进货索证索票制度(一)严格审验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者) 的许可证和食品合格的证明文件。 (二)对购入的食品,索取并仔细查验供货商的营业执照、 生产许可证或者流通许可证、 标注通过有关质量认证食品的相关 质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检 验检疫食品的检验检疫合格证明。 上述相关证明文件应当在有效 期内首次购入该种食品时索验。 (三)购入食品时,索取供货商出具的正式销售发票;或者 按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证, 并留 具真实地址和联系方式;销售凭证应当记明食品名称、规格、数 量、单价、金额、销货日期等内容。 (四)索取和查验的营业执照(身份证明) 、生产许可证、 流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质 量检验合格报告和销售发票(凭证)应当按供货商名称或者食品 种类整理建档备查,相关档案应当妥善保管,保管期限自该种食 品购入之日起不少于 2 年。食品进货查验记录制度(一)每次购入食品,如实记录食品的名称、规格、数量、 生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 (二)采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台 账。食品进货台账应当妥善保存,保存期限自该种食品购入之日 起不少于 2 年。 (三) 食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保 存与质量状况,对即将到保质期的食品,应当在进货台账中作出醒目标注, 并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示; 对超过保质期或 者腐败、变质、质量不合格等食品,应当立即停止销售,撤下柜 台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理, 食品的处理情况应 当在进货台账中如实记录。库房管理制度(一)食品与非食品应分库存放,不得与洗化用品、日杂用 品等混放。 (二)食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、 通风的设施及措施,并运转正常。 (三)食品应分类,分架,隔墙隔地存放。各类食品有明显 标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品 要及时冷藏、冷冻保存。 (四)贮存散装食品的,应在散装食品的容器、外包装上标 明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式 等内容。 (五) 建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出, 先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫, 及时清理不符合食品安全要求的食品。 (六)食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整 洁。 (七)工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。从业人员健康检查制度(一)食品经营人员必须每年进行健康检查,取得健康证明 后方可参加工作,不得超期使用健康证明。 (二)食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检 查工作,建立从业人员卫生档案。 (三)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员, 以及患有活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安 全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员食品安全知识培训制度(一)认真制定培训计划,定期组织管理人员、从业人员参 加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培 训。 (二)新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、 考试合格后方可上岗。 (三)建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档,以备查验。食品用具清洗消毒制度(一)食品用具、容器、包装材料应当安全、无害,保持清 洁, 防止食品污染, 并符合保证食品安全所需的温度等特俗要求。 (二)食品用具要定期清洗、消毒。 (三)食品用具要有专人保管、不混用不乱用。 (四)食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒,专人 负责、专人管理。 (五)食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查,对不 符合食品安全标准要求的用具及时更换。卫生检查制度(一)制定定期或不定期卫生检查计划,将全面检查与抽查、 问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。 (二)卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实,每天在 营业后检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的情况,发现问 题,及时指导改进,并做好卫 生检查记录备查。每周 1-2 次全面现场检查,对发现的问题及时 反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。从业人员个人卫生制度一、保持良好的个人卫生习惯,坚持个人卫生四勤(勤洗 手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换衣服、被褥;勤换工作服、 帽)做到个人卫生整洁。 二、 仪容仪表整洁、 符合要求, 按规定着装, 上班不带戒指、 耳环、手表,不涂指甲油。男不留长发,女发不披肩,化装淡 而大方。 三、每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工必须 进行健康检查,取得健康证明后方可上岗参加各岗位接触食品 (原料)及食具消毒工作。 四、每日如实向卫生管理员汇报自己的健康状况。 