粗灰分(%)
结果显示花生粕内含有黄酮类、酚类、氨基酸、蛋白质、鞣质、油脂类、糖类、三萜或甾体类化合物。其中, 总黄酮的含量达1.095mg/g。因此，很有必要对花生粕中的黄酮类化合物进行更深层次的研究，充分发挥其应用价值[4]。
粗蛋白质(%)
2.2营养成分2.2.1
蛋白质和维生素含量
花生粕中的蛋白质含
量最高（48.68%），其次是可溶性总糖（32.50%）﹑灰分（5.61%）﹑脂肪（0.80%），每100g 花生粕中的含维生素
≤12≤12≤12≥51≥42≥37≤7≤9≤11≤6≤7≤8
收稿日期：2008-08-22
作者简介：陈杰（1982-），男，硕士，E-mail ：jiechen0405@126.
E ﹑维生素B 1﹑维生素B 2含量分别为0.871、0.237、0.282mg [5]。其中，花生蛋白可作为病人的食品，对帮助
糖尿病、高血压病、动脉硬化症和肠胃病患者恢复健康均有一定的效果[6]。
com
通讯作者：徐鹤龙（1950-），男，高级工程师
71
2.2.2
氨基酸含量
梅娜等[5]采用氨基酸自动分析仪
品，如张岩等[8]研究设计生产的花生粕咀嚼片。
测定了花生粕中的氨基酸含量，结果每100g 花生粕中各种氨基酸含量由高到低依次为：酪氨酸331.447胱氨酸330.403g ﹑亮氨酸32.593g ﹑苯丙氨酸32.165g ﹑
缬氨酸31.609g ﹑苏氨酸31.546g ﹑异亮氨酸31.316g ﹑
赖氨酸31.167g ﹑蛋氨酸30.366g ﹑谷氨酸7.572g ﹑g ﹑
精氨酸4.919g ﹑天冬氨酸4.426g ﹑甘氨酸2.108g ﹑丝氨酸1.984g ﹑丙氨酸1.529g ﹑脯氨酸1.385g ﹑组氨酸
3.4发酵食品
花生粕具有促进微生物生长发育和代谢之功能，
能促进双歧杆菌的发酵，同时还能促进乳酸菌、霉菌及其他菌类的增殖，并具有促进面包酵母充气的作用。因此，花生粕发酵食品应用范围广泛，如生产酸奶、干酪、醋、酱油和发酵火腿等。同时，有效澄清则可用于生产酸性饮品、谷物营养饮品等，或者生产乳酸菌制剂：片剂、冲剂、口服液、胶囊等[9]。
1.014g 。可见，花生粕中的氨基酸不仅种类齐全，而且
含量丰富。每100g 花生粕总氨基酸含量高达37.504
3.5蛋白饮料
俞国光等[10]利用酶水解，对底物浓度，酶的用量以
g ，其中人体必需氨基酸的含量占总氨基酸含量的38.29%。花生粕蛋白质中氨基酸的组成和比例与谷物
籽实蛋白质类似，即赖氨酸和蛋氨酸的含量较低。因此，在使用花生粕时宜与含精氨酸低的饲料如菜籽粕、鱼粉或血粉等搭配，同时还必须补充维生素B 12和钙。
及作用时间进行了研究，确定了最佳水解条件，利用花生粕制备花生蛋白饮料，其游离的氨基酸含量较高且种类比较齐全，是一种较为理想的蛋白饮料。刘明津[11]等也利用胰蛋白酶和脂肪氧化酶去除花生粕中不愉悦的口味，生产加工花生粕蛋白饮料。
可见，花生粕中含有大量的有效成分，以花生粕作为饲料并不能充分利用这种资源, 所以花生粕这一副产品具有进一步研究及开发利用的潜力。
参考文献：
2.2.3矿质元素含量花生粕中矿质元素组成及含量
由高到低依次：镁（1925.00μg/g）、钙(837.29μg/g)、铁（322.50μg/g）、钠（106.15μg/g）、锌（62.50μg/g）、磷（57.48g/g）、铜Cu （12.00g/g）[5]。可见，花生粕可作为很好的矿物质营养源。
3
3.1
花生粕开发应用
饲料
花生饼粕可用于饲喂猪、鸡等单胃动物及反刍家
[1][2][3][4][5][6][7][8][9]
张吉民. 我国花生产业现状与入世后发展对策[J].山东农业科学,2002(5):12.
