（重庆三峡学院，重庆 万州404000） 中图分类号：TS972文献表示码：A文章编号：1003-2738（2011）12-0114-01 摘要：纵观古今，火锅发展源远流长。其文化特征也历久弥新，不同的时代赋予了火锅不同的文化和精神，形成火锅的文化特色。但是，无论火锅发展趋势如何，火锅都蕴含着一种精神和文化然，那就是“和”。 其实，重庆火锅文化处处体现“和”，并处处彰显“和”的精神，因此我们以火锅为立足点，来阐述重庆火锅文化的新寓意――“和”。 关键词：重庆火锅；文化特色；新寓意；“和” 《说文》对“和”进行了解释：“和,相应也”；《广雅》也对其进行了解释：“和，谐也”。而两者相同的是，都孕育着一种精神和文化，那就是“和”，即“平等”、“和谐”。 当然，“和”文化的形成，来源于我们的大一统文化。而火锅特色文化则是指人们以火锅为载体，在一起互动交流，营造和谐的文化气氛，也更能反映火锅特色文化。 一、从人的本性上说“和” 简单地说，“和”就是“在一起”的意思。“和”字文化最早则追述到奴隶时代，这里的“和”主要指群体的一致性。马克思对人的本性做出了解释：“人的本质不是单个人所固有的抽象物，在其现实性上，它是一切社会关系的总和。[1]”人是具体的、生活于现实生活中的人。人们的一切行为不可避免地要与周围的人发生各种各样的关系。从奴隶时代开始，人们就注重群体性生活。另外，奴隶时代的人们对群体性生活有相同的社会认可，即“个体认识到自己所在群体成员所具备的资格，以及这种资格在价值上和感情上的重要性。[2]”这时候，人们具有共同的阶级认同，共同的利益，共同的命运和共同的情感。 二、火锅文化存在的必然性 火锅得以在川渝地区长期发展，而“四川火锅又发源于重庆[5]”，（四川作家李劫人在《风土什志》中说）并广受人们的青睐，一定有其存在的必然性。影响火锅存在并长期发展的原因很多，笔者将三个方面进行考虑，分别是地理区位、水汽因素、传统因素。 一是重庆多山水：重庆地处四川盆地东部，其北部、东部及南部分别有大巴山、巫山、武陵山、大娄山环绕。地貌以丘陵、山地为主，坡地面积较大，有“山城”之称；流经重庆主要河流有长江、嘉陵江、乌江、涪江、綦江、大宁河等。长江干流自西向东横贯全境，流程长达665公里，即举世闻名的长江三峡。 二是重庆多雨雾：重庆气候温和，属亚热带季风性湿润气候。冬暖夏热、无霜期长、雨量充沛、常年降雨量1000－1450毫米，春夏之交夜雨尤甚，因此有“巴山夜雨”之说；重庆多雾，素有“雾重庆”之称。这是由于重庆地理环境形成的。而重庆壁山县的云雾山全年雾日多达204夭，堪称“世界之最”。 三是传统因素：传统因素包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。火锅在明清时期就开始兴盛了起来，一直作为饮食中的生活习惯被保留了下来；火锅同时还具有独特性，其独特的烹饪方法、饮食方法、麻辣味道，给人以特殊的感受；另外，火锅作为人们的饮食方式之一，人们喜欢吃火锅，喜欢吃麻辣，习惯了这种生活方式，以吃火锅来抵御寒冷、暖身健身，以满足食欲和精神需求。最重要的是火锅文化的文化性，火锅使人们聚在了一起，加强了人们的联系和交流，促进人们的团结，这就形成了火锅文化的特殊气氛，促进了火锅文化特色“和”的形成。当然，用当下流行的话说，这是我们祖上留下来的东西，我们应该顺应历史潮流，把它发扬光大！ 火锅的特色文化概括一个为字，那就是“和”。即人们通过各种形式的在一起，来密切关系，加强交流，突出和谐的氛围。 配料上，“和”而不淫。从配料上说，吃火锅讲究配料、鲜汤和调料制作。火锅配料各有千秋，共同统一在一个统一体中，组成了色香味俱全的火锅。在此中反映的则是，火锅配料的“和”，就是一律平等，不分贵贱，是组成美味火锅必备的元素。