六、实训题
实训一 绘制某种食品生产工艺流程图并描述
要求:
1)复习生产流程图必须包含的内容。
2)根据待描述的对象，确定生产流程图的表达形式。
3)绘制某一熟悉食品的生产流程图并注明关键技术参数。
4)对关键操作进行说明。
5)对于长而复杂的生产过程，可首先绘制每一操作单元的生产流程图，然后将其组合起来。
答：
1、采用半湿法工艺，用干法（或略加水份）灭酶和湿法粉碎，兼有湿法和干法的优点，从而改变了多年我国一直延续着的古老的大豆浸泡制浆的加工工艺，原料利用率高、无废水处理，也无需过多的生产设备。
2、大豆加工成乳过程中首先进行干燥和脱皮，减少土壤菌的残留率防止对豆奶的污染，同时减少苦味、涩味，从而改善豆奶风味。
3、用高压蒸气瞬间进行酶失活，立即加水粉碎，可生产无腥味的豆奶。
4、采用粗粉碎和超微磨相结合，提高蛋白质的提取率和固形物的回收率。
5、将豆奶基料通过高温瞬时杀菌法杀死细菌和耐热菌，再连续进行真空闪蒸出去挥发性臭气味，并把杀菌液中蒸气凝结除去使豆奶温度降至 65-80 ℃减少蛋白质的变性。
6、整套设备生产加工过程符合食品生产要求，与物料接触部分均采用不锈钢材料 ICR18N19Ti 。
实训二 食品企业厂区平面图的绘制
要求:
1)复习食品GMP对食品工厂建设的基本要求、食品工厂总平面设计的基本原则(如GB14881)。获取进行食品工厂总平面设计的预备资料：设计任务书、生产工艺技术条件、厂址总平面布置方案图等。
2)进行工厂总平面设计。
(1)初步设计 ①总平面布置资料图；②工厂总平面布置图(初步设计成品图)。
(2)施工图设计 ①工厂总平面施工资料图；②工厂总平面布置施工图。
3)验证
总平面图绘制完毕要根据食品GMP要求、设计任务书、生产工艺技术条件和厂址总平面布置方案图进行验证、整改。
答：
如糖果厂厂区布局平面图一般比例为1:500或1:1000绘制,图中要求有指南针,等高线等。
分为六部分：
设计依据；厂房选址；厂区布局设计；车间布局设计；仓库布局设计；实验室布局设计
第一部分：设计依据
多数企业可按以下六大依据：
1、洁净厂房装修设计要求
2、工业厂房装修设计规范
3、国家质量监督局557号令各种食品生产许可证审查细则
4、第20号令〈出口食品生产企业卫生注册登记管理规定〉，20号令附件1实施出口食品卫生注册、登记的产品目录，20号令附件2出口食品生产企业卫生要求ISO6.3,6.4条款
5、HACCP厂房设施设备条款
6、消防法。
第二部分：厂房选址
厂址选择的卫生要求：
1，环境要求：
①厂区周围无畜禽饲养场、屠宰加工厂，畜禽交易场所及医院垃圾场，污水处理站，污水河沟等等的污染源，要求在大气含尘、含菌浓度低，无有害气体，自然环境好的区域；
②远离矿山、铁路、机场、交通要道、货场等易产生粉尘和有害气体的场所，并应远离居民区、学校、公共娱乐场；（要有怎么办？净厂房与市政交通主干道等《车流量约800辆/小时》距离不宜少于50米，这也是回复论坛筒子的问题，具体是谁没有记得了）
③厂址以地势平坦区域最佳，或在稍有斜坡的地方，但不能建在低洼地带；
④厂区所处位置尽量选择在交通便利，水、电、气等市政公用设施配套齐全的地方
2、水源要求：
要求水源充足，水质必须符合国家饮用水标准；
3、厂址选择要求经环保部门环境评估认可，有政府出具的环评报告；
关键是要看风水
港澳台商人都信的 他们要求背后有山，谓之“靠山”
进门要有一点上坡，谓之“一直向上走”
周边要有生意好的大厂，谓之“旺财”
第三部分：厂区布局设计
厂区布置的根本要求是要有系统观点，兼顾各方面要求，合理布局精心安排，讲究整体效果。一般应遵循以下三条原则：
1．工艺原则
厂区布置首先应该满足生产工艺过程的要求，即全厂的工艺流程要顺畅，从上工序转到下工序，运输距离要短直，尽可能避免迂回和往返运输。
2．经济原则
生产过程是一个有机整体，只有在各部门的配合下才能顺利进行，其中，基本生产过程（产品加工过程）是主体，与它有密切联系的生产部门要尽可能与它靠拢，如辅助生产车间和服务部门应该围绕基本生产车间安排。在满足工艺要求前提下，寻求最小运输量的布置方案，还要求能充分利用土地面积。
3安全和环保原则
厂区布置还要有利于安全生产，有利于职工的身心健康，如易燃易爆物品库应远离人群密集区，并有安全防范措施，有足够的消防安全设施，各生产部门的布置要符合环保要求，还要有三废处理措施等等。
厂区布局中的卫生要求：
1、厂区要有足够的面积，可按企业生产规模每1000万元产值10亩地概算，适当留有发展余地，一般不少于20亩；
2、厂区应按行政、生活、仓贮生产和辅助功能合理布局，并不得互相妨碍，要求生产区与生活区隔离；
3、厂区道路设置要贯彻人流、物流分开的原则，走向合理，主要建筑物四周
要有消防通道，道路宽度主道路一般不少于8米，次道路不少于5米，消防通道不少于3米；
4、洁净厂房应布置在厂区内环境整洁，人流、货流不穿越或少穿越的地方，并考虑产品工艺特点和防止生产时的交叉污染，间距恰当，主厂房之间间距应不少于10米；
5、三废处理、锅炉房、动物房等有严重染污的区域，应置于厂区全年最大频率风向下风侧；
6、兼有饲料、原料药和制剂生产的药厂，饲料和原料厂区应置于下风侧；
7、有动物房的，设置应符合《实验动物环境及设施》有关规定，有专用的排污和空调设施，与其他区域严格分开，并取得动物实验合格证；
8、洁净厂房周围应绿化，可铺植草坪或种植对大气含尘、含菌不产生有害影响的树木，但不宜种花，尽量减少厂区内露土面积；
9、建筑物、道路及硬化场地、绿地及水池的比例应适当，以单层建筑为例，可考虑三者各占1/3； 10，、厂区内留有水池较好，一是可以解决建筑时的用土，二是可以美化环境、制造小气侯，三是可以作为消防备用水；