刘详，马艳伟. 花生粕的品质鉴定与掺假识别[J].河南畜牧兽医,2005,26（6）:35.
吴肖，刘通讯，林勉. 花生粕酶水解液中黄曲霉毒素脱毒定性研究[J].粮油食品科技,2007,11（1）:32-33.
中国医学科学院药物研究所. 中草药有效成分的研究[M].北京:人民卫生出版社, 1972：9-13.
梅娜, 周文明, 胡晓玉, 等. 花生粕营养成分分析[J].西北农业学报,2007,16（3）96-99.
刘大川. 花生蛋白及其产品的功能性[J].粮食与油脂,1992(1):
畜，适口性很好。但由于花生粕的氨基酸组成欠佳，同时易感染黄曲霉菌，所以饲用量受到一定限制。然而，花生粕即使感染黄曲霉菌，也可用氨处理去毒后饲喂反当家畜(此法对单胃动物无效) 。
3.2酿制酱油
花生粕与花生饼相比，不仅蛋白质含量高、脂肪含
量少，而且没有经过高温处理，蛋白质变性程度小，水分含量低，易于粉碎，是酿制酱油的理想原料。
7-11.
张伟，许志宏，孙智达，等. 花生粕提取蛋白质优化工艺研究[J].食品工业科技,2006,27（12）：125-131.
张岩，唐小俊，杨荣玲. 花生粕咀嚼片的加工工艺[J].粮食加工与食品机械,2006（06）：80-81.
张岩，肖更生. 花生粕的应用进展[J].食品工业科技，2006,27（8）：197-198.
——花生蛋白饮料的研[10]俞国光，张爱芹. 花生粕的综合利用—
制[J].无锡轻工大学学报, 1995,14（3）：192-196.
3.3营养强化食品
花生粕是改善膳食结构的蛋白质的良好来源[7]，在
小肠粘膜被机体吸收利用。因此，可以利用花生粕研制低肽食品，为通过普通饮食不能充分满足蛋白质需要的特殊人群如运动员、婴幼儿及老年人等补充蛋白质。同时，花生粕中的蛋白质在酶有控制的催化下，可用于针对老年人市场的新型营养强化食品和营养补充食
[11]徐鹤龙，刘明津，王春玲. 花生油脂的提取及花生奶加工工
艺研究[J].广东农业科学，2004（3）：24.
70
广东农业科学2008年第11期
花生粕的主要特征、营养成分及综合开发利用
陈
杰，方志伟，徐鹤龙，陈德华，郭仕清，谢玉钊
（广东省农科院作物研究所，广东广州
510640）
摘要：花生粕是从花生仁经压榨提炼油料后的副产物，对其研究和应用可提高花生的综合利用价值和经济价值。介绍了花生粕在感官、质量、营养等方面的主要特征，分析了花生米的主要成分，并对其开发利用进行了概述。
关键词：花生粕；特征；成分分析；开发应用中图分类号：S565.2
文献标识码：A
文章编号：1004-874X （2008）11-0070-02
花生是世界五大油料作物之一, 其生产遍及世界各大洲。我国花生生产分布非常广泛，且主要集中在山东、河南、河北、安徽等省，占全国花生产量的60%以上。正常年景，我国花生产量为1000万t 左右，位居世界第1位，约占全球花生总产量的38％[1]。花生粕是花生仁经压榨提炼油料后的副产品，富含丰富的植物蛋白，适合于禽畜水产饲料中使用。本文通过介绍花生粕的特征、营养成分以及综合开发利用情况，了解花生粕的价值，以期为花生粕的进一步开发利用提供参考。
1.3营养特征
花生粕的营养价值较高，其代谢能是粕类饲料中最高的，粗蛋白质含量达48%以上，精氨酸含量高达
5.2%，是所有动、植物饲料中最高的。赖氨酸含量只有
大豆饼粕的50%左右，蛋氨酸含量也较低，而维生素及矿物质含量与其他饼、粕类饲料相近。
