农产品加工
第１１期（总第３７０期）２０１４年１１月
农产品加工
ＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
２０１４年第１１期
Ｎｏ．１１Ｎｏｖ．
文章编号：１６７１－９６４６（２０１４）１１ａ－００８６－０３
食品化学课程教学改革的探讨
周爱梅，刘
欣，刘晓娟，赵力超，曹庸，段
杉
（华南农业大学食品学院，广东广州５１０６４２）
摘要：食品化学是食品相关专业的一门重要基础课。为提高食品化学的教学质量、培养学生的学习兴趣，针对食品
化学课程教学中存在的问题，从教学内容、教学方法、教学手段和考核方法等方面对该课程进行积极的探索和实践。关键词：食品化学；教学改革；教学方法中图分类号：Ｇ６４５文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１－９６４６（Ｘ）．２０１４．１１．０２８
ＴｅａｃｈｉｎｇＲｅｆｏｒｍｏｆｔｈｅＣｏｕｒｓｅｏｆＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ
ＺＨＯＵＡｉ－ｍｅｉ，ＬＩＵＸｉｎ，ＬＩＵＸｉａｏ－ｊｕａｎ，ＺＨＡＯＬｉ－ｃｈａｏ，ＣＡＯＹｏｎｇ，ＤＵＡＮＳｈａｎ
（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ５１０６４２，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｏｏｄｃｈｅｍｉｓｔｒｙｉｓａｂａｓｉｃｃｏｕｒｓｅｉｎｔｈｅｆｏｏｄｒｅｌａｔｅｄｍａｊｏｒｓ．Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｔｅａｃｈｉｎｇｑｕａｌｉｔｙａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｔｈｅｓｔｕｄｅｎｔｓ＇ｌｅａｒｎｉｎｇｉｎｔｅｒｅｓｔ，ａｃｔｉｖｅｅｘｐｌｏｒａｔｉｏｎａｎｄｐｒａｃｔｉｃｅａｒｅｃａｒｒｉｅｄｏｕｔｉｎｔｅａｃｈｉｎｇｃｏｎｔｅｎｔｓ，ｔｅａｃｈｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓ，ｔｅａｃｈｉｎｇｍｅａｎｓａｎｄａｓｓｅｓｓｍｅｎｔｍｅｔｈｏｄｓｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｐｒｏｂｌｅｍｓｅｘｉｓｔｉｎｇｉｎｔｈｅｔｅａｃｈｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｏｆｔｈｉｓｃｏｕｒｓｅｃｏｍｂｉｎｅｄｗｉｔｈｔｈｅｔｗｅｎｔｙｙｅａｒｓｏｆｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅｉｎｔｅａｃｈｉｎｇｏｆｏｕｒｔｅａｃｈｉｎｇｔｅａｍ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｏｏｄｃｈｅｍｉｓｔｒｙ；ｔｅａｃｈｉｎｇｒｅｆｏｒｍ；ｔｅａｃｈｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓ
食品化学、食品微生物学和食品工程原理并称为食品科学与技术学科三大基础支柱分支学科。食品化学是从化学角度和分子水平研究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律，是一门为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮藏技术等奠定理论基础的科学［１］。它的任务是使学生掌握必要的食品化学基础知识和基本理论，并通过与课程相结合的实验，使学生掌握有关食品化学的基本实验技术，为今后学习其他专业课程，以及毕业后从事食品科技工作、开发研制新型食品打下坚实的基础［２］。作为一门与食品加工、人类健康、食品安全及生活质量等有着密切关系的课程，如何将这门课程讲授好、如何让学生有效地掌握好所学内容，是授课老师必须面对的一项挑战。目前，已有学者对这门课程的教学模式和教学方法等进行了有效探索［３－９］。根据笔者所在教学团队近２０年的教学经验，主要从教学内容、教学方法与手段、考核方式等方面对食品化学课程进行了积极的改革与探索，收到良好的教学效果。１教学内容的改革
