谢嘉宾1，谢
青2
（1.四川省动物疫病预防控制中心，四川成都610041；2.四川省兽药监察所，四川成都610041）
中图分类号：S813.8
文献标识码：A
文章编号：1001-8964（2010）01-0029-03
摘要：本文对美拉德反应产物的抗氧化机理、诱变和抗突变作用，生物体内的美拉德反应及调控的研究现状进行了综述。
关键词：美拉德反应；产物；研究
ResearchoftheMaillardreactionproducts
XIEJia-bin1，XIEQing2
（1.SichuanProvincialCenterforAnimalEpizooticPrevetionandControl，SichuanChengdu610041，China；2.SichuanProvincialSupervisionInstituteofAnimalPharmaceutials，SichuanChengdu610041，China）Abstract：Thisarticlessummarizedtheantioxidativemechanism，mutagenesisandantimutationeffectofMaillardreactionproducts，andstudystatusquoofMaillardreactionandregulationinbiosystemwerealsoreviewed.
Keywords：Maillardreaction；Product；Research美拉德反应是广泛存在于食品、饲料加工中的一
种非酶褐变，是氨基化合物（如胺、氨基酸、蛋白质等）收稿日期：2009-11-18
和羰基化合物（如还原糖、脂质以及由此而来的醛、酮、作者简介：谢嘉宾（1984-），女，四川成都人，现工作于四多酚、抗坏血酸、类固醇等）之间发生的非酶促反应，也川省动物疫病预防控制中心。
称为羰氨反应。
反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚
上，一只手提精液瓶，一只手按摩阴户，一只脚着地，用113头母猪平均每窝产仔数为10.8头。可见，通过一定另一只脚的后脚跟按摩第二对乳房上腹壁侧面。正常的措施，冬季在我国北方地区也是完全可以大面积推的输精时间应和自然交配一样，一般为3～10min，时间广猪人工授精技术的。此外，猪人工授精技术在北方地太短，不利于精液的吸收，太长则不利于正常的输精。
区的常年应用，不仅可以降低生产成本，而且减少疾病为了防止精液倒流，输完精后，不要急于拔出输精传播，获得更大的产出，并在未来的生产中继续发挥重管，将精液瓶或袋取下，将输精管尾部打折，插入去盖要作用。因此，我们要继续做好北方地区人工授精技术的精液瓶或袋孔内，这样既可防止空气进入，又能防止的改进研究，以进一步增强其在发展北方地区现代化精液倒流。在北方冬季授精时不要把输精管外边的塑养猪业中的作用。
■
料薄膜取下来，应将两端开口，让这层塑料膜留在输精参考文献：
管上，形成一层隔热层。同时将护腕套在授精瓶上，这[1]杨公社.猪生产学.[M].北京：中国农业出版社，样可以防止精液温度下降过快而导致精子冷应激。2002：183.
2.4
返情鉴定
配种后18～24d每天观察是否发情，[2]张国汉，黄亮，禹旺盛，等.[M].北京：中国农业科
24d以后用B超作精确检查。妊娠猪要做好记录，不技出版社，1997：205.
确定的过几天再作检查。[3]魏磊.提高猪人工授精效果的综合技术探讨[J]．
3
总结
安徽农业科学，2004，32（3）：540-542.利用人工授精技术在北方地区养猪场进行人工授[4]
阙晓南，吴宏新，邓博文.猪人工授精技术应用及精，受配的120头母猪的产仔窝数为113窝，产仔的
改进探讨[J]．江西畜牧兽医杂志，2007，（5）：22-24.
