实验一 小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法：粉质仪法
一、实验原理及目的
小麦粉在粉质仪中加水后，利用同步电机使揉面钵的叶片旋转，进行揉和，随着面团的形成与衰变，其稠度不断变化，用测力计测量面团揉和时相应于稠度的阻力变化，并自动记录在记录纸上。由加水量及记录的揉和性能的粉质曲线计算小麦粉的吸水量，评价揉和面团形成时间、稳定时间、弱化度等特性，用以评价面团强度。了解面团的性能及对面制品的影响。
二、仪器设备
1、仪器：粉质仪；天平：感量0.1g ；软塑料刮片；
滴定管：用于300g 揉面钵的起止刻度线为135～225ml ；刻度间隔0.2ml ，225ml 排水时间不超过20s ；用于50g 面钵的起止刻度线为22.5～37.5ml ；刻度间隔为0.2ml 或0.1ml ；37.5ml 排水时间不超过20s 。
2、试剂 蒸馏水。
三、操作方法
1、仪器准备
（1）打开恒温水浴和循环水开关，将揉面钵升温至（30±0.2）℃，实验中应经常检查温度。
（2）用一滴水润湿揉面器及刀面和后壁间的缝隙，开动揉面器，借助仪器左侧的零位调节器使测力计指针指到零位，如果指针零位偏差超过5粉质单位（F.U. ），进一步清洗揉面钵或寻找其他原因，调整笔壁使记录笔在图纸的读纸与测力计指针读数一致，关停揉面器。
（3）用手抬起杠杆使记录笔停在1000F.U. 位置，松手放开杠杆，用秒表测量记录笔从1000F.U. 摆止100F.U. 的时间，测出时间应为（1.0±0.2）s ，否则应调节油阻尼器连杆上的滚花螺帽。调节时按顺时针方向调节，可降低摆动速度，使曲线波带变窄；按反时针方向调节；可加快摆动速度，使曲线波带变宽。测定曲线峰值宽度以70～80F.U. 为宜。
（4）用（30±5）℃的蒸馏水注满滴定管。
2、水分测定：按GB5497测定小麦粉水分。
3、操作步骤
（1）根据所测小麦粉水分含量，称取质量相当于50g 或300g 含水量为14%
的小麦样品，准确至0.1g 。
（2）将样品倒入限选定的粉质仪揉面钵中（一般用50g 揉面钵），盖上盖（除短时间加蒸馏水和刮粘在内壁的碎面块外，实验中不要打开有机玻璃覆盖。）
（3）启动揉面器，将转速开关放在快速挡，放下记录笔，揉和1min 后打开覆盖，立即用滴定管自揉面钵右前角加水〔加水量按能获得峰值中线于（500±20）F.U. 的粉质曲线而定〕，蒸馏水必须在25s 内加完，盖上有机玻璃覆盖，用刮片将粉在揉面钵内壁的碎面块刮入面团（不停机）。面团揉和至形成峰值后，观察峰值是否在480～520F.U. 之间。否则，立即停止揉和，在清洗揉面钵后重新测定。峰值过高可增加水量，峰值过低则减少水量。应用50g 揉面钵，每改变峰值20F.U. 约相当于0.4ml 水；应用300g 揉面钵，每改变峰值20F.U. 约相当于2.1ml 水。
（4）如形成的峰值在480～520F.U. 之间，则继续揉和。一般小麦粉的曲线峰值在稳定一段时间后逐渐下降，在开始明显下降后，继续揉和12min ，实验结束。记录仪绘出粉质曲线（揉和全过程）。
（5）清洗揉面钵 取下揉面钵外套件，并放入温水中浸泡。用湿纱布（或用细软毛刷）檫洗和面刀，并用软塑料刮片，刮出粘在和面刀缝隙里的面团，重复数次。然后，将转速开关调到慢速挡，双手同时按住开关，使和面刀转动，以露出缝隙里的面团。不断清洗、檫洗和面刀，直到和面刀转动时记录器的指针指向零位。同样用湿纱布（或用细软毛刷、软刮片）檫洗取下的揉面钵外套件，清洗出粘在钵上的全部碎面团，在用干纱布檫干，装于仪器固定位置上，待用。（注意：切勿用酸、碱或金属件刮洗。彻底清洗和檫干揉面钵，是得到正确测定结果的保证）。
实验结果表示法：
参见粉质曲线图
（1）吸水量吸水量是指以14 %水分为基础，每百克小麦粉在粉质仪中揉
成最大黏度为500粉质单位（F.U. ）的面团时所需的水量，以ml/100g表示。如测定的最大黏度峰值中线不是准确处于500F.U. 线上，而在480～520F.U. 间，则需对实验过程加水量进行校正。
加水量校正下面二式计算：
采用50g 揉面钵：Ⅴc=Ⅴ+0.016(C-500)