这就是火锅中的“和”，如调料干辣椒、花椒、豆瓣、老姜、冰糖、黄酒、素油等，每一种原料质量的好坏都影响着火锅的味道。火锅配料有荤菜和蔬菜，荤素搭配味道才更好。如配料肉类、禽类、水产类，洗净，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分别摊放在盘中即成荤菜配料。如配料菠菜、粉丝、金针菇、胶菜、豆腐等都是很好的素菜火锅料。除荤、素火锅料外，火锅的风味还决定于鲜汤”和”调料。鲜汤最好用鸡汤或肉汤。为增加鲜味，还可加入火腿、虾米和味精。火锅调料可用蕃茄酱、芝麻辣酱、甜面酱，或专制的火锅调料，以供蘸食用。在这个过程中，火锅的配料、调料、鲜汤不分彼此，共同组成了火锅的重要部分。美味的火锅也决定于三者之中，密切联系不可分割，同等重要不分上下。荤素搭配在价格上分有上下，但在火锅中则平等没有贵贱，同样受到人们重视。而味道也呈现百味趋势。火锅不拒荤腥，调味不拒东西，山珍、海味、河鲜、时菜、豆腐、粉条，来者不拒，一律均可入锅，表示“兼济天下”；火锅荤素杂糅，五味俱全，主料配料，味相渗透，又体现一种中和之美。这就反映了平等和谐的文化精神，火锅文化成为人们表达感情，营造和谐气氛的承载体。在此中，人们享受火锅文化带来的特色和惊喜,使人们更加具有凝聚力！ 氛围上 ，“和”合天亲。易中天不仅在“品三国”上独树一帜，在“品三锅”上也头头是道。易中天认为：火锅是圆的，表示“团团圆圆”；火锅是热的，表示“亲戚热热”。可见，火锅文化处处都是特色。火锅文化重在“和”字，也就是说，以“和”为“贵”。人们选择吃火锅，吃的是气氛，吃的是和谐，吃的是团结！同时，火锅也是加强友情和同事关系的不二首选。通过火锅聚餐，不仅能改善同事间的良好关系，也能促进公司间的生意交流。因此，火锅和谐的文化气氛，不仅这能促进家庭关系的和谐和稳定，更能加强同事或朋友的交流与联系，使人们更好地体会重庆火锅的特色文化。 味道上，“和”调五味。“重庆火锅虽然调味突出＂麻＂和＂辣＂，但它很注重“五味”和调，从而具有辣而不燥、麻而不烈、进口味浓、回味绵长的特点。[6]”其次，火锅味道也讲究色香味俱全，每种调料的性味都是考虑的重点。每个火锅厨师都是一个在五味和调上的辩证师，因为他们懂得“五味”不可偏废其一，火锅元素要适量适度。如干辣椒，可以去腥解腻，去除异味，同时增加汤料的香辣味；花椒，压腥增香，还能与辣椒、花瓣等调料混合成麻辣醇厚的负荷味；冰糖，具有减缓辣味刺激，使汤唯变得味道更加醇厚略带回甜的作用等。只有把握好火锅的五味和调，才能保证火锅的色、香、味俱全。 三、重庆火锅文化的发展趋势 重庆火锅特色文化贯穿于火锅中的每个环节，甚至于每个细节。至于，未来的火锅特色文化发展趋势怎么样？笔者认为，重庆火锅特色将呈现多元化发展，覆盖面更加广阔，不仅呈现人性化发展趋势，还将表现健康化、绿色化、消费化、生态化、统一化等发展趋势。更加满足人们的饮食需求和精神文化需求。另外，“和”字精神还表现在生活的各个方面，如价格“和”，适合大众消费、火锅品牌文化“和”、火锅发展的人性化“和”等等。因此，“和”字无处不在，尤其是在火锅文化中，更加突出。另外，火锅文化既是一种饮食文化，又是一种烹饪文化，值得大家继续研究和交流！ 参考文献: [1]马克思．《马克思恩格斯选集》[M]．第2版第1卷第60页． [2]韩静. 社会认同理论综述 [J]．山西煤炭干部管理学院学报，2009（1）. [3]田成有. 原始法探析―从禁忌、习惯到法起源运动 [J]．法学研究，1994. [4]王学辉. 从禁忌习惯到法起源运动 [J]．北京：法律出版社，1998.1. [5]《连锁与特许》编辑部：《品味重庆火锅》，载《连锁与特许》．2005年第4期． [6]杨欣.重庆火锅的文化透析[J]．文艺争鸣，2005，（05）．
