工业用霉菌分类
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凡生长在营养基质上形成绒毛状、网状或絮状菌丝的真菌统称为霉菌。霉菌在自然界分布很广，大量存在于土壤、空气、水和生物体内外等处。霉菌喜偏酸性环境。大多数为好氧性微生物。多腐生，少数寄生。工业上常用的霉菌有藻状菌纲的根霉、毛霉、犁头霉；子囊菌纲的红曲霉；半知茵类的曲霉、青霉等。
1，根霉(Rhizopus)
根霉在自然界分布很广，是一种常见的霉菌。它对环境的适应性很强，生长极迅速。幼龄菌落为白色，棉絮状。中期为灰黑色。老熟后菌丝丛中密布黑色小点，即孢子囊。菌丝无
横隔，为单细胞真菌。
在培养基上生长时，由营养菌丝体产生弧形生长的匍匐菌丝，向四周蔓延。匍匐菌丝接触培养基处，分化成一丛假根。从假根着生处向上生出直立的孢子囊柄，其顶端膨大形成圆形的囊，称为孢子襄。裹内生有许多孢子。成熟后的孢子囊壁破裂，释放出孢子。
根霉在生命活动中分泌的淀粉酶，能将淀粉转化为糖。因此，根霉可作为常用的糖化菌种。我国民间酿制甜酒用的小曲主要含有根霉。由于根霉能分泌丰富的淀粉酶，而且又含有酒化酶，所以在生产中可边糖化边发酵。又因为根酶生长要求的温度较高，因而适于在高温季节使用。
根霉的应用十分广泛。目前常用的菌种有米根霉、华根霉、河内根霉和甘薯根霉。
(1)米根霉(Rhizopus oryzae) 米根霉的最适温度37℃，41℃时还能生长。米根霉的淀粉酶活力极强，多作糖化菌使用。也具有酒精发酵能力及蛋白质分解能力。大量存在于酒药与酒曲中。此菌由于耐高温，特别为在夏季生产豆腐乳提供了方便条件，解决了豆腐乳旧法生产只能在冬季进行的困难。
(2)华根霉(Rhizopus chinentis) 华根霉的最适温度为30℃。当发酵温度达45℃时，一般还能生长。此种菌淀粉液化力强，有溶胶性。能产生酒精、芳香脂类等物质。在酒药与酒曲中大量存在。它是酿酒所必需的主要霉菌，也是酸性蛋白酶和豆腐乳生产中的主要菌种。
2，毛霉(Mucor)
毛霉分布亦较广，在基质表面生成灰色、白色或黄褐色的棉絮状菌落。菌丝不分枝，不具横隔膜，为多核单细胞真菌。菌丝发育成熟时，顶端产生圆形、柱形或犁头形囊轴，围绕囊轴形成圆形孢子囊。孢子囊梗有不分枝、总状分枝和假轴状分枝三种类型。
毛霉多见于阴湿低温处，是制曲时常见的杂菌和可利用的菌，其中常见的有鲁氏毛霉(Mucor rouxianus)，它最初是在我国小曲中分离出来的。此菌能产生蛋白酶和淀粉酶，有分解大豆蛋白的能力，可用来制作豆腐乳，也用于酒精的生产；总状毛霉(Mucor racemosus)，我国著名的四川豆鼓即用此菌制成；高大毛霉(Mucor mucedo)，此菌分布较广，在牲畜粪便上或白酒厂阴湿的堆积发酵物上常可见到。它能产生脂肪酸、琥珀酸，对甾族化合物也有转化作用。
3，犁头霉(Absidia)
犁头霉的菌丝和根霉很相似，但犁头霉产生弓形的匍匐菌丝，并在弓形的匍匐菌丝上长出孢子梗，不与假根对生。孢子梗往往2~5支，成簇，很少单生，而且常呈轮状或不规则的分枝。孢子囊顶生，多呈梨形。囊轴呈锥形、近球形等。孢子小而呈单孢。大多无色，无线状条纹。接合—孢子生于匍匐菌丝上。