食品化学的教学目的是帮助学生创建一个完整的知识体系。因此该课程应包括２个方面的教学，即理论教学部分和实践教学部分。为了达到良好的教学效果，笔者所在教学团队对这２部分的教学内容进行了精心的安排。１．１理论教学
在食品化学课程的教学过程中，一般是通过讲授食品中营养成分、非营养成分的分类、结构、性质和功能，以及食品中各成分在加工贮藏中的可能变化、变化机制与调控等各方面的理论知识和一些应用方法等，给予学习者相应的食品化学整体内容［４］。但由于学时的限制，及考虑到该课程与食品相关专业的其他课程，如生物化学、食品营养学、食品酶学、食品添加剂和食品风味化学等有着密切和广泛的联系，因此要求授课老师在转变教育观点、更新教学思路、明确培养目标的基础上，不断优化、整合、重组和更新教学内容，使教学内容能较好地体现基础性、系统性、前沿性及研究性［５］。笔者所在教学团队在认真调查其他相关课程教学内容的基础上，确定了食品化学的主要理论教学内容，包括水、碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、酶、色素和呈味呈香物质等，主要介绍这些物质的化学组成、结构、理化性质及其在食品生产、加工、贮藏、运销中的化学变化和对食品品质和食品安全性
收稿日期：２０１４－０７－３１作者简介：周爱梅（１９７１—），女，博士，副教授，研究方向为食品化学、水产品加工、功能性食品与配料。
２０１４年第１１期
周爱梅，等：食品化学课程教学改革的探讨
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的影响。此外，在教学过程中也把教学团队多年的研究成果和实践经验充实到教学过程的相关章节中，同时注意关注当前的研究热点和难点，丰富教学内容。这样不仅增加了学生的学习兴趣和积极性，而且拓宽了学生的知识视野。１．２实践教学
实践教学是培养和提高学生综合能力的重要途径，既是课堂教学的延续，又是对课堂教学效果的检验。食品化学是一门交叉的学科，考虑到一些基础实验或实验技能在其他课程中已有所体现，同时为了更好地激发学生的兴趣，锻炼学生的创新思维和综合应用知识的能力，选择综合实验作为食品化学实践教学的主要内容，并且所开设的综合实验都是围绕该课程的重点章节同时结合相关科研成果展开的，主要包括蛋白质主要功能性质的检测及其影响因素、非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止、不同油脂氧化稳定性的比较、淀粉的糊化和老化及其影响因素等。所开设的这些综合实验都不是简单的验证实验，它需要学生具备一定的专业知识，掌握实验原理、操作方法和步骤，能够思考、分析和解决实验过程中出现的问题；同时要求学生按科技论文的格式撰写实验报告。调查表明，近１００％的学生反映，所开设的综合实验不仅使他们很好地巩固了已学的专业基础知识，更让他们学到了实验设计、实验方法、仪器使用、结果分析等整套科研工作的知识和技巧，培养了他们独立思考问题和实践创新的能力。
２教学方法和手段的改革
食品化学作为众多专业课的基础课，是一门注重基础理论研究的课程，因此要将每章内容里面的基本概念、基本原理和基本方法作为授课内容的重中之重［８］。要让学生真正掌握这些基础知识，教学方法和手段显得尤其重要。在授课过程中结合学生的实际情况和课程特点主要采用了课堂讨论教学法、理论联系实际及启发式教学等现代教学方法和手段。２．１课堂讨论教学法
