＜＜＜
C EREALS AND OILS PROCESSING
食品工程·技术
复合凝固剂对豆腐品质的影响
王岩东
徐晓旭
叶素萍
（北京二商希杰食品有限责任公司）
【摘要】我国传统的豆腐生产工艺中广泛使用的是单一凝固剂。单一凝固剂作用于大豆蛋白
制成的豆腐各不相同。本文对凝固剂的种类与豆腐品质的关系进行了研究，试验先以出品率、含水率、保水性、蛋白含量和感官评价确定了3种单一凝固剂（石膏、氯化镁和葡萄糖酸－δ－内酯）的最佳用量，然后将葡萄糖酸－δ－内酯（GDL ）、石膏（CaSO 4）与氯化镁按一定比例混合制成复合型凝固剂，然后按照优选法的原则，确定了3种凝固剂用量比例为5∶3∶2时，其豆腐出品率、保水性、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂制品豆腐。
【关键词】豆腐；复合凝固剂；葡萄糖酸－δ－内酯（GDL ）；品质中图分类号：TS 214．2
文献标识码：A
文章编号：1673-7199(2010) 11-0133-03
浆的凝固。因此凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的原料。
我国传统豆腐生产过程中，主要采用的是盐类凝固剂（石膏、盐卤等）作单一凝固剂，用石膏做成的豆腐制品有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏大豆香味；用盐卤做成的豆腐持水性差，而且产品放置时间不宜
大豆中含有优质的植物蛋白，其制品豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。因其丰富的营养、独特的风味在我国已享誉上千年，随着我国经济的高速发展，豆腐生产工业化已成为发展趋势。豆腐的质地、口感、外形等都受到成型工序的影响，而成型工序的关键又在于豆
例，但是每个因素的影响均不显著。最适反应条件为
化及降血糖活性研究［J ］．药物生物技术，2007，14（6）：
A 2B 2C 3D 1，即浸泡时间16h ，提取温度50℃，提取时间3h ，
乙醇添加比例1∶2。验证试验结果表明，在该条件下
406～410．
［2］Aparna S ，Gupta M N．Three phase partitioning as a large scale
α－淀粉酶抑制率为88．3％，与正交试验结果基本一致。
separation method for purification of a wheat germ bifunctional protease ／amylase inhibitor ［J ］．ProcessBiochemistry ，2001，137（2）：193～198．
［3］杨秀芳，吴明鑫，等．白豆中α－淀粉酶抑制剂的提取及其酶学
3结论
本文对从白腰豆中提取的α－淀粉酶抑制剂进行纯
性质的研究［J ］．应用化工，2007，36（8）：145～147．［4］寇秀颖，于国萍，等．白腰豆中α－淀粉酶抑制剂提取条件的研
究［J ］．中国食品添加剂，2010（1）：128～130．
化，得出化学成分组成为蛋白质含量86．3％，多糖含量
13．7％。同时也对白腰豆中α－淀粉酶抑制剂的提取条件进行了优化，确定了最适提取条件为浸泡时间16h 、提取温度50℃、提取时间3h 、乙醇添加比例1∶2。
参考文献
［1］张晓琦，杨明琰，等．白豆中α－淀粉酶抑制剂糖蛋白的提取纯
基金项目：国家星火计划项目（2006EA780051）收稿日期：2010－09－16
作者简介：寇秀颖（1979—）女，黑龙江望奎人，产品开发工程师，主要从事功能性食品配料的研究与开发。通信地址：
（510308）广州市海珠区新港东路146号
133
技术·食品工程
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择：0．2％、0．25％、0．3％、由于CaS04的溶解度较低，所以在配制好的CaSO 4悬浊液使用前需要先摇匀，浓度为：0．2％、0．3％、0．4％；豆浆中蛋白质浓度约为
EREALS AND OILS PROCESSING
过长。最近几年葡萄糖酸－δ－内酯（GDL ）作为一种新型凝固剂用于嫩豆腐的制作，由于做成的豆腐品质较好，质地滑润爽口，营养价值高而风靡于国内外。但是内酯豆腐质地偏软，不适合煎炒。硫酸钙和氯化镁是盐类凝固剂的主要成分，因此，通过测定蛋白含量、保水性等指标进行了复合凝固剂配方的研究，由复合凝固剂做出的豆腐基本克服了传统豆腐的缺点，既保持了内酯豆腐的细腻爽滑的质地，又增强了豆腐的硬度及口感，使豆腐风味更佳，提高了豆腐的质量。
