保定23中食品安全管理员培训考试试题 单位： 姓名： 得分：
一、选择题（共60题 每题1.5分）
1、《中华人民共和国食品安全法》自（ ）起施行。
A、2009年1月1日 B、2009年5月1日 C、2009年6月1日
2、食品应当（ ），符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官形状。
A、无毒、无害 B、无毒 C、无害
3、餐饮业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其（ ）必须有卫生行政部门参加。
A、设计审查 B、工程验收 C、设计审查和工程验收
4、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮行业的应当依法取得（ ）。
A、食品生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可。
5、预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合《食品安全法》第六十六条规定的，（ ）进口。
A、 可以 B、不可以 C、不得
6、食品卫生许可证（餐饮服务许可证）遗失的，应向（ ）补正。
A、原发证机关 B、县级卫生行政部门 C、省级卫生行政部门
7、食品卫生许可证（餐饮服务许可证）必须臵于食品生产经营场所（ ）位臵，亮证经营。
A、悬挂工商营业执照的旁边 B、进门口 C、明显
8、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以（ ）元以上（ ）元以下罚款
A、500，30000 B、2000，30000 C、2000，20000
9、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ ）年内不得从事食品生产经营管理工作。
A、2 B、3 C、5
10、食品生产经营者在经营时，下列哪种行为属违法（ ）
A、以合同形式将经营权承包 B、请他人管理
C、出借许可证
11、食品生产经营者，有（ ）行为的，按未取得许可证论处。
A、合同承包经营 B、超越核定许可项目 C、委托他人管理
12、重大活动的（ ）应当对重大活动的食品卫生安全负责。
A、卫生监督部门 B、接待单位 C、现场卫生监督人员
13、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的（ ）对本单位的食品卫生安全负全面责任。
A、领班 B、厨师长 C、法定代表人或负责人
14、食品生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头和书面投诉，应立即（ ）
A、追查原因 B、妥善处理 C、以上均是
15、下列哪项属于《食品安全法》规定禁止生产经营的食品（ ）。
A、含有致病性寄生虫的食品 B、含有致病性微生物的食品
C、以上均是
16、餐饮业应当配备专职或者兼职的（ ）人员。
A、总台收银 B、内部管理 C、食品卫生管理
17、餐饮业从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得（ ）和卫生知识培训合格证明后方可上岗。
A、职业技能上岗证 B、暂住证或身份证 C、健康证
18、食品卫生监督员在执行任务需要了解情况、索取必要的资料时，餐饮业经营者不得（ ）。
A、回避 B、隐藏 C、拒绝
19、餐具、饮具和（ ）的容器使用前必须洗净、消毒。
A、盛放食品 B、盛放各类食品 C、盛放直接入口食品
20、定型包装食品必须在（ ）上标出品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保值期限、食用方法等。
A、包装标识 B、产品说明书 C、包装标识或者产品说明书
21、在国内市场销售的食品，必须有（ ）标识。
A、英文 B、中英文 C、中文
22、食品生产经营人员（ ）必须进行健康检查。
A、每半年 B、每年 C、每两年
23、下列哪些物品（ ）需要专人管理。
A、食品添加剂 B、杀虫剂、杀鼠剂 C、以上均是
24、食品卫生监督量化分级管理规定，食品卫生信誉度分（ ）四个等级。
A、A B C D B、甲 乙 丙 丁 C、优 良 中 差
25、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度（ ）级，为食品卫生不合格单位。
A、丁 B、D C、差
26、食品卫生监督量化分级管理等级评定工作每（ ）一次。
A、一年 B、半年 C、二年
27、餐饮业加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和（ ）。
A、办公室 B、就餐场所 C、仓库