（重庆三峡学院，重庆 万州404000） 中图分类号：TS972文献表示码：A文章编号：1003-2738（2011）12-0114-01 摘要：纵观古今，火锅发展源远流长。其文化特征也历久弥新，不同的时代赋予了火锅不同的文化和精神，形成火锅的文化特色。但是，无论火锅发展趋势如何，火锅都蕴含着一种精神和文化然，那就是“和”。 其实，重庆火锅文化处处体现“和”，并处处彰显“和”的精神，因此我们以火锅为立足点，来阐述重庆火锅文化的新寓意――“和”。 关键词：重庆火锅；文化特色；新寓意；“和” 《说文》对“和”进行了解释：“和,相应也”；《广雅》也对其进行了解释：“和，谐也”。而两者相同的是，都孕育着一种精神和文化，那就是“和”，即“平等”、“和谐”。 当然，“和”文化的形成，来源于我们的大一统文化。而火锅特色文化则是指人们以火锅为载体，在一起互动交流，营造和谐的文化气氛，也更能反映火锅特色文化。 一、从人的本性上说“和” 简单地说，“和”就是“在一起”的意思。“和”字文化最早则追述到奴隶时代，这里的“和”主要指群体的一致性。马克思对人的本性做出了解释：“人的本质不是单个人所固有的抽象物，在其现实性上，它是一切社会关系的总和。[1]”人是具体的、生活于现实生活中的人。人们的一切行为不可避免地要与周围的人发生各种各样的关系。从奴隶时代开始，人们就注重群体性生活。另外，奴隶时代的人们对群体性生活有相同的社会认可，即“个体认识到自己所在群体成员所具备的资格，以及这种资格在价值上和感情上的重要性。[2]”这时候，人们具有共同的阶级认同，共同的利益，共同的命运和共同的情感。 二、火锅文化存在的必然性 火锅得以在川渝地区长期发展，而“四川火锅又发源于重庆[5]”，（四川作家李劫人在《风土什志》中说）并广受人们的青睐，一定有其存在的必然性。影响火锅存在并长期发展的原因很多，笔者将三个方面进行考虑，分别是地理区位、水汽因素、传统因素。 一是重庆多山水：重庆地处四川盆地东部，其北部、东部及南部分别有大巴山、巫山、武陵山、大娄山环绕。地貌以丘陵、山地为主，坡地面积较大，有“山城”之称；流经重庆主要河流有长江、嘉陵江、乌江、涪江、綦江、大宁河等。长江干流自西向东横贯全境，流程长达665公里，即举世闻名的长江三峡。 二是重庆多雨雾：重庆气候温和，属亚热带季风性湿润气候。冬暖夏热、无霜期长、雨量充沛、常年降雨量1000－1450毫米，春夏之交夜雨尤甚，因此有“巴山夜雨”之说；重庆多雾，素有“雾重庆”之称。这是由于重庆地理环境形成的。而重庆壁山县的云雾山全年雾日多达204夭，堪称“世界之最”。 三是传统因素：传统因素包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。火锅在明清时期就开始兴盛了起来，一直作为饮食中的生活习惯被保留了下来；火锅同时还具有独特性，其独特的烹饪方法、饮食方法、麻辣味道，给人以特殊的感受；另外，火锅作为人们的饮食方式之一，人们喜欢吃火锅，喜欢吃麻辣，习惯了这种生活方式，以吃火锅来抵御寒冷、暖身健身，以满足食欲和精神需求。最重要的是火锅文化的文化性，火锅使人们聚在了一起，加强了人们的联系和交流，促进人们的团结，这就形成了火锅文化的特殊气氛，促进了火锅文化特色“和”的形成。当然，用当下流行的话说，这是我们祖上留下来的东西，我们应该顺应历史潮流，把它发扬光大！ 火锅的特色文化概括一个为字，那就是“和”。即人们通过各种形式的在一起，来密切关系，加强交流，突出和谐的氛围。 配料上，“和”而不淫。从配料上说，吃火锅讲究配料、鲜汤和调料制作。火锅配料各有千秋，共同统一在一个统一体中，组成了色香味俱全的火锅。在此中反映的则是，火锅配料的“和”，就是一律平等，不分贵贱，是组成美味火锅必备的元素。