6％。1．3．3
不同凝固剂对豆腐品质的影响分别应用GDL 、卤水、CaSO 4制作豆腐。
测定豆腐的出品率：出品率等于豆腐质量与原料质量之比；
含水率测定：105℃恒重法。
保水性测定：一定质量的样品在离心机中以2000r ／
1
1．1
材料与方法
试验材料
市售普通大豆；葡萄糖酸－δ－内酯（GDL ），市售；
min 的转速离心10min 后，去除分离水后残留物质质量占总质量的百分比。
蛋白质测定：微量凯氏定氮法。
并应用感官评价的方法判断不同凝固剂制作的豆腐的口感。豆腐质量的评价方法：感官评价法。
感官评价是评价豆腐质量的重要指标。豆腐的感官标准是：淡黄色或白色，断面光滑细腻，外形整齐，有弹力，品尝有香味，无涩味。试验中采用打分的方法，总分为10分，测定5项，其中手感满分2分，口感满分2分，断面结构满分2分，颜色满分2分，外形满分2分。
氯化镁［MgCl 2·6H 20］，分析纯，天津市化学试剂三厂；石膏［CaSO 4·2H 2O ］，分析纯，天津市标准科技有限公司；消泡剂，广州食品添加剂技术开发公司；其他试剂为分析纯。
1．2试验仪器
万分之一电子天平（AY220，SHIMADZU ，JAPAN ）；
TDL－40B离心机，上海安亭科学仪器厂；PZ 一30大豆磨浆机，无锡市太湖城电气有限公司；TA．XT／5型凯氏定氮仪，英国Stable．Micro Svstem 公司。
1．3．4豆腐用复合凝固剂的研究
1．31．3．1
试验方法
豆腐制作工艺流程及工艺要点
大豆→挑选→洗涤→浸泡→磨浆→煮浆→点浆→保
不同凝固剂按照不同比例混合成复合凝固剂制作豆腐，结合感官评价确定最佳复合凝固剂比例。复合凝固剂比例配置见表1。
表1
试验号
温凝固→压榨→冷却成型
复合凝固剂配置比例
21∶2∶2
32∶1∶1
42∶2∶1
55∶3∶2
工艺要点：大豆经挑选除去杂质和霉变、虫蚀、碎裂豆粒，加3倍水室温浸泡12～14h，然后用干豆总量8倍的水平均分2次磨浆即得到生豆浆，加热到
11∶1∶1
GDL∶CaSO4∶MgCl2
95℃保持5min 。将豆浆冷却至85℃，分装在定量容器中加人凝固剂，然后85℃保温30min 后取出，压榨后冷却即可。
2
2．1
结果与讨论
不同凝固剂对豆腐品质的影响
试验中所用凝固剂用量均为质量体积百分数，3种
1．3．2凝固剂的浓度选择
GDL 对大豆蛋白作用时使用量一般为0．3％（质量·百分比），用石膏（CaSO 42H 2O ）对大豆蛋白质作用，使全部蛋白质凝固，石膏的使用量约为豆浆量的0．4％；而卤水凝固剂一般用量为0．2％，用卤水作凝固剂，蛋白质凝固速度很快。在试验中，由于凝固剂与蛋白质作用的速度对点浆效果有明显的影响，所以对不同添加量凝固剂制作豆腐的效果进行了研究。在试验过程中，GDL 添加量为：0．2％、0．3％、0．4％，卤水浓度选
凝固剂的用量分别是：葡萄糖酸－δ－内酯为0．2％、
0．3％、0．4％；石膏为0．2％、0．3％、0．4％；氯化镁为0．2％、0．25％、0．3％。表2、表3、表4分别是3种凝固剂在不同用量时豆腐的5项指标。
由表中各项指标综合评价可知，葡萄糖酸－δ－内酯用量在0．3％时效果最佳，石膏和氯化镁分别在0．3％、
0．25％时凝固效果最佳。但是单一凝固剂均存在一定的缺点：葡萄糖酸－δ－内酯制作出的产品虽然组织状态、
134
＜＜＜
表2
葡萄糖酸－δ－内酯（GDL ）的不同添加比例对豆腐品质的影响
添加量
出品率含水率保水率蛋白质含（％）
（％）
（％）
量（％）
C EREALS AND OILS PROCESSING
1∶2∶230076．6859．9810．198．0
2∶1∶133278．9766．339．929．0
2∶2∶134580．0168．329．799．0
5∶3∶236779．9671．589．829．5
食品工程·技术
表5不同混合比例的复合凝固剂对豆腐品质的影响
1∶1∶132177．2765．4510．158．5
GDL∶CaSO4∶MgCl2
感官评价
出品率（％）含水率（％）保水率（％）蛋白质含量（％）感官评价分值
0．2％0．3％0．4％
478540513
89．2590．3390．87
77．2180．3672．51
4．274．364．33
