特色麻辣烫配方

特色麻辣烫配方

以下是十二种大料的配比及操作过程:

按照先后顺序分类分为:

串菜 —— 配制大料 ——炒制大料 —— 汤料熬制—— 汤料的调味——烫菜过程 —— 装碗过程

1.可烫制菜类: (根据当地的菜类品种大概可以有40种左右)

1.1 素菜类:

青菜 白菜 花菜 香菜 生菜 菠菜 黄花菜 绿豆芽 黄豆芽 豆腐 豆府皮 腐竹 平菇 香菇 金针菇 丝瓜 海带 藕片 冬瓜片 土豆片 油豆腐 年糕鸭血 粉丝 粉条 火腿肠 胡萝卜等 (买粉丝的时候,一定要买比较好的,不容易煮烂的;因为吃“麻辣烫”时,基本上每个人都会点一份粉丝,如果粉丝质量不好,会影响总体的口感)

1.2荤菜类:

牛肉 咸肉 鸭肠 油炸肉皮 牛百叶各种贡丸蟹柳类等. (注:串菜这一环节比较灵活,最主要的是串了觉得比较美观;用比较少的材料,串好了以后让顾客看了觉得份量比较多,吃起来又吃得不会太饱,让人吃了一次,下次还想吃)

2.汤料配方:

2.1主要配制大料: (另提供每种大料的市场价格,仅供参考)

我原来做的时侯,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的(配料时比例不要差别太大,基本是不会影响口感的).因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①.一只手的满把: 即用右手抓满一下的量.;②.一只手的大半把: 即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右);③.以个数计的:直接按个数就可以了.

白寇(25元/斤;用量:一只手的大半把) ;香砂(6元/斤;用量:一只手的大半把) ;桂皮(8元/斤;用量:折成小段,一只手的大半把) ;小茴香(6元/斤;用量:一只手的大半把) ;大茴香(6元/斤;用量:一只手的满把再多一点) ;草果(25元/斤;用量:6-7个) ;孜然(10元/斤;用量:一只手的满把) ;丁香:(25元/斤;用量:一只手的大半把);香叶(7.5元/斤;用量:一只手的满把) ;凉姜(8元/斤;用量:6-7个)

花椒(25元/斤;用量:一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键,能吃“麻”则在此用量基础上增加,反之则减少)

辣椒用量:一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键,能吃”辣“则在此用量基础上增加,反之则减少)

注:因为我之前每次配料时,习惯一下配三天的料;以上的配方是我配三天料的用量,但是炒料这前一定要把三天的用量分开,即每次只炒三分之一的用量就可以了,当然如果你不习惯一下配三天的料,那你也可以每次只配一天的用量,也就是说每种料的用量要除以3,即是每天的

用量,这一点重要。

试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做,一定不能多加,如果加多了很容易造成汤比较苦,味怪。

2.2 炒料时辅料;(主要为炒料,油烧热时,放入油内起到炸香的作用)

生姜(0.3斤左右,切片) ;大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ;山东大葱(2根,切成3寸的段)

2.3 .汤内增鲜的辅料: (不锈钢汤桶内注入水时,直接放入汤桶内)

牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头,但腿骨比较好) ;

冷冻鸡架(2个 即那种没有多少肉的鸡骨头,一般的菜市场即可有售 )

注:试做时,增鲜的东西加的多一点可以,加的越多就越鲜(如牛骨、鸡架)

2.4汤内辅料:

火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ;陴县豆办酱(200克,选用桶装的四川陴县红油豆办酱; 试做时,为了节省材料,可以买袋装的那种也可以) ;

3.炒制大料过程:

3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).

3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,烧到7-8成热时,再加入2.2的辅料炸香。

3.3 再加入2.1的大料 用大火炒出香味.(炒料这一步其实也没有什么,基本上日常家里面炒菜的过程相同,但也不要把大料炒糊了)

4.熬汤过程

4.1 然后在不锈钢桶(选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶,此桶大概能装25公斤水左右)先加入2.3增鲜的辅料;桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中,注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,如果想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会儿);,再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制,大概再需用半小时左右。

4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.