11、厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；
12、生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定；
13、厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；
14、厂区不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；
15、厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁
16、生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定；
17、厂区应建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；
18、厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；
19、工厂围墙应该坚固耐用，墙高不低于二米五；
20、工厂大门要求是严密的推拉式，采用不变形材料制成，门缝应小于2.5CM，以防止害虫侵入。 第四部分：车间布局设计
车间布局应遵循的四个原则:
安全管理规范化；生产流程合理化；空间利用最大化；目视管理简洁化。
车间布局中的卫生要求:
1、车间面积要求与生产相适应，布局合理，排水畅通。
2、车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料修建，且平坦、无积水、并保持清洁。
3、车间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。
4、车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。门要求是严密的推拉式，采用不变形材料制成，墙角、地角、顶角应当具有弧度。
5、车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。
6、应当在适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或用品，水龙头应当为非手动开关。根据产品加工需要，车间入口处应当设有鞋、靴和车轮消毒设施。
7、应当设有与车间相连接的更衣室。
8、食品加工车间以采用钢混或砖砌结构为主，并根据不同产品的需要，在结构设计上，适合具体食品加工的特殊要求。
9、车间的空间要与生产相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积（除设备外），应不少于1.5平方米。过于拥挤的车间，不仅妨碍生产操作，而且人员之间的相互碰撞，人员工作服与生产设备的接触，很容易造成产品污染。车间的顶面高度不应低于3米，蒸煮间不应低于5米。
10, 食品加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等，应该在建筑上为联体结构。水产品、肉类制品和速冻食品的冷库与加工区也应该是联体式结构。
11,车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生
12、加工车间的生产原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流
13、清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从而避免产生交*污染，加工品传递通过传递窗进行。
14,要在车间内适当的地方，设置工器具清洗、消毒间，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要时，有冷热水供应，热水的温度应不低于82℃
15, 车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高，地面约有6---10斜坡度,以利排水;
16、车间的墙面应该铺有2米以上的墙裙，墙面用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制及用浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆涂。车间的墙角、地角和顶角曲率半径不小于3厘米呈弧形。 车间的顶面用的材料要便于清洁
17、车间门窗有防虫、防尘及防鼠设施，所用材料应耐腐蚀易清洗
18、窗台离地面不少于1米，并有45度斜面(回复老田田的问题)
19、车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材，供水方向应逆加工进程方向，即由清洁区向非清洁区流。
2、为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水管适当的位置安装止回阀。
21、车间的排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，并形成3%的倾斜度，以保证车间排水的通畅，排水的方向也是从清洁区向非清洁区方向排放。排水沟上应加不生锈材料制成活动的蓖子。
22、车间排水的地漏要有防固形物进入的措施，畜禽加工厂的浸烫打毛间应采用明沟，以便于清除羽毛和污水。 排水沟的出口要有防鼠网罩，车间的地漏或排水沟的出口应使用U型或P型、S型等有存水弯的水封，以便防虫防臭。
