餐饮冷荤间食品卫生管理制度
一、 配制冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏等。上岗前认真洗
手,换工作服及二次更衣,进入冷荤间前进行空气消毒半小时,室内严禁吸烟,非直接入口食品和加工咸生鱼肉的工具、容器不准如内。保持手和工作服、手布的清洁卫生。
二、 各种用具、容器按三步消毒方法进行清洗消毒,操作前手、刀、墩用75%
酒精或0.1%左右“84”消毒液清洗和擦拭,门把、冰箱把部位应有消毒药液浸湿的小毛巾包裹(为手接触随时消毒用)。
三、 选用新鲜的原料,加工过程中要做到洗净消毒,加热彻底,生熟分开。
生吃的凉拌菜和水果等必须用消毒液或沸水焯的方法进行消毒杀菌,洗净去烂叶后,用0.1%—0.3%的“84”消毒液浸泡三分钟,在用净水充分清洗,除去残留药液,达到杀灭生吃食品中的一切细菌。
四、 防止加工好的熟食品再再受到生食品上的细菌污染,生熟食品要分开存
放。熟食品需分类分架码放不要直接挤压,库存时间不要过长,隔餐隔夜的食品在使用前必须加热处理。出库后的箱/盒等容器必须用经过消毒的纸、布或其它物品遮盖,避免出库后空气尘土,微生物、昆虫等污染。
五、 切配好冷荤熟食品应用保鲜膜,使用专用、封闭、制冷的车辆运送,以
保持熟食品在运输过程中不发生二次污染和卫生物的繁殖。
六、 保证切拼前的原料不被污染,盛装原料的容器必须经过消毒。
七、 动物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分开,专用的刀墩、案板、抹布等
用具容器在使用前洗刷消毒。动物性食品等必须彻底加热,在冷荤间凉透后放入温度在零度—4度的冰箱,但注意计划加工,避免积压,尽量缩短冷藏时间,储存时间不应该超过8小时,冰箱内外要保持清洁,无霉无味,内外门每月消毒一次,门把手包有湿消毒巾。带包装的食品罐头、调料等,必须对表面进行消毒后方可放入冰箱。
八、 外进冷荤只限灌肠类,必须冷藏运输,当天进货,当天卖完。水果蔬菜
必须在粗加工间择洗干净,再进冷荤间清洗,消毒后切拼或放如冰箱,当天消毒,当天卖完。
九、 沙拉制作需要一些特殊原料,必须确保卫生,土豆、水果、蔬菜、鸡蛋
等必须洗净消毒,奶油必须合格,制作成品及时冷芷,不应超过12小时。
十、 所有的制作机器和其他用具、工具、容器必须用后洗刷消毒,定位存放,
拆开洗刷严格消毒。
餐饮部
2012年10月
餐饮冷荤间食品卫生管理制度
一、 配制冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏等。上岗前认真洗
手,换工作服及二次更衣,进入冷荤间前进行空气消毒半小时,室内严禁吸烟,非直接入口食品和加工咸生鱼肉的工具、容器不准如内。保持手和工作服、手布的清洁卫生。
二、 各种用具、容器按三步消毒方法进行清洗消毒,操作前手、刀、墩用75%
酒精或0.1%左右“84”消毒液清洗和擦拭,门把、冰箱把部位应有消毒药液浸湿的小毛巾包裹(为手接触随时消毒用)。
三、 选用新鲜的原料,加工过程中要做到洗净消毒,加热彻底,生熟分开。
生吃的凉拌菜和水果等必须用消毒液或沸水焯的方法进行消毒杀菌,洗净去烂叶后,用0.1%—0.3%的“84”消毒液浸泡三分钟,在用净水充分清洗,除去残留药液,达到杀灭生吃食品中的一切细菌。
四、 防止加工好的熟食品再再受到生食品上的细菌污染,生熟食品要分开存
放。熟食品需分类分架码放不要直接挤压,库存时间不要过长,隔餐隔夜的食品在使用前必须加热处理。出库后的箱/盒等容器必须用经过消毒的纸、布或其它物品遮盖,避免出库后空气尘土,微生物、昆虫等污染。
五、 切配好冷荤熟食品应用保鲜膜,使用专用、封闭、制冷的车辆运送,以
保持熟食品在运输过程中不发生二次污染和卫生物的繁殖。
六、 保证切拼前的原料不被污染,盛装原料的容器必须经过消毒。
七、 动物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分开,专用的刀墩、案板、抹布等
用具容器在使用前洗刷消毒。动物性食品等必须彻底加热,在冷荤间凉透后放入温度在零度—4度的冰箱,但注意计划加工,避免积压,尽量缩短冷藏时间,储存时间不应该超过8小时,冰箱内外要保持清洁,无霉无味,内外门每月消毒一次,门把手包有湿消毒巾。带包装的食品罐头、调料等,必须对表面进行消毒后方可放入冰箱。
八、 外进冷荤只限灌肠类,必须冷藏运输,当天进货,当天卖完。水果蔬菜
必须在粗加工间择洗干净,再进冷荤间清洗,消毒后切拼或放如冰箱,当天消毒,当天卖完。
九、 沙拉制作需要一些特殊原料,必须确保卫生,土豆、水果、蔬菜、鸡蛋
等必须洗净消毒,奶油必须合格,制作成品及时冷芷,不应超过12小时。
十、 所有的制作机器和其他用具、工具、容器必须用后洗刷消毒,定位存放,
拆开洗刷严格消毒。
餐饮部
2012年10月