28、餐饮业从业人员每人应有（ ）或以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。
A、一套 B、二套 C、四套
29、消费者在餐饮业消费过程中发现卫生问题时，可拨打浙江省卫生监督统一投诉举报电话（ ）。
A、96301 B、96310 C、96315
30、河豚鱼天然有毒，属于禁止食用的食品，其毒性以鱼的（ ）部位毒性最强。
A、肌肉和肝脏 B、卵巢、肝脏、皮 C、肌肉和卵巢
31、四季豆等豆类食品含有（ ），如未烧熟煮透容易引起食物中毒。
A、难分解蛋白质 B、长纤维素 C、皂素和血球凝集素
32、食品的交叉污染是指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把（ ）转移到食品的过程。
A、生物的污染物 B、化学的污染物 C、以上均是
33、宁波酒店有很多生腌小水产供应，容易引起（ ）食物中毒。
A、沙门氏菌 B、副溶血性弧菌 C、蜡样芽孢杆菌
34、餐饮业推行“五常法”管理的宗旨是实现“（ ）”，并树立重在培养餐饮单位细节管理理念、责任分配理念、全面质量管理理念、关键控制理念和长效管理理念。
A、清洁厨房 B、厨房卫生革命 C、厨房卫生
35、“五常法”指（ ），又称“5S”管理，是一种现场管理的实用技术。
A、常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律
B、常活动、常清洁、常沟通、常规范、常自律
C、常组织、常交流、常学习、常改进、常卫生
36、“五常法”管理的核心理念是指创造五常共识，围绕管理现场和环境，动员全体员工自觉参与，从小处着眼，（ ）。通过定量目标管理和责任分配，养成良好的行为习惯，提高服务效率，实现现场管理的规范化、标准化、经常化。
A、从大处着手 B、从细节着手 C、从员工着手
37、餐饮业的清洁操作区指（ ）。
A、冷菜间、裱花间 B、备菜间 C、以上均是
38、预防细菌性食物中毒三项基本原则为（ ）。
A、防止食品受到细菌污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌
B、防止食品受到细菌污染、控制细菌繁殖、严密包装食品
C、严格配比食品成分、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌
39、食品处理区内按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的
流程合理布局，食品加工处理流程为（ ）的单一流向，其主要目的是防止在存放、操作中产生交叉污染。
A、生进熟出 B、生出熟进 C、生熟进出
40、采购人员采购食品时除应索取发票等购货凭证，并做好采购记录外，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取（ ）。
A、营业执照 B、卫生许可证
C、食品卫生许可证和产品检验合格证或化验单
41、食品在冷藏、冷冻柜（库）内储存时，应做到（ ）。
A、分类摆放 B、堆积存放 C、随意存放
42、消毒后的餐用具应储存在（ ）内备用，并应有明显标志。
A、厨房间 B、餐厅 C、保洁柜
43、按照《食品生产经营单位废弃油脂管理规定》，食品加工过程中废弃的油脂只能销售给（ ）。
A、废弃油脂加工单位和从事废弃油脂收购的单位
B、任何单位 C、个体户
44、餐饮业加工用专间的卫生要求描述错误的是（ ）。
A、应为独立隔间B、应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施
C、专间内温度应不高于26℃
45、加工前应认真检查待加工食品，发现（ ）不得加工和使用。
A、有腐败变质迹象的 B、感官性状异常的
C、有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的
46、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求（ ）。
A、穿戴清洁的工作衣帽，不涂指甲油和佩戴戒指
B、有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗 C、以上均是
47、在专间内安装紫外线灯的主要作用是进行（ ）。
A、空气消毒 B、人员消毒 C、食品消毒
48、冷菜间的室内温度应控制在（ ）以下。
A、20℃ B、25℃ C、30℃
49、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于（ ）。
A、50℃ B、60℃ C、70℃
50、生食海产品经加工成品后，应（ ），并在1小时内食用。
A、常温保存 B、放臵在食用冰中保存，并用保鲜膜分隔
C、放在阴凉通风处