犁头霉分布在土壤、粪便和酒曲中，空气中也有它们的存在。常为生产的污染菌，其中有的是人畜的病原菌。
犁头霉对甾族化合物有较强的转化能力，如蓝色犁头霉(Absidia coerulea)能转化多种甾体。
4，曲霉(Aspergillus)
曲霉菌丝有横隔，菌丝体由多细胞菌丝所组成。营养菌丝匍匐生长于培养基表层。匍匐菌丝可以分化出厚壁的足细胞。在足细胞上生出直立的分生孢子梗，顶端膨大成顶囊，顶囊一般呈梯形、椭圆形、半球形或球形。在顶囊表面，以辐射状生出一层或两层小梗，称为初生小梗和次生小梗。在小梗上着生有一串串分生袍子。分生袍子具有各种形状、颜色和纹饰。
曲霉在发酵工业、医药工业、食品工业和粮食贮存等方面有着极重要的作用。几千年来我国民间就用曲霉酿酒、制酱、制醋等，应用十分广泛。
（1）米曲霉(Aspergillus oryzae) 米曲霉有较强的蛋白质分解能力；同时又具有糖化能力，所以很早就利用米曲霉来生产酱油和酱类。米曲霉在酿酒生产中被作为糖化菌。此外，它还是重要的蛋白酶和淀粉酶的生产菌。
（2）黄曲霉(Aspergillus flavus) 培养温度37℃。黄曲霉产生液化型淀粉酶，并较黑曲霉强。蛋白质分解能力次于米曲霉。黄曲霉能分解DNA，产生5’-脱氧胞苷酸、5’-脱氧腺苷酸、5’—脱氧鸟苷酸和5’—脱氧胸腺嘧啶核苷酸。
黄曲霉中有些菌能产生黄曲霉毒素，引起家畜家禽中毒，以至死亡。这种黄曲霉毒素也是致癌物质。我国有关部门对使用过的黄曲霉进行过产毒试验。为了防止污染食品，保障人民身体健康，现已停止使用会产生黄曲霉毒素的菌种，改用不产毒素的菌种。
黄曲霉与米曲霉极为相似，容易混淆。因而除了观察菌落个体特征外，还要结合生理特性加以区别。米曲霉在含0.05％茴香醛的察氏培养基上，分生孢子呈现红色，而黄曲霉则无此反应。
(3)黑曲霉（Aspergillus niger） 黑曲霉具有多种活性强大的酶系，如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶和葡萄糖氧化酶等。还能产生多种有机酸，如抗坏血酸、柠檬酸、葡萄糖酸和没食子酸等，所以在工业上被广泛应用，是生产柠檬酸和葡萄糖酸的重要菌种。黑曲霉群中还包括有乌沙米曲霉(又名字佐美曲霉)、邬氏曲霉、适于甘薯原料的甘薯曲霉，以及由乌沙米曲霉变异而来的白曲霉。一些白曲霉中较优良的菌种不仅能分泌较丰富的淀粉酶、果胶酶和纤维素酶，而且酶系较纯，酶活力较强，同时又较耐粗放培养。因此，为目前北方酒精厂及白酒厂所广泛采用。
(4)栖土曲霉(Aspergillus terricola) 培养温度为32~34℃，含有较丰富的蛋白酶，为蛋白酶生产菌种。AS3．942为中性蛋白酶生产菌。
5，青霉(Penicillium)
青霉的菌丝与曲霉相似，有分隔，但无足细胞。其分生孢子梗的顶端不膨大，无顶囊。分生孢子梗经过多次分枝，产生几轮对称或不对称的小梗，形如扫帚。小梗顶端产生成串的分生孢子。分生孢子一般为蓝绿色或灰绿色。
青霉的孢子耐热性较强，菌体繁殖温度较低，是制曲时常见的杂菌，对制曲危害较大。它使酒味发苦，同时对曲房等建筑物也有腐蚀作用，是酿酒上的有害菌。但有些青霉菌，不仅是生产青霉素的重要菌种，还被用来生产有机酸、维生素和酶制剂等。