四川畜牧兽医·2010·1期·总第231期
综述
12111
I
YUOHSUMUXNAUHCIS编辑%%%%曾%%宪春29
至是黑色的大分子物质———类黑精或称拟黑素。Maillard在1912～1917年间对美拉德反应做了卓有成效的研究，以后Hodge等多人对该反应的历程及机理进行了研究和论述。1
美拉德反应产物（MRPs）抗氧化机理的研究
Brands（2000）在120℃加热糖-酪蛋白形成诱变剂，然后用S.typhimuriumTA-100进行Ames试验，比——葡萄糖、果糖、半乳糖、塔格糖（已酮糖）、较几种糖—
乳糖、乳果糖反应物的诱变性。结果认为诱变性完全归因于MRPS，由于不同的反应率和不同的反应机制，各Kitts（1993）用葡萄糖-甘氨酸种糖的诱变性完全不同。
的MRPS产物在有和无S-9混和时对于S.typhimuriumTA-98均具有诱变和染色体畸变活性；MRPTA-100、
对于TA-98和TA-100的诱变活性在没有S-9预处理时被获得，但在有S-9预处理时TA-100组被减少，TA-98组总体上被消除。2.2
美拉德褐色产物的抗诱变作用
综述
尽管MRPs的抗氧化性能被广泛研究，但仍不完全了解它的抗氧化机理。早期研究认为MRPs中间——还原酮类化合物的还原能力及MRPs的金属体—
离子络合特性与其抗氧化能力有关。近年来的研究MRPs有很强的消除活性氧的能力。Hayase表明，
（1989）认为类黑精具有很强的消除活性氧的能力，1993，1995）指因而可抑制脂类氧化。Yen等（1992，
出，在木糖-赖氨酸MRP的XL-MRP中存在许多能消除过氧化物的化合物（主要存在于褐变色素中），过氧化物间接引发脂类氧化（因为过氧化物能提供原始氧）。XL-MRP显著的抗氧化能力很可能与它们强有力的消除过氧化物有关。Kawane等（1999）在美拉德反应物（MRPs）的根基清除作用研究中认为，自由基结构与化学发光相关，大豆来源的酱油，含有MRPs，将其与发光性活性氧簇混合，通过测定化学发光性来研究酱油中的MRPs对过氧化物和羟基清除的活性，结果表明大豆酱油中的MRPs有清除活性氧的活性。
2MRPs的诱变和抗突变作用
抗突变是指抗某一种或几种化学诱变剂的诱变作用，也预示着可能有抗诱变剂致癌作用的功效。2.1
诱变作用
11121
SICHUANXUMUSHOUYI
目前对MRPs
中的抗诱变混合物及其机理仍不完全清楚。一些研究认为，MRPs的抗诱变能力可能与类黑精还原性有关，这类物质可消除自由基，钝化抑制酶活力（Hayase，1989；Kim，1986）。
美拉德产物具有一定的抗诱变能力，但是不同的氨基酶-糖产物能力不同（Yamaguchi，1986）。Yen等）通过在100℃加热单糖（果糖、葡萄糖和木糖）（1992
和氨基酸（精氨酸、甘氨酸、赖氨酸、和色氨酸）10h制得MRPS，抗诱变活性的5种因子通过S.typhimuriumTA-98和S-9大鼠微球蛋白进行Ames分析，结果木糖和赖氨酸具有最大的褐变程度，木糖的MRPs显示出了最大的抗氧化效果，木糖-色氨酸强烈地抑制了3种诱变剂的诱变，其抗诱变能力强弱顺序为：木糖-氨基酸>葡萄糖-氨基酸>果糖-氨基酸。然而一些MRPs可能使一些因子成为诱变剂，黄曲毒素B1的诱变活性在除了木糖-色氨酸外的所有MRPs中增加。3
生物体内的美拉德反应
Skog（1993）从模式实验中鉴定出的
几种温热性诱变剂支持了“肌酸、肌酐、氨基酸和糖的理论。人们一般接受肌酸是一形成温热性诱变剂”
种诱变剂的先体物，有趣的是由肌酸转化成的肌酐表现出了对于过量糖的阻滞作用，引起诱变活性降低；从葡萄糖碳原子的并入所产生的食物诱变剂分子已证明，葡萄糖是一种先体物，糖已显示出了既能加强又能抑制诱变剂产生的作用，主要依赖于糖和其反应物的分子比例。
Chen-JiauHua（1996）在进行MRPs介导的DNA诱变研究时，用0.025～1.0M的葡萄糖-赖氨酸美拉）处理质粒pUC12，结果从处理5min到德产物（MRPs24h均降低了质粒pUC12的转化率，通过同MRPs孵结果显示凝胶电化后，比较质粒pUC12DNA模式，泳DNA的大小无变化；增加质粒pUC12同MRPs孵化时间到4～12d，质粒pUC12的转化率为3.2%和0.15%，质粒pUC12同MRPs孵化12d时的转化率比
