杂文大豆通报２００２．３期
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营养学家在千禧年之前呼吁：‘‘２ｌ世纪人类最大的疾病溪一
ｉ舞湮董缮辫撼誉麓誉篓慧警簿
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酸具有更高的生物活性和营养价值。美国在７０年代初是生活方式的疾病。”大豆蛋白肽在改善和调整人们的生活方式方面将发挥极大的作用，这是被科学认证的事实。
也许将来有一天，早上服用了添加维生素的大豆蛋白肽，会为一天的工作提供旺盛的精力；中午伴着工作
餐服用大豆蛋白全营养肽，会均衡我们的营养；晚餐服
用大豆蛋白降脂肽，解决了对美味的消化；入睡前就着牛奶把大豆蛋白睡眠肽服下，保证会让你好梦连连。
当你和朋友们一起在旅游中服下大豆蛋白轻松肽，会使你迅速地消除疲劳；备考紧张的学子，一盒甜甜的大豆蛋白巧克力肽糖会使他更好的进入状态；爱美的女孩子，大豆蛋白肽营养霜和面膜可以帮你留住青春；风姿绰约的少妇，抗衰老大豆蛋白肽可以使你重获青春活力；老年朋友口含大豆蛋白人参片，会使你腿不软，气不喘；商场激战的巨子，政坛高论的政客，为使你更富有冲动的激情和清醒的理智，大豆蛋白神怡肽会伴你上九天揽月，下商海捞金。入睡前，美美的一杯大豆蛋白激情肽会让幸福的夫妻生活更加美满……这一切不是人的构思，更不是科学家的幻想，而是我们正在走近“大豆蛋白肽世界。”
预防科学家告诫我们：投资健康将有最少６倍的收获，２１世纪被誉为“肽”的世纪是有其深刻含义的。生物
学家在对蛋白质的深入研究过程中，发现一类由氨基酸
构成但又不同于蛋白质的中间物质，这类具有蛋白质特性的物质被称作多肽。定义是：氨基酸彼此以酰胺键（也称肽键）相互连接的化合物称作肽。一种肽含有的氨基酸少于１０个就被称为寡肽，超过的就被称为多肽，氨基酸为５０多个以上的多肽被称为蛋白质。
多肽和蛋白质只有肽链长短之别，二者间没有严格
的区分，蛋白质在由氨基酸构成的时候，是一个立体的
多维结构，其中有一条主骨架，这个主骨架就是多肽链（也称主链）。因此，任何一种蛋白质和其对应的多肽链的原子是相同的，而侧链就不完全相同。多肽与蛋白质功能有些不同，多肽是体现信息的使者，以引起各种各
样的生理活动和生化反应的调节。
多肽生物活性高，用一火车皮的水来溶解仍然具有活性。多肽分子小，结构易于改造，相对于蛋白质而言较易人工化学合成。被称之为中国生化第一技术的人工合成胰岛素就是一种５ｌ肽。科学家可以透过多肽的片断来深入研究蛋白质的性质，并且为改变与合成新的
蛋白质提供基础材料。
１９８６年的诺贝尔生理学奖颁给了第一位发现多肽生长因子的科学家，以表彰他为基础科学研究开辟了一个具有广泛重要性的新领域。自从生物化学家用人工方法合成多肽４０多年以来，伴随着分子生物学、生物化学技术的飞速发展，人们发现存在于生物体的多肽已有数万种，并且发现所有的细胞都能合成多肽。近年来在日本及中国已开始使用糖肽辅助治疗肿瘤，其作用机理就是使淋巴系统活化。１９７４年美国成立了专门研究水解蛋白课题的机构。从７０年代到９０年代，日本不二公司也致力于大豆蛋白肽的研究。
国内无锡轻工大学食品学院在进行大豆蛋白肽的研究。武汉食品工业学院也在蛋白酶的选择、酶解工艺参数、水解液的脱苦、脱盐、分离精制等方面进行实验研究。经济价值高于大豆１００倍以上的大豆蛋白肽，哈高科大豆食品有限责任公司已研制成功，并进行商品化生产。
集营养、保健功能于一身的大豆蛋白肽，是以大豆为基本原料，通过现代微生物发酵技术，将大豆球蛋白
转化为溶解性好的小分子肽，小分子肽比等量的氨基
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万
方数据研制出大豆蛋白肽，之后建成了年产５（ＤＯｔ大豆蛋白肽加工厂。日本于８０年代开展研究，日本不二、雪印和森永等公司已成功地将大豆蛋白肽应用于食品工业。
大豆蛋白肽与传统大豆蛋白相比较，具有易消化吸收，能迅速给人体提供能量，无蛋白变性、无豆腥味、无残渣、分子量小、在酸性条件下不产生沉淀、溶液粘性小和受热不凝固等特性，可将大豆蛋白制品中的不良风味大豆蛋白肽是一种活性多肽，具有独特生理功能和除去抗氧物质从根本上改善大豆蛋白风味和提高营养价值。