23、车间应该拥有良好的通风条件，如果是采用自然通风，通风的面积与车间地面面积之比应不小于1：16。若采用机械通风，则换气量应不小于3次/小时，采用机械通风，车间的气流方向应该是从清洁区向非清洁区流动。
24、靠自采光的车间，车间的窗户面积与车间面积之比应不小于1：4。车间内加工操作台的照度应不低于220Lux，车间其他区域不低于110Lux，检验工作场所工作台面的照度应不低于540Lux，瓶装液体产品的灯检工作点照度应达到1000Lux，并且光线不应改变被加工物的本色。车间灯具须装有防护罩
25, 加工易腐易变质产品的车间应具备空调设施，肉类和水产品加工车间的温度在夏季应不超过15℃~18℃，肉制品的腌制间温度应不超过4℃。
26、加工过程使用的设备和工器具，尤其是接触食品的机械设备、操作台、输送带、管道等设备和篮筐、托盘、刀具等工器具的制作材料应符合以下条件： ——无毒，不会对产品造成污染； ——耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形； ——易于清洗消毒； ——车间使用的软管，材质要符合有关食品卫生标准（GB11331-89）要求
27、车间内加工设备的安装，一方面要符合整个生产工艺布局的要求，另一方面则要便于生产过程的卫生管理，同时还要便于对设备进行日常维护和清洁。在安放较大型设备的时候，要在设备与墙壁、设备与顶面之间保留有一定的距离和空间，以便设备维护人员和清洁人员的出入
28、车间要设有与加工人员数量相适宜的更衣室，更衣室要与车间相连，必要时，要为在清洁区和非清洁区作业的加工人员分别设置更衣间，并将其出入各自工作区的通道分开。 个人衣物、鞋要与工作服、靴分开放置。挂衣架应使挂上去的工作服与墙壁保持一定的距离，不与墙壁贴碰。更衣室要保持良好的通风和采光，室内可以通过安装紫外灯或臭氧发生器对室内的空气进行灭菌消毒
29、车间入口处要设置有与车间内人员数量相适应的洗手消毒设施，洗手龙头所需配置的数量，配置比例应该为每10人1个，200人以上每增加20人增设1个。 洗手龙头必须为非手动开关，洗手处须有皂液器，并有热水供应，出水为温水
30、在车间内适当的位置，应安装足够数量的洗手、消毒设施和配备相应的干手用品，以便工人在生产操作过程中定时洗手、消毒，或在弄脏手后能及时和方便地洗手。从洗手处排出的水不能直接流淌在地面上，要经过水封导入排水管
厂房车间设计示例：
1）地面设计：生产车间地面用水磨石铺设，防水处理后涂环氧树脂层，更衣室和煮糖车间等有需清洗排水的功能，并设计有一定的坡度。
（2）墙壁设计：生产车间所有的间隔墙壁全部采用夹芯彩钢板构建：生产车间内侧墙壁从地面起2m贴白色瓷片，其余的用白色涂料覆涂，墙壁与地面交界面为漫弯形，没有死角。
（3）屋顶和天花设计：屋顶天花全部采用不吸水、表面光滑的白色涂料覆涂；
（4）门窗设计：车间门为彩钢板制成的、不易变形的单向弹簧门；窗为铝合窗，窗台高于地面1m以上。
（5）通风排气设计：冷却车间和内包装车间采用机械管道进风，管道内设空气过滤器，进风口离地面2米以上，其它功能间采用自然进风。排风口均设在远离风口处，并增设防护罩。
（6）采光、照明设计：各生产车间全部以日光灯照明。拆包间、混料间、原料仓、煮糖车间、冷却车间、内包装车间的日光灯加装防护灯罩。
（7）给排水设计：生产用水为市政自来水，工厂内部再作进一步2微米反渗透处理。更衣室和煮糖车间等需清洗排水的功能间并设地漏排水；
传递窗知识
传递窗主要用于洁净区与洁净区、非洁净区与洁净区之间的产品的传递，以减少洁净区的开门次数，最大限度的降低洁净区的污染。
食品工业传递窗结构特点：二边有门，且门锁多为机械互锁式，多数根据客户需要，订制各种非标尺寸和落地式传递窗。但是尺寸高度不能超过90CM。
第五部分：仓库布局设计
仓库布局的通用原则
1、 布置必须安全，做到没有死角，防止发生碰撞事故，重视员工的安全。
2、 统一建筑物、工作物、设备、机械等的排列方向，不要各行其是，使排列发生混乱。
3、 物料流动要简单，不要造成交错流动和多次往返流动。
4、 便于建筑物、工作设施、设备、机械等的维修和管理，要在不移动别的设备情况下，留有充裕的空间位置进行维修和管理。
5、 仓库布局不要给其他企业、部门增添麻烦，不要与邻近企业发生纠葛，注意卡车等车辆的进出路线，以及与此有关的环境问题。
6、 仓库布局必须预计到将来的发展的扩建，避免在扩建时产生物流的混乱，以及把各种固定设备的方向搞乱。
7、 对客户和货主必须提供方便，应当避免只考虑对本企业有利的布局，要充分考虑客户及货主的方便。
8、 能够充分利用仓库容量，所谓仓库容量，就是仓库的面积或容积，即容纳货物的能力，要求仓库容量不会产生浪费，如果设备布置失误，就会在考虑不周的地方产生难于利用的面积或空间。
推介使用物料衡算公式来计算库存面积：仓库面积=（全天产量*每月存放天数）/（每平方存贮量*面积利用系数），该公式是以前供应商提供，本人使用经验二次，应该很准的。
仓库布局设计中的卫生要求：
1，原辅料存放的场所应具备遮阳挡雨条件，而且通风良好，在气温较高的地区，有些原辅料还应设有专用的保鲜库。
2， 食品厂应该为包装材料的存放、保管设置专用的存贮库房，库房应清洁、干燥，有防蝇虫和防鼠设施，
3，内外包装材料应分开放置，
4，材料堆垛与地面、墙面要保持一定的距离，并应加盖有防尘罩。
5，成品存贮设施的规模和容量要与工厂的生产相适应，并应具备能保证成品在存放过程中品质能保持稳定，不受污染。
6，成品贮存库内应安装有防止昆虫、鼠类及鸟类进入的设施。