编%%辑%%%%曾宪春30
近年来发现，生理条件下还原糖与蛋白质之间的反应可导致蛋白褐变、荧光物质的生成和发生交联等，在美拉德反应后期阶段形成的糖化终产物积累于长寿组织蛋白如晶体蛋白和胶原蛋白等蛋白质上，促进人体老化和导致糖尿病、白内障、动脉硬化、肾炎、网膜症、神经障碍和心脏血管等疾病的发生。因此，对生理条件下蛋白质和还原糖之间美拉德反应的研究已成为了一个新的热点。
在1968年，Rahbar等在观察糖尿病人的血红蛋白时就发现该血红蛋白AIC是一种糖基化的血红蛋白。糖尿病患者的红细胞中HbAIC的含量升高，HbAIC是血红蛋白（Hb）通过β链N-末端的缬氨酸与葡萄糖以Amadori型结合形成的糖基化蛋白质。因HbAIC的含量能很好地反映血糖值，后来，对HbAIC含量的测定就成为控制糖尿病的临床工具。
李莉和印大中（2003）认为，脂质过氧化和糖基化产生的中间产物———不饱和醛酮（即应激醛）会造成缓慢积累的生理改变（称为醛应激现象）。直到最
4d时低几倍；接着将质粒pUC12同MRPs的混合物用乙醇沉析变性，在Tris-EDTA中复性，质粒pUC12的转化效率增加10倍以上，这种现象在孵化12h时存在。
四川畜牧兽医·2010·1期·总第231期
近几年才证明这些应激醛产物有很强的生物毒性，能对细胞造成种种与衰老过程相关的急性或慢性伤害。
Yin和Brunk（1995，1996）根据老年色素逐步形成的生物化学过程，提出了羰基毒化衰老学说：糖基化造成的蛋白质的交联损伤是衰老的主要原因，主要发生反应的氨基酸残基有赖氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、糖与甘氨酸在谷氨酸和天冬氨酸中90℃条件下的颜色动力学反应，表明：谷氨酸和天冬氨酸对褐色反应的形成具有抑制效果，且天冬氨酸比谷氨酸具有更强的抑制效果。Vasiliauskaite（1997）将甲醛加入到葡55℃下反萄糖和甘氨酸的混合物中，在pH值5.5、应，用14C标记反应物，发现葡萄糖和甘氨酸的C1、C2以及甲醛分子促进了非透析性类黑精分子的形成，综述
色氨酸、丝氨酸以及苏氨酸等。Stadtman（1992）发现老甲醛抑制了葡萄糖加甘氨酸的褐变反应，减少了高年动物体内蛋白质的羟基含量大大高于幼龄动物，据分子量美拉德反应产物的形成，改变了分子的色谱估计，老龄动物体内40%～50%的蛋白质已被氧化而以吸光度。
含羟基的醛酮形式存在。这些实验结果与脂质过氧化丁斌鹰（2000）在棉酚和干酪素反应中引进尿素，的结果不谋而合。
以有效赖氨酸含量为指标，
120℃时，棉酚和干酪素反Furth等（1989）认为，蛋白质的糖化作用导致了应趋势呈线性下降（R=0.9887）。说明尿素能抑制该反Amadori产物以及Maillard产物的形成，或AGE随着应（P
），有效防止有效赖氨酸的损失。年龄的增长而积累，包括血中的白蛋白由于糖化失Jellum报道了鼠和羊肝脏中的2-羰基醛还原酶去了与长链脂肪酸的结合能力，运载胆固醇的脂蛋可以分解3-脱氧葡糖醛酮，
而乙二醛酶不能。Oimomi白由于其糖化不再被细胞表面的受体识别，免疫球蛋等人从兔子肝脏中也分离出2-羰基醛脱氢酶，通过该白结合细菌毒素的能力减弱。Monnier等用牛的晶状酶对3-脱氧葡糖醛酮的分解能阻止美拉德反应的进体蛋白与葡萄糖在模拟生理条件下放置数月，发现其行。酶解产物与患有白内障的人晶状体蛋白的酶解产物极5
结语
为相似，这意味着美拉德反应与白内障的发生有密切美拉德反应是一个复杂的系统过程，生物体的美关系。
拉德反应涉及到衰老和多种老龄化疾病，因而寻找有Lee（1999）认为3-DG是美拉德反应中间阶段的效的抑制剂和控制方法是目前研究的一个热点。
■
主要产物，反应性极强，是蛋白质与葡萄糖或果糖发生参考文献：