大豆蛋白肽是大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再特殊处理而得到的蛋白质水解产物，它由大豆蛋白水解后的多种肽分子混合物所组成。产品中含有少量游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。蛋白质含量为８５％左右，其氨基酸组成几乎完全与大豆蛋白质一样，必需氨基酸的平衡良好，含量也相当丰富。大豆蛋白肽通常由３～６个氨基酸组成，其分子量分布以低于１０００为主，主要出峰位置在分子量３００～７００的范围内很适合于生产速溶饮品和高蛋白质食品。
大豆蛋白多肽在肠道的吸收率最好，可以为消化功能衰退的老年人以及消化功能未成熟的婴幼儿使用。降低胆固醇的作用十分明显，使总胆固醇中有害的ＬＤＬ、ＶＬＤＬ值降低，但不会使有益的ＨＤＬ值降低。能抑制血管紧张素转换酶的活性，可防止血管末梢收缩，达到降低血压的作用。有增强运动员肌肉和恢复疲劳的作用，有加速肌肉恢复疲劳的效果。发酵促进作用明显，对微生物有增殖效果，能促进乳酸菌、双歧杠菌、酵母、霉菌及其它菌类的增殖作用。具有易消化吸收和吸收速度快的特性，可用于特
殊病人的营养剂，特别是消化系统中肠道营养剂和流态食
品。具有降低胆固醇和低抗原性功能，可用于生产降低胆固醇、降血压、预防心血管系统疾病、肥胖患者蛋白质补给等功能保健食品及婴儿奶粉、甜点心等保健食品。具有低粘度和在酸性条件下的可溶性，可生产各种酸性饮料。
大豆蛋白肽能促进微生物生长发育和代谢，已被广泛应用于发酵工业，用于生产酸奶、干酪、酱油和发酵火煺等发酵食品，还有提高生产效率、稳定品质以及增强风味等效果。可用于各种豆制品，由于吸湿性和保湿性能好，可使产品软化，改善口感，用来生产各种豆制品，品质和风味
更佳，且营养丰富，易吸收消化。用于鱼、肉等高蛋白制
品，可突出制品的肉类风味，提高香鲜度，同时改进其品质，使之具有弹性和柔软的质地，可使口感和风味均有较大改善。在焙烤食品中，可增加风味和香气，使其质构疏松，口感好。用于面包生产时可增加面团的粘弹性，减少面包失水，且面包质地柔软、新鲜、体积增大、香气增加。用于糖果、巧克力生产中，可使产品甜度降低，不粘，香气增加，降低成本，提高蛋白质氨基酸含量。制作糕点时，可改善其口味品质，成本降低，保质期延长，产品率高。用于冷饮食品时，因为水溶性很高，溶液粘性低，且在酸性条件下不产生沉淀，有较高的发泡作用，所以可用于生产酸性饮料、营养饮品、汽水、速溶固体饮品和奶粉、啤酒、雪糕及
冰淇淋等冷饮食品。
从发展前景看，大豆蛋白肽不仅具有良好的营养特性，还能提供极易吸收的多肽化合物，在食品工业中具有广泛的用途和广阔的应用前景。
薄玉红刘功权
杂文大豆通报２００２．３期
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预防科学家告诫我们：投资健康将有最少６倍的收获，２１世纪被誉为“肽”的世纪是有其深刻含义的。生物
学家在对蛋白质的深入研究过程中，发现一类由氨基酸
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多肽和蛋白质只有肽链长短之别，二者间没有严格
的区分，蛋白质在由氨基酸构成的时候，是一个立体的
多维结构，其中有一条主骨架，这个主骨架就是多肽链（也称主链）。因此，任何一种蛋白质和其对应的多肽链的原子是相同的，而侧链就不完全相同。多肽与蛋白质功能有些不同，多肽是体现信息的使者，以引起各种各
样的生理活动和生化反应的调节。
多肽生物活性高，用一火车皮的水来溶解仍然具有活性。多肽分子小，结构易于改造，相对于蛋白质而言较易人工化学合成。被称之为中国生化第一技术的人工合成胰岛素就是一种５ｌ肽。科学家可以透过多肽的片断来深入研究蛋白质的性质，并且为改变与合成新的
蛋白质提供基础材料。
