味道里的记忆
张磊
味道是人的所有感觉中最神奇的一种，就像一组无形的密码，能瞬间开启时光隧道，回忆扑面而来。
奶奶曾是西河煤矿奎山食堂的面点师。奶奶会做的东西很多，糕点类的比如桃酥，食材类的比如豆腐。每年的腊月二十五日这一天，是我家自己做豆腐的固定日子，爷爷奶奶在的时候年年如此，从不改变。这一天，家里不分男女老幼每个人都要早起。豆子是前一天已经泡好了的。天不亮就要起来推石磨，把泡好的豆子磨成糊。我家北屋东山下有一盘石墨，从我出生前它就在那儿了。推磨是我擅长的。特别是十多岁的时候，青春年少劲气十足，经常一个人磨出一大盆豆糊。那磨分上下两个磨盘，两个磨盘对磨的一面分别刻有凹凸不平的沟槽，起到研磨作用。下面的磨盘是不动的，上面的磨盘两边各有一个孔洞，用来插上二指多粗的木棍，推动磨盘转动。磨盘最上面有一个洞穿的空，用来添加需要研磨的食材和水。随着石磨转动，白色又微微发黄的豆糊顺着两个磨盘中间淌出，慢慢地顺着磨道流入接在下面的大盆里。
接下来的工艺我记不清爽了。只记得要在摊煎饼的大炉子上墩一口大铁锅，大锅直径一米左右，用来蒸煮。还要到卖豆腐的人家里借一点酸浆。我只记得那时候只有奶奶一个人会点豆腐，点豆腐的时候其他人都是要回避的，不能在眼前看，仿佛那是个很有仪式感的神圣时刻。当然，我一直也没搞清楚奶奶用的什么材料来点豆腐。
刚出锅的热豆腐鲜嫩可口。白豆腐蘸酱油都觉得十分美味。豆腐是可塑性极强的食材。凉拌、热炒、油炸，蒸、煮、煎、炖，无一不可。有两道美味不可不
提。一是豆腐箱子。切成长方块的豆腐入油炸至金黄色，轻轻切开一边，掏出里面的白心，填入或肉或素等各类馅料，上锅蒸制，馅料熟了出锅，再在上面浇满提前制作好的勾芡汤汁，咸嫩鲜香，美妙无比。此为老家当地的一道经典菜肴，至今仍是各大饭店的当家菜之一。在青岛，只在青岛饭店吃过，味道尚可，火候过老。二是豆腐丸子。豆腐用手揣碎，香椿剁成末，加上少许淀粉，搅拌均匀，用手团成比乒乓球略小的圆球，入油锅炸。那时候，奶奶和妈妈一起调好原料，把大面板放在床上，斜支起一个簸箕，簸箕里撒上一层淀粉，把团好的豆腐丸子顺着簸箕滚下去，豆腐丸子上便沾上一层淀粉。我也经常动手团丸子。可惜这一味自走出老家以后竟再没尝过，很是遗憾。
奶奶给我留下的美妙味觉实在很多，但印象最深刻的还是羊肉灌汤包。小学三年级暑假最后几天，我的左腿被小姨家的狗咬伤了，一段时间内不能走路，但开学后还是坚持上学。奶奶做了羊肉灌汤包让妈妈给我送到学校当午饭。至今我还记得一口咬下去满口汤汁，肉香扑鼻的味道。不过，那年月羊肉等食材比较难得，有时候养着一群羊的三老姑父会送一只羊给我们，才有羊肉吃。所以，羊肉灌汤包是不常有的。惟其不常有，才越发心心念念。
除了奶奶，爸爸的厨艺在邻里和亲戚中间也是有口皆碑的。爸爸喜欢吃，又由于生意的原因经常请客吃饭，就在吃上花钱多些。这经常被爷爷奶奶和妈妈当成不会过日子被说道几句。爸爸不仅喜欢吃，还喜欢做，喜欢下厨。爸爸经常在外面饭店吃了某种喜爱的菜品之后，回到家自己买来食材，根据记忆的味道尝试复制人家的菜品，有时候还会自己加一点创新，我当然自小就有口福了。爸爸做饭的本领实在不差，馒头包子饺子、鸡鸭鱼肉菜无一不精，做的好吃的实在太多了，以至于我甚至想不起来具体哪一样。就说一说爸爸做的一种辣酱吧。
那时候，家里的屋子里是生炉子的，旁边利用炉子的烟道做一个暖气包。买来的干辣椒放在炉子边上进一步烤干，剥好的大葱放在火上烧至外层焦糊，内层熟透，满屋葱香阵阵。一条一斤左右的青鱼用家常烧的方法加上辣椒烹制好，然后把烧好的鱼肉、大葱、干辣椒一起捣碎成泥，加入少许烧鱼的鱼汤，撒入芝麻、盐、糖和八角大料粉，美味的香辣酱就做成了。这道美味大多冬天才能吃到，既驱寒保暖又香辣可口。想一想吧，火红的辣酱往热气腾腾的馒头或煎饼上一抹，一口咬下去，热辣鲜香！但不知为何，长大后很久不记得爸爸做过这味香辣酱了。
奶奶去世已十七年，爸爸也去世已五年余了。
好想你们。
2015年10月15日正午
于青岛西王大厦
作者：张磊 电话：[1**********] 邮箱：[1**********]@126.com