聚合的交联剂，并且是Lys、Arg、Try的攻击者，引起蛋[1]陈继，马根祥，李晓晶.荧光法研究Ge-132对牛
白质Lys、
Arg、Try损伤，进而引起褐变、荧光的发生和血清白蛋白Maillard反应的抑制作用[J].高等学校交联的形成。
动脉硬化是老年常见病，孙贺英等（1996）化学学报，1998，（12）：1937-1939.有实验证明:随着年龄的增长，动脉壁内荧光物质含量[2]
陈
继，马根祥，张树功.有机锗化合物对氨基酸增加，动脉壁弹性随之下降，从而加速动脉硬化的发非酶糖化反应的抑制作用[J].应用化学，1998，生。（6）：55-58.4
美拉德反应的调控研究
[3]马志玲，王延平，吴京洪.模式美拉德反应产物抗美拉德反应的调控研究在医学上具有重要意氧化性能的研究[J].中国油脂，2002，（4）：68-71.义，目前，该领域的研究热点分为两个方面：一是寻[4]
谭鲁滨，韩丽荣，张传森.非酶糖化抑制剂对糖尿找有调节作用的有机、
无机化合物；二是从动植物体病大鼠视网膜微血管重建的影响[J].中华眼底病内寻找有调节作用的活性物质。这些物质之所以能杂志，1999，（2）：106-107.达到抑制褐变及AGE形成的效果，
在于它们能完全[5]印大中.衰老研究的新纪元[J].生命科学研究，捕捉住具有强反应活性的化合物如2-羰基醛化合物2002，（2）：95-101.、3-脱氧葡糖醛酮）等中间体，从而抑制[6]
李
莉，印大中.生物体内的应激醛损伤及其代美拉德反应。
谢———动物生理性衰老的重要生化过程[J].生命Sell等人用24个人的脑膜（湿重600g）提取科学研究，2003，（3）：25-29.Pentosidine，发现人脑膜中的Pentosidine水平与年龄[7]
王之盛，周安国，陈德.加工对配合饲料蛋白质
成线性关系。日本中村等人（1994）就用Pentosidine作营养价值的影响[J].四川农业大学学报，2003，
为标记物进行了Ge-132抑制maillard反应的体外实（1）：57-61.验：在由精氨酸、核酸和赖氨酸反应生成的Pentosidine[8]朱
敏.抗氧化作用的精氨酸-木糖美拉德反应产系统中，加入不同浓度的Ge-132，发现Ge-132可抑物的制备条件[J].食品加工，2002，（5）：82-83.制Pentosidine的形成。
[9]
王延平，赵谋明，彭志英.美拉德反应产物研究进Manjari等（1999）通过分光光度法研究葡萄糖、果
展[J].食品科学，
1999，（1）：15-19.四川畜牧兽医·2010·1期·总第231期
12111
I
YUOHSUMUXNAUHCIS编辑%%
%%曾%%宪春31
（甲基乙二醛
谢嘉宾1，谢
青2
（1.四川省动物疫病预防控制中心，四川成都610041；2.四川省兽药监察所，四川成都610041）
中图分类号：S813.8
文献标识码：A
文章编号：1001-8964（2010）01-0029-03
摘要：本文对美拉德反应产物的抗氧化机理、诱变和抗突变作用，生物体内的美拉德反应及调控的研究现状进行了综述。
关键词：美拉德反应；产物；研究
ResearchoftheMaillardreactionproducts
XIEJia-bin1，XIEQing2
（1.SichuanProvincialCenterforAnimalEpizooticPrevetionandControl，SichuanChengdu610041，China；2.SichuanProvincialSupervisionInstituteofAnimalPharmaceutials，SichuanChengdu610041，China）Abstract：Thisarticlessummarizedtheantioxidativemechanism，mutagenesisandantimutationeffectofMaillardreactionproducts，andstudystatusquoofMaillardreactionandregulationinbiosystemwerealsoreviewed.