花生粕营养成分含量随着粕中含壳量多少而有差异，含壳量越多，粕的粗蛋白质及有效能值越低。不脱壳花生榨油生产出的花生饼，粗纤维含量可达25％。花生果仁中含有胰蛋白酶抑制因子，加热可将抑制因子破坏，但温度过高会影响蛋白质的利用率。
花生粕很容易感染黄曲霉菌而产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素种类较多，其中毒性最大的是黄曲霉毒素
1
1.1
主要特征
感官特征
花生粕主要由碎果仁组成，且还有一些种皮和外
B 1。蒸煮、干热对去除黄曲霉毒素无效，因此对花生粕中
黄曲霉毒素含量应进行严格的检测，国家卫生标准规定黄曲酶毒素的允许量需低于0.05mg/kg[3]。
壳存在，破碎外壳表面有成束纤并成网状结构，外壳内层为不透明白色、质软且有光泽、含油滴。花生粕淡褐色或深褐色，有淡花生香味，形状为小块或粉状[2]。
1.2质量特征
花生粕以粗蛋白质、粗纤维、粗灰分为质量控制指
2
2.1
主要营养成分
化学成分
吴肖等[3]对花生粕的化学成分进行了系统预试，
标，按各种指标的含量分为3级（表1）。粗蛋白质、粗纤维、粗灰分等3项质量指标含量均以88%干物质为基础计算，各项指标必须符合相应等级规定标准。二级饲料用花生粕为中等质量标准，低于三级者为等外品。
表1
等级一级二级三级
水分(%)
花生粕质量标准
粗纤维(%)
粗灰分(%)
结果显示花生粕内含有黄酮类、酚类、氨基酸、蛋白质、鞣质、油脂类、糖类、三萜或甾体类化合物。其中, 总黄酮的含量达1.095mg/g。因此，很有必要对花生粕中的黄酮类化合物进行更深层次的研究，充分发挥其应用价值[4]。
粗蛋白质(%)
2.2营养成分2.2.1
蛋白质和维生素含量
花生粕中的蛋白质含
量最高（48.68%），其次是可溶性总糖（32.50%）﹑灰分（5.61%）﹑脂肪（0.80%），每100g 花生粕中的含维生素
≤12≤12≤12≥51≥42≥37≤7≤9≤11≤6≤7≤8
收稿日期：2008-08-22
作者简介：陈杰（1982-），男，硕士，E-mail ：jiechen0405@126.
E ﹑维生素B 1﹑维生素B 2含量分别为0.871、0.237、0.282mg [5]。其中，花生蛋白可作为病人的食品，对帮助
糖尿病、高血压病、动脉硬化症和肠胃病患者恢复健康均有一定的效果[6]。
com
通讯作者：徐鹤龙（1950-），男，高级工程师
71
2.2.2
氨基酸含量
梅娜等[5]采用氨基酸自动分析仪
品，如张岩等[8]研究设计生产的花生粕咀嚼片。
测定了花生粕中的氨基酸含量，结果每100g 花生粕中各种氨基酸含量由高到低依次为：酪氨酸331.447胱氨酸330.403g ﹑亮氨酸32.593g ﹑苯丙氨酸32.165g ﹑
缬氨酸31.609g ﹑苏氨酸31.546g ﹑异亮氨酸31.316g ﹑
赖氨酸31.167g ﹑蛋氨酸30.366g ﹑谷氨酸7.572g ﹑g ﹑
精氨酸4.919g ﹑天冬氨酸4.426g ﹑甘氨酸2.108g ﹑丝氨酸1.984g ﹑丙氨酸1.529g ﹑脯氨酸1.385g ﹑组氨酸
3.4发酵食品
花生粕具有促进微生物生长发育和代谢之功能，
能促进双歧杆菌的发酵，同时还能促进乳酸菌、霉菌及其他菌类的增殖，并具有促进面包酵母充气的作用。因此，花生粕发酵食品应用范围广泛，如生产酸奶、干酪、醋、酱油和发酵火腿等。同时，有效澄清则可用于生产酸性饮品、谷物营养饮品等，或者生产乳酸菌制剂：片剂、冲剂、口服液、胶囊等[9]。
1.014g 。可见，花生粕中的氨基酸不仅种类齐全，而且
