毕 业 论 文
题 目:学院(直属系): 年级、专业 : 学 生 姓 名: 学 号: 指 导 教 师: 完 成 时 间:
目 录
摘 要 . .................................................................................................. 2
ABSTRACT ......................................................................................... 2
1 前言 . .................................................................................................. 3
1.1 糯米及其功效的简介 ................................................................. 3
1.2米酒的成分及功用简介 . ............................................................. 4
1.3研究意义 ...................................................................................... 6
1.4研究方向 ...................................................................................... 7
2材料与方法 . ....................................................................................... 7
2.1 材料与仪器 ................................................................................. 7
2.2 实验方法 ..................................................................................... 8
2.3 产品检测 ................................................................................... 10
3实验结果与分析 . ............................................................................. 13
3.1单因素实验的设定 . ................................................................... 13
3.2 正交实验结果及分析 ............................................................... 17
4 结论 . ................................................................................................ 19
总结与体会 . ........................................................................................ 20
致 谢 . .............................................................................................. 21
参考文献 . ............................................................................................ 22
摘 要
本次试验主要是完成对米酒的最佳酿造工艺的研究。对米酒生产中加曲量、发酵温度、发酵时间等因素进行分析，检测总糖量、总酸、酒精度。并对产品进行色、香、味的综合感官评定。通过对L 9（3）正交实验进行极差分析，确定米酒生产最佳工艺组合：发酵温度32摄氏度，发酵时间36h ，加曲量0.5%。 关键词：发酵；米酒；发酵时间；温度；酒精；正交实验
Abstract
To explore the fermentation technology of the rice wine. The effects of yeast inoculums 、fermentation temperature and fermentation time on the production of rice wine were investigated in this paper . The numbers of total sugar、total acid、alcoholic strength under different conditions were also examined, and the product color、fragrance taste sensory evaluation were included in this paper. The optimal fermentation conditions were obtained by orthogonal experiment L 9(33) as followed: fermentation temperature 32 degrees; fermentation time 36 h; the starter inoculums 0.5% . Key words: Fermentation; Rice wine; Fermentation time; Temperature; Alcohol; Orthogonal experience.
1 前言
1.1 糯米及其功效的简介
1.1.1简介 糯米又叫江米，形细，是家常经常食用的粮食之一。
长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。另有一种圆糯米，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。
长糯米生长在南方，因为气候原因，每年可以收获两季或三季。圆糯米生长在北方，气候较冷，所以只能收单季稻。因为多季稻生长时间短，因此比较软，适合老人家吃。
因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。逢年过节很多地方都有吃年糕的习俗。正月十五的元宵也是由糯米粉制成的。糯米富含B 族维生素，能温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米有收涩作用，对尿频、自汗有较好的食疗效果。糯米食品宜加热后食用。糯米不宜一次食用过多。糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。
1.1.2营养价值
糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。现代科学研究表明：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B 及淀粉等，为温补强壮品。其中所含淀粉为支链淀粉，所以在肠胃中难以消化水解。
糯米制成的酒，可用于滋补健身和治病。可用糯米、杜仲、黄芪、杞子、
当归等酿成“杜仲糯米酒”，饮之有壮气提神、美容益寿、舒筋活血的功效。还有一种“天麻糯米酒”，是用天麻、党参等配糯米制成，有补脑益智、护发明目、活血行气、延年益寿的作用。糯米不但配药物酿酒，而且可以和果品同酿。如“刺梨糯米酒”，常饮能防心血管疾病，抗癌。
糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。每100克糯米的营养成分
能量348千卡，蛋白质7.3克；脂肪1克；碳水化合物78.3克；叶酸18.7微克；膳食纤维0.8克
硫胺素0.11毫克；核黄素0.04毫克；烟酸2.3毫克；维生素E1.29毫克；钙26毫克；磷113毫克