Keywords：Maillardreaction；Product；Research美拉德反应是广泛存在于食品、饲料加工中的一
种非酶褐变，是氨基化合物（如胺、氨基酸、蛋白质等）收稿日期：2009-11-18
和羰基化合物（如还原糖、脂质以及由此而来的醛、酮、作者简介：谢嘉宾（1984-），女，四川成都人，现工作于四多酚、抗坏血酸、类固醇等）之间发生的非酶促反应，也川省动物疫病预防控制中心。
称为羰氨反应。
反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚
上，一只手提精液瓶，一只手按摩阴户，一只脚着地，用113头母猪平均每窝产仔数为10.8头。可见，通过一定另一只脚的后脚跟按摩第二对乳房上腹壁侧面。正常的措施，冬季在我国北方地区也是完全可以大面积推的输精时间应和自然交配一样，一般为3～10min，时间广猪人工授精技术的。此外，猪人工授精技术在北方地太短，不利于精液的吸收，太长则不利于正常的输精。
区的常年应用，不仅可以降低生产成本，而且减少疾病为了防止精液倒流，输完精后，不要急于拔出输精传播，获得更大的产出，并在未来的生产中继续发挥重管，将精液瓶或袋取下，将输精管尾部打折，插入去盖要作用。因此，我们要继续做好北方地区人工授精技术的精液瓶或袋孔内，这样既可防止空气进入，又能防止的改进研究，以进一步增强其在发展北方地区现代化精液倒流。在北方冬季授精时不要把输精管外边的塑养猪业中的作用。
■
料薄膜取下来，应将两端开口，让这层塑料膜留在输精参考文献：
管上，形成一层隔热层。同时将护腕套在授精瓶上，这[1]杨公社.猪生产学.[M].北京：中国农业出版社，样可以防止精液温度下降过快而导致精子冷应激。2002：183.
2.4
返情鉴定
配种后18～24d每天观察是否发情，[2]张国汉，黄亮，禹旺盛，等.[M].北京：中国农业科
24d以后用B超作精确检查。妊娠猪要做好记录，不技出版社，1997：205.
确定的过几天再作检查。[3]魏磊.提高猪人工授精效果的综合技术探讨[J]．
3
总结
安徽农业科学，2004，32（3）：540-542.利用人工授精技术在北方地区养猪场进行人工授[4]
阙晓南，吴宏新，邓博文.猪人工授精技术应用及精，受配的120头母猪的产仔窝数为113窝，产仔的
改进探讨[J]．江西畜牧兽医杂志，2007，（5）：22-24.