(1)产黄青霉(Penicillium chrysogenum) 产黄青霉能产生多种酶类及有机酸。在工业生产上主要用其变种来生产青霉素，也能用来生产葡萄糖氧化酶、葡萄糖酸、柠檬酸和抗坏血酸等。
(2)桔青霉(Penicillium citrinum) 桔青霉可产脂肪酶、葡萄糖氧化酶和凝乳酶，有的菌系能产生5’—磷酸二酯酶，可用来分解核酸，生产5’—核苷酸。此菌分布普遍，在霉腐材料和贮存粮食上常发现生长。会引起病变，并具有毒性。
此外还有娄地青霉，具有分解油脂和蛋白质的能力，可用于制造干酪。其菌丝含有多种氨基酸。其孢子能将甘油三酸氧化为甲基酮。展开青霉主要用于生产灰黄霉素。
6，木霉(Trichoderma)
木霉的菌丝生长初期为白色。菌丝在培养基上生长成平坦菌落。菌落生长迅速，棉絮状或致密层束状，表面有不同程度的绿色。菌丝透明，有隔，分枝繁杂。分生孢子梗为菌丝的短侧枝，上有对生或互生分枝。在分枝上又可连续分技。分枝末端为小梗，小梗上可生出瓶状、束状、对生、互生或单生等不同的分生孢子。依靠粘液，分生孢子在小梗上聚成球形或近球形的孢子头。分生孢子有球形、椭圆形、倒卵形等。壁光滑或粗糙，透明或亮绿色。
木霉在土壤中分布很广，在木材及其它物品上亦常能找到。有些菌株能分解纤维素和木质素等复杂的有机物。若能利用这一特性，以纤维素来代替淀粉原料进行发酵生产，这对国民经济将有十分重要的意义。但木霉也常造成蔬菜、谷物和大型真菌等的霉变，使木材、皮革及其它纤维性材料霉烂，给生产和生活造成一定危害。
7，紫红曲霉(Monascus purpureus)
紫红曲霉是红曲霉属的一种。个体形态为菌丝具有不规则的分枝。细胞内多核，含有橙红色的颗粒。直径3~7μm。菌丝和分枝顶端产生分生孢子，单生或成短链。分生孢子子呈球形或犁形。有性生殖时，在长短不一的梗上产生单一的原闭囊壳(子囊果)。渐渐成熟后，成为橙红色的闭囊壳，直径约为25~75μm，闭囊壳内含有十多个球形子囊。每个子囊内。又有8个光滑的卵圆形、无色或淡红色的子囊孢子，大小一般是5~6.5×3.5~5μm。紫红曲霉在麦芽汁琼脂培养基上生长良好。菌丝体最初为白色，逐渐蔓延成膜状。老熟后菌落表面有皱拆和气生菌丝，呈紫红色。茵落背面也有同样的颜色。
紫红曲霉喜酸性环境，生长最适pH3.5~5，但即使在pH 2.5时也能生存。生长最适温度为32~35℃，有时达40℃也能生长。对于酒精有极强的抵抗力。
紫红曲霉在我国民间早有利用，主要用作食品及饮料的着色剂，用红曲配制红酒、玫瑰醋、红腐乳，以及其它食品。此外用它制成的红曲又可以作中药，有消食活血、健脾胃的功、能。近年来，紫红曲霉还被用来生产糖化酶等酶制剂。
8，产黄头孢霉(Cephalosporium chrysogen)
菌丝分枝，有隔，纤细，宽l~1.2μm，浅黄色；分生抱子梗短，不分枝，无隔，微黄色；很少产生孢子。在籼米饭培养基上培养半月，可产生大量的不正常的孢子，形态多样，单细胞或有一隔，直或弯曲，5~12×2~4.2μm。孢子梗常丛集成类菌核状成类分生抱梗座结构。这种孢子壁较厚，可达0.5μm，可像分生孢子一样萌发繁殖。本种产头孢菌素N及头孢菌素C，与青霉素一样同属β-内酰胺抗生素，毒性极低，其衍生物称为先锋霉素。