凝固不彻底，组织结构较软，结构比较均匀，析出少量水表面平整光滑，组织结构细腻均匀，析出少量水
表面较为平整，组织结构较细腻，侧面有气孔，析出少量水
可以选择合适的凝固剂比例，将3种凝固剂混合使用，取长补短，以达到最佳状态。综合考虑表1～表5的结果，3种凝固剂的最适比例为m （葡萄糖酸－δ－内酯）∶m（石膏）∶m（氯化镁）＝5∶3∶2（以豆浆量计算），将3种凝固剂按最适比例混合制成复合凝固剂，用传统方法制作豆腐，其出品率、含水率、保水率、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味各个方面均好于单一凝固剂豆腐。
参考文献
［1］燕平梅．豆腐凝固过程的研究概况［J ］．粮油加工与食品机械，
表3
添加量
石膏（CaSO 4）的不同添加比例对豆腐品质的影响
出品率含水率保水率蛋白质含（％）
（％）
（％）
量（％）
感官评价
凝固不彻底，组织结构偏软表面平整光滑，结构均匀，凝
固状态好
凝固状态较差，析出少量水
分，组织结构呈絮状
0．2％0．3％0．4％
450445425
86．7185．9284．99
81．9973．7149．91
6．666．736．53
表4
添加量
卤水（MgCl 2）的不同添加比例对豆腐品质的影响
出品率含水率保水率蛋白质含（％）
（％）
（％）
量（％）
感官评价
凝固不彻底，析出少量水，
组织结构较软凝固状态好，析出少量水，表面有少量气孔，有韧性析出较多水分，表面孔隙较
多，组织结构粗糙
2005（3）．
［2］郝永德．豆制品生产工艺与深加工技术［M ］．农业出版社，
0．2％0．25％0．3％
270289250
79．2177．9475．01
57．1853．3650．87
10．3611．0111．44
1993．
［3］骆承庠．大豆与大豆制品［M ］．北京：
轻工出版社，1997．
［4］杨梅，杨其昌．提高内酯豆腐质量的研究［J ］．食品科学，
1997（2）：73～74．
［5］李里特，殷丽君．大豆加工与利用［M ］．北京：
社，2003．
［6］LIU ，ZHI．SHENG．CHANC ，K．C．Development of a rapid
化学工业出版
凝胶强度较好，但是口感清淡无味，带有酸味；石膏和氯化镁制作出的产品在凝胶强度和失水率不理想，但是口感带有香味，可以弥补GDL 的缺陷，因此把三者有机结合，可以研制出在各方面效果均佳的凝固剂，并制作出品质优良的豆腐产品。
titration method for predicting optimal coagulant concentration for filled tofu ［J ］．J Agric Food Chem ，2003（51）：5214～5221．［7］石彦国．任莉．大豆制品工艺学［M ］．北京：中国轻工业出版
社，1993．
［8］刘铭三．谷物及油料品质分析法［M ］．北京：农业出版社，
1987：89～91
［9］Cai ，T．D．Chang ，K．C．Characteristics of production－scaletofu
2．2复合凝固剂对豆腐品质的影响
按照优选法的原则，三种凝固剂分别以下列用量
as affected by soymilk coagulation method ：propeller blade size ，mixing time and coagulant concentration ［J ］．Food Research In-ternational ，1998，31（4）：289～295．
组合进行了试验：GDL 0．2％～0．3％；石膏0．2％～0．3％；氯化镁0．2％～0．25％。结果表明，当3种凝固剂用量比例为5∶3∶2时，产品的品质整体上优于单一凝固剂豆腐。
收稿日期：2010－08－12
作者简介：王岩东（1982—），男，山西大同人，助理工程师，研究方向植物蛋白工程。
3结论
复合凝固剂各组分对豆腐的出品率、含水率、保
通讯作者：叶素萍（1974—），女，黑龙江大庆人，高级工程师，研究方向植物蛋白工程。通信地址：
（100071）北京丰台桥南马场138号
水率、豆腐中蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味都有很大的影响。由于3种凝固剂的作用原理不同，影响的结果也不同，在几个指标中，各有利弊。因此
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食品工程·技术