采用300g 揉面钵：Ⅴc=Ⅴ+0.096(C-500)
式中：Ⅴc─校正后的加水量（ml ）；Ⅴ─实际加水量（ml ）；
C─测定获得最大稠度的粉质曲线中线值F.U. ，如出现双峰则取较高的峰值。
吸水量计算按下列公式：
采用50g 揉面钵：吸水量（m l /100g）=(Ⅴc+m –50)╳2
采用300g 揉面钵：吸水量（ml/100g）=(Ⅴc+m -300)/3
式中；Ⅴc─试样形成最大稠度为500F.U. 的面团时加入的水量或校正后的加水量（ml ）； m─根据式样实际含水量计算出的实际称样量（g ）。
M=m1╳(100–14)/100-M实
下式m 1─式样量，50g 或300g ；
M─试样实际水分百分率。
双实验测定结果差值不超过1.0ml/100 g ，以平均值作为结果，取小数点后一位数。
（2）面团形成时间 从小麦加水开始到粉质曲线达到和保持最大黏度所需要的时间，参见图，以分钟表示，读数准确至0.5min ，双实验测定结果差值不超过平均值的25 %，以平均值作为结果，取小数点后一位数。在少数情况下粉质曲线出现双峰，以第二个峰即将下降前的时间计算面团形成时间。
（3）面团弱化度 从面团形成获得最大稠度时粉质曲线的中线值与面团稠度衰变至12min 时的粉质曲线的中线值的差值，称为弱化度，参见图，以F.U. 表示，读数准确至5F.U. 。双实验测定结果差值不超过平均值的20%，平均值作为测定结果，以平均值作为结果，取小数点后一位数。
（4）面团稳定时间 面团揉和过程粉质曲线到达峰值前第一次与500 F.U.线相交，以后曲线下降第二次与500 F.U.线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值称为稳定时间，以分钟（min ）表示，读数准确至0.5min 。
双实验测定结果差值不超过平均值的25%，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。
（5）双实验测定结果差值如果超过以上各项目规定的范围，则重新测定。
六、结果记录与分析
实验一 小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法：粉质仪法
一、实验原理及目的
小麦粉在粉质仪中加水后，利用同步电机使揉面钵的叶片旋转，进行揉和，随着面团的形成与衰变，其稠度不断变化，用测力计测量面团揉和时相应于稠度的阻力变化，并自动记录在记录纸上。由加水量及记录的揉和性能的粉质曲线计算小麦粉的吸水量，评价揉和面团形成时间、稳定时间、弱化度等特性，用以评价面团强度。了解面团的性能及对面制品的影响。
二、仪器设备
1、仪器：粉质仪；天平：感量0.1g ；软塑料刮片；
滴定管：用于300g 揉面钵的起止刻度线为135～225ml ；刻度间隔0.2ml ，225ml 排水时间不超过20s ；用于50g 面钵的起止刻度线为22.5～37.5ml ；刻度间隔为0.2ml 或0.1ml ；37.5ml 排水时间不超过20s 。
2、试剂 蒸馏水。
三、操作方法
1、仪器准备
（1）打开恒温水浴和循环水开关，将揉面钵升温至（30±0.2）℃，实验中应经常检查温度。
（2）用一滴水润湿揉面器及刀面和后壁间的缝隙，开动揉面器，借助仪器左侧的零位调节器使测力计指针指到零位，如果指针零位偏差超过5粉质单位（F.U. ），进一步清洗揉面钵或寻找其他原因，调整笔壁使记录笔在图纸的读纸与测力计指针读数一致，关停揉面器。
（3）用手抬起杠杆使记录笔停在1000F.U. 位置，松手放开杠杆，用秒表测量记录笔从1000F.U. 摆止100F.U. 的时间，测出时间应为（1.0±0.2）s ，否则应调节油阻尼器连杆上的滚花螺帽。调节时按顺时针方向调节，可降低摆动速度，使曲线波带变窄；按反时针方向调节；可加快摆动速度，使曲线波带变宽。测定曲线峰值宽度以70～80F.U. 为宜。
（4）用（30±5）℃的蒸馏水注满滴定管。
2、水分测定：按GB5497测定小麦粉水分。
3、操作步骤
（1）根据所测小麦粉水分含量，称取质量相当于50g 或300g 含水量为14%
的小麦样品，准确至0.1g 。