钾137毫克；钠1.5毫克；镁49毫克；铁1.4毫克；锌1.54毫克；硒2.71微克；铜0.25毫克；锰1.54毫克。
1.2米酒的成分及功用简介
米酒（Liqueur ）又称江米酒、甜酒、酒酿。是用糯米经浸泡，蒸熟，撒曲，发酵，过滤，陈化（极少的糯米酒有陈化过程）。
1.2.1营养功效
的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。
一、糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。
二、酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。
三、蛋白质和氨基酸：大米中大部分的蛋白质是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），经过发酵的过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。
四 维生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素B 族，维生素E ，多种矿物质。
1.2.2用途
糯在酒类中，糯米酒用途最为广泛，不仅具有一般的饮用功能，还有着其他多方面的用途。
1. 饮用
糯米酒香气浓郁，酒性温和，营养丰富，很受人们的欢迎。 糯米酒饮法多样：冬天多用温饮，放在热水中烫热或隔火加温后饮用；夏天多用冷饮，即不作处理，开瓶倒入杯中饮用；也有采用冰镇法，在玻璃杯中放些冰块，注入少许糯米酒，再加水稀释饮用；还有将糯米酒冲入适量汽水等饮料作汽酒饮用。
2. 调料
糯米酒香味浓郁，富含氨基酸等呈味物质，在烹调荤菜时，加入少许，不仅可以去醒，而且可以增加鲜美的味。
3. 药用
糯米酒有“百药之长”的美称，是医药上很重要的辅佐料或“药引子”。中药处方中常用糯米酒浸泡、烧煮、蒸灸某些中草药，或调制人参再造丸及各种药酒。糯米酒还具有药用价值和保健作用。冷喝有消食化积和镇静作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效；烫热饮用能驱寒祛湿、活血化淤，对腰背酸痛、手足麻木和震颤，风湿性关节炎及跌打损伤等有益；如与鸡蛋、红糖同煮或冲服，则补中益气，强健筋骨，可防止神经衰弱，神思恍惚，头晕耳鸣，失眠、健忘等症；如分别与桂圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮，有助阳壮力、滋补气血之功效，对体质虚衰、元气降损、贫血等有疗效。米酒适合所有人食用。温中益气、补气养颜。中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳。口服。每次服50-100毫升，日服l-2次。阴虚火旺者忌服(引自《药酒汇编》) 。糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3-4天后也可食用；夏天在酒中加少许水煮沸，可延长贮存时间。 。
1.3研究意义
近年来，随着人们收人水平的提高以及对健康的追求，消费行为渐渐从盲目走向理性，消费升级趋势越来越明显，保健酒健康养生的特性正好迎合了人们对健康升级的需求，低度、营养、健康的酒种将越来越受欢迎科学研究发现，甜酒含有多种有益人体的维生素和矿物质，l0多种氨基酸。其中有8种是人体不能合成而必需的，是低度、营养、健康的饮品，可谓老少皆宜，男女皆宜
甜酒虽然功效众多，行业发展前景大好，但千百年来受历史条件、地域限制、风土人情等方面因素的影响，它的发展却相对滞后。目前国内甜酒市场整体产品质量低下、包装粗劣，企业层次不齐，整个行业营销粗放、市场规模不大，更缺乏强势领导品牌。利用科学手段优化米酒发展工艺，对提高米酒质量，振兴米酒
行业有着重要的意义。
1.4研究方向 本次试验主要是完成对米酒的最佳酿造工艺的研究。对米酒生产中加曲量、发酵温度、发酵时间等因素进行分析，检测总糖量、酸度、酒精度。并对产品进行色、香、味的综合感官评定。通过对L 9（3）正交实验进行极差分析，确定米酒生产最佳工艺组合。
2材料与方法
2.1 材料与仪器
2.1.1 试验药品与试剂
市售优质糯米 2012年1月购于西华大学外某市场 固体NaOH 分析纯 西华大学生物工程学院实验室提供 95%乙醇溶液 分析纯 西华大学生物工程学院实验室提供 蒸馏水 分析纯 西华大学生物工程学院实验室提供 酚酞 分析纯 西华大学生物工程学院实验室提供
2.1.2 试验仪器
灭菌锅 西华大学。
电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司。 酸度计： PHS-3C 方舟科技。
水浴锅 HH-S4S数显恒温水浴锅 金坛市医疗仪器厂
电热恒温鼓风干燥箱 黄老市恒丰医疗器械有限公司 玻璃仪器气流烘干器 星火牌 郑州长城科技工贸有限公司
电热恒温隔水式培养箱 MODEL SGSP-02 黄石市恒丰医疗器械有限公司 电炉 中兴伟业仪器有限公司
数显恒温水浴锅 金坛市医疗仪器厂
酒精计（分度值为0.1 度）； 西华大学生物工程学院实验室提供
2.1.3 试验用菌
酵母 西华大学生物工程学院实验室提供
2.2 实验方法
2.2.1 米酒酿造原理
米酒发酵主要是糯米中的淀粉在酒曲的作用下转化成以葡萄糖为主的单糖和一些低聚糖，同时部分单糖和低聚糖在厌氧的条件下由酵母菌发酵产生酒精。部分蛋白质转化为氨基酸和多肽。酒曲中的根霉把淀粉转化成酸。这些物质与糯米中已经存在的其他物质比例共同决定了米酒的风味。其中，糖和酸的比例尤为重要。
C 6H 12O 6→2CH 3CH 2OH +2CO 2
2.2.2 米酒酿造工艺流程
洗米→浸米→蒸饭→拌曲→糖化→加水→发酵→成品→灭菌→澄清→压榨
2.2.3 米酒各指标测定
酒精度测定：蒸馏法；总糖测定：折光法；总酸测定：直接滴定法；
2.2.4米酒感官评定方法
表2.1 米酒感官评定标准
指标
内容 满分标准 减分内容 色泽略差 减分项 1——5
外观
20分 色泽 外形 整体呈现乳白色或微黄， 固形物均匀，酒体饱满，
呈半透明状 有杂质，异物 有失光感，固液浑浊 明显沉淀，变色
香味不明显，酒香淡薄
香气不纯正，酒香有失纯正
有不适的异香 1——5 1——5 5——10 1——5 5——10 10——15
5——10
5——10
5——10
10——15 香气 30分 挥发性气味 自然香气，纯正醇和发 酵酒香，甜香带米香 口感 40分 品尝产品味
觉
感 无明显酸味，香甜可口； 无苦涩味，清淡酒香；无 辣嘴感，无老化味，回味 深长 有不适的酸味或酸味明显 甜味突出过腻或甜味过淡 有苦涩感，辣嘴 较清淡，味觉区留味时间短
整体
10分 产品整体
协
调
性 品评时视觉、味觉、嗅觉 得到享受，浑然一体 味觉感突兀 嗅觉感突兀 视觉感突兀 1——3 1——3 1——3
2.2.5米酒发酵操作步骤 （1）洗米、浸米
糯米洗净，用清水泡14小时。
（2）蒸饭
蒸锅上铺屉布，放入糯米，大火蒸。20分钟后打开锅盖看糯米的样子。将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸20分钟。饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不粘齿，即以成熟。称重米饭。
（3）拌曲
将蒸好的糯米依次腾入干净的玻璃罐中，拌匀。加入少量矿泉水，并搅拌散热，让温度降下来。待温度降到32度以下即可进行下一步。按标准倒入酒曲，充分搅拌均匀。 （4）糖化
用食品保鲜袋包住罐口，扎紧密封，按编号放入各自温度的培养箱中，进入糖化程序。糖化时要记得开袋透透气，否则猛烈发酵所产生的气体会把保鲜袋崩开。发酵初期能看到很多气泡上窜，饭粒容易浮到水面，此时要用木棒把饭粒弄到水中。一段时间后，酒体分层，糯米基本下沉，就表面发酵基本结束了 （5）发酵完成
根据编号，在每组各自的时间从培养箱中取出玻璃罐，停止发酵。 （6）成品
将酒糟过滤掉，得到的就是糯米酒了，较低温度出放置，以防止发酵过度和变质。 2.3 产品检测 2.3.1总糖的测定 2.3.1.1 试验原理
折射计由于采用新型的光学系统放到一种实际的使用. 通过溶液的折射率与其溶度的对应关系的换算来测量试液的溶度.
如果你放置一杯水的一支铅笔, 顶端将会显得弯曲的. 然后如果你在一个杯子中放置糖水并且试相同的实验, 铅笔的顶端应该显得甚至更弯曲的. 这是折光率现象的一个例子.
