浅谈淮扬菜的发展战略

扬州大学烹饪学报　2000(3):61～63CuisineJournalofYangzhouUniversity

浅谈淮扬菜的发展战略

陈忠明,陈新毅

(扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225001)

摘　要:中国加入WTO组织,给淮扬菜的发展带来了机遇,同时也提出了严峻的挑战。淮扬菜要经受住进

入中国市场的国外餐饮业的冲击,并得到发展,走向国际市场,必须尽快作为支柱产业重点发展;加强人才培

养,深入科学研究;打响老字号,推进名牌战略。

关键词:淮扬菜;WTO;工业化;发展战略

中图分类号:Ts972.1　　　文献标识码:A　　　文章编号:1009-4717(2000)03-0061-03

1　尽快把淮扬菜列为支柱产业重点发展

中国加入WTO组织后,国外的餐饮集团将大举进军中国餐饮市场。他们将带来全新的经营理念,包括餐饮观念、餐饮体制、餐饮法制等等。这对中国餐饮业经营机制的转换、产业结构的调整等都将起着积极的推进作用,但同时也将冲击着国内餐饮业的经营规模。淮扬菜在中国有一定的知名度。若将淮扬菜作为扬州的一个产业发展,将为扬州经济注入活力。因为淮扬菜在扬州有着得天独厚的发展优势,是扬州经济发展的一支生力军,它的发展将推动扬州其它产业的发展。

1.1　从淮扬菜的物质基础———烹饪原料来看

淮扬菜的烹饪原料主要来自苏北一带的物产。广阔的苏北平原,运河横贯扬州城,湖荡港汊星罗棋布,温和湿润的气候条件,便利的交通运输,给淮扬菜带来了丰饶的烹饪原料:宝应的莲藕,高邮的麻鸭、双黄蛋,泰兴的银杏等等。同时鸡、鸭、鱼、鹅在苏北地区的大量养殖,人工养殖业的发展(如:对濒临绝种的长江三鲜中的鱼人工养殖的成功),保证了烹饪原料货源的稳定性,使菜点制作成本降低,一些著名特色菜肴得以保留,并得到不断的发展。

中国加入WTO组织后,外国的餐饮业在进入中国市场后将享受与国人一样的国民待遇,这些将有利于外国餐饮业采取降价等一系列措施来进一步获取在中国市场上的较大份额。但另外一方面,国外餐饮业在进入中国市场时有一些成本是很难下降的。如需要投入相当大的费用于运输成本,或者在中国建立原料供应基地所需的费用等。而本土发展的淮扬菜对于这些有着不可比拟的优势,而且它的发展能带动养殖业、种植业等一系列农村产业的发展。

1.2　从淮扬菜的工业化来看

加入WTO组织,意味着进入全球经济一体化的商业竞争,我国的产品也将更容易进入国外市场。这给淮扬菜打入国际市场,参与国际同行业的竞争提供了一个极好的机遇,但同时也将淮扬菜产品的工业化提上了日程。扬州的烹饪产品工业化已经初见倪端,扬州的名特产“扬州蟹粉狮子头”已经进行了工业化生产,高邮的双黄咸鸭蛋已经走进了超市的货柜上,此外,还有工业化生产的醉螺、醉蟹、扬州绅士牌啤酒鸡、亲亲八宝粥、仪征的风鹅、菱塘的盐水鹅等等。但这些对于整个淮扬菜来说是远远不够的。首先,扬州的一些名菜名点的工业化格局尚未形成,仍以手工操作为主,导致产品产量有限,产品的分布面不广,影响力不大。而扬州能进行工业化的烹饪产品是很多的,尤其是淮扬面点类。淮扬菜点的工业化发展将帮助淮扬菜拓宽市场。工业化的淮扬菜点可以以成品、半成品、一些方便食品的真空包装的形

收稿日期:2000-05-26

作者简介:陈忠明(1957-),男,江苏兴化人,扬州大学旅游烹饪学院讲师,从事烹饪工艺学研究。

2000年　第3期扬州大学烹饪学报第17卷　总第58期式、速冻食品的形式直接进入超市、家庭、企业单位和学校食堂,成为后勤服务的组成品之一,另外还方便于运往外地及国际市场,进一步扩大淮扬菜的市场份额。