１９８６年的诺贝尔生理学奖颁给了第一位发现多肽生长因子的科学家，以表彰他为基础科学研究开辟了一个具有广泛重要性的新领域。自从生物化学家用人工方法合成多肽４０多年以来，伴随着分子生物学、生物化学技术的飞速发展，人们发现存在于生物体的多肽已有数万种，并且发现所有的细胞都能合成多肽。近年来在日本及中国已开始使用糖肽辅助治疗肿瘤，其作用机理就是使淋巴系统活化。１９７４年美国成立了专门研究水解蛋白课题的机构。从７０年代到９０年代，日本不二公司也致力于大豆蛋白肽的研究。
国内无锡轻工大学食品学院在进行大豆蛋白肽的研究。武汉食品工业学院也在蛋白酶的选择、酶解工艺参数、水解液的脱苦、脱盐、分离精制等方面进行实验研究。经济价值高于大豆１００倍以上的大豆蛋白肽，哈高科大豆食品有限责任公司已研制成功，并进行商品化生产。
集营养、保健功能于一身的大豆蛋白肽，是以大豆为基本原料，通过现代微生物发酵技术，将大豆球蛋白
转化为溶解性好的小分子肽，小分子肽比等量的氨基
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大豆蛋白肽与传统大豆蛋白相比较，具有易消化吸收，能迅速给人体提供能量，无蛋白变性、无豆腥味、无残渣、分子量小、在酸性条件下不产生沉淀、溶液粘性小和受热不凝固等特性，可将大豆蛋白制品中的不良风味大豆蛋白肽是一种活性多肽，具有独特生理功能和除去抗氧物质从根本上改善大豆蛋白风味和提高营养价值。
大豆蛋白肽是大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再特殊处理而得到的蛋白质水解产物，它由大豆蛋白水解后的多种肽分子混合物所组成。产品中含有少量游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。蛋白质含量为８５％左右，其氨基酸组成几乎完全与大豆蛋白质一样，必需氨基酸的平衡良好，含量也相当丰富。大豆蛋白肽通常由３～６个氨基酸组成，其分子量分布以低于１０００为主，主要出峰位置在分子量３００～７００的范围内很适合于生产速溶饮品和高蛋白质食品。
大豆蛋白多肽在肠道的吸收率最好，可以为消化功能衰退的老年人以及消化功能未成熟的婴幼儿使用。降低胆固醇的作用十分明显，使总胆固醇中有害的ＬＤＬ、ＶＬＤＬ值降低，但不会使有益的ＨＤＬ值降低。能抑制血管紧张素转换酶的活性，可防止血管末梢收缩，达到降低血压的作用。有增强运动员肌肉和恢复疲劳的作用，有加速肌肉恢复疲劳的效果。发酵促进作用明显，对微生物有增殖效果，能促进乳酸菌、双歧杠菌、酵母、霉菌及其它菌类的增殖作用。具有易消化吸收和吸收速度快的特性，可用于特
殊病人的营养剂，特别是消化系统中肠道营养剂和流态食
品。具有降低胆固醇和低抗原性功能，可用于生产降低胆固醇、降血压、预防心血管系统疾病、肥胖患者蛋白质补给等功能保健食品及婴儿奶粉、甜点心等保健食品。具有低粘度和在酸性条件下的可溶性，可生产各种酸性饮料。
大豆蛋白肽能促进微生物生长发育和代谢，已被广泛应用于发酵工业，用于生产酸奶、干酪、酱油和发酵火煺等发酵食品，还有提高生产效率、稳定品质以及增强风味等效果。可用于各种豆制品，由于吸湿性和保湿性能好，可使产品软化，改善口感，用来生产各种豆制品，品质和风味
更佳，且营养丰富，易吸收消化。用于鱼、肉等高蛋白制
品，可突出制品的肉类风味，提高香鲜度，同时改进其品质，使之具有弹性和柔软的质地，可使口感和风味均有较大改善。在焙烤食品中，可增加风味和香气，使其质构疏松，口感好。用于面包生产时可增加面团的粘弹性，减少面包失水，且面包质地柔软、新鲜、体积增大、香气增加。用于糖果、巧克力生产中，可使产品甜度降低，不粘，香气增加，降低成本，提高蛋白质氨基酸含量。制作糕点时，可改善其口味品质，成本降低，保质期延长，产品率高。用于冷饮食品时，因为水溶性很高，溶液粘性低，且在酸性条件下不产生沉淀，有较高的发泡作用，所以可用于生产酸性饮料、营养饮品、汽水、速溶固体饮品和奶粉、啤酒、雪糕及
冰淇淋等冷饮食品。
从发展前景看，大豆蛋白肽不仅具有良好的营养特性，还能提供极易吸收的多肽化合物，在食品工业中具有广泛的用途和广阔的应用前景。
薄玉红刘功权