工业用霉菌分类
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凡生长在营养基质上形成绒毛状、网状或絮状菌丝的真菌统称为霉菌。霉菌在自然界分布很广，大量存在于土壤、空气、水和生物体内外等处。霉菌喜偏酸性环境。大多数为好氧性微生物。多腐生，少数寄生。工业上常用的霉菌有藻状菌纲的根霉、毛霉、犁头霉；子囊菌纲的红曲霉；半知茵类的曲霉、青霉等。
1，根霉(Rhizopus)
根霉在自然界分布很广，是一种常见的霉菌。它对环境的适应性很强，生长极迅速。幼龄菌落为白色，棉絮状。中期为灰黑色。老熟后菌丝丛中密布黑色小点，即孢子囊。菌丝无
横隔，为单细胞真菌。
在培养基上生长时，由营养菌丝体产生弧形生长的匍匐菌丝，向四周蔓延。匍匐菌丝接触培养基处，分化成一丛假根。从假根着生处向上生出直立的孢子囊柄，其顶端膨大形成圆形的囊，称为孢子襄。裹内生有许多孢子。成熟后的孢子囊壁破裂，释放出孢子。
根霉在生命活动中分泌的淀粉酶，能将淀粉转化为糖。因此，根霉可作为常用的糖化菌种。我国民间酿制甜酒用的小曲主要含有根霉。由于根霉能分泌丰富的淀粉酶，而且又含有酒化酶，所以在生产中可边糖化边发酵。又因为根酶生长要求的温度较高，因而适于在高温季节使用。
根霉的应用十分广泛。目前常用的菌种有米根霉、华根霉、河内根霉和甘薯根霉。
(1)米根霉(Rhizopus oryzae) 米根霉的最适温度37℃，41℃时还能生长。米根霉的淀粉酶活力极强，多作糖化菌使用。也具有酒精发酵能力及蛋白质分解能力。大量存在于酒药与酒曲中。此菌由于耐高温，特别为在夏季生产豆腐乳提供了方便条件，解决了豆腐乳旧法生产只能在冬季进行的困难。
(2)华根霉(Rhizopus chinentis) 华根霉的最适温度为30℃。当发酵温度达45℃时，一般还能生长。此种菌淀粉液化力强，有溶胶性。能产生酒精、芳香脂类等物质。在酒药与酒曲中大量存在。它是酿酒所必需的主要霉菌，也是酸性蛋白酶和豆腐乳生产中的主要菌种。
2，毛霉(Mucor)
毛霉分布亦较广，在基质表面生成灰色、白色或黄褐色的棉絮状菌落。菌丝不分枝，不具横隔膜，为多核单细胞真菌。菌丝发育成熟时，顶端产生圆形、柱形或犁头形囊轴，围绕囊轴形成圆形孢子囊。孢子囊梗有不分枝、总状分枝和假轴状分枝三种类型。
毛霉多见于阴湿低温处，是制曲时常见的杂菌和可利用的菌，其中常见的有鲁氏毛霉(Mucor rouxianus)，它最初是在我国小曲中分离出来的。此菌能产生蛋白酶和淀粉酶，有分解大豆蛋白的能力，可用来制作豆腐乳，也用于酒精的生产；总状毛霉(Mucor racemosus)，我国著名的四川豆鼓即用此菌制成；高大毛霉(Mucor mucedo)，此菌分布较广，在牲畜粪便上或白酒厂阴湿的堆积发酵物上常可见到。它能产生脂肪酸、琥珀酸，对甾族化合物也有转化作用。
3，犁头霉(Absidia)
犁头霉的菌丝和根霉很相似，但犁头霉产生弓形的匍匐菌丝，并在弓形的匍匐菌丝上长出孢子梗，不与假根对生。孢子梗往往2~5支，成簇，很少单生，而且常呈轮状或不规则的分枝。孢子囊顶生，多呈梨形。囊轴呈锥形、近球形等。孢子小而呈单孢。大多无色，无线状条纹。接合—孢子生于匍匐菌丝上。