四川畜牧兽医·2010·1期·总第231期
综述
12111
I
YUOHSUMUXNAUHCIS编辑%%%%曾%%宪春29
至是黑色的大分子物质———类黑精或称拟黑素。Maillard在1912～1917年间对美拉德反应做了卓有成效的研究，以后Hodge等多人对该反应的历程及机理进行了研究和论述。1
美拉德反应产物（MRPs）抗氧化机理的研究
Brands（2000）在120℃加热糖-酪蛋白形成诱变剂，然后用S.typhimuriumTA-100进行Ames试验，比——葡萄糖、果糖、半乳糖、塔格糖（已酮糖）、较几种糖—
乳糖、乳果糖反应物的诱变性。结果认为诱变性完全归因于MRPS，由于不同的反应率和不同的反应机制，各Kitts（1993）用葡萄糖-甘氨酸种糖的诱变性完全不同。
的MRPS产物在有和无S-9混和时对于S.typhimuriumTA-98均具有诱变和染色体畸变活性；MRPTA-100、
对于TA-98和TA-100的诱变活性在没有S-9预处理时被获得，但在有S-9预处理时TA-100组被减少，TA-98组总体上被消除。2.2
美拉德褐色产物的抗诱变作用
综述
尽管MRPs的抗氧化性能被广泛研究，但仍不完全了解它的抗氧化机理。早期研究认为MRPs中间——还原酮类化合物的还原能力及MRPs的金属体—
离子络合特性与其抗氧化能力有关。近年来的研究MRPs有很强的消除活性氧的能力。Hayase表明，
（1989）认为类黑精具有很强的消除活性氧的能力，1993，1995）指因而可抑制脂类氧化。Yen等（1992，
出，在木糖-赖氨酸MRP的XL-MRP中存在许多能消除过氧化物的化合物（主要存在于褐变色素中），过氧化物间接引发脂类氧化（因为过氧化物能提供原始氧）。XL-MRP显著的抗氧化能力很可能与它们强有力的消除过氧化物有关。Kawane等（1999）在美拉德反应物（MRPs）的根基清除作用研究中认为，自由基结构与化学发光相关，大豆来源的酱油，含有MRPs，将其与发光性活性氧簇混合，通过测定化学发光性来研究酱油中的MRPs对过氧化物和羟基清除的活性，结果表明大豆酱油中的MRPs有清除活性氧的活性。
2MRPs的诱变和抗突变作用
抗突变是指抗某一种或几种化学诱变剂的诱变作用，也预示着可能有抗诱变剂致癌作用的功效。2.1
诱变作用
11121
SICHUANXUMUSHOUYI
目前对MRPs
中的抗诱变混合物及其机理仍不完全清楚。一些研究认为，MRPs的抗诱变能力可能与类黑精还原性有关，这类物质可消除自由基，钝化抑制酶活力（Hayase，1989；Kim，1986）。
美拉德产物具有一定的抗诱变能力，但是不同的氨基酶-糖产物能力不同（Yamaguchi，1986）。Yen等）通过在100℃加热单糖（果糖、葡萄糖和木糖）（1992
和氨基酸（精氨酸、甘氨酸、赖氨酸、和色氨酸）10h制得MRPS，抗诱变活性的5种因子通过S.typhimuriumTA-98和S-9大鼠微球蛋白进行Ames分析，结果木糖和赖氨酸具有最大的褐变程度，木糖的MRPs显示出了最大的抗氧化效果，木糖-色氨酸强烈地抑制了3种诱变剂的诱变，其抗诱变能力强弱顺序为：木糖-氨基酸>葡萄糖-氨基酸>果糖-氨基酸。然而一些MRPs可能使一些因子成为诱变剂，黄曲毒素B1的诱变活性在除了木糖-色氨酸外的所有MRPs中增加。3
生物体内的美拉德反应
Skog（1993）从模式实验中鉴定出的
几种温热性诱变剂支持了“肌酸、肌酐、氨基酸和糖的理论。人们一般接受肌酸是一形成温热性诱变剂”