51、在无适当保存条件下，存放时间超过（ ）的熟食品，需要再次利用的应经充分加热。
A、1小时 B、2小时 C、4小时
52、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》
规定的（ ），超过使用范围和使用剂量的行为都是违法行为。
A、使用范围、使用量 B、品种 C、范围
53、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的（ ）内。
A、密闭容器 B、专用容器 C、密闭专用容器
54、留样食品应在冷藏的条件下存放（ ）以上。
A、12小时 B、24小时 C、48小时
55、留样食品每个品种的留样量应不少于（ ）。
A、50克 B、100克 C、200克
56、用于制作生食海产品的（ ）必须专用
A、水池 B、工具、容器 C、保鲜膜
57、制作的现榨果蔬汁和水果拼盆（ ）用完。
A、可隔餐 B、可隔夜 C、应当餐
58、原料、半成品应做到（ ），成品应有专用存放场所，避免受到污染。
A、分开放臵 B、混合放臵 C、重叠放臵
59、冷菜间每餐使用前应进行（ ）。
A、空气消毒和操作台的清洗B、空气和操作台的消毒C、地面消毒
60、需要冷藏的熟制品，应尽快（ ）后再冷藏。
A、速冻 B、冷却 C、冷冻
二、是非题（共10题 每题1分）
1、茶楼、酒吧、娱乐厅等有食品生产经营活动的公共场所，因为不是食品卫生生产经营单位，可以不发食品卫生许可证。 （ ）
2、食品生产经营指一切食品的生产（包括种植、养殖业）、采集、收购、加工、储存、运输、陈列、供应、销售等活动。 （ ）
3、食品生产经营者变更地址，不需要重新申请领取食品卫生许可证，原食品卫生许可证仍可以使用。 （ ）
4、食品卫生监督量化分级的评定结果终身有效。 （ ）
5、食品出现轻度变质，允许使用食品添加剂加以掩盖。 （ ）
6、在加工经营场所内不得圈养、宰杀活的畜禽类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25米。 （ ）
7、烹饪后至食用前需超过2小时存放的食品，应当在低于60℃或高于10℃的条件下存放。 （ ）
8、使用紫外线灯消毒专间的，应在无人工作时开启30分钟以上（ ）
9、新鲜黄花菜含有一种叫秋水仙碱的化学物质，可引起食物中毒，为防止食物中毒，应将新鲜黄花菜烧熟或制干后食用。 （ ）
10、蛋糕胚子应在专用冰箱10℃以下储存。 （ ）
保定23中食品安全管理员培训考试试题 单位： 姓名： 得分：
一、选择题（共60题 每题1.5分）
1、《中华人民共和国食品安全法》自（ ）起施行。
A、2009年1月1日 B、2009年5月1日 C、2009年6月1日
2、食品应当（ ），符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官形状。
A、无毒、无害 B、无毒 C、无害
3、餐饮业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其（ ）必须有卫生行政部门参加。
A、设计审查 B、工程验收 C、设计审查和工程验收
4、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮行业的应当依法取得（ ）。
A、食品生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可。
5、预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合《食品安全法》第六十六条规定的，（ ）进口。
A、 可以 B、不可以 C、不得
6、食品卫生许可证（餐饮服务许可证）遗失的，应向（ ）补正。
A、原发证机关 B、县级卫生行政部门 C、省级卫生行政部门
7、食品卫生许可证（餐饮服务许可证）必须臵于食品生产经营场所（ ）位臵，亮证经营。
A、悬挂工商营业执照的旁边 B、进门口 C、明显
8、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以（ ）元以上（ ）元以下罚款
A、500，30000 B、2000，30000 C、2000，20000
9、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ ）年内不得从事食品生产经营管理工作。
A、2 B、3 C、5
10、食品生产经营者在经营时，下列哪种行为属违法（ ）
A、以合同形式将经营权承包 B、请他人管理
C、出借许可证
11、食品生产经营者，有（ ）行为的，按未取得许可证论处。
A、合同承包经营 B、超越核定许可项目 C、委托他人管理
12、重大活动的（ ）应当对重大活动的食品卫生安全负责。
A、卫生监督部门 B、接待单位 C、现场卫生监督人员