复合凝固剂对豆腐品质的影响
王岩东
徐晓旭
叶素萍
（北京二商希杰食品有限责任公司）
【摘要】我国传统的豆腐生产工艺中广泛使用的是单一凝固剂。单一凝固剂作用于大豆蛋白
制成的豆腐各不相同。本文对凝固剂的种类与豆腐品质的关系进行了研究，试验先以出品率、含水率、保水性、蛋白含量和感官评价确定了3种单一凝固剂（石膏、氯化镁和葡萄糖酸－δ－内酯）的最佳用量，然后将葡萄糖酸－δ－内酯（GDL ）、石膏（CaSO 4）与氯化镁按一定比例混合制成复合型凝固剂，然后按照优选法的原则，确定了3种凝固剂用量比例为5∶3∶2时，其豆腐出品率、保水性、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂制品豆腐。
【关键词】豆腐；复合凝固剂；葡萄糖酸－δ－内酯（GDL ）；品质中图分类号：TS 214．2
文献标识码：A
文章编号：1673-7199(2010) 11-0133-03
浆的凝固。因此凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的原料。
我国传统豆腐生产过程中，主要采用的是盐类凝固剂（石膏、盐卤等）作单一凝固剂，用石膏做成的豆腐制品有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏大豆香味；用盐卤做成的豆腐持水性差，而且产品放置时间不宜
大豆中含有优质的植物蛋白，其制品豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。因其丰富的营养、独特的风味在我国已享誉上千年，随着我国经济的高速发展，豆腐生产工业化已成为发展趋势。豆腐的质地、口感、外形等都受到成型工序的影响，而成型工序的关键又在于豆
例，但是每个因素的影响均不显著。最适反应条件为
化及降血糖活性研究［J ］．药物生物技术，2007，14（6）：
A 2B 2C 3D 1，即浸泡时间16h ，提取温度50℃，提取时间3h ，
乙醇添加比例1∶2。验证试验结果表明，在该条件下
406～410．
［2］Aparna S ，Gupta M N．Three phase partitioning as a large scale
α－淀粉酶抑制率为88．3％，与正交试验结果基本一致。
separation method for purification of a wheat germ bifunctional protease ／amylase inhibitor ［J ］．ProcessBiochemistry ，2001，137（2）：193～198．
［3］杨秀芳，吴明鑫，等．白豆中α－淀粉酶抑制剂的提取及其酶学
3结论
本文对从白腰豆中提取的α－淀粉酶抑制剂进行纯
性质的研究［J ］．应用化工，2007，36（8）：145～147．［4］寇秀颖，于国萍，等．白腰豆中α－淀粉酶抑制剂提取条件的研
究［J ］．中国食品添加剂，2010（1）：128～130．
化，得出化学成分组成为蛋白质含量86．3％，多糖含量
13．7％。同时也对白腰豆中α－淀粉酶抑制剂的提取条件进行了优化，确定了最适提取条件为浸泡时间16h 、提取温度50℃、提取时间3h 、乙醇添加比例1∶2。
参考文献
［1］张晓琦，杨明琰，等．白豆中α－淀粉酶抑制剂糖蛋白的提取纯
基金项目：国家星火计划项目（2006EA780051）收稿日期：2010－09－16
作者简介：寇秀颖（1979—）女，黑龙江望奎人，产品开发工程师，主要从事功能性食品配料的研究与开发。通信地址：
（510308）广州市海珠区新港东路146号
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技术·食品工程
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择：0．2％、0．25％、0．3％、由于CaS04的溶解度较低，所以在配制好的CaSO 4悬浊液使用前需要先摇匀，浓度为：0．2％、0．3％、0．4％；豆浆中蛋白质浓度约为
EREALS AND OILS PROCESSING
过长。最近几年葡萄糖酸－δ－内酯（GDL ）作为一种新型凝固剂用于嫩豆腐的制作，由于做成的豆腐品质较好，质地滑润爽口，营养价值高而风靡于国内外。但是内酯豆腐质地偏软，不适合煎炒。硫酸钙和氯化镁是盐类凝固剂的主要成分，因此，通过测定蛋白含量、保水性等指标进行了复合凝固剂配方的研究，由复合凝固剂做出的豆腐基本克服了传统豆腐的缺点，既保持了内酯豆腐的细腻爽滑的质地，又增强了豆腐的硬度及口感，使豆腐风味更佳，提高了豆腐的质量。