7，冷库的建筑材料必须符合国家的有关用材规定要求。贮存出口产品的冷库和保（常）温库，必须安装有自动温度记录仪。
第六部分：实验室布局设计
设计要求：
1，实验室里要求有良好的通风，必要时应设空调。通风设备有：通风柜、通风罩或局部通风装置。
2，实验室要求有适宜的温度和湿度。室内的小气候，包括气温、湿度和气流速度等，对在实验室工作的人员和仪器设备有影响。夏季的适宜温度应是18-28℃，冬季为16-20℃，湿度最好在30%（冬季）-70%（夏季）之间。
3，实验室应有供排水装置，排水装置最好用聚氯乙烯管，接口用焊枪焊接。化学检验实验台有可能都应安装水管、水龙头、水槽、紧急冲淋器、洗眼器等，一般实验室的废水无须处理就可排入城市下水网道，而实验室的有害废水必须净化处理后才能排入下水网道。
1，实验室的正常工作电源的质量保证安全可靠。一般用电和实验用电必须分开；对一些精密、贵重仪器设备，要求提供稳压、恒流、稳频、抗干扰的电源；必要时须建立不中断供电系统，还要配备专用电源，如不间断电源（UPS）等
2，无菌室（微检室）要求设立缓冲通道，洁净度控制在1000--10K之间，室内房间的气流要求为负压。
根据产品所需的检验项目，罗列相关检验器材试剂的种类和数量,然后确定检验台柜的尺寸和材质,根据尺寸再做房间面积的评估
例如糖果厂需要检验项目有理化的如糖浆面粉的水分，水和油的密度电导率，成品的还原糖，PH值，重量，水分，真空度，以及人员工器具的细菌总数大肠菌致病菌，还有通过计算得来的保质期等等，我就大致算出需要：
实验室器材清单
1、PH值测定仪：测定生产用水、原材料、产品PH值。
2、阿贝折光仪：测定糖浆，产品水分，香精折射率；
3、电子天平：用于精密称量、作为公司最高计量器具（0.1mg）。
4、电子秤：用于一般性称量。（0.01g）
5、微生物检测必需仪器及设备：灭菌锅、电热培养箱、无菌室、超净工作台、显微镜。
6、温湿度计：测定化验室环境。
7、电导率仪：测定生产用水电导率。
8、密度计：检测香精等密度。
9、成套玻璃仪器
10、恒温干燥箱：用于玻璃仪器干燥及水分测定。
11、F1级砝码：用于衡器校正、点检。（最大200g即可）
实训三 洗手消毒程序的编写
要求:
1)明确产品种类和生产工艺流程，确定洗手消毒与交叉污染可能发生联系的生产环节、步骤。
2)确定洗手消毒程序应涵盖的内容。该内容应包括但不局限于以下几个方面：检测目标；监控方法；纠正措施；洗手方法及清洁手、消毒手的时间、频率；有关洗手设施，手部消毒设施的建议等。
答：
一、洗手程序
（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。
（二）双手涂上洗涤剂。
（三）双手互相搓擦20 秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。
（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。
（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
二、标准洗手方法
掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦
两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦
三、标准的手消毒方法
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30 秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30 秒。
四、洗手消毒的时机：
进入车间前：清水→皂液→清水→50ppm 次氯酸钠→清水
生产中：清水→皂液→清水→50ppm 次氯酸钠→清水生产中每2 小时一次。
入厕后：先洗手消毒后再更衣，入车间前按入车间洗手消毒程序洗手消毒。
实训四 CCP判断树的使用
要求:
1)复习CCP判断树的逻辑关系、判断原理及使用时的注意事项。
2)对某一食品的工艺流程图利用CCP判断树进行CCP的判定。
3)将判定结果填入下表：
答：
例如啤酒的生产工艺如下所示，
CCP 判断树
实训五 危害分析工作单的填写 要求:
1)复习显著危害的定义及判断的依据、危害分析的注意事项、建立预防措施的方法及危害分析表的填写技巧。
2)选择自己熟悉的某一食品的生产工艺流程图，描述生产工艺，包括使用设备、管理项目及基准值、有关加工工艺要求等。
3)填写危害分析工作单。 危害分析工作单
企业名称： 产品名称： 企业地址： 贮藏和销售方法： 计划用途和消费者：
企业负责人签名： 日期： 答：如下所示
猪肉原料危害分析工作单
企业名称：中山市信裕食品有限公司 产品名称：猪肉原料
企业地址：中山黄圃大雁工业区信裕路1号 销售和贮存方法：-18℃冷藏贮存，分销 计划用途和消费者：一般公众，加热后食用
企业负责人签名：XXX 日期：X年X月X日
实训六 HACCP计划表的填写 要求:
1)复习HACCP相关原理：确定关键限值、确定监控措施、纠偏措施、确定应保存的记录和验证程序，并在此基础上，针对“实训五”的危害分析工作单的结果利用CCP树，判断出CCP点。
2)将判断出来的CCP的控制方法填入HACCP计划表。 HACCP计划表
企业名称： 产品名称： 企业地址： 贮藏和销售方法： 计划用途和消费者：
答：
原辅料HACCP计划表
企业名称：中山市信裕食品有限公司 产品名称：相关产品
企业地址：中山黄圃大雁工业区信裕路1号 销售和贮存方法：-18℃冷藏贮存，分销 计划用途和消费者：一般公众，加热后食用