改变旧的以传授知识为主的教育观念，树立在教学中以培养学生能力为主的新的教育观念已是当前高等教育的共识。因此，在教学过程中要摒弃只重视传授知识，忽视能力培养的旧教学观点和模式，改变以教师为中心的单向灌输式教学法，强调授人以渔，强调发挥学生的主导作用。经过不断的摸索、实践和总结，发现采用课堂讨论的方式是发挥学生主动性的一个有效的教学方法。具体做法就是围绕一些重要知识点设计一些专题，让同学们发表议论和见解。为了保证讨论内容不但符合课程的要求，而且做到高质量、高水平，在课堂讨论前，要求每个学生首先要选择一个专题，然后根据专题的要求在规定时间内通过查阅文献和书籍，收集相关的素材，并以课程论文的形式写出讨论提纲，提交给授课老师审阅。授课老师要从学生对知识点的理解是否正确、论文中所引用的论据是否充分和严密、所讨论的范围和深度是否符合课程大纲的要求、课程论文的撰写是否规范等各方面对学生的讨论提纲进行全面的审查。只有经老师严格把关和审查合格后的讨论提纲，方可进行课堂讨论。专题可以从老师的题库中选择或自选，比如在蛋白质章节中，设计的专题有蛋白质的功能特性、蛋白质的改性技术及应用、蛋白质的凝胶机理及应用、蛋白质在加工和贮藏中的变化、肉糜（鱼糜）化学及其加工原理、主要食品蛋白质的化学组成、性质、加工特性及应用等。在进行课堂讨论时，为了使讨论的时间和节奏控制在合适的范围内（该环节时间控制在全课程学时的２０％以内），同时又能让更多学生参与到讨论中来，在学生准备的专题中再精选出一些有代表性的问题进行重点讨论，安排每人２￣３ｍｉｎ介绍专题的概要，再用几分钟的时间组织全班的讨论。讨论过程中，教师则要进行及时的引导。
课堂讨论是一种有效的互动式教学模式。在该环节中，学生发挥主导作用，老师发挥引导作用，组织学生展开热烈讨论，对学生循循善诱，让学生的思维逐渐向最终答案靠拢，然后通过归纳法将学生的各种答案进行总结、归纳、去伪存真，最终将问题解决。实践证明，这种教学方式不但能够极大地激发学生的求知欲，充分调动学生在课堂教学中的参与积极性，而且可以提高学生查阅文献能力、组织语言能力、口头表达能力、演讲能力及分析问题和解决问题的能力等。２．２理论联系实际
教学的最终目的是实现知识被熟练地运用于生产实践和生活实际，如果能把食品工业生产实践中一些成功运用的事例和生活中的相关现象，以理论知识中某个知识点为纽带，通过联系分析、融会贯通的方式传授给学生，必然能够增强课堂所授理论知识的趣味性和实效性。
在教学过程中，为了能“理论联系实际”，主要从２方面加大强度。①结合自身的教学经验，把多年的研究成果和实践探索出来的经验充实到教学内容中，在重点和难点的知识点讲解中穿插实例即案例分析帮助学生进行理解。比如在介绍蛋白质的变性及凝胶作用的知识点时，引用笔者主持的广东省科技计划国际合作项目“防止淡水鱼鱼糜蛋白冷冻变性及其凝胶性能改良的研究”及广东省教育厅自然科学基金项目“鳙鱼鱼糜加工特性、改良及机理的研究”等课题的研究成果，来讲解蛋白质的一些
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农产品加工２０１４年第１１期
变性机理及控制、蛋白质的凝胶形成过程、机理及应用等重要知识点，使学生形象地认识、理解问题。通过大量的文献检索及结合近２０年的研究成果，目前在授课教案中收入的实例数量已超过１００件。其覆盖面涉及全课程的各章节，基本上做到重点难点的知识点都有实际的案例进行佐证和支持。②要求学生在撰写课程论文时，也要理论联系实际，即论文的论点必须要有充分的实例和数据的支撑，不能脱离实际空谈理论。比如在油脂的酸败及控制专题中，学生首先需要归纳出引起油脂酸败的因素，其次要从科技论文中查找出相关的实验图例或数据去支撑相应的论点。这样的学习过程，有助于学生理解这些抽象的食品化学知识，并且对于从事相关的食品工作有一定的指导意义。２．３启发式教学
采用启发式教学，营造良好的课堂环境，是教学方法中的又一项重大改革。启发式教学方法的好处和必要性已得到广大师生的认可，但要在教学中有效地应用，还要经过经心的课程设计来加以实现。笔者所在的教学团队，结合各自多年的教学经验并经过多次的交流与讨论，在重要的知识点都按照“教师提出问题—学生分析问题—教师指导研讨—学生得出结论”的步骤与思路精心设计了教案。比如在淀粉糊化和淀粉老化的教学过程中，在介绍淀粉糊化和老化的概念之前，先向学生提出“刚煮熟的米饭和放置一个晚上的米饭在口感上发生了怎样的变化”的问题，引导学生去思考，引出淀粉糊化和淀粉老化概念，然后让学生总结这２个变化的区别与联系，最后老师进一步指导与阐述。这种启发式教学能够引导学生思考问题，达到教与学的互动，在潜移默化中增强学生发现问题、研究问题和解决问题的能力，实现创新人才的培养目标。３考核方式的改革