1.3　从淮扬菜向快餐业发展看

我国加入WTO组织,我国与世界各国的交流日益增多,不光是国外企业的经营管理、经营理念,影响着中国企业的管理机制的转变;与此同时,外国人的休闲方式、消费观念也已经日益渗透进中国老百姓生活里。如今越来越多的人以外出旅游作为休闲方式,快餐也就自然而然地成为人们首选的进餐方式了。扬州丰富的旅游资源使得淮扬菜的快餐在扬州迅速地发展成为必然。

近年来,不管是国内还是国外,淮扬菜的发展都很迅猛。据国家内贸部餐饮服务发展中心的有关人员介绍,目前中国快餐业不仅实力增强而且在经营实践中不断创出新的经营方式和发展思路,快餐的风味特色店、便餐店、饮品店、送餐、外卖、美食广场等经营方式,成品、半成品、速冻食品等方便食品都已大量涌现。其中最成功的例子要数扬州人程正昌在美国开设的“聚丰园”中式快餐店了。到目前为止在世界各地已有一千多家分店,如今正以每周开两家连锁店的速度扩大经营,营业额达几十亿美元。淮扬菜在美国刮起了一阵席卷美国的“聚丰园旋风”。

淮扬菜在向快餐业发展时有其自身的优势。首先淮扬菜注重口味和品种的多样性,而洋快餐的口味与烹调方式比较单调,只不过抓住了人们新鲜好奇的消费心理,且在环境卫生、售货方便、广告造势等方面具有一定优势。其次,淮扬菜注重菜肴的营养结构比例,在作为快餐发展时能很好地避免洋快餐食品“高糖、高蛋白、高脂肪”的缺点,并能为一些特殊的人群制作特定快餐。第三,发展快餐业有着许多优点。在经济效益方面,快餐业的硬件成本要低些,而且资金回笼周转快;同时快餐业的发展开辟了一条很好的就业渠道,因为它将带动与快餐有关的一系列企业的发展。第四,由于快餐业更直接地面对大众消费群体,将使淮扬菜在群众中的影响面更广,影响力更大。

2　加强淮扬菜的人才培养,深入科学研究

淮扬菜发展首先必须有大量的具有高水平的烹饪技术和服务技术的管理人才,必须有更多的具有娴熟的烹饪技术和服务技术的中等专业人才。中国加入WTO组织后,人才的引进和输出将更迅速,这将使得对人才的要求提高,以后烹饪界将需要更多的高技术型工人。扬州在培养烹饪人才方面有着充足的资源。扬州一直是中国烹饪研究的中心:1984年《中国烹饪研究》(现改名为《扬州大学烹饪学报》)期刊创刊号在扬州诞生,现在已成为国内唯一的烹饪学术理论刊物;1986年江苏省烹饪研究所在原江苏省商业专科学校挂牌成立。扬州的烹饪教育从1958年创办扬州烹饪技工学校至今已走过了40个春秋,培养了遍布全国乃至世界的厨膳人才。扬州的烹饪高等教育一直走在全国同行的前列,具有一定的权威性。从1983年江苏省商业专科学校招收全国第一届烹饪工艺大专班到现在,扬州的烹饪高等教育已经颇具规模:一方面,烹饪教育的门类齐全,有烹饪工艺、烹饪教育、烹饪营养等专业;另一方面,招生面广,分本科、专科、成教以及一些专门特色培训班。扬州的这些烹饪学校每年为淮扬餐饮业提供了大量的烹饪技术人才。这是扬州在发展淮扬菜时人才方面的优势。

其次,要提高淮扬菜的竞争力,必须深入进行科学研究。既要对淮扬传统菜点进行搜集整理,更应该瞄准国际餐饮行业先进的生产工艺、管理水平和法律法规的建设,给淮扬菜以全新的包装。淮扬菜以菜肴的色泽、造型、口味著称,尤其是热菜。但凭扬州现有的加工工艺条件,不能保持淮扬菜在口感、造型、品质等方面的原有特色,这是摆在我们面前急需解决的问题,引进国外先进食品制造机械加工流程将关系到淮扬菜的发展前景。我们要好好地把握住加入WTO这个机遇,充分借鉴和引用西方发达国家先进的技术和设备来加快淮扬菜的工业化进程,寻求适合淮扬菜发展的外部环境和内部环境。3　打响老字号,推进名牌战略

