传统风鸭加工过程中非蛋白氮和游离氨基酸的变化

0江苏农业学报(J iangsu J. of A gr . Sci . ) , 2008, 24(2) :190～193

戚巍威, 　徐为民

1, 2

, 　徐幸莲, 　周光宏, 　陶亚东

113

(1. 南京农业大学, 教育部肉品加工与质量控制重点实验室, 江苏南京210095; 2. 江苏省农业科学院农产品加工研究所,

江苏南京210014; 3. 南京农业大学食品科技学院, 江苏南京210095)

　　摘要:　以樱桃谷瘦肉鸭为原料, 按传统工艺加工风鸭, () 、(F AA ) 含量在加工过程中的变化规律。结果表明, 肌肉中的NP N 和F AA d 略有降低(P >0105) , 而F AA 在风干20d 显著升高(P

(Glu ) 、丙氨酸(A la ) 、亮氨酸(Leu ) 、赖氨酸(Lys ) 和精氨酸; F AA 的浓度数倍于其阈

值, 这对传统风鸭滋味的形成有重要贡献。

　　关键词:　传统风鸭; ; 中图分类号:　6+　A 　　　文章编号:　100024440(2008) 0220190204

Changes 2i n Nitrogen and Free Am i n o Aci ds dur i n g Traditi on 2

al Dry 2cured Duck Processi n g

Q IW ei 2wei , 　XU W ei 2m in

1, 2

, 　XU Xing 2lian , 　ZHOU Guang 2hong , 　T AO Ya 2dong

113

(1. Key Laboratory of M eat Processing and Q uality Control, M inistry of Education, N anjing Agricultural U niversity, N anjing 210095, China; 2. Institute of A gricultural Products Processing, J iangsu Acade m y of A griculture Sciences, N anjing 210014, China; 3. College of Food Science and Technology, N an 2jing A gricultural U niversity, N anjing 210095, China )

　　Abstract:　Ra w ducks (Cherry valley duck ) were p r ocessed foll o wing the traditi onal dry curing methods . Ti m e 2related

concentrati on changes of non 2p r otein nitr ogen (NP N ) and free a m ino acid (F AA ) in duck breast meat during p r ocessing were assayed . Muscle NP N and F AA contents were increased gradually during p r ocessing . NP N was decreased (P >0105) at 15d of drying, ho wever F AA was increased significantly (P

Key words:　traditi onal dry 2cured duck; p r oteolysis; non 2p r otein nitr ogen; free a m ino acid

　　风鸭也称为“咸鸭”、“腊鸭”, 是中国传统的腌腊肉制品, 深受广大消费者的喜爱。传统工艺加工的风鸭, 采用自然风干, 只能在冬季生产, 生产周期较长, 通常需要20d 左右。目前国内有关传统风鸭加工过程中蛋白质分解程度对其特征性风味形成的

收稿日期:2007207204

基金项目:江苏省农业科技攻关项目(BE2005325)

作者简介:戚巍威(19832) , 男, 江苏南京人, 硕士研究生, 主要从事肉

品加工与质量控制研究。

通讯作者:周光宏, (E 2mail ) ghzhou@njau . edu . cn 研究较少, 而国内外有关腌腊肉制品的研究多集中

于干腌火腿, 火腿中的风味物质主要是蛋白质和脂肪经肌肉内源酶、微生物酶和化学反应共同作用后产生, 其中蛋白质分解产生的小肽和游离氨基酸不仅是火腿的重要滋味物质, 而且其参与的后继化学反应所产生的香味物质往往是干腌火腿的特征风味

[1][2]

物质。Monica 对Serrano 火腿的研究表明, 由风味作用的物质呈比例地组合能产生特殊的干腌风味特征。本研究拟探明传统风鸭加工过程中蛋白质分解的变化及其对产品风味的影响, 为风鸭加工工艺

戚巍威等:

传统风鸭加工过程中非蛋白氮和游离氨基酸的变化191

的现代化改造以及产品的质量控制提供理论依据。

nm 检测。

1　材料与方法

1. 1　试验材料

1. 1. 1　原料　传统风鸭样品由徐州金地食品有限

2　结果与分析

211　总氮、非蛋白氮和蛋白质水解强度变化

公司提供。1. 1. 2　试剂　常规化学试剂为分析纯; 乙腈、三氟乙酸、茚三酮、磺基水杨酸、柠檬酸盐等为色谱纯; 游离氨基酸标样(Sig ma ) 。1. 1. 3　试验仪器　T25型高速分散器(I KR ) ; A l 2legra 64R 冷冻离心机(美国, Beck man ) 、2300自动凯氏定氮仪(丹麦, F OSS ) 、氨基酸自动分析仪(H I 2T ACH I 835250) 。1. 2　试验方法

1. 2. 1　风鸭样品采集　干5d 、风干10d 共个工艺, 绞碎, -20℃1. 2. 2　水分含量测定　按G B5009. 3285方法

[3]

进行。1. 2. 3　样品中总氮的测定　样品解冻后, 称取013g 左右(精确到01001g ) , 于420℃消化110h, 自动凯氏定氮仪测定。11214　样品中非蛋白氮的测定　参照赵改名的测

[4]

定方法, 略做修改。样品解冻后, 称取4g 左右(精确到01001g ) , 加入0105mol/L的柠檬酸缓冲溶液(pH610) 2010m l, 冰浴匀浆30s (22000r/min, 每次10s, 间隔10s ) , 4℃下静置2h, 离心(10000g , 4℃, 15m in ) , 过滤, 在滤液中加入10%三氯乙酸(T CA ) 2010m l 混匀, 4℃下放置12h, 离心(5000g , 4℃, 5m in ) , 过滤取滤液, 自动凯氏定氮

仪测定。

11215　游离氨基酸试验测定　参照Silvina 等的

[5]

方法, 略作修改。准确称取样品6100g, 加入60m l 012mol/L磷酸盐缓冲溶液(pH615) , 匀浆(6000r/min, 3m in ) , 离心(10000g , 4℃, 20m in ) , 取上清液015m l, 用3%水杨酸溶液调节pH 至210, 加入0125m l 双蒸水, 离心(15000g , 4℃, 20m in ) , 取上清液015m l, 用氨基酸自动分析仪检测。检测条件:洗脱液为柠檬酸缓冲液(pH 313～419) , 显色液为茚三酮∶乙二醇甲醚∶乙酸钠缓冲液=2∶75∶25, 除羟脯氨酸在440n m 检测外, 其余氨基酸均在570

总氮, 非蛋白氮和总游离氨基酸的含量在传统风鸭加工过程中的变化结果见表1。总氮在腌制工艺点和原料相比显著降低(P

成的, 与赵改名有关金研究结果一[4]

致5d , 但在d d (P

腌制后非蛋白氮和氨基酸的含量都有下降, 这与腌制时水溶性的含氮物流失有关。在风干过程中, 非蛋白氮(包括氨基酸、小肽等) 逐渐增加, 在风干20d 时略有降低, 但差异不显著(P >0105) 。而游离氨基酸(F AA ) 的含量整个风干过程中逐渐增加, 其中风干20d 时显著增加(P

鸭胸肉中的游离氨基酸态氮(F AAN ) 含量在风干过程中显著升高(P

蛋白质水解程度通常用蛋白水解指数(P . I . ) 表示。蛋白水解指数的变化与非蛋白氮相似, 在风干15d 时达到最大(8116) , 风干20d 时蛋白水解指数随非蛋白氮的降低而下降。传统风鸭蛋白水解指数的变化情况尚未见报道, 其数值可能与加工时间和加工原料有关。成熟良好的意大利火腿的P

[7]

蛋白水解指数为22～30; 法国干腌火腿的蛋白水

[8]

解指数为23左右; 金华火腿的蛋白水解指数为

[4]