考核是对教学效果的检验，也是反映教师教学质量、学生学习情况的重要方法。为了能够比较全面地考核学生的学习效果，改变以往理论考试是检验学生学习效果的唯一手段，同时结合教学实际，主要从以下４方面进行考核：①平时考核（１０％），主要结合学生的出勤情况、课堂表现、讨论的积极◇◇◇◇◇◇◇◇◇
性与参与度及完成作业的质量等方面进行考核；②课程论文（２０％），每人１个专题写１篇课程论文，根据学生撰写课程论文的积极性与态度及课程论文的质量、课堂讨论的表现等综合进行考核；③实验操作及实验报告（１０％），不但要对实验过程中学生的动手能力、操作规范进行考核，而且要对实验报告内容、格式规范以及实验结果的分析与讨论等进行综合评定；④期末考试（６０％），期末考试采取闭卷考试形式，这是最主要的考核方式。所出的试题不光要考查学生对知识的掌握能力，更重要是考核学生应用知识分析问题和解决问题的能力。科学合理的考核方式将有助于全面考核学生，评定学生的综合能力，达到教书育人、提高教学质量的目的。４结语
提高教学质量和培养学生的能力是教学研究的一个永恒的目标，食品化学教学改革是一项艰巨的任务，教学过程中要不断总结经验，随时了解学生对教改的反馈，在此基础上进行适当调整，逐步深入，积极探索符合教育规律的教育模式，以使食品化学课程在食品科学专业创新应用型人才培养中发挥更大的作用。参考文献：
[1][2][3][4][5][6][7][8][9]
陈海华. 食品化学课程教学内容的调整和优化[J]. 安徽农学报，2009，15（14）：266-267. 盘赛昆，姚兴存. 《食品化学》课程应坚持走“浅入深出”的教学模式[J]. 高教高职研究，2009（25）：52-53. 毕文. 对高职院校食品化学课程教学改革的思考[J]. 甘肃科技，2011，27（8）：148-149.
赵新淮. 本科生食品化学课程教学内容的新分类[J]. 高等农业教育，2006（10）：60-62.
王岸娜. 食品化学课程教学改革的实践与探讨[J]. 教育与人才，2009，9（20）：65-66. 陈学红. 提高《食品化学》课程教学质量的探讨[J]. 安徽农业科学，2009，37（29）：14476-14477.
张平安，赵改名，宋连军，等. 食品化学教学中的主要问题及对策分析[J]. 教学研究，2010（11）：18-19. 张帅，董基，黄志明. 食品化学课程教学的探索与实践[J]. 广东化工，2011，38（16）：221-227.
李发胜，李明阳. 提高食品化学教学质量的探索[J]. 科技教育创新，2009（4）：262-265. ◇
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文章编号：１６７１－９６４６（２０１４）１１ａ－００８６－０３
食品化学课程教学改革的探讨
周爱梅，刘
欣，刘晓娟，赵力超，曹庸，段
杉
（华南农业大学食品学院，广东广州５１０６４２）
摘要：食品化学是食品相关专业的一门重要基础课。为提高食品化学的教学质量、培养学生的学习兴趣，针对食品
化学课程教学中存在的问题，从教学内容、教学方法、教学手段和考核方法等方面对该课程进行积极的探索和实践。关键词：食品化学；教学改革；教学方法中图分类号：Ｇ６４５文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１－９６４６（Ｘ）．２０１４．１１．０２８
ＴｅａｃｈｉｎｇＲｅｆｏｒｍｏｆｔｈｅＣｏｕｒｓｅｏｆＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ
ＺＨＯＵＡｉ－ｍｅｉ，ＬＩＵＸｉｎ，ＬＩＵＸｉａｏ－ｊｕａｎ，ＺＨＡＯＬｉ－ｃｈａｏ，ＣＡＯＹｏｎｇ，ＤＵＡＮＳｈａｎ