五、凡患有 5 种传染病如痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病 毒携带者) 、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者,凡出现 腹痛、腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉肿痛, 耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐、黄疸等症状时,及时停止制售食 品工作,进行治疗,经医生证明确已治愈后方可恢复原岗位工 作,患其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、牛皮癣等,不得参 加接触直接入口食品的工作。 六、制售食品时应保持双手清洁,在加工直接入口食品前、 处理食品原料后、接触与食品无关的物品后、上厕所后必须洗 手。七、加工食品时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作, 如抓头发、剪指甲、抠耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠; 咳嗽或打喷嚏时,要用手帕掩住口鼻。 八、认真学习食品安全法律法规要求与卫生知识,熟练掌握 本岗位卫生规范、卫生标准与要求,自觉的抵制、揭露、检举违 反《食品安全法》的各类行为。烹调加工卫生制度一、不使用不符合卫生标准的原材料,对不宜充分加热烹调 的菜肴,挑选原料要精,加工过程要严格防止污染,对半成品 二次烹调时做到烧熟煮透。对购入的禽蛋做到先倒箱后存放, 在使用前应当对外壳表面进行清洗,必要时进行消毒处理。 二、调(佐)料符合卫生要求,盛装调(佐)料的容器清洁 卫生,使用后加盖,使用食品添加剂应符合《食品添加剂卫生 管理办法》及国家卫生标准要求,不得以掩盖食品腐败变质或 伪造等为目的而使用食品添加剂。 三、油炸食品时油温应控制在 190℃以内,时间控制在 40 至 60 秒以内,避免温度过高、时间过长,随时清除煎炸油中漂 浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用 多次,在使用中应经常加兑入新油脂,使用后颜色变深具有异 味的油脂要废弃。 四、 盛放食品原料的容器与盛放已制作好的直接入口食品的 容器以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开, 加工好的菜品必须使用经过消毒后的容器盛装。品尝食品要使 用专用工具。 五、剩余食品及原料要妥善保存,凡隔餐或隔夜的熟制品必 须经充分加热后(使食品内部温度达到 70℃以上)方可再次供 食用,禁止再次加工及销售宾客吃剩的食品。六、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的 食品,要在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放,需要冷藏的熟 制品,待放凉后再冷藏。 七、熟练掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜等食品加工中容易发生 安全卫生问题的加工环节与方法。 八、豆腐、肉类等易腐食品要冷藏保存,生、熟食品及半成 品分开冷藏,不得混放于冰箱的同一层内。 九、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、容器做到标志明显,分开使用,定位存放、 用后洗净、物见本色、保持清洁。 十、废弃物用带盖专用容器盛放,做到不暴露、不积压,不 外溢,容器外观清洁。 十一、地面、台面清洁无杂物,地面、墙面、顶棚、灶台、 排烟罩无油垢、污垢,达到物见本色
进货索证索票制度(一)严格审验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者) 的许可证和食品合格的证明文件。 (二)对购入的食品,索取并仔细查验供货商的营业执照、 生产许可证或者流通许可证、 标注通过有关质量认证食品的相关 质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检 验检疫食品的检验检疫合格证明。 上述相关证明文件应当在有效 期内首次购入该种食品时索验。 (三)购入食品时,索取供货商出具的正式销售发票;或者 按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证, 并留 具真实地址和联系方式;销售凭证应当记明食品名称、规格、数 量、单价、金额、销货日期等内容。 (四)索取和查验的营业执照(身份证明) 、生产许可证、 流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质 量检验合格报告和销售发票(凭证)应当按供货商名称或者食品 种类整理建档备查,相关档案应当妥善保管,保管期限自该种食 品购入之日起不少于 2 年。食品进货查验记录制度(一)每次购入食品,如实记录食品的名称、规格、数量、 生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 (二)采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台 账。食品进货台账应当妥善保存,保存期限自该种食品购入之日 起不少于 2 年。 (三) 食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保 存与质量状况,对即将到保质期的食品,应当在进货台账中作出醒目标注, 并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示; 对超过保质期或 者腐败、变质、质量不合格等食品,应当立即停止销售,撤下柜 台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理, 食品的处理情况应 当在进货台账中如实记录。库房管理制度(一)食品与非食品应分库存放,不得与洗化用品、日杂用 品等混放。 (二)食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、 通风的设施及措施,并运转正常。 (三)食品应分类,分架,隔墙隔地存放。各类食品有明显 标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品 要及时冷藏、冷冻保存。 (四)贮存散装食品的,应在散装食品的容器、外包装上标 明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式 等内容。 (五) 建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出, 先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫, 及时清理不符合食品安全要求的食品。 (六)食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整 洁。 (七)工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。