牛身上的肉图解 (2008-08-17 17:40:14)
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标签： 分类： 食
美食
1. 选 2. 腌 3. 火侯, 三道工序, 都会影响炒肉片的嫩老。
1。牛肉选购是第一关键，挑选牛肉大有文章。
嫩质牛肉适合炒肉片、火锅。如用于炖, 烧。则嚼如木屑。
老质牛肉适合炖、烧. 。如用于炒肉片、火锅 。则嚼如皮筋。
牛肉品种繁多，适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%，价格又贵。不得不多下功夫。中餐馆炒牛肉片大多选用：里脊，外脊 ，米龙。
曾试用过后腿肉，结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过前腿肉，结果难以容忍(齿) 。牛肉各部位简解见文末附表。
2。腌制吸汁工序是第二关键，腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑，至关重要，肉片吸汁越多，口感越水嫩(餐馆诀窍) 。
具体做法：牛肉切片时看清肌肉纹理，横截纤维，下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片，可酝量多加些盐(50-80%)，同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%，分批伴入(约20分钟) ，肉片越咸越能吸水。腌制完毕放冰箱备用。
笔者不赞成放苏打粉破坏风味。可酌情加些嫩肉粉，其主要成份(按量) 依次是盐、糖、木瓜蛋白酶。
3. 火侯：中火热油, 下牛肉片(主料) 划散, 至变色立即出锅。
洗锅, 按菜谱炒制配料(如青椒, 青花菜等) 炒至九分熟, 倒入牛肉片, 伴炒入味, 数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
以下是牛肉各部位和质地简解. 由上到下, 由嫩到老排列。
========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片, 火锅 ================== Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧) 条肉)
Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊, 外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊, 外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑, 外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉, 略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌, 近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌, 近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩, 腰窝 ........ (下腹肌)
========= 后 腿 部 分（较老, 瘦）=== 适合:烤, 酱, 卤 ================== Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿, 仔盖, 臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿, 粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿, 榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿, 仔盖, 底板肉 . (大腿肚)
Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿, 黄瓜肉, 腱子肉 (大腿肚近膝)
======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老, 略肥) === 适合:炖, 红烧, 酱, 卤 ========== Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑, 前烧 . (近颈脊背肉, 质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧, 牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧, 牛肩肉 (肩臂肉)
========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖, 红烧, 酱, 卤 ================= Shank ... $2-3/lb. 肘子, 蹄胖, 牛腱子 . (前后小腿, 瘦)
Plate ... $2-3/lb. 弓扣, 牛筋肉, 牛腩 . (上腹肌, 瘦)
Brisket . $1-2/lb. 胸口, 奶脯, 牛筋肉 . (胸脯肉, 肥)
牛身上的肉图解 (2008-08-17 17:40:14)
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美食
1. 选 2. 腌 3. 火侯, 三道工序, 都会影响炒肉片的嫩老。
1。牛肉选购是第一关键，挑选牛肉大有文章。
嫩质牛肉适合炒肉片、火锅。如用于炖, 烧。则嚼如木屑。
老质牛肉适合炖、烧. 。如用于炒肉片、火锅 。则嚼如皮筋。
牛肉品种繁多，适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%，价格又贵。不得不多下功夫。中餐馆炒牛肉片大多选用：里脊，外脊 ，米龙。
曾试用过后腿肉，结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过前腿肉，结果难以容忍(齿) 。牛肉各部位简解见文末附表。
2。腌制吸汁工序是第二关键，腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑，至关重要，肉片吸汁越多，口感越水嫩(餐馆诀窍) 。
具体做法：牛肉切片时看清肌肉纹理，横截纤维，下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片，可酝量多加些盐(50-80%)，同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%，分批伴入(约20分钟) ，肉片越咸越能吸水。腌制完毕放冰箱备用。
笔者不赞成放苏打粉破坏风味。可酌情加些嫩肉粉，其主要成份(按量) 依次是盐、糖、木瓜蛋白酶。
3. 火侯：中火热油, 下牛肉片(主料) 划散, 至变色立即出锅。
洗锅, 按菜谱炒制配料(如青椒, 青花菜等) 炒至九分熟, 倒入牛肉片, 伴炒入味, 数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
以下是牛肉各部位和质地简解. 由上到下, 由嫩到老排列。
========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片, 火锅 ================== Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧) 条肉)
Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊, 外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊, 外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑, 外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉, 略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌, 近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌, 近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩, 腰窝 ........ (下腹肌)
========= 后 腿 部 分（较老, 瘦）=== 适合:烤, 酱, 卤 ================== Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿, 仔盖, 臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿, 粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿, 榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿, 仔盖, 底板肉 . (大腿肚)
Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿, 黄瓜肉, 腱子肉 (大腿肚近膝)
======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老, 略肥) === 适合:炖, 红烧, 酱, 卤 ========== Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑, 前烧 . (近颈脊背肉, 质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧, 牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧, 牛肩肉 (肩臂肉)
========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖, 红烧, 酱, 卤 ================= Shank ... $2-3/lb. 肘子, 蹄胖, 牛腱子 . (前后小腿, 瘦)
Plate ... $2-3/lb. 弓扣, 牛筋肉, 牛腩 . (上腹肌, 瘦)
Brisket . $1-2/lb. 胸口, 奶脯, 牛筋肉 . (胸脯肉, 肥)