14～20。生产周期, 金华火腿为8～10个月; 法国火腿为9～12个月; 意大利火腿为12～14个月, 相比较而言, 传统风鸭的蛋白水解指数低很多, 这表明

192江苏农业学报　2008年第24卷第2期

其蛋白水解程度并不强。212　风鸭肌肉中游离氨基酸的变化

胸肉中的各种游离氨基酸在传统风鸭加工各阶

表1　传统风鸭加工过程中胸肉总氮、非蛋白氮和游离氨基酸含量的变化

段的变化见表2。表2显示, 传统风鸭成品胸肉中

氨基酸的总含量高于其他报道的鸭制品的氨基酸含量

[9, 10]

, 但是比干腌火腿要低很多

[11]

, 这主要是由

Table 1　Changes of tot a l, n itrogen(TN) , non 2prote i n n itrogen (NPN) and free am i n o ac i d (FAA) con ten ts i n the brea stm ea t of duck dur i n g

trad iti ona l dry cure i n g

取样工艺点

项目

Ite m

Pr ocessing stage

原料

Raw material 0115227a 0100905c

腌制

End of salting 0114079cd 0100877c

风干5d A ir drying for 5d

0114267bc 01010风干10d 风干15A ir drying for 10d A f [1**********]20a

风干20d A drying f or 20d

0113722d 0101066ab

总氮

Total nitr ogen (g/g)

非蛋白氮Non 2p r otein nitr ogen

(NP N ) (g/g)

游离氨基酸

Free am ino acid (g/g)

0101324c [1**********]36b

0101797b 0100252b

0101896b 0100260b

0102196a 0100307a

游离氨基酸态氮

Free am ino acid nitr o 2gen (F AAN ) (蛋白水解指数

Pr oteolysis index

19019123

612316153

713222158

714823108

811623121

717728180　

游离氨基酸态氮/非蛋白氮

F AAN /NPN (%)

表内同行数值后不同字母者表示差异达0105显著水平。

Data foll owed by different s mall letters in the same r ow are significantly different at 0105level .

表2　传统风鸭不同加工阶段胸肉中主要游离氨基酸的含量

Table 2　M a i n free am i n o ac i ds con ten ts i n duck brea st wea t a t d i fferen t processi n g st ages

取样工艺点

游离氨基酸

Free am ino acid

Pr ocessing stage

原料

Ra w material

腌制

End of salting 风干5d

A ir drying f or 5d

0476b 2324b 0189b 1227b 1125ab 0201cd 0789cd 0195b 0112ab 0275b 0259b 0198b 0151a 0537b 0128b 0969a 2266b

风干10d A ir drying for 10d

018570±0. 213447±0. 112200±0. 211200±0. 013290±0. 110013±0. 214570±0. 019410±0. 015250±0. 014243±0. 111793±0. 017073±0. 017737±0. 112437±0. 013541±0. 114457±0. 1719663±1.

1764b

0838b 1027ab 3119b 0355b 0995bc 1897bc 1612b 0781ab 1140b 2251b 1152b 1376a 1899b 0765b 0558a 9474b

风干15d A ir drying f or 15d

019400±0. 213253±0. 112610±0. 212417±0. 011833±0. 110870±0. 215983±0. 110257±0. 015347±0. 014737±0. 113197±0. 017293±0. 016977±0. 113590±0. 013980±0. 113893±0. 1816130±0.

0926ab

3096b 0582ab 0696ab 1588b 1235ab 0862b 0707ab 0410ab 0579b 1359b 0627ab 0641a 2162b 0450b 2801a 9219b

风干20d A ir drying f or 20d

111770±0. 215733±0. 114470±0. 215343±0. 011897±0. 112137±0. 310817±0. 112307±0. 015830±0. 016457±0. 116443±0. 018640±0. 019463±0. 116953±0. 016001±0. 115373±0. 2119630±2.

3025a

4283b 2695a 2323a 1658b 1288a 1997a 2327a 0529a 1579a 2045a 1344a 2776a 2620a 0822a 0438a 6395a

(mg/g)

天门冬氨酸A s p 苏氨酸Thr 丝氨酸Ser 谷氨酸Glu 脯氨酸Pr o 甘氨酸Gly 丙氨酸A la 缬氨酸Val 蛋氨酸Met 异亮氨酸Ile 亮氨酸Leu 酪氨酸Tyr 苯丙氨酸Phe 赖氨酸Lys 组氨酸H is 精氨酸A rg 总和Total 0±0c 314983±0. 551111380±0. 137115980±0. 113016133±0. 188018130±0. 121210530±0. 168015440±0. 048012870±0. 050011567±0. 052015203±0. 071013180±0. 047013077±0. 050013340±0. 081011657±0. 014018963±0. 1311312433±0. 8400±0c 017257±0.