种诱变剂的先体物，有趣的是由肌酸转化成的肌酐表现出了对于过量糖的阻滞作用，引起诱变活性降低；从葡萄糖碳原子的并入所产生的食物诱变剂分子已证明，葡萄糖是一种先体物，糖已显示出了既能加强又能抑制诱变剂产生的作用，主要依赖于糖和其反应物的分子比例。
Chen-JiauHua（1996）在进行MRPs介导的DNA诱变研究时，用0.025～1.0M的葡萄糖-赖氨酸美拉）处理质粒pUC12，结果从处理5min到德产物（MRPs24h均降低了质粒pUC12的转化率，通过同MRPs孵结果显示凝胶电化后，比较质粒pUC12DNA模式，泳DNA的大小无变化；增加质粒pUC12同MRPs孵化时间到4～12d，质粒pUC12的转化率为3.2%和0.15%，质粒pUC12同MRPs孵化12d时的转化率比
编%%辑%%%%曾宪春30
近年来发现，生理条件下还原糖与蛋白质之间的反应可导致蛋白褐变、荧光物质的生成和发生交联等，在美拉德反应后期阶段形成的糖化终产物积累于长寿组织蛋白如晶体蛋白和胶原蛋白等蛋白质上，促进人体老化和导致糖尿病、白内障、动脉硬化、肾炎、网膜症、神经障碍和心脏血管等疾病的发生。因此，对生理条件下蛋白质和还原糖之间美拉德反应的研究已成为了一个新的热点。
在1968年，Rahbar等在观察糖尿病人的血红蛋白时就发现该血红蛋白AIC是一种糖基化的血红蛋白。糖尿病患者的红细胞中HbAIC的含量升高，HbAIC是血红蛋白（Hb）通过β链N-末端的缬氨酸与葡萄糖以Amadori型结合形成的糖基化蛋白质。因HbAIC的含量能很好地反映血糖值，后来，对HbAIC含量的测定就成为控制糖尿病的临床工具。
李莉和印大中（2003）认为，脂质过氧化和糖基化产生的中间产物———不饱和醛酮（即应激醛）会造成缓慢积累的生理改变（称为醛应激现象）。直到最
4d时低几倍；接着将质粒pUC12同MRPs的混合物用乙醇沉析变性，在Tris-EDTA中复性，质粒pUC12的转化效率增加10倍以上，这种现象在孵化12h时存在。
四川畜牧兽医·2010·1期·总第231期
近几年才证明这些应激醛产物有很强的生物毒性，能对细胞造成种种与衰老过程相关的急性或慢性伤害。
Yin和Brunk（1995，1996）根据老年色素逐步形成的生物化学过程，提出了羰基毒化衰老学说：糖基化造成的蛋白质的交联损伤是衰老的主要原因，主要发生反应的氨基酸残基有赖氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、糖与甘氨酸在谷氨酸和天冬氨酸中90℃条件下的颜色动力学反应，表明：谷氨酸和天冬氨酸对褐色反应的形成具有抑制效果，且天冬氨酸比谷氨酸具有更强的抑制效果。Vasiliauskaite（1997）将甲醛加入到葡55℃下反萄糖和甘氨酸的混合物中，在pH值5.5、应，用14C标记反应物，发现葡萄糖和甘氨酸的C1、C2以及甲醛分子促进了非透析性类黑精分子的形成，综述
色氨酸、丝氨酸以及苏氨酸等。Stadtman（1992）发现老甲醛抑制了葡萄糖加甘氨酸的褐变反应，减少了高年动物体内蛋白质的羟基含量大大高于幼龄动物，据分子量美拉德反应产物的形成，改变了分子的色谱估计，老龄动物体内40%～50%的蛋白质已被氧化而以吸光度。
含羟基的醛酮形式存在。这些实验结果与脂质过氧化丁斌鹰（2000）在棉酚和干酪素反应中引进尿素，的结果不谋而合。
以有效赖氨酸含量为指标，
120℃时，棉酚和干酪素反Furth等（1989）认为，蛋白质的糖化作用导致了应趋势呈线性下降（R=0.9887）。说明尿素能抑制该反Amadori产物以及Maillard产物的形成，或AGE随着应（P
