章丘市刁镇中心幼儿园 关键环节食品加工规程
一、食品采购验收操作规程 二、食品储存操作规程 三、食品加工操作规程
四、食品添加剂储存和使用操作规程
五、不符合食品安全要求的食品处理规程
食品采购、验收操作规程
1、食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。
2、必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证。
3、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。
4、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。
5、严禁采购以下食物：
一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。
二是未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。 三是超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。 四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。 6、验收时由综合管理部参与验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。
7、认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录。
8、对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。
章丘市刁镇中心幼儿园 2011年9月
1、 食品要上架，离地面至少15厘米，离墙面至少5厘米。 2、 储存温度和相对湿度应当符合以下要求：
3、 干货储存——温度10摄氏度到21摄氏度；相对湿度50%到60%。
冷藏储存——温度5摄氏度或者更低；相对湿度80%到90%。 冷冻储存——温度-18摄氏度或者更低。
4、 把新的存货清单与老的存货清单放在一起作为先进先出（FIFO）的依据。
5、 严格控制对储存时间和温度都有要求的食品。 6、 对再次冷藏的剩余食品要注上首次储存的日期。
7、 把容易腐烂和可能会坏掉的剩余食品放在深度不超过10厘米的锅里冷藏，然后在24小时之内使用或者扔掉。
8、 保存好存货物品以免交叉感染。
9、 有包装的食品不要存放在可接触到水的地方或冰块上。 10、有毒的化学制剂（清洁剂、卫生用品以及杀虫剂）应当单独存放于远离食品、而且可以上锁的地方。
11、应当扔掉所有已损坏的物品和那些有臭味或已变色的食品。 12、应当保留好所有损坏食品的记录，以方便查找问题的所在和需要完善的不足之处。
13、在储存期间可使用感官检查（如闻、看、触）存货，控制存货质量。
14、不要把即将变质的食品和其他食品放在一起。 15、不要把熟食品放在食品上。
16、所有储存的食品应当注明日期，并进行包裹和遮盖。 17、应该使用食品专用冰柜冷冻。
章丘市刁镇中心幼儿园2011年9月
1、烹饪食品时尽量不要用手接触，应使用工具处理食品。 2、烹制食品之前，要确保所有食品的表面是干净的、卫生的、避免食品交叉感染。
3、烹制有潜在危险的食品时，内部最低温度应达到60摄氏度，并烧制15分钟。但下述情况例外：家禽、填料喂养的肉类、填料喂养的家禽，制作时内部最低温度需达7 4摄氏度，并烹制15分钟。
4、肉类、肉末、鱼类、蛋类，制作时内部最低温度需达68摄氏度，并烹制15分钟。
5、用微波炉烹制有潜在危害的食品时，内部最低温度应达74摄氏度，做好之后应盖上盖子焖2分钟。
6、有潜在危害的食品应该在74摄氏度的内部温度下再加热15分钟。
7、内部温度应当用精确度达到1摄氏度的金属探针温度计来控制。
8、有潜在危害的食品应该安全解冻。 9、温度检查和感官检查一起使用。
章丘市刁镇中心幼儿园
2011年9月
食品添加剂储存和使用操作规程
食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质和、天然物质。为此特制定以下规定：
一、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。 二、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（防盗锁柜），出入库要做好严格的登记。
三、领料必须由分管的饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。
四、各添加剂使用单位必须做好使用登记。物殊用品的使用必须由两名以上工作人员在场的情况下使用。
五、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围使用品。 六、未使用完的添加剂及时退回库房。
七、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。
章丘市刁镇中心幼儿园 2011年9月
不符合食品安全要求的食品处理规程
1、开餐过后剩下的食物应当尽快冷却，然后分成小份。 2、餐后要立即扔掉那些剩下的用蛋和奶油制作的容易变质的食物。
3、剩下的食物要在2小时之内冷却到21摄氏度或更低的温度，4小时之内冷却到5摄氏度。
4、盖好剩下的食物，放入冰箱前注明日期。 5、不要反复冷冻剩下的食物。 6、温度检查和感官检查一起使用。
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2011年9月