味道里的记忆
张磊
味道是人的所有感觉中最神奇的一种，就像一组无形的密码，能瞬间开启时光隧道，回忆扑面而来。
奶奶曾是西河煤矿奎山食堂的面点师。奶奶会做的东西很多，糕点类的比如桃酥，食材类的比如豆腐。每年的腊月二十五日这一天，是我家自己做豆腐的固定日子，爷爷奶奶在的时候年年如此，从不改变。这一天，家里不分男女老幼每个人都要早起。豆子是前一天已经泡好了的。天不亮就要起来推石磨，把泡好的豆子磨成糊。我家北屋东山下有一盘石墨，从我出生前它就在那儿了。推磨是我擅长的。特别是十多岁的时候，青春年少劲气十足，经常一个人磨出一大盆豆糊。那磨分上下两个磨盘，两个磨盘对磨的一面分别刻有凹凸不平的沟槽，起到研磨作用。下面的磨盘是不动的，上面的磨盘两边各有一个孔洞，用来插上二指多粗的木棍，推动磨盘转动。磨盘最上面有一个洞穿的空，用来添加需要研磨的食材和水。随着石磨转动，白色又微微发黄的豆糊顺着两个磨盘中间淌出，慢慢地顺着磨道流入接在下面的大盆里。
接下来的工艺我记不清爽了。只记得要在摊煎饼的大炉子上墩一口大铁锅，大锅直径一米左右，用来蒸煮。还要到卖豆腐的人家里借一点酸浆。我只记得那时候只有奶奶一个人会点豆腐，点豆腐的时候其他人都是要回避的，不能在眼前看，仿佛那是个很有仪式感的神圣时刻。当然，我一直也没搞清楚奶奶用的什么材料来点豆腐。
刚出锅的热豆腐鲜嫩可口。白豆腐蘸酱油都觉得十分美味。豆腐是可塑性极强的食材。凉拌、热炒、油炸，蒸、煮、煎、炖，无一不可。有两道美味不可不
提。一是豆腐箱子。切成长方块的豆腐入油炸至金黄色，轻轻切开一边，掏出里面的白心，填入或肉或素等各类馅料，上锅蒸制，馅料熟了出锅，再在上面浇满提前制作好的勾芡汤汁，咸嫩鲜香，美妙无比。此为老家当地的一道经典菜肴，至今仍是各大饭店的当家菜之一。在青岛，只在青岛饭店吃过，味道尚可，火候过老。二是豆腐丸子。豆腐用手揣碎，香椿剁成末，加上少许淀粉，搅拌均匀，用手团成比乒乓球略小的圆球，入油锅炸。那时候，奶奶和妈妈一起调好原料，把大面板放在床上，斜支起一个簸箕，簸箕里撒上一层淀粉，把团好的豆腐丸子顺着簸箕滚下去，豆腐丸子上便沾上一层淀粉。我也经常动手团丸子。可惜这一味自走出老家以后竟再没尝过，很是遗憾。
奶奶给我留下的美妙味觉实在很多，但印象最深刻的还是羊肉灌汤包。小学三年级暑假最后几天，我的左腿被小姨家的狗咬伤了，一段时间内不能走路，但开学后还是坚持上学。奶奶做了羊肉灌汤包让妈妈给我送到学校当午饭。至今我还记得一口咬下去满口汤汁，肉香扑鼻的味道。不过，那年月羊肉等食材比较难得，有时候养着一群羊的三老姑父会送一只羊给我们，才有羊肉吃。所以，羊肉灌汤包是不常有的。惟其不常有，才越发心心念念。
除了奶奶，爸爸的厨艺在邻里和亲戚中间也是有口皆碑的。爸爸喜欢吃，又由于生意的原因经常请客吃饭，就在吃上花钱多些。这经常被爷爷奶奶和妈妈当成不会过日子被说道几句。爸爸不仅喜欢吃，还喜欢做，喜欢下厨。爸爸经常在外面饭店吃了某种喜爱的菜品之后，回到家自己买来食材，根据记忆的味道尝试复制人家的菜品，有时候还会自己加一点创新，我当然自小就有口福了。爸爸做饭的本领实在不差，馒头包子饺子、鸡鸭鱼肉菜无一不精，做的好吃的实在太多了，以至于我甚至想不起来具体哪一样。就说一说爸爸做的一种辣酱吧。
那时候，家里的屋子里是生炉子的，旁边利用炉子的烟道做一个暖气包。买来的干辣椒放在炉子边上进一步烤干，剥好的大葱放在火上烧至外层焦糊，内层熟透，满屋葱香阵阵。一条一斤左右的青鱼用家常烧的方法加上辣椒烹制好，然后把烧好的鱼肉、大葱、干辣椒一起捣碎成泥，加入少许烧鱼的鱼汤，撒入芝麻、盐、糖和八角大料粉，美味的香辣酱就做成了。这道美味大多冬天才能吃到，既驱寒保暖又香辣可口。想一想吧，火红的辣酱往热气腾腾的馒头或煎饼上一抹，一口咬下去，热辣鲜香！但不知为何，长大后很久不记得爸爸做过这味香辣酱了。
奶奶去世已十七年，爸爸也去世已五年余了。
好想你们。
2015年10月15日正午
于青岛西王大厦
作者：张磊 电话：[1**********] 邮箱：[1**********]@126.com