因为含糖溶液的折光率比例于浓度的原理而设计的糖量折光仪可以用来直接测定含糖溶液的含糖量。只要在检测棱镜的镜面上放入2-3滴试液就可以。 2.3.1.2 试验步骤
（1）打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜
（2）。取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合上盖板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。
（3）将仪器进光板对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察视场，转动目镜调节手
轮，使视场的蓝白分界线清晰。分界线的刻度值即为溶液的浓度。 2.3.2总酸的测定 2.3.2.1 实验原理
食品中的总酸度是指所有酸性物质总量, 用标准碱滴定时, 被中和成盐类. RCOOH+NaOH——RCOONa+H2O
以酚酞为指示剂, 滴定至溶液呈淡红色半分钟不褪为终点（PH=8.2，指示剂为红色）。根据所耗标准碱液的浓度和体积, 可计算出样品中酸的含量. 2.3.2.2 标准溶液的配制 （1）0.1mol/L标准NaOH 溶液
称取11gNaOH 于50ml 烧杯中，加入10ml 无CO 2蒸馏水，振摇使其溶解，冷却后倒入聚乙烯塑料瓶中静止数日，澄清后备用。取上清液5.4ml ，加入无CO 2蒸馏水稀释至1000毫升，摇匀。 （2）1%酚酞乙醇溶液
称取酚酞1g 溶于60ml95%乙醇中，用水稀释至100ml 。 （3）样液的制备
取部分米酒产品，过滤后，置于40摄氏度水浴锅中加热30min ，以除去其中的CO 2，冷却后备用。
（4）操作步骤
准确吸取10ml 试样制备液，置于50ml 锥形瓶中，加一滴酚酞指示液，以0.1mol/L NaOH标准溶液滴定至浅红色，30s 内不褪色，记录消耗0.1mol/L NaOH标准溶液体积V 1，用同一试样平行测定两次，以其平均值作为测定结果，同时做空白试验。 （5）结果处理
2.3.3酒精度的测定 2.3.3.1 原理
以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用酒精计法测得酒精体积百分数示值，进行温度校正后，求得20℃时乙醇的体积百分数（%，V ／V ），即酒精度。
2.3.3.2 试样的制备
用一洁净、干燥的50mL 容量瓶准确量取50样品（液温20℃）于100mL 蒸馏瓶中，用5mL 水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原容量瓶作接收器（外加冰浴）。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。于20℃水浴中保温30min ，补加水至刻度，混匀，备用。 2.3.3.3 分析步骤
将制得的试样倒入洁净、干燥的50mL 量筒中，静置数分钟，待其中气泡消失后，放入洗净、干燥的酒精计，再轻轻按一下，不得接触量筒壁，同时插入温度计，平衡5min ，水平观测，读取与弯月面相切处的刻度示值，同时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度，换算成20℃时酒精度。所得结果表示至一位小数。
3实验结果与分析
3.1单因素实验的设定
3.1.1加曲量对米酒品质的影响
单因素实验加曲量选取糯米米重量的0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5％，在对酒曲活化后，加入米饭中，混匀，置于３０℃培养箱中，培养36h 。再观察记录并分析实验结果。
表3.1 接种量对米酒发酵的影响 加曲量/% 总糖/（g/L） 总酸/（g/L）
0.5% 26.4 6.0
1% 33.7 5.8 9.9 78
1.5% 42.9 6.1 10.5 84
2.0% 47.7 6.2 11.5 90
2.5% 43.6 6.6 11.0 86
酒精度（20℃）%/vol 9.1 感官评价（满分100） 75
[1**********]00
0.50%
1%
1.50%
2%
2.50%
图3.1 接种量对米酒发酵的影响柱状图
由表3.1可知，加曲量少时，米酒发酵液总糖和酒精度都低，但酸度较高。因为曲量过少导致糖化发酵困难、迟缓，发酵体系温度偏低，同时容易感染滋生很多杂菌，使发酵不彻底或米酒中混有异味。随着投曲量增加，总糖、酸度和酒精度随之增高，当加曲量超过2．0％时，米酒感官评价明显下降，有明显的发酵酸味，入口带有苦涩感，酒精度也开始下降。这是由于投曲量过大，使发酵体系迅速升温，引起酸败，酵母菌大量繁殖，导致发酵体系失衡，大量的发酵性糖用于酵母菌繁殖，酒精发酵变缓。发酵终了，大量酵母自溶产生酪醇，使酒泛苦。又由于酸度的增加，口感上会更加突出米酒的苦味。因此，根据实验结果，选取1.5％为最适加曲量。
3.1.2. 发酵温度对米酒品质的影响
米酒发酵是双边发酵过程，因此整个糖化发酵过程的温度，同时影响糖化和发酵过程。单因素实验发酵温度对米酒品质的影响选取发酵温度24℃、26℃、28℃、30℃、32℃。加曲量选为1.5%，在各自的培养箱中培养36h 后再观察记录并分析实验结果。
表3.2 发酵温度对米酒发酵的影响
发酵温度/℃ 24 26 28 30 32
总糖/（g/L） 总酸/（g/L） 酒精度（20℃）%/vol 感官评价（满分100）
[1**********]00
24℃
26℃
28℃
36.2 7.8 6.8 49
49.6 9.2 10.4 54
47.2 10.4 11.5 58
40.3 8.8 9.3 60
38.1 6.3 7.2 64
30℃32℃
图3.2 温度对米酒发酵的影响柱状图
由表3.2可知，糖化发酵温度为24℃时，测得发酵液各项指标都较低，因为微生物生长和产物的形成都是一系列酶促反应的结果，从酶动力学角度看，低温时酶促反应速率较低，菌体生长缓慢 ，糖化发酵时间延迟。并且在总发酵时1-24h 内，酵母发酵产酒精并不彻底，因此，酒精度也不高，此时米酒口感清淡无味。糖化发酵温度达到26℃时，总糖和酒精度都明显增加，温度的升高使菌体繁殖代谢旺盛，糖化发酵速度加快，同时也引起有机酸的增加。当糖化发酵温度达到28℃时，总糖开始下降，酒精度达到最高，由此看出，此时酵母利用糖进行发酵代谢的速率最高，使发酵体系中的糖大量转化为酒精。随着温度的继续升高，总糖和酒精度明显下降，总酸持续增加，是因为温度过高不仅使菌体繁殖代谢过于剧烈，发酵周期缩短，酵母出现过早衰亡，并且易受杂菌污染，感染产酸菌。当温度达到32℃时，这种影响更为明显，由于温度接近发酵临界温度【 母，酵母菌出现明显衰亡，导致残糖堆积，总糖下降变缓，酒精度大幅下降，总酸上升，口感拙劣。由图2可以看出，在28℃～32℃升温。综合米酒感官评价，选取最适糖化发酵温度为28℃
