在餐厅中建立成本作业法模型
哈拉科斯塔基斯，乔治博斯克和乔治帕里西迪斯
希腊雅典哈睿寇蓓大学营养学科学系
摘要
目的-本文旨在展示一个是基于集成三种技术程序的方法的应用，而这个方法建立的目的是在餐厅中建立作业成本法（简称ABC ）的模型。这个被提出的方法可以用来有效计算在餐饮业中成本动因的价值，同时也是可以用来计算出准确成本估计。
设计/方法/处理-这个方法是基于三种技术的融和：模拟模型，关联规则挖掘（简称ARM ）和成本作业发。模拟模型被用来通过为模拟成本动因成本产生一个范围的值，从而模拟过程的可变性和生成一系列成本价值，并且代替一个点的估计。这种方法的优点在于可以在成本作业模型中有效的利用关联规则挖掘；它提取一个花费一定时间估算出来的成本动因和另一个容易被计算出来的成本动因之间的依赖关系。这种关系可以帮助根据经验分配得到的那些成本动因估计，而这些成本动因都是很难计算的。
发现-提取的关系证实了假设的成本动因之间的关系。产生的结果是那些被包括在成本作业模型中却难以计算的成本动因的更加精确值。越精确的成本估计对于餐厅管理者意味着更优的价格决策。
创意/价值-这种被提出的方法是一个创新的技术，它可以为餐饮业提供更准确的会计信息。
关键词 成本作业法，建模，模拟，数据挖掘技术，餐厅，成本动因
报告类型 研究报告
1. 简介
对于餐饮业中成本和管理会计实务的关注一直增加（拉布等，2009；安拉拉德等，2008）。帕夫希奇（1985）已经启动对餐饮业定价和成本会计的研究，同时在菜单管理（简称ME ）里面引入了获利因子（简称PF ）的概念。之前的研究，例如出现在陈和金（1998）调查关于香港的餐饮业菜单项盈利分析中没有被合并的营业间接费用的影响。从那时以后，许多研究者检查了同时期成本和管理会计技术的应用，尤其是成本作业法在餐饮环境中的应用（拉布 等，2004）。
作业成本成本法是一种用来有效分配间接费用成本核算方法。成本作业法借助通过因果关系来揭露活动对象消费模式的资源和作业成本动因来追踪成本。在成本作业法中模型的成本动因被用来建立资源，作业和成本对象三者之间的过渡映射。在成本作业法的模型中识别和选择恰当精确的成本动因是最困难的任务之一(科布 等，1992) 。正如这个调查显示，大多数的公司发现将理论转化为行动很难，主要是因为在收集信息，识别活动以及缺乏资源中存在着困难。面对识别活动和选择成本动因，最常见的方法是通过采访部门负责人来得到。其他的方法包括劳动报告制度，工作单制度，员工评测、观察、时间记录制度和记事板（卡普兰和库珀，1998）。维卡（2002）认为有些信息，例如成本动因信息，可以更容
易的从公司的信息系统中获得，例如公司里的企业资源计划系统。尽管一个公司或许已经采用了各种各样的管理信息系统并且从员工的访谈中获得了可靠的信息，它仍然存在一个问题（克斯坦基斯等，2011）。
这一研究旨在克服在实践中经常出现的估计成本动因的问题，通过在餐饮业成本作业模型中引入一种方法。特别的这篇研究会展示如何通过整合三种管理技术得到一种新技术。在真实的信息不能够得到或者很难得到并且收集很耗时的情况下，这个新技术可以准确的计算出成本动因的价值。这三项技术包括成本作业法，模拟和关联规则挖掘 （简称ARM ），并且这三项技术被应用于餐饮业。被提出的方法同样充当起菜单项目的盈利能力分析中改善成本估计工具。
2. 目的和背景
在餐饮业中的成本作业法
成本作业法是成本和管理会计领域中最重要的创新之一（布乔内拉客和米切尔，1999；布乔内拉客，1997）。成本作业法使用了和传统成本核算系统的结构相似的两阶段的方法，例如工作订单成本法和分布成本计算法。传统的成本核算系统使用真实的部门或者成本中心来积累和重新分配成本，而成本作业法系统使用作业来达到同样的目的。因此通过代替向一个生产部门询问怎样分配另一个服务部门的费用，成本作业法系统设计者需要那个服务部门使用资源的执行作业清单。资源费用分配一方面根据必要作业的数量，另一方面根据之前执行这些作业的用法（阿特金森等，2001；盖瑞瑟和诺琳，2000）。
在文献中公司的财务表现里成本作业法的有效性已经被探索过了。卡格翁和鲍曼（2002）使用验证性因素分析和结构方程建模来调查使用的成本作业法是否和改善财务表现有关。结果如下：
【···】当成本作业法和其他战略计划同时实施时，或当成本作业法被一个复杂多样的企业时，亦或当成 本作业法在一个成本相对重要且公司内部交易的数量有限情况下被采用时，成本作业法和投资回收率改 善两者之间都存在正相关联系。（卡格翁和鲍曼，2002）
为此卡普兰和库珀（1998）认为是服务公司是采用成本作业法理想的候选人。其中一个原因是在服务业的总成本中存在大量比例的人工成本并且过程是高度不同的（科斯塔基斯等,2008）。研究已经展示了在酒店业中采用成本作业法可能的用途和潜在的好处（科斯塔基斯 等，2011；伯特和科克，1995；娄闻和格里芬，1999）。促进大规模的成本作业法实施的新技术近几年也已经开发了（卡普兰和安德森，2004）