0a 211720±0. 0875b 210777±0. 2b 017650±0. 1187c 110277±0. 3c 110746±0. 0676d 119160±0. 6a 016630±0. 1577a 014107±0. 6cd 016820±0. 1104d 018197±0. 7de 118283±0. 1186e 211967±0. 1c 015527±0. 0701c 018550±0. 1c 014633±0. 0414b 015377±0. 7c 013267±0. 0555b 013737±0. 0c 014843±0. 2647c 111103±0. 7c 013650±0. 0555c 016997±0. 6b 018767±0. 0691a 018340±0. 4c 011400±0. 0291c 111893±0. 4c 011427±0. 0182c 013710±0. 6b 016717±0. 1313b 115060±0. 6c 1113280±0

. 4436c 1616527±0.

表内同行数值后不同字母者表示差异达0105显著水平。

Data foll owed by different s mall letters in the same r ow are significantly different at 0105level .

戚巍威等:

传统风鸭加工过程中非蛋白氮和游离氨基酸的变化193

加工时间决定的。传统风鸭加工时间为20d 左右, 而干腌火腿则要1年左右。游离氨基酸的增加和减少取决于其形成和降解量的比率, 鸭胸肉在加工过程中, 肌肉在蛋白水解酶、氨肽酶的作用下生成游离氨基酸, 使其含量增加。相比较原料, 样品中游离氨基酸的含量在腌制过程中略有下降, 在风干过程中持续增加, 风干20d 显著增加(P

[12]

增加较少。Maillard 、, 另一些则通过Strecker 、醇类和酮类物质。这些物质再和脂类氧化产物进行反应, 形成风鸭的特有风味。

传统风鸭胸肉中部分氨基酸含量、阈值及其滋味特征见表3。其中谷氨酸和天门冬氨酸具有鲜味; 精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、蛋

表3　传统风鸭胸肉中部分氨基酸含量、阈值及其滋味特征

Table 3　Con ten ts, thresholds and t a ste sen sory of free am i n o ac i ds

i n the brea st m ea t of trad iti ona l dry 2cured duck

氨酸和组氨酸具有苦味; 甘氨酸、丙氨酸和丝氨酸具

有甜味; 赖氨酸和脯氨酸兼有甜味和苦味。通过比较发现风鸭中大部分游离氨基酸的浓度数倍于其阈值, 其中甜味氨基酸丙氨酸以及鲜味氨基酸天门冬氨酸和谷氨酸分别是其阈值的5倍、39倍和50倍, 可能对传统风鸭的风味形成有重要贡献。参考文献:

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[3]　G B5009. 3285, 食品中水分的测定方法[S].

[4]　赵改名, 周光宏, 柳艳霞, 等. 肌肉非蛋白氮和氨基酸在金华火

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[9]　刘　源. 鸭肉风味及其在加工过程中的变化研究[D ].南京,

游离氨基酸

Free a m inoo acid

含量

Content

(mg/g) [***********][***********][***********]

阈值

Threshold (mg/g) [***********][***********]

滋味特征

Taste sens ory

南京农业大学, 2006.

鲜味Tasty 鲜味Tasty 甜味S weet 苦味B itter 苦味B itter 苦味B itter 苦味B itter 苦味B itter 甜味和苦味

S weet and bitter

[10]施　帅, 陆应林, 徐幸莲. 南京板鸭加工过程中小肽及游离氨

天门冬氨酸A s p 谷氨酸Glu 丙氨酸A la 缬氨酸Val 蛋氨酸Met 苯丙氨酸Phe 精氨酸A rg 组氨酸H is 赖氨酸Lys

基酸变化的研究[J ].食品科学, 2006, 27(3) :1002103.

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