13、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的（ ）对本单位的食品卫生安全负全面责任。
A、领班 B、厨师长 C、法定代表人或负责人
14、食品生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头和书面投诉，应立即（ ）
A、追查原因 B、妥善处理 C、以上均是
15、下列哪项属于《食品安全法》规定禁止生产经营的食品（ ）。
A、含有致病性寄生虫的食品 B、含有致病性微生物的食品
C、以上均是
16、餐饮业应当配备专职或者兼职的（ ）人员。
A、总台收银 B、内部管理 C、食品卫生管理
17、餐饮业从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得（ ）和卫生知识培训合格证明后方可上岗。
A、职业技能上岗证 B、暂住证或身份证 C、健康证
18、食品卫生监督员在执行任务需要了解情况、索取必要的资料时，餐饮业经营者不得（ ）。
A、回避 B、隐藏 C、拒绝
19、餐具、饮具和（ ）的容器使用前必须洗净、消毒。
A、盛放食品 B、盛放各类食品 C、盛放直接入口食品
20、定型包装食品必须在（ ）上标出品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保值期限、食用方法等。
A、包装标识 B、产品说明书 C、包装标识或者产品说明书
21、在国内市场销售的食品，必须有（ ）标识。
A、英文 B、中英文 C、中文
22、食品生产经营人员（ ）必须进行健康检查。
A、每半年 B、每年 C、每两年
23、下列哪些物品（ ）需要专人管理。
A、食品添加剂 B、杀虫剂、杀鼠剂 C、以上均是
24、食品卫生监督量化分级管理规定，食品卫生信誉度分（ ）四个等级。
A、A B C D B、甲 乙 丙 丁 C、优 良 中 差
25、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度（ ）级，为食品卫生不合格单位。
A、丁 B、D C、差
26、食品卫生监督量化分级管理等级评定工作每（ ）一次。
A、一年 B、半年 C、二年
27、餐饮业加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和（ ）。
A、办公室 B、就餐场所 C、仓库
28、餐饮业从业人员每人应有（ ）或以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。
A、一套 B、二套 C、四套
29、消费者在餐饮业消费过程中发现卫生问题时，可拨打浙江省卫生监督统一投诉举报电话（ ）。
A、96301 B、96310 C、96315
30、河豚鱼天然有毒，属于禁止食用的食品，其毒性以鱼的（ ）部位毒性最强。
A、肌肉和肝脏 B、卵巢、肝脏、皮 C、肌肉和卵巢
31、四季豆等豆类食品含有（ ），如未烧熟煮透容易引起食物中毒。
A、难分解蛋白质 B、长纤维素 C、皂素和血球凝集素
32、食品的交叉污染是指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把（ ）转移到食品的过程。
A、生物的污染物 B、化学的污染物 C、以上均是
33、宁波酒店有很多生腌小水产供应，容易引起（ ）食物中毒。
A、沙门氏菌 B、副溶血性弧菌 C、蜡样芽孢杆菌
34、餐饮业推行“五常法”管理的宗旨是实现“（ ）”，并树立重在培养餐饮单位细节管理理念、责任分配理念、全面质量管理理念、关键控制理念和长效管理理念。
A、清洁厨房 B、厨房卫生革命 C、厨房卫生
35、“五常法”指（ ），又称“5S”管理，是一种现场管理的实用技术。
A、常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律
B、常活动、常清洁、常沟通、常规范、常自律
C、常组织、常交流、常学习、常改进、常卫生
36、“五常法”管理的核心理念是指创造五常共识，围绕管理现场和环境，动员全体员工自觉参与，从小处着眼，（ ）。通过定量目标管理和责任分配，养成良好的行为习惯，提高服务效率，实现现场管理的规范化、标准化、经常化。
A、从大处着手 B、从细节着手 C、从员工着手
37、餐饮业的清洁操作区指（ ）。
A、冷菜间、裱花间 B、备菜间 C、以上均是
38、预防细菌性食物中毒三项基本原则为（ ）。
A、防止食品受到细菌污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌
B、防止食品受到细菌污染、控制细菌繁殖、严密包装食品
C、严格配比食品成分、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌
39、食品处理区内按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的
流程合理布局，食品加工处理流程为（ ）的单一流向，其主要目的是防止在存放、操作中产生交叉污染。
A、生进熟出 B、生出熟进 C、生熟进出
40、采购人员采购食品时除应索取发票等购货凭证，并做好采购记录外，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取（ ）。
A、营业执照 B、卫生许可证
C、食品卫生许可证和产品检验合格证或化验单
41、食品在冷藏、冷冻柜（库）内储存时，应做到（ ）。
A、分类摆放 B、堆积存放 C、随意存放
42、消毒后的餐用具应储存在（ ）内备用，并应有明显标志。
A、厨房间 B、餐厅 C、保洁柜
43、按照《食品生产经营单位废弃油脂管理规定》，食品加工过程中废弃的油脂只能销售给（ ）。
A、废弃油脂加工单位和从事废弃油脂收购的单位
B、任何单位 C、个体户
44、餐饮业加工用专间的卫生要求描述错误的是（ ）。
A、应为独立隔间B、应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施
C、专间内温度应不高于26℃
45、加工前应认真检查待加工食品，发现（ ）不得加工和使用。
A、有腐败变质迹象的 B、感官性状异常的
C、有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的
46、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求（ ）。
A、穿戴清洁的工作衣帽，不涂指甲油和佩戴戒指
B、有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗 C、以上均是
47、在专间内安装紫外线灯的主要作用是进行（ ）。
A、空气消毒 B、人员消毒 C、食品消毒
48、冷菜间的室内温度应控制在（ ）以下。
A、20℃ B、25℃ C、30℃
49、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于（ ）。
A、50℃ B、60℃ C、70℃
50、生食海产品经加工成品后，应（ ），并在1小时内食用。
A、常温保存 B、放臵在食用冰中保存，并用保鲜膜分隔
C、放在阴凉通风处
51、在无适当保存条件下，存放时间超过（ ）的熟食品，需要再次利用的应经充分加热。
A、1小时 B、2小时 C、4小时
52、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》
规定的（ ），超过使用范围和使用剂量的行为都是违法行为。
A、使用范围、使用量 B、品种 C、范围
53、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的（ ）内。
A、密闭容器 B、专用容器 C、密闭专用容器
54、留样食品应在冷藏的条件下存放（ ）以上。
A、12小时 B、24小时 C、48小时
55、留样食品每个品种的留样量应不少于（ ）。
A、50克 B、100克 C、200克
56、用于制作生食海产品的（ ）必须专用
A、水池 B、工具、容器 C、保鲜膜
57、制作的现榨果蔬汁和水果拼盆（ ）用完。
A、可隔餐 B、可隔夜 C、应当餐
58、原料、半成品应做到（ ），成品应有专用存放场所，避免受到污染。
A、分开放臵 B、混合放臵 C、重叠放臵
59、冷菜间每餐使用前应进行（ ）。
A、空气消毒和操作台的清洗B、空气和操作台的消毒C、地面消毒
60、需要冷藏的熟制品，应尽快（ ）后再冷藏。
A、速冻 B、冷却 C、冷冻
二、是非题（共10题 每题1分）
1、茶楼、酒吧、娱乐厅等有食品生产经营活动的公共场所，因为不是食品卫生生产经营单位，可以不发食品卫生许可证。 （ ）
2、食品生产经营指一切食品的生产（包括种植、养殖业）、采集、收购、加工、储存、运输、陈列、供应、销售等活动。 （ ）
3、食品生产经营者变更地址，不需要重新申请领取食品卫生许可证，原食品卫生许可证仍可以使用。 （ ）
4、食品卫生监督量化分级的评定结果终身有效。 （ ）
5、食品出现轻度变质，允许使用食品添加剂加以掩盖。 （ ）
6、在加工经营场所内不得圈养、宰杀活的畜禽类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25米。 （ ）
7、烹饪后至食用前需超过2小时存放的食品，应当在低于60℃或高于10℃的条件下存放。 （ ）
8、使用紫外线灯消毒专间的，应在无人工作时开启30分钟以上（ ）
9、新鲜黄花菜含有一种叫秋水仙碱的化学物质，可引起食物中毒，为防止食物中毒，应将新鲜黄花菜烧熟或制干后食用。 （ ）
10、蛋糕胚子应在专用冰箱10℃以下储存。 （ ）