2015-04-20 14:41 菜师傅
制作步骤：
肉切成小丁，油烧七分热，将肉丁翻炒一下，将酱（黄酱，甜面酱都行）倒入，酱不要太多，马上添水，咕嘟两下，放些糖，如果有好酱油就放一点，起锅的时候放鸡精。以上是炸酱。
【高汤】
【毛汤】
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等
制作步骤：
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍。
【奶汤】
原料：
选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
制作步骤：
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。
【普通清汤】
原料：
老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
制作步骤：
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。
2015-04-20 14:41 菜师傅
制作步骤：
肉切成小丁，油烧七分热，将肉丁翻炒一下，将酱（黄酱，甜面酱都行）倒入，酱不要太多，马上添水，咕嘟两下，放些糖，如果有好酱油就放一点，起锅的时候放鸡精。以上是炸酱。
【高汤】
【毛汤】
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等
制作步骤：
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍。
【奶汤】
原料：
选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
制作步骤：
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。
【普通清汤】
原料：
老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
制作步骤：
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。