食品添加剂在食品工
业中的应用
食品添加剂在火腿中的应用
专业：食品科学与工程
姓 名：赵莹
学 号：[1**********]2
完成时间：2016年4月11日
一、概述 根据我国食品卫生法(1995年)的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质
[1] 。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
二、定义
世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。[2] 我国对食品添加剂的定义
按照《中华人民共和国食品卫生法》第54条和《食品添加剂卫生管理办法》
第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条和《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。按照GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》
[2] ，对食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。”
三、特征
食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加
入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！
四、主要作用[5] 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：
（一）防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。
（二）改善感官
适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 （三）保持营养
在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。
（四）方便供应
市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味俱
全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。
（五）方便加工 在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。
（六）其他 食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。
也有企业自己制定添加剂标准的，在行业龙头企业就是制定了中不允许添加防腐剂，甜蜜素，色素，香料。
五、食品添加剂在火腿中的应用
近年来，火腿的生产在很多国家都有了很大的发展。火腿鲜美的口味和优良的香气深深地吸引着人们。为了保证火腿的色泽和风味，以及一定的防腐功能，通常在腌制过程中添加一些食品添加剂。 [3]
（一）食盐
食盐是火腿制作中最重要的腌制剂成分。所有的火腿制作过程中都必须使用食盐。有的品种的火腿（如巴马火腿）则规定食盐为唯一的腌制剂成分，腌制剂中不允许加入任何其他成分。
食盐在火腿制作中起着多方面的作用。首先，食盐抑制了有害微生物的生长，保证了火腿的安全性，避免腿肉发生腐败变质；其次，食盐是火腿咸味的主要来源；第三，食盐可以促进猪腿肌肉中一部分蛋白质的溶解并影响腿肉中酶的活性，
因而有助于火腿特有质构和风味的形成。
用于火腿加工的食盐大多为海盐，也可以使用岩盐。有些种类的火腿对食盐的来源有严格的规定，如巴马火腿要求使用产于地中海的海盐。
（二）硝酸盐和亚硝酸盐
很多种类的火腿都将硝酸盐或亚硝酸盐作为腌制剂的一部分，有时使用硝酸盐和亚硝酸盐的混合物，通常使用的是硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠和亚硝酸钾。硝酸盐在存在于火腿中的微生物的作用下还原为亚硝酸盐。
硝酸盐和亚硝酸盐在火腿的制作中起着发色的作用，即可以使火腿的肌肉具有鲜艳的桃红色。在腌制时混合使用硝酸盐和亚硝酸盐对于火腿颜色的形成要比单独使用亚硝酸盐的效果好得多。腌制剂中的硝酸盐可以逐渐还原为亚硝酸盐，这样在火腿的腌制过程中，亚硝酸盐可以缓慢而长时期地起作用。在腌制过程的早期，腌制剂不可能渗透到猪腿的深部组织，因而，当猪腿的深部组织在腌制后期需要亚硝酸盐发色作用时，可以从硝酸盐还原而得到。
硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制某些有害微生物的生长，特别对危险性很大的肉毒杆菌有强烈的抑制作用，因而对保证火腿的安全性和防止腿肉发生腐败变质也有一定的作用。
由于食品中的硝酸盐和亚硝酸盐可能转化为具有致癌性的亚硝胺，因此，各国对火腿制作时硝酸盐和亚硝酸盐的添加量以及在火腿成品中的残留量都有严格的限制。我国火腿卫生标准中规定残留量不得超过20mg/kg（以亚硝酸钠计）。
[4]
（三）抗坏血酸和异抗环血酸
抗环血酸或异抗坏血酸或它们的钠盐有时也作为腌制剂的一部分。它们作为还原剂有利于一氧化氮的形成，因而有助于火腿肌肉红色的形成。它们还具有抗氧化功能，因而有助于肌肉红色的稳定性。它们还能抑制致癌物质亚硝胺的生成。
[4]
（四）其它腌制材料
葡萄糖和蔗糖这些糖类在某些品种的火腿中也作为腌制剂的一部分。糖起到增添甜味和缓冲食盐咸味的作用。糖在火腿中促进乳酸菌的生长，糖在乳酸菌的作用下发酵 生成乳酸。因而在腌制剂中添加糖会影响火腿中微生物的菌相构成和火腿的风味。
有些品种的火腿在制作中也使用一些香料以增添风味。
六、参考文献
[1]郝利平,夏延斌,陈永泉,廖小军.食品添加剂.北京:中国农业大学出版社,2002.
[2]食品级添加剂白色素.白色素[引用日期:2013-05-25].
[3]竺尚武.干腌火腿研究.食品工业科技,2004(9):89-90
[4]竺尚武.干腌火腿肌肉红色色素的形成机理、条件和性质.食品与机械,2007(4):150-152.