犁头霉分布在土壤、粪便和酒曲中，空气中也有它们的存在。常为生产的污染菌，其中有的是人畜的病原菌。
犁头霉对甾族化合物有较强的转化能力，如蓝色犁头霉(Absidia coerulea)能转化多种甾体。
4，曲霉(Aspergillus)
曲霉菌丝有横隔，菌丝体由多细胞菌丝所组成。营养菌丝匍匐生长于培养基表层。匍匐菌丝可以分化出厚壁的足细胞。在足细胞上生出直立的分生孢子梗，顶端膨大成顶囊，顶囊一般呈梯形、椭圆形、半球形或球形。在顶囊表面，以辐射状生出一层或两层小梗，称为初生小梗和次生小梗。在小梗上着生有一串串分生袍子。分生袍子具有各种形状、颜色和纹饰。
曲霉在发酵工业、医药工业、食品工业和粮食贮存等方面有着极重要的作用。几千年来我国民间就用曲霉酿酒、制酱、制醋等，应用十分广泛。
（1）米曲霉(Aspergillus oryzae) 米曲霉有较强的蛋白质分解能力；同时又具有糖化能力，所以很早就利用米曲霉来生产酱油和酱类。米曲霉在酿酒生产中被作为糖化菌。此外，它还是重要的蛋白酶和淀粉酶的生产菌。
（2）黄曲霉(Aspergillus flavus) 培养温度37℃。黄曲霉产生液化型淀粉酶，并较黑曲霉强。蛋白质分解能力次于米曲霉。黄曲霉能分解DNA，产生5’-脱氧胞苷酸、5’-脱氧腺苷酸、5’—脱氧鸟苷酸和5’—脱氧胸腺嘧啶核苷酸。
黄曲霉中有些菌能产生黄曲霉毒素，引起家畜家禽中毒，以至死亡。这种黄曲霉毒素也是致癌物质。我国有关部门对使用过的黄曲霉进行过产毒试验。为了防止污染食品，保障人民身体健康，现已停止使用会产生黄曲霉毒素的菌种，改用不产毒素的菌种。
黄曲霉与米曲霉极为相似，容易混淆。因而除了观察菌落个体特征外，还要结合生理特性加以区别。米曲霉在含0.05％茴香醛的察氏培养基上，分生孢子呈现红色，而黄曲霉则无此反应。
(3)黑曲霉（Aspergillus niger） 黑曲霉具有多种活性强大的酶系，如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶和葡萄糖氧化酶等。还能产生多种有机酸，如抗坏血酸、柠檬酸、葡萄糖酸和没食子酸等，所以在工业上被广泛应用，是生产柠檬酸和葡萄糖酸的重要菌种。黑曲霉群中还包括有乌沙米曲霉(又名字佐美曲霉)、邬氏曲霉、适于甘薯原料的甘薯曲霉，以及由乌沙米曲霉变异而来的白曲霉。一些白曲霉中较优良的菌种不仅能分泌较丰富的淀粉酶、果胶酶和纤维素酶，而且酶系较纯，酶活力较强，同时又较耐粗放培养。因此，为目前北方酒精厂及白酒厂所广泛采用。
(4)栖土曲霉(Aspergillus terricola) 培养温度为32~34℃，含有较丰富的蛋白酶，为蛋白酶生产菌种。AS3．942为中性蛋白酶生产菌。
5，青霉(Penicillium)
青霉的菌丝与曲霉相似，有分隔，但无足细胞。其分生孢子梗的顶端不膨大，无顶囊。分生孢子梗经过多次分枝，产生几轮对称或不对称的小梗，形如扫帚。小梗顶端产生成串的分生孢子。分生孢子一般为蓝绿色或灰绿色。
青霉的孢子耐热性较强，菌体繁殖温度较低，是制曲时常见的杂菌，对制曲危害较大。它使酒味发苦，同时对曲房等建筑物也有腐蚀作用，是酿酒上的有害菌。但有些青霉菌，不仅是生产青霉素的重要菌种，还被用来生产有机酸、维生素和酶制剂等。