古城扬州悠悠2500多年的历史中,“老字号”留下了深深的烙印。像“富春”、“共和春”、“菜根香”、“月明轩”等都以其独特的制作工艺和过硬的产品质量以及富有特色风味的菜点享誉国内外。就拿“富

2000No.3CuisineJournalofYangzhouUniversityVol.17SumNo.58春”来说吧:富春茶社的“魁龙珠茶”汇珠兰之香、龙井之味、魁针之色于一壶之中,为茶中之一绝;富春的包子更是有“天下一品”的美誉。当然,“老字号”从某种角度反映了淮扬菜的特色,体现了其总体发展趋势,是淮扬菜的一面旗帜。虽然,扬州的不少老字号早已成为老人们的回忆了,但是,其口碑依然流传在民间,依然有着很大的影响力。由此可见,发展淮扬菜,打响老字号将是一个突破口,名牌的树立将成为其先导。

加入WTO组织后,市场将更广大,餐饮业首先必须将牌子打出去。老字号目前所要做的事是走出小胡同,扩大经营。这其中包括了经营方式和经营范围。一是实行以连锁经营为重点的现代经营方式,建立、健全企业管理制度和运行机制,加快企业集团化建设,充分发挥老字号的优势;二是开发传统的系列名点、名菜的工业化产品,以连锁店的途径向海内外发展,组建大型的公司集团;三是开拓大众化经营,在突出淮扬菜的特色,作好高档传统特色风味的同时坚持高、中、低档兼顾,积极发展大众便民餐饮,面向更广大的消费群体和更多的消费层次;四是尽快建立老字号电脑网页,向网络化发展。全国范围内的餐饮网络化工程已经启动,并取得了较好的效果。扬州餐饮行业中的一些老字号可以在网上设立网站,建立自己的主页,进行详尽的产品介绍,与外界的餐饮行业通过网络进行高速高效的信息交流。

ONTHEDEVELOPINGSTRATEGYOFHUAIYANGDISH

CHENZhong-ming,etal.

(CollegeofTourism&Cuisine,YangzhouUniversity,Yangzhou225001,Jiangsu,China)

Abstract:China'sjoiningintheWTOorganizationwillbringnotonlyopportunitiestoWeiYangDishse-ries,oneofthefourdishseriesinChina,butalsoseverechallenge.InordertofacethecompetitionwithforeignfoodanddrinkgettingintoChinamarketanddevelopitselftogetintotheinternationmarket,wemustdevelopWeiYangDishasapillarindustry,trainmoretalentsandusefamous-brandstrategy.Keywords:WeiYangDish;WTO;industralization;developingstrategy

(责任编辑　王雪萍)

(上接第60页)从中式快餐目前的状况来看,一般呈现诸候割据、暂且赖以维持生计的局面,根本没有精力和资金对其品牌进行宣传、包装。一个没有响亮名字的商家,在市场经济的大潮中毫无疑问是没有竞争力的,快餐也是一样。“服务质量如何”是商家能否吸引回头客的重要因素,在餐饮业尤其如此。具体到快餐上来讲,主要是要为顾客提供舒适的环境、轻松的气氛、方便的就餐途径。到快餐店去就餐的顾客的生活节奏本来就很紧张,快餐经营者如果能想顾客所想、急顾客所急,处处为顾客提供方便与舒适,定能获利得顾客的满意。

WAYOUTFORCHINESESNACK

JINChao-jiang

(MilitaryEconomicInstituteofP.L.A,Wuhan430035,Hubei,China)

Abstract:Snackisgettingintopeople'slifegradually.ButthemarketofChinesesnackhasbeenunifiedbywesternstylesnack.ThewayoutforChinesesnackshouldbethatChinesesnackshouldusethesuccessfulexperienceofwesternstylesnackforreference,analysethepresentsituation,andcomeupwithbetterwaystodevelopitandtrytooccupyapartofthesnackmarket.