从业人员健康检查制度(一)食品经营人员必须每年进行健康检查,取得健康证明 后方可参加工作,不得超期使用健康证明。 (二)食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检 查工作,建立从业人员卫生档案。 (三)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员, 以及患有活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安 全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员食品安全知识培训制度(一)认真制定培训计划,定期组织管理人员、从业人员参 加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培 训。 (二)新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、 考试合格后方可上岗。 (三)建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档,以备查验。食品用具清洗消毒制度(一)食品用具、容器、包装材料应当安全、无害,保持清 洁, 防止食品污染, 并符合保证食品安全所需的温度等特俗要求。 (二)食品用具要定期清洗、消毒。 (三)食品用具要有专人保管、不混用不乱用。 (四)食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒,专人 负责、专人管理。 (五)食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查,对不 符合食品安全标准要求的用具及时更换。卫生检查制度(一)制定定期或不定期卫生检查计划,将全面检查与抽查、 问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。 (二)卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实,每天在 营业后检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的情况,发现问 题,及时指导改进,并做好卫 生检查记录备查。每周 1-2 次全面现场检查,对发现的问题及时 反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。从业人员个人卫生制度一、保持良好的个人卫生习惯,坚持个人卫生四勤(勤洗 手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换衣服、被褥;勤换工作服、 帽)做到个人卫生整洁。 二、 仪容仪表整洁、 符合要求, 按规定着装, 上班不带戒指、 耳环、手表,不涂指甲油。男不留长发,女发不披肩,化装淡 而大方。 三、每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工必须 进行健康检查,取得健康证明后方可上岗参加各岗位接触食品 (原料)及食具消毒工作。 四、每日如实向卫生管理员汇报自己的健康状况。 五、凡患有 5 种传染病如痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病 毒携带者) 、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者,凡出现 腹痛、腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉肿痛, 耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐、黄疸等症状时,及时停止制售食 品工作,进行治疗,经医生证明确已治愈后方可恢复原岗位工 作,患其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、牛皮癣等,不得参 加接触直接入口食品的工作。 六、制售食品时应保持双手清洁,在加工直接入口食品前、 处理食品原料后、接触与食品无关的物品后、上厕所后必须洗 手。七、加工食品时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作, 如抓头发、剪指甲、抠耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠; 咳嗽或打喷嚏时,要用手帕掩住口鼻。 八、认真学习食品安全法律法规要求与卫生知识,熟练掌握 本岗位卫生规范、卫生标准与要求,自觉的抵制、揭露、检举违 反《食品安全法》的各类行为。烹调加工卫生制度一、不使用不符合卫生标准的原材料,对不宜充分加热烹调 的菜肴,挑选原料要精,加工过程要严格防止污染,对半成品 二次烹调时做到烧熟煮透。对购入的禽蛋做到先倒箱后存放, 在使用前应当对外壳表面进行清洗,必要时进行消毒处理。 二、调(佐)料符合卫生要求,盛装调(佐)料的容器清洁 卫生,使用后加盖,使用食品添加剂应符合《食品添加剂卫生 管理办法》及国家卫生标准要求,不得以掩盖食品腐败变质或 伪造等为目的而使用食品添加剂。 三、油炸食品时油温应控制在 190℃以内,时间控制在 40 至 60 秒以内,避免温度过高、时间过长,随时清除煎炸油中漂 浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用 多次,在使用中应经常加兑入新油脂,使用后颜色变深具有异 味的油脂要废弃。 四、 盛放食品原料的容器与盛放已制作好的直接入口食品的 容器以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开, 加工好的菜品必须使用经过消毒后的容器盛装。品尝食品要使 用专用工具。 五、剩余食品及原料要妥善保存,凡隔餐或隔夜的熟制品必 须经充分加热后(使食品内部温度达到 70℃以上)方可再次供 食用,禁止再次加工及销售宾客吃剩的食品。六、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的 食品,要在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放,需要冷藏的熟 制品,待放凉后再冷藏。 七、熟练掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜等食品加工中容易发生 安全卫生问题的加工环节与方法。 八、豆腐、肉类等易腐食品要冷藏保存,生、熟食品及半成 品分开冷藏,不得混放于冰箱的同一层内。 九、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、容器做到标志明显,分开使用,定位存放、 用后洗净、物见本色、保持清洁。 十、废弃物用带盖专用容器盛放,做到不暴露、不积压,不 外溢,容器外观清洁。 十一、地面、台面清洁无杂物,地面、墙面、顶棚、灶台、 排烟罩无油垢、污垢,达到物见本色