4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.

4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.

注;因这个辣油比较香、麻、辣,如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了;当然如果你能吃辣,麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内,或者烫到最后,汤内没有什么味道,也可加入一点此辣油。

5.调制烫料:

5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重,第三锅的味道比较淡;混合的目的,就是让其味道比较平均)

5.2 汤混好以后,根据个人在口味,在汤内加入

适量的盐,再加入味精、鸡精、汤料王(汤料王选用排骨味的那种)

注:调汤时,味精不能多放,多放味道会苦;鸡精和汤料王一定要加很多,多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上;当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内,那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以,但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.

6.烫制过程:

6.1 把调过味的汤放入炉火中,使之保持小沸,即可烫菜。

6.2烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短,先后放入烫勺内(一般不容易熟的先放,容易熟 的后放)

6.3 麻辣烫装碗,然后加入汤;如果能吃“辣”的,可以在碗内加入适量的辣油(这个辣油,也就是之前提到过,从熬好的汤表面提炼出来的)

所有的大料在当地的调味品市场全部有售,对有的地方叫法不一可以参照如下:

1.草果 :一种姜科植物草果的果实,尝之味怪。

2.香砂:又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味。

3.桂皮 又称肉桂.这种东西比较常见.

4.小茴香 :又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。

5.八角: 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。

6.花椒:这是一种较熟悉的调料,不用介绍.

7.丁香 :又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾.

8.白蔻:又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁的。9.香叶 即桂树有叶子,呈灰绿状.

10.凉姜; 有的地方也叫三奈、沙姜、山辣,为根状茎。

另外试做过程中,以下几要点需要掌握:

1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.(如果油太少,汤熬好后,表面油太少,就无法提炼辣油)

2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制(炒制大概需要3-5分钟),但是要注意大料一定不要炒糊了。

3.炒好的大料,加入多少水进行熬制一定要控制好:如果加入的水太少,熬出的汤就会发黑,味道会苦且不好吃;如果加入的水太多,则熬出的汤就会比较淡(打个比方来说:我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的;所以每种调料的味道,都有味重和味不重的;所以你们刚开始试做时,烫熬好后,如果苦,则水的用量再增加一点;如果味道淡了,则水的用量要再减少一点;“麻辣烫”汤料的好坏,在这一点特别重要,有很多朋友试做时,遇到的问题,基本上是出在这个方面。

4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别:其实熬好的汤上面有一层红红的辣油;如果把这一层辣油完全撇开,汤则变成清汤(当然这个汤也不能完全说是清汤;也是有麻

辣味的,只不过口味没有那么重);如果比较能吃麻、辣的朋友;可以在清汤里面加入这个撇开的辣油,也就变成了所谓的“红汤”

5.建议各位试做时,如果为了避免太浪费原料,可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做.

6.熬好的烫上面的一层辣油,一定要分开,如果不分开,你喝汤时会觉得汤比较麻辣,对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了;能吃辣的朋友,可以在碗里面加入这个辣油。

7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫,比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻、辣的麻辣烫;如果你喜欢三鲜的那种,那么你做这种麻辣烫时,就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点,但大料的比例要减少一点,至于怎样能达到你的要求,你自己则要多试验几次。

8.我再次说明一下,我这个配方确实很不错,也许有的朋友第一次试做,有可能用量方面把握不信,造成第一次试做不是太理想;如果真有这种情况,那你也不要灰心,看问题到底出在那里.

9.因有的朋友第一次试做,所以买牛油,如果是少批量的不是太好买;那你试做时,也可以用鸡油来替代,(鸡油买那种半成品,自己回来提炼),如果没有牛油和鸡油,那么也可以用猪油来替代,不过猪油是效果最差的;如果试做时不方便买牛骨,那也可以用猪骨来代替)

注:粉红色字体部分,为重点部分,请一定要注意。还有就是以上配制大料的市场价格目前可能已经有所浮动,请大家以当地价格为准!