Keywords:Chinesestylesnack;development;cuisinereformation

(责任编辑　王雪萍)

扬州大学烹饪学报　2000(3):61～63CuisineJournalofYangzhouUniversity

浅谈淮扬菜的发展战略

陈忠明,陈新毅

(扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225001)

摘　要:中国加入WTO组织,给淮扬菜的发展带来了机遇,同时也提出了严峻的挑战。淮扬菜要经受住进

入中国市场的国外餐饮业的冲击,并得到发展,走向国际市场,必须尽快作为支柱产业重点发展;加强人才培

养,深入科学研究;打响老字号,推进名牌战略。

关键词:淮扬菜;WTO;工业化;发展战略

中图分类号:Ts972.1　　　文献标识码:A　　　文章编号:1009-4717(2000)03-0061-03

1　尽快把淮扬菜列为支柱产业重点发展

中国加入WTO组织后,国外的餐饮集团将大举进军中国餐饮市场。他们将带来全新的经营理念,包括餐饮观念、餐饮体制、餐饮法制等等。这对中国餐饮业经营机制的转换、产业结构的调整等都将起着积极的推进作用,但同时也将冲击着国内餐饮业的经营规模。淮扬菜在中国有一定的知名度。若将淮扬菜作为扬州的一个产业发展,将为扬州经济注入活力。因为淮扬菜在扬州有着得天独厚的发展优势,是扬州经济发展的一支生力军,它的发展将推动扬州其它产业的发展。

1.1　从淮扬菜的物质基础———烹饪原料来看

淮扬菜的烹饪原料主要来自苏北一带的物产。广阔的苏北平原,运河横贯扬州城,湖荡港汊星罗棋布,温和湿润的气候条件,便利的交通运输,给淮扬菜带来了丰饶的烹饪原料:宝应的莲藕,高邮的麻鸭、双黄蛋,泰兴的银杏等等。同时鸡、鸭、鱼、鹅在苏北地区的大量养殖,人工养殖业的发展(如:对濒临绝种的长江三鲜中的鱼人工养殖的成功),保证了烹饪原料货源的稳定性,使菜点制作成本降低,一些著名特色菜肴得以保留,并得到不断的发展。

中国加入WTO组织后,外国的餐饮业在进入中国市场后将享受与国人一样的国民待遇,这些将有利于外国餐饮业采取降价等一系列措施来进一步获取在中国市场上的较大份额。但另外一方面,国外餐饮业在进入中国市场时有一些成本是很难下降的。如需要投入相当大的费用于运输成本,或者在中国建立原料供应基地所需的费用等。而本土发展的淮扬菜对于这些有着不可比拟的优势,而且它的发展能带动养殖业、种植业等一系列农村产业的发展。

1.2　从淮扬菜的工业化来看

加入WTO组织,意味着进入全球经济一体化的商业竞争,我国的产品也将更容易进入国外市场。这给淮扬菜打入国际市场,参与国际同行业的竞争提供了一个极好的机遇,但同时也将淮扬菜产品的工业化提上了日程。扬州的烹饪产品工业化已经初见倪端,扬州的名特产“扬州蟹粉狮子头”已经进行了工业化生产,高邮的双黄咸鸭蛋已经走进了超市的货柜上,此外,还有工业化生产的醉螺、醉蟹、扬州绅士牌啤酒鸡、亲亲八宝粥、仪征的风鹅、菱塘的盐水鹅等等。但这些对于整个淮扬菜来说是远远不够的。首先,扬州的一些名菜名点的工业化格局尚未形成,仍以手工操作为主,导致产品产量有限,产品的分布面不广,影响力不大。而扬州能进行工业化的烹饪产品是很多的,尤其是淮扬面点类。淮扬菜点的工业化发展将帮助淮扬菜拓宽市场。工业化的淮扬菜点可以以成品、半成品、一些方便食品的真空包装的形

收稿日期:2000-05-26

作者简介:陈忠明(1957-),男,江苏兴化人,扬州大学旅游烹饪学院讲师,从事烹饪工艺学研究。

2000年　第3期扬州大学烹饪学报第17卷　总第58期式、速冻食品的形式直接进入超市、家庭、企业单位和学校食堂,成为后勤服务的组成品之一,另外还方便于运往外地及国际市场,进一步扩大淮扬菜的市场份额。