3.1.3. 发酵时间对米酒品质的影响
单因素实验发酵时间对米酒品质的影响选取发酵时间12h 、24h 、36h 、48h 、60h 。加曲量选为1.5%，发酵温度选取28℃，在各自的培养箱中培养相应时间后再观察记录并分析实验结果。
表3.3 发酵时间对米酒发酵的影响
发酵时间/h 总糖/（g/L） 总酸/（g/L） 酒精度（20℃）%/vol 感官评价（满分100）
12 69.2 4.8 0
24 197.3 5.0 3.9 48
[**************]
12
24
36
48
60
36 158.2 5.8 8.1 74
48 47.7 6.2 11.7 92
60 24.3 6.7 14.0 69
图3.3 发酵时间对米酒发酵的影响柱状图
由表3.3所知，随着时间的进行，发酵液中总糖从低到高，再由高变低。酸度随时间流逝而逐渐上升。酒精度又无到有，再随时间上升。因为，时间太早，根霉糖化作用不彻底，发酵液中含糖量少。延长发酵时间可以使淀粉酶充分分解淀粉，使发酵体系糖度升高。由于酵母对糖的的吸收式主动运输过程，由特异性载体进行，底物浓度增大，有利于酶促反应的进行，从而加速酵母对糖的吸收利用。随着发酵时间的进一步延长，总糖下降明显，导致酵母菌数开始缓慢下降，整个发酵体系中各菌种都出现明显的衰减，代谢过程变缓，导致米酒口感下降(图3) 。发酵后期，由于发酵性糖的大量消耗，酵母菌的大量自溶，使米酒变得酸涩辣嘴，
带有明显的苦味。根据试验结果，选取最适发酵时间48h 。 3.2 正交实验结果及分析
表3.4 正交实验结果
序号 总糖/（g/L） 总酸/（g/L） 酒精度（20℃）%/vol 感官评价（满
分100）
1 43.6 6.6 10.2
2 37.5 6.9 9.0
3 47.8 6.1 11.0
4 33.7 5.7 9.3
5 37.5 8.4 7.9
6 37.7 6.9 10.7
7 35.2 5.4 8.2
8 38.8 8.4 7.8
9 47.4 6.2 10.9
85 75 97 82 57 92 60 42 95
表3.5 米酒发酵试验因素水平表
水 平
因 素 A 加曲量
B
C
糖化发酵温度/℃ 糖化时间/h 28 30 32
36 48 60
1 2 3
1% 1.5% 2%
表3.6 正交实验结果处理
序号
A
因素 B
C
感官评
价（满
总糖/
（g /L）
酒精度（20℃）%/vol
分100）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 酒
1 1 1 2 2 2 3 3 3
1 2 3 1 2 3 1 2 3 9.2 8.2 10.9 2.7 37.5 37.9 44.3 6.8 75.7 58.0 94.7 36.7
1 2 3 3 1 2 2 3 1 9.7 9.3 9.4 0.4 42.8 36.8 40.1 6.0 79 75.7 73.7 5.3
85 75 97 82 57 92 60 42 95
43.6 37.5 47.8 33.7 37.5 37.7 35.2 38.8 47.4
10.2 9.0 11.0 9.3 7.9 10.7 8.2 7.8 10.9
k 1
10.1 9.3 9.0 1.1 43.0 36.3 40.5 6.7 85.7 77.0 65.7 20.0
k 2 精
k 3 度
R
总
k 1
k 2 糖
k 3
R
感
k 1 官k 2 评
k 3 价
R
4 结论
通过上表，可以得出以下结论： 各因素对感官指标的影响大小顺序是：
发酵温度>加曲量>发酵时间，最优的水平组合：B3A1C1 各因素对总糖的影响大小顺序是：
发酵温度>加曲量>发酵时间，最优的水平组合：B3A1C1 各因素对酒精度的影响大小顺序是：
发酵温度>加曲量>发酵时间，最优的水平组合：B3A1C1
综合上述分析，最优组合条件为B3A1C1，即发酵温度32℃、加曲量1%、发酵时间36h 。
总结与体会
通过近两个月的努力，我终于完成了毕业论文的主体实验部分，也即将完成后续的书面内容。在米酒发酵工艺优化毕业实验中，开始是充满乐趣的煮饭过程，后来是严谨的操作过程，得到产品后进行各种指标的检测，通过单因素优化和正交方差分析，无论从感官评价得分还是总酸、总糖作为标准，都得到了一致的组合结果，省去了综合评判的工作，这表明这次的实验非常成功。长期的努力收到了非常满意的结果。回想这两个月的工作和生活，最大的感受就是三个字：“不容易”。我也知道天下没有容易的事，正是因为不容易，我们才能更好的锻炼自己，考验自己，提升自己。也正是因为不容易，我们的所作所为才有了更大的意义，也更能在胜利的时刻获得更大的喜悦！尽管在毕业设计实验前，我以对各种困难做好了思想准备。但一进入具体工作，还是难免碰了很多壁。从一开始的茫然无知到后来的井然有序，从原来的模糊的轮廓到后来清晰的方案，在这一转变过程中，有我坚持不懈的努力和踏实肯干的态度，但更少不了周师兄和李师姐热情耐心的指导和对我无微不至的关怀，还有李老师时刻的敦促和教诲。本作 “以苦为乐”的态度，两个月中，我战胜了所有遇到的困难，也改掉了自己懒惰和毛躁的习惯，战胜和提升了自己。
致 谢
本研究及毕业设计论文是在我的导师李明元副教授的亲切关怀和悉心指导下完成的。他严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和激励着我。从课题的选择到项目的最终完成，李老师都始终给予我细心的指导和不懈的支持。四年多来，李老师不仅在学业上给我以精心指导，同时还在思想、生活上给我以无微不至的关怀，在此谨向李老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。
感谢周师兄和陈师姐，感谢你们投入那么多时间和精力热情而耐心的指导和帮助我，从你们身上我也学到了很多，可以说，没有你们无私的帮助，我不可能在规定时间内顺利完成毕业设计。
在此，我还要感谢在一起愉快的度过大学生活的生物工程72位同门，正是由于你们的帮助和支持，我才能克服一个一个的困难和疑惑，直至本文的顺利完成。
在论文即将完成之际，我的心情无法平静，从开始进入课题到论文的顺利完成，有多少可敬的师长、同学、朋友给了我无言的帮助，在这里请接受我诚挚的谢意! 最后我还要感谢培养我长大含辛茹苦的父母，谢谢你们!