这就是火锅中的“和”，如调料干辣椒、花椒、豆瓣、老姜、冰糖、黄酒、素油等，每一种原料质量的好坏都影响着火锅的味道。火锅配料有荤菜和蔬菜，荤素搭配味道才更好。如配料肉类、禽类、水产类，洗净，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分别摊放在盘中即成荤菜配料。如配料菠菜、粉丝、金针菇、胶菜、豆腐等都是很好的素菜火锅料。除荤、素火锅料外，火锅的风味还决定于鲜汤”和”调料。鲜汤最好用鸡汤或肉汤。为增加鲜味，还可加入火腿、虾米和味精。火锅调料可用蕃茄酱、芝麻辣酱、甜面酱，或专制的火锅调料，以供蘸食用。在这个过程中，火锅的配料、调料、鲜汤不分彼此，共同组成了火锅的重要部分。美味的火锅也决定于三者之中，密切联系不可分割，同等重要不分上下。荤素搭配在价格上分有上下，但在火锅中则平等没有贵贱，同样受到人们重视。而味道也呈现百味趋势。火锅不拒荤腥，调味不拒东西，山珍、海味、河鲜、时菜、豆腐、粉条，来者不拒，一律均可入锅，表示“兼济天下”；火锅荤素杂糅，五味俱全，主料配料，味相渗透，又体现一种中和之美。这就反映了平等和谐的文化精神，火锅文化成为人们表达感情，营造和谐气氛的承载体。在此中，人们享受火锅文化带来的特色和惊喜,使人们更加具有凝聚力！ 氛围上 ，“和”合天亲。易中天不仅在“品三国”上独树一帜，在“品三锅”上也头头是道。易中天认为：火锅是圆的，表示“团团圆圆”；火锅是热的，表示“亲戚热热”。可见，火锅文化处处都是特色。火锅文化重在“和”字，也就是说，以“和”为“贵”。人们选择吃火锅，吃的是气氛，吃的是和谐，吃的是团结！同时，火锅也是加强友情和同事关系的不二首选。通过火锅聚餐，不仅能改善同事间的良好关系，也能促进公司间的生意交流。因此，火锅和谐的文化气氛，不仅这能促进家庭关系的和谐和稳定，更能加强同事或朋友的交流与联系，使人们更好地体会重庆火锅的特色文化。 味道上，“和”调五味。“重庆火锅虽然调味突出＂麻＂和＂辣＂，但它很注重“五味”和调，从而具有辣而不燥、麻而不烈、进口味浓、回味绵长的特点。[6]”其次，火锅味道也讲究色香味俱全，每种调料的性味都是考虑的重点。每个火锅厨师都是一个在五味和调上的辩证师，因为他们懂得“五味”不可偏废其一，火锅元素要适量适度。如干辣椒，可以去腥解腻，去除异味，同时增加汤料的香辣味；花椒，压腥增香，还能与辣椒、花瓣等调料混合成麻辣醇厚的负荷味；冰糖，具有减缓辣味刺激，使汤唯变得味道更加醇厚略带回甜的作用等。只有把握好火锅的五味和调，才能保证火锅的色、香、味俱全。 三、重庆火锅文化的发展趋势 重庆火锅特色文化贯穿于火锅中的每个环节，甚至于每个细节。至于，未来的火锅特色文化发展趋势怎么样？笔者认为，重庆火锅特色将呈现多元化发展，覆盖面更加广阔，不仅呈现人性化发展趋势，还将表现健康化、绿色化、消费化、生态化、统一化等发展趋势。更加满足人们的饮食需求和精神文化需求。另外，“和”字精神还表现在生活的各个方面，如价格“和”，适合大众消费、火锅品牌文化“和”、火锅发展的人性化“和”等等。因此，“和”字无处不在，尤其是在火锅文化中，更加突出。另外，火锅文化既是一种饮食文化，又是一种烹饪文化，值得大家继续研究和交流！ 参考文献: [1]马克思．《马克思恩格斯选集》[M]．第2版第1卷第60页． [2]韩静. 社会认同理论综述 [J]．山西煤炭干部管理学院学报，2009（1）. [3]田成有. 原始法探析―从禁忌、习惯到法起源运动 [J]．法学研究，1994. [4]王学辉. 从禁忌习惯到法起源运动 [J]．北京：法律出版社，1998.1. [5]《连锁与特许》编辑部：《品味重庆火锅》，载《连锁与特许》．2005年第4期． [6]杨欣.重庆火锅的文化透析[J]．文艺争鸣，2005，（05）．