），有效防止有效赖氨酸的损失。年龄的增长而积累，包括血中的白蛋白由于糖化失Jellum报道了鼠和羊肝脏中的2-羰基醛还原酶去了与长链脂肪酸的结合能力，运载胆固醇的脂蛋可以分解3-脱氧葡糖醛酮，
而乙二醛酶不能。Oimomi白由于其糖化不再被细胞表面的受体识别，免疫球蛋等人从兔子肝脏中也分离出2-羰基醛脱氢酶，通过该白结合细菌毒素的能力减弱。Monnier等用牛的晶状酶对3-脱氧葡糖醛酮的分解能阻止美拉德反应的进体蛋白与葡萄糖在模拟生理条件下放置数月，发现其行。酶解产物与患有白内障的人晶状体蛋白的酶解产物极5
结语
为相似，这意味着美拉德反应与白内障的发生有密切美拉德反应是一个复杂的系统过程，生物体的美关系。
拉德反应涉及到衰老和多种老龄化疾病，因而寻找有Lee（1999）认为3-DG是美拉德反应中间阶段的效的抑制剂和控制方法是目前研究的一个热点。
■
主要产物，反应性极强，是蛋白质与葡萄糖或果糖发生参考文献：
聚合的交联剂，并且是Lys、Arg、Try的攻击者，引起蛋[1]陈继，马根祥，李晓晶.荧光法研究Ge-132对牛
白质Lys、
Arg、Try损伤，进而引起褐变、荧光的发生和血清白蛋白Maillard反应的抑制作用[J].高等学校交联的形成。
动脉硬化是老年常见病，孙贺英等（1996）化学学报，1998，（12）：1937-1939.有实验证明:随着年龄的增长，动脉壁内荧光物质含量[2]
陈
继，马根祥，张树功.有机锗化合物对氨基酸增加，动脉壁弹性随之下降，从而加速动脉硬化的发非酶糖化反应的抑制作用[J].应用化学，1998，生。（6）：55-58.4
美拉德反应的调控研究
[3]马志玲，王延平，吴京洪.模式美拉德反应产物抗美拉德反应的调控研究在医学上具有重要意氧化性能的研究[J].中国油脂，2002，（4）：68-71.义，目前，该领域的研究热点分为两个方面：一是寻[4]
谭鲁滨，韩丽荣，张传森.非酶糖化抑制剂对糖尿找有调节作用的有机、
无机化合物；二是从动植物体病大鼠视网膜微血管重建的影响[J].中华眼底病内寻找有调节作用的活性物质。这些物质之所以能杂志，1999，（2）：106-107.达到抑制褐变及AGE形成的效果，
在于它们能完全[5]印大中.衰老研究的新纪元[J].生命科学研究，捕捉住具有强反应活性的化合物如2-羰基醛化合物2002，（2）：95-101.、3-脱氧葡糖醛酮）等中间体，从而抑制[6]
李
莉，印大中.生物体内的应激醛损伤及其代美拉德反应。
谢———动物生理性衰老的重要生化过程[J].生命Sell等人用24个人的脑膜（湿重600g）提取科学研究，2003，（3）：25-29.Pentosidine，发现人脑膜中的Pentosidine水平与年龄[7]
王之盛，周安国，陈德.加工对配合饲料蛋白质
成线性关系。日本中村等人（1994）就用Pentosidine作营养价值的影响[J].四川农业大学学报，2003，
为标记物进行了Ge-132抑制maillard反应的体外实（1）：57-61.验：在由精氨酸、核酸和赖氨酸反应生成的Pentosidine[8]朱
敏.抗氧化作用的精氨酸-木糖美拉德反应产系统中，加入不同浓度的Ge-132，发现Ge-132可抑物的制备条件[J].食品加工，2002，（5）：82-83.制Pentosidine的形成。
[9]
王延平，赵谋明，彭志英.美拉德反应产物研究进Manjari等（1999）通过分光光度法研究葡萄糖、果
展[J].食品科学，
1999，（1）：15-19.四川畜牧兽医·2010·1期·总第231期
12111
I
YUOHSUMUXNAUHCIS编辑%%
%%曾%%宪春31
（甲基乙二醛