（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ５１０６４２，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｏｏｄｃｈｅｍｉｓｔｒｙｉｓａｂａｓｉｃｃｏｕｒｓｅｉｎｔｈｅｆｏｏｄｒｅｌａｔｅｄｍａｊｏｒｓ．Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｔｅａｃｈｉｎｇｑｕａｌｉｔｙａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｔｈｅｓｔｕｄｅｎｔｓ＇ｌｅａｒｎｉｎｇｉｎｔｅｒｅｓｔ，ａｃｔｉｖｅｅｘｐｌｏｒａｔｉｏｎａｎｄｐｒａｃｔｉｃｅａｒｅｃａｒｒｉｅｄｏｕｔｉｎｔｅａｃｈｉｎｇｃｏｎｔｅｎｔｓ，ｔｅａｃｈｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓ，ｔｅａｃｈｉｎｇｍｅａｎｓａｎｄａｓｓｅｓｓｍｅｎｔｍｅｔｈｏｄｓｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｐｒｏｂｌｅｍｓｅｘｉｓｔｉｎｇｉｎｔｈｅｔｅａｃｈｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｏｆｔｈｉｓｃｏｕｒｓｅｃｏｍｂｉｎｅｄｗｉｔｈｔｈｅｔｗｅｎｔｙｙｅａｒｓｏｆｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅｉｎｔｅａｃｈｉｎｇｏｆｏｕｒｔｅａｃｈｉｎｇｔｅａｍ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｏｏｄｃｈｅｍｉｓｔｒｙ；ｔｅａｃｈｉｎｇｒｅｆｏｒｍ；ｔｅａｃｈｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓ
食品化学、食品微生物学和食品工程原理并称为食品科学与技术学科三大基础支柱分支学科。食品化学是从化学角度和分子水平研究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律，是一门为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮藏技术等奠定理论基础的科学［１］。它的任务是使学生掌握必要的食品化学基础知识和基本理论，并通过与课程相结合的实验，使学生掌握有关食品化学的基本实验技术，为今后学习其他专业课程，以及毕业后从事食品科技工作、开发研制新型食品打下坚实的基础［２］。作为一门与食品加工、人类健康、食品安全及生活质量等有着密切关系的课程，如何将这门课程讲授好、如何让学生有效地掌握好所学内容，是授课老师必须面对的一项挑战。目前，已有学者对这门课程的教学模式和教学方法等进行了有效探索［３－９］。根据笔者所在教学团队近２０年的教学经验，主要从教学内容、教学方法与手段、考核方式等方面对食品化学课程进行了积极的改革与探索，收到良好的教学效果。１教学内容的改革
食品化学的教学目的是帮助学生创建一个完整的知识体系。因此该课程应包括２个方面的教学，即理论教学部分和实践教学部分。为了达到良好的教学效果，笔者所在教学团队对这２部分的教学内容进行了精心的安排。１．１理论教学
在食品化学课程的教学过程中，一般是通过讲授食品中营养成分、非营养成分的分类、结构、性质和功能，以及食品中各成分在加工贮藏中的可能变化、变化机制与调控等各方面的理论知识和一些应用方法等，给予学习者相应的食品化学整体内容［４］。但由于学时的限制，及考虑到该课程与食品相关专业的其他课程，如生物化学、食品营养学、食品酶学、食品添加剂和食品风味化学等有着密切和广泛的联系，因此要求授课老师在转变教育观点、更新教学思路、明确培养目标的基础上，不断优化、整合、重组和更新教学内容，使教学内容能较好地体现基础性、系统性、前沿性及研究性［５］。笔者所在教学团队在认真调查其他相关课程教学内容的基础上，确定了食品化学的主要理论教学内容，包括水、碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、酶、色素和呈味呈香物质等，主要介绍这些物质的化学组成、结构、理化性质及其在食品生产、加工、贮藏、运销中的化学变化和对食品品质和食品安全性