1.3　从淮扬菜向快餐业发展看

我国加入WTO组织,我国与世界各国的交流日益增多,不光是国外企业的经营管理、经营理念,影响着中国企业的管理机制的转变;与此同时,外国人的休闲方式、消费观念也已经日益渗透进中国老百姓生活里。如今越来越多的人以外出旅游作为休闲方式,快餐也就自然而然地成为人们首选的进餐方式了。扬州丰富的旅游资源使得淮扬菜的快餐在扬州迅速地发展成为必然。

近年来,不管是国内还是国外,淮扬菜的发展都很迅猛。据国家内贸部餐饮服务发展中心的有关人员介绍,目前中国快餐业不仅实力增强而且在经营实践中不断创出新的经营方式和发展思路,快餐的风味特色店、便餐店、饮品店、送餐、外卖、美食广场等经营方式,成品、半成品、速冻食品等方便食品都已大量涌现。其中最成功的例子要数扬州人程正昌在美国开设的“聚丰园”中式快餐店了。到目前为止在世界各地已有一千多家分店,如今正以每周开两家连锁店的速度扩大经营,营业额达几十亿美元。淮扬菜在美国刮起了一阵席卷美国的“聚丰园旋风”。

淮扬菜在向快餐业发展时有其自身的优势。首先淮扬菜注重口味和品种的多样性,而洋快餐的口味与烹调方式比较单调,只不过抓住了人们新鲜好奇的消费心理,且在环境卫生、售货方便、广告造势等方面具有一定优势。其次,淮扬菜注重菜肴的营养结构比例,在作为快餐发展时能很好地避免洋快餐食品“高糖、高蛋白、高脂肪”的缺点,并能为一些特殊的人群制作特定快餐。第三,发展快餐业有着许多优点。在经济效益方面,快餐业的硬件成本要低些,而且资金回笼周转快;同时快餐业的发展开辟了一条很好的就业渠道,因为它将带动与快餐有关的一系列企业的发展。第四,由于快餐业更直接地面对大众消费群体,将使淮扬菜在群众中的影响面更广,影响力更大。

2　加强淮扬菜的人才培养,深入科学研究

淮扬菜发展首先必须有大量的具有高水平的烹饪技术和服务技术的管理人才,必须有更多的具有娴熟的烹饪技术和服务技术的中等专业人才。中国加入WTO组织后,人才的引进和输出将更迅速,这将使得对人才的要求提高,以后烹饪界将需要更多的高技术型工人。扬州在培养烹饪人才方面有着充足的资源。扬州一直是中国烹饪研究的中心:1984年《中国烹饪研究》(现改名为《扬州大学烹饪学报》)期刊创刊号在扬州诞生,现在已成为国内唯一的烹饪学术理论刊物;1986年江苏省烹饪研究所在原江苏省商业专科学校挂牌成立。扬州的烹饪教育从1958年创办扬州烹饪技工学校至今已走过了40个春秋,培养了遍布全国乃至世界的厨膳人才。扬州的烹饪高等教育一直走在全国同行的前列,具有一定的权威性。从1983年江苏省商业专科学校招收全国第一届烹饪工艺大专班到现在,扬州的烹饪高等教育已经颇具规模:一方面,烹饪教育的门类齐全,有烹饪工艺、烹饪教育、烹饪营养等专业;另一方面,招生面广,分本科、专科、成教以及一些专门特色培训班。扬州的这些烹饪学校每年为淮扬餐饮业提供了大量的烹饪技术人才。这是扬州在发展淮扬菜时人才方面的优势。

其次,要提高淮扬菜的竞争力,必须深入进行科学研究。既要对淮扬传统菜点进行搜集整理,更应该瞄准国际餐饮行业先进的生产工艺、管理水平和法律法规的建设,给淮扬菜以全新的包装。淮扬菜以菜肴的色泽、造型、口味著称,尤其是热菜。但凭扬州现有的加工工艺条件,不能保持淮扬菜在口感、造型、品质等方面的原有特色,这是摆在我们面前急需解决的问题,引进国外先进食品制造机械加工流程将关系到淮扬菜的发展前景。我们要好好地把握住加入WTO这个机遇,充分借鉴和引用西方发达国家先进的技术和设备来加快淮扬菜的工业化进程,寻求适合淮扬菜发展的外部环境和内部环境。3　打响老字号,推进名牌战略