最后，我要特别感谢我的家人，没有你们的支持，就没有今天的我。 愿把我的幸福和快乐都送给关心和支持过我的人，也愿他们一切如意。
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毕 业 论 文
题 目:学院(直属系): 年级、专业 : 学 生 姓 名: 学 号: 指 导 教 师: 完 成 时 间:
目 录
摘 要 . .................................................................................................. 2
ABSTRACT ......................................................................................... 2
1 前言 . .................................................................................................. 3
1.1 糯米及其功效的简介 ................................................................. 3
1.2米酒的成分及功用简介 . ............................................................. 4
1.3研究意义 ...................................................................................... 6
1.4研究方向 ...................................................................................... 7
2材料与方法 . ....................................................................................... 7
2.1 材料与仪器 ................................................................................. 7
2.2 实验方法 ..................................................................................... 8
2.3 产品检测 ................................................................................... 10
3实验结果与分析 . ............................................................................. 13
3.1单因素实验的设定 . ................................................................... 13
3.2 正交实验结果及分析 ............................................................... 17
4 结论 . ................................................................................................ 19
总结与体会 . ........................................................................................ 20
致 谢 . .............................................................................................. 21
参考文献 . ............................................................................................ 22
摘 要
本次试验主要是完成对米酒的最佳酿造工艺的研究。对米酒生产中加曲量、发酵温度、发酵时间等因素进行分析，检测总糖量、总酸、酒精度。并对产品进行色、香、味的综合感官评定。通过对L 9（3）正交实验进行极差分析，确定米酒生产最佳工艺组合：发酵温度32摄氏度，发酵时间36h ，加曲量0.5%。 关键词：发酵；米酒；发酵时间；温度；酒精；正交实验
Abstract
To explore the fermentation technology of the rice wine. The effects of yeast inoculums 、fermentation temperature and fermentation time on the production of rice wine were investigated in this paper . The numbers of total sugar、total acid、alcoholic strength under different conditions were also examined, and the product color、fragrance taste sensory evaluation were included in this paper. The optimal fermentation conditions were obtained by orthogonal experiment L 9(33) as followed: fermentation temperature 32 degrees; fermentation time 36 h; the starter inoculums 0.5% . Key words: Fermentation; Rice wine; Fermentation time; Temperature; Alcohol; Orthogonal experience.
1 前言
1.1 糯米及其功效的简介
1.1.1简介 糯米又叫江米，形细，是家常经常食用的粮食之一。
长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。另有一种圆糯米，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。
长糯米生长在南方，因为气候原因，每年可以收获两季或三季。圆糯米生长在北方，气候较冷，所以只能收单季稻。因为多季稻生长时间短，因此比较软，适合老人家吃。
因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。逢年过节很多地方都有吃年糕的习俗。正月十五的元宵也是由糯米粉制成的。糯米富含B 族维生素，能温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米有收涩作用，对尿频、自汗有较好的食疗效果。糯米食品宜加热后食用。糯米不宜一次食用过多。糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。
1.1.2营养价值
糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。现代科学研究表明：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B 及淀粉等，为温补强壮品。其中所含淀粉为支链淀粉，所以在肠胃中难以消化水解。
糯米制成的酒，可用于滋补健身和治病。可用糯米、杜仲、黄芪、杞子、
当归等酿成“杜仲糯米酒”，饮之有壮气提神、美容益寿、舒筋活血的功效。还有一种“天麻糯米酒”，是用天麻、党参等配糯米制成，有补脑益智、护发明目、活血行气、延年益寿的作用。糯米不但配药物酿酒，而且可以和果品同酿。如“刺梨糯米酒”，常饮能防心血管疾病，抗癌。
糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。每100克糯米的营养成分
能量348千卡，蛋白质7.3克；脂肪1克；碳水化合物78.3克；叶酸18.7微克；膳食纤维0.8克