含量丰富。每100g 花生粕总氨基酸含量高达37.504
3.5蛋白饮料
俞国光等[10]利用酶水解，对底物浓度，酶的用量以
g ，其中人体必需氨基酸的含量占总氨基酸含量的38.29%。花生粕蛋白质中氨基酸的组成和比例与谷物
籽实蛋白质类似，即赖氨酸和蛋氨酸的含量较低。因此，在使用花生粕时宜与含精氨酸低的饲料如菜籽粕、鱼粉或血粉等搭配，同时还必须补充维生素B 12和钙。
及作用时间进行了研究，确定了最佳水解条件，利用花生粕制备花生蛋白饮料，其游离的氨基酸含量较高且种类比较齐全，是一种较为理想的蛋白饮料。刘明津[11]等也利用胰蛋白酶和脂肪氧化酶去除花生粕中不愉悦的口味，生产加工花生粕蛋白饮料。
可见，花生粕中含有大量的有效成分，以花生粕作为饲料并不能充分利用这种资源, 所以花生粕这一副产品具有进一步研究及开发利用的潜力。
参考文献：
2.2.3矿质元素含量花生粕中矿质元素组成及含量
由高到低依次：镁（1925.00μg/g）、钙(837.29μg/g)、铁（322.50μg/g）、钠（106.15μg/g）、锌（62.50μg/g）、磷（57.48g/g）、铜Cu （12.00g/g）[5]。可见，花生粕可作为很好的矿物质营养源。
3
3.1
花生粕开发应用
饲料
花生饼粕可用于饲喂猪、鸡等单胃动物及反刍家
[1][2][3][4][5][6][7][8][9]
张吉民. 我国花生产业现状与入世后发展对策[J].山东农业科学,2002(5):12.
刘详，马艳伟. 花生粕的品质鉴定与掺假识别[J].河南畜牧兽医,2005,26（6）:35.
吴肖，刘通讯，林勉. 花生粕酶水解液中黄曲霉毒素脱毒定性研究[J].粮油食品科技,2007,11（1）:32-33.
中国医学科学院药物研究所. 中草药有效成分的研究[M].北京:人民卫生出版社, 1972：9-13.
梅娜, 周文明, 胡晓玉, 等. 花生粕营养成分分析[J].西北农业学报,2007,16（3）96-99.
刘大川. 花生蛋白及其产品的功能性[J].粮食与油脂,1992(1):
畜，适口性很好。但由于花生粕的氨基酸组成欠佳，同时易感染黄曲霉菌，所以饲用量受到一定限制。然而，花生粕即使感染黄曲霉菌，也可用氨处理去毒后饲喂反当家畜(此法对单胃动物无效) 。
3.2酿制酱油
花生粕与花生饼相比，不仅蛋白质含量高、脂肪含
量少，而且没有经过高温处理，蛋白质变性程度小，水分含量低，易于粉碎，是酿制酱油的理想原料。
7-11.
张伟，许志宏，孙智达，等. 花生粕提取蛋白质优化工艺研究[J].食品工业科技,2006,27（12）：125-131.
张岩，唐小俊，杨荣玲. 花生粕咀嚼片的加工工艺[J].粮食加工与食品机械,2006（06）：80-81.
张岩，肖更生. 花生粕的应用进展[J].食品工业科技，2006,27（8）：197-198.
——花生蛋白饮料的研[10]俞国光，张爱芹. 花生粕的综合利用—
制[J].无锡轻工大学学报, 1995,14（3）：192-196.
3.3营养强化食品
花生粕是改善膳食结构的蛋白质的良好来源[7]，在
小肠粘膜被机体吸收利用。因此，可以利用花生粕研制低肽食品，为通过普通饮食不能充分满足蛋白质需要的特殊人群如运动员、婴幼儿及老年人等补充蛋白质。同时，花生粕中的蛋白质在酶有控制的催化下，可用于针对老年人市场的新型营养强化食品和营养补充食
[11]徐鹤龙，刘明津，王春玲. 花生油脂的提取及花生奶加工工
艺研究[J].广东农业科学，2004（3）：24.