在餐厅中建立成本作业法模型
哈拉科斯塔基斯，乔治博斯克和乔治帕里西迪斯
希腊雅典哈睿寇蓓大学营养学科学系
摘要
目的-本文旨在展示一个是基于集成三种技术程序的方法的应用，而这个方法建立的目的是在餐厅中建立作业成本法（简称ABC ）的模型。这个被提出的方法可以用来有效计算在餐饮业中成本动因的价值，同时也是可以用来计算出准确成本估计。
设计/方法/处理-这个方法是基于三种技术的融和：模拟模型，关联规则挖掘（简称ARM ）和成本作业发。模拟模型被用来通过为模拟成本动因成本产生一个范围的值，从而模拟过程的可变性和生成一系列成本价值，并且代替一个点的估计。这种方法的优点在于可以在成本作业模型中有效的利用关联规则挖掘；它提取一个花费一定时间估算出来的成本动因和另一个容易被计算出来的成本动因之间的依赖关系。这种关系可以帮助根据经验分配得到的那些成本动因估计，而这些成本动因都是很难计算的。
发现-提取的关系证实了假设的成本动因之间的关系。产生的结果是那些被包括在成本作业模型中却难以计算的成本动因的更加精确值。越精确的成本估计对于餐厅管理者意味着更优的价格决策。
创意/价值-这种被提出的方法是一个创新的技术，它可以为餐饮业提供更准确的会计信息。
关键词 成本作业法，建模，模拟，数据挖掘技术，餐厅，成本动因
报告类型 研究报告
1. 简介
对于餐饮业中成本和管理会计实务的关注一直增加（拉布等，2009；安拉拉德等，2008）。帕夫希奇（1985）已经启动对餐饮业定价和成本会计的研究，同时在菜单管理（简称ME ）里面引入了获利因子（简称PF ）的概念。之前的研究，例如出现在陈和金（1998）调查关于香港的餐饮业菜单项盈利分析中没有被合并的营业间接费用的影响。从那时以后，许多研究者检查了同时期成本和管理会计技术的应用，尤其是成本作业法在餐饮环境中的应用（拉布 等，2004）。
作业成本成本法是一种用来有效分配间接费用成本核算方法。成本作业法借助通过因果关系来揭露活动对象消费模式的资源和作业成本动因来追踪成本。在成本作业法中模型的成本动因被用来建立资源，作业和成本对象三者之间的过渡映射。在成本作业法的模型中识别和选择恰当精确的成本动因是最困难的任务之一(科布 等，1992) 。正如这个调查显示，大多数的公司发现将理论转化为行动很难，主要是因为在收集信息，识别活动以及缺乏资源中存在着困难。面对识别活动和选择成本动因，最常见的方法是通过采访部门负责人来得到。其他的方法包括劳动报告制度，工作单制度，员工评测、观察、时间记录制度和记事板（卡普兰和库珀，1998）。维卡（2002）认为有些信息，例如成本动因信息，可以更容
易的从公司的信息系统中获得，例如公司里的企业资源计划系统。尽管一个公司或许已经采用了各种各样的管理信息系统并且从员工的访谈中获得了可靠的信息，它仍然存在一个问题（克斯坦基斯等，2011）。
这一研究旨在克服在实践中经常出现的估计成本动因的问题，通过在餐饮业成本作业模型中引入一种方法。特别的这篇研究会展示如何通过整合三种管理技术得到一种新技术。在真实的信息不能够得到或者很难得到并且收集很耗时的情况下，这个新技术可以准确的计算出成本动因的价值。这三项技术包括成本作业法，模拟和关联规则挖掘 （简称ARM ），并且这三项技术被应用于餐饮业。被提出的方法同样充当起菜单项目的盈利能力分析中改善成本估计工具。
2. 目的和背景
在餐饮业中的成本作业法
成本作业法是成本和管理会计领域中最重要的创新之一（布乔内拉客和米切尔，1999；布乔内拉客，1997）。成本作业法使用了和传统成本核算系统的结构相似的两阶段的方法，例如工作订单成本法和分布成本计算法。传统的成本核算系统使用真实的部门或者成本中心来积累和重新分配成本，而成本作业法系统使用作业来达到同样的目的。因此通过代替向一个生产部门询问怎样分配另一个服务部门的费用，成本作业法系统设计者需要那个服务部门使用资源的执行作业清单。资源费用分配一方面根据必要作业的数量，另一方面根据之前执行这些作业的用法（阿特金森等，2001；盖瑞瑟和诺琳，2000）。
在文献中公司的财务表现里成本作业法的有效性已经被探索过了。卡格翁和鲍曼（2002）使用验证性因素分析和结构方程建模来调查使用的成本作业法是否和改善财务表现有关。结果如下：
【···】当成本作业法和其他战略计划同时实施时，或当成本作业法被一个复杂多样的企业时，亦或当成 本作业法在一个成本相对重要且公司内部交易的数量有限情况下被采用时，成本作业法和投资回收率改 善两者之间都存在正相关联系。（卡格翁和鲍曼，2002）
为此卡普兰和库珀（1998）认为是服务公司是采用成本作业法理想的候选人。其中一个原因是在服务业的总成本中存在大量比例的人工成本并且过程是高度不同的（科斯塔基斯等,2008）。研究已经展示了在酒店业中采用成本作业法可能的用途和潜在的好处（科斯塔基斯 等，2011；伯特和科克，1995；娄闻和格里芬，1999）。促进大规模的成本作业法实施的新技术近几年也已经开发了（卡普兰和安德森，2004）