（2）将样品倒入限选定的粉质仪揉面钵中（一般用50g 揉面钵），盖上盖（除短时间加蒸馏水和刮粘在内壁的碎面块外，实验中不要打开有机玻璃覆盖。）
（3）启动揉面器，将转速开关放在快速挡，放下记录笔，揉和1min 后打开覆盖，立即用滴定管自揉面钵右前角加水〔加水量按能获得峰值中线于（500±20）F.U. 的粉质曲线而定〕，蒸馏水必须在25s 内加完，盖上有机玻璃覆盖，用刮片将粉在揉面钵内壁的碎面块刮入面团（不停机）。面团揉和至形成峰值后，观察峰值是否在480～520F.U. 之间。否则，立即停止揉和，在清洗揉面钵后重新测定。峰值过高可增加水量，峰值过低则减少水量。应用50g 揉面钵，每改变峰值20F.U. 约相当于0.4ml 水；应用300g 揉面钵，每改变峰值20F.U. 约相当于2.1ml 水。
（4）如形成的峰值在480～520F.U. 之间，则继续揉和。一般小麦粉的曲线峰值在稳定一段时间后逐渐下降，在开始明显下降后，继续揉和12min ，实验结束。记录仪绘出粉质曲线（揉和全过程）。
（5）清洗揉面钵 取下揉面钵外套件，并放入温水中浸泡。用湿纱布（或用细软毛刷）檫洗和面刀，并用软塑料刮片，刮出粘在和面刀缝隙里的面团，重复数次。然后，将转速开关调到慢速挡，双手同时按住开关，使和面刀转动，以露出缝隙里的面团。不断清洗、檫洗和面刀，直到和面刀转动时记录器的指针指向零位。同样用湿纱布（或用细软毛刷、软刮片）檫洗取下的揉面钵外套件，清洗出粘在钵上的全部碎面团，在用干纱布檫干，装于仪器固定位置上，待用。（注意：切勿用酸、碱或金属件刮洗。彻底清洗和檫干揉面钵，是得到正确测定结果的保证）。
实验结果表示法：
参见粉质曲线图
（1）吸水量吸水量是指以14 %水分为基础，每百克小麦粉在粉质仪中揉
成最大黏度为500粉质单位（F.U. ）的面团时所需的水量，以ml/100g表示。如测定的最大黏度峰值中线不是准确处于500F.U. 线上，而在480～520F.U. 间，则需对实验过程加水量进行校正。
加水量校正下面二式计算：
采用50g 揉面钵：Ⅴc=Ⅴ+0.016(C-500)
采用300g 揉面钵：Ⅴc=Ⅴ+0.096(C-500)
式中：Ⅴc─校正后的加水量（ml ）；Ⅴ─实际加水量（ml ）；
C─测定获得最大稠度的粉质曲线中线值F.U. ，如出现双峰则取较高的峰值。
吸水量计算按下列公式：
采用50g 揉面钵：吸水量（m l /100g）=(Ⅴc+m –50)╳2
采用300g 揉面钵：吸水量（ml/100g）=(Ⅴc+m -300)/3
式中；Ⅴc─试样形成最大稠度为500F.U. 的面团时加入的水量或校正后的加水量（ml ）； m─根据式样实际含水量计算出的实际称样量（g ）。
M=m1╳(100–14)/100-M实
下式m 1─式样量，50g 或300g ；
M─试样实际水分百分率。
双实验测定结果差值不超过1.0ml/100 g ，以平均值作为结果，取小数点后一位数。
（2）面团形成时间 从小麦加水开始到粉质曲线达到和保持最大黏度所需要的时间，参见图，以分钟表示，读数准确至0.5min ，双实验测定结果差值不超过平均值的25 %，以平均值作为结果，取小数点后一位数。在少数情况下粉质曲线出现双峰，以第二个峰即将下降前的时间计算面团形成时间。
（3）面团弱化度 从面团形成获得最大稠度时粉质曲线的中线值与面团稠度衰变至12min 时的粉质曲线的中线值的差值，称为弱化度，参见图，以F.U. 表示，读数准确至5F.U. 。双实验测定结果差值不超过平均值的20%，平均值作为测定结果，以平均值作为结果，取小数点后一位数。
（4）面团稳定时间 面团揉和过程粉质曲线到达峰值前第一次与500 F.U.线相交，以后曲线下降第二次与500 F.U.线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值称为稳定时间，以分钟（min ）表示，读数准确至0.5min 。
双实验测定结果差值不超过平均值的25%，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。
（5）双实验测定结果差值如果超过以上各项目规定的范围，则重新测定。
六、结果记录与分析