古城扬州悠悠2500多年的历史中,“老字号”留下了深深的烙印。像“富春”、“共和春”、“菜根香”、“月明轩”等都以其独特的制作工艺和过硬的产品质量以及富有特色风味的菜点享誉国内外。就拿“富

2000No.3CuisineJournalofYangzhouUniversityVol.17SumNo.58春”来说吧:富春茶社的“魁龙珠茶”汇珠兰之香、龙井之味、魁针之色于一壶之中,为茶中之一绝;富春的包子更是有“天下一品”的美誉。当然,“老字号”从某种角度反映了淮扬菜的特色,体现了其总体发展趋势,是淮扬菜的一面旗帜。虽然,扬州的不少老字号早已成为老人们的回忆了,但是,其口碑依然流传在民间,依然有着很大的影响力。由此可见,发展淮扬菜,打响老字号将是一个突破口,名牌的树立将成为其先导。

加入WTO组织后,市场将更广大,餐饮业首先必须将牌子打出去。老字号目前所要做的事是走出小胡同,扩大经营。这其中包括了经营方式和经营范围。一是实行以连锁经营为重点的现代经营方式,建立、健全企业管理制度和运行机制,加快企业集团化建设,充分发挥老字号的优势;二是开发传统的系列名点、名菜的工业化产品,以连锁店的途径向海内外发展,组建大型的公司集团;三是开拓大众化经营,在突出淮扬菜的特色,作好高档传统特色风味的同时坚持高、中、低档兼顾,积极发展大众便民餐饮,面向更广大的消费群体和更多的消费层次;四是尽快建立老字号电脑网页,向网络化发展。全国范围内的餐饮网络化工程已经启动,并取得了较好的效果。扬州餐饮行业中的一些老字号可以在网上设立网站,建立自己的主页,进行详尽的产品介绍,与外界的餐饮行业通过网络进行高速高效的信息交流。

ONTHEDEVELOPINGSTRATEGYOFHUAIYANGDISH

CHENZhong-ming,etal.

(CollegeofTourism&Cuisine,YangzhouUniversity,Yangzhou225001,Jiangsu,China)

Abstract:China'sjoiningintheWTOorganizationwillbringnotonlyopportunitiestoWeiYangDishse-ries,oneofthefourdishseriesinChina,butalsoseverechallenge.InordertofacethecompetitionwithforeignfoodanddrinkgettingintoChinamarketanddevelopitselftogetintotheinternationmarket,wemustdevelopWeiYangDishasapillarindustry,trainmoretalentsandusefamous-brandstrategy.Keywords:WeiYangDish;WTO;industralization;developingstrategy

(责任编辑　王雪萍)

(上接第60页)从中式快餐目前的状况来看,一般呈现诸候割据、暂且赖以维持生计的局面,根本没有精力和资金对其品牌进行宣传、包装。一个没有响亮名字的商家,在市场经济的大潮中毫无疑问是没有竞争力的,快餐也是一样。“服务质量如何”是商家能否吸引回头客的重要因素,在餐饮业尤其如此。具体到快餐上来讲,主要是要为顾客提供舒适的环境、轻松的气氛、方便的就餐途径。到快餐店去就餐的顾客的生活节奏本来就很紧张,快餐经营者如果能想顾客所想、急顾客所急,处处为顾客提供方便与舒适,定能获利得顾客的满意。

WAYOUTFORCHINESESNACK

JINChao-jiang

(MilitaryEconomicInstituteofP.L.A,Wuhan430035,Hubei,China)

Abstract:Snackisgettingintopeople'slifegradually.ButthemarketofChinesesnackhasbeenunifiedbywesternstylesnack.ThewayoutforChinesesnackshouldbethatChinesesnackshouldusethesuccessfulexperienceofwesternstylesnackforreference,analysethepresentsituation,andcomeupwithbetterwaystodevelopitandtrytooccupyapartofthesnackmarket.

Keywords:Chinesestylesnack;development;cuisinereformation

(责任编辑　王雪萍)