特色麻辣烫配方

以下是十二种大料的配比及操作过程:

按照先后顺序分类分为:

串菜 —— 配制大料 ——炒制大料 —— 汤料熬制—— 汤料的调味——烫菜过程 —— 装碗过程

1.可烫制菜类: (根据当地的菜类品种大概可以有40种左右)

1.1 素菜类:

青菜 白菜 花菜 香菜 生菜 菠菜 黄花菜 绿豆芽 黄豆芽 豆腐 豆府皮 腐竹 平菇 香菇 金针菇 丝瓜 海带 藕片 冬瓜片 土豆片 油豆腐 年糕鸭血 粉丝 粉条 火腿肠 胡萝卜等 (买粉丝的时候,一定要买比较好的,不容易煮烂的;因为吃“麻辣烫”时,基本上每个人都会点一份粉丝,如果粉丝质量不好,会影响总体的口感)

1.2荤菜类:

牛肉 咸肉 鸭肠 油炸肉皮 牛百叶各种贡丸蟹柳类等. (注:串菜这一环节比较灵活,最主要的是串了觉得比较美观;用比较少的材料,串好了以后让顾客看了觉得份量比较多,吃起来又吃得不会太饱,让人吃了一次,下次还想吃)

2.汤料配方:

2.1主要配制大料: (另提供每种大料的市场价格,仅供参考)

我原来做的时侯,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的(配料时比例不要差别太大,基本是不会影响口感的).因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①.一只手的满把: 即用右手抓满一下的量.;②.一只手的大半把: 即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右);③.以个数计的:直接按个数就可以了.

白寇(25元/斤;用量:一只手的大半把) ;香砂(6元/斤;用量:一只手的大半把) ;桂皮(8元/斤;用量:折成小段,一只手的大半把) ;小茴香(6元/斤;用量:一只手的大半把) ;大茴香(6元/斤;用量:一只手的满把再多一点) ;草果(25元/斤;用量:6-7个) ;孜然(10元/斤;用量:一只手的满把) ;丁香:(25元/斤;用量:一只手的大半把);香叶(7.5元/斤;用量:一只手的满把) ;凉姜(8元/斤;用量:6-7个)

花椒(25元/斤;用量:一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键,能吃“麻”则在此用量基础上增加,反之则减少)

辣椒用量:一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键,能吃”辣“则在此用量基础上增加,反之则减少)

注:因为我之前每次配料时,习惯一下配三天的料;以上的配方是我配三天料的用量,但是炒料这前一定要把三天的用量分开,即每次只炒三分之一的用量就可以了,当然如果你不习惯一下配三天的料,那你也可以每次只配一天的用量,也就是说每种料的用量要除以3,即是每天的

用量,这一点重要。

试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做,一定不能多加,如果加多了很容易造成汤比较苦,味怪。

2.2 炒料时辅料;(主要为炒料,油烧热时,放入油内起到炸香的作用)

生姜(0.3斤左右,切片) ;大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ;山东大葱(2根,切成3寸的段)

2.3 .汤内增鲜的辅料: (不锈钢汤桶内注入水时,直接放入汤桶内)

牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头,但腿骨比较好) ;

冷冻鸡架(2个 即那种没有多少肉的鸡骨头,一般的菜市场即可有售 )

注:试做时,增鲜的东西加的多一点可以,加的越多就越鲜(如牛骨、鸡架)

2.4汤内辅料:

火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ;陴县豆办酱(200克,选用桶装的四川陴县红油豆办酱; 试做时,为了节省材料,可以买袋装的那种也可以) ;

3.炒制大料过程:

3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).

3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,烧到7-8成热时,再加入2.2的辅料炸香。

3.3 再加入2.1的大料 用大火炒出香味.(炒料这一步其实也没有什么,基本上日常家里面炒菜的过程相同,但也不要把大料炒糊了)

4.熬汤过程

4.1 然后在不锈钢桶(选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶,此桶大概能装25公斤水左右)先加入2.3增鲜的辅料;桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中,注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,如果想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会儿);,再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制,大概再需用半小时左右。

4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.