收稿日期：２０１４－０７－３１作者简介：周爱梅（１９７１—），女，博士，副教授，研究方向为食品化学、水产品加工、功能性食品与配料。
２０１４年第１１期
周爱梅，等：食品化学课程教学改革的探讨
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的影响。此外，在教学过程中也把教学团队多年的研究成果和实践经验充实到教学过程的相关章节中，同时注意关注当前的研究热点和难点，丰富教学内容。这样不仅增加了学生的学习兴趣和积极性，而且拓宽了学生的知识视野。１．２实践教学
实践教学是培养和提高学生综合能力的重要途径，既是课堂教学的延续，又是对课堂教学效果的检验。食品化学是一门交叉的学科，考虑到一些基础实验或实验技能在其他课程中已有所体现，同时为了更好地激发学生的兴趣，锻炼学生的创新思维和综合应用知识的能力，选择综合实验作为食品化学实践教学的主要内容，并且所开设的综合实验都是围绕该课程的重点章节同时结合相关科研成果展开的，主要包括蛋白质主要功能性质的检测及其影响因素、非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止、不同油脂氧化稳定性的比较、淀粉的糊化和老化及其影响因素等。所开设的这些综合实验都不是简单的验证实验，它需要学生具备一定的专业知识，掌握实验原理、操作方法和步骤，能够思考、分析和解决实验过程中出现的问题；同时要求学生按科技论文的格式撰写实验报告。调查表明，近１００％的学生反映，所开设的综合实验不仅使他们很好地巩固了已学的专业基础知识，更让他们学到了实验设计、实验方法、仪器使用、结果分析等整套科研工作的知识和技巧，培养了他们独立思考问题和实践创新的能力。
２教学方法和手段的改革
食品化学作为众多专业课的基础课，是一门注重基础理论研究的课程，因此要将每章内容里面的基本概念、基本原理和基本方法作为授课内容的重中之重［８］。要让学生真正掌握这些基础知识，教学方法和手段显得尤其重要。在授课过程中结合学生的实际情况和课程特点主要采用了课堂讨论教学法、理论联系实际及启发式教学等现代教学方法和手段。２．１课堂讨论教学法
改变旧的以传授知识为主的教育观念，树立在教学中以培养学生能力为主的新的教育观念已是当前高等教育的共识。因此，在教学过程中要摒弃只重视传授知识，忽视能力培养的旧教学观点和模式，改变以教师为中心的单向灌输式教学法，强调授人以渔，强调发挥学生的主导作用。经过不断的摸索、实践和总结，发现采用课堂讨论的方式是发挥学生主动性的一个有效的教学方法。具体做法就是围绕一些重要知识点设计一些专题，让同学们发表议论和见解。为了保证讨论内容不但符合课程的要求，而且做到高质量、高水平，在课堂讨论前，要求每个学生首先要选择一个专题，然后根据专题的要求在规定时间内通过查阅文献和书籍，收集相关的素材，并以课程论文的形式写出讨论提纲，提交给授课老师审阅。授课老师要从学生对知识点的理解是否正确、论文中所引用的论据是否充分和严密、所讨论的范围和深度是否符合课程大纲的要求、课程论文的撰写是否规范等各方面对学生的讨论提纲进行全面的审查。只有经老师严格把关和审查合格后的讨论提纲，方可进行课堂讨论。专题可以从老师的题库中选择或自选，比如在蛋白质章节中，设计的专题有蛋白质的功能特性、蛋白质的改性技术及应用、蛋白质的凝胶机理及应用、蛋白质在加工和贮藏中的变化、肉糜（鱼糜）化学及其加工原理、主要食品蛋白质的化学组成、性质、加工特性及应用等。在进行课堂讨论时，为了使讨论的时间和节奏控制在合适的范围内（该环节时间控制在全课程学时的２０％以内），同时又能让更多学生参与到讨论中来，在学生准备的专题中再精选出一些有代表性的问题进行重点讨论，安排每人２￣３ｍｉｎ介绍专题的概要，再用几分钟的时间组织全班的讨论。讨论过程中，教师则要进行及时的引导。
课堂讨论是一种有效的互动式教学模式。在该环节中，学生发挥主导作用，老师发挥引导作用，组织学生展开热烈讨论，对学生循循善诱，让学生的思维逐渐向最终答案靠拢，然后通过归纳法将学生的各种答案进行总结、归纳、去伪存真，最终将问题解决。实践证明，这种教学方式不但能够极大地激发学生的求知欲，充分调动学生在课堂教学中的参与积极性，而且可以提高学生查阅文献能力、组织语言能力、口头表达能力、演讲能力及分析问题和解决问题的能力等。２．２理论联系实际