六、实训题
实训一 绘制某种食品生产工艺流程图并描述
要求:
1)复习生产流程图必须包含的内容。
2)根据待描述的对象，确定生产流程图的表达形式。
3)绘制某一熟悉食品的生产流程图并注明关键技术参数。
4)对关键操作进行说明。
5)对于长而复杂的生产过程，可首先绘制每一操作单元的生产流程图，然后将其组合起来。
答：
1、采用半湿法工艺，用干法（或略加水份）灭酶和湿法粉碎，兼有湿法和干法的优点，从而改变了多年我国一直延续着的古老的大豆浸泡制浆的加工工艺，原料利用率高、无废水处理，也无需过多的生产设备。
2、大豆加工成乳过程中首先进行干燥和脱皮，减少土壤菌的残留率防止对豆奶的污染，同时减少苦味、涩味，从而改善豆奶风味。
3、用高压蒸气瞬间进行酶失活，立即加水粉碎，可生产无腥味的豆奶。
4、采用粗粉碎和超微磨相结合，提高蛋白质的提取率和固形物的回收率。
5、将豆奶基料通过高温瞬时杀菌法杀死细菌和耐热菌，再连续进行真空闪蒸出去挥发性臭气味，并把杀菌液中蒸气凝结除去使豆奶温度降至 65-80 ℃减少蛋白质的变性。
6、整套设备生产加工过程符合食品生产要求，与物料接触部分均采用不锈钢材料 ICR18N19Ti 。
实训二 食品企业厂区平面图的绘制
要求:
1)复习食品GMP对食品工厂建设的基本要求、食品工厂总平面设计的基本原则(如GB14881)。获取进行食品工厂总平面设计的预备资料：设计任务书、生产工艺技术条件、厂址总平面布置方案图等。
2)进行工厂总平面设计。
(1)初步设计 ①总平面布置资料图；②工厂总平面布置图(初步设计成品图)。
(2)施工图设计 ①工厂总平面施工资料图；②工厂总平面布置施工图。
3)验证
总平面图绘制完毕要根据食品GMP要求、设计任务书、生产工艺技术条件和厂址总平面布置方案图进行验证、整改。
答：
如糖果厂厂区布局平面图一般比例为1:500或1:1000绘制,图中要求有指南针,等高线等。
分为六部分：
设计依据；厂房选址；厂区布局设计；车间布局设计；仓库布局设计；实验室布局设计
第一部分：设计依据
多数企业可按以下六大依据：
1、洁净厂房装修设计要求
2、工业厂房装修设计规范
3、国家质量监督局557号令各种食品生产许可证审查细则
4、第20号令〈出口食品生产企业卫生注册登记管理规定〉，20号令附件1实施出口食品卫生注册、登记的产品目录，20号令附件2出口食品生产企业卫生要求ISO6.3,6.4条款
5、HACCP厂房设施设备条款
6、消防法。
第二部分：厂房选址
厂址选择的卫生要求：
1，环境要求：
①厂区周围无畜禽饲养场、屠宰加工厂，畜禽交易场所及医院垃圾场，污水处理站，污水河沟等等的污染源，要求在大气含尘、含菌浓度低，无有害气体，自然环境好的区域；
②远离矿山、铁路、机场、交通要道、货场等易产生粉尘和有害气体的场所，并应远离居民区、学校、公共娱乐场；（要有怎么办？净厂房与市政交通主干道等《车流量约800辆/小时》距离不宜少于50米，这也是回复论坛筒子的问题，具体是谁没有记得了）
③厂址以地势平坦区域最佳，或在稍有斜坡的地方，但不能建在低洼地带；
④厂区所处位置尽量选择在交通便利，水、电、气等市政公用设施配套齐全的地方
2、水源要求：
要求水源充足，水质必须符合国家饮用水标准；
3、厂址选择要求经环保部门环境评估认可，有政府出具的环评报告；
关键是要看风水
港澳台商人都信的 他们要求背后有山，谓之“靠山”
进门要有一点上坡，谓之“一直向上走”
周边要有生意好的大厂，谓之“旺财”
第三部分：厂区布局设计
厂区布置的根本要求是要有系统观点，兼顾各方面要求，合理布局精心安排，讲究整体效果。一般应遵循以下三条原则：
1．工艺原则
厂区布置首先应该满足生产工艺过程的要求，即全厂的工艺流程要顺畅，从上工序转到下工序，运输距离要短直，尽可能避免迂回和往返运输。
2．经济原则
生产过程是一个有机整体，只有在各部门的配合下才能顺利进行，其中，基本生产过程（产品加工过程）是主体，与它有密切联系的生产部门要尽可能与它靠拢，如辅助生产车间和服务部门应该围绕基本生产车间安排。在满足工艺要求前提下，寻求最小运输量的布置方案，还要求能充分利用土地面积。
3安全和环保原则
厂区布置还要有利于安全生产，有利于职工的身心健康，如易燃易爆物品库应远离人群密集区，并有安全防范措施，有足够的消防安全设施，各生产部门的布置要符合环保要求，还要有三废处理措施等等。
厂区布局中的卫生要求：
1、厂区要有足够的面积，可按企业生产规模每1000万元产值10亩地概算，适当留有发展余地，一般不少于20亩；
2、厂区应按行政、生活、仓贮生产和辅助功能合理布局，并不得互相妨碍，要求生产区与生活区隔离；
3、厂区道路设置要贯彻人流、物流分开的原则，走向合理，主要建筑物四周
要有消防通道，道路宽度主道路一般不少于8米，次道路不少于5米，消防通道不少于3米；
4、洁净厂房应布置在厂区内环境整洁，人流、货流不穿越或少穿越的地方，并考虑产品工艺特点和防止生产时的交叉污染，间距恰当，主厂房之间间距应不少于10米；
5、三废处理、锅炉房、动物房等有严重染污的区域，应置于厂区全年最大频率风向下风侧；
6、兼有饲料、原料药和制剂生产的药厂，饲料和原料厂区应置于下风侧；
7、有动物房的，设置应符合《实验动物环境及设施》有关规定，有专用的排污和空调设施，与其他区域严格分开，并取得动物实验合格证；
8、洁净厂房周围应绿化，可铺植草坪或种植对大气含尘、含菌不产生有害影响的树木，但不宜种花，尽量减少厂区内露土面积；
9、建筑物、道路及硬化场地、绿地及水池的比例应适当，以单层建筑为例，可考虑三者各占1/3； 10，、厂区内留有水池较好，一是可以解决建筑时的用土，二是可以美化环境、制造小气侯，三是可以作为消防备用水；