4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.

4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.

注;因这个辣油比较香、麻、辣,如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了;当然如果你能吃辣,麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内,或者烫到最后,汤内没有什么味道,也可加入一点此辣油。

5.调制烫料:

5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重,第三锅的味道比较淡;混合的目的,就是让其味道比较平均)

5.2 汤混好以后,根据个人在口味,在汤内加入

适量的盐,再加入味精、鸡精、汤料王(汤料王选用排骨味的那种)

注:调汤时,味精不能多放,多放味道会苦;鸡精和汤料王一定要加很多,多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上;当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内,那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以,但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.

6.烫制过程:

6.1 把调过味的汤放入炉火中,使之保持小沸,即可烫菜。

6.2烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短,先后放入烫勺内(一般不容易熟的先放,容易熟 的后放)

6.3 麻辣烫装碗,然后加入汤;如果能吃“辣”的,可以在碗内加入适量的辣油(这个辣油,也就是之前提到过,从熬好的汤表面提炼出来的)

所有的大料在当地的调味品市场全部有售,对有的地方叫法不一可以参照如下:

1.草果 :一种姜科植物草果的果实,尝之味怪。

2.香砂:又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味。

3.桂皮 又称肉桂.这种东西比较常见.

4.小茴香 :又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。

5.八角: 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。

6.花椒:这是一种较熟悉的调料,不用介绍.

7.丁香 :又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾.

8.白蔻:又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁的。9.香叶 即桂树有叶子,呈灰绿状.

10.凉姜; 有的地方也叫三奈、沙姜、山辣,为根状茎。

另外试做过程中,以下几要点需要掌握:

1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.(如果油太少,汤熬好后,表面油太少,就无法提炼辣油)

2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制(炒制大概需要3-5分钟),但是要注意大料一定不要炒糊了。

3.炒好的大料,加入多少水进行熬制一定要控制好:如果加入的水太少,熬出的汤就会发黑,味道会苦且不好吃;如果加入的水太多,则熬出的汤就会比较淡(打个比方来说:我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的;所以每种调料的味道,都有味重和味不重的;所以你们刚开始试做时,烫熬好后,如果苦,则水的用量再增加一点;如果味道淡了,则水的用量要再减少一点;“麻辣烫”汤料的好坏,在这一点特别重要,有很多朋友试做时,遇到的问题,基本上是出在这个方面。

4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别:其实熬好的汤上面有一层红红的辣油;如果把这一层辣油完全撇开,汤则变成清汤(当然这个汤也不能完全说是清汤;也是有麻

辣味的,只不过口味没有那么重);如果比较能吃麻、辣的朋友;可以在清汤里面加入这个撇开的辣油,也就变成了所谓的“红汤”

5.建议各位试做时,如果为了避免太浪费原料,可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做.

6.熬好的烫上面的一层辣油,一定要分开,如果不分开,你喝汤时会觉得汤比较麻辣,对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了;能吃辣的朋友,可以在碗里面加入这个辣油。

7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫,比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻、辣的麻辣烫;如果你喜欢三鲜的那种,那么你做这种麻辣烫时,就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点,但大料的比例要减少一点,至于怎样能达到你的要求,你自己则要多试验几次。

8.我再次说明一下,我这个配方确实很不错,也许有的朋友第一次试做,有可能用量方面把握不信,造成第一次试做不是太理想;如果真有这种情况,那你也不要灰心,看问题到底出在那里.

9.因有的朋友第一次试做,所以买牛油,如果是少批量的不是太好买;那你试做时,也可以用鸡油来替代,(鸡油买那种半成品,自己回来提炼),如果没有牛油和鸡油,那么也可以用猪油来替代,不过猪油是效果最差的;如果试做时不方便买牛骨,那也可以用猪骨来代替)

注:粉红色字体部分,为重点部分,请一定要注意。还有就是以上配制大料的市场价格目前可能已经有所浮动,请大家以当地价格为准!


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