6％。1．3．3
不同凝固剂对豆腐品质的影响分别应用GDL 、卤水、CaSO 4制作豆腐。
测定豆腐的出品率：出品率等于豆腐质量与原料质量之比；
含水率测定：105℃恒重法。
保水性测定：一定质量的样品在离心机中以2000r ／
1
1．1
材料与方法
试验材料
市售普通大豆；葡萄糖酸－δ－内酯（GDL ），市售；
min 的转速离心10min 后，去除分离水后残留物质质量占总质量的百分比。
蛋白质测定：微量凯氏定氮法。
并应用感官评价的方法判断不同凝固剂制作的豆腐的口感。豆腐质量的评价方法：感官评价法。
感官评价是评价豆腐质量的重要指标。豆腐的感官标准是：淡黄色或白色，断面光滑细腻，外形整齐，有弹力，品尝有香味，无涩味。试验中采用打分的方法，总分为10分，测定5项，其中手感满分2分，口感满分2分，断面结构满分2分，颜色满分2分，外形满分2分。
氯化镁［MgCl 2·6H 20］，分析纯，天津市化学试剂三厂；石膏［CaSO 4·2H 2O ］，分析纯，天津市标准科技有限公司；消泡剂，广州食品添加剂技术开发公司；其他试剂为分析纯。
1．2试验仪器
万分之一电子天平（AY220，SHIMADZU ，JAPAN ）；
TDL－40B离心机，上海安亭科学仪器厂；PZ 一30大豆磨浆机，无锡市太湖城电气有限公司；TA．XT／5型凯氏定氮仪，英国Stable．Micro Svstem 公司。
1．3．4豆腐用复合凝固剂的研究
1．31．3．1
试验方法
豆腐制作工艺流程及工艺要点
大豆→挑选→洗涤→浸泡→磨浆→煮浆→点浆→保
不同凝固剂按照不同比例混合成复合凝固剂制作豆腐，结合感官评价确定最佳复合凝固剂比例。复合凝固剂比例配置见表1。
表1
试验号
温凝固→压榨→冷却成型
复合凝固剂配置比例
21∶2∶2
32∶1∶1
42∶2∶1
55∶3∶2
工艺要点：大豆经挑选除去杂质和霉变、虫蚀、碎裂豆粒，加3倍水室温浸泡12～14h，然后用干豆总量8倍的水平均分2次磨浆即得到生豆浆，加热到
11∶1∶1
GDL∶CaSO4∶MgCl2
95℃保持5min 。将豆浆冷却至85℃，分装在定量容器中加人凝固剂，然后85℃保温30min 后取出，压榨后冷却即可。
2
2．1
结果与讨论
不同凝固剂对豆腐品质的影响
试验中所用凝固剂用量均为质量体积百分数，3种
1．3．2凝固剂的浓度选择
GDL 对大豆蛋白作用时使用量一般为0．3％（质量·百分比），用石膏（CaSO 42H 2O ）对大豆蛋白质作用，使全部蛋白质凝固，石膏的使用量约为豆浆量的0．4％；而卤水凝固剂一般用量为0．2％，用卤水作凝固剂，蛋白质凝固速度很快。在试验中，由于凝固剂与蛋白质作用的速度对点浆效果有明显的影响，所以对不同添加量凝固剂制作豆腐的效果进行了研究。在试验过程中，GDL 添加量为：0．2％、0．3％、0．4％，卤水浓度选
凝固剂的用量分别是：葡萄糖酸－δ－内酯为0．2％、
0．3％、0．4％；石膏为0．2％、0．3％、0．4％；氯化镁为0．2％、0．25％、0．3％。表2、表3、表4分别是3种凝固剂在不同用量时豆腐的5项指标。
由表中各项指标综合评价可知，葡萄糖酸－δ－内酯用量在0．3％时效果最佳，石膏和氯化镁分别在0．3％、
0．25％时凝固效果最佳。但是单一凝固剂均存在一定的缺点：葡萄糖酸－δ－内酯制作出的产品虽然组织状态、
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表2
葡萄糖酸－δ－内酯（GDL ）的不同添加比例对豆腐品质的影响
添加量
出品率含水率保水率蛋白质含（％）
（％）
（％）
量（％）
C EREALS AND OILS PROCESSING
1∶2∶230076．6859．9810．198．0
2∶1∶133278．9766．339．929．0
2∶2∶134580．0168．329．799．0
5∶3∶236779．9671．589．829．5
食品工程·技术
表5不同混合比例的复合凝固剂对豆腐品质的影响
1∶1∶132177．2765．4510．158．5
GDL∶CaSO4∶MgCl2
感官评价
出品率（％）含水率（％）保水率（％）蛋白质含量（％）感官评价分值
0．2％0．3％0．4％
478540513