11、厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；
12、生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定；
13、厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；
14、厂区不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；
15、厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁
16、生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定；
17、厂区应建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；
18、厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；
19、工厂围墙应该坚固耐用，墙高不低于二米五；
20、工厂大门要求是严密的推拉式，采用不变形材料制成，门缝应小于2.5CM，以防止害虫侵入。 第四部分：车间布局设计
车间布局应遵循的四个原则:
安全管理规范化；生产流程合理化；空间利用最大化；目视管理简洁化。
车间布局中的卫生要求:
1、车间面积要求与生产相适应，布局合理，排水畅通。
2、车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料修建，且平坦、无积水、并保持清洁。
3、车间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。
4、车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。门要求是严密的推拉式，采用不变形材料制成，墙角、地角、顶角应当具有弧度。
5、车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。
6、应当在适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或用品，水龙头应当为非手动开关。根据产品加工需要，车间入口处应当设有鞋、靴和车轮消毒设施。
7、应当设有与车间相连接的更衣室。
8、食品加工车间以采用钢混或砖砌结构为主，并根据不同产品的需要，在结构设计上，适合具体食品加工的特殊要求。
9、车间的空间要与生产相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积（除设备外），应不少于1.5平方米。过于拥挤的车间，不仅妨碍生产操作，而且人员之间的相互碰撞，人员工作服与生产设备的接触，很容易造成产品污染。车间的顶面高度不应低于3米，蒸煮间不应低于5米。
10, 食品加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等，应该在建筑上为联体结构。水产品、肉类制品和速冻食品的冷库与加工区也应该是联体式结构。
11,车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生
12、加工车间的生产原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流
13、清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从而避免产生交*污染，加工品传递通过传递窗进行。
14,要在车间内适当的地方，设置工器具清洗、消毒间，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要时，有冷热水供应，热水的温度应不低于82℃
15, 车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高，地面约有6---10斜坡度,以利排水;
16、车间的墙面应该铺有2米以上的墙裙，墙面用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制及用浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆涂。车间的墙角、地角和顶角曲率半径不小于3厘米呈弧形。 车间的顶面用的材料要便于清洁
17、车间门窗有防虫、防尘及防鼠设施，所用材料应耐腐蚀易清洗
18、窗台离地面不少于1米，并有45度斜面(回复老田田的问题)
19、车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材，供水方向应逆加工进程方向，即由清洁区向非清洁区流。
2、为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水管适当的位置安装止回阀。
21、车间的排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，并形成3%的倾斜度，以保证车间排水的通畅，排水的方向也是从清洁区向非清洁区方向排放。排水沟上应加不生锈材料制成活动的蓖子。
22、车间排水的地漏要有防固形物进入的措施，畜禽加工厂的浸烫打毛间应采用明沟，以便于清除羽毛和污水。 排水沟的出口要有防鼠网罩，车间的地漏或排水沟的出口应使用U型或P型、S型等有存水弯的水封，以便防虫防臭。