(1)产黄青霉(Penicillium chrysogenum) 产黄青霉能产生多种酶类及有机酸。在工业生产上主要用其变种来生产青霉素，也能用来生产葡萄糖氧化酶、葡萄糖酸、柠檬酸和抗坏血酸等。
(2)桔青霉(Penicillium citrinum) 桔青霉可产脂肪酶、葡萄糖氧化酶和凝乳酶，有的菌系能产生5’—磷酸二酯酶，可用来分解核酸，生产5’—核苷酸。此菌分布普遍，在霉腐材料和贮存粮食上常发现生长。会引起病变，并具有毒性。
此外还有娄地青霉，具有分解油脂和蛋白质的能力，可用于制造干酪。其菌丝含有多种氨基酸。其孢子能将甘油三酸氧化为甲基酮。展开青霉主要用于生产灰黄霉素。
6，木霉(Trichoderma)
木霉的菌丝生长初期为白色。菌丝在培养基上生长成平坦菌落。菌落生长迅速，棉絮状或致密层束状，表面有不同程度的绿色。菌丝透明，有隔，分枝繁杂。分生孢子梗为菌丝的短侧枝，上有对生或互生分枝。在分枝上又可连续分技。分枝末端为小梗，小梗上可生出瓶状、束状、对生、互生或单生等不同的分生孢子。依靠粘液，分生孢子在小梗上聚成球形或近球形的孢子头。分生孢子有球形、椭圆形、倒卵形等。壁光滑或粗糙，透明或亮绿色。
木霉在土壤中分布很广，在木材及其它物品上亦常能找到。有些菌株能分解纤维素和木质素等复杂的有机物。若能利用这一特性，以纤维素来代替淀粉原料进行发酵生产，这对国民经济将有十分重要的意义。但木霉也常造成蔬菜、谷物和大型真菌等的霉变，使木材、皮革及其它纤维性材料霉烂，给生产和生活造成一定危害。
7，紫红曲霉(Monascus purpureus)
紫红曲霉是红曲霉属的一种。个体形态为菌丝具有不规则的分枝。细胞内多核，含有橙红色的颗粒。直径3~7μm。菌丝和分枝顶端产生分生孢子，单生或成短链。分生孢子子呈球形或犁形。有性生殖时，在长短不一的梗上产生单一的原闭囊壳(子囊果)。渐渐成熟后，成为橙红色的闭囊壳，直径约为25~75μm，闭囊壳内含有十多个球形子囊。每个子囊内。又有8个光滑的卵圆形、无色或淡红色的子囊孢子，大小一般是5~6.5×3.5~5μm。紫红曲霉在麦芽汁琼脂培养基上生长良好。菌丝体最初为白色，逐渐蔓延成膜状。老熟后菌落表面有皱拆和气生菌丝，呈紫红色。茵落背面也有同样的颜色。
紫红曲霉喜酸性环境，生长最适pH3.5~5，但即使在pH 2.5时也能生存。生长最适温度为32~35℃，有时达40℃也能生长。对于酒精有极强的抵抗力。
紫红曲霉在我国民间早有利用，主要用作食品及饮料的着色剂，用红曲配制红酒、玫瑰醋、红腐乳，以及其它食品。此外用它制成的红曲又可以作中药，有消食活血、健脾胃的功、能。近年来，紫红曲霉还被用来生产糖化酶等酶制剂。
8，产黄头孢霉(Cephalosporium chrysogen)
菌丝分枝，有隔，纤细，宽l~1.2μm，浅黄色；分生抱子梗短，不分枝，无隔，微黄色；很少产生孢子。在籼米饭培养基上培养半月，可产生大量的不正常的孢子，形态多样，单细胞或有一隔，直或弯曲，5~12×2~4.2μm。孢子梗常丛集成类菌核状成类分生抱梗座结构。这种孢子壁较厚，可达0.5μm，可像分生孢子一样萌发繁殖。本种产头孢菌素N及头孢菌素C，与青霉素一样同属β-内酰胺抗生素，毒性极低，其衍生物称为先锋霉素。