89．2590．3390．87
77．2180．3672．51
4．274．364．33
凝固不彻底，组织结构较软，结构比较均匀，析出少量水表面平整光滑，组织结构细腻均匀，析出少量水
表面较为平整，组织结构较细腻，侧面有气孔，析出少量水
可以选择合适的凝固剂比例，将3种凝固剂混合使用，取长补短，以达到最佳状态。综合考虑表1～表5的结果，3种凝固剂的最适比例为m （葡萄糖酸－δ－内酯）∶m（石膏）∶m（氯化镁）＝5∶3∶2（以豆浆量计算），将3种凝固剂按最适比例混合制成复合凝固剂，用传统方法制作豆腐，其出品率、含水率、保水率、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味各个方面均好于单一凝固剂豆腐。
参考文献
［1］燕平梅．豆腐凝固过程的研究概况［J ］．粮油加工与食品机械，
表3
添加量
石膏（CaSO 4）的不同添加比例对豆腐品质的影响
出品率含水率保水率蛋白质含（％）
（％）
（％）
量（％）
感官评价
凝固不彻底，组织结构偏软表面平整光滑，结构均匀，凝
固状态好
凝固状态较差，析出少量水
分，组织结构呈絮状
0．2％0．3％0．4％
450445425
86．7185．9284．99
81．9973．7149．91
6．666．736．53
表4
添加量
卤水（MgCl 2）的不同添加比例对豆腐品质的影响
出品率含水率保水率蛋白质含（％）
（％）
（％）
量（％）
感官评价
凝固不彻底，析出少量水，
组织结构较软凝固状态好，析出少量水，表面有少量气孔，有韧性析出较多水分，表面孔隙较
多，组织结构粗糙
2005（3）．
［2］郝永德．豆制品生产工艺与深加工技术［M ］．农业出版社，
0．2％0．25％0．3％
270289250
79．2177．9475．01
57．1853．3650．87
10．3611．0111．44
1993．
［3］骆承庠．大豆与大豆制品［M ］．北京：
轻工出版社，1997．
［4］杨梅，杨其昌．提高内酯豆腐质量的研究［J ］．食品科学，
1997（2）：73～74．
［5］李里特，殷丽君．大豆加工与利用［M ］．北京：
社，2003．
［6］LIU ，ZHI．SHENG．CHANC ，K．C．Development of a rapid
化学工业出版
凝胶强度较好，但是口感清淡无味，带有酸味；石膏和氯化镁制作出的产品在凝胶强度和失水率不理想，但是口感带有香味，可以弥补GDL 的缺陷，因此把三者有机结合，可以研制出在各方面效果均佳的凝固剂，并制作出品质优良的豆腐产品。
titration method for predicting optimal coagulant concentration for filled tofu ［J ］．J Agric Food Chem ，2003（51）：5214～5221．［7］石彦国．任莉．大豆制品工艺学［M ］．北京：中国轻工业出版
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2．2复合凝固剂对豆腐品质的影响
按照优选法的原则，三种凝固剂分别以下列用量
as affected by soymilk coagulation method ：propeller blade size ，mixing time and coagulant concentration ［J ］．Food Research In-ternational ，1998，31（4）：289～295．
组合进行了试验：GDL 0．2％～0．3％；石膏0．2％～0．3％；氯化镁0．2％～0．25％。结果表明，当3种凝固剂用量比例为5∶3∶2时，产品的品质整体上优于单一凝固剂豆腐。
收稿日期：2010－08－12
作者简介：王岩东（1982—），男，山西大同人，助理工程师，研究方向植物蛋白工程。
3结论
复合凝固剂各组分对豆腐的出品率、含水率、保
通讯作者：叶素萍（1974—），女，黑龙江大庆人，高级工程师，研究方向植物蛋白工程。通信地址：
（100071）北京丰台桥南马场138号
水率、豆腐中蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味都有很大的影响。由于3种凝固剂的作用原理不同，影响的结果也不同，在几个指标中，各有利弊。因此
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