23、车间应该拥有良好的通风条件，如果是采用自然通风，通风的面积与车间地面面积之比应不小于1：16。若采用机械通风，则换气量应不小于3次/小时，采用机械通风，车间的气流方向应该是从清洁区向非清洁区流动。
24、靠自采光的车间，车间的窗户面积与车间面积之比应不小于1：4。车间内加工操作台的照度应不低于220Lux，车间其他区域不低于110Lux，检验工作场所工作台面的照度应不低于540Lux，瓶装液体产品的灯检工作点照度应达到1000Lux，并且光线不应改变被加工物的本色。车间灯具须装有防护罩
25, 加工易腐易变质产品的车间应具备空调设施，肉类和水产品加工车间的温度在夏季应不超过15℃~18℃，肉制品的腌制间温度应不超过4℃。
26、加工过程使用的设备和工器具，尤其是接触食品的机械设备、操作台、输送带、管道等设备和篮筐、托盘、刀具等工器具的制作材料应符合以下条件： ——无毒，不会对产品造成污染； ——耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形； ——易于清洗消毒； ——车间使用的软管，材质要符合有关食品卫生标准（GB11331-89）要求
27、车间内加工设备的安装，一方面要符合整个生产工艺布局的要求，另一方面则要便于生产过程的卫生管理，同时还要便于对设备进行日常维护和清洁。在安放较大型设备的时候，要在设备与墙壁、设备与顶面之间保留有一定的距离和空间，以便设备维护人员和清洁人员的出入
28、车间要设有与加工人员数量相适宜的更衣室，更衣室要与车间相连，必要时，要为在清洁区和非清洁区作业的加工人员分别设置更衣间，并将其出入各自工作区的通道分开。 个人衣物、鞋要与工作服、靴分开放置。挂衣架应使挂上去的工作服与墙壁保持一定的距离，不与墙壁贴碰。更衣室要保持良好的通风和采光，室内可以通过安装紫外灯或臭氧发生器对室内的空气进行灭菌消毒
29、车间入口处要设置有与车间内人员数量相适应的洗手消毒设施，洗手龙头所需配置的数量，配置比例应该为每10人1个，200人以上每增加20人增设1个。 洗手龙头必须为非手动开关，洗手处须有皂液器，并有热水供应，出水为温水
30、在车间内适当的位置，应安装足够数量的洗手、消毒设施和配备相应的干手用品，以便工人在生产操作过程中定时洗手、消毒，或在弄脏手后能及时和方便地洗手。从洗手处排出的水不能直接流淌在地面上，要经过水封导入排水管
厂房车间设计示例：
1）地面设计：生产车间地面用水磨石铺设，防水处理后涂环氧树脂层，更衣室和煮糖车间等有需清洗排水的功能，并设计有一定的坡度。
（2）墙壁设计：生产车间所有的间隔墙壁全部采用夹芯彩钢板构建：生产车间内侧墙壁从地面起2m贴白色瓷片，其余的用白色涂料覆涂，墙壁与地面交界面为漫弯形，没有死角。
（3）屋顶和天花设计：屋顶天花全部采用不吸水、表面光滑的白色涂料覆涂；
（4）门窗设计：车间门为彩钢板制成的、不易变形的单向弹簧门；窗为铝合窗，窗台高于地面1m以上。
（5）通风排气设计：冷却车间和内包装车间采用机械管道进风，管道内设空气过滤器，进风口离地面2米以上，其它功能间采用自然进风。排风口均设在远离风口处，并增设防护罩。
（6）采光、照明设计：各生产车间全部以日光灯照明。拆包间、混料间、原料仓、煮糖车间、冷却车间、内包装车间的日光灯加装防护灯罩。
（7）给排水设计：生产用水为市政自来水，工厂内部再作进一步2微米反渗透处理。更衣室和煮糖车间等需清洗排水的功能间并设地漏排水；
传递窗知识
传递窗主要用于洁净区与洁净区、非洁净区与洁净区之间的产品的传递，以减少洁净区的开门次数，最大限度的降低洁净区的污染。
食品工业传递窗结构特点：二边有门，且门锁多为机械互锁式，多数根据客户需要，订制各种非标尺寸和落地式传递窗。但是尺寸高度不能超过90CM。
第五部分：仓库布局设计
仓库布局的通用原则
1、 布置必须安全，做到没有死角，防止发生碰撞事故，重视员工的安全。
2、 统一建筑物、工作物、设备、机械等的排列方向，不要各行其是，使排列发生混乱。
3、 物料流动要简单，不要造成交错流动和多次往返流动。
4、 便于建筑物、工作设施、设备、机械等的维修和管理，要在不移动别的设备情况下，留有充裕的空间位置进行维修和管理。
5、 仓库布局不要给其他企业、部门增添麻烦，不要与邻近企业发生纠葛，注意卡车等车辆的进出路线，以及与此有关的环境问题。
6、 仓库布局必须预计到将来的发展的扩建，避免在扩建时产生物流的混乱，以及把各种固定设备的方向搞乱。
7、 对客户和货主必须提供方便，应当避免只考虑对本企业有利的布局，要充分考虑客户及货主的方便。
8、 能够充分利用仓库容量，所谓仓库容量，就是仓库的面积或容积，即容纳货物的能力，要求仓库容量不会产生浪费，如果设备布置失误，就会在考虑不周的地方产生难于利用的面积或空间。
推介使用物料衡算公式来计算库存面积：仓库面积=（全天产量*每月存放天数）/（每平方存贮量*面积利用系数），该公式是以前供应商提供，本人使用经验二次，应该很准的。
仓库布局设计中的卫生要求：
1，原辅料存放的场所应具备遮阳挡雨条件，而且通风良好，在气温较高的地区，有些原辅料还应设有专用的保鲜库。
2， 食品厂应该为包装材料的存放、保管设置专用的存贮库房，库房应清洁、干燥，有防蝇虫和防鼠设施，
3，内外包装材料应分开放置，
4，材料堆垛与地面、墙面要保持一定的距离，并应加盖有防尘罩。
5，成品存贮设施的规模和容量要与工厂的生产相适应，并应具备能保证成品在存放过程中品质能保持稳定，不受污染。
6，成品贮存库内应安装有防止昆虫、鼠类及鸟类进入的设施。