教学的最终目的是实现知识被熟练地运用于生产实践和生活实际，如果能把食品工业生产实践中一些成功运用的事例和生活中的相关现象，以理论知识中某个知识点为纽带，通过联系分析、融会贯通的方式传授给学生，必然能够增强课堂所授理论知识的趣味性和实效性。
在教学过程中，为了能“理论联系实际”，主要从２方面加大强度。①结合自身的教学经验，把多年的研究成果和实践探索出来的经验充实到教学内容中，在重点和难点的知识点讲解中穿插实例即案例分析帮助学生进行理解。比如在介绍蛋白质的变性及凝胶作用的知识点时，引用笔者主持的广东省科技计划国际合作项目“防止淡水鱼鱼糜蛋白冷冻变性及其凝胶性能改良的研究”及广东省教育厅自然科学基金项目“鳙鱼鱼糜加工特性、改良及机理的研究”等课题的研究成果，来讲解蛋白质的一些
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农产品加工２０１４年第１１期
变性机理及控制、蛋白质的凝胶形成过程、机理及应用等重要知识点，使学生形象地认识、理解问题。通过大量的文献检索及结合近２０年的研究成果，目前在授课教案中收入的实例数量已超过１００件。其覆盖面涉及全课程的各章节，基本上做到重点难点的知识点都有实际的案例进行佐证和支持。②要求学生在撰写课程论文时，也要理论联系实际，即论文的论点必须要有充分的实例和数据的支撑，不能脱离实际空谈理论。比如在油脂的酸败及控制专题中，学生首先需要归纳出引起油脂酸败的因素，其次要从科技论文中查找出相关的实验图例或数据去支撑相应的论点。这样的学习过程，有助于学生理解这些抽象的食品化学知识，并且对于从事相关的食品工作有一定的指导意义。２．３启发式教学
采用启发式教学，营造良好的课堂环境，是教学方法中的又一项重大改革。启发式教学方法的好处和必要性已得到广大师生的认可，但要在教学中有效地应用，还要经过经心的课程设计来加以实现。笔者所在的教学团队，结合各自多年的教学经验并经过多次的交流与讨论，在重要的知识点都按照“教师提出问题—学生分析问题—教师指导研讨—学生得出结论”的步骤与思路精心设计了教案。比如在淀粉糊化和淀粉老化的教学过程中，在介绍淀粉糊化和老化的概念之前，先向学生提出“刚煮熟的米饭和放置一个晚上的米饭在口感上发生了怎样的变化”的问题，引导学生去思考，引出淀粉糊化和淀粉老化概念，然后让学生总结这２个变化的区别与联系，最后老师进一步指导与阐述。这种启发式教学能够引导学生思考问题，达到教与学的互动，在潜移默化中增强学生发现问题、研究问题和解决问题的能力，实现创新人才的培养目标。３考核方式的改革
考核是对教学效果的检验，也是反映教师教学质量、学生学习情况的重要方法。为了能够比较全面地考核学生的学习效果，改变以往理论考试是检验学生学习效果的唯一手段，同时结合教学实际，主要从以下４方面进行考核：①平时考核（１０％），主要结合学生的出勤情况、课堂表现、讨论的积极◇◇◇◇◇◇◇◇◇
性与参与度及完成作业的质量等方面进行考核；②课程论文（２０％），每人１个专题写１篇课程论文，根据学生撰写课程论文的积极性与态度及课程论文的质量、课堂讨论的表现等综合进行考核；③实验操作及实验报告（１０％），不但要对实验过程中学生的动手能力、操作规范进行考核，而且要对实验报告内容、格式规范以及实验结果的分析与讨论等进行综合评定；④期末考试（６０％），期末考试采取闭卷考试形式，这是最主要的考核方式。所出的试题不光要考查学生对知识的掌握能力，更重要是考核学生应用知识分析问题和解决问题的能力。科学合理的考核方式将有助于全面考核学生，评定学生的综合能力，达到教书育人、提高教学质量的目的。４结语
提高教学质量和培养学生的能力是教学研究的一个永恒的目标，食品化学教学改革是一项艰巨的任务，教学过程中要不断总结经验，随时了解学生对教改的反馈，在此基础上进行适当调整，逐步深入，积极探索符合教育规律的教育模式，以使食品化学课程在食品科学专业创新应用型人才培养中发挥更大的作用。参考文献：
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