硫胺素0.11毫克；核黄素0.04毫克；烟酸2.3毫克；维生素E1.29毫克；钙26毫克；磷113毫克
钾137毫克；钠1.5毫克；镁49毫克；铁1.4毫克；锌1.54毫克；硒2.71微克；铜0.25毫克；锰1.54毫克。
1.2米酒的成分及功用简介
米酒（Liqueur ）又称江米酒、甜酒、酒酿。是用糯米经浸泡，蒸熟，撒曲，发酵，过滤，陈化（极少的糯米酒有陈化过程）。
1.2.1营养功效
的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。
一、糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。
二、酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。
三、蛋白质和氨基酸：大米中大部分的蛋白质是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），经过发酵的过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。
四 维生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素B 族，维生素E ，多种矿物质。
1.2.2用途
糯在酒类中，糯米酒用途最为广泛，不仅具有一般的饮用功能，还有着其他多方面的用途。
1. 饮用
糯米酒香气浓郁，酒性温和，营养丰富，很受人们的欢迎。 糯米酒饮法多样：冬天多用温饮，放在热水中烫热或隔火加温后饮用；夏天多用冷饮，即不作处理，开瓶倒入杯中饮用；也有采用冰镇法，在玻璃杯中放些冰块，注入少许糯米酒，再加水稀释饮用；还有将糯米酒冲入适量汽水等饮料作汽酒饮用。
2. 调料
糯米酒香味浓郁，富含氨基酸等呈味物质，在烹调荤菜时，加入少许，不仅可以去醒，而且可以增加鲜美的味。
3. 药用
糯米酒有“百药之长”的美称，是医药上很重要的辅佐料或“药引子”。中药处方中常用糯米酒浸泡、烧煮、蒸灸某些中草药，或调制人参再造丸及各种药酒。糯米酒还具有药用价值和保健作用。冷喝有消食化积和镇静作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效；烫热饮用能驱寒祛湿、活血化淤，对腰背酸痛、手足麻木和震颤，风湿性关节炎及跌打损伤等有益；如与鸡蛋、红糖同煮或冲服，则补中益气，强健筋骨，可防止神经衰弱，神思恍惚，头晕耳鸣，失眠、健忘等症；如分别与桂圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮，有助阳壮力、滋补气血之功效，对体质虚衰、元气降损、贫血等有疗效。米酒适合所有人食用。温中益气、补气养颜。中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳。口服。每次服50-100毫升，日服l-2次。阴虚火旺者忌服(引自《药酒汇编》) 。糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3-4天后也可食用；夏天在酒中加少许水煮沸，可延长贮存时间。 。
1.3研究意义
近年来，随着人们收人水平的提高以及对健康的追求，消费行为渐渐从盲目走向理性，消费升级趋势越来越明显，保健酒健康养生的特性正好迎合了人们对健康升级的需求，低度、营养、健康的酒种将越来越受欢迎科学研究发现，甜酒含有多种有益人体的维生素和矿物质，l0多种氨基酸。其中有8种是人体不能合成而必需的，是低度、营养、健康的饮品，可谓老少皆宜，男女皆宜
甜酒虽然功效众多，行业发展前景大好，但千百年来受历史条件、地域限制、风土人情等方面因素的影响，它的发展却相对滞后。目前国内甜酒市场整体产品质量低下、包装粗劣，企业层次不齐，整个行业营销粗放、市场规模不大，更缺乏强势领导品牌。利用科学手段优化米酒发展工艺，对提高米酒质量，振兴米酒
行业有着重要的意义。
1.4研究方向 本次试验主要是完成对米酒的最佳酿造工艺的研究。对米酒生产中加曲量、发酵温度、发酵时间等因素进行分析，检测总糖量、酸度、酒精度。并对产品进行色、香、味的综合感官评定。通过对L 9（3）正交实验进行极差分析，确定米酒生产最佳工艺组合。
2材料与方法
2.1 材料与仪器
2.1.1 试验药品与试剂
市售优质糯米 2012年1月购于西华大学外某市场 固体NaOH 分析纯 西华大学生物工程学院实验室提供 95%乙醇溶液 分析纯 西华大学生物工程学院实验室提供 蒸馏水 分析纯 西华大学生物工程学院实验室提供 酚酞 分析纯 西华大学生物工程学院实验室提供
2.1.2 试验仪器
灭菌锅 西华大学。
电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司。 酸度计： PHS-3C 方舟科技。
水浴锅 HH-S4S数显恒温水浴锅 金坛市医疗仪器厂
电热恒温鼓风干燥箱 黄老市恒丰医疗器械有限公司 玻璃仪器气流烘干器 星火牌 郑州长城科技工贸有限公司
电热恒温隔水式培养箱 MODEL SGSP-02 黄石市恒丰医疗器械有限公司 电炉 中兴伟业仪器有限公司
数显恒温水浴锅 金坛市医疗仪器厂
酒精计（分度值为0.1 度）； 西华大学生物工程学院实验室提供
2.1.3 试验用菌
酵母 西华大学生物工程学院实验室提供
2.2 实验方法
2.2.1 米酒酿造原理
米酒发酵主要是糯米中的淀粉在酒曲的作用下转化成以葡萄糖为主的单糖和一些低聚糖，同时部分单糖和低聚糖在厌氧的条件下由酵母菌发酵产生酒精。部分蛋白质转化为氨基酸和多肽。酒曲中的根霉把淀粉转化成酸。这些物质与糯米中已经存在的其他物质比例共同决定了米酒的风味。其中，糖和酸的比例尤为重要。
C 6H 12O 6→2CH 3CH 2OH +2CO 2
2.2.2 米酒酿造工艺流程
洗米→浸米→蒸饭→拌曲→糖化→加水→发酵→成品→灭菌→澄清→压榨
2.2.3 米酒各指标测定
酒精度测定：蒸馏法；总糖测定：折光法；总酸测定：直接滴定法；
2.2.4米酒感官评定方法
表2.1 米酒感官评定标准
指标
内容 满分标准 减分内容 色泽略差 减分项 1——5
外观
20分 色泽 外形 整体呈现乳白色或微黄， 固形物均匀，酒体饱满，
呈半透明状 有杂质，异物 有失光感，固液浑浊 明显沉淀，变色
香味不明显，酒香淡薄
香气不纯正，酒香有失纯正
有不适的异香 1——5 1——5 5——10 1——5 5——10 10——15
5——10
5——10
5——10
10——15 香气 30分 挥发性气味 自然香气，纯正醇和发 酵酒香，甜香带米香 口感 40分 品尝产品味
觉
感 无明显酸味，香甜可口； 无苦涩味，清淡酒香；无 辣嘴感，无老化味，回味 深长 有不适的酸味或酸味明显 甜味突出过腻或甜味过淡 有苦涩感，辣嘴 较清淡，味觉区留味时间短
整体
10分 产品整体
协
调
性 品评时视觉、味觉、嗅觉 得到享受，浑然一体 味觉感突兀 嗅觉感突兀 视觉感突兀 1——3 1——3 1——3
2.2.5米酒发酵操作步骤 （1）洗米、浸米
糯米洗净，用清水泡14小时。
（2）蒸饭
蒸锅上铺屉布，放入糯米，大火蒸。20分钟后打开锅盖看糯米的样子。将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸20分钟。饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不粘齿，即以成熟。称重米饭。
（3）拌曲
将蒸好的糯米依次腾入干净的玻璃罐中，拌匀。加入少量矿泉水，并搅拌散热，让温度降下来。待温度降到32度以下即可进行下一步。按标准倒入酒曲，充分搅拌均匀。 （4）糖化
用食品保鲜袋包住罐口，扎紧密封，按编号放入各自温度的培养箱中，进入糖化程序。糖化时要记得开袋透透气，否则猛烈发酵所产生的气体会把保鲜袋崩开。发酵初期能看到很多气泡上窜，饭粒容易浮到水面，此时要用木棒把饭粒弄到水中。一段时间后，酒体分层，糯米基本下沉，就表面发酵基本结束了 （5）发酵完成
根据编号，在每组各自的时间从培养箱中取出玻璃罐，停止发酵。 （6）成品
将酒糟过滤掉，得到的就是糯米酒了，较低温度出放置，以防止发酵过度和变质。 2.3 产品检测 2.3.1总糖的测定 2.3.1.1 试验原理
折射计由于采用新型的光学系统放到一种实际的使用. 通过溶液的折射率与其溶度的对应关系的换算来测量试液的溶度.
如果你放置一杯水的一支铅笔, 顶端将会显得弯曲的. 然后如果你在一个杯子中放置糖水并且试相同的实验, 铅笔的顶端应该显得甚至更弯曲的. 这是折光率现象的一个例子.