7，冷库的建筑材料必须符合国家的有关用材规定要求。贮存出口产品的冷库和保（常）温库，必须安装有自动温度记录仪。
第六部分：实验室布局设计
设计要求：
1，实验室里要求有良好的通风，必要时应设空调。通风设备有：通风柜、通风罩或局部通风装置。
2，实验室要求有适宜的温度和湿度。室内的小气候，包括气温、湿度和气流速度等，对在实验室工作的人员和仪器设备有影响。夏季的适宜温度应是18-28℃，冬季为16-20℃，湿度最好在30%（冬季）-70%（夏季）之间。
3，实验室应有供排水装置，排水装置最好用聚氯乙烯管，接口用焊枪焊接。化学检验实验台有可能都应安装水管、水龙头、水槽、紧急冲淋器、洗眼器等，一般实验室的废水无须处理就可排入城市下水网道，而实验室的有害废水必须净化处理后才能排入下水网道。
1，实验室的正常工作电源的质量保证安全可靠。一般用电和实验用电必须分开；对一些精密、贵重仪器设备，要求提供稳压、恒流、稳频、抗干扰的电源；必要时须建立不中断供电系统，还要配备专用电源，如不间断电源（UPS）等
2，无菌室（微检室）要求设立缓冲通道，洁净度控制在1000--10K之间，室内房间的气流要求为负压。
根据产品所需的检验项目，罗列相关检验器材试剂的种类和数量,然后确定检验台柜的尺寸和材质,根据尺寸再做房间面积的评估
例如糖果厂需要检验项目有理化的如糖浆面粉的水分，水和油的密度电导率，成品的还原糖，PH值，重量，水分，真空度，以及人员工器具的细菌总数大肠菌致病菌，还有通过计算得来的保质期等等，我就大致算出需要：
实验室器材清单
1、PH值测定仪：测定生产用水、原材料、产品PH值。
2、阿贝折光仪：测定糖浆，产品水分，香精折射率；
3、电子天平：用于精密称量、作为公司最高计量器具（0.1mg）。
4、电子秤：用于一般性称量。（0.01g）
5、微生物检测必需仪器及设备：灭菌锅、电热培养箱、无菌室、超净工作台、显微镜。
6、温湿度计：测定化验室环境。
7、电导率仪：测定生产用水电导率。
8、密度计：检测香精等密度。
9、成套玻璃仪器
10、恒温干燥箱：用于玻璃仪器干燥及水分测定。
11、F1级砝码：用于衡器校正、点检。（最大200g即可）
实训三 洗手消毒程序的编写
要求:
1)明确产品种类和生产工艺流程，确定洗手消毒与交叉污染可能发生联系的生产环节、步骤。
2)确定洗手消毒程序应涵盖的内容。该内容应包括但不局限于以下几个方面：检测目标；监控方法；纠正措施；洗手方法及清洁手、消毒手的时间、频率；有关洗手设施，手部消毒设施的建议等。
答：
一、洗手程序
（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。
（二）双手涂上洗涤剂。
（三）双手互相搓擦20 秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。
（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。
（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
二、标准洗手方法
掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦
两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦
三、标准的手消毒方法
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30 秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30 秒。
四、洗手消毒的时机：
进入车间前：清水→皂液→清水→50ppm 次氯酸钠→清水
生产中：清水→皂液→清水→50ppm 次氯酸钠→清水生产中每2 小时一次。
入厕后：先洗手消毒后再更衣，入车间前按入车间洗手消毒程序洗手消毒。
实训四 CCP判断树的使用
要求:
1)复习CCP判断树的逻辑关系、判断原理及使用时的注意事项。
2)对某一食品的工艺流程图利用CCP判断树进行CCP的判定。
3)将判定结果填入下表：
答：
例如啤酒的生产工艺如下所示，
CCP 判断树
实训五 危害分析工作单的填写 要求:
1)复习显著危害的定义及判断的依据、危害分析的注意事项、建立预防措施的方法及危害分析表的填写技巧。
2)选择自己熟悉的某一食品的生产工艺流程图，描述生产工艺，包括使用设备、管理项目及基准值、有关加工工艺要求等。
3)填写危害分析工作单。 危害分析工作单
企业名称： 产品名称： 企业地址： 贮藏和销售方法： 计划用途和消费者：
企业负责人签名： 日期： 答：如下所示
猪肉原料危害分析工作单
企业名称：中山市信裕食品有限公司 产品名称：猪肉原料
企业地址：中山黄圃大雁工业区信裕路1号 销售和贮存方法：-18℃冷藏贮存，分销 计划用途和消费者：一般公众，加热后食用
企业负责人签名：XXX 日期：X年X月X日
实训六 HACCP计划表的填写 要求:
1)复习HACCP相关原理：确定关键限值、确定监控措施、纠偏措施、确定应保存的记录和验证程序，并在此基础上，针对“实训五”的危害分析工作单的结果利用CCP树，判断出CCP点。
2)将判断出来的CCP的控制方法填入HACCP计划表。 HACCP计划表
企业名称： 产品名称： 企业地址： 贮藏和销售方法： 计划用途和消费者：
答：
原辅料HACCP计划表
企业名称：中山市信裕食品有限公司 产品名称：相关产品
企业地址：中山黄圃大雁工业区信裕路1号 销售和贮存方法：-18℃冷藏贮存，分销 计划用途和消费者：一般公众，加热后食用