章丘市刁镇中心幼儿园 关键环节食品加工规程
一、食品采购验收操作规程 二、食品储存操作规程 三、食品加工操作规程
四、食品添加剂储存和使用操作规程
五、不符合食品安全要求的食品处理规程
食品采购、验收操作规程
1、食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。
2、必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证。
3、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。
4、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。
5、严禁采购以下食物：
一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。
二是未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。 三是超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。 四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。 6、验收时由综合管理部参与验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。
7、认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录。
8、对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。
章丘市刁镇中心幼儿园 2011年9月
1、 食品要上架，离地面至少15厘米，离墙面至少5厘米。 2、 储存温度和相对湿度应当符合以下要求：
3、 干货储存——温度10摄氏度到21摄氏度；相对湿度50%到60%。
冷藏储存——温度5摄氏度或者更低；相对湿度80%到90%。 冷冻储存——温度-18摄氏度或者更低。
4、 把新的存货清单与老的存货清单放在一起作为先进先出（FIFO）的依据。
5、 严格控制对储存时间和温度都有要求的食品。 6、 对再次冷藏的剩余食品要注上首次储存的日期。
7、 把容易腐烂和可能会坏掉的剩余食品放在深度不超过10厘米的锅里冷藏，然后在24小时之内使用或者扔掉。
8、 保存好存货物品以免交叉感染。
9、 有包装的食品不要存放在可接触到水的地方或冰块上。 10、有毒的化学制剂（清洁剂、卫生用品以及杀虫剂）应当单独存放于远离食品、而且可以上锁的地方。
11、应当扔掉所有已损坏的物品和那些有臭味或已变色的食品。 12、应当保留好所有损坏食品的记录，以方便查找问题的所在和需要完善的不足之处。
13、在储存期间可使用感官检查（如闻、看、触）存货，控制存货质量。
14、不要把即将变质的食品和其他食品放在一起。 15、不要把熟食品放在食品上。
16、所有储存的食品应当注明日期，并进行包裹和遮盖。 17、应该使用食品专用冰柜冷冻。
章丘市刁镇中心幼儿园2011年9月
1、烹饪食品时尽量不要用手接触，应使用工具处理食品。 2、烹制食品之前，要确保所有食品的表面是干净的、卫生的、避免食品交叉感染。
3、烹制有潜在危险的食品时，内部最低温度应达到60摄氏度，并烧制15分钟。但下述情况例外：家禽、填料喂养的肉类、填料喂养的家禽，制作时内部最低温度需达7 4摄氏度，并烹制15分钟。
4、肉类、肉末、鱼类、蛋类，制作时内部最低温度需达68摄氏度，并烹制15分钟。
5、用微波炉烹制有潜在危害的食品时，内部最低温度应达74摄氏度，做好之后应盖上盖子焖2分钟。
6、有潜在危害的食品应该在74摄氏度的内部温度下再加热15分钟。
7、内部温度应当用精确度达到1摄氏度的金属探针温度计来控制。
8、有潜在危害的食品应该安全解冻。 9、温度检查和感官检查一起使用。
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2011年9月
食品添加剂储存和使用操作规程
食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质和、天然物质。为此特制定以下规定：
一、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。 二、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（防盗锁柜），出入库要做好严格的登记。
三、领料必须由分管的饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。
四、各添加剂使用单位必须做好使用登记。物殊用品的使用必须由两名以上工作人员在场的情况下使用。
五、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围使用品。 六、未使用完的添加剂及时退回库房。
七、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。
章丘市刁镇中心幼儿园 2011年9月
不符合食品安全要求的食品处理规程
1、开餐过后剩下的食物应当尽快冷却，然后分成小份。 2、餐后要立即扔掉那些剩下的用蛋和奶油制作的容易变质的食物。
3、剩下的食物要在2小时之内冷却到21摄氏度或更低的温度，4小时之内冷却到5摄氏度。
4、盖好剩下的食物，放入冰箱前注明日期。 5、不要反复冷冻剩下的食物。 6、温度检查和感官检查一起使用。
章丘市刁镇中心幼儿园
2011年9月