因为含糖溶液的折光率比例于浓度的原理而设计的糖量折光仪可以用来直接测定含糖溶液的含糖量。只要在检测棱镜的镜面上放入2-3滴试液就可以。 2.3.1.2 试验步骤
（1）打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜
（2）。取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合上盖板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。
（3）将仪器进光板对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察视场，转动目镜调节手
轮，使视场的蓝白分界线清晰。分界线的刻度值即为溶液的浓度。 2.3.2总酸的测定 2.3.2.1 实验原理
食品中的总酸度是指所有酸性物质总量, 用标准碱滴定时, 被中和成盐类. RCOOH+NaOH——RCOONa+H2O
以酚酞为指示剂, 滴定至溶液呈淡红色半分钟不褪为终点（PH=8.2，指示剂为红色）。根据所耗标准碱液的浓度和体积, 可计算出样品中酸的含量. 2.3.2.2 标准溶液的配制 （1）0.1mol/L标准NaOH 溶液
称取11gNaOH 于50ml 烧杯中，加入10ml 无CO 2蒸馏水，振摇使其溶解，冷却后倒入聚乙烯塑料瓶中静止数日，澄清后备用。取上清液5.4ml ，加入无CO 2蒸馏水稀释至1000毫升，摇匀。 （2）1%酚酞乙醇溶液
称取酚酞1g 溶于60ml95%乙醇中，用水稀释至100ml 。 （3）样液的制备
取部分米酒产品，过滤后，置于40摄氏度水浴锅中加热30min ，以除去其中的CO 2，冷却后备用。
（4）操作步骤
准确吸取10ml 试样制备液，置于50ml 锥形瓶中，加一滴酚酞指示液，以0.1mol/L NaOH标准溶液滴定至浅红色，30s 内不褪色，记录消耗0.1mol/L NaOH标准溶液体积V 1，用同一试样平行测定两次，以其平均值作为测定结果，同时做空白试验。 （5）结果处理
2.3.3酒精度的测定 2.3.3.1 原理
以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用酒精计法测得酒精体积百分数示值，进行温度校正后，求得20℃时乙醇的体积百分数（%，V ／V ），即酒精度。
2.3.3.2 试样的制备
用一洁净、干燥的50mL 容量瓶准确量取50样品（液温20℃）于100mL 蒸馏瓶中，用5mL 水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原容量瓶作接收器（外加冰浴）。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。于20℃水浴中保温30min ，补加水至刻度，混匀，备用。 2.3.3.3 分析步骤
将制得的试样倒入洁净、干燥的50mL 量筒中，静置数分钟，待其中气泡消失后，放入洗净、干燥的酒精计，再轻轻按一下，不得接触量筒壁，同时插入温度计，平衡5min ，水平观测，读取与弯月面相切处的刻度示值，同时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度，换算成20℃时酒精度。所得结果表示至一位小数。
3实验结果与分析
3.1单因素实验的设定
3.1.1加曲量对米酒品质的影响
单因素实验加曲量选取糯米米重量的0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5％，在对酒曲活化后，加入米饭中，混匀，置于３０℃培养箱中，培养36h 。再观察记录并分析实验结果。
表3.1 接种量对米酒发酵的影响 加曲量/% 总糖/（g/L） 总酸/（g/L）
0.5% 26.4 6.0
1% 33.7 5.8 9.9 78
1.5% 42.9 6.1 10.5 84
2.0% 47.7 6.2 11.5 90
2.5% 43.6 6.6 11.0 86
酒精度（20℃）%/vol 9.1 感官评价（满分100） 75
[1**********]00
0.50%
1%
1.50%
2%
2.50%
图3.1 接种量对米酒发酵的影响柱状图
由表3.1可知，加曲量少时，米酒发酵液总糖和酒精度都低，但酸度较高。因为曲量过少导致糖化发酵困难、迟缓，发酵体系温度偏低，同时容易感染滋生很多杂菌，使发酵不彻底或米酒中混有异味。随着投曲量增加，总糖、酸度和酒精度随之增高，当加曲量超过2．0％时，米酒感官评价明显下降，有明显的发酵酸味，入口带有苦涩感，酒精度也开始下降。这是由于投曲量过大，使发酵体系迅速升温，引起酸败，酵母菌大量繁殖，导致发酵体系失衡，大量的发酵性糖用于酵母菌繁殖，酒精发酵变缓。发酵终了，大量酵母自溶产生酪醇，使酒泛苦。又由于酸度的增加，口感上会更加突出米酒的苦味。因此，根据实验结果，选取1.5％为最适加曲量。
3.1.2. 发酵温度对米酒品质的影响
米酒发酵是双边发酵过程，因此整个糖化发酵过程的温度，同时影响糖化和发酵过程。单因素实验发酵温度对米酒品质的影响选取发酵温度24℃、26℃、28℃、30℃、32℃。加曲量选为1.5%，在各自的培养箱中培养36h 后再观察记录并分析实验结果。
表3.2 发酵温度对米酒发酵的影响
发酵温度/℃ 24 26 28 30 32
总糖/（g/L） 总酸/（g/L） 酒精度（20℃）%/vol 感官评价（满分100）
[1**********]00
24℃
26℃
28℃
36.2 7.8 6.8 49
49.6 9.2 10.4 54
47.2 10.4 11.5 58
40.3 8.8 9.3 60
38.1 6.3 7.2 64
30℃32℃
图3.2 温度对米酒发酵的影响柱状图
由表3.2可知，糖化发酵温度为24℃时，测得发酵液各项指标都较低，因为微生物生长和产物的形成都是一系列酶促反应的结果，从酶动力学角度看，低温时酶促反应速率较低，菌体生长缓慢 ，糖化发酵时间延迟。并且在总发酵时1-24h 内，酵母发酵产酒精并不彻底，因此，酒精度也不高，此时米酒口感清淡无味。糖化发酵温度达到26℃时，总糖和酒精度都明显增加，温度的升高使菌体繁殖代谢旺盛，糖化发酵速度加快，同时也引起有机酸的增加。当糖化发酵温度达到28℃时，总糖开始下降，酒精度达到最高，由此看出，此时酵母利用糖进行发酵代谢的速率最高，使发酵体系中的糖大量转化为酒精。随着温度的继续升高，总糖和酒精度明显下降，总酸持续增加，是因为温度过高不仅使菌体繁殖代谢过于剧烈，发酵周期缩短，酵母出现过早衰亡，并且易受杂菌污染，感染产酸菌。当温度达到32℃时，这种影响更为明显，由于温度接近发酵临界温度【 母，酵母菌出现明显衰亡，导致残糖堆积，总糖下降变缓，酒精度大幅下降，总酸上升，口感拙劣。由图2可以看出，在28℃～32℃升温。综合米酒感官评价，选取最适糖化发酵温度为28℃