[5]http://baike.baidu.com/link?url=2bEHYvlzRseE1UpYc_RKfgIqFUH6SJT6iK3qV6G1W8ZmBaceyHN9VEfbUa0xL-lD_3hVG6tGlqGRs1KS3CQUv_#ref_[3]_93102
食品添加剂在食品工
业中的应用
食品添加剂在火腿中的应用
专业：食品科学与工程
姓 名：赵莹
学 号：[1**********]2
完成时间：2016年4月11日
一、概述 根据我国食品卫生法(1995年)的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质
[1] 。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
二、定义
世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。[2] 我国对食品添加剂的定义
按照《中华人民共和国食品卫生法》第54条和《食品添加剂卫生管理办法》
第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条和《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。按照GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》
[2] ，对食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。”
三、特征
食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加
入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！
四、主要作用[5] 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：
（一）防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。
（二）改善感官
适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 （三）保持营养
在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。
（四）方便供应
市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味俱
全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。
（五）方便加工 在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。
（六）其他 食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。
也有企业自己制定添加剂标准的，在行业龙头企业就是制定了中不允许添加防腐剂，甜蜜素，色素，香料。
五、食品添加剂在火腿中的应用
近年来，火腿的生产在很多国家都有了很大的发展。火腿鲜美的口味和优良的香气深深地吸引着人们。为了保证火腿的色泽和风味，以及一定的防腐功能，通常在腌制过程中添加一些食品添加剂。 [3]
（一）食盐
食盐是火腿制作中最重要的腌制剂成分。所有的火腿制作过程中都必须使用食盐。有的品种的火腿（如巴马火腿）则规定食盐为唯一的腌制剂成分，腌制剂中不允许加入任何其他成分。
食盐在火腿制作中起着多方面的作用。首先，食盐抑制了有害微生物的生长，保证了火腿的安全性，避免腿肉发生腐败变质；其次，食盐是火腿咸味的主要来源；第三，食盐可以促进猪腿肌肉中一部分蛋白质的溶解并影响腿肉中酶的活性，
因而有助于火腿特有质构和风味的形成。
用于火腿加工的食盐大多为海盐，也可以使用岩盐。有些种类的火腿对食盐的来源有严格的规定，如巴马火腿要求使用产于地中海的海盐。
（二）硝酸盐和亚硝酸盐
很多种类的火腿都将硝酸盐或亚硝酸盐作为腌制剂的一部分，有时使用硝酸盐和亚硝酸盐的混合物，通常使用的是硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠和亚硝酸钾。硝酸盐在存在于火腿中的微生物的作用下还原为亚硝酸盐。
硝酸盐和亚硝酸盐在火腿的制作中起着发色的作用，即可以使火腿的肌肉具有鲜艳的桃红色。在腌制时混合使用硝酸盐和亚硝酸盐对于火腿颜色的形成要比单独使用亚硝酸盐的效果好得多。腌制剂中的硝酸盐可以逐渐还原为亚硝酸盐，这样在火腿的腌制过程中，亚硝酸盐可以缓慢而长时期地起作用。在腌制过程的早期，腌制剂不可能渗透到猪腿的深部组织，因而，当猪腿的深部组织在腌制后期需要亚硝酸盐发色作用时，可以从硝酸盐还原而得到。
硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制某些有害微生物的生长，特别对危险性很大的肉毒杆菌有强烈的抑制作用，因而对保证火腿的安全性和防止腿肉发生腐败变质也有一定的作用。
由于食品中的硝酸盐和亚硝酸盐可能转化为具有致癌性的亚硝胺，因此，各国对火腿制作时硝酸盐和亚硝酸盐的添加量以及在火腿成品中的残留量都有严格的限制。我国火腿卫生标准中规定残留量不得超过20mg/kg（以亚硝酸钠计）。
[4]
（三）抗坏血酸和异抗环血酸
抗环血酸或异抗坏血酸或它们的钠盐有时也作为腌制剂的一部分。它们作为还原剂有利于一氧化氮的形成，因而有助于火腿肌肉红色的形成。它们还具有抗氧化功能，因而有助于肌肉红色的稳定性。它们还能抑制致癌物质亚硝胺的生成。
[4]
（四）其它腌制材料
葡萄糖和蔗糖这些糖类在某些品种的火腿中也作为腌制剂的一部分。糖起到增添甜味和缓冲食盐咸味的作用。糖在火腿中促进乳酸菌的生长，糖在乳酸菌的作用下发酵 生成乳酸。因而在腌制剂中添加糖会影响火腿中微生物的菌相构成和火腿的风味。
有些品种的火腿在制作中也使用一些香料以增添风味。
六、参考文献
[1]郝利平,夏延斌,陈永泉,廖小军.食品添加剂.北京:中国农业大学出版社,2002.
[2]食品级添加剂白色素.白色素[引用日期:2013-05-25].
[3]竺尚武.干腌火腿研究.食品工业科技,2004(9):89-90
[4]竺尚武.干腌火腿肌肉红色色素的形成机理、条件和性质.食品与机械,2007(4):150-152.
[5]http://baike.baidu.com/link?url=2bEHYvlzRseE1UpYc_RKfgIqFUH6SJT6iK3qV6G1W8ZmBaceyHN9VEfbUa0xL-lD_3hVG6tGlqGRs1KS3CQUv_#ref_[3]_93102