3.1.3. 发酵时间对米酒品质的影响
单因素实验发酵时间对米酒品质的影响选取发酵时间12h 、24h 、36h 、48h 、60h 。加曲量选为1.5%，发酵温度选取28℃，在各自的培养箱中培养相应时间后再观察记录并分析实验结果。
表3.3 发酵时间对米酒发酵的影响
发酵时间/h 总糖/（g/L） 总酸/（g/L） 酒精度（20℃）%/vol 感官评价（满分100）
12 69.2 4.8 0
24 197.3 5.0 3.9 48
[**************]
12
24
36
48
60
36 158.2 5.8 8.1 74
48 47.7 6.2 11.7 92
60 24.3 6.7 14.0 69
图3.3 发酵时间对米酒发酵的影响柱状图
由表3.3所知，随着时间的进行，发酵液中总糖从低到高，再由高变低。酸度随时间流逝而逐渐上升。酒精度又无到有，再随时间上升。因为，时间太早，根霉糖化作用不彻底，发酵液中含糖量少。延长发酵时间可以使淀粉酶充分分解淀粉，使发酵体系糖度升高。由于酵母对糖的的吸收式主动运输过程，由特异性载体进行，底物浓度增大，有利于酶促反应的进行，从而加速酵母对糖的吸收利用。随着发酵时间的进一步延长，总糖下降明显，导致酵母菌数开始缓慢下降，整个发酵体系中各菌种都出现明显的衰减，代谢过程变缓，导致米酒口感下降(图3) 。发酵后期，由于发酵性糖的大量消耗，酵母菌的大量自溶，使米酒变得酸涩辣嘴，
带有明显的苦味。根据试验结果，选取最适发酵时间48h 。 3.2 正交实验结果及分析
表3.4 正交实验结果
序号 总糖/（g/L） 总酸/（g/L） 酒精度（20℃）%/vol 感官评价（满
分100）
1 43.6 6.6 10.2
2 37.5 6.9 9.0
3 47.8 6.1 11.0
4 33.7 5.7 9.3
5 37.5 8.4 7.9
6 37.7 6.9 10.7
7 35.2 5.4 8.2
8 38.8 8.4 7.8
9 47.4 6.2 10.9
85 75 97 82 57 92 60 42 95
表3.5 米酒发酵试验因素水平表
水 平
因 素 A 加曲量
B
C
糖化发酵温度/℃ 糖化时间/h 28 30 32
36 48 60
1 2 3
1% 1.5% 2%
表3.6 正交实验结果处理
序号
A
因素 B
C
感官评
价（满
总糖/
（g /L）
酒精度（20℃）%/vol
分100）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 酒
1 1 1 2 2 2 3 3 3
1 2 3 1 2 3 1 2 3 9.2 8.2 10.9 2.7 37.5 37.9 44.3 6.8 75.7 58.0 94.7 36.7
1 2 3 3 1 2 2 3 1 9.7 9.3 9.4 0.4 42.8 36.8 40.1 6.0 79 75.7 73.7 5.3
85 75 97 82 57 92 60 42 95
43.6 37.5 47.8 33.7 37.5 37.7 35.2 38.8 47.4
10.2 9.0 11.0 9.3 7.9 10.7 8.2 7.8 10.9
k 1
10.1 9.3 9.0 1.1 43.0 36.3 40.5 6.7 85.7 77.0 65.7 20.0
k 2 精
k 3 度
R
总
k 1
k 2 糖
k 3
R
感
k 1 官k 2 评
k 3 价
R
4 结论
通过上表，可以得出以下结论： 各因素对感官指标的影响大小顺序是：
发酵温度>加曲量>发酵时间，最优的水平组合：B3A1C1 各因素对总糖的影响大小顺序是：
发酵温度>加曲量>发酵时间，最优的水平组合：B3A1C1 各因素对酒精度的影响大小顺序是：
发酵温度>加曲量>发酵时间，最优的水平组合：B3A1C1
综合上述分析，最优组合条件为B3A1C1，即发酵温度32℃、加曲量1%、发酵时间36h 。
总结与体会
通过近两个月的努力，我终于完成了毕业论文的主体实验部分，也即将完成后续的书面内容。在米酒发酵工艺优化毕业实验中，开始是充满乐趣的煮饭过程，后来是严谨的操作过程，得到产品后进行各种指标的检测，通过单因素优化和正交方差分析，无论从感官评价得分还是总酸、总糖作为标准，都得到了一致的组合结果，省去了综合评判的工作，这表明这次的实验非常成功。长期的努力收到了非常满意的结果。回想这两个月的工作和生活，最大的感受就是三个字：“不容易”。我也知道天下没有容易的事，正是因为不容易，我们才能更好的锻炼自己，考验自己，提升自己。也正是因为不容易，我们的所作所为才有了更大的意义，也更能在胜利的时刻获得更大的喜悦！尽管在毕业设计实验前，我以对各种困难做好了思想准备。但一进入具体工作，还是难免碰了很多壁。从一开始的茫然无知到后来的井然有序，从原来的模糊的轮廓到后来清晰的方案，在这一转变过程中，有我坚持不懈的努力和踏实肯干的态度，但更少不了周师兄和李师姐热情耐心的指导和对我无微不至的关怀，还有李老师时刻的敦促和教诲。本作 “以苦为乐”的态度，两个月中，我战胜了所有遇到的困难，也改掉了自己懒惰和毛躁的习惯，战胜和提升了自己。
致 谢
本研究及毕业设计论文是在我的导师李明元副教授的亲切关怀和悉心指导下完成的。他严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和激励着我。从课题的选择到项目的最终完成，李老师都始终给予我细心的指导和不懈的支持。四年多来，李老师不仅在学业上给我以精心指导，同时还在思想、生活上给我以无微不至的关怀，在此谨向李老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。
感谢周师兄和陈师姐，感谢你们投入那么多时间和精力热情而耐心的指导和帮助我，从你们身上我也学到了很多，可以说，没有你们无私的帮助，我不可能在规定时间内顺利完成毕业设计。
在此，我还要感谢在一起愉快的度过大学生活的生物工程72位同门，正是由于你们的帮助和支持，我才能克服一个一个的困难和疑惑，直至本文的顺利完成。
在论文即将完成之际，我的心情无法平静，从开始进入课题到论文的顺利完成，有多少可敬的师长、同学、朋友给了我无言的帮助，在这里请接受我诚挚的谢意! 最后我还要感谢培养我长大含辛茹苦的父母，谢谢你们!
最后，我要特别感谢我的家人，没有你们的支持，就没有今天的我。 愿把我的幸福和快乐都送给关心和支持过我的人，也愿他们一切如意。
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